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Hay tres actividades bsicas que componen el anlisis de riesgos del

HACCP:
1. Listar los peligros que pueden afectar la inocuidad del producto lcteo.
2. Evaluar la probabilidad real de presentacin de los peligros y la
severidad de sus consecuencias.
3. Identificar las medidas adecuadas para controlar cada peligro.
Teniendo en cuenta lo anterior, el equipo
identifica todos los peligros que pueden
proceso productivo. Luego, lleva a cabo un
cuales son los peligros cuya eliminacin o
producir un producto lcteo inocuo.

HACCP de la empresa de lcteos


presentarse en cada fase de su
anlisis de riesgos para identificar
control resulta indispensable para

En HACCP los riesgos se refieren a condiciones o contaminantes en alimentos


que pueden causar enfermedad. Los riesgos que se pueden presentar en una
empresa de alimentos pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos. Algunos son:
Fsicos: Metales, vidrio, madera, entre otros.
Qumicos: Toxinas naturales como histamina, ciguatoxina, aflotoxina;
productos qumicos como: pesticidas, combustibles, residuos de aceites,
aditivos y colorantes no permitidos; residuos de metales como: mercurio y
plomo.
Biolgicos: Microorganismos patgenos: bacterias, virus y parsitos.
Contemplando lo anterior, el equipo HACCP tendr que determinar qu
medidas de control, si las hay pueden aplicarse en relacin con cada peligro o
riesgo.

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