Escola

Trinio 2012-

Profissional do Vale do Tejo

Proponentes:
Cristiano Flor

2015
Margari

da Rodrigues
Marian
a Marques

Ervas

Orientadora:
Santos

Rita

Especiarias &
Aromticas

Pgina 1 de 52

Resumo
Na nossa Prova de Aptido Profissional, abordmos o tema Especiarias e Ervas
Aromticas.
Com este projeto, crimos um balano entre a intensidade das especiarias e a
frescura das ervas aromticas.
As especiarias so ingredientes utilizados para condimentar e aromatizar os
alimentos, enriquecendo assim o sabor destes. So as partes aromticas das plantas
como: rebentos, razes, caules, bagas, casca e so utilizadas secas.
As ervas aromticas devem ser utilizadas frescas, pois o calor enfraquece os seus
componentes. Estas so condimentos de origem vegetal com qualidades medicinais.
Subdividimos o nosso trabalho em trs reas geogrficas para que desse modo
fosse mais fcil trabalhar o tema a nvel intercontinental, as reas so: sia, Europa e
Amrica Latina.
Numa viagem entre estas trs reas geogrficas, damos a conhecer a cultura
destas, bem como o seu clima e algumas especiarias e ervas aromticas de l
provenientes.

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Abstract
In our final project, we will develop the theme of Spices and Aromatic Herbs.
With this project we intend to create a balance between the intensity of the spices
and the fresh flavor of aromatic herbs.
Spices are ingredients that can be used to season and flavor food, thus enriching
the flavor of it. Spices are aromatic parts of plants such as shoots, roots, stems, berries,
bark and are used dried.
Aromatic herbs should be used fresh because heat weakens their components.
There are condiments with vegetal origin and with medicinal qualities.
We subdivided our work in three geographic areas in order to be easier to work
this theme. Therefore, we have chosen Asia, Europe and Latin America.
In a journey between these three geographical areas we pretend to leran more
about their culture, as well as their climate and mainly about the spices and herbs found
and used there.

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ndice
Resumo..............................................................................................................................1
Abstract..............................................................................................................................2
Introduo..........................................................................................................................6
Captulo I - Contextualizao do Conceito.......................................................................7
1. Introduo das especiarias e ervas aromticas ...................................................... 8
2. Caracterizao dos Continentes .............................................................................9
2.1. Europa ............................................................................................................ 9
2.2. Amrica Latina ............................................................................................. 17
2.3. sia ............................................................................................................... 22
Captulo II Cartas e Menus...........................................................................................31
2.1 Cartas ................................................................................................................ 32
2.1.1. Carta Vero ................................................................................................ 32
2.1.2. Carta Inverno ............................................................................................. 33
2.1.3. Carta Vegetariana ...................................................................................... 34
2.2 Menus ................................................................................................................ 35
2.2.1. Menu de Demonstrao ............................................................................. 35
2.2.2. Menus Temticos ....................................................................................... 36
Captulo III Fichas tcnicas..........................................................................................39
3.1. Fichas tcnicas de cozinha/pastelaria ............................................................... 40
Concluso........................................................................................................................41
Fontes..............................................................................................................................42

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ndice de Ilustraes
Figura 1 - Globo Terrestre com destaque na Europa.........................................................9
Figura 2 - Mapa Climtico da Europa.............................................................................10
Figura 3 - Alcaravia.........................................................................................................12
Figura 4 - Bagas de Zimbro.............................................................................................12
Figura 5 - Pimenta Hot Wax Pepper na sua forma fresca................................................12
Figura 6 - Alecrim...........................................................................................................13
Figura 7 - Cebolinho........................................................................................................13
Figura 8 - Folha de Coentro.............................................................................................13
Figura 9 - Endro...............................................................................................................13
Figura 10 - Erva Cidreira.................................................................................................14
Figura 11 Rama de Funcho...........................................................................................14
Figura 12 - Hortel Menta-Chocolate..............................................................................14
Figura 13 - Ramos de Tomilho........................................................................................15
Figura 14 - Folhas de Salsa.............................................................................................15
Figura 15 - Salva.............................................................................................................15
Figura 16 - Segurelha......................................................................................................16
Figura 17 Globo Terrestre com a Amrica Latina a verde...........................................17
Figura 18 - Mapa Climtico da Amrica Latina..............................................................17
Figura 19 - Tango, dana tpica Argentina.......................................................................18
Figura 20 Pimentas Anaheim na sua forma fresca.......................................................19
Figura 21 Pimenta Jalapeo fresca...............................................................................19
Figura 22 - Pimenta Dedo de Moa madura, na sua forma fresca..................................19
Figura 23 - Pimenta de Caiena em diversas formas (p, fresca e seca)..........................20
Figura 24 - Malaguetas....................................................................................................20
Figura 25 - Pimentas Habanero Chili em diversas tonalidades.......................................20
Figura 26 - Flor da baunilha............................................................................................20
Figura 27 - Baunilha em vagem antes da secagem..........................................................21
Figura 28 - Sementes de Cumaru secas...........................................................................21
Figura 29 - Stevia em vaso..............................................................................................21
Figura 30 - Planisfrio terrestre com destaque para a sia.............................................22
Figura 31 - Mapa Climtico da sia...............................................................................23
Figura 32 - Buda..............................................................................................................24
Figura 33 - Flor do Aafro.............................................................................................25
Figura 34 - Raiz de Curcuma...........................................................................................25
Figura 35 - Pimenta Bhut Jolokia....................................................................................25
Figura 36 - Canela em pau e em p.................................................................................26
Figura 37 - Cravo-da-ndia..............................................................................................26
Figura 38 - Gengibre.......................................................................................................26
Figura 39 - Noz-moscada................................................................................................27
Figura 40 - Pimenta Branca.............................................................................................27
Figura 41 - Pimenta Preta................................................................................................27
Figura 42 - Sementes de mostarda branca.......................................................................28
Figura 43 - Sementes de mostarda preta..........................................................................28

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Figura 44- Cereflio........................................................................................................29

Figura 45 - Estrago........................................................................................................29
Figura 46 - Folhas de hortel verde.................................................................................29
Figura 47 - Folhas de louro secas....................................................................................30
Figura 48 - Manjerico....................................................................................................30
Figura 49 - Manjerona.....................................................................................................30

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Introduo
Na nossa Prova de Aptido Profissional pretendemos explorar o tema Especiarias
e Ervas Aromticas sob um contexto histrico e intercontinental. Para isso,
subdividimos o nosso trabalho em trs reas geogrficas que consideramos terem sido
cruciais na disseminao destes condimentos, sendo elas: sia, Europa e Amrica
Latina.
O objetivo deste trabalho, para alm de ficarmos e darmos a conhecer a diferena
entre especiarias e ervas aromticas, principalmente aprofundarmos os nossos
conhecimentos sobre a temtica. A razo da nossa escolha prende-se com o facto de as
especiarias e as ervas serem condimentos histricos e atualmente, serem uma presena
essencial nas cozinhas de todo o mundo. A sua utilizao to natural que nem nos
damos conta, mas a verdade que so raras as refeies em que no as utilizamos.
Dentro das trs reas que selecionmos iremos situar a histria das especiarias e
das ervas aromticas, e abordaremos as suas culturas e climas pois so aspetos
importantes para a contextualizao do tema.
Em relao parte tcnica do nosso projeto, propomo-nos a criar trs menus
relativos a cada rea geogrfica (Menu Latino, Asitico e Europeu), trs cartas (Carta de
Vero, Inverno e Vegetariana) e o nosso menu de demonstrao bem como as respetivas
fichas tcnicas e food cost.
Independentemente do fim da sua utilizao, as especiarias e as ervas aromticas
eram, e so, condimentos com um elevado grau de procura, devido sua importncia e
polivalncia. Deste modo, acredita-se que nenhum outro componente culinrio tenha
possudo um papel to determinante na histria mundial como as especiarias e as ervas
aromticas. Por elas travaram-se guerras, floresceram e feneceram naes, abriramse rotas comerciais e mudaram-se hbitos gastronmicos.
Concluindo, por tudo o que foi acima mencionado consideramos ter todos os
ingredientes para realizar um bom trabalho e cumprirmos os objetivos a que nos
propomos.

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Captulo I -

Contextualizao do

Conceito

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1. Introduo das especiarias e ervas aromticas

A utilizao das especiarias e das ervas aromticas foi expandida culturalmente
ao longo dos sculos atravs das geraes, e acredita-se que os povos tenham comeado
a utiliz-las como uma ferramenta antimicrobiana.
Talvez nenhum outro componente culinrio tenha possudo um papel to
determinante na histria mundial como as especiarias e as ervas aromticas.
Como se sabe, existem diversas zonas do planeta onde as condies climticas
so mais favorveis para o desenvolvimento de microrganismos. Desse modo, a
utilizao desses condimentos foi importante na preservao da espcie humana.
As especiarias so uma variedade de produtos aromticos que fazem realar
aspetos desconhecidos dos ingredientes. Por elas, j se travaram guerras, floresceram
naes, abriram-se rotas comerciais, mudaram-se hbitos gastronmicos.
As especiarias so ingredientes utilizados para condimentar e aromatizar os
alimentos, enriquecendo assim o sabor destes, pelo que estiveram desde sempre ligadas
arte da culinria. Estas so as partes aromticas de diversas plantas, como: rebentos,
frutos, bagas, razes ou cascas, normalmente secas.
Pelo contrrio, as ervas aromticas devem ser utilizadas frescas sempre que
possvel, visto que, o calor enfraquece os seus aromas, sendo os orgos uma exceo,
pois apresentam um aroma ainda melhor depois de secos. Estas so condimentos de
origem vegetal com qualidades medicinais, tais como: salsa, tomilho, orgos, coentros,
louro, funcho, entre outros.
Como mtodo de conservao utilizada a tcnica da secagem e a reduo ao
p.
A secagem efetuada em fornos ou em estufas com uma temperatura baixa,
promovendo assim conservas com todas as suas vitaminas e leos essenciais,
concentrando desse modo os princpios alimentcios e aromticos da planta.
Os produtos que resultam da secagem devem ser depois pulverizados em
moinhos especiais.
Atualmente, as ervas aromticas e as especiarias esto totalmente comercializadas,
pelo que so consumidas em todas as partes do planeta.
Na cozinha atual, estas vo sendo cada vez mais utilizadas tambm como um
timo substituto do sal, permitindo uma alimentao rica em aromas, cores e sabores,
dando ao mesmo tempo, uma oportunidade para se utilizar uma menor quantidade de
gordura.

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2. Caracterizao dos Continentes

2.1. Europa
2.1.1. Localizao geogrfica e histria
A Europa um continente que se situa no hemisfrio norte
do globo terrestre. A norte deste continente situa-se o Oceano
glacial rtico, a sul, os mares Mediterrneo, Cspio e Negro. No
leste da Europa encontram-se os montes Urais e a oeste podemos
encontrar o Oceano Atlntico.
A Europa formada por 46 pases, sendo alguns deles:
Portugal, Rssia, Alemanha, ustria, Estnia, Turquia, Srvia,
Itlia, Polnia, Monte Negro, Malta, Litunia, Romnia, Bsnia.
A histria das especiarias na Europa ficar para sempre
ligada ao mundo.

Figura 1 - Globo Terrestre com destaque

na Europa

Os europeus descobriram rotas terrestres e martimas que, desde a,

desenvolveram uma ligao com o Oriente e com a Amrica.
O primeiro contacto entre as especiarias e a Europa, foi no sculo XV, atravs de
dois comerciantes Italianos, em Gnova e Veneza, que continham o monoplio das
especiarias na Europa.
Estes comerciantes compravam as especiarias na China e na ndia e vendiam-nas
com uma alta percentagem de lucro.
Um sculo depois, os portugueses, com a descoberta do caminho martimo para a
ndia, comearam tambm a comercializar na Europa, em larga escala, aquilo que na
sia j era uso comum as especiarias.
As ervas aromticas e as especiarias foram, a partir daqui, introduzidas e
integradas na culinria europeia, o que fez com que produtores se preocupassem em
comear a comercializar estes condimentos atravs de plantas nativas do nosso
continente.

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2.1.2. Clima
A Europa apresenta um clima temperado, predominantemente presente na Europa
Central, por se localizar totalmente no hemisfrio norte. Pode tambm apresentar climas
frios, divididos em trs tipos principais, sendo eles:
Ocenico, abrangendo desde a Noruega at Portugal;
Continental, que abrange parte da Alemanha, pases Blticos at Polnia;
Mediterrnico, que abrange os pases da costa mediterrnica at Frana.

Figura 2 - Mapa Climtico da Europa

2.1.3. Cultura
A Europa um continente maravilhoso, num nico dia possvel visitar diversos
pases e disfrutar de uma enorme diversidade de idiomas e de culturas. Cada pas
europeu tem as suas particularidades culturais.
O idioma muda completamente de leste a oeste. No leste, prevalece as lnguas
russas, polonesas, tchecas, entre outras. No norte, as lnguas germnicas e escandinavas,
enquanto no oeste, prevalecem mais as lnguas latinas.
Por exemplo, na Turquia, sentar com as pernas cruzadas e apontar a sola dos
sapatos para algum considerado falta de respeito sendo que, a sola do sapato
considerada suja e nunca deve ser mostrada a ningum. Enquanto na Sucia, devemos
aguardar que o anfitrio faa o primeiro brinde antes de pegar no copo da bebida, em
Portugal, quando escrevemos a algum nunca se deve utilizar caneta vermelha pois
considerado desrespeito, na ustria a salada deve ser comida antes da refeio, na
Alemanha, a bebida tradicional a cerveja. O povo alemo comemora varias festas
relativas cerveja. Na Itlia considerado ofensa colocar queijo parmeso nas pizzas.
Sendo o continente Europeu uma vasta rea e com diferentes culturas, vamos
abordar mais aprofundadamente duas culturas, a portuguesa.

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A cultura portuguesa nasceu a partir da cultura celta, germnica, hebraica e

ibrica. Deste modo, a diferenciao da cultura portuguesa manifesta-se sobretudo
atravs da gastronomia, tipos de habitao, folclore, azulejaria e pelas manifestaes
religiosas.
A azulejaria uma tcnica de trabalhar o azulejo. Esta tcnica assumiu-se em
Portugal como uma importante ferramenta de expresso artstica nacional ao longo de
mais de cinco sculos, mas com o evoluir dos seculos deixou de ser uma ferramenta
fundamental no mundo artstico e passou a ser apenas um simples elemento decorativo e
de pouco valor.
Portugal tem tambm uma grande diversidade gastronmica, sendo um dos
pratos mais conhecidos internacionalmente o bacalhau. Esta apresenta influncias
atlnticas e tambm mediterrnicas. Podemos ainda destacar a sua doaria, na sua
maioria de origem conventual, sendo elaborada essencialmente com acar e gemas de
ovos, pois as freiras utilizavam as claras para engomar os seus hbitos, e na tentativa de
dar alguma utilidade s gemas que restavam, conseguiram criar verdadeiras iguarias na
doaria portuguesa, como por exemplo, ovos-moles, fios de ovos, barrigas de freira,
entre outros.
O Folclore Portugus composto por vrios estios de msica e este podem
variar de regies para regies. Estas danas so tpicas de uma nica regio, mas
danadas por todo o pas.
Os principais estilos do folclore portugueses so:

O Vira, dana tpica da regio do Minho;

O Verde-gaio, uma dana tpica da regio do Norte;
O Fandango, uma dana oriunda de Espanha, porm ganhou intensidade na
regio do Ribatejo;
O Corridinho ou Moda Corrida, uma dana tpica da zona Algarvia;
O Malho Minhoto - dana tpica da regio do Minho;
O Bailinho da madeira - dana tpica da regio da Madeira.

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2.1.4. Descrio das especiarias e ervas aromticas

Especiarias
Alcaravia
A alcaravia uma planta que pode ter vrias
designaes, como algaravia, cominho-armnio, kmmel ou
cominho de po. No entanto, os termos mais usuais so
alcaravia ou kmmel. As sementes de alcaravia so bastante
picantes e levemente adocicadas. Desta, podemos utilizar as
sementes, folhas e razes.

Figura 3 - Alcaravia

Esta especiaria nativa da regio centro da Europa e tambm da sia.

Bagas de Zimbro
O Zimbro utilizado inteiro ou modo, pode ferver junto ao
preparado desde que seja usado em poucas quantidades devido ao seu
aroma muito intenso.
O Zimbro nativo das regies frias da Europa.
Figura 4
Zimbro

Bagas

Pimenta Hot wax pepper

Esta pimenta chega a medir cerca de 7cm, o seu sabor
levemente picante, e se for comparado com outros tipos de
pimentas, pode ser consumida fresca, em saladas, batatas fritas e
em molhos.
A hot wax pepper nativa da Hungria.

Figura 5 - Pimenta
Hot Wax Pepper na
sua forma fresca

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de

Ervas Aromticas
Alecrim
O alecrim pode ser utilizado fresco ou seco. As suas
folhas picadas apresentam um sabor forte e agradvel e tem
ainda uma funo antissptica.
O alecrim nativo das regies mediterrnicas.
Figura 6 - Alecrim

Cebolinho
O cebolinho pode ser fresco, picado e adicionado ao
preparado ou ento tambm pode servir de decorao ao prato.
O cebolinho nativo da Europa e do Este dos Himalaias.

Figura 7 - Cebolinho

Coentros
Os coentros devem ser utilizados frescos e as suas sementes devem
ser utilizadas inteiras. O seu aroma dura cerca de 12 meses.
Os coentros so nativos do Sul da europa e do Mdio Oriente.

Endro

Figura 8 - Folha de
Coentro

O endro deve ser utilizado fresco e apenas se utilizam as pontas dos rebentos
tenros do endro.
O endro nativo da Rssia e de uma parte do
Mediterrneo.

Figura 9 - Endro

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Erva-cidreira (Melissa)
As folhas de cidreira devem de ser utilizadas antes de ganharem
flor, no devem ser fervidas e as folhas secas devem ser trituradas
antes de serem utilizadas. No entanto, devem ser conservadas de
preferncia frescas.
A erva-cidreira nativa da regio do Sul da europa e do
mediterrneo.
Figura 10 - Erva Cidreira

Funcho
O funcho considerado uma erva teraputica,
originrio do Mediterrneo, porm pode ser cultivado em
vrias regies com climas temperados ou subtropicais.
As suas sementes costumam ser utilizadas em chs. A
sua ingesto ajuda as mes na fase de amamentao pois
ajuda a aumentar a produo de leite. Este nativo das
regies mais prximas do Mediterrneo.
Figura 11 Rama de Funcho

Hortel Menta-Chocolate
Esta erva aromtica uma variedade de hortel nativa da parte
mediterrnica da Europa, no sabe a chocolate, contudo, tem um
sabor que conjuga a menta e o chocolate.
Esta variedade tem um sabor mais forte e acentuado do que a
hortel normal e tem um cheiro intenso a menta.

Tomilho

Figura 12 - Hortel MentaChocolate

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Figura 13 - Ramos de Tomilho

O tomilho usado normalmente fresco ou seco, o seu aroma

dura cerca de 3 meses se for conservado em vinagre, se este for
fresco deve ser picado, porm se for seco dever ser esmagado e
utilizado em poucas quantidades.
Este nativo das costas europeias do Mediterrneo.

Salsa
A salsa pode ser utilizada fresca ou seca. O cultivo pode ser
feito em vasos e adapta-se bem a solos areno argilosos, ricos em
matria orgnica e pouco cidos.
A salsa nativa da regio mediterrnea e europa
meridional.
Figura 14 - Folhas de Salsa

Salva
O seu aroma reala quando frita em gordura, e deve
ser sempre utilizada em poucas quantidades. Pode ser
conservada seca e o seu aroma permanece durante 8 meses.
No deve ser utilizada como essncia por mais de um ms,
pois pode apresentar toxinas.
A salva nativa do sul da Europa e tambm das regies
mediterrneas.
Figura 15 - Salva

Segurelha
A segurelha apresenta um sabor levemente picante. Podemos utilizar as suas
folhas, flores e ramos. A sua infuso favorece a digesto, melhorando a imunidade do
organismo e combate doenas de pele.

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Figura 16 - Segurelha

A segurelha nativa das regies mais quentes do Sul

da Europa.

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2.2. Amrica Latina

2.2.1. Localizao geogrfica e histria
A Amrica Latina no um espao geogrfico ou
continente, mas sim uma expresso usada para fazer
referncia aos pases e dependncias da Amrica que foram
colonizados por pases latinos, ou seja, Portugal, Espanha e
Frana.
A Amrica Latina engloba 20 pases, sendo eles:
Argentina, Bolvia, Brasil, Chile, Colmbia, Costa Rica,
Cuba, Equador, El salvador, Guatemala, Haiti, Honduras,
Mxico, Nicargua, Panam, Paraguai, Peru, Repblica Figura 17 Globo Terrestre com a Amrica
Dominicana, Uruguai e a Venezuela, e 2 dependncias, que Latina a verde
so: Guiana Francesa (departamento ultramarino de Frana) e Porto Rico (comunidade
associada aos Estados Unidos).
No sculo XVI os navios europeus no iam Amrica s buscar o pau-brasil
(madeira utilizada na construo de mveis, entre outras coisas) e o algodo, nem s
macacos ou papagaios, mas tambm as pimentas, conhecidas como pimentas picantes,
como por exemplo: a Malagueta e o Jalapeo, que so originrias da Amrica Latina. As
pimentas desta regio caracterizam-se por serem mais aromticas e de melhor palato do
que as provenientes da sia. Porm, devido grande variedade de especiarias existentes
neste continente, estas comearam a expandir-se para todo o mundo.

2.2.2. Clima
Na Amrica Latina, os tipos de clima variam muito devido
sua extenso de territrio, pois, o clima varia por diversos fatores,
entre eles: a latitude, a altitude, a circulao de massas de ar, a
presso e as correntes martimas.
Nesta regio notase a presena de climas tropicais (hmidos e secos), climas
equatoriais e a partir da Amrica do Sul, os climas temperados, frios
e algumas reas completamente geladas. Esta caracterstica
influencia fortemente as temperaturas que so definidas como altas
mas que vo baixando em direo ao polo sul, causando assim as
mudanas de paisagem naturais que vo de reas hmidas a reas
semidesrticas ou desrticas, passando por florestas, reas de
vegetao baixa, cordilheiras, entre outras.
Figura 18 - Mapa Climtico da
Amrica Latina

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2.2.3. Cultura
A Amrica Latina, antes mesmo de assim ter sido chamada, j era um espao
transformado e organizado de forma a atender s necessidades e aos interesses das
sociedades que ali viviam (Maias, Incas, Astecas, etc.). Essas sociedades possuam entre
si alguns elementos semelhantes e outros bastante diferentes. Posteriormente, aqui
chegaram outros povos, vindos da Europa e de frica que, possuindo outras culturas,
passaram a modificar o espao geogrfico.
Hoje, a Amrica Latina o resultado de processos, do passado e do presente, e um
local onde o contato entre as pessoas de diferentes culturas deu origem a uma nova
sociedade, possuidora de uma cultura prpria, constituda por todas as formas de
expresso de um povo como: a fala, os gestos, as festas, a literatura, a msica, a dana,
as lendas, as crenas/manifestaes religiosas, o artesanato, entre outras.
Os denominadores comuns dos pases latino-americanos so: o passado colonial,
o idioma (espanhol e portugus) e a religio catlica.
Os idiomas predominantes so o espanhol e o portugus mas, no Haiti 80% da
populao, isto , 1% de toda a Amrica Latina, fala a lngua crioula. As lnguas
crioulas so lnguas inventadas no prprio continente, que resultaram da necessidade
gerada pela convivncia nas colnias de indivduos (principalmente escravos) que no
tinham uma lngua comum entre si nem tiveram uma educao formal na lngua oficial
do colonizador.
Religio e msica so os elementos culturais mais emblemticos da Amrica
Latina. O uso dos tambores que resgatavam ritmos africanos unidos mistura de raas
fez com que surgissem novos ritmos, danas, celebraes...
Na Argentina surgiu o tango; na Colmbia surgiu a cmbia,
um estilo de msica tpico desse pas; em Cuba surgiu o mambo;
na Jamaica, o reggae e no Brasil, o samba.
A unio desses trs povos: ndios (nativos americanos),
europeus e africanos, deram a estes pases uma unidade cultural Figura 19 - Tango, dana
muito forte. Em cada regio possvel encontrar uma festa Argentina
religiosa, comer uma comida tpica, apreciar uma bela pea de artesanato, danar um
ritmo quente e atravs dessas expresses conhecer um pouco mais a diversidade cultural
dos povos latinos.

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tpica

2.2.4. Descrio das especiarias e ervas aromticas

Pimentas
Existem diversos tipos de pimentas com diversos nveis de ardncia, que so
medidos atravs de escalas. A escala de Scoville mede o grau de ardncia das plantas,
entre 0 a 16 milhes de unidades de Scoville. Pimenta um nome dado a vrias plantas,
aos seus frutos e aos condimentos obtidos atravs deles, de sabor, geralmente, picante.
Existem diversos tipos de pimenta latino-americanos, como por exemplo:
Pimenta Anaheim
uma das pimentas maiores do mundo, originria do Mxico, tem uma
casca fina e enrugada. Estas so comercializadas ainda verdes porque assim
tm um sabor mais suave. O seu teor picante de 500 a 2500 unidades na
escala de Scoville.

Pimenta Jalapeo

Figura 20 Pimentas
Anaheim na sua forma
fresca

uma pimenta muito influente na culinria mexicana, pois levemente

picante. Pode ser utilizada em geleias, bebidas ou inserida como recheio.
originria do Mxico e o seu teor picante de 2500 a 8000 unidades na escala de
Scoville.
Figura
21

Pimenta Jalapeo
fresca

Pimenta Dedo de Moa

A pimenta Dedo de Moa originria do Brasil e muito utilizada
l. Com formato alongado e de colorao verde quando imatura e
vermelha quando madura. Com teor de picante de 5000 a 15000
unidades na escala de Scoville, mais suave que a malagueta e
ligeiramente mais picante que a Jalapeo, podendo ser encontrada na
forma lquida, fresca, em conserva ou desidratada.

Figura 22 - Pimenta Dedo de Moa

madura, na sua forma fresca

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Pimenta de Caiena
A pimenta de Caiena traz inmeros benefcios para a sade
como: melhoria da circulao, alvio de dores e ajuda o tratamento
de lceras no estmago. As sementes desta pimenta so txicas e
no devem ser utilizadas em culinria. Contm um teor picante de
30000 a 50000 unidades na escala de Scoville. originria da
Amrica do Sul e Central.

Figura 23 - Pimenta de Caiena em

diversas formas (p, fresca e seca)

Malagueta
A malagueta originria do Brasil, de cor vermelha e formato
alongado, a malagueta tem um sabor bem marcante. Esta muito utilizada em
Portugal, e tem um teor picante de 50000 a 100000 unidades na escala de
Scoville.

Pimenta Habanero Chili

Figura
24
Malaguetas

uma pimenta muito picante e com sabor floral. Pode ser

vermelha-alaranjada, castanha, branca ou rosa. oriunda do
Mxico e tem um teor picante de 100000 a 350000 unidades na
escala de Scoville.
Figura 25 - Pimentas Habanero
Chili em diversas tonalidades

Baunilha
A baunilha uma especiaria usada como aromatizante, obtida
de orqudeas do gnero Vanilla, nativas do Mxico.
A baunilha a segunda especiaria mais cara, a seguir ao
aafro, devido mo-de-obra necessria na produo das vagens.
usada em bolos e sobremesas, perfumes, e na aromaterapia,
tratamento baseado no efeito que os aromas de plantas so capazes de
provocar no indivduo.

Figura 26 - Flor da baunilha

So quatro os tipos de baunilha utilizados, sendo eles:

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 Baunilha Bourbon o termo usado para a baunilha

das ilhas do Oceano ndico, como Madagscar.
Baunilha Mexicana produzida em muito menor
quantidade e comercializada como a baunilha
original.
Baunilha de Taiti produzida na Polinsia Francesa.
Baunilha das ndias Ocidentais cultivada no
Caribe, Amrica Central e do Sul.

Figura 27 - Baunilha em vagem

antes da secagem

Cumaru
As sementes de Cumaru, conhecidas internacionalmente como
Fava Tonka, so provenientes de uma rvore grande e nativa da regio
amaznica.
As sementes so muito aromticas, com cheiro adocicado que
lembra a baunilha. So muito usadas na perfumaria, em cosmticos e
tambm em indstrias de tabaco. Algumas vezes usada para falsificar
extrato de baunilha. Mas, no caso da gastronomia pouco usada, devido a
uma substncia da sua composio, a cumarina, que em grandes
quantidades pode ser txica.

Figura 28 - Sementes de
Cumaru secas

Stevia
A Stevia um pequeno arbusto que pertence famlia dos crisntemos e nativo
da Amrica do Sul. As suas folhas so compridas e ovais, com orlas serrilhadas e produz
pequenas flores brancas.
Esta planta, originalmente denominada como "ervadoce", possui vrias utilidades na alimentao, podendo ser
usada fresca para temperar e seca, reduzida a p, para ser usada
como adoante/acar.

Figura 29 - Stevia em vaso

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2.3. sia
2.3.1. Localizao geogrfica e histria
A sia o maior continente do planeta,
tanto em rea geogrfica como em populao. Faz
fronteira a ocidente com a frica e a Europa e, no
lado oriental, com o oceano Pacfico, com a
Ocenia e, em menor proporo, com a Amrica
do Norte.
composta por 50 pases e devido sua
extensa rea geogrfica, apresenta vrios tipos de
clima e, consequentemente, muitas das especiarias Figura 30 - Planisfrio terrestre com destaque para a sia
e ervas aromticas que hoje em dia utilizamos, so de l provenientes.
A existncia das especiarias conhecida h milnios, e existe nota de que, na
ndia j no ano 600 a. C havia comerciantes indianos que forneciam especiarias a vrios
pases asiticos como Sri Lanka, Malsia e Indonsia.
Tambm na Bblia existem diversas passagens onde h referncia ao uso destas
plantas:
Jos, filho de Jacob, ter sido vendido pelos seus irmos, em 1729 a. C, a uns
comerciantes de especiarias e perfumes.
A rainha de Sab em viagem para Jerusalm, para um encontro com rei Salomo,
em 999 a. C, fez-se acompanhar de pedras preciosas e especiarias como sinal de
ostentao.1
Ao longo da histria, vrios relatos demonstram que em tempos antigos, as especiarias
eram utilizadas sobretudo para fins medicinais, os Egpcios, inclusive, utilizavam-nas
no embalsamento.
Com o tempo, as especiarias foram-se disseminando pelo mundo, muito devido s
rotas comerciais, entre o sculo XIII e XVI, onde passou a haver ligao entre grandes
pontos comerciais.
Graas aos descobridores Portugueses, criou-se a primeira rota martima - quando
estes descobriram o caminho martimo para a ndia - que unia a ndia Europa, e fazia
chegar Europa muitas especiarias at ento desconhecidas pelo velho continente.
Seguem-se ento diversos exemplos de algumas especiarias e ervas aromticas
provenientes do continente Asitico.

1 Passagens da Bblia

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2.3.2. Clima
A sia pode ser dividida em quatro regies climticas:
Clima Siberiano (Extremo Norte da sia), que conta com temperaturas
baixssimas;
Clima Mediterrneo (sia Menor), com veres quentes e secos e invernos
muito chuvosos;
Clima Desrtico (Sria, Arbia, ndia e Iro), regies com temperaturas
bastante elevadas durante o dia, e frias noite. Regies com baixo nvel
pluviomtrico (chuvas);
Clima de Mones (sia Oriental e Meridional), inverno seco e vero
extremamente chuvoso.
Como se pode verificar acima, o continente Asitico apresenta um clima bastante
variado, tendo regies desrticas (Deserto
de Gobi e do Tibete) na parte central do
continente, enquanto que, em zonas de
grande altitude o clima bastante frio
podendo atingir os -30 (Cordilheira dos
Himalaias).
O clima que cobre a maioria dos
pases do continente o Clima de Mones,
no qual se verificam ventos peridicos que
atingem o continente devido presso
atmosfrica.
Figura 31 - Mapa Climtico da sia

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2.3.3. Cultura
A cultura do continente Asitico formada por trs variantes: a cultura Hindu, a
cultura Snica e a cultura Islmica.
A cultura Hindu tem origem na ndia e umas das religies mais antigas do
mundo, tendo alguns dos seus manuscritos datas que remetem para 1400 a.C.
uma cultura henotesta, que remete para a crena num s Deus (Brahama, Deus
criador do Universo), embora os seus crentes aceitem a existncia de outros deuses.
Os pases que mais seguem a cultura Hindu so: ndia, Sri Lanka, Bangladesh,
Paquisto, Malsia, Singapura, Ilhas Maurcio e Fiji.
A cultura Snica engloba trs principais correntes de pensamento, que para estes
povos, no se excluem mas completam-se: o Confucionismo (ensinamento que define a
busca por um caminho superior como forma de viver bem e em equilbrio entre
as vontades da terra e do cu), o Taosmo (o homem deve viver em harmonia
com a natureza por meio de Tao, procurando o autodesenvolvimento, a
liberdade e a busca pela imortalidade) e o Budismo (religio ou filosofia de
vida que ensina a via para fugir ao sofrimento e dor).
As civilizaes Snicas valorizam em primeiro lugar a famlia, a
nao, a cultura e a relatividade das coisas (tudo transitrio e tudo
Figura 32 - Buda
aceitvel dentro da medida certa).
Os pases que mais seguem esta cultura so a China, a Coreia do Norte, a Coreia
do Sul e a Tailndia.
A cultura Islmica caracterizada por uma religio monotesta, em que se
acredita apenas na existncia de um Deus, Al.
Esta cultura baseia-se nos ensinamentos religiosos de Maom e do Alcoro, em
que cada Muulmano tem como objetivo espalhar a f islmica.
Esta cultura baseia-se no seguinte ensinamento: o homem deve entregar-se a Deus
e submeter-se sua vontade em todas as situaes da vida.
Todas as obrigaes dos Muulmanos esto regidas pela Lei Islmica (Xari), que
indica o caminho correto para a conduta humana estabelecida por Deus.
Os principais pases que seguem esta cultura so: Afeganisto, Turquia, Iro,
Arglia, Arbia Saudita, Iraque, Lbia, Imen, Palestina, Sria e Emirados rabes
Unidos.
Podemos verificar assim, que a cultura na sia extremamente diversificada mas
com um peso importante e essencial na vida das pessoas. A maioria dos asiticos ainda
conduzem a sua vida tendo em conta a sua cultura e religio.

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2.3.4. Descrio das especiarias e ervas aromticas

Especiarias
Aafro
O aafro uma das especiarias mais conhecidas no mundo da
culinria, e proveniente da ndia.
O verdadeiro aafro so estigmas secas de uma flor e so utilizados
em pouqussimas quantidades somente para aromatizar a comida.
O aafro a especiaria mais cara do mundo, to cara que
antigamente, o aafro era vendido a peso de ouro.
Figura 33 - Flor do
Aafro

Aafro-da-ndia
Esta especiaria provm de razes tuberculosas, aromticas, amareladas por
fora e alaranjadas por dentro.
uma das especiarias mais utilizadas a nvel mundial e
normalmente chamada apenas de aafro, mas tambm pode ser
designada como Aafro-da-terra ou Curcuma. Esta especiaria usase seca e em p e a sua origem provm da ndia e da Indonsia.

Figura 34 - Raiz de Curcuma

Pimenta Bhut Jolokia

considerada a terceira pimenta mais forte do mundo, de origem Indiana. Esta
pimenta tem um composto qumico que, quando libertado tem um efeito
bombstico e provoca calor, suor e ardncia a quem a prova, alterando o equilbrio
trmico no corpo.
Figura
Pimenta
Jolokia

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35

Bhut

Canela
A canela provm de uma rvore chamada caneleira, nativa do Sri
Lanka (sul da sia).
A especiaria obtida atravs da parte interna da casca do tronco. A
canela utilizada sobretudo como condimento aromatizante mas tambm
tem benefcios para a digesto e contm elementos que incentivam o bom
funcionamento do corao.

Figura 36 - Canela em pau

e em p

normalmente conservada e produzida em pau e em p.

Cravo-da-ndia
Apesar da sua designao, o cravo-da-ndia uma
especiaria originria da Indonsia.
O cravo-da-ndia provm de uma rvore, e a especiaria ,
na realidade, os botes florais ainda no abertos, que depois de
secos do origem especiaria.
Figura 37 - Cravo-da-ndia

Quando usados, devem ser testados em gua. Se estes se

apresentarem com a cabea para cima e o caule para baixo, significa que esto bons para
utilizar. Os cravos que se dispuserem na horizontal devem ser descartados.
conhecido por ser um condimento com aroma forte, apimentado e penetrante.

Gengibre
O gengibre o caule de uma planta que teve a sua origem
na Ilha de Java (Indonsia) e na ndia.
O gengibre um condimento picante e de sabor forte com
caratersticas afrodisacas e gastrointestinais.
Esta especiaria pode ser utilizada fresca, em p, em
pickles e cristalizado, sendo que a melhor forma de utilizao
fresco, pois mantm todas as suas caratersticas e sabor.

Figura 38 - Gengibre

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Noz-moscada
A noz-moscada provm da Indonsia, e uma especiaria obtida do
fruto da moscadeira.
Esta especiaria acentua o sabor dos alimentos, tem um aroma
adocicado e sabor forte, contudo, deve ser utilizada em pequenas
quantidades, pois tem efeitos alucinognios.

Figura 39 - Nozmoscada

A noz-moscada pode ser encontrada de duas maneiras: a noz inteira

ou em p. Quando comprada inteira, tem de ser ralada para que possa ser utilizada,
sendo esta a verso mais aconselhvel, j que em p, a noz-moscada perde
rapidamente o sabor e as caratersticas.

Pimenta
A pimenta uma planta de origem Indiana, a especiaria mais comercializada no
mundo e um condimento de extrema importncia na culinria.
Existem vrios tipos de pimenta, contudo, eles provm da mesma rvore, o que se
altera na realidade, o processo de produo.
As pimentas podem ser utilizadas em gro ou em p.

Pimenta Branca
A pimenta branca produzida a partir de frutos quase maduros,
que, deixados de molho, amaciam e fermentam a camada externa que
depois retirada e seca.
Em consequncia da remoo da casca no seu processo de
produo, esta pimenta menos aromtica.

Figura 40
Branca

Pimenta

mais utilizada em pratos de colorao branca.

Pimenta preta

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Figura 41 - Pimenta Preta

A pimenta preta produzida atravs de frutos ainda verdes, que

so colhidos, fermentados e secos.
Tem um sabor forte, levemente picante e contm um sabor mais
intenso que a pimenta branca.

Sementes de mostarda
A semente de mostarda teve a sua origem na ndia. Ambos os tipos (mostarda
branca e preta) so utilizados na culinria, contudo, elas tm sabores relativamente
diferentes.
Uma particularidade das duas variedades de mostarda que ambas podem ajudar
a perder peso, visto que elas contm um laxante natural, para alm de que, tm vrios
benefcios para a sade.

Sementes de mostarda branca

As sementes de mostarda branca tm um sabor leve e so uma
excelente fonte de diversas vitaminas e sais minerais.
Estas sementes so normalmente utilizadas na produo do
leo vegetal, contudo, tambm podem ser utilizadas para
incrementar marisco e carnes.
Normalmente, os vegetarianos utilizam estas sementes como
protena.

Figura 42 - Sementes de
mostarda branca

Sementes de mostarda preta

As sementes de mostarda preta tm um sabor mais intenso do que as da mostarda
branca.
Para alm de ser um laxante significativamente mais forte do que
a mostarda branca, estudos comprovam que existem Figura
preta
componentes nestas sementes que as tornam anticancerosas.

43 - Sementes de mostarda

Estas so as sementes mais utilizadas na culinria, e favorecem os pratos dandolhes um sabor levemente salgado e picante.

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Ervas Aromticas
Cereflio:
O cereflio uma erva aromtica pertencente famlia da salsa e
originrio do Caucaso.
Esta erva tem um sabor intenso e conhecida por ter um travo a
anis. Perde facilmente o sabor se for cozinhado durante algum tempo.
Normalmente utilizado para temperar frango e frutos do mar.
Figura
Cereflio

Estrago:

44-

O estrago oriundo da Monglia. uma erva aromtica com um

cheiro intenso e um sabor que, embora seja um pouco picante, chega a ser
levemente adocicado.
O estrago deve ser normalmente utilizado em carnes fortes como o
cabrito e o carneiro e, devido ao seu sabor adocicado pode utilizar-se
Figura 45 - Estrago
tambm em sobremesas.

Hortel Verde:
A hortel uma das ervas aromticas mais utilizadas no mundo,
originria da sia, embora no se saiba ao certo de que zona asitica
provm.
Tem um aroma intenso e refrescante, e normalmente utilizada
em sobremesas ou em pratos salgados, embora tambm seja bastante
utilizada em cocktails.

Figura 46 hortel verde

Folhas de

Pode ser encontrada fresca ou em p, embora o melhor mtodo de utilizao seja

fresco, pois mantm todas as suas caratersticas e sabores.

Louro:

Figura 47 - Folhas de
louro secas

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O louro umas das ervas aromticas mais utilizadas na culinria.

nativa da sia Menor, e contm um aroma doce com notas de nozmoscada.
normalmente utilizado para aromatizar caldos, guisados,
marinadas e tambm na confeo de arroz.
As folhas do louro podem utilizar-se frescas e secas, contudo, so
preferveis secas, pois as folhas frescas so levemente amargas.

Manjerico:
O manjerico uma erva aromtica proveniente da ndia.
O manjerico uma planta bastante aromtica, rica em
diversas vitaminas, com sabor levemente picante e pode, por vezes,
substituir o sal.
o tempero ideal para pratos confecionados com tomate, mas
tambm muito utilizado em carnes.

Figura 48 - Manjerico

Manjerona:
Esta erva aromtica tem a sua provenincia na regio
mediterrnea da sia.
Tem um odor forte e sabor quente e ligeiramente picante.
o condimento preferido para aromatizar assados e molhos de
carne, e para alm de enriquecer o sabor dos alimentos e dos
preparados, a manjerona estimula tambm o processo digestivo.
Figura 49 - Manjerona

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Captulo II

Cartas e Menus

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2.1 Cartas
2.1.1. Carta Vero

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2.1.2. Carta Inverno

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2.1.3. Carta Vegetariana

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2.2 Menus
2.2.1. Menu de Demonstrao

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2.2.2. Menus Temticos

a) Menu Europeu

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b) Menu Asitico

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c) Menu Latino

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Captulo III

Fichas tcnicas

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3.1. Fichas tcnicas de cozinha/pastelaria

As fichas tcnicas de cozinha e pastelaria encontram-se em anexo separadas por
cartas e menus.

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Concluso
A nossa Prova de Aptido Profissional foi um projeto enriquecedor a vrios
nveis.
A nvel tcnico, consideramos que apurmos diversos conhecimentos na cozinha,
importantes para no futuro os colocarmos em prtica, como por exemplo, mtodos para
aromatizar outros ingredientes.
A nvel profissional foi importante este projeto na medida em que conseguimos,
do incio ao fim, elaborar um projeto com seriedade e conscincia, retirando sempre
algum aspeto positivo de todas as situaes que se sucederam ao longo do ano,
contribuindo assim para o nosso crescimento profissional.
No geral, consideramos que o objetivo inicial do nosso projeto foi bem sucedido.
Conseguimos estudar as especiarias e as ervas aromticas nas reas que
delinemos e com a profundidade que pretendamos.
Foi uma grande mais-valia termos tido a oportunidade de colocar o nosso menu de
demonstrao em prtica, contribuindo para a nossa formao.
Elabormos ainda trs menus relativos s reas geogrficas escolhidas e trs
cartas, bem como as respetivas fichas tcnicas e clculos do food cost.
Conclumos que este projeto foi importante para a nossa formao, pois
adquirimos muitos conhecimentos durante a sua elaborao, no s relativamente
parte prtica (menu de demonstrao, fichas tcnicas e food cost) mas tambm
relativamente a conhecimentos especficos no que diz respeito s especiarias e ervas
aromticas e s reas geogrficas abordadas.

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Fontes
Definio do conceito
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segurelha
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salva
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alecrim
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funcho
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coentros
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http://www.loja.jardicentro.pt/erva-cidreira-p-2441.html
erva cidreira
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tomilho
http://www.impariamoamangiare.com/cibopedia/verdure-e-ortaggi/peperoncini
Pepperoncini
http://www.rohrerseeds.com/HUNGARIAN-YELLOW-HOT-WAX-PEPPERPKT/item/9907360
Hot wax pepper
http://hortas.info/como-plantar-alcaravia
alcaravia
http://pt.dreamstime.com/imagens-de-stock-royalty-free-bagas-de-zimbroimage34757129

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bagas de zimbro
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/89/SouthAmerica_Koppen_Map.png
mapa climtico da amrica latina
http://lh5.ggpht.com/-agLjSXZpqes/TeaiA1u5zI/AAAAAAAAEaE/s6G_l5kZtlU/image_thumb%25255B16%25255D.png?
imgmax=800
Pimenta Anahein
http://mlb-s1-p.mlstatic.com/sementes-da-pimenta-jalapeno-mais-de-600-sementes14587-MLB166023002_6478-O.jpg
Pimenta Jalapeo
http://otriunfense.com.br/wp-content/uploads/2014/04/pdedodemo%C3%A7a.jpg
pimenta dedo de moa
http://vivazapata.blog.br/wp-content/uploads/pcaiena.jpg
pimenta de caiena
http://images02.olx.pt/ui/21/81/48/Fotos-de-piripiri-piri-piri-pimenta-malaguetapicante-sementes-hot_433207348_1.jpg?x=1407420273
malagueta
https://cozinheiromexicano.files.wordpress.com/2012/04/habanero.jpg
Pimenta Habanero Chili
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/40/Vanilla_planifolia_1.jpg/2
00px-Vanilla_planifolia_1.jpg
Flor da Baunilha
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/Baunilha.jpg/200pxBaunilha.jpg
vagem verde da baunilha.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/63/Latin_America_
%28orthographic_projection%29.svg/550px-Latin_America_
%28orthographic_projection%29.svg.png
globo Amrica Latina
http://www.aromaticasvivas.com/userfiles/image/plantas/stevia.jpg
Stevia

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https://www.cipria.com.br/image/cache/data/especiarias-fotos/fava-tonka-cumaru700x700.JPG cumaru

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/Asia_Koppen_Map.png/1
280px-Asia_Koppen_Map.png
mapa climtico da sia
http://santamariaazores.net/web/analgesiconaturalgengibre/receitas/#.VK5gGCusVAA
Gengibre
http://editorainsight.com.br/maripiekas/pt/portfolio/categoria/ilustraca
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Alfavaca
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