UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIN

GAMMA

M.Sc. Hermes Amadeo Rosales Papa

Profesor de Tecnologa de Alimentos
DEPARTAMENTO DE CIENCIA E INGENIERA DE ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Huancayo, Agosto de 2011

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIN GAMMA

1.1. Introduccin.
Los estudios sobre la estructura del tomo y la radioactividad estn ntimamente
ligados a partir del descubrimiento del proceso de radioactividad por parte de
Henry Becquerel en 1896 y la existencia del ncleo atmico por parte de
Rutherford en 1919.
En 1898, los esposos Curie dedicados al estudio de la radiacin observada por el
fsico Becquerel, descubrieron dos nuevos elementos radiactivos: el Polonio y el
Radio, caracterizados por: Ionizar gases, impresionar placas fotogrficas y originar
destellos de luz en algunas sustancias.
La primera utilizacin de los istopos radioactivos con fines experimentales se
realiz en Austria en 1913, despus de 10 aos de la concesin del premio nobel a
Henry Becquerel y Marie Curie por el descubrimiento de la radiactividad. Fue
concretamente el fsico George Charles de Hevery quien utiliz un istopo de
plomo-210 para estudiar la solubilidad del sulfato y Cromato de plomo. Con los
inventos del ciclotrn en la dcada de 1930 y posterior desarrollo de los reactivos
nucleares en la dcada de 1950 comienza la fabricacin industrial de los istopos
radiactivos.
1.2.

La radioactividad.

La radioactividad segn IPEN (1988) seala: "La radioactividad consiste en la

emisin espontnea de radiaciones por parte de los ncleos de las llamadas
sustancias radioactivas.
La forma espontnea en que ocurren estas emisiones es una manifestacin de la
inestabilidad o exceso de energa de los ncleos radioactivos. En consecuencia, el
estudio de la radioactividad a travs de un anlisis de las radiaciones emitidas se
ha traducido en conocimiento de las condiciones de inestabilidad y estabilidad de
los ncleos.
Los principios de conservacin de carga elctrica y de masa-energa se ha
demostrado que son vlidos en los procesos nucleares, incluida la desintegracin
radioactiva. Adems se ha reconocido que tambin existe un principio de
conservacin del nmero de nucleones.
Estos principios de conservacin sirven de gua para analizar las relaciones que
existen entre las propiedades de los sistemas iniciales y finales, al asegurarse que

3
las sumas de las cargas, las sumas de masa-energa y las sumas de los nmeros
de nucleones permanecen constantes antes y despus de los procesos nucleares
en estudio. En esta forma, en el estudio de la posible desintegracin de un ncleo
X1 que se transforma en X2 emitiendo una emisin corpuscular X3 se representa
mediante el esquema general:
A1
Z1

X 1

A2
Z2

X2

A3
Z3

X3

Estos principios de conservacin implica que:

Z1 Z 2 Z 3
A1 A2 A3

M 1C 2 K 1 M 2C 2 M 3C 2 K 2 K 3
Siendo, Z el nmero de carga y A el nmero de nucleones, M es la masa atmica
en reposo y K la energa cintica. Si se considera el sistema de referencia en que
el nucle original est en reposo, entonces K 1=0 y la ecuacin de la masa-energa
se puede reescribir en la forma:

M 1 M 2 M 3 C 2 K 2 K 3
De esta relacin se infiere que la desintegracin no podr ocurrir
espontneamente a menos que la masa original sea mayor que las masas finales
sumadas; en el caso de que la desintegracin si ocurra, la diferencia de masas
aparecer como energa cintica de los productos.
En otras palabras la medicin de las energas cinticas de las radiaciones emitidas
en la desintegracin de los ncleos radioactivos da informacin sobre esa
diferencia de masas y es una medida del grado de inestabilidad de ese tipo de
ncleos".

La radioactividad es un fenmeno natural o artificial, por el cual algunas sustancias

o elementos qumicos llamados radioactivos, son capaces de emitir radiaciones, las
cuales tienen la propiedad de impresionar placas fotogrficas, ionizar gases,
producir fluorescencia, atravesar cuerpos opacos a la luz ordinaria, etc. Las
radiaciones emitidas por las sustancias radioactivas son principalmente partculas

4
alfa, partculas beta y rayos gamma. La radioactividad es una forma de energa
nuclear, usada en medicina (radioterapia) y en la conservacin de alimentos
(tecnologa pico onda), y consiste en que algunos tomos como el uranio, radio y
torio son "inestables" y pierden constantemente partculas alfa, beta y gamma.
En este proceso, los ncleos de los tomos de los elementos se desintegran, con
formacin de nuevos ncleos que corresponden a nuevos elementos y liberacin de
energa.
En el ao 1896 el fsico francs Henry Becquerel, descubri accidentalmente el
proceso de radioactividad, el cual puede ser natural (en los ncleos de los tomos
de los elementos inestables) y artificial (en los ncleos de los tomos de los
elementos estables que necesitan ser bombardeados con partculas).

1.2.1.

La radiactividad natural.
Es el proceso mediante el cual los ncleos pesados e inestables de algunos
materiales radiactivos se desintegran de forma espontnea y producen nuevos
ncleos de nuevos elementos y liberacin de energa.

1.2.2.

La radiactividad artificial.
Consiste en la ruptura de los ncleos de tomos estables a travs del bombardeo
con partculas ligeras aceleradas, dando origen a nuevos ncleos que corresponden
a nuevos elementos.
Rutherford logr en 1.919, la primera transmutacin artificial, al bombardear con
partculas alfa, ncleos de tomo de nitrgeno.
1.3.

Naturaleza de la radioactividad.

Las radiaciones pueden ser: rayos , ,

1.3.1.

Rayos Alfa ()

La radiacin alfa es la menos penetrante, siendo fcilmente absorbida en unos

cuantos centmetros de aire o por unas hojas de papel. La radiacin alfa est
formado por partculas con carga +2e y una masa aproximadamente 4 unidades
de masa (uma), que se ha identificado como ncleos

4
2

He (IPEN, 1988)

Estos rayos estn formados por partculas materiales que presentan dos unidades
de carga elctrica positiva y cuatro unidades de masa. Son ligeramente desviados
por la accin de fuerzas magnticas intensas. Pueden ionizar los gases y penetrar

5
en la materia. Son detenidos o absorbidos cuando se pone ante ellos una lmina
metlica. Su velocidad inicial vara desde 109 cm/s hasta 2 x 109 cm/s.
La cada de radio con emisin de rayos alfa se pueden expresar:
226
88

Ra

222
86

Rn 24 He

El ncleo inestable del istopo radioactivo Ra 226 (que consta de 88 protones y

138 neutrones) tiene la tendencia continua de ir a un estado estable. Por ello el
ncleo de radio emite una partcula alfa similar a un ncleo de helio compuesto de
2 protones y 2 neutrones. El ncleo de radio se transforma en un ncleo de radn
a falta de los 2 protones que faltan. El ncleo de radn contiene 86 protones y 136
neutrones. El radn tambin es radioactivo y contina la serie decadas. El radn
sigue cayendo a polonio, etc. Al final de esta serie de cadas se encuentro el
elemento inactivo estable llamado plomo.

1.3.2.

Rayos Beta ()

La radiacin beta tiene poder de penetracin intermedio, apreciablemente mayor

que el de la radiacin alfa, puede viajar varios metros en el aire o a travs de
varias hojas de aluminio antes de ser completamente absorbida. La radiacin beta
est formada por partculas con la misma carga e y masa me que los electrones
y, efectivamente se han identificado como electrones (IPEN, 1988).
Las partculas que conforman a los Rayos beta son de una masa menor a la de los
rayos alfa y son de unidad de carga negativa. Se proyectan a grandes velocidades,
aunque sta depende de la fuente de procedencia y en ocasiones son emitidos a
una velocidad prxima a la de la luz (31010 cm/s).
131
53

131
54

Xe e

Se compone de electrones con carga negativa que se originan cuando un ncleo de

neutrn se transforma en un ncleo de protn. Esto sucede por ejemplo cuando
cae el iodo 131 radioactivo. El ncleo del tomo del iodo se trasforma en un ncleo
del elemento xenn.
La radiacin alfa y beta estn relacionados siempre con una transformacin de
elementos.

1.3.3.

Rayos Gamma ()

6
La radiacin gamma es la ms penetrante, de hecho puede atravesar grandes
espesores de plomo y su absorcin no es total. Esta radiacin carece de carga y de
masa, y se ha identificado como radiacin electromagntica, de la misma
naturaleza que los rayos X y la luz visible y, de los cuales se distingue slo por su
origen y su frecuencia (IPEN, 1988).
Su naturaleza es diferente a los rayos alfa y beta, puesto que no experimentan
desviacin ante los campos elctricos y/o magnticos. A pesar de que tienen una
menor longitud de onda que los rayos X, actan como una radiacin
electromagntica de igual naturaleza. Pueden atravesar lminas de plomo y
recorre grandes distancias en el aire. Su naturaleza es ondulatoria y no tiene carga
elctrica, ni masa. Su capacidad de ionizacin es ms dbil en comparacin con los
rayos alfa y beta.
Es innegable que la radiacin afecta a los organismos. Los puede enfermar o curar.
Puede ser administrada como cualquier medicina, o tener efectos letales. Depende
de cmo se use.
Sabemos que la ionizacin que produce puede dar lugar a transformaciones
qumicas en la materia. Si es materia viva, necesariamente interfieren estos
cambios con las funciones vitales de las clulas que reciben radiacin. Adems,
como algunas radiaciones pueden penetrar en el cuerpo, dichos efectos se pueden
producir en rganos o en clulas de muy diversas funciones.
Para tener un punto de comparacin, pensemos en una quemadura de Sol. Los
rayos solares, principalmente los ultravioleta, producen en la piel efectos que todos
conocernos; alguna vez hemos sentido el ardor de una quemadura por exposicin
al Sol demasiado prolongada. Se debe a los cambios qumicos inducidos en la piel,
que inclusive pueden matar a las clulas, como tambin todos hemos
experimentado al desprenderse luego la piel intil. Ahora bien: la piel est
diseada para soportar estos efectos, pues, al daarse, fcilmente puede ser
reemplazada por nuevas clulas que a su vez asumen la funcin vital de proteger
al resto del organismo. Las radiaciones ionizantes que penetran en el cuerpo
pueden causar daos equivalentes en los tejidos, pero no slo de la piel, sino de
todo el cuerpo. Estos daos pueden resultar permanentes si suceden en rganos
que no se regeneran, como el cerebro.
Los efectos que la radiacin produce en los organismos se han clasificado en
cuatro grupos: los que producen cncer, las mutaciones genticas, los efectos en
los embriones durante el embarazo y las quemaduras por exposiciones excesivas.
Los primeros dos grupos generalmente suceden cuando las dosis recibidas son
pequeas, pero prolongadas. El tercero, en una etapa de la vida en que el

7
organismo es especialmente sensible por estarse reproduciendo sus clulas a ritmo
acelerado. El cuarto sucede en accidentes o en las explosiones nucleares. Se han
hecho muchos estudios sobre cmo cada uno de estos casos se presenta bajo
diversas circunstancias.

1.4.

Istopos radioactivos.

Los istopos radioactivos son nucledos inestables. La relacin de neutrones y

protones no es constante. Estos istopos sufren transformaciones
espontneas. Las fuentes radioactivas son los que producen los isotopos y
estos producen radiaciones ionizantes.
Los istopos radiactivos o radioistopos son istopos inestables de algunos
elementos. Se transforman en otros elementos mediante la emisin de
partculas o de radiacin gamma.

Cuadro 1.- algunos radioistopos utilizados en medicina.

Arsnico-74
Astato-211
Bismuto-206
Boro-10
Boro-11
Bromo-82
Carbono-14
Cerio-144
Cesio-137
Cromo-51
Cobalto-60

Cobre-64
Estroncio-90
Europio-152
Arsnico-35
Fierro-55
Fierro-59
Fsforo-32
Itrio-90
Litio-6
Litio-7
Nitrgeno-15

Radio-226
Radn-222
Sodio-24
Tantalio-182
Tecnecio-99
Tulio-170
Xenn-133
Yodo-131
Yodo-132
Oro-198

Los isotopos de uso habitual en radiografa industrial son el cobalto-60 y el

iridio-192. Antes se utilizaban el tantalio-182 y el cesio-134.
1.5.

Fuentes radioactivas.

Es la desintegracin de los ncleos atmicos liberando energa en forma de

radiaciones ionizantes.
Las fuentes de rayos gamma ms usados y aprobados para el tratamiento en
alimentos y en los procesos industriales son el 60-cobalto (60-Co) y el 137cesio (137-Cs).
1.6.

Radiaciones ionizantes.

8
La OIB (1990), menciona que los rayos gamma y rayos X son radiaciones
electromagnticas de una longitud de onda muy corta (carecen de carga y
masa), se caracterizan por ser rayos muy penetrantes y son de la misma
familia que la luz ultravioleta, visible e infrarroja, las microondas y las ondas
radio elctricas utilizadas en las comunicaciones. En cierta forma, laq
exposicin de alimentos a radiacin gamma, rayos X o haces de electrones, es
similar a la exposicin de alimentos a la luz elctrica esta exposicin
independientemente de su duracin, nunca conducir a la generacin de
electricidad por los alimentos.
Las propiedades bactericidas de las radiaciones ionizantes se conocen desde
hace muchos aos; pero slo desde la dcada del 40 del siglo pasado se pens
seriamente en su empleo para la conservacin de los alimentos. Tambin se ha
comprobado que los rayos gamma originados por los istopos radioactivos de
60-Co y 137-Cs, son empleados en la esterilizacin de los alimentos.
Los alimentos que van a someterse a este tratamiento pueden enlatarse de
tamao normal.
La aplicacin de radiaciones ionizantes es controlado, regulando la velocidad de
la energa emergente de la fuente, ajustando la relacin fsica, principalmente
la distancia entre la fuente y la materia a irradiar y alterando el tiempo de
exposicin de los alimentos.
1.7.

Mtodos de desintegracin radioactiva.

Los mtodos de desintegracin radiactiva son los siguientes:

-

Por efecto Fotoelctrico, se da cuando la incidencia de ondas

electromagnticas sobre el ncleo libera energa y electrones.
- Por efecto Compton, es cuando se da la formacin de positrones y
electrones.
- Formacin de pares de iones, es la formacin de un fotn incidente muy
penetrante.
Cada uno de estos mtodos se explican en los tipos de desintegracin.
1.8. Tipos de desintegracin radioactiva.
Son dos tipos de desintegracin radioactiva:
a) Desintegracin alfa.- lo producen lo ncleos inestables muy pesados y
cuyo nmero de masa es mayor a 200 y se cumple:

9
A
Z

X 1 24 He (alfa o helin)

A4
Z 2

X2

Como la radiacin alfa est formada por ncleos de

4
2

He , los cuales

contienen 2 protones y 2 neutrones, resulta que el ncleo producto tiene

2 protones y 2 neutrones menos que el ncleo que sufre este tipo de
desintegracin. El producto de esta desintegracin es diferente en sus
propiedades de carga y masa que el elemento que le dio origen.
Sin embargo, ambos tipos de ncleos tienen en comn la diferencia
entre el nmero de protones y el de neutrones y se dice que son
isodiferos.
La radiacin alfa es mono energtica, es decir todos los ncleos de

4
2

He

emitidos en la trasmisin entre dos estados nucleares definidos tienen la

misma energa cintica. Esta energa es del orden de 5MeV. La mayora
de las emisiones alfa provienen de elementos pesados, ms all del
bismuto.

238
92

236
90

Th

1 MeV (millones de electrn-voltios) = 1,609 x 10-13 Joules.

b) Desintegracin beta.
Existen tres modos diferentes de desintegracin beta, el primero de los
cuales se descubri en las sustancias radioactivas naturales y los otros dos
se reconocieron por primera vez en sustancias radioactivas artificiales.
1) Desintegracin beta negativa (-).
Se aplica en ncleos inestables livianos para variar la relacin de
neutrones y protones cumplindose:
A
Z

X 1

A
Z 1

X 2 10 00

2) Desintegracin beta positiva (+).

Se produce por la desintegracin de un fotn en el ncleo por la
carencia de neutrones, en relacin de n/p<1, emitiendo positrones o
beta+ y se cumple:
A
Z

X 1

A
Z 1

X 2 10 00

3) Desintegracin por captura electrnica (C:E).

10
Consiste en launin de un protn con el electrn de la capa K
producindose un neutrn, disminuye los protones, aumentando la
relacin de neutrones y protones y se cumple:
A
Z

X 1 10

A
Z 1

X 2 00

1.9. Leyes de desintegracin radioactiva.

La FAO/OMS (1992) seala que las leyes de desintegracin radioactiva,
obedecen a las leyes de probabilidad, y es independiente de influencia de
exteriores como presin, gravedad, temperatura, campos elctricos o
magnticos y tratamientos qumicos de la sustancia activa. El nmero de
tomos de una sustancia radioactiva que se desintegra durante un pequeo
intervalo de tiempo, es proporcional al nmero de tomos presentes en la
sustancia y al intervalo de tiempo considerado.

N .N .t

(1)

Siendo: N , nmero de tomos que desintegran; N, nmero de tomos

activos presentes en la sustancia; t , intervalo de tiempo; , constante de
proporcionalidad o constante de desintegracin radioactiva.
Considernado que t es muy pequeo, la ecuacin queda de la siguiente
manera:

dN .N .dt
dN

.N A
dt
El valor dN / dt , es la

(2)
velocidad de la desintegracin de una fuente activa al

tiempo t, se le conoce como actividad (A).

Integrando la relacin (2) se tiene:

dN
.dt
N

NO

t
dN
.dt
0
N

11

N Noe

.t

(3)

Es decir por relacin se establece:

A Aoe

.t

(4)

Donde: A, actividad de la fuente al tiempo t; Ao, actividad de la fuente al

tiempo inicial; .t , vida media o periodo de semidesintegracin (t/2), es el
periodo en el cual la mitad de la poblacin de tomos se ha desintegrado o
tambin se pude decir que es el periodo en el cual la velocidad de
desintegracin se reduce a la mitad de su valor inicial.
1.10. Unidades de medida de radiacin.
a) Actividad de la fuente.
Los radioistopos provenientes de 60-Co o 137-Cs es medida con la unidad
de Bequerelio (Bq) y Curies (Ci).
1 Bq = dosis/segundo
1 Bq = 2,7x10-11 Curies
1 Ci = 3,7x1010 d/s
b) Dosis absorbida.
La FAO/OMS (1992) seala que la dosis absorbida es la cantidad de energa
impartida por la radiacin ionizante a la unidad de masa de un tejido. La
unidad para medir la dosis absorbida por la materia es el Gray (Gy).
1 Gy = 1 Joule/Kg
1 Gy = 100 rad
1 rad = 0,01 Gy
Loa dosis media global absorbida por un alimento sometido a un proceso de
irradiacin no debera exceder a los 10 KGy.
c) Dosis equivalente a una exposicin biolgica.
La unidad de medida de dosis equivalente, de la exposicin de un ser
humano a distintos tipos de radiacin es el Sievert (Sv).
1 Sv = 100 rem
De acuerdo a las recomendaciones de la ISO, el personal que opera el
irradiador debe recibir una dosis no mayor a 50 mSv.
1.11. Dosimetra.

12
La dosimetra estudia la determinacin de la energa absorbida en un medio
expuesto a la radiacin ionizante. El dosmetro de Fricke es empleado en la
irradiacin de alimentos.
1.12. Irradiacin de alimentos.
La irradiacin gamma o tecnologa pico onda es utilizada para la preservacin
de los alimentos; esto se logra mediante un istopo o fuente radioactiva de
60-Co y 137-Cs los cuales emiten rayos gamma u ondas electromagnticas de
la misma naturaleza que la luz o rayos solares, diferencindose por su mayor
penetrabilidad; de tal manera, que los alimentos se someten a la exposicin de
la energa electromagntica y a determinadas dosis (Gy o rad) que est
directamente relacionado con el tiempo de permanencia del producto, las
posibilidades de aplicacin se basan principalmente en el hecho de que dichas
radiaciones inhiben muy eficazmente la sntesis del ADN, de manera que se
reduce la divisin celular; aplicadas en dosis correctas esta reduccin se
obtiene sin efectos importantes en los constituyentes de los alimentos. Por
consiguiente se puede impedir la reproduccin de microorganismos, gametos
de insectos y meristemos de la planta, logrndose con ello la estabilidad en la
conservacin del producto tratado (IPEN, 1988).
Entre las aplicaciones tenemos:
- Inhibicin de brote en tubrculos y bulbos, como la papa, cebolla, olluco,
logrndose preservar al medio ambiente de 8 a 12 meses.
- Retardamiento en la maduracin de las frutas, como la manzana,
pltano, mango, mandarina, naranja, prolongndose en ms de 30-50%
de su periodo normal.
- Inactivacin de microorganismos contaminantes en productos pecuarios,
hortalizas legumbres, piensos, causantes de la descomposicin
(radurizacin) y patogeneicidad (radicidacin), preservndose de esta
manera por mayor tiempo ya sea al ambiente o refrigeracin.
- Desinfestacin, mediante la inactivacin de cualquier estadio del insecto
en granos, cereales, harinas, frutas frescas y secas, harinas de pescado.
- Esterilizacin o denominado tambin radapertizacin de una amplia
gamma de alimentos especialmente productos crnicos, a los que se les
prolonga indefinidamente la vida til de consumo.
1.13. Caractersticas de la tecnologa pico onda.
-

El tratamiento en los alimentos es un proceso fsico y como tal, es

comparable
al de calentamiento o de congelacin con fines de
conservacin.
Es un proceso "frio" es decir no altera o incrementa significativamente la
temperatura del producto.

13
-

Este proceso se puede efectuar estando el producto empacado, ms an

contenidos en cajas de embalaje, listo para su comercializacin
posterior.
No deja ningn tipo de residuos radioactivos en el producto.
El proceso es totalmente inocuo, es decir los productos tratados
presentan
ptimas
condiciones
organolpticas,
nutricionales,
microbiolgicas, etc.
La calidad de los alimentos tratados est en funcin de la calidad del
artculo original y el periodo ms largo de conservacin se obtiene con
una materia prima y con condiciones de higiene satisfactoria.
Es un proceso altamente competitivo econmicamente con otros
procesos convencionales en la preservacin de alimentos.

1.14. Accin de la radiacin ionizante sobre las bacterias.

Como las bacterias se encuentran en todos los alimentos y son causantes de su
deterioro; el control del deterioro en los alimentos implica el control de la
actividad microbiana. Algunos tipos de bacterias contenidos en los alimentos
son patgenos para el hombre por su produccin de toxinas y causante de
enfermedades.
La accin de la radiacin sobre bacterias est determinada por los siguientes
factores: cantidad de radiacin, especies y tipo de bacteria, concentracin y
nmero bacteriano, composicin qumica del medio, estado fsico del medio en
que se encuentran, y condiciones de almacenamiento post irradiacin.
La radiosensibilidad de un organismo se expresa en grays (Gy) requeridos para
destruir una cierta fraccin de la poblacin.
Sigue una reduccin
semilogartmica:

log10

N
1

D
No
D10

Donde: No , poblacin inicial; N, poblacin luego de la dosis D; D, dosis de

irradiacin en Gy; D10, dosis necesario para reducir la poblacin en un factor de
10 (10% de supervivencia).

10000
N

14
1000
100
10

D10

1
2

KGy

1.15. Aplicaciones.1)
2)
-

Radurizacin. Dosis bajas de 0,01 KGy a 1,0 KGy.

Inhibicin de brotes en bulbos y tubrculos.
Desparasitacin en carnes frescas.
Retardo de maduracin en frutas y vegetales.
Desinsectacin.
Radicidacin. Dosis medias de 1,0 KGy a 10 KGy.
Destruccin de microorganismos (reduccin de contaminacin).
Mejoramiento de las propiedades tecnolgicas en los alimentos
(produccin de aldehdos y cetonas en algunos productos).
3) Radapertizacin o esterilizacin en frio. Dosis altas de 10 KGy a 25 KGy.
- Esterilizacin.
- Eliminacin de virus.
En la actualidad la Planta de Irradiacin Multiuso brinda servicios en
irradiacin de alimentos.
Bibliografa.
IPEN (1988). CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIN GAMMA.
Lima. Per.