Universidad de las Amricas Puebla

Lizzeth Lorena Contreras Rodrguez

Anlisis de alimentos
ID.149017
Determinacin de carbohidratos simples y complejos en carne y
sus productos
METODO OFICIAL DE LA AOAC 958.06
DETERMINACION DE ALMIDN EN CARNE
Mtodo Volumtrico
Primera Publicacin 1958
Publicacin Final 1960
(No aplicable a hgado y sus productos)

REACTIVOS.
a) Solucin de acetato de zinc --- Disolver 12 g de Zn(CH 3COO)2 2H2O en
H2O y diluir a 100 mL
b) Solucin de Ferrocianuro de Potasio --- Disolver 6 g K 4Fe(CN)6 3 H2O en
H2O y diluir a 100 mL
c) Solucin de Sulfato de Cobre --- Disolver 40 g CuSO 4 5 H2O en H2O y diluir
a1L
d) Solucin de tartrato alcalino --- Disolver 200 g de sal de Seignette y 150 g
de NaOH en agua caliente y diluir a 1L
e) Solucin estndar de glucosa --- Disolver 0.40 g de glucosa pura en agua y
diluir a 200 mL
f) Solucin indicadora de almidn --- Mezclar 1 g de polvo de almidn soluble
con 20 mL de agua fra. Poner la mezcla en 500 mL de agua en ebullicin y
dejar que caliente por 10 min. Dejar enfriar y aadir algunas gotas de CHCl 3
g) Solucin de cido fosfontngstico --- Disolver 20 g de acido fosfontngstico
en agua y diluir a 100 mL, luego filtrar
EXTRACCIN E HIDRLISIS
Pesar 10 g finamente molidos de muestra y mezclar por completo con la muestra
de control, aadir esta muestra a una botella de 250 ml centrfuga resistente al
calor. Si el contenido de grasa es tan alto como para interferir con la filtracin,
aadir 25 ml de ter de petrleo, se mezcla con ayuda de una varilla de vidrio,
decantar, y repetir con 2 porciones de 25 ml extras de ter de petrleo. Aadir 100
ml de agua, 5 ml de solucin de Zn(CH 3COO)2 recin preparada y 5 ml de

solucin de K4Fe(CN)6 . Tapar bien y dejar reposar 15 min a 1500 rpm. Decantar el
sobrenadante en un papel de filtro Whatman N 3 de 12,5 cm en un embudo
cnico, utilizando la succin luz. Al residuo de la botella de centrifugacin aadir 1
ml de Zn(CH3COO)2 ms 1 ml de solucin de K 4Fe(CN)6. Dejar reposar 10
minutos la solucin, agitando varias veces durante este perodo; centrifugar 10 min
a 1500 rpm y decantar a travs del mismo papel. Repetir la extraccin con una
solucin de lavado adicional de 25 ml Zn(CH 3COO)2 - K4Fe(CN)6 . Enjuague con
agua.
Transferir lo que tenga el papel filtro dentro del embudo a la botella de centrfuga.
Aforar a 90 ml y verter 40 ml de HCl 1,5 M caliente en papel para derretir la grasa
adherida y para liberar el almidn. Haga un agujero en la punta de papel y deje
correr el cido en la botella de centrfuga. Lavar papel con resto de la solucin de
cido. Suspender botella en bao de mara. Hidrolizar exactamente 1,5 h
manteniendo el nivel de agua del bao, revolver contenido de la botella de vez en
cuando. No transferir el papel de la botella de centrfuga, ya que se hidrolizar y
provocar valores altos en los clculos.
Enfriar inmediatamente. (Si es necesario dejar reposar la solucin toda la noche).
Llevar de alcalina al tornasol con NaOH al 20% (aproximadamente 27 ml) (g / v), y
luego aadir 10 ml de HCl (1 + 2). Transferir a un matraz de cido fosfrico de 200
ml o a un Erlenmeyer de 200 ml. Enjuagar la botella de centrfuga con 15 ml de
solucin de cido fosfontngstico, seguido de varias porciones de 10 ml de agua.
Diluir hasta el volumen con la capa de grasa, en su caso, justo por encima de la
marca. Poner tapn, agitar, dejar reposar 30 minutos, finalmente pasar la solucin
a travs de papel filtro de Whatman N 1
DETERMINACION DE AZCARES REDUCTORES
Con una pipeta tomar 20 ml del filtrado que se encuentra en el Erlenmeyer de 200
ml. Pipetear 20 ml de solucin de CuSO 4 y 20 ml de solucin alcalina de sal de
Rochelle. Llevar a ebullicin menos de 2 minutos, agitando de vez en cuando, y
continuar hirviendo 1 min. Enfriar inmediatamente en agua corriente, trasladar al
matraz y aforar a 200 ml, diluir a volumen con agua, tapar y agitar
Pipetear 50 ml de solucin en un Erlenmeyer de 200 ml. Aadir 25 ml de 10% KI y
5 ml de H2SO4 (1 + 3). Valorar con una solucin de Na2S2O3 0,025 M, aadiendo 2
ml de indicador de almidn y 2 g de KSCN cuando el color amarillo casi ha
desaparecido (1 gota de solucin NA 2S203 debe cambiar de color de azul a
blanco). Hacer determinacin en blanco, utilizando 20 ml de agua en lugar de
solucin de filtrado. Llevar a cabo otra determinacin utilizando 20 ml de solucin
de glucosa, de manera similar.
CLCULOS

Almidn =

40.9BS
BD

Donde
B= valoracin de blanco en mL
S= valoracin de control en mL
D= valoracin estndar de la glucosa en mL
0.9= factor de conversin de glucosa a almidn
Reference JAOAC 41,288 (1958)

AOAC MTODO OFICIAL 935.49

HARINA EN CARNE
(Starchy flour in meat)
Pruebas Cualitativas
Procedimiento
(En carne picada, salchichas, carne enchilada, etc.)
a) Tratar muestra de 5-6 g con agua hirviendo 2-3 minutos, dejar que la
mezcla se enfre, y aplicar la prueba al sobrenadante de la solucin con I
(disolver 0,5 g de I2 y 1,5 g de KI ya que una pequea cantidad de almidn
puede estar presente debido al uso de especias). Si se da una reaccin, los
productos de cereales estn presentes. Esta prueba cualitativa puede ser
sustituida por un examen microscpico, que da a conocer presencia de
almidn aadido.
b) No es aplicable en presencia de material celulsico distinto de aquel que no
contenga harina (con almidn). --- A 10 g de porcin de ensayo graduado
de 100 ml tubo de aceite, aadir 50 ml de KOH al 8% y digerir en bao de
vapor 1 hora, revolver ocasionalmente. Diluir hasta 100 ml con alcohol y
mezclar. Dejar reposar 1 h, girar suavemente una vez o dos veces durante
este periodo para aflojar las partculas en los lados del tubo. Despus de 1
h, se lee el volumen de sedimento en el tubo. Volumen> 1 ml, la muestra de
ensayo contiene especias, > 0,5 ml si slo los aceites de especias estn
presentes, esto indica la presencia de la harina con almidn aadido.
Volumen <3 ml indica que en <3% de harina est presente, y el volumen>
3,5 ml indica la presencia de > harina de 3,5% (Leche descremada. Si la
muestra de ensayo contiene jarabe de maz seco, antes de proceder a la
prueba de eliminacin de lactosa o maltosa por agitacin 10 g en 100 ml
tubo de centrfuga con dos porciones de agua tibia, centrifugacin y
decantacin por cada agitacin)

AOAC MTODO OFICIAL 945.57

AGAR EN CARNE
Test Cualitativo
Primera publicacin 1945
Ultima publicacin

REACTIVOS
a) Solucin de cido tricloroactico - 25 g de cido en 50 ml de agua
b) Solucin de yodo - Ca 0.033M
c) Solucin cualitativa de Benedict - Disolver 17,3 g de Citrato de sodio y 10 g
CuSO4 5H2O en 10 ml de H2O. Pasar Solucin de citrato alcalino por filtro y
aadir solucin de CuSO4 lentamente con agitacin constante y aforar con H 2O
hasta 100 ml.
Preparacin de la muestra
a) De pollo o carne deshuesada. - Refrigerar durante la noche para obtener caldo
de gel. Con una esptula de hoja delgada, separar la mayor cantidad posible de
gel, licu y caliente en el bao mara.
b) Consom o caldo - No hay preparacin necesaria
DETECCIN DE GOMA
Transferir 40 ml de gel licuado a partir de carne o consom de a un vaso de
precipitados de 100 ml. Aadir 5 ml de solucin de cido tricloroactico, agitar y
dejar reposar 15-30 minutos. Transferir 50 ml a un tubo cnico de centrfuga y
centrifugar 15-20 min aproximadamente a 1200 rpm. Se decanta el sobrenadante
claro en botellas de centrifugacin o botella de enfermera de 250 ml (8 onzas),
aadir 4-5 volmenes de alcohol, y dejar reposar hasta que se coagule el
precipitado. (No precipitado indica la ausencia de gomas). Centrifugar a 1200 rpm
por 15-30 minutos hasta que la goma se vaya a la parte inferior de la botella de
centrfuga. Decantar cuidadosamente el alcohol, teniendo cuidado de no alterar la
goma. Retire algunas gotas de alcohol por secado espontneo o con una corriente
suave de aire. Aadir 1 gota de solucin 0.033M de I 2. Color violeta evanescente o
el color negro indica la presencia de agar. (Resultado negativo no significa
necesariamente agar est ausente)
Aadir 3 ml de agua caliente y someter a bao mara hasta que se disuelva el
precipitado de gomas. Enfriar en hielo. Engrosamiento o gel rgido, indica agar.
Enfriar la mezcla caliente y trasladar a vaso de precipitados de 50 ml. A una botella
de enjuague centrfuga con 3-4 ml de H2O, aadir a la solucin de gel. Aadir 1 ml

de HCl y dejar hervir 30 s. Transferir 1 ml de solucin de goma hidrolizada a un

tubo de ensaye, neutralizar con 10% de solucin de NaOH (w/ v), utilizando papel
tornasol como indicador (2 ml) requeridos, retire el papel de tornasol, aadir 5 ml
de solucin de Benedict, y hervir con cautela sobre la llama de 30-60 s. Verde
precipitado, amarillo o color ladrillo despus de enfriamiento espontneo indica
agar (u otra goma hidrolizable)
Composicin de 10 alimentos crnicos y sus productos
Alimento

Tocino, crudo,
con grasa
separable
Cecina
Cerdo, chuleta,
crudo

Hidratos de carbono
Fibra (diettica
Carbohidratos
total)
Valor
Unidad
Valor
Unidad
0
g
0.9
g

0
0

g
g

0
0

g
g

Fuente

1
2

Cerdo, pierna,
0
g
0
g
3
cruda, con
grasa separable
Chorizo
0
g
1.9
g
4
Croquetas de
2.45
g
20.43
g
4
pollo
Salami
0.1
g
1.3
g
5
Salchicha, tipo
0.1
g
1.3
g
5
"frankfurt"
Ternera, lomo,
0
g
0
g
6
crudo, con
grasa separable
Pollo, pechuga,
0
g
0
g
6
con piel, crudo
T1. Hidratos de carbono simples y complejos crnicos (BEDCA, 2012)
Referencias:
BEDCA. (2012). Base de datos espaola de composicin de alimentos. Retrieved
13 de abril de 2016 from Consulta de alimentos: www.bedca.net/bdpub/

1.- Favier JC, Ireland-Ripert J, Toque C, Feinberg M. Rpertoire Gnral des

Aliments. 2nd ed. 1995.
2.- Farran A, Zamora R, Cervera P. Tabla de composicin de alimentos del
CESNID. 2004.
3.- Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate DAT. McCance
and Widdowson's The Composition of Foods . 5th ed. 1991.
4.- Ortega RM, Lpez-Sobaler AM, Requejo AM, Andrs P. La Composicin de los
Alimentos. Herramienta bsica para la valoracin nutricional. 1st ed. 2004.
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6.- USDA U. USDA National Nutrient Database for Standard Reference [computer
file]. Available from: URL:www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964
7.- USDA U. USDA National Nutrient Database for Standard Reference [computer
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Horwitz,W.(1990).OfficialMethodsofAnalysisofAOACINTERNATIONAL.
USA:AOACInternational.