IMPORTANCIA DE LA LECHE

De todos los artculos de primera necesidad, como son los alimentos, no hay

ninguno de mayor valor para la universalidad humana como la leche.

Cuando la cristiandad en la oracin cotidiana pide que no le falte
el pan, puede parecer que este manjar es el ms generalizado, o de mxima
utilidad pero no es as, puesto que en algunas comarcas geogrficas, si bien
sean pocas y reducidas, no lo conocen, y existen ciertas personas que por
padecer afecciones gstricas, diabetes o cualquier otra tara en su salud, no
consumen pan y lo sustituyen por productos, farinceos o no, de todo lo cual
se deduce que lo que se pide que no falte es el diario sustento, del cual es
smbolo.
En cambio no ha habido nunca, ni hay lugar de la Tierra, en que
subsista quien nace sin haberse amamantado con leche, que es el nutriente
generalizado, y en caso de no drsela la madre ha de reemplazarse por la
leche de diversas especies zootcnicas como base exclusiva de crecimiento,
durante semanas o meses, bien sea cruda e higienizada, ya en cualquiera de
sus preparados, se llamen Eledon, Albulactol, leche maternizada, etc., porque
as quedan definidos estos bebestibles, como alimento que no necesita
masticacin para llevar disueltos cuantos elementos qumicos y biolgicos
requiere la fisiologa del nio.
Hay tambin ciertas personas enfermas y otras que hacen deport
e, convalecientes y ancianos, que se hallan sometidos por
prescripcin mdica, ya sea slo o en gran dosis a alimentacin lctea, y
puede decirse parafraseando versos del Tenorio, que desde el humilde infante
hasta el ms rico magnate, pasando por el soldado y el proletario consumen,
en algn perodo vital, leche y sus derivados, que por cierto son muchos y
variados, sea en el plato de cocina, sea en las elaboraciones a que se refiere la
figura 1-1. El taco de pan y queso, que tomaban los yunteros, el bocadillo
de este manjar que merienda el colegial y las tostadas con mantequilla con la
que desayuna gran parte de los habitantes de naciones de nivel medio
econmico, o los trocitos con que alternan jamn y queso, que con el
aperitivo se dan en fiestas y reuniones de cualquier clase social, demuestran
la generalizacin que alcanzaron hasta principios de nuestro siglo los
derivados lcteos, que an se han extendido con mayor profusin desde que
comenz la industria farmacutica a preparar las que bajo la denominacin
genrica de leches para rgimen especiales o dietticas son actualmente de
gran inters para la Organizacin Mundial de la Salud y la FAO, a fin de que
los excedentes de ellas en las naciones ms ricas se repartan entre los pases
subdesarrollados como tendencia fraternal hacia una comunidad humana ms
sana y vigorosa.

DEFINICIONES
La leche se define, en Zootecnia, como el producto ntegro de
secrecin de las hembras de los mamferos, despus del parto y del
perodo de calostraje, definicin no adecuada en industrias en donde es
preciso consignar que esta materia prima, procedente del ordeo de las reses,
tiene que conservarse para su consumo en estado natural, o bien someterse a
los mtodos que permitan dotarla de adecuada composicin e integridad
sanitaria, sea para servir directamente de alimento, ya para extraer o para
transformar alguno de sus elementos componentes.
Cdigo Alimentario Espaol se consigna que se entiende por
leche natural el producto ntegro, no adulterado, del ni leo
higinico regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamferos domsticas, sanas y bien alimentadas.
El artculo siguiente aclara que con la denominacin genrica de
leche, se comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. Las
leches producidas por otras hembras de animales domsticos se designarn
indicando adems el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja,
leche de cabra, leche de burra, leche de yegua o leche de camella.
El Reglamento Sanitario del Per: Producto ntegro y limpio
obtenido del ordee higinico de una o varias vacas bien alimentadas y
descansadas, obtenida hasta 15 das antes y despus del parto porque en este
lapso se produce el calostro.
Calostro:
Es la secrecin lctea que de acuerdo a la funcin gentica se va ha producir
en el ltimo periodo del embarazo, adquiriendo el producto caracteres
especiales durante el parto y los primeros das que le siguen, se va
modificando y al final adquiere los caracteres normales de la leche tanto en
aspecto como en composicin.
Este calostro solo es beneficioso para las cras a causa de sus propiedades
laxantes, a continuacin comparamos la composicin del calostro de vaca, y
de la leche de vaca:
COMPONENTES
CALOSTRO LECHE DE VACA
g%
g%
Agua
74,67
Grasa
3,59
Casena + albmina
17,6
Lactosa
2,67
Sales minerales
1,56

86,8
3,0
4,3

4,4
0,7

COMPOSICIN DE LA LECHE
ORIGEN DE LA LECHE, SU COMPOSICION Y VARIACIONES.
VALOR BIOLOGICO
Los constituyentes principales de la leche (llamados tambin elementos
mayores por algunos autores) son el agua, la lactosa, la grasa, las materias
proteicas y las sales; los componentes llamados oligoelementos, o
existentes en minscula proporcin, aunque algunos sean de gran valor
biolgico, son las vitaminas, otros Lpidos (entre ellos la lecitina), pigmentos,
enzimas, hormonas y gases.
ELEMENTOS QUIMICOS
La constitucin qumica, muy variable, como es lgico, segn la especie de
animales que la producen, poca de produccin, gnero de alimentacin, as
como tambin la individualidad, etc., est comprendida entre las cifras que
indica el cuadro de la pgina siguiente.
Con la definicin dada de leche queda por explicar qu constituye
lo que en Qumica se llama un sistema, en el cual:
un 85 a 88 % es de agua, y van disueltos lactosa o azcar de
leche, sales, gases y vitaminas,
en emulsin la grasa y
Como suspensin coloidal las materias nitrogenadas o
protenas principios iniciales para la vida, siendo de ellas las ms
importantes la casena y la albmina.
Tiene la densidad o peso especfico de 1,032.
Como frmula eje, alrededor de la que gira la composicin
media de las leches, se admite la de:
87,5 % de agua, completando
a partes iguales, de 3,5 cada una, la lactosa, protena y grasa, y
el 2 % los restantes,
pero tal composicin vara, como es lgico, tanto por la especie
zootcnica de que se trate (vaca, cabra, oveja, bfala, etc.), como por la raza,
la edad, el nmero de partos que haya tenido la res y segn la naturaleza de la
alimentacin recibida.
En la fase lquida contiene en suspensin o en emulsin, la grasa,
que es un conjunto de glicridos, de los que son los ms importantes el cido
oleico la tercera parte, el palmtico el 25 %, y los mirstico, lurico, butrico,
caproico, caprlico y esterico, como principales, que completan el resto. En

COMPOSICION MEDIA CENTESIMAL DE LECHE DE DISTINTAS ESPECIES

solucin coloidal lleva protenas o materias nitrogenadas, de las cuales an

ms que la albmina importa la casena, que es un conjunto de aminocidos,
por ejemplo el cido glutmico, la tirosina, la lisina, la leucina, el triptfano,
etc. Combinados con fosftidos: lecitina, cefalina y colesterina.
Disueltas van la lactosa y la mayora de las sales, as como las vitaminas y
enzimas.
Evaporando y desecando a 100 C la leche queda el residuo que se
llama extracto seco (grasa + lactosa + casena-albmina + sales), que es muy
variable segn la riqueza en grasa. Ms inters ofrece el extracto seco magro
(lactosa + casena-albmina + sales), que es muy constante y cuya
determinacin sirve para descubrir el fraude de aguado, ya que, por ejemplo,
en la vaca no debe variar de 8,5 a 9 % como promedio.

ESTADO EN QUE SE HALLAN LOS CONSTITUYENTES

Para explicarse varios fenmenos utilizables por las industrias lcteas,
conviene insistir en que la constitucin fisicoqumica de la leche se considera
como sistema polidisperso, es decir, como un complejo de sustancias
formadas por elementos de grosor variable que tienen poco poder difusivo y
de las que los cristaloides o elementos que cristalizan al tomar el estado
slido se disuelven en minsculas partculas y son capaces de pasar a travs
de los poros de membranas permeables; mientras que los coloides no poseen
tal facultad. Estas sustancias coloidales se encuentran en suspensin en el
agua.
El agua es el medio de dispersin; la grasa, la casena y la albmina los
elementos en dispersin, y la mayora de sales y la lactosa los elementos
disueltos.
Hay, como es sabido, coloides que coagulados pueden volver a pasar en
disolucin en el mismo 'disolvente una vez quitado el agente coagulante, y se
llaman reversibles para diferenciarlos de los coloides irreversibles, que
despus del paso a travs de membranas sufren una serie de cambios que les
hacen perder la propiedad de reproducir, en contacto de su disolvente, la
disolucin primitiva.
Una solucin coloidal bien preparada es transparente, o
ligeramente opalescente. Pero la generalidad son turbias, y cuando son
atravesadas por un haz de rayos luminosos y se observan al microscopio se
aprecian sus elementos solidos flotando dispersos en la solucin. Tal
opacidad es debida a la agrupacin de sus molculas, que forman las micelas,
animadas de unos movimientos brownianos o de choques, como si
descargasen violentamente.
En cada micela le distingue una parte activa que se admite que
envuelve al resto de la misma y dotada de un poder de absorcin o aptitud
para retener fuertemente la sustancia disuelta en el lquido intermicelar
.
Esta pelcula activa tiene un inters extraordinario. Cuando por un
procedimiento, sea el que fuere (el calor, un reactivo, etc.), se hace
desaparecer, las partculas o micelas se amasan, o coagulan, como sucede al
cuajar la leche.
Obran en sentido inverso la tensin superficial y la presin
osmtica. As, cuando se atena la presin osmtica del lquido disolvente, se
mantiene el coloide en estado de sol1, pero si aumenta la presin se produce
el cogulo o gel es decir, el estado slido.
1.

Sol es la abreviatura empleada por Graham para designar a toda

solucin coloidal, cualquiera que sea el medio intermicelar.

PROPORCION Y ESTADO DE LOS PRINCIPIOS

CONSTITUTIVOS DE LA LECHE
Si abandonamos la leche en un frasco, o mejor en un tubo de ensayo, y la
sometemos a la accin de una centrifugadora, veremos que al cabo de un
cierto tiempo aquel lquido, en apariencia homogneo, se divide en varias
capas:
-

una Inferior, conteniendo el sedimento o sales;

otra media, en la que se encuentra la leche descremada, y por ltimo

en la que superior, en la que se halla la crema, o materia grasa.

Las materias, grasas, aparecen en la leche bajo forma de pequeos

glbulos de una a doce micras de dimetro (la miera es una milsima de milmetro). La mayora de ellos tienen 7 miras en las de vaca (aunque en las de
raza mantequera slo tengan 2,5 a 3), 2 micras o menos en la de burra y 2 a 5
en la de oveja y en la de cabra.
Tales esferitas se hallan en estado de suspensin en el medio
lquido formando una emulsin (a modo de diminutas pelotas huecas, que
lastradas convenientemente tienen peso que las permite flotar algn tiempo a
distintas alturas en el agua, para ms tarde ascender a la superficie) y
qumicamente son triglicridos, o combinacin de la glicerina con los cidos
grasos, pudiendo ser fijos, como la palmitina, estearina, olena, etc., o
voltiles, como la butirina, caprona y caprina y otros. Los ltimos citados
dan aroma a la manteca.
La proporcin y el tamao de los glbulos grasos es variable segn especie, raza y tambin segn alimentacin proporcionada. As, por
ejemplo, aumenta la olena en caso de alimentarse las reses con hierbas y
disminuye con el predominio de piensos secos.
Los glbulos grasos estn rodeados de una sutil pelcula muy
tenue, de aspecto mucoide, constituida por lactoalbmina y lecitina, que es
un fosfolpido, y cuya rotura, para soldarse las partes internas entre s,
determina la formacin de manteca.
La grasa suele abundar ms en el ordeo de la tarde, o sea despus
de haber realizado ms trabajo fisiolgico la res; aumenta hacia el fin de la
primera mitad de la temporada de ordeo ( y vara su dosis en cada una de las
mamas de una misma hembra). Su porcentaje es un factor hereditario.
Es ms rica en olena en tiempo seco y caluroso y por ello da
lugar a manteca ms blanda, puesto que el punto de fusin de olena es de
32 en vez de fundir a 60 como la palmitina, la cual se cuaja por accin
bioqumica, y tambin la lactoalbmina y la lactoglobulina cuajan por
acciones fisicoqumicas.

La lactoalbmina guarda cierta analoga con la serohemoglobina,

pero tiene poder rotatorio algo menor.
La lactoglobulina se encuentra en el suero de la leche, y una y otra
se diferencian de los productos de la sangre en que no tienen fsforo, pero s
calcio.
Otras sustancias nitrogenadas son fosfoglicridos: la fitina y la
nuclena.
Como se ha registrado, la leche de bfala y la de oveja suelen ser,
hablando en trminos generales, las ms ricas en grasa.
La lactosa o azcar de leche, perteneciente al grupo de los
hidratos de carbono, se encuentra disuelta en la leche y en una dosis mayor
en la de burra y yegua, siendo la que comunica el dulzor a la leche y
contribuye a hacer de ella un alimento completo.
Como este hidrato de carbono puede sufrir la fermentacin lctica
y la alcohlica, tiene gran importancia tanto para la industria de maduracin
del queso como para la preparacin de leches alcohlicas o acidas.
La lactosa o azcar de leche est disuelta en la leche. Fermenta
con facilidad, dando origen principalmente al cido lctico, el cual provoca la
coagulacin espontnea de la leche.
En la fabricacin del queso, la casena retiene una cantidad
variable de azcar, segn la rapidez y el procedimiento adoptado para la
coagulacin. Este hecho es de gran importancia en la crianza y conservacin
de los quesos, pues el azcar, fcilmente fermentescible, es causa de
alteraciones.
La lactosa, o azcar de leche, es menos dulce que la glucosa,
soluble en el agua e insoluble en el alcohol y en el ter.
Se deshidrata a 110 grados, y por la accin de los cidos diluidos y
de una diastasa especial, que se llama lactasa, se desdobla en glucosa y galactosa.
Como azcar indispensable en la fisiologa humana y de gran
valor calrico, la lactosa es el genuino azcar de leche, disacrido compuesto
de una molcula de galactosa de procedencia animal, que se sintetiza en la
glndula mamaria, y de otra molcula de glucosa o azcar de frutos,
quedando como glucosa B tal galactsido.
Tiene la lactosa favorable influencia en la fijacin del calcio, as
como en las transformaciones digestivas de las grasas. Cuando se cran nios
con leche distinta a la de mujer debe endulzarse con lactosa y no con glucosa,
que tiene mayor dificultad en esta asimilacin de lpidos.

La lactosa tiene dos formas ismeras, o sea, de igual composicin,

pero con diferentes propiedades: la representa aproximadamente el tercio, y
produce alcalinidad, y la B, que est en dos tercios, es de reaccin acidfila,
por lo cual la accin bioqumica es tambin distinta.

Lentamente, la va transmutndose en B, mientras esta ltima,

con secreciones enzimticas de lactasa, favorece la flora intestinal acidfila,
se hidroliza en parte y el resto es absorbida, a travs de la pared del intestino
delgado, para incorporarse a la sangre, manteniendo la proporcin. Pero si
por cualquier anomala existiese mayor porcentaje de la lactosa , al ser ms
veloz el paso a B con mayor hidrlisis y demasiada absorcin sangunea,
produce dispepsia, e incluso mayores trastornos fisiolgicos.
Siendo ms rica en /3-lactosa la leche de mujer, ha de tenerse
presente este dato en la administracin de leches artificiales.
Recin ordeada la leche, guardan suficiente equilibrio los dos ismeros de la lactosa, cuya proporcin se altera con la temperatura y
normalmente se mantiene en un tercio de la y dos tercios de la B
(hidrolizada y absorbida lentamente), mientras la que se halla en estado
tiende a ir modificndose y pasa a B, para mantener esa proporcin.
E n cambio, en las leches tratadas por el calor, las condensadas y
az u c a r a d a s poseen mayor cuanta de la en parte anhdrida y en parte
monohidratada, de mayor produccin alcalina, que produce dispepsia. Un
gran trastorno con derivaciones en el sistema nervioso y rganos sensoriales
se produce pocas veces por anomala digestiva de no producirse enzima d-

galactasa, la B -lactosa, en vez de hidrolizarse y desdoblarse en B -d-glucosa

que van absorbindose y pasando a la sangre, aparece la galactosemia.
Como materias proteicas contiene la leche la casena, la
lactoalbmina y la lactoglobulina. Estn dispersas en estado coloidal.
la ms 'importante es la casena, cuya molcula, muy compleja,
contiene adems fsforo y azufre, Existe en las cinco sextas partes en
suspensin de los elementos cuaternarios en la leche, siendo el elemento ,
bsico para hacer queso, y en su mayor parte se halla formando, segn se ve
con el microscopio electrnico casenato de calcio, que bajo la accin de las
diastasas o de los cidos coagula, dando un precipitado que es insoluble en
los cidos y en el agua.
E s m u y r i c a en casena la leche de oveja y, por tanto, muy
propia para quesera, y de gran riqueza en albmina la de cabra, que como la
de vaca son las ms utilizadas para elaborar requesn, adems de queso.
Al observar una gota de leche al microscopio se ve la casena en
partculas esfricas combinadas con el calcio.
Si se diluye la leche con agua, se van deshaciendo aquellas
partculas, que llegan a desaparecer cuando se echan doscientas partes de
agua a una de leche, mientras que por el contrario, al concentrar la leche,
crece el tamao de las partculas, de modo similar a como se van
aglomerando tanto por elevacin de temperatura como por coagulacin,
producida simplemente por acidificacin espontnea o aadida de cuajo.
La protena, adems de la complejidad de sus molculas, C 172 H 274
N44 SPC55, lleva combinados en estado libre algunos aminocidos ylos
aminocidos cidos grasos en los que un hidrgeno de su cadena est
reemplazado por el radical NH2.
Las protenas de las leches de distintas especies alcanzan su mayor
valor fisiolgico cuando son homologas, o sea, de animales de la propia
especie. Ello explica la necesidad de maternizar la leche cuando se usa la de
vaca o de cabra en la lactancia artificial; se procura dar a su protena la mayor
semejanza a la de leche de mujer.
Una buena constitucin de la protena exige que en cada momento
existan todos los aminocidos que la constituyen, en la proporcin que han de
contener al final.
Contiene la protena de la leche dos aminocidos esenciales en
relacin de un tercio aproximadamente de cistina y dos tercios de metionina,
que satisfacen las necesidades dietticas.
En la leche recin ordeada hay un pequeo aumento de la dosis c
de metionina, pero al pasar 6 u 8 horas quedan 68 partes de metionina y 32
de cistina.

Se estima que la deficiencia de cistina en las leches preparadas es

contraproducente en la lactancia infantil, por lo que debe remediar el dficit,
mediante la incorporacin, en dosis convenientes, de protena de lactosuero
para enriquecerlas en cistina.
los aminocidos en que se transforma la protena de la leche
algunos tienen singular importancia en el desarrollo humano, como la
cistina, serina, metionina, lisina, leucina y triptfano.
La albmina es soluble, y permanece casi toda en el lquido que
qued a despus de la fabricacin del queso (suero). Tiene la propiedad de
coagularse a alta temperatura (70 a 84 C), formando el requesn, el cual,
ascendiendo a la superficie, arrastra a los glbulos grasos y la parte de
casena que ha escapado a la accin del cuajo.
Otra sexta parte de estos principios nitrogenados, la
lactoalbmina y l a lactoglobulina, aparecen en disolucin.
Son de composicin ms sencilla, si n fsforo, y l a primera de
sta coagula o se solidifica simplemente por l a accin del calor a 70/75 C y
a 67/75 C la segunda, bastando calentar a estas temperaturas el suero en el
cual permanecen disueltas; pero, en cambio, no se .coagulan por el cuajo ni
por los cidos, y su cogulo es disuelto en stos, o en soluciones alcalinas,
como las de sulfato de magnesio o la de sal comn.
Como materias nitrogenadas secundarias puede citarse la presencia
de 1 por 1000 de aminocidos libres y de lecitina, que es un fosfoglicridos
con una base orgnica. Finalmente hay colesterina, sustancia compleja,
C27H45OH, que se comporta, com o un alcohol secundario que aparece en
las porciones saponificables de los ci dos grasos.
La casena se encuentra principalmente en estado de suspensin col oi dal
en la leche, teniendo la propiedad de coagularse en presencia del cuajo,
aunque otras sustancias pueden tambin coagular la casena, como son los
ci dos, l as sales, algunos vegetales, etc. En el fenmeno de la
coagulacin, la casena retiene y envuelve, como en las finsimas mallas de
una red, los glbulos gr asos, enriqueciendo as los quesos en manteca
Expuesta la leche al aire a la temperatura normal, cuaja
espontneamente cuando llega a tener 70 grados de acidez 1, estando
favorecida la formacin del cogulo por l a adicin de cidos minerales u
orgnicos y por la adi ci n de una diastasa especial que se llama caseasa.

Si se machaca el cogulo se separa en dos porciones: una de color

Bl anco par eci da a l a porcelana, y muy elstica, que es la casena unida a
gran pa r t e d e m a t e r i a grasa, y otra lquida, clara, amarillenta, que se
llama lactosuero que contiene una proteasa.
Y, por ltimo, las sales minerales (cenizas), entre las que se
encuentran potasa, cal, magnesio, sesquixido de hierro, anhdrido fosfrico,
cloro, pueden estar en estado soluble o no.
La dosis de cloruros se eleva en los calostros y leches de reses
enfermas de mastitis
. En los animales de fuerte esqueleto y en la leche de ordeo de
reses viejas abundan ms las sales.
La mayora de los iones (hidrgeno, cloro, azufre, carbono y
fsforo, entre ellos) y los cationes (sodio, calcio, magnesio, hierro, por
ejemplo) no se encuentran libres, sino formando sales, xidos u otros
compuestos.
El calcio es, entre los elementos minerales de la leche, de
particular importancia , abunda en forma de casenato. Es indispensable en la
coagulacin cuando se hace queso, en la floculacin de los coloides.
En diversos tratamientos trmicos de coccin, de pasteurizacin,
o cualquier otro de higienizacin de las leches que tardan en ser consumidas,
es posible que se insolubilice el calcio y precipite en un sedimento que puede
permanecer en los recipientes, quedando empobrecida la leche.
Es preciso para que pueda verificarse la cuajada agregar el calcio
en forma de hidrato clcico.
En en la leche de vaca el calcio suele estar en razn de 1,3 a 1,8
gramos por litro, dependiendo de la edad , salud de las reses, su estado en
mayor o menor quietud,, y dela alimentacin,
Las materias minerales y sales anhidras constituyen
aproximadamente la mitad del extracto seco, obtenindose ste
evaporando 100 centmetros cbicos de leche, y sometido a la accin
de la mufla. El anlisis de stas arroja el siguiente promedio:

COMPOSICION DE LAS CENIZAS POR CIEN PARTES DE LECHE

La leche contiene tambin una pequea dosis de cido ctrico: 0,1
a 0,2 %. Dicho cido, por la accin del calor, desaparece en dos terceras

ESPECIES DE QUE PROCEDE LA LECHE

ELEMENTOS
MujerVacaCabra

Oveja

partes, ya que el citrato tribsico amorfo pasa entonces a citrato cristalizado

menos soluble.
La leche recin ordeada contiene siempre una mezcla de oxgeno,
nitrgeno y cido carbnico, predominando este ltimo. Estos no proceden
de la ubre, sino que son absorbidos del ambiente durante el ordeo.
La cantidad de gases contenidos en la leche en volumen es de 8,3 a
8,4%, y corresponden:
0,09 a 0,32 % de oxgeno,
0,7 a 1,4% de nitrgeno y
1,8 a 7,6 % de cido carbnico.
Pfluger obtuvo con la leche de vaca los volmenes de gases
Siguientes (por ciento):
oxgeno, 0,10 a 0,09;
nitrgeno, 0,70 a 0,80;y
cido carbnico 7,60 a 7,40; cido carbnico .
El volumen total obtenido es de 8,31 a 8,40.
Segn las investigaciones de W.Thorner, la leche de vaca contiene
una cantidad total de gases equivalentes de: 5,7 a 8,8% en volumen, de los
cuales hay:
0,44 a 1,10% de oxgeno,
2,3 a 3,3% de nitrgeno y
5,55 a 7,30% de cido carbnico.
La composicin qumica y la acidez de la leche parecen ejercer
influencia sobre la cantidad de gases.

VALOR BIOQUIMICO. LAS VITAMINAS

La leche posee vitaminas factores necesarios al desarrol l o de la salud.
Pro vitamina A, carotina, axeroftol o antixeroftlmica. C20H30O
La leche contiene por cada 100 gramos de 333 a 1332 unidades
internacionales (U. I.),
siendo la unidad internacional la dosis que produce en la rata un
crecimiento igual que el proporcionado por 0,6 gammas de beta-caroteno, y
como la (gamma) es la milsima de miligramo, resulta la U. I. equivalente
a 0,0006 miligramos, o sea que el contenido de tal provitamina es de 0,2 a 0,7
miligramos por hectogramo.
El calostro llega a tener ms, pues son muchos los casos de haber
encontrado un miligramo del factor A en 100 gramos de calostro. Tanto la
nata como la manteca y el queso, lo contienen en proporciones medias de 0,2
miligramos y de 1 a 3,5 miligramos por 100 gramos, respectivamente.
La aneurina o tiamina, C12H16N4OS, es uno de los factores, el
B1de los que se agrupaban en la llamada vitamina B.
Es antineurtica (o contra los dolores), y su presencia evita la
enfermedad de carencia denominada beriberi. Aparece en la leche como
subsiguiente al proceso de rumia, por la actividad de las bacterias que,
procedentes de henos y forrajes, existen en el tubo digestivo; ofrece
contenido medio de 0,05 miligramos por 100 gramos de 40 a 75 (gamma).
Es termolbil
La riboflavina o lactoflavina, factor B2 de frmula C17H20N4OC,
activadora del crecimiento, es otra vitamina poco soluble en agua,
el contenido medio en 100 gramos de producto es: 0,81
miligramos en la leche, 4 a 6 miligramos en el kfir y 1,5 miligramos en la
leche desecada (pues es termostable y alcalirresistente y se conserva en el
proceso de fabricacin).
La vitamina Be, adermina o piridoxina, C8H1103, rige la normal
funcin del sistema nervioso y acta en la multiplicacin de levadura. Oscila
el contenido en 100 gramos de leche alrededor de un miligramo.
El cido nicotnico, niacina, vitamina B3 o PP, anti pelagrosa, cuya carencia
produce trastornos de piel e intestinales, tiene de frmula C5H4N.COOH, y
es muy resistente al calor y al oxgeno. Contiene la leche de 0,1 a 0,4 miligramos por hectogramo, y en la manteca se halla para igual peso entre 0,2 a 0,4
miligramos.
Acido pantotnico o factor B5, de frmula C9H17O5N,muy activador de la vida
microbiana.

En 100g de leche hay 0,0006 mg cantidad muy pequea pero de influencia

grande.
Tambin contiene la leche cido ascrbico, o vitamina C,
antiescorbtica, C 6 H 806, y su proporcin flucta entre 0,5 a 2,5 miligramos
por hectogramo.
Dicha vitamina es poco resistente al calor, por lo cual se destruye
al hervirla, y solo en la pasteurizacin baja se conserva por lo menos
parcialmente. Facilita la conservacin de la dentadura e interviene, en
general, en el metabolismo de los huesos.
Como vitaminas D que entran en la antirraqutica, estn presentes
en la leche los factores D2 o calciferol, C28 H 43 OH, y la dehidrocolesterina
D3, que tiene por frmula C27 H 43 OH. Suman ambas slo de 0,0004 a 0,001
miligramo por 100 gramos, o sea de 8 a 16 U. I., y son termorresistente, pero
se destruyen por oxidacin. Regulan el metabolismo del calcio y del fsforo.
De las E 1 y E2 (liposolubles), que son el y el tocoferol,
C29H 3002, llamados antes factores de reproduccin y antiestriles, hay
indicios en la leche.
Tambin es escasa la H o biotina, C10H1603SN2 (antidermtica),
que es hidrosoluble, y la H1, tambin denominada cido paraaminobenzoico,
al que se ha atribuido la frmula C 7 H 7N02, cuyo conjunto slo representa una
media de 150 estos dos factores son termorresistente.
ENZIMAS
I os fermentos solubles inorganizados o sustancias segregadas por algunos
microbios, cuya existencia en la leche puede deducirse por determinadas
propiedades que sta ofrece, como la de descomponer ciertos productos y
reducirlos U oxidarlos, son destruidos a temperatura de 70 a 100, por lo
cual todos los tratamientos a que se somete la leche y que rebasan de 65
comienzan ya a alterar tales enzimas, a las cuales se atribuye su tolerancia
para ser digerida.
Son las enzimas, o catalizadores proteicos, sustancias
albuminoides que operan transformaciones de la materia orgnica.
La divisin establecida por Abderhalden admite para las enzimas los
si guientes cuatro grupos:
1/ Hidrolasas, que descomponen los hidratos de carbono, los esteres y
las .albuminoides, denominndose en cada uno de los casos
carbohidrasas, estearasas, proteasas y pectasas.
De ellas, la ms importante es la amilasa, que existe en la leche de oveja
en mayor cantidad que en la de vaca y en la de cabra y transforma el
almidn soluble en azcares, en dextrina y maltosas siendo una enzima
muy sensible al aguado, que a temperatura de 56 se destrute en treinta
minutos.

Predomina ms en la nata que en la leche, as como tambin en los

calostros y en la leche defectuosa.
2/ Oxidasas y oxidorreductasa, de las cuales la ms importante es la
Peroxidasa, que se destruye con la pasteurizacin momentnea. La
reaccin de la Peroxidasa sirve para determinar el aguado de la leche.
Otra oxidasa importante es la reductasa que, adems de ser fermento
propio de la leche, es, sobre todo, producto de la actividad bacteriana,
utilizndose, como veremos ms adelante, su reaccin, para comprobar
el estado sanitario de la leche.
Su produccin por parte de los bacilos lcticos es menor que por los del
grupo coliaergenes e insignificante por parte de las bacterias proteus y
el bacilo mycoides.
3/ Las catalasas, que son unos fermentos o enzimas que descomponen el
agua oxigenada con aparicin de burbujas, participando, por consiguiente, de
los caracteres de las peroxidasas y de las reductasas: descomponen los
perxidos y extraen oxgeno de un compuesto.
Estas enzimas provienen de minsculos corpsculos que existen en la leche y
sirven tambin para comprobar su estado sanitario.
En gran cantidad lo producen el Bacterium fluorescens, el Bacterium coli y el
paratfico, entre otros.
4/ Las zimasas, de las cuales los ms importantes son los fermentos
proteolticos caractersticos de los tetracocos y de los estreptococos liquefqciens,
Transforman los albuminoides en peptonas y aminocidos.
Las lipasas, producidas por muchos microorganismos, entre ellos algunas
levaduras, originan la transformacin de la grasa en cidos grasos y glicerina.
La galactasa interviene en la coagulacin de la casena.
ELEMENTOS CROMOGENOS Y OTROS
Asociada a la palmitina, probablemente, contiene la leche una materia
cromgena que vara segn los pastos o forrajes consumidos en cada
estacin, el pigmento-provitamina A o caroteno y la lactoflavina (vitamina
B2). La primera, amarilla, est disuelta en grasa, y la lactoflavina, soluble en
agua, tie al suero de color verdoso.
Contiene, por ltimo, la leche elementos celulares, producidos por
secrecin glandular intensa acompaada de un fuerte flujo sanguneo; unos
de descamado de epitelios de los canales galactforos y de los acinis y otros
linfocitos y leucocitos polimorfo nucleares, de los que estos ltimos

aumentan con alteraciones de la res, no debiendo exceder de 50 000 a 90 000

por centmetro cbico en casos normales.
VARIACIONES EN LA COMPOSICION
FACTORES INTRINSECOS. Para explicar cmo varan las proporciones
de los mencionados elementos, basta recordar que la Zootecnia ensea que de
los factores que intervienen en la produccin de la leche, tanto en cantidad
como en calidad, uno de ellos es la aptitud individual, pues se ha observado
que vacas de la misma raza, de igual edad y sometidas al mismo rgimen
alimenticio, producen distinta cantidad y calidad de la leche
.

Con la especie varan tambin la concentracin de los

componentes, y dentro de la especie dependen de la raza.
Hay razas, como la holandesa, cuya leche es singularmente rica en
lactosa, y otras, como la suiza, la Jersey y la gallega, que contienen de un 4,4
a 7 % de materia grasa (o sea doble del porcentaje general), siendo por tanto
razas utilizadas para la obtencin de la manteca. El tamao de los globulillos
grasos es distinto segn las razas de que procede la leche.
La edad de las hembras influye menos en la calidad que en la
cantidad; as vemos que hasta el quinto ao la produccin de leche aumenta
en el ganado vacuno, se sostiene hasta el octavo, y a partir de esta edad la
produccin de leche disminuye.
FACTORES EXTRINSECOS. Los alimentos influyen en la cantidad y
calidad de la leche, y adems, en la salud y conservacin del animal; as se
observa que, en general, la mayor abundancia de leche y mejor calidad se
obtiene durante los meses de ms cantidad de pastos, cuando la alimentacin
del ganado se efecta a base de heno o de plantas pratenses consumidas en
mayor dosis.
El perodo de lactancia influye en un aumento de grasa a partir del
cese del calostraje, hasta la mitad de la duracin del plazo normal que dura el
amamantar.
Despus decrece la dosis de grasa y contina disminuyendo la
protena y en general el extracto seco. En cambio, las sales minerales
abundan ms al final de la lactancia. (Experiencias de Eckles y Show.)
Como causas ecolgicas que alteran rendimiento y calidad de la
leche estn la temperatura, grado higromtrico y altitud.
Importa recordar que ciertos medicamentos administrados a las
reses se eliminan parcialmente por la ubre, haciendo variar la leche
favorablem e n t e (p. ej., en el caso de preparados yodados y fosfatados) o
desfavorablemente (caso de glucsidos y alcaloides, del aceite de ricino,

etc.). Pero en general no suelen alterar sensiblemente la composicin de la

leche.
En la explotacin influye para la produccin de leche el saneamiento v
c o n d i c i o n e s higinicas del local; es decir, que cuanto ms ventilado,
limpio y desinfectado est el establo, mayor ser la cantidad de leche
producida por el a n i m a l , y menos probable que lleve grmenes de
enfermedades infecciosas, como la tuberculosis.
EL CALOSTRO
Tambin v a r a la cantidad y la calidad con respecto a la fecha del parto,
pues e n los primeros das es intil para el consumo y slo beneficiosa para
las cras, a causa de sus propiedades laxantes, conocindose a esta leche con
el nombre d e calostro (ver fig. abajo); una vez transcurrido este plazo, hay
otro ms largo de aprovechamiento del producto, que aumenta en cantidad y
generalmente mejora d e clase, h a s t a decrecer al final del perodo de
ordeo, que vara segn especies y sistema d e explotacin.
El calostro posee menos agua y lactosa que la leche, pero ms
sales minerales y extracto seco, y, sobre todo, un gran contenido en albmina,
que llega al 56 %,
Gota de leche vista al microscopio

EL SUERO

El lquido resultante de cuajar la leche para hacer queso se llama suero y es

de color amarillo claro. Este lquido forma, prximamente, las nueve dcimas
de la leche. Se le considera como agua, conteniendo en disolucin todas las
sustancias verdaderamente solubles de la leche.
EXAMEN MICROSCOPICO
Los globulillos grasos slo son visibles al microscopio, teniendo un
dimetro igual a 1/100 a 1/1000 de milmetro. La grasa, ms ligera que el
lquido que la envuelve (lactosuero), asciende con el reposo hasta la
superficie, originando la crema o nata.

Gota de calostro vista al microscopio