Ao de la Consolidacin del

Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E. A. P. DE AGROINDUSTRIA
Informe n 1:
Determinacin de humedad, ceniza y grasa
Docente:
Ing. Gilbert Rodrguez Paucar
Integrantes:
BLAS ESPINOZA Neysser Michell
MIRANDA DIESTRA Dania
PEREZ ORE Jaime

Nuevo Chimbote- Per

2016

INTRODUCCIN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre
la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems
de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
(Pearson, 1993)
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993)

OBJETIVOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 1

Determinar el contenido de humedad y ceniza de la papa

FUNDAMENTO TERICO

MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Metodologa:

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Discusiones:

CONCLUSIONES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 2

Se determin la cantidad de humedad en la papa la cual resulto ms alta

para Neysser siendo casi mayor este en dos que el resto, con lo cual puede
que los cortes en el pesado haiga sido ms grueso que el resto en su caso.
Se determin el porcentaje de humedad de Jennifer el cual resulto ms
acertado con un 82,7 % a la humedad promedio registrada en tabla de
alimentos del Per con 82,6%
Se midi la cantidad de ceniza en promedio de 2 gramos de papa para la
primera muestra obteniendo un 0.67% de ceniza.
Para la segundo muestra obtuvimos 0.88% de ceniza.
Se observ que an no estamos preparados en la prctica para la
determinacin de humedad en alimentos, ya que hubo mucho error en los
datos

BIBLIOGRAFA
HART F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa),
1991.
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza
(Espaa) 1993.
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 3

Anexo 1:

ENCARGADO

W1

Wm

W2(M+P)

Wf

%H

43.5065

5.0200

48.5265

44.4551

81.10

49.0836

5.0922

54.1758

49.9702

82.59

94.1816

5.0790

99.2606

94.964

84.60

41.3452

5.0710

46.4162

42.4647

77.92

43.7397

5.0780

48.8177

44.5519

84.01

92.3938

5.1914

97.5852

93.3381

81.81

33.3919

5.2269

38.6188

34.3476

81.72

34.2993

5.1854

39.4847

35.1034

84.49

42.6075

5.0888

47.6963

43.4195

84.04

37.7952

5.0460

42.8412

38.6226

83.60

44.2168

5.0210

49.2378

44.9857

84.69

42.2395

5.0069

47.2464

43.181

81.20

33.4705

5.1382

38.6087

34.3674

82.54

35.0185

5.0553

40.0738

35.872

83.12

PROMEDIO

82.673
3

DANIA

ANTONY

JENIFER

NEYSER

ALMENDRA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 4

PROMEDI
O %H
81.85

82.17

82.67

84.11

82.29

% HUMEDAD DE LA PAPA
86
85
84

84.11

% HUMEDAD 83
82
81
80

81.85
Dania

82.17

Antony

82.67

Jenifer

82.29

Neyser Almendra

ENCARGADOS

Grafico N1: Observamos que la muestra de Neysser

presenta un % de humedad mayor, mientras que el de
Dania presenta el menor % de humedad de los 5
encargados.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 5

% HUMEDAD EN PAPA
86
85
84

%HUMEDAD

% HUMEDAD 83
82

PROMEDIO

81
80
0

ENCARGADOS

Grafico N2: Se aprecia que el % de humedad obtenido

por Jenifer con 82.67% es el ms prximo al promedio
de humedad que es 82.6733%
Por otro lado el porcentaje de Neyser es el ms alejado
al promedio

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 6

DESVIACIN ESTANDAR
3.6935
4.0000
3.5000
3.0000
2.5000
1.5769
2.0000
1.5000 1.0504
0.9862
0.5449
DESVIAICN ESTANDAR 1.0000
0.5000
0.0000

ENCARGADOS

Grafico N3: Se puede apreciar que Neyser presento la

desviacin estndar ms baja siendo de 0.5449, lo que
nos indica que la variacin es mnima respecto a los
valores de humedad obtenidos en sus tres repeticiones.

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Anexo 2:

CENIZA
MUESTRA

W final

%
(crisol+mue (crisol+cen Ceniza
stra)
s
iza)

W crisol

W papa

MUESTRA 1

44.4089

2.0354

46.4443

44.4225

0.67

MUESTRA2

36.3681

2.0428

38.4109

36.3861

0.88

PAPA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 8