Clasificacin de las grasas.

En trminos generales, las grasas, segn su estructura qumica, se clasifican en:

Grasas Saturadas: Son slidas a temperatura ambiente. No son de doble

cadena (doble enlace en su estructura); son el tipo de grasa que ms
aumenta el colesterol y si este excede puede tener un efecto trombognico.
Ejemplo de estas: aceite de coco y de palma.

Grasas Insaturadas:
subclasifican en:

Son

lquidas

temperatura

ambiente;

se

o Grasas monoinsaturadas (Omega 9): Presentan un nico doble

enlace en su estructura (una insaturacin); son capaces de eliminar
el exceso de colesterol y de LDL si sus concentraciones prevalecen
por encima de las grasas saturadas; Ejemplo: aceite de oliva (cido
oleico) y aceite de cacahuate.
o Grasas Poliinsaturadas: Poseen dos o ms dobles enlaces
(insaturaciones); son de origen vegetal y muy imprescindibles para
las membranas celulares y como precursoras de prostaglandinas.
Estas se consideran como cidos grasos esenciales porque el
cuerpo no las sintetiza, por lo cual, se obtienen de la dieta (semillas,
frutos secos, aceites de girasol, soja y almendras). Se dividen, a su
vez, en Omega-3 y Omega-6.

Grasas Trans o hidrogeadas (cidos grasos Trans.): Normalmente los

cidos grasos tienen una posicin CIS, sin embargo, pueden ser
modificados mediante procesos qumicos a grasas tipo TRANS; estas
aumentan los niveles de LDL, por lo cual no se recomienda su consumo.

Tambin, se pueden clasificar segn su origen:

Grasas de origen animal: Son ricas en grasas saturadas y colesterol; la

excepcin aqu es el pescado, que es muy rico en Omega 3.
Grasas de origen vegetal: Son ricas en grasas insaturadas y nunca
contienen colesterol, puesto que este solo se sintetiza en animales.

Propiedades de las grasas Insaturadas:

Se consideran grasas buenas debido a sus propiedades para disminuir el exceso
de colesterol, antiinflamatorias, previenen enfermedades del corazn y
enfermedades
degenerativas
como el Alzheimer.
Estas grasas, debido a su
naturaleza qumica, son sensibles
al calor, por lo cual, si se fren
pueden liberar toxinas como
perxidos, acrolenas, HAP, etc.).
Las grasas Omega 3 son
imprescindibles antiinflamatorios
en el embarazo y enfermedades
del corazn, mientras que las
grasas Omega 6 contribuyen a la
regulacin hormonal (acn).
Metabolismo de las grasas.
La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de
triacilglicridos, que se deben hidrolizar para dar cidos grasos y
monoacilglicridos antes de ser absorbidos. En nios y en adultos, la digestin de
las grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el intestino delgado. En
los recin nacidos, la secrecin pancretica de lipasas es baja. En los bebs, la
digestin de las grasas mejora gracias a las lipasas segregadas por las glndulas
de la lengua (lipasa de la lengua) y una lipasa presente en la leche materna. El
estmago interviene en el proceso de digestin de las grasas debido a su accin
agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que entran en el intestino se
mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsin es entonces
tratada por las lipasas segregadas por el pncreas. La lipasa pancretica cataliza
la hidrlisis de los cidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando 2monoacilglicridos. Los fosfolpidos son hidrolizados por la fosfolipasa A 2, y los
principales productos son lisofosfolpidos y cidos grasos libres. Los steres del
colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de steres de colesterol pancretica.
Los cidos grasos libres y los monoglicridos son absorbidos por los enterocitos
de la pared intestinal. En general, los cidos grasos con longitudes de cadena
inferiores a 14 tomos de carbono entran directamente en el sistema de la vena
porta y son transportados hacia el hgado. Los cidos grasos con 14 o ms
tomos de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en

circulacin a travs de la ruta linftica en forma de quilomicrones. Sin embargo, la

ruta de la vena porta tambin ha sido descrita como una ruta de absorcin de los
cidos grasos de cadena larga. Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K)
y el colesterol son liberados directamente en el hgado como una parte de los
restos de los quilomicrones.
Grasas alimentarias en el metabolismo de las lipoprotenas.
Los cidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albmina o
como lpidos esterificados en las
lipoprotenas. Estas consisten en un
ncleo de triacilglicridos y steres
cidos grasos de colesterol, y un
revestimiento formado por un estrato de
fosfolpidos en el que se encuentran
esparcidas molculas de colesterol sin
esterificar. Las cadenas plegadas de una
o ms apolipoprotenas se extienden por
encima de la superficie y, con los
fosfolpidos anfipticos, permiten que los
lpidos del ncleo sean transportados por
la sangre. Tambin regulan la reaccin
del conjunto lipdico con enzimas especficas, o unen las partculas a los
receptores superficiales de las clulas.
Los quilomicrones son partculas lipoproteicas que proceden de las grasas
alimentarias y son empaquetadas por las clulas de la mucosa. Entran en el
torrente sanguneo a travs de los vasos linfticos. La lipasa de lipoprotenas, que
se encuentra en la pared interior de los capilares sanguneos, hidroliza los
triglicridos, liberando cidos grasos. Estos entran en el tejido adiposo, donde se
almacenan, y en los msculos, donde se utilizan como combustible. Los restos de
los quilomicrones son depurados por el hgado durante las primeras horas que
suceden a la ingestin de una comida que contiene grasas.
Las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL) son partculas de gran tamao
ricas en triacilglicridos que se producen en el hgado a partir de la grasa
endgena, a diferencia de los quilomicrones, que transportan grasa exgena. Las
VLDL son los principales portadores de triacilglicridos que tambin son
elaborados por la lipasa de lipoprotenas y proporcionan cidos grasos a los
tejidos adiposo y muscular.

Las lipoprotenas de baja densidad (LDL) son los productos finales del
metabolismo de las VLDL. Su ncleo est formado principalmente por steres de
colesterol y su superficie slo presenta un tipo de apolipoprotena, apoB. Cerca del
60-80 por ciento del colesterol plasmtico es transportado por las LDL. Los valores
medios de LDL varan entre distintas poblaciones debido a factores genticos y
ambientales, siendo sin embargo la alimentacin el principal factor determinante
de estos valores.
Las lipoprotenas de alta densidad (HDL) transportan el 15-40 por ciento del
colesterol del plasma. Probablemente se forman en el torrente circulatorio a partir
de precursores generados en el hgado y en el intestino. La principal
apolipoprotena de las HDL es apoA-1. En los seres humanos, las LDL conducen
el colesterol al hgado para su procesamiento en sales biliares, y las HDL pueden
transferirlo a otras partculas LDL lipoproteicas. Existen pruebas de que las HDL
protegen activamente las paredes de los vasos sanguneos. No se sabe si la
manipulacin de los niveles de HDL a travs de la alimentacin afecta al desarrollo
de la aterosclerosis.
La lipoprotena(a) o Lp(a) es un complejo de LDL con apolipoprotena(a). Esta
apoprotena presenta una homologa de secuencia con la proenzima
plasmingeno, que interviene en la disolucin de los cogulos de sangre. La
concentracin de la Lp(a) viene determinada principalmente por factores
genticos.