Universidad de Panam

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela de educacin para el hogar
Licenciatura en gastronoma
Materia
Taller y servicio
Tema
Servicio a la rusa
Integrantes
Dalia Guevara 8-901-971
Dalys Collins 8-912-2453
Perla Vsquez 8-877-474
Joel Cruz 8-912-397
Profesora
Linabell Grael

Introduccin

Saber cmo se atiende a un cliente con el servicio a la rusa. Que es un servicio

de atencin al cliente que no se usa mucho por el alto costo de preparacin de
los platos y que se le presta mayor atencin al cliente al momento de servir los
platos.

Es un servicio que ya el plato viene preparado desde la cocina y el mesero

hace preparaciones como flambear, lonchear, rebanar, pelar. Tambin es un
servicio que demanda demasiados utensilios. Por eso es un servicio que muy
poco se utiliza en los hoteles.

Servicio a la rusa

El servicio a la rusa (del francs service la russe) consiste en una forma

elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las
grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un
carrito a la mesa del cliente con el adorno. Un camarero que tiene a su cargo
ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El
servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa. Se
procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.

Historia
Este servicio parece ser de origen muy diverso, aunque uno de los
ms fiables es que se le atribuye al prncipe ruso Alexander Kurakin
de ah su nombre servicio a la rusa- quien dicen que fue la primera
persona en utilizar este mtodo de servicio a comienzos del siglo
XIX; por el contrario, hay otros autores que atribuyen los primeros
usos de este tipo de servicio a Henry Charpentier, cuando trabajaba
como commis (que viene a ser un empleado, adjunto o ayudante) en
el caf de Pars en Monte Carlo (aproximadamente por el ao 1895).
Fue el creador del llamado en francs service la russeservicio a
la rusa.

Caractersticas del servicio a la rusa

Por regla general este servicio tiene ciertas caractersticas:
Emplea a ms que otros servicios de mesa y con suficiente preparacin.
Requiere de una disposicin de las mesas en el local para que pueda
ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los
comensales sin molestar a otras mesas. Locales de ms tamao, o de
menos mesas.

 Mayor
nmero
de
utensilios
Saln: cuchillo, afiladores, gueridn (mesa
de
de flambear, mesa caliente, etc.

en
servicio),

el
mesa

Pese a su nombre, parece ser que se origin en Francia a principios del

siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso
Alexander Kurakin.
Al sentarse a la mesa, los comensales se encuentran con un plato vaco
el plato de servicio sobre el que se coloca una servilleta, as como
toda la cubertera necesaria, a excepcin de cubiertos de postre y, en
algunas ocasiones, cubiertos especficos como lo son los cuchillos de
carne o pescado.
Se espera del comensal que nada ms sentarse coloque la servilleta
sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato
de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden
especfico usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos
platos, postres.
Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin
requerir ninguna accin por parte del servicio.
Usualmente, segn se vaya acabando de comer un plato, ste es
retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales,
aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina;
adems, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el
plato principal.
El matre acta aqu de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir
platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina.
Los camareros slo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que
se requiere de todo el personal una menor formacin.
El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la
presentacin, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio
a la francesa. Es por ello que este servicio, mucho ms dinmico, es el
ms empleado hoy en da.
Comidas de ocho platos
Una cena completa tradicional europea por lo general consiste en lo
siguiente:

 Primer plato: una seleccin de horsdoeuvres calientes y/o fros, puede

incluir caviar.
Segundo plato: una variedad de ensaladas (no ensalada de jardn).
Tercer plato: sopa.
Cuarto plato: pescado.
Quinto plato: sorbete como un limpiador de paladar.
Sexto plato: ensalada verde ligera.
Sptimo plato: plato principal con uno o ms platos de acompaamiento.
Octavo plato: una seleccin de postres, con t o caf caliente.
Servicio a la rusa
El servicio en gueridn (que es una pequea mesa auxiliar mvil con
diversos elementos de cocina y bar) es un servicio bastante
exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de
alto standing o de categora superior. La exclusividad que requiere en
cuanto a personal, dedicacin de tiempo y materiales le hace poco
rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelera.
El servicio gueridn incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear,
rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de
preparacin de platos al instante. Podemos decir, que es una
pequea cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones
especiales para los clientes. Para poder realizar bien su trabajo un
servicio de este tipo requiere contar con: cucharas, tenedores y
cuchillos de diversos tamaos, tanto para el uso del profesional como
para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaos, cuencos
o bowls, fuentes, etc.; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas,

especias y aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco,

salsas comerciales, etc.); calentadores, que pueden ser de gas,
alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser
necesario para una determinada preparacin como jarritas para rociar
un flambeado, cucharones, cazillos, pinzas, etc.

Curiosidades del servicio a la rusa o gueridon:

Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona , en
determinados

establecimientos

con

determinadas

preparaciones al chef le puede ayudar un commis.

La mesilla o gueridn se coloca a un lado de la mesa , y no se
mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar
ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.
El gueridn pasa de una a otra mesa , con apenas cambios o
reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele
variar la materia prima o base del plato, que suele traer el
commis o ayudante de la cocina.
Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una
mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el
tenedor en la misma mano a modo de pinza.
Cuando el plato no se prepara para un solo clientes, sino para
varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en
su totalidad, con ensalada y otros acompaamientos, sino que
se prepara la base y el resto del acompaamiento del plato se
lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.

En el caso de flambeados o preparados similares, hay que

tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los
comensales.

En algunas recetas, como puede ser el steak tartarecarne de

vacuno cruda, picada y aliada-, pueden variar las especias y
otros complementos a gusto del cliente. E incluso, es posible
probar y rectificar.

Todos los elementos del gueridn, los manteles y todos los

elementos que lo componen deben estar limpios y en perfecto
estado. Si alguno se mancha, se cae o se estropea hay que
cambiarlo de inmediato.

El cliente se le debe recordar que este tipo servicio que presta el

establecimiento

de

hostelera

no

requiere

de

ningn

tipo

de

preparacin especial por parte del cliente. Tampoco el cliente debe

dar la propina ni al chef ni al commis . No es el momento. El cliente no
debe tomar nada directamente del gueridn, ni el plato, ni los
alimentos, ni especias o salsas o cualquier otro elemento que no est
en su mesa.
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito
auxiliar o gueridnes una prctica que ya solo se suele ver en los
restaurantes de cierta categora-. Los alimentos se preparan al lado
del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado
debido a la dedicacin en exclusiva del personal de servicio a cada
cliente. Debido a este alto coste es un servicio prcticamente
desaparecido que solo se ofrece en restaurantes muy exclusivos.

Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser

aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados,
etc.

Ventajas

Este tipo de servicio, tambin denominado a la rusa es el que requiere mayores

conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en
los que se desea prestar un servicio esmerado; tambin puede emplearse en
mesas de gran nmero de comensales, instalando los gueridones necesarios.
Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos
profesionales coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.
El servicio con gueridn requiere camarero ayudante cuyas funciones deben
estar perfectamente coordinadas.
Desventajas
El servicio a la rusa conlleva de una alta inversin de utensilios y
platos por cada orden y cristalera y al final el cliente atendido elige
menor cantidad de comida apetecible.

Conclusin
Conocer la manera en que es un servicio a la rusa. Si es usado hoy
en da. Si es rentable para los establecimientos como restaurantes,
hoteles.
Saber la manera en que se coloca la mesa en un servicio a la rusa,
conocer los principios y reglas del servicio a la rusa.

Infografa

https://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_rusa
https://www.protocolo.org/social/la_mesa/servicio_a_la_rusa_o_gueridon_servi
cio_de_mesa_de_alto_standing.html
Informe personal de Perla Vsquez