Diplomado SAN - Unidad 4 La Utilizacion Biologica de Los Alimentos Cuarto Eslabon de La SAN

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA INCAP/OPS-
Diplomado a
Distancia en
Seguridad
Alimentaria y
Nutricional
UNIDAD 4
LA UTILIZACIN
BIOLGICA DE LOS
ALIMENTOS:
CUARTO ESLABN
DE LA SAN
Publicacin INCAP MDE/154
UNIDAD 4
La Utilizacin Biolgica de los Alimentos:
Cuarto eslabn de la SAN
Redaccin:
Dr. Hernn L. Delgado
Adaptacin y mediacin pedaggica:
Licda. Maria Jos Coto Fernndez
Revisin:
Licda. Vernika Molina
Licda. Normal Alfaro
Licda. Elizabeth Cordn
Dr. Jess Bulux
Diseo Grafco y Diagramacin:
Lic. Roberto Prez G.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
CONTENIDOS
I.
INTRODUCCIN ...................................................................................................... 5
II.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ............................................................................... 7
III.
GENERALIDADES SOBRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN .............................. 8

A. ALIMENTACIN ................................................................................................. 8
B. NUTRICIN ....................................................................................................... 10
C. BALANCE DE ENERGA Y NUTRIENTES ...................................................... 16
IV.
UTILIZACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS ............................................. 22
V.
NUTRICIN DURANTE EL CICLO DE VIDA ....................................................... 26
VI.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL APROVECHAMIENTO NUTRICIONAL .... 41

A. INTERACCIN NUTRICIN INFECCIN .................................................. 41
B. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................................ 48
C. AGUA Y SANEAMIENTO ................................................................................. 51
VII. ESTADO NUTRICIONAL ....................................................................................... 60

A. DETERMINANTES DEL ESTADO NUTRICIONAL ........................................ 60
B. EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL ................................................ 63
INCAP/OPS
VIII. EL RETO DEL SECTOR SALUD EN LA PROMOCIN DE LA SAN .................. 71
IX.
HOJA DE EVALUACIN ......................................................................................... 77
X.
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 83
XI.
ANEXOS .................................................................................................................. 86
A. Anexo 1. Indicadores /instrumentos para la recoleccin
de datos sobre la utilizacin biolgica de los alimentos ............................. 86
B. Anexo 2. Mtodos para el monitoreo del crecimiento

en nios y nias .................................................................................................. 94
INTRODUCCIN A LA
UNIDAD DE ESTUDIO
Es un hecho innegable que el ser humano debe satisfacer sus

necesidades alimentarias para mantener la vida. Sin embargo,
no slo se trata de comer, sino de ingerir una alimentacin
adecuada que le proporcione al organismo todas las sustancias
nutritivas que requiere para conservar la vida en condiciones
normales y para la prevencin de enfermedades. Es decir, se
necesita consumir una alimentacin sin excesos ni deficiencias, para
evitar que se presenten padecimientos por mala nutricin, como la
desnutricin y la obesidad, entre otros.
Como se ha mencionado en las unidades de estudio previas, en la
regin Centroamericana hay una polarizacin epidemiolgica
nutricional donde coexisten, en los mismos grupos poblacionales,
la desnutricin y deficiencia de micronutrientes junto con el
sobrepeso y la obesidad. La mayora de los pases de la regin
han tenido un aumento en la incidencia de las enfermedades
crnicas asociadas a nutricin, causadas por la adopcin de dietas
occidentales donde el consumo de comidas rpidas, con alto
contenido de energa y grasas saturadas, y la disminucin de la
actividad fsica, ha creado un desbalance entre las necesidades y
el consumo de nutrientes y energa. Adems, persiste el bajo peso
al nacer, el desmedro causado por deficiencias de energa,
protenas y micronutrientes en la dieta o por las enfermedades
infecciosas ms prevalentes de la infancia (infeccin respiratoria
aguda (IRA) y enfermedad diarreica aguda (EDA), las deficiencias
de hierro, zinc, vitamina A y yodo).
INCAP/OPS
En esta penltima unidad de estudio, la temtica est relacionado con el cuarto y

ltimo pilar de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, Utilizacin Biolgica de los
alimentos, la cual se refiere al aprovechamiento que hace el organismo de los
nutrientes contenidos en los alimentos ingeridos. En esta unidad, se revisan con
mayor profundidad los factores determinantes de la utilizacin biolgica de los
alimentos, tambin se estudia el manejo de las enfermedades ms comunes y cmo
se relacionan con la nutricin. As mismo, se revisan los principios de saneamiento
ambiental, las metodologas e instrumentos sencillos para la evaluacin del estado
nutricional comunitario y para el mejoramiento de la utilizacin biolgica de los
alimentos.
II
OBJETIVOS DE
APRENDIZAJE
Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habr:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Aprendido sobre aspectos generales de la alimentacin y la

nutricin.
Identificado y comprendido los determinantes de la utilizacin
biolgica de los alimentos.
Comprendido la importancia de una alimentacin saludable para
llenar los requerimientos de nutrientes segn la edad y/o estado
fisiolgico.
Comprendido la relacin entre la nutricin y algunas
enfermedades comunes de la infancia y dar las orientaciones
adecuadas para el manejo de dichas enfermedades en sus
etapas iniciales.
Reconocido las tecnologas y prcticas adecuadas para mejorar
la utilizacin biolgica de los alimentos, con nfasis en el
saneamiento ambiental de su comunidad.
Aprendido a realizar e interpretar adecuadamente una
evaluacin nutricional de los nios de su comunidad a travs de
la medicin de peso y talla.
Conocido los instrumentos adecuados para la recoleccin de
datos sobre utilizacin biolgica de los alimentos en su
comunidad.
INCAP/OPS
III
GENERALIDADES
SOBRE ALIMENTACIN Y
NUTRICIN
Como hemos visto a lo largo de la unidades de estudio, la Inseguridad
Alimentaria y Nutricional InSAN- puede acumularse con cada eslabn
de la cadena o ser afectada independientemente por el eslabn previo.
Por lo que la existencia de alimentos, la capacidad de compra de la
poblacin, la aceptabilidad y consumo de alimentos nutricionalmente
adecuados por un individuo o poblacin son todas precondiciones
necesarias, pero no suficientes, para garantizar Seguridad Alimentaria
y Nutricional; se requiere que los alimentos ingeridos sean sometidos
a procesos digestivos y metablicos que los transformen en energa y
nutrientes y que la energa y nutrientes se encuentren en balance
equilibrado con los requerimientos o gasto nutricional del individuo.
A.
Alimentacin
En trminos generales, la alimentacin se ha definido como el acto de

ingerir alimentos. Sin embargo, un concepto ms amplio, lo considera
la ciencia que se ocupa del estudio de todos aquellos procesos
extracorporales que suceden con los alimentos, siendo estos procesos
propios de la llamada cadena alimentaria.
La alimentacin, en este caso, involucra las acciones orientadas al
abastecimiento, distribucin, seleccin, conservacin, preparacin y
consumo de alimentos; es decir, todos aquellos procesos que influyen
en el alimento desde su produccin hasta el momento de ser ingeridos
por el individuo.
1. Alimentos
Los alimentos son materiales o productos derivados del reino animal, vegetal o
mineral que los humanos han encontrado comestibles y que contienen un nmero y
cantidad variable de nutrientes en diversas proporciones. Dentro del inmenso
nmero de productos posibles, el humano ha hecho una seleccin histrica de
solamente algunos alimentos que forman parte de la cultura alimentaria de las
poblaciones, en un proceso fundamentalmente de ensayo y error y en base a
experiencias empricas sobre caractersticas organolpticas (color, olor, sabor y
textura) y reacciones biolgicas del organismo contra posibles sustancias txicas.
Los alimentos constituyen la fuente nica de sustancias que, transformados en
energa y nutrientes, permiten la realizacin de funciones vitales, como la sntesis
de tejidos y una plena actividad fsica, psquica y social.
Los alimentos son generalmente estructuras qumicas complejas, que aportan al
ser humano, diferentes nutrientes en cantidades variables. Como ningn alimento
proporciona todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las
necesidades del humano, se hace necesario consumir alimentos buscando
complementaciones que conformen una dieta equilibrada, variada y suficiente. Son
vehculos de nutrientes, y los nutrientes son sustancias que el cuerpo humano
necesita para realizar sus diferentes funciones y para mantener la salud. Cada
nutriente realiza una funcin especial, hay algunos que se ocupan de la construccin
de tejido, otros que se ocupan de dar proteccin a todo el organismo y otros que
sirven como energa para desarrollar todas nuestras actividades.
2. Dietas humanas
Las dietas humanas son combinaciones de alimentos que han emergido de los
grupos sociales, cuya naturaleza y composicin ha sido tambin producto de
evolucin histrica, determinada por factores del ambiente fsico, biolgico, cultural
y econmico-social de cada poblacin. Considerndose la complementariedad de
los alimentos para proporcionar los nutrientes necesarios para el organismo, el grado
de complejidad de las dietas, es decir, el nmero y variedad de los alimentos que la
componen, es una importante caracterstica desde el punto de vista nutricional.
INCAP/OPS
Los alimentos y sus combinaciones en la dieta tienen varios significados

para el humano, adems de satisfacer una de las necesidades bsicas,
el hambre. Tambin tienen un significado emocional, son smbolo de
status social y juegan un papel de integrador social. Las caractersticas
fsicas y organolpticas impresionan los sentidos, dando imagen a los
alimentos.
B.
Nutricin
La nutricin es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, los nutrientes
contenidos en estos, su interaccin y balance en relacin con la salud y la
enfermedad, as como de los procesos mediante los cuales el organismo ingiere,
digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina los nutrientes contenidos en los
alimentos (utilizacin biolgica). Los nutrientes son las sustancias orgnicas e
inorgnicas contenidas en los alimentos, que son indispensables para realizar las
funciones vitales del organismo humano.
En otras palabras, el proceso de la nutricin comienza en el momento en que los
alimentos reciben la accin de enzimas y fermentos a lo largo de todo el aparato
digestivo (proceso digestivo), que permite liberar los nutrientes para su absorcin y
utilizacin en el organismo.
1. Proceso digestivo
La mayora de los nutrientes contenidos en los alimentos estn enlazados en
molculas grandes que no pueden ser absorbidas en el intestino, ya sea por su
tamao o porque no son solubles. El sistema digestivo (ver figura 1)1 es el responsable
de la reduccin de ests molculas, en pequeas molculas solubles listas para
ser absorbidas.
El funcionamiento adecuado del aparato digestivo es fundamental para la ingestin,
digestin, absorcin, transporte y excrecin de componentes de los alimentos. Este
proceso digestivo, que requiere de rganos, enzimas y mecanismos regulatorios,
1
10
Figura tomada de: El Aparato Digestivo - descripcin general. Universidad de Virginia, Sistema de
Salud. <http://www.healthsystem.virginia.edu/uvahealth/peds_hrpregnant_sp/digest.cfm>
neuroqumicos y hormonas, obtiene de alimentos de origen vegetal y animal las

vitaminas, los minerales y las molculas reducidas de carbohidratos, grasas y
protenas, que absorbidas, constituyen la base de la formacin de tejidos y la
produccin de energa. Existen diferencias en el proceso digestivo de los
carbohidratos, las grasas y las protenas, que resultan altamente especializados.
La digestin de los carbohidratos comienza en la boca por la accin de la enzima
llamada amilasa salival, que acta sobre los almidones. El proceso de digestin
continua en el intestino, donde se rompen, por efecto de enzimas digestivas la
amilasa pancretica (acta sobre el almidn), la lactasa (acta sobre la lactosa), la
sacarasa (acta sobre la sacarosa) y la maltasa (acta sobre la maltosa)-, los
oligosacridos y polisacridos hasta convertirlos en glucosa, fructosa y galactosa
(monosacridos). Estos monosacridos son absorbidos por mecanismos complejos,
en el intestino delgado, pasando al hgado para ser convertidos en glucosa, forma
en la cual los carbohidratos circulan en la sangre. La porcin no utilizada se
almacena como glicgeno, en el hgado o el msculo.
Figura 1
APARATO DIGESTIVO
INCAP/OPS
11
La digestin de los lpidos, al igual que los carbohidratos, tambin comienza en la

boca, por accin de la enzima lipasa lingual, que se secreta en la boca y acta a
nivel del estmago. La presencia de grasa estimula la liberacin de enterogastrina,
que disminuye la secrecin y motilidad gstrica y hace ms lento el vaciamiento del
estmago. En el duodeno actan sobre el alimento las enzimas lipolticas del
pncreas lipasa pancretica, colesterol esterasa y fosfolipasa-A, convirtiendo los
triglicridos en cidos grasos y monoglicridos, que posterior a su ingreso a la
mucosa del intestino delgado se recombinan en triglicridos y son transportados al
hgado cubiertos de lipoprotena, lo que le confiere solubilidad en agua. La grasa
se almacena de manera continua en las clulas del tejido adiposo para ser utilizada
segn las necesidades del organismo.
Por otra parte, en lo que se refiere a las protenas, stas son digeridas en el tracto
gastrointestinal hasta convertirse en aminocidos por la accin de las enzimas
pepsina en el jugo gstrico, la tripsina y quimiotripsina de origen pancretico y la
carboxipeptidasa y la amino-peptidasa de origen intestinal. Del contenido total de
protenas en el intestino, una pequea cantidad es derivada de la ingesta de
alimentos y la mayor parte proviene de fuentes endgenas tales como las
secreciones digestivas, particularmente los jugos pancreticos, y la descamacin
de las clulas. La absorcin de aminocidos es rpida y activa, pero incompleta,
de modo que una porcin proteica es excretada en las heces. De aqu se deriva el
concepto de digestibilidad, que es el porcentaje de protenas ingerido que es
efectivamente absorbido. Los aminocidos absorbidos son llevados al hgado,
donde algunos son utilizados en sntesis protenica o metabolizados, mientras otros
pasan por la circulacin general a diferentes rganos y tejidos.
Los aminocidos ramificados isoleucina, leucina y valina son peculiares

porque su metabolismo principal no se produce en el hgado sino en el
msculo esqueltico, donde son la fuente principal de nitrgeno para la
sntesis de glutamina y de alanina. Por esta razn la suplementacin
con los aminocidos ramificados se ha usado con algn grado de xito
para mejorar la utilizacin de la protena y de la energa en pacientes
con dao de la funcin heptica y en otras situaciones de estrs y trauma,
incluso en insuficiencia renal, ejercicio atltico y caquexia del cncer.
12
Cuadro 1
Funcin de los rganos Digestivos
rgano y localizacin
Funcin fsica
Funcin secretoria
Cavidad oral
Masticacin
Lquido, amilasa salival

(almidn), lipasa lingual
Glndulas salivales
Orofaringe, esfago
Estmago
Deglucin
Trituracin
Emulsificacin
Acido Clorhdrico
Pepsina (enzima proteoltica)
Lipasa gstrica (triglicridos)
Factor Intrnseco (B-12)
Digestin pptidos,
oligosacaridos
Absorcin lquidos y
electrolitos Propulsin
muscular del alimento
Absorcin cidos biliares
y vitamina B12
Lquido, bicarbonato
Enzimas lactasa, maltasa y
sacarasa, lipasa, colesterolesterasa y fosfolipasa-A y
amino-peptidasa
Intestino delgado
(duodeno, yeyuno)
(Ileon)
Hgado
Bilis
Vescula biliar
Secrecin biliar inducida por

comida
Pncreas
Lquido, bicarbonato, tripsina

y quimiotripsina (protenas),
amilasa pancretica
(almidn), lipasa pancretica
(triglicridos, steres de
colesterol, fosfolpidos),
nucleasas (ADN, ARN), bilis
y secrecin biliar inducida
por comida
Fuente: Delgado, H.
En consecuencia, la funcin digestiva que afectara negativamente el

aprovechamiento biolgico de los alimentos, est influenciada por el estado de
desnutricin del individuo as como por infecciones, sustancias txicas y
enfermedades crnicas. Por otra parte, las infecciones pueden afectar el estado
nutricional a travs de varios mecanismos, incluyendo el hipermetabolismo, la
INCAP/OPS
13
reduccin del apetito y de la ingesta alimentaria, disminucin de la absorcin

intestinal de nutrientes, alteracin en el metabolismo de nutrientes, aumento en la
excrecin y desvo interno de nutrientes.
Por todo ello, enfermedades que afectan la estructura y funcionamiento del sistema
digestivo tienen una relacin directa con el estado nutricional. Es as como son
potencialmente adversos los efectos del parasitismo intestinal y las infecciones
gastrointestinales como la diarrea, as como otros agentes mecnicos y trmicos
sobre el epitelio celular del tracto digestivo y la superficie absortiva, todo lo cual
afecta el proceso digestivo e incide en el estado nutricional. Por otra parte, la dieta
debe proporcionar energa y nutrientes en cantidad suficiente para la regeneracin
de clulas de la mucosa digestiva, para la sntesis de las enzimas que participan
en los procesos de digestin y transporte de nutrientes a travs de la pared intestinal
y de las hormonas neuropptidas regulares que controlan esos procesos.
En conclusin, para alcanzar un buen estado de salud y nutricin es indispensable
tener una alimentacin balanceada, variada y suficiente. Como se estudi en la
Unidad de Aceptabilidad y Consumo de Alimentos, con el propsito de educar a la
poblacin en relacin a una alimentacin adecuada, se han elaborado guas
alimentarias, que orientan en relacin a los alimentos, frecuencia y cantidades que
se recomienda consumir de cada uno de los grupos de alimentos, clasificados segn
nutriente y funcin. Los grupos de alimentos varan de un pas a otro, pero podemos
agruparlos en: cereales, races y derivados, leguminosas, frutas, verduras, carnes,
huevos, lcteos y derivados, y azcar, grasas y aceites.
Con base en lo anterior, la Seguridad Alimentaria y Nutricional, expresada como
adecuacin nutricional en el nivel individual, estar determinada por la relacin
ltima entre la disponibilidad de energa y nutrientes a nivel de clulas y tejidos, y
las necesidades o requerimientos, en ese nivel, pudiendo entonces identificarse
situaciones de adecuacin nutricional ptima, es decir, que exista balance
equilibrado entre la ingesta y el gasto, y las situaciones de imbalances, por exceso
o deficiencias, de energa y nutrientes.
14
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 1
EJERCICIO
INTRATEXTO
EL APARATO DIGESTIVO
A continuacin se le presenta un diagrama del

aparato digestivo, para lo que se le pide que haga
lo siguiente:
a.
Indique el nombre de las enzimas que

participan en el proceso de digestin de los
carbohidratos, las grasas y las protenas.
b.
Indique en qu parte del tracto digestivo se

liberan cada una de ellas.
c.
El nombre del nutriente sobre el que actan;

y,
d.
El nombre final de los nutrientes ya digeridos

que estn listos para ser absorbidas por el
organismo.
Carbohidratos: ______________________________________________________________
Grasas: ___________________________________________________________________
Protenas: _________________________________________________________________
e. Finalmente, indique qu factores desfavorecen una digestin adecuada.
INCAP/OPS
15
C.
Balance de Energa y Nutrientes
Como mencionamos anteriormente, los nutrientes son substancias qumicamente

definidas, de origen vegetal, animal o mineral que son requeridas por el organismo
en cantidad suficiente para permitir su funcionamiento normal, aportando energa
y los materiales necesarios para la formacin mantenimiento, crecimiento,
reparacin y reproduccin de la masa vital. Algunos nutrientes pueden ser
sintetizados por el organismo y su presencia en la dieta no es indispensable. Otros,
los dietticamente esenciales, no pueden sintetizarse y por consiguiente, su aporte
en la dieta en cantidades adecuadas es indispensable.
Los Requerimientos son las cantidades de energa y de nutrientes que el organismo
necesita para llevar a cabo sus funciones metablicas y procesos fisiolgicos a un
nivel normal. El concepto de requerimiento es por consiguiente, fisiolgico-nutricional
y es una caracterstica del individuo. Aplicados a poblaciones, stos se expresan
como promedios para grupos similares de edad, sexo y estado fisiolgico, y son la
base para la estimacin de las recomendaciones.
Las Recomendaciones o Aportes Dietticos Recomendados son las cantidades de
nutrientes que deben estar presentes en los alimentos para que, una vez ingeridos,
absorbidos y transportados a los tejidos, satisfagan los requerimientos. La magnitud
de la ingesta o aportes recomendados es por lo general mayor que las cifras de
requerimientos pues dependen de la biodisponibilidad de alimentos, es decir, del
aprovechamiento que hace de los mismos el organismo.
1. Energa
La Organizacin Mundial de la Salud define los Requerimientos Energticos como
la ingesta de energa necesaria para equilibrar el gasto energtico cuando el
tamao y la composicin corporales y el grado de actividad fsica del individuo
corresponde a una buena salud a largo plazo; y que permite mantener una actividad
fsica econmicamente necesaria y socialmente deseable. En los nios y en las
mujeres embarazadas o que amamantan, los requerimientos energticos incluyen
las necesidades energticas asociadas con la produccin de tejidos y la secrecin
de leche a un ritmo que corresponde a un buen estado de salud 2.
2
16
OMS. 1985. Necesidades de energa y de protenas: Informe de una Reunin Consultiva Conjunta de
Expertos FAO/OMS/UNU. Ginebra.
El balance energtico es una expresin que relaciona el ingreso de energa

(alimentos) al organismo, con el gasto energtico, tomando en consideracin los
cambios en los depsitos de energa. Las necesidades de energa dependen de
cuanto gasta el individuo. El gasto energtico se asocia conceptualmente al gasto
energtico basal, de la actividad fsica, del crecimiento, de la accin dinmica
especfica de los alimentos, de la enfermedad, del tipo y extensin de traumas, y de
las necesidades de recuperacin o reposicin de tejidos.
El organismo humano requiere energa para un sinnmero de procesos,
incluyndose procesos electroqumicos, de transporte molecular y de biosntesis,
para producir trabajo mecnico necesario para la circulacin sangunea y la
respiracin y realizar la contraccin muscular. Para todos estos procesos el
organismo aprovecha la energa de la oxidacin de carbohidratos o hidratos de
carbono y grasa de los alimentos, principalmente, as como de los depsitos
corporales de energa y la almacena en forma de uniones de alta energa. As la
energa es transportada hacia los distintos sitios del cuerpo, donde se libera para
el trabajo mecnico y qumico. La energa utilizada produce calor, agua y dixido
de carbono, que son eliminados del cuerpo.
El contenido de energa metabolizable, es decir, la energa metablicamente
disponible para el organismo derivada de las grasas, carbohidratos y protenas es
9, 4 y 4 kilocaloras por gramo, respectivamente.
Un individuo adulto debe estar en balance energtico equilibrado, es decir, el ingreso
de energa debe igualar al gasto. Por otra parte un nio, una embarazada y una
nodriza, un paciente en recuperacin de una enfermedad o trauma, debern tener
un balance energtico positivo, es decir, el ingreso de energa debe ser superior al
gasto, a modo de contribuir a la produccin y recuperacin de tejidos. Individuos en
balance energtico negativo son por ejemplo los desnutridos, en los que el gasto
energtico supera el ingreso de energa; lo opuesto ocurre en casos de sobrepeso y
obesidad.
Cuando un individuo ingiere alimentos, es decir energa y nutrientes, en cantidades
inferiores a su requerimiento se producen alteraciones en la mayora de procesos
que demandan energa y nutrientes, tales como la actividad fsica, que disminuye,
INCAP/OPS
17
el peso baja y la composicin corporal se modifica, la tasa de metabolismo basal

disminuye, todo lo cual se puede acompaar de cambios conductuales, incluyendo
secundariamente afectacin a la autoestima. Estas adaptaciones, necesarias para
la sobrevivencia en situaciones extremas, pueden constituirse, sin embargo, en
riesgos y desventajas para los individuos. Cuando la ingesta energtica se reduce
considerablemente, adems de disminuir el peso corporal baja la tasa del gasto
energtico basal, lo que se asocia con prdida progresiva de masa corporal.
En caso que un individuo ingiera alimentos energa en cantidad

menor a la de su requerimiento energtico, se producirn cambios y
ajustes, mayores o menores, en los procesos que requieren energa,
tales como la actividad fsica, conducta, metabolismo basal, crecimiento
y desarrollo.
Por el contrario, cuando un individuo ingiere alimentos en cantidades mayores a su

requerimiento segn su edad, sexo y estado fisiolgico, y su dieta se basa
mayormente en productos de poco valor nutritivo como alimentos procesados altos
en grasas y azcares refinados, aunado a un estilo de vida poco saludable en el
que tiene influencia el sedentarismo, los adelantos tecnolgicos, el tabaquismo y el
alcoholismo, entre otros, llevan a un desbalance energtico positivo, que como se
mencion con anterioridad, provocan el sobrepeso y la obesidad junto con otras
enfermedades crnicas no transmisibles como la diabetes, hipertensin, colesterol
elevado, enfermedades del corazn y algunos tipos de cncer.
2. Protenas
Son sustancias que forman parte de los tejidos animales (sangre, msculo, piel,
etc.) y de los tejidos vegetales (semillas, races, hojas, etc.) Sirven como fuente de
aminocidos y nitrgeno necesarios para la sntesis de compuestos tales como
protenas corporales, pptidos, cidos nuclicos y creatina.
Las protenas corporales se forman por la unin de aminocidos, los cuales provienen
de la dieta y de las protenas del mismo organismo, las que constantemente se
18
estn degradando y produciendo de nuevo. Entre las funciones que realizan dentro
de nuestro organismo estn:
Construir y reparar tejidos del cuerpo,
Ayudar en el crecimiento y desarrollo del individuo,
Proteger y ayudar a combatir infecciones y enfermedades.
3. Carbohidratos
Los carbohidratos, llamados tambin hidratos de carbono, son compuestos
orgnicos que constituyen la fuente predominante de energa para la poblacin
mundial, en las que se aporta entre 55 y 80% de la energa total de la dieta. Hay una
gran variacin en la cantidad ingerida de carbohidratos por diferentes grupos de
poblacin, por lo cual resulta difcil establecer una recomendacin nutricional
cuantitativa.
Se encuentran en forma de granos, cereales y tubrculos. Los carbohidratos
complejos digeribles, tambin llamados almidones y dextrinas. Los azcares ms
comunes son la sacarosa o azcar de caa, la lactosa o azcar de la leche y los
monosacridos glucosa y fructosa.
Su principal funcin, como se mencion anteriormente, es proporcionar la mayor
cantidad de energa necesaria para realizar todas las actividades del organismo.
Muchas de las funciones que se llevan a cabo en el cuerpo usan carbohidratos
como nica fuente de energa, como es el caso del cerebro y los glbulos rojos.
4. Lpidos
Los lpidos de gran importancia nutricional son los triglicridos (o grasas neutras),
los cidos grasos y el colesterol los cuales se encuentran en muchos productos de
origen animal y vegetal.
Los triglicridos o grasas se consideran una fuente concentrada de energa, adems
facilitan la absorcin intestinal de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y dan una
textura ms suave a los alimentos aumentando su palatabilidad al absorber y
INCAP/OPS
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retener sabores. Estn formados por la unin de tres cidos grasos con una molcula
de glicerol.
Los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los saturados
predominan en las grasas slidas de origen animal, los cuales se han encontrado
que se relacionan con la aparicin de enfermedades del corazn; y los insaturados
que se encuentran en los aceites vegetales.
El colesterol es un lpido producido naturalmente por el organismo presente en todas
las clulas, el cual es necesario para formar las membranas celulares y ciertas
hormonas. Tambin se obtiene de alimentos de origen animal como las carnes,
huevos y productos lcteos. Es transportado a travs del torrente circulatorio por
lipoprotenas, siendo las ms importantes las de baja densidad LDL- y alta
densidad HDL-. Las LDL son las encargadas de transportar el colesterol a las
clulas. Cuando la sangre contiene niveles altos de LDL, ste comienza a acumularse
en las paredes de las arterias iniciando as el proceso de la enfermedad
aterosclertica. Es por esto que se le denomina colesterol malo porque se relaciona
con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. La elevacin del colesterol
LDL est generalmente vinculada a una dieta alta en grasa saturada, colesterol o
ambos.
El colesterol transportado por las HDL a menudo se denomina colesterol bueno,
porque los niveles elevados este tipo de colesterol estn relacionados con un menor
riesgo cardiovascular. El HDL transporta el colesterol de las clulas al hgado, donde
puede ser eliminado del organismo. Niveles bajos del colesterol HDL a menudo es
una consecuencia de la inactividad fsica, la obesidad o el tabaquismo.
Precauciones sobre el consumo excesivo

de carbohidratos y grasas en la dieta
El consumo de grandes cantidades de carbohidratos refinados tiene efectos
adversos, incluyendo que diluye a otros componentes esenciales de la dieta.
Si las dietas son altas en sacarosa incrementan la prevalencia de caries
dental; adicionalmente, y considerndose que los carbohidratos son menos
20
concentrados en energa, las dietas tienden a ser de baja densidad de

nutrientes, muy voluminosas, y por lo tanto, difcil de ingerir. Actualmente hay
una tendencia creciente hacia el mayor consumo de carbohidratos refinados,
en especial sacarosa y glucosa, disminuyndose el consumo de almidn, fibra,
vitaminas y minerales. Se ha demostrado que el elevado consumo de
carbohidratos refinados tiene un efecto adverso en la salud.
Por otra parte, alimentos muy ricos en grasa, y en especial si esta grasa es
saturada, se asocian con alta incidencia de enfermedades del sistema
cardiovascular y con algunos tipos de cncer.
Los alimentos conocidos como chatarra, de consumo creciente en todos los
grupos socioeconmicos, contienen muchos carbohidratos refinados y
grasas, lo que constituye una ingesta que fcilmente sobrepasa el gasto
energtico. El exceso de energa, en funcin de las necesidades, es
depositado en forma de grasa, que a su vez es responsable del sobrepeso,
obesidad y un riesgo aumentado de enfermedades crnicas no transmisibles,
que aunado al uso de colorantes y saborizantes artificiales, cuyo uso es
excesivo, puede causar dao en la mucosa gstrica.
INCAP/OPS
21
IV
UTILIZACIN BIOLGICA
DE LOS ALIMENTOS
Como se revis en la primera unidad del Marco Conceptual de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), la Utilizacin Biolgica
de los alimentos se refiere al uso que hace el organismo de los
nutrientes ingeridos en la dieta. Esto depende tanto del alimento (su
composicin qumica y su combinacin con otros alimentos), como de
la condicin de salud del organismo, que pueden afectar la absorcin
y la biodisponibilidad de los nutrientes ingeridos y de las condiciones
individuales que pueden provocar un aumento de los requerimientos
nutricionales de los individuos.
FIGURA 2
UTILIZACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS
22
La utilizacin biolgica de los alimentos nos dice cmo y cunto aprovecha el cuerpo
humano los alimentos que consume, el cual est condicionado por el estado
nutricional y de salud de las personas, los servicios de salud, la disponibilidad de
adecuados servicios bsicos (agua potable, eliminacin de excretas, entre otros),
higiene personal y la higiene en la preparacin de los alimentos.
Recordando lo aprendido en la primera unidad, se consideran tres aspectos que
pueden estar incidiendo en el aprovechamiento biolgico de los alimentos, y que
son factibles de medir mediante indicadores viables de elaborar con datos
generalmente disponibles.
1.
Morbilidad relacionada con nutricin: En este apartado se consideran los

procesos patolgicos (enfermedades) que ms inciden en la absorcin de
nutrientes y/ o provocan un aumento de los requerimientos nutricionales. El
cociente de morbilidad se refiere a la proporcin de personas enfermas dentro
de un grupo de poblacin dado; o sea, el nmero de casos de una enfermedad
con relacin a una poblacin especfica.
2.
Cobertura de los servicios de salud/servicios de saneamiento: Se refiere al

nmero de personas con acceso a servicios de atencin en salud y/o
saneamiento, en un ao dado, expresado como porcentaje de la
correspondiente poblacin para aquel ao, en un determinado pas, territorio
o rea geogrfica.
3.
Fortificacin de alimentos: Se refiere a la adicin de uno o ms nutrientes

esenciales a un alimento, tanto si est como si no est contenido normalmente
en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de
uno o ms nutrientes en la poblacin o en grupos especficos de la poblacin.
Como se puede observar en la figura 3, las causas bsicas y subyacentes de la

inadecuada utilizacin biolgica son las condiciones sanitarias insuficientes debido
a la escasa infraestructura de saneamiento y al bajo acceso a servicios de salud.
Entre los factores de riesgo que pueden afectarla estn: la adopcin de patrones
alimentarios inadecuados, las tcnicas inapropiadas de conservacin y preparacin
INCAP/OPS
23
de alimentos, los efectos de la propaganda a travs de medios de comunicacin, la

disminucin de la actividad fsica, la morbilidad y la falta de acceso a servicios
bsicos de agua y saneamiento ambiental.
FIGURA 3
CAUSAS BSICAS Y FACTORES SUBYACENTES
DE LA MALA UTILIZACIN BIOLGICA
Con ese marco conceptual en mente, adems de los problemas nutricionales

asociados a deficiencias, deben incluirse entre los de inseguridad alimentaria y
nutricional, los asociados a consumo excesivo e imbalances en la alimentacin,
que son parcialmente responsables de la obesidad y varias enfermedades crnicas
no transmisibles (ECNT) como la aterosclerosis, expresada como enfermedad
coronaria o cerebral, la hipertensin arterial, la diabetes, la osteoporosis y ciertos
tipos de cncer.
Los cambios en el estilo de alimentacin de la poblacin, tales como el incremento
en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol, y la disminucin en el
consumo de fibra, as como de la actividad fsica, determinados por la urbanizacin,
24
la mecanizacin del ambiente de trabajo y vida, los efectos de la propaganda y de

la comercializacin de alimentos industrializados, el acceso de la poblacin a los
mismos y los cambios en la capacidad adquisitiva y en los precios de los alimentos,
son otro tipo de factores de riesgo que afectan la utilizacin biolgica de los mismos
y sus efectos en el patrn epidemiolgico de las enfermedades. Estos factores
explican parcialmente el incremento ocurrido en las proporciones de muertes
atribuidas a las ECNT que han aumentado de manera sostenida en todas las
Amricas, por lo que estamos actualmente en un proceso de transicin
epidemiolgica y de salud.
Las condiciones sanitarias de una poblacin estn ntimamente asociadas a su
seguridad alimentaria y nutricional, en la medida en que la presencia y severidad
de enfermedades infecciosas es un factor causal y, a la vez, resultado del estado
nutricional de las personas. Un buen estado de salud, a su vez, est determinado
por el acceso adecuado, en cantidad y calidad, a servicios de salud y a sistemas de
saneamiento bsico, primordialmente agua segura y disposicin de excretas.
INCAP/OPS
25
NUTRICIN DURANTE
EL CICLO DE VIDA
La nutricin juega un papel muy importante en el bienestar familiar,
por lo que es necesario prestar mucha atencin a la alimentacin
preparada diariamente en casa. Al planificar la alimentacin familiar
se requiere dedicar tiempo y esfuerzo para comprar alimentos
adecuados en cantidad y calidad que cubran las necesidades bsicas
de todos los miembros de la familia. La mujer, por lo general, es quien
prepara los alimentos en el hogar y tiene la responsabilidad de
asegurar que stos sean saludables, nutritivos, y que estn disponibles
en cantidad y calidad para todos.
FIGURA 4
CRCULO VICIOSO Y CRCULO VIRTUOSO DE LA DESNUTRICIN
CRCULO VICIOSO DE LA DESNUTRICIN
DEL CRCULO VICIOSO AL CRCULO
VIRTUOSO DE LA DESNUTRICIN
26
Como se explic en la unidad del Marco Conceptual sobre SAN, estudios efectuados
en Centroamrica han documentado la existencia de un crculo vicioso de la
desnutricin, que tiende a perpetuarse de generacin en generacin. Este crculo
vicioso puede transformarse en un crculo virtuoso (Figura 4), si se promueven
condiciones que favorezcan al mejoramiento de la nutricin es diferentes etapas de
la vida, siendo mucho ms significativo en la mujer durante su vida frtil, en especial
durante el embarazo y la lactancia, y de la niez, en sus primeros aos de vida. Ese
mejoramiento nutricional hasta la edad adulta est determinado fundamentalmente
por sus efectos en los primeros tres aos de vida, comenzando desde el momento
de la concepcin.
La dieta (que se define como los alimentos que un individuo come durante el da)
debe ser completa (que contenga todos los nutrientes), suficiente (en cantidad y
calidad), equilibrada (buena distribucin de los nutrientes) e inocua (libre de agentes
patgenos). Adems, la dieta correcta o recomendada es aquella que es adecuada
a las caractersticas del individuo y a sus necesidades. Para esto, deber ser
adecuada a la edad, el sexo, tamao corporal, actividad y al estado de salud, as
como a su cultura (hbitos alimentarios). Las necesidades de energa y nutrientes
de un nio en etapa de crecimiento sern muy diferentes a las de una persona
adulta mayor o una mujer embarazada, por lo que la alimentacin debe variar segn
cada individuo.
Es por esto que es fundamental conocer los nutrientes ms importantes y las
caractersticas que debe tener la alimentacin en cada etapa de la vida y/o estado
fisiolgico, para asegurarse que la dieta provee los nutrientes necesarios, y por
tanto, satisfaga las necesidades nutricionales de cada individuo para su ptimo
desarrollo y buen estado de salud.
1.
Nutricin de la mujer
Numerosas investigaciones han confirmado la importancia de proporcionar una

adecuada alimentacin que garantice las necesidades nutricionales de mujeres en
la edad frtil, y en especial de embarazadas y nodrizas, por los beneficios a corto
y largo plazo, en el bienestar de la madre y el hijo. Por esta razn, mltiples foros
han enfatizado la relevancia de programas diseados para corregir la desnutricin
materna, que adems resulten eficaces en relacin al costo. Sin embargo, a pesar
INCAP/OPS
27
de lo anterior, las tasas de malnutricin materna, bajo peso al nacer, prematurez,

defectos congnitos, crecimiento y desarrollo inadecuado en la infancia y
complicaciones en el embarazo y puerperio continan siendo muy elevados en los
pases en desarrollo.
Toda mujer embarazada y en perodo de lactancia necesita de una buena
alimentacin para asegurar los requerimientos nutricionales que garanticen un
ptimo crecimiento y desarrollo del nuevo ser y para producir leche en suficientes
cantidades. Una nutricin adecuada agiliza la recuperacin de la madre despus
del parto. Las complicaciones del embarazo como la toxemia (eclampsia y preeclampsia), el parto prematuro y la anemia, pueden originarse de una dieta
insuficiente o inadecuada.
Durante el embarazo y la lactancia se debe tener cuidado especial al escoger los
alimentos, para consumir la calidad y cantidad que realmente se necesita, sin comer
el doble como se acostumbra. No se necesitan dietas especiales ni eliminar el
consumo de algunos alimentos por creencias o tabes equivocados; a menos que
exista alguna contraindicacin mdica o nutricional. La alimentacin adecuada o
equilibrada significa comer alimentos variados y en cantidades suficientes que
provean energa, protena, minerales y vitaminas.
Previo al embarazo y durante el mismo, la madre debe de suplementarse con cido
flico, la cual es una vitamina fundamental para evitar diferentes tipos de
malformaciones congnitas como los defectos del tubo neural (DTN): espina bfida,
mielomeningocele, hidrocefalia, labio leporino y paladar hendido debido a la
deficiencia de esta vitamina. Toda mujer en edad reproductiva debe tomar 400 mg
diarios de cido flico durante las cuatro semanas previos a resultar embarazada
y durante el primer trimestre del embarazo, adems de consumir una dieta rica en
alimentos fuentes de cido flico como maz y frijol, huevos, hgado, vegetales como
las espinacas, arvejas y coliflor; y frutas como el banano y la naranja.
a. Nutricin durante el embarazo

A partir de la concepcin, la madre requiere grandes cantidades de nutrientes que
permitan el ptimo crecimiento y el metabolismo de tejidos de la madre y feto, as
como los requeridos y almacenados por el feto. En alguna medida esta necesidad
incrementada de nutrientes es cubierta por un mayor consumo de alimentos, pero
adicionalmente es satisfecha por ajustes metablicos en la utilizacin de los
28
nutrientes. El papel que juegan hormonas, tales como las lteas y placentarias, la
gonadotropina corinica humana, la hormona liberadora de corticotropina, el
estrgeno, la progesterona, y la lactogenoplacentaria son fundamentales para la
movilizacin de nutrientes hacia el feto para su crecimiento adems del desarrollo
glandular mamario de la madre, en preparacin para la lactancia.
En todo el embarazo, la mujer bien nutrida gana peso, en promedio de 12 a 15 Kg.,
siendo mayor el incremento en mujeres con bajo volumen graso (ndice de Masa
Corporal), y menor en mujeres que tienen sobrepeso u obesidad al comienzo del
embarazo, recomendndose en este grupo ganancias bajas, pero no menores de 6
kg. Tomando en consideracin las necesidades nutricionales de las mujeres no
embarazadas, las que deben ajustarse por la eficiencia de la conversin y utilizacin
de nutrientes para el crecimiento tisular, aplicando un mtodo factorial se ha
estimado la ingesta recomendada para mujeres adultas embarazadas. El
incremento recomendado de nutrientes es variable, siendo del orden del 50% al
20%; en el caso de energa, se recomienda un incremento de aproximadamente
72,000 kilocaloras, o de 239 kilocaloras por da durante los 280 das de gestacin.
La alimentacin es uno de los factores ms importantes para la salud y bienestar
de la embarazada, as como para el crecimiento y desarrollo del hijo, ya que el
estado nutricional de la mujer previo al embarazo repercute en el proceso de ste y
en la salud del nio despus del parto.
La mujer embarazada tiene necesidades ms elevadas de calcio y hierro; por eso
es especialmente importante que aumente su consumo de leche y/o derivados,
alimentos fuentes de hierro. Tambin, se recomienda el consumo de vegetales de
color amarillo y verde intenso como zanahoria, espinaca, berro, gicoy sazn,
hortalizas de hojas, porque las necesidades de vitamina A y cido flico se ven
aumentadas.
Durante esta etapa, la mujer puede desarrollar anemia por deficiencia de hierro
debido al aumento de las necesidades para cubrir la expansin del volumen
sanguneo materno y el rpido crecimiento feto-placentario. Es por esto que las
mujeres deben consumir una dieta rica en alimentos fuente de hierro como carnes
rojas, hgado, frijol, vegetales de hojas verde oscuro, yema de huevo y cereales
fortificados. Adems, debido a que la cantidad de hierro requerida no puede ser
cubierta fcilmente con la dieta, se recomienda que las mujeres embarazadas tomen
suplementos de hierro de 30 mg diarios.
INCAP/OPS
29
La suplementacin con este mineral ayuda a la mujer a mejorar la concentracin

materna de hemoglobina y a un menor riesgo de anemia y deplecin frrica en el
ltimo perodo del embarazo. Tambin, durante este perodo, el hierro ingerido por
la madre ayuda al feto a formar sus depsitos frricos que utilizar hasta
aproximadamente los primeros seis meses de vida.
b. Nutricin materna durante la lactancia

Para que la lactancia materna se lleve a cabo de manera exitosa, la madre o nodriza
debe prestar especial atencin a su alimentacin, la cual debe aportar todos los
nutrientes que ella necesita para formar y restaurar sus tejidos, para reponer el
desgaste orgnico que tuvo durante el parto y para asegurar una suficiente
produccin de leche para amamantar a su hijo en ptimas condiciones durante los
prximos 6 meses de vida.
Las necesidades nutricionales diarias de la mujer durante la lactancia son mayores
que durante el embarazo, tanto en energa como protenas, vitaminas y minerales,
con la excepcin del hierro, que se requiere en cantidades menores. En el caso de
energa se recomienda incrementar en 500 kilocaloras diarias el consumo
recomendado para una mujer adulta no embarazada ni nodriza. En el siguiente
cuadro, se dan ejemplos de opciones de platillos que pueden adicionar a su dieta
para llenar los requerimientos de energa:
Cuadro 2
Opciones de mens que aportan 500 caloras
Opcin #1
1 taza de frijoles cocidos
2 tortillas
1 unidad de tomate en ensalada
1 vaso de leche entera
2 rebanadas de pan con
queso crema
Opcin #2
1 cucharada de crema
1 onza de queso
1 taza de verduras
1 huevo preparado a su eleccin
1 fruta
taza de vegetales
Fuente: INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutricin y Alimentacin CADENA-. 2 edicin. Publicacin
INCAP MDE/152, Guatemala.
30
La madre lactante o nodriza necesita consumir una alimentacin balanceada para

disponer de la energa y todos los nutrientes que se utilizarn en la produccin de la
leche materna. Cuando no consume cantidades adecuadas de ciertas sustancias
nutritivas, su salud puede verse afectada, ya que el cuerpo obtiene algunas de ellas
de sus propias reservas corporales para utilizarlas en la produccin de leche.
En el momento del parto la secrecin de hormonas estrgeno y progesterona se
reduce marcadamente, mantenindose elevada la concentracin de prolactina, lo
que estimula la secrecin de leche. Durante la primera semana, los primeros dos y
hasta los siete das del puerperio se produce calostro, rico en protenas, minerales,
carotenoides y factores inmunitarios, por medio del cual se proporciona al recin
nacido anticuerpos maternos, necesarios para compensar la inmadurez del sistema
inmunitario neonatal. Entre los 7 y 21 das del puerperio se produce la leche de
transicin y despus de las tres semanas se secreta la leche madura.
Para mantener la produccin lctea y la sntesis de la prolactina se requiere del
consumo de muchos lquidos (agua, leche o jugo de frutas naturales), se recomienda
tomar de 12 a 16 vasos de agua diariamente lo que ayudar a producir suficientes
cantidades de leche, adems de la succin del pezn. La succin estimula la
produccin y liberacin de la hormona oxitocina, que es responsable de la
contraccin de la musculatura lisa de alvolos y conductos mamarios y de la eyeccin
de la leche. La liberacin de la oxitocina es tambin afectada por emociones, como
lo es tambin por el llanto del nio, que estimula la eyeccin de la leche.
Adicionalmente, la succin del pezn inhibe la liberacin de las hormonas luteinizante
y la liberadora de gonadotropina, lo que puede inhibir la ovulacin por varios meses
post-parto, constituyndose en un mtodo natural de espaciamiento de embarazos.
La leche producida aumenta en cantidad durante el primer trimestre, hasta
aproximadamente 780 ml entre los tres meses y seis meses, lo que es suficiente
para cubrir las necesidades protenicas, energticas y de nutrientes por los primeros
6 meses de edad. El volumen de leche producida para que se vea alterado por el
estado nutricional de la madre, sta debe tener una desnutricin grave; sin embargo,
estados de desnutricin menos crticos podran disminuir la concentracin de lpidos,
vitaminas y minerales de la leche.
INCAP/OPS
31
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 2
EJERCICIO
INTRATEXTO
Podra mencionar algunos alimentos que no coman las madres de su comunidad
cuando estn embarazadas o cuando estn lactando? Por qu no lo comen?
Alimentos que no comen
durante el embarazo:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Motivo:
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__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Alimentos que no comen

durante la lactancia:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Motivo:
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
2. Nutricin en la infancia
La etapa del primer ao de vida llamada tambin de la primera infancia, se
caracteriza por un crecimiento y desarrollo fsico y social rpidos, durante los cuales
ocurren muchos cambios que afectan la alimentacin y nutricin. Los lactantes sanos
y bien alimentados tienen la energa para responder y aprender de los estmulos
de su entorno para interactuar con sus padres quienes les cuidan, fomentando los
lazos emocionales y el apego. En esta edad, los requerimientos y las necesidades
de nutrientes estn basados en las sustancias nutritivas presentes en la leche
materna.
32
La velocidad rpida del crecimiento y desarrollo infantil en el primer ao se triplica

el peso y se duplica la longitud del nacimiento genera necesidades nutricionales
grandes, a las cuales debe agregarse las necesidades de mantenimiento. En la
actualidad se ha establecido la ingesta recomendada de energa y nutriente, para
lactantes de 0 a 6 meses y de 7 a 12 meses de edad. Para el primer perodo, entre el
nacimiento y los 6 meses de edad, la leche materna constituye el alimento perfecto
para el lactante normal.
El primer alimento que debe recibir el recin nacido es la leche materna, y la madre
debe amamantar a su hijo desde el da en que ste nace, si es posible en la primera
media hora. Se recomienda la lactancia materna exclusiva durante los primeros
seis meses de vida en la mayora de los casos, continundose con complementos
hasta alcanzar el primer ao o ms. Para casos justificados en los que no se pueda
proporcionar leche materna en los primeros meses de edad, pueden utilizarse
diversas preparaciones comerciales. En la siguiente figura, se muestra cmo debe
de ser la introduccin de los alimentos a la dieta del infante de acuerdo a su
consistencia hasta llegar a la dieta familiar.
FIGURA 5
CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS
Fuente: INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutricin y Alimentacin CADENA-. 2 edicin. Publicacin
INCAP MDE/152, Guatemala.
INCAP/OPS
33
El perodo de ablactacin, llamado comnmente perodo de destete, comprende la

incorporacin progresiva de alimentos diferentes de la leche alrededor del sexto
mes de vida, hasta alcanzar una alimentacin completa. La incorporacin de
alimentos favorece el desarrollo del lactante porque establece el contacto con nuevos
estmulos como el sabor, olor, textura y color de los alimentos. Es recomendable:
Ofrecer los alimentos despus de tomar la leche materna.
Utilizar una cucharadita con recubrimiento plstico, ya que es posible que el
fro del metal haga que el infante rechace los alimentos.
Colocar el alimento en el centro de la lengua para que el nio pueda aprender
a comer los alimentos
Ofrecer los alimentos ni muy caliente, ni muy fros.
Es necesario acostumbrar a la nia o nio a comer con cuchara y en su propio plato.
Al principio cuando se les da la comida con cuchara, como es la primera experiencia,
parece que escupe, pero es an la presencia del reflejo de extrusin. El dar los
alimentos de la nia o nio en su propio plato permite tener una idea clara de la
cantidad de alimento que come. Esto no podra cuantificarse si se le da alimento
del mismo plato que la madre.
3. Nutricin del preescolar

La edad preescolar es el perodo que inicia al cumplir el primer ao de vida y contina
hasta los 5 aos. Esta es una de las etapas de muchos cambios en el nio,
especialmente en lo que se refiere a:
Dependencia del cuidado de otra persona
Control de esfnteres (control del deseo de orinar y defecar)
Sociabilizacin con su familia y personas ajenas
Ampliacin de su medio de accin
Crecimiento fsico
34
El perodo de la infancia y edad preescolar se ha definido como crtico por el

crecimiento y desarrollo humano, y constituye una ventana de oportunidad para
programas efectivos de nutricin y salud. Algunas razones para considerar a este
perodo como uno de alta vulnerabilidad son:
La velocidad del crecimiento es mayor en la infancia y primeros dos a tres
aos de vida, por lo que los efectos adversos tienen un potencial mayor de
producir retardo en el crecimiento durante esa etapa de la vida. Asimismo, en
este perodo puede lograrse una recuperacin nutricional ms efectiva.
Los requerimientos nutricionales de nios pequeos son ms altos por kilo de
peso corporal que en otros grupos de edad.
El sistema inmunolgico de los nios an no se ha desarrollado completamente,
por lo que son ms susceptibles a las infecciones y a sus efectos.
Los nios pequeos son dependientes de los adultos en lo que se refiere a su
alimentacin y otras necesidades, y tienen limitaciones para expresar sus
necesidades.
Existe literatura cientfica que evidencia el efecto del mejoramiento de la nutricin
temprana en la vida sobre el mejoramiento en las medidas antropomtricas y
composicin corporal. En el Estudio Longitudinal de Crecimiento y Desarrollo de
INCAP3, se demostr que los hombres y mujeres que recibieron mejor suplementacin
nutricional en sus primeros tres aos de vida, en su vida adulta presentan mayor
altura, peso y una mayor proporcin de masa muscular que el grupo control.
Tambin, este mismo estudio demostr que estos adultos tuvieron un mayor
desarrollo mental y rendimiento escolar (entre un 20 y 40%).
En cuanto a las necesidades nutricionales, para lograr un crecimiento fsico
adecuado, los nios preescolares necesitan principalmente energa para cubrir el
gasto de mantenimiento de las funciones vitales (respiracin, digestin, bombeo
del corazn, etc.), el gasto debido al crecimiento continuo y el gasto que se refiere a
la actividad fsica.
3
INCAP. Estudio Longitudinal de Crecimiento y Desarrollo de Oriente. <http://bvssan.incap.paho.org/

bvs_incap/E/Publica/Docs/orien2.pdf>
INCAP/OPS
35
Adems es necesario un aporte adecuado de protenas, vitaminas A, D, B2, C, cido

flico, calcio, hierro y zinc, por ser nutrientes esenciales para el crecimiento, el
mantenimiento de las defensas contra enfermedades infecciosas y para otras
funciones fisiolgicas y metablicas.
Para satisfacer sus necesidades nutricionales, la alimentacin del nio preescolar
debe ser de buena calidad y frecuente, ya que por tener poca capacidad en su
estmago, se llena fcilmente, o se distrae con facilidad. Es necesario ofrecerle 5
tiempos de comida: desayuno, merienda, almuerzo, merienda y cena, en su propio
plato, en porciones pequeas que puedan consumir y as proporcionarles las caloras
y nutrientes que necesitan.
4. Nutricin del escolar

Es la edad en la cual los nios entran a la escuela. Comprende desde los seis a los
doce aos de edad. Es una etapa que se caracteriza por la influencia del ambiente
escolar: autoridades escolares, maestros, compaeros, tienda escolar, recreos,
juegos y deportes, en la alimentacin y hbitos alimentarios de los nios.
La nutricin del escolar, tanto por sus efectos en el crecimiento y desarrollo en edades
previas, como durante la etapa escolar tiene efecto en el rendimiento escolar. En
muchos casos, nios de edad escolar sufren hambre cuando asisten a actividades
en la escuela: muchos deben caminar largas distancias para llegar a las escuelas
y frecuentemente no se alimentan adecuadamente antes de dejar el hogar. Adems,
en la escuela deben permanecer mucho tiempo sin consumir alimentos. Esto puede
traer consecuencias en el desenvolvimiento del nio en la escuela: Un nio mal
nutrido se cansa fcilmente, tanto en actividades fsicas como mentales, pierde
concentracin dificultando su aprendizaje y puede estar ms propenso a infecciones,
anemia u otras enfermedades. Esto puede provocar un mayor nmero de ausencias
en la escuela y puede ser una de las causas de desercin escolar.
Por otra parte, nios en pases en desarrollo alcanzan la edad escolar con un notable
retardo del crecimiento o desmedro, caracterstico de la desnutricin proteicoenergtica crnica, que conjuntamente con el hambre presente son determinantes
del bajo rendimiento escolar, que puede mejorarse parcialmente por medio de los
programas de alimentacin escolar, aunque otras manifestaciones fsicas del
desarrollo asociadas a la desnutricin proteico-energtica crnica son prcticamente
irreversibles. Frente a esta situacin los pases deben elaborar programas de
36
alimentacin escolar, idealmente combinado con otras acciones que contribuyan a

la insercin de esa poblacin en las actividades productivas, rompiendo de esa
manera el crculo vicioso de pobreza, hambre y subdesarrollo.
La alimentacin en esta etapa debe permitir:
Que el nio obtenga los nutrientes necesarios para su ptimo crecimiento.
Cubrir las necesidades energticas debidas a la intensa actividad fsica que
desarrolla.
Mantener la resistencia a infecciones y otros riesgos de enfermedad.
Asegurar adecuadas reservas de nutrientes para la etapa de adolescencia y
edad adulta.
5. Nutricin del adolescente

Despus del primer ao de vida, el perodo de adolescencia es el que presenta
ms rpido crecimiento y desarrollo. En este perodo ocurren una serie de cambios
tanto fsicos, fisiolgicos, psicolgicos y emocionales. Este perodo comprende de
los 10 a los 18 aos en nias y de los 12 a los 20 aos en varones.
Las necesidades nutricionales del adolescente no son estables, dependen de las
variaciones individuales en el crecimiento, la constitucin gentica y el nivel de
actividad fsica. Las necesidades nutricionales se incrementan considerablemente
con la pubertad, porque en este perodo se incrementa de manera importante la
masa corporal magra, la masa adiposa y la mineralizacin sea, lo que asociado a
la maduracin sexual y las variaciones en la actividad fsica, hace que las
necesidades nutricionales sean ms elevadas que durante la infancia y edad
preescolar. Por otra parte, a diferencia tambin de lo indicado para la infancia y
preescolares, en la adolescencia las necesidades nutricionales difieren entre los
varones y las mujeres, diferencias que se mantienen en la edad adulta. El
crecimiento y desarrollo fsico es ms acentuado en los varones que en las mujeres.
Ellos forman aproximadamente un tercio ms de clulas musculares; lo que
determina que sus necesidades nutricionales y de energa sea mayor que el de las
mujeres.
Los macronutrientes (carbohidratos, protenas y grasas) y micronutrientes (vitaminas
y minerales) que deberan incrementarse en la nutricin durante la adolescencia
incluyen protenas, energa, calcio, hierro y zinc. En el caso de embarazo en la mujer
INCAP/OPS
37
adolescente, la actividad fsica fuerte o en enfermedades, las necesidades

nutricionales aumentan.
Por otra parte, especialmente en la poblacin urbana y ms frecuentemente en
escolares y adolescentes del sexo femenino, se hacen evidentes trastornos de la
alimentacin, tales como la anorexia nerviosa y la bulimia, que pueden tener efectos
adversos sobre el estado nutricional y la maduracin.
6. Nutricin del adulto y adulto mayor

Como resultado del proceso de transicin demogrfica, en la mayora de los pases
en desarrollo la proporcin de la poblacin joven est disminuyendo mientras la de
adultos y adultos mayores se increment. Como se puede observar en la figura 6,
la regin centroamericana, con una distribucin de aproximadamente 39% menores
de 15 aos, 44% entre 15 y 64 y 3% mayores de 64 aos en el 2000, se espera que
para el ao 2025 cambiar a un 30% de menores de 15 aos, 64% de adultos entre
15 y 64 y 6% de mayores de 64 aos. Adicionalmente, la poblacin est
progresivamente urbanizndose.
FIGURA 6
PROYECCIN DE LA DISTRIBUCIN DE LA POBLACIN DE
CENTROAMRICA SEGN RANGO DE EDAD
38
Lo anterior es una de las causas de la transicin epidemiolgica nutricional, con el

consiguiente incremento de enfermedades crnicas no transmisibles, de la obesidad,
los accidentes y las enfermedades mentales.
La edad adulta tambin se conoce como edad madura. La madurez es el estado
de crecimiento y desarrollo completo que por lo general se produce en el perodo
de vida comprendido entre la adolescencia y la senectud e incluye el perodo en el
cual el ser humano es capaz de reproducirse. Durante esta etapa, las necesidades
nutricionales de las personas son estables, primordialmente porque se ha detenido
el crecimiento.
Una alimentacin adecuada es necesaria para conservar la buena salud, lograr
productividad en el trabajo, y retardar o disminuir el deterioro conforme avanza la
edad. Es importante tambin para prepararse para vivir la etapa del adulto mayor
de forma plena. La dieta debe ser de tal manera que permita el mantenimiento del
peso corporal a las personas con peso adecuado o que se ajuste a los casos
particulares en los que se requiera aumentar o disminuir el peso.
El envejecimiento es un proceso normal y gradual que comienza con la concepcin
y termina con la muerte. La etapa de la vida del Adulto Mayor comprende de los 60
aos en adelante. Este grupo de poblacin se considera altamente vulnerable, ya
que se presentan riesgos mayores de enfermar o morir por enfermedades crnicas
no transmisibles: cardiopatas, enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos
tipos de cncer.
En esta edad ocurren cambios que influyen en la alimentacin, el metabolismo y la
actividad fsica. Los procesos biolgicos y fsicos que se presentan normalmente
con la edad avanzada son: prdida de la denticin, lentitud de la digestin y prdida
de apetito, dificultad de manejar los utensilios de comida; disminucin de las
sensaciones de olor, sabor, vista y odo; restriccin de la dieta debido a la ocurrencia
de una serie de enfermedades frecuentes en la etapa avanzada (hipertensin,
diabetes, aterosclerosis).
El adulto mayor debe comer menos que el adulto, sin embargo, debe continuar
consumiendo una alimentacin equilibrada y variada, ya que se disminuye el
consumo de nutrientes como protena, tiamina, vitamina C, calcio, hierro y folatos,
entre otros, lo que puede conducir a deficiencias; ya sea de forma manifiesta u
oculta.
INCAP/OPS
39
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 3
EJERCICIO
INTRATEXTO
Con base en la informacin, desarrolle el texto de una charla para una audiencia
de familias sobre la importancia de la buena alimentacin durante el ciclo de la
vida. Incluya dentro de la charla, mensajes o puntos clave que ayuden a las familias
a recordar la informacin principal que debe conocer de cada una de stas etapas.
Comparta la informacin en la sesin presencial.
40
VI
FACTORES QUE INFLUYEN

EN EL APROVECHAMIENTO
NUTRICIONAL
En la seccin anterior se revis la importancia que tiene una buena

alimentacin y nutricin durante el ciclo de la vida para el ptimo
desarrollo y estado de salud de las personas. En esta seccin
revisaremos qu factores influyen en el aprovechamiento nutricional,
en especial cmo afecta la infeccin, la inocuidad de los alimentos y el
agua y saneamiento en el estado nutricional de los individuos.
A.
Interaccin Nutricin-Infeccin
En la monografa Interacciones entre la Nutricin y la
Infeccin, publicada por la OMS en 1968, Scrimshaw y
colaboradores concluan es posible que las infecciones
tengan consecuencias ms graves en las personas con
malnutricin clnica o subclnica, y que las enfermedades
infecciosas puedan transformar las deficiencias
nutricionales lmite, en malnutricin grave. De esta
manera, la malnutricin y la infeccin se pueden agravar
mutuamente y provocar consecuencias ms graves para
el paciente que lo que podra esperarse de la suma de
los efectos independientes de ambas 4
Scrimshaw, N.S., Taylor C.E. y Gordon J.E. 1968. Interactions of Nutrition and
Infection. World Health Organization WHO-, Geneva.
INCAP/OPS
41
Desde hace mucho tiempo se ha planteado que las personas mal alimentadas tienen
mayor susceptibilidad a contraer enfermedades infecciosas, como se ha mostrado
en las situaciones de hambruna. A partir de la revisin por parte del Comit de
Expertos en Nutricin e Infeccin de la OMS y de los trabajos posteriores realizados
por inmunlogos y nutrilogos, se formaliz el paradigma del crculo vicioso entre
la desnutricin y la infeccin, as como acerca de que existen nutrientes especficos,
como la vitamina A y el zinc, que influyen selectivamente en el sistema y la respuesta
inmunitaria.
FIGURA 7
Como se muestra en la figura 7, con este crculo vicioso, lo que ocurre en realidad es
que tanto la infeccin como la desnutricin, cada una de ellas agrava los efectos de
la otra para producir lo que se ha denominado complejo de desnutricin e infeccin.
Los efectos combinados de las enfermedades infecciosas y de alimentacin
inadecuada durante la enfermedad pueden no tener consecuencias graves para
los nios bien nutridos; pero en nios con falta de peso, los episodios de infeccin
son ms graves y prolongados. Para mejorar el bienestar nutricional es decisivo
romper esta asociacin entre malnutricin e infeccin.
42
Las enfermedades diarreicas, el sarampin, las infecciones respiratorias agudas,

la tuberculosis y otras enfermedades infecciosas y parasitarias tienen repercusiones
importantes en el estado nutricional. Despus de episodios infecciosos
acompaados de fiebre aumentan las necesidades nutricionales, en particular de
energa. Las infecciones crnicas o la repeticin frecuente de infecciones agudas
pueden hacer casi imposible el mantenimiento de un estado nutricional adecuado,
requirindose tratamiento mdico adems del aumento en la ingestin de alimentos.
A su vez, una nutricin deficiente influye notablemente en el padecimiento de
enfermedades, al afectar negativamente la integridad de los tejidos, de la piel y del
sistema inmunitario.
La informacin ms reciente demuestra que la nutricin inadecuada o las
deficiencias especficas de nutrientes, adems de afectar la funcin inmunitaria,
alteran la respuesta condicionada del husped a la infeccin, hacindole ineficaz y
en ocasiones exacerbando las secuelas inmunopatolgicas. Finalmente, la
desnutricin puede intensificar la virulencia de los agentes patgenos.
Las interacciones infeccin-desnutricin aparecen desde la etapa intrauterina en
el caso de que el agente infeccioso tenga acceso a los tejidos placentarios y fetales
pero son ms evidentes en la etapa postnatal, cuando la lactancia materna
comienza a complementarse con alimentos que pueden portar agentes infecciosos.
Especialmente durante el destete el nio se expone a una serie de agentes
infecciosos, sobre todo en regiones donde no hay una adecuada provisin de
servicios de salud y saneamiento ambiental.
Las principales consecuencias metablicas de la infeccin son la prdida de
nitrgeno y otros nutrientes como vitaminas y minerales, as como la anorexia y la
reduccin en el consumo de alimentos, que varan dependiendo de la severidad y
duracin del proceso infeccioso. En el caso de nios, las prdidas acumuladas
representan una cantidad valiosa e importante de nitrgeno que no se recupera
con facilidad. Otros efectos claramente observables son la disminucin del consumo
de alimentos, disminucin de la absorcin de nutrientes, aumento de la secrecin
con prdida de nitrgeno, vitaminas y minerales, as como prdida aguda de peso,
seguida por desnutricin grave.
INCAP/OPS
43
En el anlisis de la interaccin nutricin-infeccin debe tomarse en consideracin

que todas las enfermedades infecciosas son importantes, puesto que el organismo
humano reacciona en forma similar ante todas ellas, ya sean sistmicas o
localizadas; afectan la piel, sangre u otros tejidos ya sean causadas por bacterias,
virus, hongos, parsitos u otros agentes etiolgicos.
1. Diarrea y desnutricin.
La informacin proveniente de mltiples investigaciones realizadas en la regin
Centroamericana y por el INCAP permitieron demostrar agentes microbianos y
vricos en casi el 70% de las diarreas en nios tratados en hospitales y que estas
enfermedades diarreicas son muy importantes en la causalidad de la desnutricin.
La relacin entre la enfermedad diarreica y la desnutricin en nios

preescolares est muy bien documentada. Episodios repetidos de
diarrea reducen la ingesta de alimentos y causan mala absorcin,
especialmente de micronutrientes esenciales. An cuando no es el nico
factor, la diarrea y la parasitosis se asociaran frecuentemente a
desnutricin aguda, retardo en el crecimiento fsico y anemia.
Como se ha mencionado anteriormente, las interacciones infeccin-desnutricin

aparecen desde la vida intrauterina, en caso el agente infeccioso como el
citomegalovirus, el toxoplasma y otros atraviesen la barrera placentaria, pero se
hace ms evidente en la etapa postnatal en los cuadros de diarrea y desnutricin,
cuando se inicia la suplementacin alimentaria. La suplementacin alimentaria se
recomienda despus de los seis meses de edad, pero lamentablemente muchas
madres comienzan desde muy temprano, primeros das de vida, la adicin de aguas
y otros lquidos a la lactancia materna. An si los alimentos que se utilizan pudieran
ser nutricionalmente adecuados, lo que no es frecuente, ellos generalmente son
portadores de agentes de diarrea. As, desde muy temprano en la vida y ms an
durante el perodo de ablactacin y destete, el infante se expone a mltiples agentes
infecciosos, en especial en los pases en desarrollo en los que el saneamiento del
ambiente es deficiente y los servicios de salud no cubren a toda la poblacin.
44
Estos procesos infecciosos inician una cadena de morbos infecciosos que llevan a
la desnutricin, lo que, a su vez, se acompaa de alternaciones de la respuesta
inmunolgica y su amplificacin. De esta manera se acentan los efectos negativos
de la infeccin, agravando el riesgo de desnutricin grave y de muerte.
Los dos peligros principales de la diarrea son la muerte y la desnutricin. La muerte
por diarrea es causada generalmente por la prdida de grandes cantidades de
agua y sales orgnicas (deshidratacin), en las heces acuosas y frecuentes.
La desnutricin puede ser motivada por la diarrea pero, si ya exista previamente,
se agrava, ya que el alimento pasa por el tracto digestivo con demasiada rapidez
para poder ser absorbido; adems el nio/a con diarrea suele sentirse muy mal y
desganado, por lo que no come. Asimismo, la diarrea es ms grave y ms frecuente
en el nio/a que ya padece desnutricin.
En todo tipo de diarrea, lo ms urgente es evitar que el nio/a se deshidrate, por lo
que se recomienda darle suero oral o suero casero y llevarlo al centro de salud ms
cercano para que el mdico lo revise.
SUERO ORAL CASERO
En un vaso de agua pura agregar:

1 cucharadita de azcar
La punta de una cucharadita de sal
Mezcle perfectamente hasta que se disuelvan los
ingredientes y de al nio/nia a tomar el suero.
a. Alimentacin durante la diarrea

En muchas ocasiones, la madre y otras personas de la comunidad consideran
peligroso alimentar a un nio/a que tiene diarrea, porque existe la creencia errnea
de que los alimentos agravan el cuadro diarreico. Por ello, es necesario hacer ver a
INCAP/OPS
45
la madre que un alimento en buenas condiciones y proporcionado higinicamente

no provoca diarrea, y que el nio debe alimentarse para recuperar sus fuerzas y
reponer las sustancias prdidas por causa de la enfermedad.
La alimentacin de un nio enfermo requiere de mucha paciencia, tiempo y
dedicacin. Es conveniente darle alimentos sencillos, suaves y fciles de digerir
(jugos, purs). Adems el nio debe tener comidas frecuentes y poco abundantes,
alternadas con la solucin de rehidratacin oral. Despus de desaparecida la
diarrea, se sugiere reforzar la alimentacin del nio/a con una comida adicional
diaria, durante el tiempo que juzgue necesario, para que ste recupere el peso que
perdi.
2. Infecciones respiratorias agudas IRALas infecciones respiratorias agudas en nios constituyen un problema de
reconocida magnitud, que conjuntamente con las diarreas, son las principales
causas de consulta a los servicios de salud, de internacin de nios menores de
cinco aos de edad y de mortalidad en poblaciones marginadas de pases en
desarrollo.
Esto ocurre especialmente en la poblacin que no tiene acceso a una terapia
antibitica, donde las infecciones respiratorias agudas de vas respiratorias
inferiores (neumonas) tienen, en una elevada proporcin, etiologa bacteriana, lo
cual se asocia con un aumento de ciertos factores de riesgo, entre ellos desnutricin,
otras enfermedades (en especial las diarreas), falta de inmunizacin contra
sarampin, tos ferina, difteria y tuberculosis, exposicin a la polucin area
intradomiciliaria y la falta de lactancia materna exclusiva que le provee agentes
inmunolgicos para la proteccin contra este tipo de enfermedades.
3. Sndrome de Inmunodeficiencia Adquirida SIDAEl VIH/SIDA es un problema enorme de salud pblica, con profundas implicaciones
sociales y econmicas, incluyendo su efecto sobre la capacidad de los hogares para
adquirir suficiente comida nutritiva de tal modo que sus miembros puedan llevar
vidas activas y saludables. A nivel nacional las repercusiones tambin son enormes.
En los pases donde las tasas de infeccin son ms altas, como es el caso del frica
46
del Sur y del Norte Sahara-, Medio Oriente y el Sur y Sudeste de Asia, las ganancias
en crecimiento econmico, esperanza de vida y rendimiento acadmico estn siendo
revertidas.
La morbilidad y mortalidad del VIH/SIDA afectan la seguridad alimentaria y
nutricional al reducir la capacidad de los hogares para producir y comprar alimentos.
La morbilidad afecta la productividad agrcola al afectar la disponibilidad de mano
de obra, forzando a hogares a transferirla de la agricultura al cuidado del paciente.
Por su parte, la mortalidad por SIDA retira permanentemente del hogar la mano de
obra adulta. En especial en la poblacin pobre rural la combinacin de morbilidad
y mortalidad del VIH/SIDA ha conducido a numerosos cambios adversos, incluyendo
cultivos de menor calidad y prdida de ganado, prdida de destrezas y de recursos
para el manejo de las parcelas, limitacin para generar ingresos, prdida de activos,
destruccin de los vnculos sociales y dependencia creciente.
El SIDA conduce al hambre y los ms afectados resultan ser los grupos ms
vulnerables, los nios y los adultos mayores. Adicionalmente, la pobreza incrementa
el riesgo de infeccin de numerosas formas. Los pobres tienden a carecer de
educacin, lo que dificulta transmitirles informacin acerca de medidas de
prevencin. Los pobres del rea rural frecuentemente migran al rea urbana en
busca de oportunidades, donde pueden involucrarse con conductas sexuales
riesgosas. Por otra parte, la pobreza limita la preocupacin al tiempo presente, de
modo que se desatienden los riesgos de largo plazo. Tampoco existe preparacin
alguna de individuos y familias para atender la enfermedad que es bien sabido,
tiene costos prohibitivos.
Informacin reciente relaciona adems la enfermedad con el estado nutricional y
con su manejo alimentario y nutricional. Se ha postulado que las personas
desnutridas tendran una progresin ms rpida del VIH en un SIDA avanzado y
mueren rpido a consecuencia de las complicaciones asociadas con la enfermedad,
en especial cuando no tienen acceso a las medicinas profilcticas y teraputicas
especficas, como los antirretrovirales. Por otra parte, un estado adecuado de
vitamina A podra tener un efecto protector sobre la transmisin madre a hijo del
VIH; as mismo, recientes investigaciones han comprobado que la suplementacin
con vitamina A puede mitigar los efectos adversos de la infeccin con el VIH sobre
el crecimiento del nio.
INCAP/OPS
47
B.
Inocuidad de los alimentos
El segundo factor que influye en el aprovechamiento nutricional son las

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) las cuales tienen un gran impacto
en el rendimiento econmico de cualquier pas, y de acuerdo a la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los principales problemas de salud
pblica en todo el mundo. Una enfermedad transmitida por un alimento es un
sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua que contenga agentes
etiolgicos (bacterias, virus, hongos, parsitos) en cantidades tales que afecte la
salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.
La inocuidad de los alimentos es un aspecto esencial de la salud pblica en todos
los pases. Desde hace mucho tiempo se tiene conocimiento que los alimentos
pueden causar enfermedades a los seres humanos y que los mismos podran ser
inocuos si se realizan procedimientos que limiten el crecimiento y sobrevida de los
microbios.
La proteccin de alimentos comprende las condiciones y medidas higinicosanitarias que se deben seguir durante el cultivo, explotacin pecuaria, transporte,
almacenamiento, procesamiento, preparacin y consumo de los alimentos, con el
fin de garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrnseco de dichos alimentos.
As, la potabilizacin del agua, el tratamiento de las aguas servidas, la
pasteurizacin de la leche y la difusin de la refrigeracin han contribuido de manera
importante a la disminucin de las enfermedades transmisibles por alimentos en
los pases y sociedades ms desarrolladas.
En muchos pases de la regin de las Amricas, las enfermedades relacionadas
con la falta de adecuadas medidas de proteccin de alimentos y de saneamiento
ambiental constituyen un serio problema. La enteritis y otras enfermedades
diarreicas se encuentran entre las cinco causas de muerte en todas las edades en
17 pases de la regin, constituyendo la primera causa de muerte en cinco pases y
la segunda en cuatro de ellos.
Las enfermedades de transmisin alimentaria estn extendidas y representan una
grave amenaza para la salud tanto en los pases en desarrollo como en los
desarrollados, afectando principalmente a los nios, las mujeres embarazadas y
las personas de edad; adems de las consecuencias directas en la esfera de la
48
salud, este tipo de enfermedades suponen una considerable carga para los sistemas
sanitarios y reducen marcadamente la productividad econmica.
Millones de nios mueren cada ao por enfermedades diarreicas, en tanto que otros
cientos de millones sufren episodios frecuentes de diarrea, con sus efectos
debilitantes. La diarrea es el sntoma ms comn de las enfermedades transmitidas
por los alimentos, pero tambin hay otras consecuencias graves, como la insuficiencia
renal, los trastornos neurolgicos y la muerte. La OMS estima que hasta 70% de
todos los casos de diarrea tienen un origen alimentario. Las diarreas crnicas o
recurrentes pueden provocar tambin desnutricin proteico-energtica, anemia y
deficiencia de vitamina A, especialmente en nios menores de 3 aos, lo que da
lugar a retardo en el crecimiento y trastornos del sistema inmunitario que reducen
la resistencia a otras enfermedades infecciosas.
En pases en desarrollo, en particular en el rea rural, un nmero considerable de
agentes etiolgicos provocan diarrea u otras formas de enfermedades transmitidas
por alimentos. Agentes infecciosos tales como bacterias, parsitos y virus, adems
de los no infecciosos como las toxinas no bacterianas, productos qumicos, hongos
venenosos y metales pesados pueden estar presentes en los alimentos, afectando
no solamente la utilizacin biolgica de los alimentos sino adems causando
enfermedades y hasta la muerte. Recientemente se ha identificado a los priones
partculas infecciosas proteinceas como los responsables de la enfermedad
conocida como encefalopata espongiforme transmisible. La epidemia de
encefalopata espongiforme bovina, o enfermedad de la vaca loca, fue seguida en
la poblacin humana de una enfermedad que podra haber sido provocada por el
consumo de alimentos contaminados por el prion de la encefalopata espongiforme
bovina.
La importancia de los efectos de los agentes infecciosos en los alimentos no se
limita a salud y nutricin, pudiendo tener adems repercusiones en la economa
nacional y de grupos exportadores de alimentos. As, frambuesas contaminadas
provenientes de Guatemala fueron causa de numerosos brotes de diarrea en EEUU
y Canad a finales de la dcada anterior. Luego de muchas investigaciones se
logr identificar a la Cyclospora como el agente causal. Previo al hallazgo del agente
y an despus de identificado, muchos lotes de frutas fueron rechazados por los
importadores y debi establecerse un sistema muy complejo de vigilancia, lo que
tuvo naturalmente repercusiones econmicas al pas y a los exportadores.
INCAP/OPS
49
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 4
EJERCICIO
INTRATEXTO
A continuacin se le presenta un pster (afiche) con las 5 claves para la inocuidad de
alimentos que elabor la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) a travs del
Departamento de Seguridad Alimentaria. Individualmente analicen el pster y ampli un
poco ms la informacin de cada clave.
50
C.
Agua y Saneamiento
La falta de agua potable segura y saneamiento es una de las principales causas

de enfermedad y muerte a nivel mundial. Cada ao, ms de 5 millones de personas
mueren de enfermedades transmitidas por el agua: unos 3 millones por diarrea y
alrededor de 2 millones por malaria.
Los Objetivos de Desarrollo del Milenio que fueron suscritos en el ao 2000 en el
seno de Naciones Unidas, contemplan un aumento significativo de la poblacin con
acceso a agua y saneamiento. Este objetivo se concreta en reducir a la mitad el
nmero de personas sin acceso a agua y saneamiento durante el perodo 20002015. La consecucin de este objetivo en la regin de Amrica Latina significa
incorporar a dichos servicios a unos 70 millones de nuevos usuarios puesto que no
slo se requiere atender a la poblacin que ahora no tiene servicio sino que tambin
es necesario atender al crecimiento esperado de la poblacin.
La salud sostenible, especialmente para los nios, no es posible sin un
abastecimiento de agua y saneamiento ambiental eficaces y apropiados. Como se
mencion anteriormente, el agua y el saneamiento afectan la salud y el estado
nutricional a travs de su efecto en la disminucin de la exposicin a agentes
patgenos. La disminucin de la ingesta de agentes patgenos potencialmente
previene la morbi-mortalidad por enfermedad diarreica y sus efectos en el estado
nutricional. Adems de la ingesta de agua o alimentos contaminados, las infecciones
pueden atribuirse a la exposicin a patgenos debido a higiene personal o
domstica inadecuada y a la inapropiada disposicin de la excretas. Agua
inadecuada para lavarse las manos y para lavar los utensilios de cocina y prcticas
de saneamiento deficientes resultan a menudo en enfermedades diarreicas. La
enfermedad y la mala salud imponen una pesada carga para la economa, la
comunidad, la familia y el individuo.
Los beneficios para la salud resultan de mayores cantidades de agua y de mejor
calidad, de instalaciones adecuadas de saneamiento y cambios en el
comportamiento relacionado con la higiene, donde estas mejoras en el
abastecimiento de agua y saneamiento pueden reducir la incidencia de muchas de
estas enfermedades o eliminarlas totalmente.
INCAP/OPS
51
Agua y Tiempo de la Mujer

Adicionalmente a los efectos directos de la cantidad y calidad del agua sobre
el estado de salud y nutricin de la poblacin, el tiempo dedicado a la tarea de
obtener agua, especialmente por parte de mujeres compite con el tiempo
dedicado al cuidado de la familia, especialmente de los nios, lo que tambin
tiene efectos adversos en la salud y nutricin de la familia.
Estudios realizados en pases en vas de desarrollo, incluyndose estudios
realizados por el INCAP en Totonicapn, Guatemala, confirman que la tarea
de buscar agua para uso domstico es probablemente una de las que ms
tiempo demanda por parte de las mujeres, as como tambin una que utiliza
una importante proporcin de la energa consumida por ellas.
Estudios tras estudios indican que los nios se benefician con las mejoras en el
abastecimiento de agua y el saneamiento. El mejoramiento en estos servicios
contribuye a reducir la mortalidad infantil, a evitar la diarrea y mejorar la nutricin
infantil y la salud en general. Adems, al contrario de otros tipos de intervenciones
de salud, las mejoras en el abastecimiento de agua y saneamiento resultan en toda
una gama de beneficios secundarios, no relacionados con la salud. Proporcionan
beneficios econmicos para la poblacin en conjunto y para las mujeres en particular
al reducir el tiempo empleado en obtener agua.
En trminos de los beneficios para la salud, las mejoras en los sistemas de agua y
saneamiento repercuten en una reduccin de enfermedades diarreicas. Como se
estudi anteriormente, la diarrea afecta la nutricin, especialmente en nios. La
causa principal del crecimiento inadecuado de los nios de los pases en desarrollo
es una mala nutricin, que resulta en parte de los episodios frecuentes de diarrea.
Adems, estos episodios repetidos inhiben la capacidad del cuerpo para absorber
el alimento. As, los nios ya sometidos a riesgo de muerte debido a los efectos de
la diarrea tambin estn sometidos a un riesgo desde el punto de vista nutricional.
52
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 5
EJERCICIO
INTRATEXTO
A continuacin se presenta los resultados del informe de la OMS y UNICEF sobre el
abastecimiento de agua y saneamiento. Lea la informacin y realice un anlisis de
la situacin latinoamericana.
INFORME SOBRE LA EVALUACIN MUNDIAL DEL

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y SANEAMIENTO
EN EL 2000
Segn el informe de OMS y UNICEF, la gran mayora de los pases de la regin
Latinoamericana, ms del 75% de la poblacin, tiene tanto abastecimiento
de agua como saneamiento segn muestra la figura 8. Los pases del Caribe
parecen tener los niveles ms altos de cobertura en la regin, si bien los mapas
no lo muestran claramente. En slo un pas de la regin, Hait, menos del 50%
de la poblacin carece de abastecimiento de agua mejorado. Igualmente,
slo hay dos pases con menos del 50% de cobertura de saneamiento, Belice
y Hait. (18)
Figura 8
MAPAS DE AMRICA LATINA Y EL CARIBE DE LA COBERTURA
DEL ABASTECIMIENTO DEL AGUA Y DE SANEAMIENTO
Fuente: WHO/UNICEF. 2000. Evaluacin Mundial del Abastecimiento de Agua y Saneamiento en

2000.
INCAP/OPS
53
Las estimaciones de la cobertura basadas en el dato correspondiente al 99%

de la poblacin de la regin, sugiere que los niveles de servicio son
relativamente altos. La cobertura total del abastecimiento de agua es de
cerca del 85% de la poblacin, mientras que la cobertura total del saneamiento
es ligeramente ms baja, el 78%. Se observan grandes disparidades entre
zonas urbanas y rurales: se estima que el 87% de la poblacin urbana tiene
acceso a saneamiento, pero slo lo tiene el 49% de la poblacin rural, tal como
se muestra en la figura 8.
En cuanto al abastecimiento de agua, el 93% de la poblacin urbana est
cubierta, mientras que slo lo est el 62% de la poblacin rural. Parte de esas
discrepancias pueden deberse a las definiciones locales de servicio higinico
o mejorado. Por ejemplo, algunos pases de la regin, en los que no se
realizaron encuestas en los hogares, pueden haber utilizado criterios ms
estrictos al definir los servicios. En esos casos, las cifras de cobertura pueden
haber sido estimadas por debajo de los valores reales.
Figura 9
GRFICAS DE LA COBERTURA DEL ABASTECIMIENTO DEL AGUA Y
DE SANEAMIENTO EN AMRICA LATINA Y EL CARIBE
DEL AO 1990 Y 2000
Fuente: WHO/UNICEF. 2000. Evaluacin Mundial del Abastecimiento de Agua y Saneamiento en 2000.
Un total de 78 millones de personas carecen de acceso a abastecimiento

de agua mejorado en la regin. En comparacin, 117 millones de personas
carecen de acceso a servicios de saneamiento mejorados. La inmensa
mayora de esas personas viven en Amrica del Sur.
54
Est previsto que la poblacin de la regin de Amrica Latina y El Caribe siga

aumentando durante los decenios venideros. Para alcanzar la meta de reducir
a la mitad la proporcin de personas sin acceso a servicios mejorados de
abastecimiento de agua y saneamiento antes de 2015, habr de dar acceso a
abastecimiento de agua a unos 123 millones de personas ms en las zonas
urbanas y unos 23 millones de personas ms en las zonas rurales. En cuanto
al saneamiento, necesitarn acceso a los servicios unos 31 millones de
habitantes urbanos ms y 32 millones de personas ms en el medio rural.
Tomado de: WHO/UNICEF. 2000. Evaluacin Mundial del Abastecimiento de Agua y
Saneamiento en 2000.
MTODO SODIS
Una gran parte de las comunidades rurales y de la poblacin peri-urbana que
no tiene acceso a agua segura, suelen purificar hirvindola, pero al margen de
gastar energa, no existe la certeza que se llegue a los niveles que eliminen las
bacterias nocivas. Otros prefieren clorar el agua, pero no siempre se tiene el
qumico a la mano o acceso a l. En ambas formas, los consumidores tienen
que invertir algo de dinero, sin embargo existe un mtodo ms econmico y
fcil de obtener agua limpia.
La desinfeccin solar de agua (o mtodo SODIS) es un mtodo de tratamiento
sencillo para eliminar los microorganismos patgenos que causan
enfermedades, y por tanto, mejorar la calidad del agua para el consumo
humano. Consiste en utilizar la radiacin solar (rayos UV) y el incremento de
temperatura del agua generado por el sol, para inactivar y destruir los
microorganismos patgenos presentes en el agua, desinfectndola. El
tratamiento consiste bsicamente en llenar botellas plsticas transparentes
con agua y exponerlas a pleno sol durante aproximadamente seis horas.
INCAP/OPS
55
Para que el mtodo funcione eficazmente es necesaria una exposicin de

seis horas bajo una radiacin solar de al menos 500 W/m2. Esto se consigue
en latitudes medias con seis horas de exposicin en verano. El efecto conjunto
de la temperatura y la radiacin se produce cuando el agua supera los 50C,
momento a partir del cual el proceso de desinfeccin requiere un tercio de la
radiacin.
Como se mencion previamente, es un mtodo sencillo y barato que las
personas que viven en pases en vas de desarrollo y no tienen acceso a
agua potable, pueden aplicarlo a escala domstica, pues solamente utiliza
elementos de desecho disponibles a nivel local, como son las botellas de
plstico y la luz solar.
El Departamento de Agua y Saneamiento en Pases en Desarrollo (SANDEC)
del Instituto Federal Suizo para Ciencia y Tecnologa del Medio Ambiente
(EAWAG) en cooperacin con numerosos socios en pases en desarrollo,
desarrollaron esta opcin de tratamiento de agua que ha sido demostrada
mediante las extensas pruebas de laboratorio realizadas desde el ao 1991.
Entre 1996 y 2000 se desarrollaron proyectos pilotos en Bolivia, Colombia y
Nicaragua y para el 2002, se extendi a varios pases de Centro y Sudamrica.
Actualmente el proyecto SODIS en Amrica se lleva a cabo en Guatemala,
Nicaragua, El Salvador, Honduras, Bolivia, Per y Ecuador.
Procedimiento (ver figura 10).
56
1)
El agua contaminada se introduce en botellas de plstico

transparente perfectamente limpias (lavar las botellas con detergente).
La botella hay que llenarla con agua clara y taparla. El agua turbia
protege fsicamente a los microbios contra los rayos ultravioleta de la
luz solar e influye significativamente en su actividad de desinfeccin.
2)
Se expone durante seis horas a la accin de la luz solar. Durante la

exposicin, el sol destruye los microorganismos patgenos, y la luz solar
desinfecta el agua matando a los agentes causantes de la diarrea.
3)
Al caer la tarde el agua est lista para tomar. En das nublados es

recomendable un mayor tiempo para la desinfeccin:
Tiempo de exposicin: 6 horas bajo el cielo nublado brillante (50%), o

2 das consecutivos bajo el cielo nublado (100%)
Figura 10
PROCEDIMIENTO PARA PURIFICAR EL AGUA
POR MEDIO DEL MTODO SODIS
PASO 2
PASO 1
PASO 4
PASO 3
PASO 5
Ventajas del mtodo SODIS
Es un proceso simple del tratamiento de aguas para mejorar su calidad

microbiolgica para el uso como agua potable.
Destruye la mayora de los microorganismos patgenos presentes en el

agua con la radiacin solar y el tratamiento termal.
Utiliza la energa solar que est disponible y es gratuita.

La aplicacin es simple y, por lo tanto, ideal para el uso en el nivel domstico.
SODIS requiere del uso de botellas plsticas que son fciles de manipular
e igualmente convenientes para el almacenamiento y transporte del agua.
INCAP/OPS
57
Reduce el riesgo de la recontaminacin puesto que el agua se trata y se

salva en el mismo envase cerrado hasta su consumo.
No requiere la adicin de productos qumicos y, por lo tanto, no afecta el

gusto ni el olor.
Es un mtodo de tratamiento de aguas sostenible pues hace uso de

recursos localmente disponibles (botellas plsticas).
Es una tecnologa barata puesto que sus costos de inversin son bajos.
SODIS es una tecnologa ambientalmente sana, pues reduce la
demanda de la lea y del carbn de lea, de tal modo, disminuyendo el
ndice de la tala de rboles
SODIS utiliza las botellas plsticas vacas y, as, realza el reciclaje de la

basura slida.
Desentajas del mtodo SODIS
No mejora la calidad qumica del agua.

Requiere condiciones climticas favorables: radiacin de la luz del sol y
temperaturas ambiente preferiblemente no menor de 500 W/m2 y 20C.
Requiere agua relativamente clara (turbiedad preferiblemente menor

de 30 UTN).
Ofrece capacidad limitada de la produccin y, por lo tanto, se utiliza

para tratar solamente el agua para consumo; es decir, 1-3 litros de agua
por persona por da.
Se basa en el uso de las botellas plsticas adecuadas no siempre

fcilmente disponibles para la poblacin del rea rural.
Podra causar problemas ambientales si las botellas plsticas tienen

que ser substituidas con demasiada frecuencia.
Se ha probado para la inactivacin de bacterias y los virus, sin embargo,

su eficacia en parsitos que destruyen siguen siendo desconocida.
Requiere la aceptacin de los usuarios que tambin es influenciada por

su fondo socio-cultural.
58
SODIS mejora la calidad microbiolgica del agua, pero su impacto sobre

la situacin de la salud an no ha sido evaluado.
La participacin en la preparacin y uso del agua segura en el nivel domstico

puede favorecer a mejorar el conocimiento y concientizacin de la comunidad
en relacin con la importancia y los beneficios de la higiene y saneamiento del
agua, al reconocimiento y valoracin de su contribucin en la prevencin y control
de enfermedades infecciosas, a una mejor salud, y por tanto, a una mejor
calidad de vida.
Figura tomada de la presentacin: Desinfeccin Solar (SODIS)- un mtodo alternativo para el tratamiento de
agua de consumo humano-. <http://www.cnea.gov.ar/xxi/ambiental/agua-pura/presentaciones-encuentro/
ARGENTINA%20SODIS.pdf>
INCAP/OPS
59
VII
ESTADO
NUTRICIONAL
El estado nutricional de un individuo, familia, comunidad, regin, o

pas depende de una gran cantidad de factores que se relacionan
entre s y que se resumen en los cuatro pilares de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional: disponibilidad de alimentos, acceso a los
alimentos, aceptabilidad y consumo y la utilizacin biolgica de los
alimentos. En esta seccin se revisarn los determinantes del estado
nutricional y qu mtodos se pueden utilizar para realizar una
evaluacin nutricional tanto de poblaciones como de individuos, a
travs de diferentes indicadores.
A.
Determinantes del estado nutricional
En el nivel individual, el consumo de alimentos y la carga de infecciones

que pudiesen limitar el aprovechamiento biolgico de los mismos,
constituyen las variables intermediarias, a travs de las cuales las
causas identificadas como subyacentes de la seguridad/inseguridad
alimentaria y nutricional actan para determinar el estado nutricional.
Cuando se trata de nios o adultos mayores, dependientes en
cuestiones de alimentacin, higiene y otros, el cuidado tambin es
identificado como una variable intermediaria muy importante.
Como se muestra en la siguiente figura, el resultado de meta-anlisis
de numerosos estudios efectuados a nivel mundial, el bajo peso de
nios preescolares depende principalmente de la disponibilidad,
accesibilidad y consumo de los alimentos, de las infecciones y salud
del ambiente y de las asociadas a la madre, incluyendo su nivel
60
educativo y status de la familia. Esta dependencia en las caractersticas de la

madre se ha interpretado como la importancia que tiene el cuidado que ellas les
den a sus nios en el estado de nutricin, salud y bienestar.
FIGURA 11
DETERMINANTES DEL BAJO PESO EN NIOS PREESCOLARES
El anlisis efectuado en relacin a determinantes del bajo peso en

nios preescolares, con base en datos provenientes de numerosos
estudios efectuados en pases en desarrollo, confirman la
importancia de varios de los factores causales de la inseguridad
alimentaria y nutricional, tales como la baja disponibilidad,
inaccesibilidad, bajo consumo y pobre utilizacin biolgica de los
alimentos, as como el status de la mujer. De acuerdo a esta
informacin, el tema de la SAN debe considerar como fundamental
el enfoque de gnero y el papel de la mujer por sus roles productivos
y reproductivos.
INCAP/OPS
61
Como se mencion anteriormente, el status de la mujer juega un papel importante

dentro de la los determinantes del bajo peso en nios. El bajo status de la mujer
limita sus oportunidades y libertades, reduciendo su interaccin con otros y sus
posibilidades de comportamientos independientes, limitando la transmisin de
nuevos conocimientos y afectando adversamente su autoestima y expresin.
Tambin limita su capacidad de accin en su beneficio y en el de su familia y la
sociedad.
La mujer juega un papel fundamental en la adecuada alimentacin de los dems
miembros de la familia, algunas de las funciones que realiza para ello son:
Selecciona y compra los alimentos
Decide qu men ofrecer a la familia da a da y prepara comidas que sean

del agrado de todos, incluso tiene la paciencia necesaria para velar porque
los nios pequeos coman.
Distribuye equitativamente los alimentos a los miembros de la familia y si no

alcanza, es capaz de quitarse el alimento de la boca para drselos a sus
hijos.
Participa incondicionalmente para lograr que los hijos tengan sus necesidades
bsicas satisfechas.
Se ha demostrado que la mujer administra el dinero mejor que el hombre (un quetzal5
administrado por la madre equivale a 15 quetzales administrados por el padre, en
lo que se refiere a la salud y nutricin de sus hijos). Por lo tanto, la inversin que se
haga en elevar la autoestima y la educacin de la mujer condicionar la toma de
mejores decisiones para optimizar sus recursos en funcin del bienestar de todos
los miembros de la familia.
62
Moneda guatemalteca.
B.
Evaluacin del estado nutricional
La evaluacin del estado nutricional tiene propsitos diagnsticos, tanto de riesgo

como de dao nutricional, as como para orientar posibles acciones tendientes a
corregir los problemas encontrados. Como se ha indicado en secciones previas, el
estado nutricional del individuo depende fundamentalmente del balance existente
entre la ingesta y las necesidades individuales de energa y nutrientes.
El estado nutricional es consecuencia de diferentes conjuntos de interacciones de
tipo biolgico, psicolgico y social. Tal diversidad obliga a ser especficos cuando
se trata de evaluar el estado nutricional. Por lo tanto, los indicadores utilizados
dependern del objetivo de la evaluacin y de los resultados que se esperen de
ella.
Los sistemas de evaluacin del estado nutricional utilizan una variedad de mtodos
para caracterizar las diferentes etapas de una deficiencia nutricional. Mtodos
basados en mediciones dietticas de laboratorio, antropomtricas y clnicas son
utilizados solos o de forma combinada con ese fin. Los mtodos utilizados en la
evaluacin del estado nutricional se clasifican frecuentemente en los que se enfocan
en los aspectos nutricionales del individuo mtodos directos y aquellos que se
refieren a los factores condicionantes indirectos de la situacin nutricional. En el
Anexo 1, se encuentran indicadores e instrumentos diferentes que se pueden utilizar
para realizar una investigacin cualitativa de cmo est la utilizacin biolgica en
la comunidad.
Las metodologas empleadas para evaluar los factores condicionantes del estado
nutricional y la Seguridad Alimentaria y Nutricional son:
Disponibilidad Promedio de Alimentos: refleja la suficiencia alimentaria
promedio resultante de restar la disponibilidad de alimentos (produccin,
donaciones e importaciones) de la utilizacin de los alimentos (exportaciones,
alimentacin animal, uso industrial, prdidas por procesamiento,
almacenamiento y otros usos), expresado per cpita.
INCAP/OPS
63
Esta metodologa no corrige la suficiencia alimentaria por desigualdades en

su distribucin y consumo entre diferentes grupos poblacionales.
Nivel Socioeconmico: investiga diversos aspectos que caracterizan el nivel
socioeconmico y en esas bases clasifican a las familias o grupos de poblacin,
por ejemplo: ocupacin, tenencia de la vivienda, escolaridad, enseres, etc., lo
que seria indicativo de la capacidad adquisitiva y la alimentacin de esos
grupos.
Capacidad de Compra: se refiere a la cantidad y calidad de alimentos que
podran ser adquiridos con los ingresos de un grupo de poblacin determinado.
Encuestas de Consumo de Alimentos: Permite estimar la ingesta de alimentos
en la dieta habitual de individuos y familias. Esta informacin puede obtenerse
por mtodos retrospectivos, tipo recordatorio de 24, 48 72 horas, por
recordatorio de la frecuencia de consumo de alimentos en un perodo
determinado o por mtodos semi-cuantitativos que complementan a los
anteriores. Tambin la informacin puede obtenerse por mtodos prospectivos,
que incluiran registro de alimentos y de porciones de alimentos, observacin
directa, encuestas por telfono, correo electrnico y replica de porciones
duplicadas.
Los mtodos de evaluacin del estado nutricional de individuos tienen como propsito
evaluar reservas corporales de nutrientes en el organismo y diferentes componentes
corporales. Los componentes corporales incluyen el nivel atmico, en el que se
encontraran elementos simples como carbono, oxgeno, calcio, hidrgeno, etc., el
nivel celular, el nivel de tejidos y finalmente el organismo, como un todo, resultante
de la agregacin de los niveles anteriores.
En relacin a la evaluacin del estado nutricional por componentes corporales se
incluyen los siguientes mtodos:
Evaluacin de nutrientes especficos: los niveles de vitaminas y minerales se
estiman por medio de determinaciones de laboratorio en muestras de sangre,
64
orina, saliva, piel y otros fluidos y tejidos orgnicos. Adicionalmente, signos

fsicos atribuibles a carencias nutricionales pueden ser estudiados en
exmenes fsicos, an cuando los signos son muy inespecficos para reflejar
con alta confiabilidad la situacin de un nutriente en particular.
Estado nutricional de protena y lpidos se efecta tambin por anlisis en
laboratorio de muestras de sangre; en el caso de protenas tambin puede
estimarse por medio de la excrecin de creatinina urinaria.
Mediciones antropomtricas del estado nutricional se hace por medio de la
obtencin del peso, estatura, pliegues cutneos y permetros que permiten
estimar el estado nutricional global, pasado y actual, as como reservas
energticas y protenicas corporales. El peso para la edad se considera un
ndice vlido del estado nutricional global, el peso para la talla y el ndice de
masa corporal refleja estado nutricional actual, mientras que la talla para la
edad indica la historia nutricional de un individuo. Categoras especiales de
estos ndices, o indicadores, relacionados con poblaciones de referencia
permiten comparar los datos de un individuo o una poblacin especfica con lo
esperado en una poblacin sana y bien nutrida, as como tambin hacer
comparaciones entre poblaciones de diferentes pases. En la actualidad se
ha adoptado, a nivel mundial, la poblacin de referencia de la Organizacin
Mundial de la Salud, en base a la tabla elaborada por el Centro Nacional de
Estadsticas de Salud (NCHS, en ingls) de los Estados Unidos de
Norteamrica.
1. Indicadores antropomtricos nutricionales

La evaluacin del estado nutricional utilizando mediciones antropomtricas se
enmarca en la denominada antropometra nutricional, que se define como medicin
de la variacin de las dimensiones fsicas y la composicin global del cuerpo en
diferentes edades y grados de nutricin. En su forma cientfica actual, es una
disciplina que requiere de centros de investigacin bien organizados. Estos mtodos
son sencillos para obtener informacin til, aunque aproximada sobre el perfil
nutriolgico de la comunidad y para orientar los programas de salud pblica.
INCAP/OPS
65
El peso, la estatura o talla, los permetros y pliegues son las medidas antropomtricas
bsicas, que relacionadas entre s y segn la edad y sexo constituyen los ndices
antropomtricos frecuentemente utilizados en las evaluaciones nutricionales. En el
Anexo 2, se encuentra dos mtodos para el monitoreo del crecimiento de nias y
nios.
La medida ms generalizada es el peso corporal, que puede expresarse como
medida aislada, es decir, el peso obtenido en un momento dado, o como cambio
del peso, cuando se efectan mediciones seriadas en el mismo individuo en el tiempo,
que en funcin de este ltimo parmetro sera indicativo de velocidad de ganancia
o prdida de peso, por unidad de tiempo, criterio muy utilizado en la medicin del
crecimiento en nios. El peso evala el estado nutricional global, porque refleja el
estado general de las reservas corporales sin determinar cul de los componentes
corporales o nutrientes pudieran encontrarse en exceso o deficiente.
La estatura o talla tambin puede expresarse como medida alcanzada,

en un momento dado, o como velocidad o incremento de la estatura en
el tiempo. La estatura refleja la historia nutricional de un individuo, como
el efecto acumulado de factores ambientales en el potencial gentico
del crecimiento.
Los ndices e indicadores estticos se basan en medidas que se obtienen en un

momento dado y son comparados con valores de referencia, sin tener en cuenta los
antecedentes de la persona evaluada. Los dinmicos, tambin conocidos como
funcionales, son resultado de dos o ms mediciones en un mismo sujeto, pudiendo
compararse con sus propias medidas previas o con valores de referencia.
En la evaluacin antropomtrica nutricional, en especial de nios(as) preescolares
y escolares se utilizan los ndices de peso para la edad o peso/edad, la talla para la
edad o talla/edad, y el peso para la talla o peso/talla. Adems, en adolescentes y
adultos se utiliza el ndice de Masa Corporal IMC o ndice de Quetelet, que
relaciona el peso con la talla al cuadrado.
66
a.
INDICE PESO PARA EDAD (P/E):

Expresa una relacin entre el peso actual del nio(a) y su edad en el momento
de la medicin tomando en cuenta, adems, el sexo. Hay tres formas de
expresin de este ndice: 1) como porcentaje de la mediana, 2) como percentilo,
o 3) como puntaje Z.
1)
Cuando se expresa como porcentaje de la mediana se procede as:

% de la mediana = (Peso actual del nio(a) X 100) / mediana de peso
correspondiente a un nio(a) de la misma edad y sexo en la poblacin de
referencia.
PUNTOS DE CORTE 6
(Porcentaje en relacin a la mediana)
90 %
75 89 %
60 74 %
< 60 %
Normal
Deficiencia nutricional leve
Deficiencia nutricional moderada
Deficiencia nutricional severa
2)
Cuando se expresa como percentilo se hace corresponder el peso actual

del nio(a) con uno de los percentilos de la tabla o grfica de valores de la
poblacin de referencia correspondiente a la edad y sexo.
3)
Cuando se expresa como puntaje Z se procede as:

Puntaje Z: (Peso actual del nio(a) - mediana de peso correspondiente a
un nio(a) de la misma edad y sexo en la poblacin de referencia) /
desviacin estndar del peso en la misma categora de edad y sexo
La categorizacin del ndice de Peso para la Edad, estimado por puntaje
Z da origen a indicadores, siendo los ms frecuentemente utilizados.
PUNTOS DE CORTE
< 2 desviaciones estndar
- 2 y + 2 desviaciones estndar
> + 2 desviaciones estndar
Bajo peso o Desnutricin

Normalidad
Exceso de peso
INCAP/OPS
67
La calificacin a los nios con menos de dos desviaciones estndar de

peso para la edad como con desnutricin debe hacerse con cautela,
debido a que el indicador antropomtrico no debe utilizarse como criterio
diagnstico nico; si se recomienda su uso como indicador de riesgo, se
debe de realizar, paralelamente, estudios clnicos y de laboratorio
adicionales previo a confirmar el diagnstico de desnutricin.
b. NDICE TALLA PARA EDAD (T/E):

Al igual como se indic para el peso, se estima el porcentaje de adecuacin y el
puntaje Z, relacionando la estatura del nio con la poblacin de referencia de la
Organizacin Mundial de la Salud.
% de la mediana = (Talla actual del nio(a) en cm X 100) / mediana de talla
correspondiente a un nio(a) de la misma edad y sexo en la poblacin de referencia.
PUNTOS DE CORTE 6
95 %
Normales
94 90 %
Retardo leve
89 85 %
Retardo moderado
< 85%
Retardo severo
c. NDICE PESO PARA TALLA (P/T):

Permite establecer la relacin del peso del nio con el que le correspondera
dada su talla actual. Este ndice sirve como criterio de evaluacin de la nutricin
presente, sin considerar los problemas de crecimiento que pudiesen haber
ocurrido previo a la medicin.
% de la mediana = (Peso actual del nio(a) en kg X 100) / mediana de peso
correspondiente a un nio(a) de la misma edad y sexo en la poblacin de referencia.
PUNTOS DE CORTE 6
90 - 110 %
Normal
80 89 %
Deficiencia leve
70 - 79 %
Deficiencia moderada
< 70% o con edema
Deficiencia severa
68
d. INDICE DE MASA CORPORAL IMC -:

El peso corporal es funcin de dos componentes prcticamente indivisibles, el
peso y la talla, en la que mayor talla ser causa de un mayor peso corporal. El
ndice de Masa Corporal o ndice de Quetelet intenta separar la masa de lo que
aporte la talla al peso, con el fin de medir fundamentalmente la adiposidad.
El ndice de Masa Corporal se calcula dividiendo el peso expresado en kilos, por
la talla, en metros, elevada al cuadrado. (IMC = P/T2). La clasificacin de
indicadores del IMC es:
< 18.5
18.5 a d 20.0
20.0 a d 25.0
25.0 a d 30.0
30.0
PUNTOS DE CORTE
= enflaquecimiento
= limtrofe normal
= normal
= sobrepeso
= obesidad
En el caso del IMC se ha encontrado que en los rangos de normalidad existe un

menor riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles.
e. GRASA SUBCUTNEA:
Cuando se realizan mediciones ms precisas para estimar la composicin
corporal, se puede utilizar la determinacin de grasa corporal a travs de la
tcnica de medicin de panculo adiposo. Esta tcnica se basa en el hecho de
que existe una proporcin constante entre la grasa corporal total y la grasa
subcutnea. Asociados con medidas de peso y talla, permite estimar la
composicin corporal de la persona. Su principal limitacin es que requiere de
una buena capacitacin y estandarizacin de las personas que toman estas
medidas. La medicin de estos panculos se realiza con un plicmetro calibrado
o caliper. Hay un patrn diferencial de depsitos de grasa genticamente
determinado, por lo que es necesario medir varios sitios del cuerpo para tener
una idea aproximada de la magnitud real del depsito de grasa de un individuo:
bceps, trceps, subescapular y suprailaco. Los instrumentos que se usan
(plicmetros o calibradores de pliegues) deben mantener la misma tensin
INCAP/OPS
69
cuando se mide un pliegue delgado o uno grueso, por lo que slo se debe usar
instrumentos de buena calidad.
f. CIRCUNFERENCIA DEL BRAZO:

En combinacin con la medicin del pliegue cutneo del brazo permite estimar
la masa muscular y la grasa en esa regin. La circunferencia del brazo tambin
se ha usado para evaluar el estado nutricional de nios cuando no se dispone
de una balanza, pero es un indicador con poca sensibilidad. Cuando se interpreta
en funcin de la edad, permite identificar a nios con desnutricin u obesidad de
una magnitud importante, pero no permite discriminar adecuadamente entre
un nio bien nutrido y otro con desnutricin leve. Su principal aplicacin como
indicador del estado nutricional ha sido para asignar prioridades en la
distribucin de alimentos durante situaciones de crisis.
< 18.5
> 90%
81 90%
70 80%
< 70%
PUNTOS DE CORTE
= enflaquecimiento
= norma
= deplecin leve de protena somtica
= deplecin moderada
= deplecin severa
g. CIRCUNFERENCIA CEFLICA:
Es una medida importante durante los dos primeros aos vida como indicador
del crecimiento cerebral /volumen enceflico. Refleja la capacidad de crecimiento
del nio; se afecta mucho menos por problemas nutricionales que la medida de
la estatura.
70
VIII
EL RETO DEL SECTOR

SALUD EN LA PROMOCIN
DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
A inicios del presente milenio la complejidad de los problemas de salud

nutricional en los pases de la regin Centroamericana es
significativamente mayor que la encontrada hace 30 40 aos. A lo
anterior se agrega el que los patrones de vida han cambiado, de modo
que habiendo sido la poblacin Centroamericana principalmente rural,
que desarrollaba rutinariamente una actividad fsica moderada o
pesada, es en la actualidad mayoritariamente urbana, con alta
tendencia al sedentarismo.
Como lo hemos venido estudiando a lo largo de las unidades, la
malnutricin es causa de demanda a los servicios de salud. En la
figura 12, se muestra la silueta de una mujer dividida en dos mitades
con el propsito de sintetizar la doble carga de atencin y prevencin
de problemas de salud asociados a situaciones de alimentacin y
nutricin inadecuadas: En el lado izquierdo se muestra a una mujer
emaciada con las principales deficiencias nutricionales que
tradicionalmente le han afectado. En el centro de la figura, la
morbilidad atribuible a estas deficiencias o excesos.
Del lado derecho, se aprecia la silueta de una mujer obesa, donde se
hacen evidentes las manifestaciones por excesos alimentarionutricionales que tambin estn siendo causa frecuente de demanda
INCAP/OPS
71
a los servicios de salud. As, el consumo excesivo de grasas saturadas,

carbohidratos simples, alcohol, sal, entre otros, se asocia a una mayor tasa de
enfermedades cardiovasculares, hipertensin, obesidad, diabetes y algunos tipos
de cncer.
Tomando en consideracin la magnitud y diversidad de los problemas de
malnutricin que afectan a los pases de la regin de las Amricas, as como la
relevancia de los mismos para el desarrollo humano sostenible, el papel que debe
tener el sector privado y la sociedad civil, de manera concertada, es fundamental.
FIGURA 12
DIETA Y SALUD A NIVEL INDIVIDUAL
En primer lugar es necesario contar con informacin y conocimientos acerca de la

naturaleza, magnitud, distribucin y determinantes de los problemas. Esta
informacin y conocimiento deben orientar las decisiones del sector salud y del
Estado, expresadas como polticas pblicas y leyes sobre Seguridad Alimentaria y
Nutricional. Finalmente deben programarse, ejecutarse y evaluarse las acciones
asistenciales, preventivas y promocionales que sean necesarias. Siendo la temtica
de la Seguridad Alimentaria y Nutricional tan ntimamente ligada al logro de otras
72
Seguridades Ambiental y Humana, los programas que se ejecutan deben ser

integrales, con amplia participacin de todos los sectores, especialmente de la
sociedad civil, y de mediano a largo plazo. La correccin de la Inseguridad
Alimentaria y Nutricional y el logro de condiciones que garanticen la sostenibilidad
de la Seguridad Alimentaria y Nutricional requiere programas con suficientes
recursos, por al menos una generacin.
La iniciativa de promocin de la SAN adquiere ms relevancia en la actualidad por
su estrecha relacin con los Objetivos del Desarrollo del Milenio. En la Cumbre del
Milenio de las Naciones Unidas realizada en septiembre del 2000, los 189 pases
miembros firmaron el compromiso de reducir la exclusin que afecta a la poblacin
a nivel global, a causa de la pobreza, el hambre y los abusos en contra de los
derechos humanos. Este compromiso se tradujo en los Objetivos y Metas de
Desarrollo del Milenio. Uno de los objetivos, sobre pobreza y hambre, utiliza
indicadores nutricionales para medir el progreso en el logro de la meta de reducir
las tasas al 2015. Pero adicionalmente, al uso de indicadores nutricionales para
medir el progreso en el logro de objetivos y metas, el papel de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional en el logro de todos los objetivos propuestos, y como una
precondicin al logro de un estado de desarrollo humano sostenible, es bien
reconocido.
Por todo lo anterior, es clave el papel que el sector salud, y otros vinculados al
desarrollo, deben jugar en lo que se refiere a abogaca y cabildeo, para lograr la
formulacin de polticas del desarrollo de iniciativas nacionales y municipales/locales
integrales y sostenibles. La informacin que el sector salud proporciona sobre
indicadores del estado nutricional, en especial de la poblacin ms vulnerable,
contribuye a la formulacin de programas efectivos y a su focalizacin.
Reconocindose la importancia de la nutricin materna y la nutricin temprano en
la vida, desde la concepcin hasta los dos a tres primeros aos de vida, los
programas relacionados con los temas de salud y nutricin materna e infantil, tales
como la alimentacin materna, la lactancia natural y la alimentacin infantil, son
especialmente importantes. En el caso la infancia y la edad preescolar, la OPS/
OMS y el UNICEF elaboraron para la regin de las Amricas la Estrategia de
Atencin Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia (AIEPI), que
constituye la principal intervencin propuesta para lograr una fuerte reduccin en
INCAP/OPS
73
el nmero de muertes por enfermedades transmisibles en los nios menores de

cinco aos de edad.
La estrategia AIEPI contempla, por un lado, un conjunto bsico de medidas de
prevencin, diagnstico precoz y tratamiento, que cubre las enfermedades y
problemas de salud que con mayor frecuencia afectan a los menores de cinco aos.
Por otro lado, la estrategia no solo comprende acciones para ser realizadas por
medio de las estructuras de salud, sino que tambin incluye un componente
comunitario, dirigido a mejorar la capacidad de la familia y la comunidad para el
cuidado y atencin del nio en el hogar y la promocin de la salud. De esta forma,
su aplicacin en los servicios de salud y en la comunidad puede producir un
importante impacto en trminos de la reduccin del nmero de muertes en la infancia,
en la disminucin del nmero y gravedad de enfermedades que afectan a este grupo
de edad y en las condiciones nutricionales y de desarrollo de los menores de cinco
aos.
La Atencin Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia

(AIEPI) es considerada en la actualidad la principal intervencin
disponible para mejorar las condiciones de salud de la infancia en los
pases en desarrollo.
Sin embargo, a pesar de los esfuerzos en desarrollo para prevenir la desnutricin

aguda severa, la regin Centroamericana ha visto la reemergencia, a partir de la
presente dcada, de casos de kwashiorkor y marasmo, afectando en especial a
nios y adultos mayores. Las causas ms prximas de esta situacin han sido la
sequa, la cada de los precios del caf y la pobreza extrema elevada. Frente a la
reemergencia de casos clnicos, el sector salud revis las normas y procedimientos
aceptados internacionalmente y capacit al personal mdico y paramdico en su
utilizacin; sobre estos temas vinculados a la deteccin temprana del manejo del
nio desnutrido en centros asistenciales y en el manejo domiciliario, el sector salud
tiene an una tarea qu cumplir. Al respecto, informacin actual sobre Normas y
Procedimientos recomendados por INCAP para Centroamrica pueden encontrarse
en la Publicacin Cursillo sobre el tratamiento del nio desnutrido7 o en el sitio
web del INCAP www.incap.org.gt
7
74
Torn, B. 1988. Cursillo sobre el tratamiento del nio desnutrido. Publicacin INCAP MDE/010.
El sector salud tambin tiene un papel protagnico en la promocin de la Estrategia

Global sobre Dieta, Actividad Fsica y Salud. Como se ha indicado previamente,
las enfermedades crnicas asociadas a nutricin han estado aumentando
significativamente, tanto en los pases desarrollados como en los en vas de
desarrollo. Dos de los factores de riesgo identificados, el consumo de dietas no
saludables y la inactividad fsica, son causas estimadas del 60 por ciento de la
mortalidad total y de aproximadamente la mitad (47%) de la carga global de
enfermedades. Las recomendaciones de la Estrategia Global propuestas tienen
que ver con polticas decisiones vinculadas al ambiente, a los cambios individuales
y a alimentos, bebidas y medios de transportacin.
Ciertamente, el papel de la abogaca y establecimiento de alianzas asignado al
sector salud es clave, pero adicionalmente es competencia de salud, la elaboracin
de guas alimentarias y de actividad fsica, educar y comunicar a la poblacin y
promover esfuerzos integrados, multisectoriales e interdisciplinarios para que estos
contenidos sean debidamente integrados en los esfuerzos nacionales de promocin
de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Adicional a iniciativas y contenidos programticos propios del sector, el Consejo de
Ministros de Salud de Centroamrica COMISCA con el apoyo tcnico del INCAP
han estado promoviendo estrategias integrales de combate a la pobreza y la
promocin de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Una de stas, aprobada por
la XXII Cumbre de Presidentes de Centroamrica, se conoce como DESarrollo de la
PERsona a travs de la Transferencia Adecuada de Recursos -DESPERTAR- (figura
13), que consiste en una nueva generacin de instrumentos para combatir la pobreza
extrema y promover la Seguridad Alimentaria y Nutricional en los grupos de
poblacin ms vulnerables infancia, mujeres en edad frtil, adultos mayores con
enfoque tanto asistencial, en caso sea necesario, como preventivo y promocional
dirigido al mbito familiar y complementariamente al espacio pblico local,
comunitario y municipal. La transferencia de recursos incluira la aportacin a
familias cuidadosamente seleccionadas de liquidez econmica temporal, alimentos
u otros bienes, que se acompae de programas de salud y educacin, capacitacin
para el trabajo y creacin de fuentes de empleo, acceso a servicios pblicos bsicos
incluyendo vivienda mnima, agua, saneamiento, acceso a energa y otros. Los
programas seran focalizados en familias en pobreza extrema y con miembros que
INCAP/OPS
75
estn sufriendo de malnutricin, limitados en tiempo y condicionados a la activa

participacin y compromiso de las familias seleccionadas.
FIGURA 13
A pesar de los avances logrados entre los grupos pobres y extremadamente pobres
por los programas alimentarios y nutricionales en los pasados 50 aos, stos no
han sido suficientes para corregir de manera sostenible la desnutricin aguda y
crnica. Por otra parte, entre la poblacin centroamericana de ingresos medios y
altos, pero tambin, y de manera creciente, entre los de menor ingreso, se estn
generalizando patrones de consumo notables con predominio de dietas que causan
morbilidad y mortalidad, equivalentes a los de pases desarrollados, asociados a
obesidad y enfermedades crnicas no transmisibles.
76
IX
HOJA DE
EVALUACIN
Instrucciones:
Para obtener los crditos correspondientes, usted debe asistir a la
sesin presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la
hoja de respuestas ese da.
ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIN, LEA
NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. LOS ALCANZ?
Si piensa que an necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a
su documento y vuelva a estudiar las reas en las que necesita reforzar,
antes de pasar a la hoja de autoevaluacin.
Recuerde que la autoevaluacin es un ejercicio para que usted refuerce
su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las
preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas
en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es
ste su caso, siga adelante!
INCAP/OPS
77
SECCIN A. Seleccin mltiple (40 puntos en total; 4 pts. c/u)

A continuacin encontrar varios enunciados, con cinco opciones de respuesta.
Subraye la letra de la opcin que sea correcta.
78
1.
Son enzimas que participan en la digestin de las protenas:

a. Pepsina
b. Amino-peptidasa
c. Lipasa
d. a y b son correctas
e. b y c son correctas
2.
El gasto energtico se asocia a:

a. Actividad fsica
b. Accin dinmica de los alimentos
c.
Gasto energtico basal
d. Ninguna es correcta
e. Todas son correctas
3.
En el caso de un paciente con VIH-SIDA, el balance energtico de ste deber

ser con un:
a. Ingreso de energa superior al gasto energtico
b. Ingreso de energa igual al gasto energtico
c.
Gasto energtico superior al ingreso de energa
d. Gasto energtico inferior al ingreso de energa
e. Ninguno es correcto
4.
En un paciente con una desnutricin moderada, el balance energtico se

encuentra as:
a. Ingreso de energa superior al gasto energtico
b. Ingreso de energa igual al gasto energtico
c.
Gasto energtico superior al ingreso de energa
d. Gasto energtico inferior al ingreso de energa
e. Ninguno es correcto
5.
Cul de stas NO es condicionante directo de la utilizacin biolgica:

a. Estado nutricional de las personas
b. Educacin formal e informal
c.
Servicios de salud
d. Higiene personal
e. Disponibilidad a servicios bsicos
6.
Durante el embarazo, se elevan las necesidades de los siguientes nutrientes:

a. Calcio, hierro, vitamina A y cido flico
b. Calcio, yodo, zinc y vitamina A
c. Hierro, fsforo, vitamina D y E
d. Hierro, calcio, zinc, yodo y vitamina B12
e.
Ninguna es correcta
7.
Para lograr un crecimiento fsico adecuado, los nios preescolares necesitan

de:
a. Calcio, hierro, vitamina A y cido flico
b. Vitamina D, B2 y C y cido flico
c. Calcio, hierro, zinc y vitamina A
d. A y B son correctas
e. B y C son correctas
8.
Qu hormona es la responsable de la contraccin de los alvolos y conductos

mamarios y de la eyeccin de la leche materna?:
a. Gonadotropina corinica humana
b. Estrgeno
c. Luteinizante
d. Oxitocina
e. Hormona liberadora de corticotropina
9.
La etapa del adulto mayor comprende desde los:

a. 55 aos
b. 60 aos
c. 65 aos
d. 70 aos
e. Ninguna es correcta
INCAP/OPS
79
10.
Para determinar el estado nutricional de adolescentes y adultos, la mejor

medida antropomtrica es:
a. Peso/Talla
b. Circunferencia del brazo
c. Peso/Edad
d. Grasa subcutnea
e. ndice de masa corporal
SECCIN B. Complete la oracin (12 puntos en total; 2 pts. c/u)
A continuacin, se le presentan cinco oraciones incompletas. Coloque en el espacio

vaco la respuesta correcta para completar la oracin.
80
1.
La presencia de grasa estimula la liberacin de ___________________, que

disminuye la secrecin y motilidad gstrica, haciendo ms lento el vaciamiento
del estmago.
2.
Perodo que consiste en la incorporacin progresiva de alimentos diferentes

de la leche alrededor del sexto mes de vida: _______________________.
3.
El perodo de __________________________ se ha definido como crtico por el

crecimiento y desarrollo humano.
4.
La dieta debe ser ______________, ______________, ______________,

______________ y ______________.
5.
El estado nutricional es consecuencia de diferentes conjuntos de interacciones

de tipo: ______________, ______________ y ______________.
6.
Los mtodos utilizados en la evaluacin del estado nutricional se clasifican

frecuentemente en: _____________________________ y _______________________.
SECCIN C. Pareamiento (30 puntos en total; 5 pts. c/u)

Relacione cada uno de los trminos que aparecen en la columna A con su descripcin
correspondiente en la columna B.
A
Alimentacin
____
Sistema Digestivo
____
Nutricin
Requerimientos
Nutrientes
Antropometra
nutricional
1.
Ciencia que se ocupa del estudio de los

alimentos, los nutrientes contenidos en
estos, su interaccin y balance con la salud
y la enfermedad.
2.
Cantidades de energa y de nutrientes que

el organismo necesita para llevar a cabo
sus funciones metablicas y procesos
fisiolgicos a un nivel normal.
3.
Medicin de la variacin de las dimensiones

fsicas y la composicin del cuerpo en
diferentes edades y grados de nutricin.
4.
Uso que hace el organismo de los nutrientes

ingeridos en la dieta.
5.
Sustancias que el cuerpo humano necesita

para realizar sus diferentes funciones y
para mantener la salud.
6.
Responsable de la reduccin de molculas

grandes, en molculas pequeas solubles
y listas para ser absorbidas por el
organismo.
7.
Cantidades de nutrientes que deben estar

presentes en los alimentos para que, una
vez ingeridos, absorbidos y transportados
a los tejidos, satisfagan los requerimientos.
8.
Ciencia que se ocupa del estudio de todos

aquellos procesos extracorporales que
suceden con los alimentos.
____
____
____
____
INCAP/OPS
81
SECCIN D. Pregunta directa (18 puntos en total; 1 pts. c/inciso)
Responda las preguntas que se le presentan a continuacin:
1. Factores de riesgo que pueden afectar la utilizacin biolgica de los alimentos:

a.
____________________________
b.
____________________________
c.
____________________________
d.
____________________________
2. Complicaciones del embarazo que pueden originarse por una dieta inadecuada:
a.
____________________________
b.
____________________________
c.
____________________________
3. Mencione 3 enfermedades que tengan repercusin en el estado nutricional:
a.
____________________________
b.
____________________________
c.
____________________________
4. Dos ventajas y 2 desventajas del uso del mtodo SODIS:
Ventajas
a.
____________________________
b.
____________________________
Desventajas
a. ________________________________
b. ________________________________
5. Los nuevos colores e interpretacin para la grfica de Navarro y McNab son:

a.
____________________________
b.
____________________________
c.
____________________________
d.
____________________________
82
X
BIBLIOGRAFA
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INCAP/OPS
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<http://www.aguabolivia.org/prensaX/Prensa/2001/Febrero/17-23/
SEb180201.htm>
INCAP/OPS
85
XIII
ANEXOS
Anexo 1
Indicadores / instrumentos para recoleccin de datos
sobre consumo de alimentos 6,7
La utilizacin biolgica de los alimentos dentro del organismo depender del estado
de salud de los individuos, es decir, la prevalencia y el grado de control de algunas
enfermedades, y de la influencia de su medio o condiciones ambientales, tales como
disposicin de agua potable, eliminacin de excretas, condiciones de higiene
personal, de la vivienda, de los alimentos y de la comunidad en general, medios
para elaborar alimentos, etc.
La informacin correspondiente a este componente, habitualmente recolectada,
por los programas de atencin primaria de salud, permite determinar el grado de
seguridad nutricional en que se encuentra una comunidad determinada. Puede
darse el caso de comunidades con adecuada seguridad alimentaria, cuyo consumo
de alimentos es aceptable en cantidad y calidad, que presentan condiciones de
inseguridad nutricional debido a la mala utilizacin biolgica de los alimentos.
A nivel local se sugiere concentrar los esfuerzos de recoleccin y anlisis de
informacin en los indicadores de saneamiento bsico (tipo de abastecimiento de
agua, disposicin de excretas y eliminacin de basura) y las principales
enfermedades infectocontagiosas relacionadas con la desnutricin infantil, como
las enfermedades diarreicas agudas (EDA) y las infecciones respiratorias agudas
(IRA). Estos indicadores constituyen los principales factores condicionantes de la
situacin nutricional y de salud de los nios de las comunidades pobres. Es necesario
adems contar con informacin sobre la condicin nutricional de los otros grupos
de la comunidad.
8
86
Tomado de: INCAP/OPS. Seguridad Alimentaria y Nutricional a Nivel Local: Manual de investigacin
cualitativa. Publicacin INCAP ME/107, Guatemala.
A continuacin se presentan estos factores determinantes, los objetivos que resumen

lo que se desea lograr a travs de la investigacin cualitativa y las variables que
responden a los mismos:
Estado de salud: Las infecciones y fiebre a menudo causan prdidas del apetito
o crean dificultad para ingerir alimentos; los parsitos como el scaris reducen
la utilizacin de los alimentos al igual que otras enfermedades
gastrointestinales. Las percepciones de las personas sobre estos aspectos
tambin son factores que influyen en esta situacin.
OBJETIVOS
Conocer la situacin
de salud de la
comunidad y los
diferentes factores
que influyen en la
misma como
determinantes de la
utilizacin biolgica
de los alimentos.
Conocer la
conceptualizacin
de los pobladores
sobre el estado de
salud.
VARIABLES
Enfermedades ms comunes en los grupos
vulnerables (adultos, mujeres
embarazadas, post-parto, lactantes, nios
de 0-24 meses de edad, nios de 2 a 5 aos
de edad).
Principales causas de muerte en los grupos
vulnerables (adultos, mujeres
embarazadas, post-parto, lactantes, nios
de 0-24 meses de edad, nios de 2 a 5 aos
de edad)
Ruta/manejo de la enfermedad a nivel del
hogar
Cuidado y alimentacin del nio menor de
2 aos, especialmente durante la
enfermedad.
Cuidado y alimentacin de la mujer
embarazada y atencin del parto.
Uso de medicina tradicional y de
medicamentos.
INCAP/OPS
87
Servicios de salud: La atencin del nio y la madre, las inmunizaciones, los

servicios clnicos y las actividades de educacin en salud mejoran el estado
nutricional, especialmente en el menor de 2 aos.
OBJETIVOS
Identificar los
servicios de
salud con que
cuenta la
comunidad y el
acceso fsico,
econmico y
sociocultural a
ellos.
VARIABLES
Tipos de servicios de salud existentes en la
comunidad (sistema de salud local)
Personal con el que cuentan los servicios
existentes.
Servicios prestados, su cobertura y sistemas de
referencia.
Accesibilidad: distancia, formas de transporte,
horarios de atencin, etc.
Servicios prestados y su cobertura
(inmunizaciones, control de enfermedades, etc.)
Aceptabilidad y demanda de los servicios de
salud.
Condiciones de higiene y saneamiento ambiental: La existencia de agua potable

y medio de eliminacin de excretas prevendrn las enfermedades que alteran la
utilizacin biolgica y facilitarn la higiene personal y de los alimentos. La higiene
personal, de la vivienda y los utensilios previenen enfermedades y contribuyen a
disminuir los desperdicios y a preservar el ambiente.
OBJETIVOS
Conocer las
condiciones de
higiene a nivel del
hogar y de la
comunidad, as como
la situacin de
saneamiento
ambiental como
factores
determinantes del
estado de salud y por
lo tanto de la
utilizacin biolgica
de los alimentos.
88
VARIABLES
Condiciones del agua: fuente, tipo y
distancia, manejo y uso.
Higiene de la vivienda: Disposicin de
excretas, disposicin de basura, presencia de
animales domsticos y reservorios para
vectores, condiciones generales de la
vivienda.
Condiciones de higiene de los alimentos:
utensilios, tratamiento y almacenamiento del
agua y de los alimentos, tipo de cocina, etc.
Condiciones de higiene de la comunidad:
disposicin de basura, presencia de
animales domsticos y reservorios para
vectores.
Identificacin de problemas relacionados con la utilizacin biolgica de los

alimentos.
VARIABLES
OBJETIVOS
Determinar los
principales problemas
sobre la utilizacin
biolgica de los
alimentos, de acuerdo
con la perspectiva de
la comunidad.
Percepcin de los pobladores sobre las

principales causas de enfermedad y muerte
de nios en la comunidad (infeccin,
microbios y su relacin con enfermedad).
Percepcin de los pobladores sobre las
principales causas de enfermedad y muerte
de madres embarazadas en la comunidad.
Percepcin de los pobladores sobre la
importancia de la higiene en relacin con la
salud.
Percepcin de los pobladores sobre la
importancia de la bsqueda oportuna de
atencin en salud en caso de enfermedad y
para inmunizacin.
1. Indicadores y variables
a. Saneamiento
1)
Fuentes de agua:
Variabilidad estacional en calidad y cantidad
Mantenimiento y distancia de las fuentes
Tratamiento al agua que se consume
2)
Disposicin de excretas:
Existencia de letrinas
Otras formas de disposicin de excretas
3)
Manejo de animales
4)
Movilidad, excretas
Basura:
Disposicin de la basura y efectos del manejo de la basura
INCAP/OPS
89
b. Manejo de enfermedades
1)
Enfermedades ms comunes:
Quines padecen con ms frecuencia de las enfermedades ms
comunes?
En qu poca del ao
2)
Acceso a servicios:
Recursos de salud estatales o privados existentes en la comunidad
Recursos de salud tradicionales existentes en la comunidad
Costo del servicio
Bsqueda de atencin
3)
Calidad de servicios:
A quin acude de primero cuando alguien est enfermo?
Tipo de tratamientos accesibles, calidad de atencin
Est satisfecha la poblacin de la calidad de servicios?
Opinin del tipo de atencin que se puede recibir
c. Higiene
2.
1)
Higiene comunitaria:
Cmo se aprecia a simple vista la comunidad?
Tiene algn tren de aseo
Focos de contaminacin
Fecalismo animal y humano
2)
Higiene personal:
Higiene de los nios
Higiene de la casa (patio, chorros, animales sueltos)
Letrinas, cocina, manipulacin de alimentos
Uso de agua, pilas, toneles
Disposicin de basura
Fuentes y tcnicas para investigar la utilizacin

biolgica de los alimentos
Cuando se estudia la utilizacin biolgica de los alimentos es importante tomar

en cuenta los aspectos pertinentes a la salud. Por lo tanto, para investigar este
tema se sugiere hacer:
90
Veinte observaciones directas sobre higiene (Gua E-3)

Diez entrevistas a profundidad a informantes clave sobre condiciones sanitarias
de la comunidad (Gua E-1)
Una entrevista individual a representante del personal de cada servicio de
salud sobre saneamiento ambiental y recursos de salud (Gua E-2)

GUA E-3: PERSONAL DE SERVICIOS DE SALUD
Gua de observacin directa (Higiene)
1. DISPOSICIN DE EXCRETAS
Existencia de letrinas
_______
En uso
_______
Abandonada
_______
Limpia
_______
Sucia
_______
Con moscas
_______
Otras formas: _______________
2. DISPOSICIN DE BASURAS
Basura regada por la casa
_______
Botes de basura tapados
_______
Botes de basura destapados
_______
Basura acumulada en un
solo lugar al aire libre
_______
Otras formas: _______________
3. AGUA
Almacenan agua en el interior de la casa:
Tapada
_______
Destapada
_______
Existencia de chorro
_______
4. HIGIENE DE LA COCINA
Presencia de animales dentro de la cocina:
Moscas ______ Aves ______ Otros _____
Piso:
Tierra ______
Cemento _______
Limpieza del piso:

Limpio _______
Sucio _______
Excretas de animales ________
Condicin de alimentos preparados:
Tapados
_______ Destapados _______
Con moscas _______ sin moscas _______
Trastos:
Limpios
________
Tapados
________
Guardados ________
Sucios
_______
Destapados _______
5. TIPO DE FUEGO
Poyo
_______
Gas propano _______
Plancha _______
Kerosina
_______
Suelo
_______
Otro
_______
6. PATIO
Grama
_______ Tierra _______
Cemento _______ Excretas animales _______
Desages a flor de tierra _______
7. PRESENCIA
Vacas
______
Caballos ______
Cerdos ______
Gatos
______
Perros
______
Aves
______
DE ANIMALES
corral ______
corral ______
corral ______
corral ______
corral ______
corral ______
EN EL PATIO
sueltos ______
sueltos ______
sueltos ______
sueltos ______
sueltos ______
sueltos ______
8. HIGIENE PERSONAL DE LA MADRE

(0= sucio, 1= limpio, 2= no se pudo observar)
Pelo
_______
Uas
_______
Cara _______
Pies
_______
Nariz _______
Zapatos _______
Manos _______
Ropa
_______
9. HIGIENE DEL PREESCOLAR
Pelo
Cara
Nariz
Manos
_______
_______
_______
_______
Uas
_______
Pies
_______
Zapatos _______
Ropa
_______
10. PRESENCIA DE BIBERONES

En el suelo _______ Destapados _______
Llenos
_______
Vacos
_______
A medio consumir _______
INCAP/OPS
91

Condiciones sanitarias de la comunidad
GUA E-1: INFORMANTES CLAVE
Gua de temas para entrevista a profundidad
1. AGUA
a. Fuentes de agua de la
comunidad
b. Formas de distribucin del agua
c. Tratamiento del agua que se
consume (quin lo hace,
frecuencia, tipo de tratamiento)
2. DISPOSICIN DE EXCRETAS
a. Dnde hacen sus necesidades?
b. A qu edad pueden los nios
hacer solos sus necesidades?
c. Uso de letrinas u otras formas
de disposicin de excretas en la
comunidad
3. BASURA
a. Qu hacen con la basura?
b. Cul es el tipo de basura ms
comn?
c. Existencia de tiraderos de basura
en el lugar
d. Qu focos de contaminacin
existe en la comunidad?
4. MANEJO DE ANIMALES
a. Guardan los animales
domsticos? (Cmo?, Dnde?)
b. Qu pasa con las excretas de
los animales?
92
5. ACCESO A SERVICIOS DE SALUD

a. Recursos de salud existente
(nacionales, privados,
tradicionales, comunitarios) y
personal de salud capacitado y
no capacitado.
b. Tipo de servicios que prestan
cada uno de ellos
c. Costo por servicio
d. Calidad del servicio
6. MANEJO DE ENFERMEDADES
a. Enfermedades ms comunes en la
comunidad
b. Quines padecen con ms
frecuencia de las enfermedades
comunes
c. Tipo de tratamiento ms
aceptados
d. A quin se acude primero cuando
alguien est enfermo
e. Opinin respecto al tipo de
atencin que se debiera tener en
la comunidad
7. HIGIENE EN EL HOGAR
a. Higiene personal
b. Higiene de la casa
c. Higiene de los nios
d. Higiene en la cocina

Saneamiento ambiental y recursos de salud
GUA E-2: PERSONAL DE SERVICIOS DE SALUD
Gua para entrevista individual
1. Cules son las fuentes de agua de
la comunidad?
2. En qu estado se encuentran?
3. Se da tratamiento al agua?
Quin lo hace? Con qu
frecuencia? Qu tipo de
tratamiento?
4. Utilizan las letrinas? Qu
utilizan?
5. Qu hacen con la basura?
6. Tienen chiqueros o corrales para
los animales domsticos? Qu
pasa con las excretas de los
animales?
7. Qu focos de contaminacin
existen en la comunidad?
8. Qu recursos de salud existen en
la comunidad (nacionales,
privados, tradicionales,
comunitarios u otros)?
9. Qu tipo de servicio presta cada
uno de ellos?
10. Cul es el costo del servicio?

11. Cul es el servicio de salud con
ms aceptacin?
12. Cul es el servicio con menos
aceptacin?
13. Existen farmacias u otro tipo de
proveedores de medicina?
14. Cules son las enfermedades ms
comunes en la comunidad?
Quines son los ms afectados?
15. En qu poca del ao hay ms
enfermedades?
16. Hay jornadas de vacunacin o
campaas especiales durante el
ao? Qu aceptacin tienen?
Quines las llevan a cabo?
17. Qu opina respecto a la higiene
personal de la poblacin?
18. Qu opina respecto a la higiene de
las casas?
INCAP/OPS
93
Anexo 1
Mtodos para el monitoreo del crecimiento
en nios y nias
A. Ficha del Crecimiento9
La ficha de crecimiento es una grfica donde se registra la medida de peso segn
la edad, hasta los cinco aos, con el peso en kilogramos o libras en la lnea vertical
y la edad en meses en la lnea horizontal. Se sugiere que el espacio para los tres
primeros aos sea mayor, debido a que ste es un perodo crtico de crecimiento
rpido donde se recomienda mayor frecuencia de mediciones.
FIGURA 14
94
Adaptado de: Organizacin Mundial de la Salud. La ficha del Crecimiento en la asistencia a los
lactantes y nios. Ginebra: OMS; 1986:13-22.
En grficas como la de la OMS (Figura 14) se marcan dos curvas, la curva de

referencia superior representa el percentil 50 para los nios (ligeramente superior
al de las nias) y la inferior el percentil 3 para las nias (ligeramente inferior al de
los nios) de la poblacin de referencia del NCHS, lo cual permite utilizar la grfica
para ambos sexos e identificar a aquellos nios con velocidad de crecimiento
inadecuado.
Tambin se han diseado grficas en las que se marcan diferentes percentiles o
bien se han aadido distintos colores que facilitan la deteccin visual de cambios
en la velocidad de crecimiento. Cualquiera que sea el tipo de ficha que se decida
utilizar sta debe proporcionar la siguiente informacin bsica:
Datos generales del nio y la familia
Intervenciones en salud (por ejemplo, las inmunizaciones)
Registro grfico del peso/edad
Problemas de salud (diarreas, IRA, tratamiento mdico)
Alimentacin del nio
Se recomienda evitar la tendencia a incluir demasiada informacin en la ficha ya
que esto dificulta su utilizacin, lectura e interpretacin. Toda informacin registrada
debe tener UTILIDAD como un instrumento de diagnstico, un recordatorio para el
trabajador de salud de las medidas e indicaciones que tiene que dar, as como un
instrumento educativo para la madre y la familia.
1. Interpretacin de la informacin de la
CURVA DE CRECIMIENTO
Cada vez que se pesa al nio, se coloca un punto en la interseccin entre el peso y
la edad, los puntos se unen entre s, lo cual da origen a la curva de crecimiento del
nio. sta se compara con el patrn de referencia. Al analizar una curva de
crecimiento del nio, es ms importante ver si sta es paralela al patrn de referencia,
que fijarse solamente en su posicin. Por ejemplo, un nio pequeo puede estar por
debajo del 3 percentil, pero si su velocidad de crecimiento tiene la misma direccin
que la de la curva de referencia, no hay razn para preocuparse ni para tomar
medidas especficas, nicamente continuar con el monitoreo peridico del
crecimiento, debido a que este nio es un nio pequeo pero sano.
INCAP/OPS
95
En las siguientes figuras (15 y 16) se resume el diagnstico del crecimiento de acuerdo
a la localizacin y direccin de la curva de crecimiento.
FIGURA 15
DIAGNSTICO DE CRECIMIENTO MEDIANTE
UNA SOLA MEDICIN DEL PESO
FIGURA 16
MONITOREO DEL CRECIMIENTO
MEDIANTE MEDIDAS PERIDICAS
96
La medida del peso del nio(a), de acuerdo a su edad, orientar al personal de

salud en cuanto al estado de nutricin del mismo. Si el peso/edad del nio(a) se
ubica por debajo del tercer percentil, es decir, de la curva inferior de la grfica del
crecimiento, es altamente probable que el nio(a) tenga un problema nutricional.
ste podra ser de naturaleza crnica, de largo tiempo de duracin o agudo. La
principal diferencia entre ambos est en que un proceso crnico afecta el peso y
talla, de modo que el nio(a) de bajo peso generalmente tambin tendr baja
estatura. En caso de desnutricin aguda, el nio(a) tendr un dficit mayor en peso
que en estatura, lo que se detectar como una alteracin de la relacin de peso/
talla.
Es importante tomar en consideracin el hecho de que la ubicacin del peso de un
nio(a) por debajo del tercer percentil no debe interpretarse como desnutricin
aunque si estos nios viven en un ambiente donde la subalimentacin y la morbilidad
son prevalentes, es muy probable que esas interpretaciones sean correctas, pero
siempre se deber confirmar a travs de otras mediciones antropomtricas y del
examen clnico del nio.
La informacin sugestiva ms importante del problema nutricional es la prdida de
peso o la falta de aumento de peso en mediciones seriadas en un mismo nio(a).
Las curvas del tercer y 50 percentil de peso/edad permiten tener una medida del
incremento observado en un caso particular. Un aumento de peso menor que el
esperado en un nio(a) sugerir la existencia de un problema que afecta el
crecimiento fsico y probablemente el estado nutricional.
La informacin seriada del peso del nio(a) tambin constituye un excelente medio
para educar a las madres y para promover la salud. La explicacin de los padres
sobre la importancia del incremento adecuado del peso del nio(a) y la demostracin
del impacto que la morbilidad y la alimentacin tienen en el crecimiento fsico, ha
sido utilizada exitosamente en el desarrollo de programas de educacin sobre salud
y nutricin. Se recomienda, por lo tanto, popularizar la informacin acerca de la
utilizacin del crecimiento como indicador del estado de salud de los nios.
INCAP/OPS
97
B. Grfica de Nabarro y McNab

Las mediciones de peso/edad tambin se utilizarn como parte del tamizaje de la
poblacin, para identificar nios(as) con alto riesgo de problemas nutricionales. El
monitoreo de peso/edad permitir identificar nios(as) con crecimiento anormal,
los que se sometern a pruebas adicionales, antropomtricas y clnicas, para
diferenciar el retardo en el crecimiento por problemas nutricionales y de otras causas
de retardo para recomendar las intervenciones ms adecuadas segn sea el caso.
El mtodo para la estimacin de la relacin de peso/talla propuesto por Nabarro y
McNab (Figura 17) permite diferenciar nios(as) con bajo peso para talla, con alta
probabilidad de tener problemas nutricionales agudos, de los nios con peso
adecuado para talla.
Este mtodo utiliza una balanza de 25 kg y una grfica de barras verticales, con
reas de tres colores, que se colocan en una pared. Los nios(as) que se paran sin
ayuda, mayores de dos aos de edad, se pesan en la balanza y luego se les coloca
apoyando los talones, hombros y cabeza contra la grfica (de espaldas a la grfica).
La grfica indicar el peso del nio(a) y en cada fila se identifica el riesgo de
problemas nutricionales por medio de colores:
Franja superior color rojo = Mayor riesgo = Desnutricin moderada
Franja intermedia color amarillo = Intermedio entre posicin y riesgo =
Desnutricin leve
Franja inferior color verde = Menor riesgo = normal
Los puntos de quiebre recomendados por Nabarro y McNab son:
PUNTO DE QUIEBRE
Menos de 80% de
adecuacin de peso/talla
Entre 80% y 90%
de adecuacin
Ms de 90% de
adecuacin peso/talla
98
INTERPRETACIN
COLOR
ESTADO NUTRICIONAL
ALTO RIESGO
ROJO
Deficiencia moderada
MEDIANO RIESGO
AMARILLO
Deficiencia leve
BAJO RIESGO
VERDE
normal
La grfica de Nabarro y McNab es particularmente til en lugares donde la obtencin

de la talla es difcil por falta de equipo o personal adiestrado. Sin embargo, en
poblaciones donde existe alta proporcin de nios con talla/edad a -2 desviaciones
estndar, este mtodo no es recomendable para tamizar, ya que los nios(as) con
marcado retardo en el crecimiento podran haber alcanzado un adecuado peso/
talla, y aparecer con estados nutricionales normales.
Actualmente se han modificado los puntos de quiebre y los colores propuestos por
Nabarro y McNab de la siguiente manera:
PUNTO DE QUIEBRE
COLOR
INTERPRETACIN
De 90 a 110% de adecuacin peso/talla
VERDE
Normal
AMARILLO
ANARANJADO
Menor de 70% de adecuacin peso/talla
ROJO
Desnutricin leve
Desnutricin moderada
Desnutricin severa
FIGURA 17
GRFICA DE NAVARRO Y MCNAB
INCAP/OPS
99
EJER
CICIO INTRA
TEXTO 6
EJERCICIO
INTRATEXTO
A continuacin se le presentan 3 casos de monitoreo del crecimiento de nios.
Este ejercicio se realiza individualmente. Interprete las fichas de crecimiento:
Examine atentamente las fichas de Ramn, Jos y Lola
Responda a las preguntas que se hacen por cada caso
100
CASO # 1: Ramn
1.
Describa cul es el crecimiento y situacin general de RAMON?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.
Qu le aconsejara usted a la madre de RAMON?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3.
Qu dato o datos considera que le hace falta completar en la ficha que se le

presenta?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
INCAP/OPS
101
CASO # 2: Jos
102
1.
Describa cul es el crecimiento y situacin general JOS?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.
Qu aconsejara usted a la madre de JOS?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3.
Qu influencia tuvo la introduccin temprana de alimentacin artificial en la

evolucin de JOS?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
CASO # 3: Lola
1.
Describa cul es el crecimiento y situacin general de LOLA?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2.
Qu factores de riesgo tiene LOLA, derivados del antecedente de la muerte

materna?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
INCAP/OPS
103
104
3.
Qu importancia tiene para su crecimiento identificar la secuencia de ser la

primera o la segunda gemela?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4.
Qu le aconsejara usted a la persona que se encarga de LOLA ahora?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Diplomado SAN - Unidad 4 La Utilizacion Biologica de Los Alimentos Cuarto Eslabon de La SAN

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INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA INCAP/OPS-

Publicacin INCAP MDE/154

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OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ............................................................................... 7

GENERALIDADES SOBRE ALIMENTACIN Y NUTRICIN .............................. 8

UTILIZACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS ............................................. 22

NUTRICIN DURANTE EL CICLO DE VIDA ....................................................... 26

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL APROVECHAMIENTO NUTRICIONAL .... 41

VII. ESTADO NUTRICIONAL ....................................................................................... 60

VIII. EL RETO DEL SECTOR SALUD EN LA PROMOCIN DE LA SAN .................. 71

HOJA DE EVALUACIN ......................................................................................... 77

B. Anexo 2. Mtodos para el monitoreo del crecimiento

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Es un hecho innegable que el ser humano debe satisfacer sus

En esta penltima unidad de estudio, la temtica est relacionado con el cuarto y

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Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habr:

Aprendido sobre aspectos generales de la alimentacin y la

En trminos generales, la alimentacin se ha definido como el acto de

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Los alimentos y sus combinaciones en la dieta tienen varios significados

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neuroqumicos y hormonas, obtiene de alimentos de origen vegetal y animal las

La digestin de los lpidos, al igual que los carbohidratos, tambin comienza en la

Los aminocidos ramificados isoleucina, leucina y valina son peculiares

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Lquido, amilasa salival

Secrecin biliar inducida por

Lquido, bicarbonato, tripsina

En consecuencia, la funcin digestiva que afectara negativamente el

reduccin del apetito y de la ingesta alimentaria, disminucin de la absorcin

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A continuacin se le presenta un diagrama del

Indique el nombre de las enzimas que

Indique en qu parte del tracto digestivo se

El nombre del nutriente sobre el que actan;

El nombre final de los nutrientes ya digeridos

Balance de Energa y Nutrientes

Como mencionamos anteriormente, los nutrientes son substancias qumicamente

El balance energtico es una expresin que relaciona el ingreso de energa

el peso baja y la composicin corporal se modifica, la tasa de metabolismo basal

En caso que un individuo ingiera alimentos energa en cantidad

Por el contrario, cuando un individuo ingiere alimentos en cantidades mayores a su

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Precauciones sobre el consumo excesivo

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concentrados en energa, las dietas tienden a ser de baja densidad de

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Morbilidad relacionada con nutricin: En este apartado se consideran los

Cobertura de los servicios de salud/servicios de saneamiento: Se refiere al

Fortificacin de alimentos: Se refiere a la adicin de uno o ms nutrientes

Como se puede observar en la figura 3, las causas bsicas y subyacentes de la

de alimentos, los efectos de la propaganda a travs de medios de comunicacin, la

Con ese marco conceptual en mente, adems de los problemas nutricionales

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la mecanizacin del ambiente de trabajo y vida, los efectos de la propaganda y de

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Numerosas investigaciones han confirmado la importancia de proporcionar una

de lo anterior, las tasas de malnutricin materna, bajo peso al nacer, prematurez,

a. Nutricin durante el embarazo

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La suplementacin con este mineral ayuda a la mujer a mejorar la concentracin

b. Nutricin materna durante la lactancia

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