PRCTICA DE ELABORACIN DE YOGURT

I.- INTRODUCCIN:
El yogurt es un derivado lcteo que se produce a partir de la leche. Es un
producto con un gran valor energtico y adems un alimento muy completo un
yogurt aproximadamente nos proporciona 71 Kcal.
Se forma por un proceso denominado fermentacin de la leche, dicho proceso
se produce por unas bacterias del gnero lactobacillus y Streptococus,
concretamente dos especies de bacterias Streptococus thermphilus y
Lactobacillus bulgricus. Estas bacterias transforman el azcar de la leche
(lactosa) en cido lctico el cual da origen a la cuajada, para que se produzca
esta reaccin necesitan una temperatura de 37 C y un tiempo aproximado de
6 horas.
Los yogures tienen una caducidad aproximada de unos 25 das desde su
produccin.
II.- OBJETIVOS:

III.- MATERIALES:
INSUMOS:
-

Leche de vaca

2 Litros

Yogurt natural

1/5 Litro

Leche en polvo

cucharadas

Mermelada

((500gr))

MATERIALES DE LABORATORIO:
-

Termmetro

Cocina

Olla

Vaso de precipitacin

Varilla

Incubadora

IV.- PROCEDIMIENTO:

1. Colocar los dos litros de leche en un vaso de precipitacin de 3 litros a

bao mara o directamente en contacto con el fuego sobre una cocina,
medir la temperatura hasta que llegue a las 85C.
2. Luego mantener los 85C por 10 minutos, este proceso es denominado
pasteurizacin.
3. Se le agrega una ((porcin)) de la leche en polvo, batir hasta que quede
de forma homognea y diluida.
4. Por ltimo se adiciona el yogurt natural y se deja enfriar hasta que llegue
a 45C para poder ser llevado a incubacin.
5. Llevar a incubacin por 3 horas, luego retirar a adicionar la mermelada y
envasar.
6. Lavar el recipiente en agua caliente para eliminar cualquier
microorganismo (bacterias). De igual manera despus de envasar.

V.- RESULTADO:

VI.- DISCUCIN:
1.- La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico
realizado a lquidos con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
2.- La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de
inculo, no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin
entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus
y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas
favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus
bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo.
Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3%
de cultivo y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.

VII.- CONCLUSIN:

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

1. Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos
Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432
2. "Brock: Biologa de los microorganismos". (10 edicin). Ed. PearsonPrentice-Hall
3. ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor
4. LA NUEVA SUPERNUTRICIN - 1998 - Edit. Tutor
5. LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano