Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
OBJETIVOS
Mtodos de Conservao dos Alimentos
Propsitos preliminares
Impedir a contaminao microbiolgica das
matrias-primas durante o processamento e nos
produtos acabados;
Manter o alimento livre de microrganismos
patognicos e deterioradores;
Inativao dos processos enzimticos;
Desenvolver novos produtos = maior variedade e
convenincias (produtos dietticos, infantis, para
idosos e enfermos, pr-preparados, etc.);
Alterao de Alimentos
composio qumica
estado fsico
estado de sanidade
11/02/2014
Alteraes enzimticas
Ocorrem por enzimas procedentes do prprio
produto ou elaboradas por micro-organismos.
A ao cataltica de protenases
Origina determinados produtos com sabor amargo em
decorrncia da hidrlise de protenas e de peptidideos
nelas contidas;
A diminuio da textura de frutas e vegetais
consequncia das atividades de enzimas pectolticas.
Principais alteraes
Enzimticas
Macrobianas
Microrganismos
A enzima lipoxigenase
Ocorre em vegetal (legumes, cereais, frutas) e
animal (eritrcito e leuccito) que catalisa a
oxigenao de alguns cidos graxos insaturados
para seus correspondentes perxidos, que
possuem a mesma estrutura daqueles obtidos
pela autoxidao;
A ao da enzima lipoxigenase no alimento,
apresenta efeitos desejveis:
Branqueamento da farinha de trigo;
Formao de pontes de enxofre no glten durante
formao da massa;
Eliminam a necessidade de adio de oxidantes
qumicos, como bromato de potssio
11/02/2014
Alteraes macrobianas
So provocadas por insetos e roedores.
O problema maior da presena do inseto no o
alimento que ele consome mas, sim o fato de ele
deixar uma porta de entrada para o ataque dos
microrganismos;
Insetos e roedores so disseminadores de
doenas
Alteraes microbianas
A maioria dos mtodos utilizados na conservao
dos alimentos baseia-se na destruio dos
microorganismos ou objetiva criar condies
desfavorveis para o seu crescimento, uma vez
iniciado.
11/02/2014
Importncia da conservao de
alimentos
Sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de
alimentos: secagem, defumao, uso do sal, do vinagre
e do lcool.
Conservar manter as caractersticas do alimento
estveis (ressaltando que o alimento a ser conservado
precisa chegar etapa de conservao com boa
qualidade) pois o processo de conservao no
reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo
apenas retard-lo.
11/02/2014
Eliminao de Microrganismos :
Filtrao (impenetrveis s bactrias)
Centrifugao
Tratamento
trmico
(pasteurizao,
esterilizao comercial, processo Ultra Alta
Temperatura).
A destruio dos microrganismos pelo calor se
deve a coagulao de suas protenas e
especialmente inativao das enzimas.
11/02/2014
11/02/2014
Levar em considerao:
11/02/2014
Termorresistncia de Enzimas
A maioria das enzimas dos alimentos e
dos microrganismos so destrudas a
79,4oC
Penetrao do Calor
Conveco
Conduo
11/02/2014
Pasteurizao
Tratamento trmico que destri os microrganismos
patognicos presentes no alimento. (<100oC)
O aquecimento pode ser por meio: vapor, gua
quente, calor seco; sempre esfriando rapidamente
os produtos depois do aquecimento.
Procedimento:
Pasteurizao rpida - altas temperaturas durante
curtos intervalos de tempo: 75C / 15 a 20
segundos.
Na
literatura,
freqentemente
encontramos este tipo de pasteurizao com a
denominao HTST (High Temperature and Short
Time), alta temperatura e curto tempo.
Pasteurizao lenta (LTLT - low temperature and
long time) - na qual utilizamos temperaturas
menores durante maior intervalo de tempo. Este
tipo melhor para pequenas quantidades de leite,
por exemplo o leite de cabra. : 65C / 30 minutos
por processo descontnuo. Indicada para o
tratamento de sorvetes, leite achocolatado e leite
maltado.
11/02/2014
Esterilizao
A esterilizao visa a destruio de todos os
microrganismos e seus esporos cuja presena na
conserva pode levar deteriorao da mesma ou
causar graves danos sade do consumidor.
Porm, havendo o interesse em manter intactas as
caractersticas dos alimentos, compreende-se que a
aplicao do calor no pode ser indiscriminada,
devendo-se manter num limite capaz de esterilizar o
alimento sem interferir drasticamente em suas
qualidades.
10
11/02/2014
11
11/02/2014
Conserva
hermeticamente
fechada
anaerobiose: Clostridium botulinum.
Sua termoresistncia
constitui padro mnimo
para a esterilizao das
conservas enlatadas,
especialmente para
aquelas de baixa acidez,
como so as conservas
de carne
12
11/02/2014
indicativo
de
subprocessamento.; microrganismos produtores de gs
sulfdricos (H2S). A lata contaminada por este grupo
comumente mostra a aparncia normal devido ao fato
deste gs ser solvel no contedo o qual se torna escuro
como conseqncia da reao entre o composto
sulfdrico e ferro da lata. Em geral so do gnero
Clostridium.
Com formao de gs
indicado pelas extremidades ressaltadas.
Comumente a deteriorao produzida pelos
anaerbios acompanhada pela produo de gs:
geralmente gnero Clostridium
Alteraes qumicas
Podem ocorrer externas e internas
Podem ocorrer tambm, devido ao do calor,
produo de hidrognio sulfurado e amonaco,
converso do colgeno em gelatina, exsudao
dos lquidos tissulares, desnaturao protica,
desenvolvimento de gs carbnico, hidrlise de
glicognio e escurecimento no enzimtico.
13
11/02/2014
Alteraes fsicas
Pode ocorrer o bombeamento fisicamente induzido,
causado por super enchimento das latas, baixo vcuo
ou congelamento dos produtos nas latas.
Os alimentos acondicionados em vidros so afetados
pela luz. Alm disso, pode ocorrer a quebra dos
vidros causada por impacto, choque trmico ou super
enchimento.
Branqueamento
Procedimento: mergulhar o alimento acondicionado
ou no, em gua fervente ou insuflar vapor sobre
estes durante um determinado perodo de tempo.
Recomendao:
tratamento
preliminar
da
congelao,
desidratao
e
apertizao
(processamento de produtos enlatados)
Objetivos: remover gases, inativar enzimas,
desinfetar embalagens, fixar cor e textura e praquecer o produto.
14
11/02/2014
Aes do Branqueamento:
15
11/02/2014
16
11/02/2014
Crescimento
dos
temperatura baixa
microrganismos
Refrigerao
Manter sob temperaturas entre 0C e 7C
os impactos sobre as propriedades nutricionais e
sensoriais so mais brandos
conseguimos atingir menores tempos de
conservao.
17
11/02/2014
Fatores a considerar :
Congelamento
temperatura de refrigerao,
umidade relativa,
velocidade do ar,
e composio da atmosfera do local
e possvel emprego de radiaes UV
O congelamento consiste
em
reduzir
a
temperatura do alimento
(-18
C),
com
a
conseqente
cristalizao de uma
parte da gua e alguns
dos solutos.
Durante o processo de
congelamento, a gua da
soluo transferida
para os cristais de gelo
18
11/02/2014
Modificao e danos
Cristais de gelo
Contaminao microbiana
Infestaes parasitrias
Queimaduras pelo frio ou por congelao
Escurecimento sseo
19
11/02/2014
Descongelao
Desvantagens do mtodo:
Altos custos e a necessidade de ser
estabelecida a cadeia fria (estruturas de
congelao
e
armazenagem
nas
agroindstrias, frota de veculos adequados ao
transporte e equipamentos de conservao
nos pontos de venda).
20
11/02/2014
21
11/02/2014
gua Livre
Atividade de gua Aa
Expressa a disponibilidade de gua no
alimento
Aa = p/po
No qual:
p=presso de vapor do alimento na superfcie da amostra
po = presso de vapor dgua pura
22
11/02/2014
gua combinada
Fortemente ligada ao substrato;
Mais difcil de ser eliminada;
No utilizvel por microorganismos;
No solubiliza os componentes dos alimentos;
Finalidades
Inibio do desenvolvimento microbiano;
Retardar reaes qumicas e atividade
enzimtica;
Reduo do peso e volume
Mtodos
Concentrao;
Secagem;
Desidratao;
Liofilizao
23
11/02/2014
Concentrao
Secagem
Mtodo no controlado
Depende das condies ambientais;
Menor custo
Por congelamento;
Pelo calor.
Desidratao
Processo controlado
Temperatura;
Umidade e velocidade do ar
Liofilizao
Congelamento e secagem;
gua eliminada por sublimao, em baixas
temperaturas e utilizando o vcuo;
Ocasiona menores perdas nutricionais,
Aparncia, sabor e textura do produto so de
melhor qualidade.
24
11/02/2014
ou
reidratdo
25
11/02/2014
26
11/02/2014
Vantagens da Defumao
Durante o processo, a camada superficial do
produto fica impregnada dos componentes da
fumaa, que lhe do certa proteo contra os
microorganismos;
Confere marcado poder conservador, devido ao
calor alcanado e a penetrao, no produto, dos
componentes da fumaa; a combinao da
fumaa e do elevado grau de calor (60 graus),
pode diminuir cerca de dez mil vezes, a
populao bacteriana da superfcie;
O sal presente e a desidratao resultante da
defumao, ajudam a conservao do alimento.
27