UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
REA ACADMICA

: CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA

: TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRACTICA

: N08

TITULO

: ELABORACIN DE TAPIOCA

INTEGRANTES

: GLISER VILCHEZ VARGAS

: JARRIN TUANAMA GARCA

DOCENTE

: DR. ING. ANBAL QUINTEROS GARCA

FECHA DE EJECUCIN

: 10 DE JUNIO DE 2014

FECHA DE PRESENTACIN

: 08 DE JULIO DE 2014
JUANJUI PER
2014

DEDICATORIA
Queremos dedicarle este trabajo:
A Dios que me ha dado la vida y fortaleza para terminar este informe de prctica.
A nuestros padres por estar ah cuando ms lo necesitamos; en especial por su
ayuda y constante cooperacin al ING. Dr. Anbal Quinteros Garca por brindarnos
sabidura para ser unos profesionales para el futuro.

AGRADECIMIENTO
A toda mi familia, y en especial a mis padres por ser los seres ms increbles del
mundo y que nunca dejaron de creer en m y que lograra alcanzar esta meta,
gracias por todo su amor, cario, comprensin, consejos y de vez en cuando
regaos que fueron necesarios para llegar a ser la persona que soy.
A mi padre por ser mi mejor amigo, por ser el ejemplo de perseverancia y
positivismo que siempre he seguido, inculcndome siempre que la mejor manera
para solucionar los problemas que se presentan en la vida es enfrentarlos.
A mi madre, por ser una gran mujer a quien admiro y quiero mucho, por darme
siempre buenos consejos, su cario, y llamarme la atencin cuando ha sido
necesario.
A mi hermana, por ser tolerante conmigo darme su afecto y extenderme su mano
cuando ms lo he necesitado.
Al Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca por brindarnos su apoyo para que sea posible el
desarrollo de esta prctica y por lo consiguiente el desarrollo del curso.

NDICE
N de Pg.

1.

INTRODUCCIN

05

2.

REVISIN DE LITERATURA.

05

3.

MATERIALES Y MTODOS

07

4.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

09

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

10

6.

ANEXOS.

11

7.

BIBLIOGRAFA.

12

I.

INTRODUCCION:
El presente trabajo nos referimos a la tapioca. Es la fcula extrada de
la yuca (tambin conocida con el nombre de mandioca), que antao era muy
consumida por los indgenas del Amazonas, donde elaboraban una especie
de galletas planas con forma redonda que se servan en grandes ocasiones,
como fiestas o nacimientos.
Teniendo en cuenta que la yuca es precisamente el tubrculo, la tapioca es
el almidn extrado de la yuca, que aporta una gran diversidad de ventajas
no solo nutricionales sino tambin culinarias, dado que con ella se pueden
elaborar deliciosos postres como pudines, sopas o una papilla nutritiva con
leche.

I.1.

II.

Objetivos
Conocer la tcnica de elaboracin de la tapioca.
Aprender a trabajar en equipo.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin
de la prctica.

REVISIN DE LITERATURA
La tapioca o casabe de yuca es utilizada desde hace muchos siglos por
indgenas del subcontinente que la incluan en su alimentacin y dieta
tradicional debido a su aporte nutricional y grandes posibilidades de
conservacin.
En pases como Brasil y Argentina, al casabe de yuca o harina de mandioca
se le conoce como tapioca. Este almidn que se extrae de la yuca es un
tubrculo que proviene de las zonas tropicales y cuya raz cuenta con un gran
valor alimenticio en pases como Asia y frica, que es donde se cultiva
principalmente la mandioca o yuca.
La tapioca est formada por pequeas perlas color blanquecino que, al
hidratarse y cocinarse, su color se pierde y se torna transparente, logrando
hacer gran variedad de platillos como el pudn, papilla y sopas.
La tapioca se puede utilizar para preparar platillos dulces y salados, pues sus
propiedades gelificantes y espesas nos permiten jugar y experimentar con
ella.
5

La tapioca puede absorber gran cantidad de sabores fcilmente, pues su

sabor neutro deja que el sabor sea marcado por los ingredientes que la
acompaan.
A diferencia de la tapioca en pequeos grnulos que podemos encontrar en
cualquier supermercado, las perlas de tapioca o perlas de Japn todava no
son muy fciles de encontrar, con el comercio online es ms sencillo, la
tienen tiendas especializadas y las dedicadas a la venta al sector de la
restauracin.
Como almidn, es ms apreciada la tapioca que el maz o el trigo porque su
sabor es ms neutro, as que sobra decir que no tiene limitaciones a la hora
de combinar con distintos ingredientes, tanto dulces como salados, sern
stos los que aporten sabor a unas bolitas de textura gelatinosa y fundente.
A. Beneficios de la tapioca
Como ocurre con las propiedades de la yuca, la tapioca destaca por ser
un alimento apto para personas celacas e intolerantes al gluten, al ser un
producto alimenticio completamente libre de gluten.
Destaca por ser un alimento sumamente energtico, ideal para deportistas
o para nios y adolescentes en fase de crecimiento y desarrollo, gracias
especialmente a su alto contenido en vitaminas y minerales.
Es rica en hidratos de carbono complejos, y adems es fcilmente
digerible, por lo que aporta saciedad y nos ayuda a reducir nuestro
apetito, a la vez que nos aporta una gran energa .
B. Tiene como propiedades:

Astringentes, emolientes y digestivas, estando recomendado su

consumo en personas con trastornos o afecciones estomacales y
digestivas, como pueden ser la acidez estomacal o la gastritis.
Su contenido en almidn es capaz de refrescar el organismo, mientras
que su consumo se aconseja en personas delicadas de estmago e
intestinos. De hecho, es ms fcil de digerir que la harina.
C. Beneficios nutricionales de la tapioca
A diferencia de la yuca, las caloras que aporta la tapioca son algo
mayores. Y es que si bien es cierto que 100 gramos de yuca aportaban
120 caloras, ahora los 100 gramos de tapioca aportan 354 caloras, por lo
que su poder calrico es mucho mayor.

Destaca su elevado contenido en vitaminas del grupo B y en minerales

como el calcio, fsforo y potasio (de ah que su consumo no est
recomendado en personas con problemas de rin o que deban seguir
una dieta baja en potasio).
A continuacin te destacamos los principales beneficios nutricionales de la
tapioca:

Hidratos de carbono: 86,4 g.

Protenas: 0,58 g.
Grasa: 0,20 g.
Fibra: 0,5 g.
Vitaminas: vitamina B2 (0,1 mg) y vitamina B3 (0,16 mg).
Minerales: calcio (12 mg), fsforo (12 mg), potasio (20 mg) y hierro
(1 mg).

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1.
Materiales
Harina tapioca (almidn)
Agua hirviendo
Azcar blanca
Esencia de vainilla
Yema de huevo (albumina)
Un embaces
Cucharas
Cocina a gas

III.2.

Mtodo o procedimiento
Mezclar la harina de tapioca, la esencia de vainilla, azcar blanca. Echar
el agua hirviendo en el envase, mezclarlo bien con una cuchara.

Preparar en un recipiente plano y luego colocarlos por encima un papel

de horno para que las bolas no se peguen al plato.

La pasta estar caliente as que debemos de esperar unos minutos para

empezar a manipular la pasta con nuestras manos. Despus de ello
formar la pasta en las bolas pequeas que puede ser de dimetro (3/4
cm) con las manos. Y luego ponerlas encima del papel del horno .
Poner las bolas a secar en un lugar aireado y seco durante 1 noche.

El da siguiente ya se puede emplear las bolas. Hervirlas en el agua, y

colocarlos cuando est a punto de ebullicin y agregarlos las bolas de
tapioca. Cocinarlas durante aproximadamente 25 minutos hasta que el
exterior de la bola est transparente y la parte de dentro quede con un
punto blanco, escurrir y echar agua fra por encima.

IV.

IV.1.

RESULTADOS
DISCUCIONES
Resultados

Cantidad de ingredientes para 250g de almidn de yuca.

INGREDIENTES

CANTIDAD
(g)
(%)
30
12
2
0.8
10
4
20
8
62
24.8

azucar
Vainilla cucharadita
Yema de huevo
agua
total

Rendimiento de la materia prima

ETAPAS DE PROCESO

Materia prima (almidon de yuca)

Desperdicios
- En envases
- otros
TOTAL masa neta

RENDIMIENTO
(g)
(%)
300
100
35
11.6
20
6.6
15
5
230
88.4

Nota: Peso total de la masa con ingredientes 230g + 62g = 292 g

IV.2.

V.

Discusiones
Las perlas de tapioca tienen muchas caloras; Una alternativa ms
baja en caloras es usar gelatina de coco en pequeos cubos

Al momento de dejar en reposo el producto sufri deshidratacin

haciendo una prdida de masa de 20g quedando el peso en 272g
de producto.

Este producto terminado es hecho de forma manual ya que para

tener un mejor resultado es necesario utilizar materiales y equipos
ms sofisticados.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
V.1.

Conclusiones
Esperablemente el incremento del almidn en la industria es muy
importante.

V.2.

Para la elaboracin de la tapioca las fbricas estn en un aumento

de actividad.

Recomendaciones
Para obtener una textura blanda y suave de la tapioca, solo es
necesario cocinarla por el tiempo indicado.
La tapioca es muy recomendable para personas con inflamacin
crnica del intestino.
Si desea cocinar una sopa de tapioca, es recomendable que
agregue poca cantidad de ingrediente.
La tapioca nos brinda gran cantidad de minerales como el calcio,
potasio, magnesio, hierro y vitaminas B1, B2 y B6 . En exceso
puede ser daino para la salud.
10

VI.

ANEXOS

11

VII.

BIBLIOGRAFIA
Reynolds JEF (Editor). Martindale. The Extra Pharmacopeia. London:
The Pharmaceutical Press, 1982:2025.

Roig JT. Plantas medicinales aromticas o venenosas de Cuba. La

Habana: Editorial Cientfico Tcnica, 1988:1125.

Cuba. Ministerio de la Agricultura. Instructivo tcnico de cultivo de la

yuca. La Habana: Direccin Nacional de Cultivos Varios, 1988.

12