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PROYECTO BID-FOMIN/EAP

AUMENTANDO LA CALIDAD Y
COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCIN
AGROALIMENTARIA EN HONDURAS

INTRODUCCIN A HACCP

INTRODUCCIN
La inocuidad de los alimentos a pasado a ser una cuestin

de alta prioridad para el sector agroalimentaria, los


gobiernos y los consumidores.
La

contaminacin de los alimentos tiene grandes


repercusiones en la salud de los consumidores, en el
comercio internacional y en la economa de los pases.

La

globalizacin, el crecimiento de la agroindustria


alimentaria y el cambio en los patrones de consumo hacen
necesario la implementacin de programas como HACCP
que aseguren la inocuidad de los alimentos.

CONCEPTOS BSICOS

QU ES INOCUIDAD?

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Es la garanta de que los alimentos no causarn

dao al consumidor cuando se preparen y/o


consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

(Codex alimentarius, 2003)

QU ES ETA?

ETA
Son Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos o el agua contaminada, ejemplos: el


Clera, Salmonellosis, gastroenteritis.
En los Estados Unidos de Amrica las
enfermedades transmitidas por los alimentos
provocaron:
7 millones de enfermedades al ao
7,000 muertes
4,000 muertes son asociadas con productos crnicos y
derivados de la carne de pollo.
(Universidad de Nebraska-Lincoln, 2005 )

QU ES UN PELIGRO?

PELIGRO
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el

alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que


puede causar efectos adversos sobre la salud.

Tipos de peligro
Biolgico (Microorganismos patgenos y parsitos)
Qumico (Toxinas naturales y productos qumicos como
pesticidas, residuos de drogas y aditivos alimentarios)
Fsico (Metal, vidrio, piedras y otros)

QU ES HACCP?

HAZARD ANALYSIS CRITICAL


CONTROL POINT

ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

HACCP

APPCC

Hazard

Anlisis

Analysis

Peligros

Critical

Puntos

Control

Crticos

Points

Control

DEFINICIN DE HACCP
Es un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.

(Codex alimentarius, 2005)

DEFINICIN DE HACCP
Es un sistema de inocuidad para la industria de

alimentos, basado en un enfoque sistemtico, que


evala los posibles peligros asociados con un
producto y determina los controles necesarios para
minimizar o eliminar los peligros que causen un dao
o una enfermedad.
Es un sistema de prevencin y control para asegurar

la inocuidad de los alimentos.


Es un sistema basado en principios cientficos.

HISTORIA HACCP
El concepto HACCP fue desarrollado por la Compaa

Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la


Administracin Nacional de Aeronutica y el Espacio
(NASA), en un proyecto destinado a garantizar la
seguridad de los alimentos en el programa espacial.

Pillsbury adopt el concepto HACCP como el sistema que

poda proveer la mayor seguridad y reducir la dependencia


en el sistema de inspeccin del producto final.

Pillsbury present pblicamente

el concepto de
HACCP en una conferencia para la seguridad
alimentaria en 1971. A partir de esa fecha un gran
nmero de empresas del sector alimentario han
adoptado este sistema.

CARACTERSTICAS DE HACCP
Posee fundamentos cientficos.
Aplicable a diferentes eslabones de la cadena alimentaria,

depende del producto y del proceso del mismo.


Previene peligros potenciales.
Prev una respuesta oportuna a los problemas.
Es sinnimo de inocuidad alimentaria.
Forma parte de la Norma ISO 22000.
Aplicable

MIPYMES.

la

industria

alimentaria

incluyendo

las

PROPSITO DEL HACCP


Promover la produccin de alimentos inocuos y
seguros que estn libres de peligros bilgicos, fsicos
y qumicos.

QU HACE EL PLAN HACCP?


Identifica peligros relacionados con la inocuidad del

alimento y asociados con un producto o con un proceso.


Determina los factores especficos que se tienen que

controlar para prevenir que estos peligros ocurran o


reducirlos a niveles aceptables.
Establecer programas que puedan medir y documentar si

o no, estos peligros


adecuadamente.

estn

siendo

controlados

BENEFICIOS DE HACCP
Alimentos inocuos
Reduccin en la cantidad de producto reprocesado o

desechado
Disminucin o eliminacin de los peligros
Mejoramiento de la calidad de los productos
Mayor confianza a los clientes
Mejoramiento reputacin de la empresa
Apertura de nuevos mercados

REQUERIMIENTOS DE LA
EMPRESA PARA IMPLEMENTAR
HACCP
Cambio de cultura
Organizacin
Capital humano
Capacitacin
Dinero
Tiempo

PRE-REQUISITOS PARA LA
IMPLEMENTACIN DE HACCP
Los sistemas HACCP son ms efectivos si se elaboran

sobre una base slida de programas de pre-requisitos


(POES y BPM).
Los programas pre-requisitos proporcionan condiciones

bsicas ambientales y de operacin, necesarias para la


produccin de alimentos inocuos.
La efectividad de los programas pre-requisitos debe ser

evaluada antes de implementar un HACCP.


Deben manejarse por separado del plan HACCP.

INOCUIDAD

HACCP

POES - BPM

PRE-REQUISITOS HACCP

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTNDARES DE SANITIZACIN (POES)
Procedimientos y actividades especficas para limpieza

y sanitizacin, que deben ser realizados rutinariamente


antes, durante y despus del proceso, con el objetivo
de minimizar o eliminar peligros que afectan a los
alimentos para cumplir con un estndar de calidad
deseado.

Tipos de POES
Pre-operacionales: Se realizan antes de
empezar cada operacin.
Operacionales:
operaciones.

Se

realizan

durante

Post-operacionales: Se llevan
despus de la produccin.

las
cabo

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un

conjunto de principios y recomendaciones tcnicas


que se aplican en el procesamiento de alimentos
para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para
evitar su adulteracin.
Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas

de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de


Fabricacin (BPF).

Programas que incluye las BPM


Proyecto y construccin de instalaciones
Control de operaciones
Mantenimiento y saneamiento.
Equipo y utensilios
Higiene personal
Transporte
Capacitacin
Documentacin

FACTORES CLAVES DE LA
IMPLEMENTACIN DEL HACCP
Gerencia comprometida e involucrada
Empleados comprometidos e involucrados
Apoyo tcnico apropiado
Programa pre-requisitos implementados
Capacitacin

CAUSA DE FRACASO EN LA
IMPLEMENTACION DEL HACCP
Falta de compromiso
Falta de organizacin necesaria para apoyar el plan
Desconocimiento del HACCP
Mala comunicacin
Falta de capacitacin
Responsabilidades no claramente definidas
Plan demasiado complejo

PROYECTO BID- FOMIN/EAP


"Aumentando la Calidad y Competitividad de la
Produccin Agroalimentaria en Honduras
ZAMORANO
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Telefax: (504) 2776-6008

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