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AUMENTANDO LA CALIDAD Y
COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCIN
AGROALIMENTARIA EN HONDURAS
INTRODUCCIN A HACCP
INTRODUCCIN
La inocuidad de los alimentos a pasado a ser una cuestin
La
CONCEPTOS BSICOS
QU ES INOCUIDAD?
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Es la garanta de que los alimentos no causarn
QU ES ETA?
ETA
Son Enfermedades Transmitidas por los
QU ES UN PELIGRO?
PELIGRO
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el
Tipos de peligro
Biolgico (Microorganismos patgenos y parsitos)
Qumico (Toxinas naturales y productos qumicos como
pesticidas, residuos de drogas y aditivos alimentarios)
Fsico (Metal, vidrio, piedras y otros)
QU ES HACCP?
ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
HACCP
APPCC
Hazard
Anlisis
Analysis
Peligros
Critical
Puntos
Control
Crticos
Points
Control
DEFINICIN DE HACCP
Es un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.
DEFINICIN DE HACCP
Es un sistema de inocuidad para la industria de
HISTORIA HACCP
El concepto HACCP fue desarrollado por la Compaa
el concepto de
HACCP en una conferencia para la seguridad
alimentaria en 1971. A partir de esa fecha un gran
nmero de empresas del sector alimentario han
adoptado este sistema.
CARACTERSTICAS DE HACCP
Posee fundamentos cientficos.
Aplicable a diferentes eslabones de la cadena alimentaria,
MIPYMES.
la
industria
alimentaria
incluyendo
las
estn
siendo
controlados
BENEFICIOS DE HACCP
Alimentos inocuos
Reduccin en la cantidad de producto reprocesado o
desechado
Disminucin o eliminacin de los peligros
Mejoramiento de la calidad de los productos
Mayor confianza a los clientes
Mejoramiento reputacin de la empresa
Apertura de nuevos mercados
REQUERIMIENTOS DE LA
EMPRESA PARA IMPLEMENTAR
HACCP
Cambio de cultura
Organizacin
Capital humano
Capacitacin
Dinero
Tiempo
PRE-REQUISITOS PARA LA
IMPLEMENTACIN DE HACCP
Los sistemas HACCP son ms efectivos si se elaboran
INOCUIDAD
HACCP
POES - BPM
PRE-REQUISITOS HACCP
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTNDARES DE SANITIZACIN (POES)
Procedimientos y actividades especficas para limpieza
Tipos de POES
Pre-operacionales: Se realizan antes de
empezar cada operacin.
Operacionales:
operaciones.
Se
realizan
durante
Post-operacionales: Se llevan
despus de la produccin.
las
cabo
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un
FACTORES CLAVES DE LA
IMPLEMENTACIN DEL HACCP
Gerencia comprometida e involucrada
Empleados comprometidos e involucrados
Apoyo tcnico apropiado
Programa pre-requisitos implementados
Capacitacin
CAUSA DE FRACASO EN LA
IMPLEMENTACION DEL HACCP
Falta de compromiso
Falta de organizacin necesaria para apoyar el plan
Desconocimiento del HACCP
Mala comunicacin
Falta de capacitacin
Responsabilidades no claramente definidas
Plan demasiado complejo