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Documenti di Cultura
Cultivos y
los Fogones
Ruta de
los Molinos
Ruta del
Encuentro
TESOROS
OCULTOS
DE LA COCINA DEL
Alto Ricaurte y
Villa de Leyva
TESOROS
OCULTOS
DE LA COCINA DEL
Alto Ricaurte y y y
Villa de Leyva
Alcalda de Villa de Leyva
Cortuvilla
MINISTERIO DE CULTURA
Mariana Garcs Crdoba
Ministra de Cultura de la Repblica de Colombia
Mara Claudia Lpez
Viceministra de Cultura de la Repblica de Colombia
Juan Luis Isaza Londoo
Direccin de Patrimonio
Adriana Molano Rojas
Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial
CONTENIDO
GOBERNACIN DE BOYAC
Juan Carlos Granados Becerra
Gobernador Departamento de Boyac
Hctor David Chaparro Chaparro
Secretario de Cultura y Turismo (E)
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
7
8
Ruta de los
Cultivos y
los Fogones
Johanna Cogollos
Gerente Cortuvilla
11
CORTUVILLA
GRUPO DE INVESTIGACIN
Anacarolina Martnez
Ilona Murcia Ijjasz
Fernando Martnez
Juan Escobar
Carlos Pabn
Angela Sanabria
Alexander Palacio
Alejandro Gamboa
Michel Estefan
EDICIN DISEO Y DIAGRAMACIN
CASA TALLER
Espacios para la Creacin
espaciosparalacreacion@gmail.com
FOTOGRAFA
Fernando Martnez
IMPRESIN
Buenos y Creativos S.A.S.
ISBN 000-000-00000-0-0-0
Alcaldia de Villa de Leyva, Boyaca - 2014
Ruta de los
Molinos
39
Ruta del
Encuentro
63
FUENTES
78
PRESENTACIN
Villa de Leyva y su regin aledaa El Valle
del Alto Ricaurte e Iguaque son reconocidos
como patrimonio cultural de la Nacin
por su arquitectura, paisaje natural,
diversidad ambiental y conservacn del
patrimonio arqueolgico y paleontolgico.
Sin embargo, otras manifestaciones
particularmente de carcter cotidiano y
humilde como la cocina, son despreciadas
y puestas en claro riesgo de desaparicin.
Son muchos los esfuerzos realizados, y ms
los que faltan para proteger realmente
nuestro patrimonio cultural cotidiano.
En Villa de Leyva, por ejemplo, se han
realizado cinco festivales gastronmicos,
adicionalmente, investigadores de la
regin, en asocio con la Escuela Verde
Oliva y la Escuela Taller de Boyac,
realizaron en el 2012 la investigacin Veinte
recetas en riesgo de desaparecer. En este
proyecto, la maestra Tina Alarcn rescat
varias recetas, igualmente, el Grupo Las
Manitas de Bague, la Abuela del Agua,
obtuvo el segundo premio en el Concurso
de Cocinas tradicionales del Ministerio de
Cultura en 2013.
A partir de este camino recorrido, la Alcalda
de Villa de Leyva estructur este proyecto
de cocina regional como patrimonio
inmaterial.
Gracias al programa del Ministerio de
Cultura, la financiacion de los recursos IVA
a la telefona celular y a la convocatoria
realizada por la Gobernacin de Boyac,
se construye este proyceto, y su resultado
es el diseo de tres rutas de turismo
culturalmente sostenible por el territorio.
La investigacin en campo se realiz
con las comunidades en el territorio,
buscando a travs de las conversaciones
con las abuelas, los campesinos y los
portadores del saber, diferentes aspectos
como recetas, tcnicas de coccin,
implementos, tradiciones asociadas a la
labranza, cultivos y algunos ingredientes
olvidados. A esta informacin se sum la
investigacin documental que tuvo como
fuentes escritos diversos donde las pistas se
encontraron en Historia, Poesa, Crnicas
de Conquista, viejos peridicos y antiguos
recetarios manuscritos escondidos en los
anaqueles y reencontrados. Igualmente
importante fue la coordinacin editorial
complementada con la investigacin
grfica y fotogrfica.
INTRODUCCIN
Huellas de la
Cocina Prehispnica
Campesinos de Schica
Ruta de los
Cultivos y
los Fogones
11
Villa de Leyva
Sutamarchn
Infiernito
Sachica
Tinjac
Vereda el tintal
Roa
Raquira
San Carlos
Pueblo Viejo
Vereda
Quebrada
Arriba
La Candelaria
Candelaria
carretera pavimentada
carretera sin pavimentar
12
1. Infiernito
2. Tinjaca
3. Rquira
4. Convento de la Candelaria
5. Vereda Tintal
6. Vereda Quebrada Arriba
7. Schica
8. Villa de Leyva
13
Ruta de los
cultivos y los
fogones
Esta primera ruta tiene por objetivo
explorar cmo era el Valle antes
de la llegada de los espaoles y,
cules son las huellas que de estas
formas de vida nos quedan an
en el territorio, presentes tanto en
el paisaje y sus cultivos, como en
alimentos, recetas, festividades e
implementos comunes a las mesas
boyacenses.
Asentamientos
prehispnicos en el Alto
Ricaurte
El Alto Ricaurte se encuentra
localizado al noroccidente del
territorio muisca, a 2000 mts sobre
el nivel del mar. En el Siglo I d. C,
se asientan aqu grupos humanos
provenientes
del
Magdalena
buscando tierras aptas para la
agricultura,
desarrollando
una
compleja
organizacin
social,
econmica y simblica.
Los estudios realizados indican
cuatro perodos arqueolgicos:
El periodo Herrera temprano (400
a.C. al 700 d.C) se asocia con los
primeros agricultores organizados
en pequeas aldeas,
El Herrera tardo (700 d.C. y 1000
d.C.) se relaciona con una baja
ocupacin del Valle cuando la
poblacin se distribuy en las reas
planas y frtiles a lo largo de los ros
Cane, Sutamarchn y Schica.
El periodo Muisca temprano (1000
d.C. al 1200 d. C.) se evidencia
un crecimiento de la poblacin,
la introduccin de la orfebrera,
la momificacin y la aparicin
de centros ceremoniales. En este
periodo se concentra la poblacin
en Suta y El Infiernito. (4)
Cultivos en el Alto Ricaurte
14
15
El observatorio Solar
Muisca y la fecundidad
de la tierra.
16
17
18
Maiz tostado
Tinjac
el maz y la arepa
La cosmologa muisca reconoca cinco
elementos fundamentales: el agua, el
fuego, la tierra, el aire y el maz. Para los
muiscas el cuerpo humano est hecho
a imagen y semejanza del maz siendo
los ciclos de vida semejantes a los cultivos. De acuerdo al mito para Bochica
el mundo
es como un campo de maz; all los
elementos del universo se unen para
crear la vida. As como les ense a
cultivar el maz, as su cuerpo es tierra
de la tierra, unido al agua principio de
toda vida (8)
La base de la alimentacin muisca eran
el maz y la papa, condimentados con
sal de Zipaquir. (9) El maz, cuyo nombre significa en algunos pueblos prehispnicos de Centroamrica Nuestra
vida, ha sido plantado por los indgenas
americanos por cientos de aos constituyndose simblicamente en el origen
por lo que su importancia es cultural y
religiosa adems de nutritiva. Su nombre cientfico es Zea Mayz.
19
Cultivo de Maiz
20
La produccin de un excedente
econmico es requisito indispensable
para la existencia de un cacicazgo y
constituye una primera diferencia con
una organizacin tribal. El cacicazgo
maneja una tecnologa que le permite
extraer dicho excedente de su medio,
la cual debe incluir un producto bsico
de la alimentacin humana que se
caracterice por ser almacenable:
generalmente un cereal como el trigo,
el arroz o el maz. (11)
El cultivo del maz permiti el desarrollo
de un hbito de consumo cultural que
marc la identidad de los pueblos
muiscas: La Chicha. Igualmente son
productos de origen prehispnico
preparados con el maz, las arepas,
tortillas, tamales, mazamorra y bollos.
El maz adems lo coman tostado,
como an se ve en muchos de los
fogones tradicionales de la regin,
constituyndose en artculo de tributos,
regalos y formas de intercambio.
Arepas
Arepa, pero de queso
bien asad y calientica:
esu es lo que a m me gusta
pa comer con mi chatica.
Yo tambin queru a la Chepa
pero ms queru a la Pacha,
porque mi asa bien l arepa
y me guisa l arracacha.
A la gelta del mercado
acercate por ac
a comer mazamorrita
con hojas de chisac.
Copla popular (9)
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA
21
Arepa Cariseca
Este plato sirve para evidenciar los
procesos de mestizaje en la comida. A
la arepa caractersticamente indgena
se le mezclan productos que llegan con
la colonizacin como los derivados de
la leche, el azcar y el huevo de gallina.
Segn las abuelas villaleyvanas de la
Casa del Abuelo, la arepa se prepara
as:
Se desgrana el maz de la mazorca y
se muele. Se cierne la harina resultante
para liberarla del afrecho y otras
impurezas. Se le pone azcar al gusto,
un poco de mantequilla y un huevo.
Usando una hoja de raz, se hace la
arepa bien hecha, que debe quedar
redonda y plana. Se dora sobre laja de
piedra, nicamente un lado y despus
se pone sobre la brasa y se dora por
ambos lados. Es una masa seca, de all
deriva su nombre.
Arepa de Trigo
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Rquira
24
Convento de la
Candelaria
El Desierto prodigioso
El Convento es el escenario de la
primera novela escrita en Colombia:
El Desierto prodigioso, que habla
simbolicamente del florecimiento fsico y
espiritual de un valle desrtico: Espiritual
por la religin catlica y, fsico por la
presencia de nuevos cultivos. La trama
inicia cuando cuatro jvenes salen de
cacera, y encuentran en una cueva un
cartapacio con versos y meditaciones
sobre la muerte. Y esta cueva an existe
en el convento.
El Conjunto de La Candelaria fue
fundado el 18 de octubre de 1580
por Fray Francisco de Orejuela, como
parte del proceso de evangelizacin
del Valle realizada principalmente por
los religiosos Dominicos, Agustinos y
Agustinos Recoletos.
Vale la pena visitar este convento
como parte de la ruta por que se
constituye en un excelente ejemplo de
la arquitectura de la evangelizacin.
Igualmente interesante es el pequeo
museo, particularmente la coleccin
de objetos de vida cotidiana entre los
que se encuentran piezas originales de
la antigua cermica prehispnica.
25
Vereda el Tintal
Vestigios de la agricultura
prehispnica en el altiplano
cundiboyacense
Hacia el ao 3000 aos a.C. aparece
en el Valle una agricultura incipiente
con la batata y el maz. Sin embargo
la diversidad de productos naturales
hizo que la agricultura se demorara en
establecerse. Para el periodo Muisca
temprano se consolida el trueque con
otras comunidades, teora soportada en
el hallazgo de conchas marinas, coca
y yopo lo que hace pensar que tenan
intercambio de productos con los llanos
y las costas. (13)
nabos
ruas
26
27
Fogones
En los viejos ranchos el fogn ocupa
un lugar especial, es el eje alrededor
de los cuales gira la vida. Colocado
en un espacio diferenciado de las
habitaciones y de los lugares de reunin
o de trabajo, es muy similar a las
descripciones que hacen los viajeros del
Siglo XIX de las primitivas estufas:
Vivienda campesina
Huertos
Las formas de organizacin de las tierras
cultivables de los muiscas se clasifican
en dos:
huertas: cultivos pequeos, destinados
al consumo familiar y labranzas - cultivos
organizados y especializados en uno o
dos productos, explotadas mediante
trabajo cooperativo que generaban
excedentes para el comercio (18).
28
Fogn tradicional
Alrededor de las viviendas campesinas
crecen las huertas donde se cultiva casi
lo mismo que en tiempos prehispnicos:
maz, ahuyama, frjoles, aj, cubios,
ibias, arracacha y papas. Los cultivos
de pancoger son pieza clave en la vida
de las comunidades rurales. En estos
huertos se siembra gran diversidad de
plantas de uso medicinal y alimenticio.
29
Implementos campesinos
Fotografia: Fernando Martnez / Michel Estefan
La Gacha
En las viviendas de los campesinos
de las veredas de Schica an
se encuentra en la puerta, un
recipiente de arcilla, implemento
en el que se prepara la chicha, a
veces con ms de de 200 aos
de uso continuo. La Gacha tiene
gran importancia simblica, pues
segn los Muiscas en un principio
no exista nada, nicamente
estaba Bage, abuela del
pensamiento, fuerza creadora e
imaginacin; lo que pensaba se
materializaba pues ella guardaba
en su cabeza, en su espritu y su
corazn todo lo que exista. Luego
en el ombligo del universo (Tomsa)
que tena forma de Gacha se
cre todo lo material donde,
despus de ser revuelto con
una cuchara para chicha (Ana),
surgieron las semillas para las
estrellas, la tierra y el aire. (20)
La Mcura
Siguiendo la tradicin indgena se
conservan mcuras descritas por
Don Juan de Castellanos como un
Cntaro de barriga ancha, cuello
largo y boca pequea. Estaban
prevenidas muchas mcuras de
chicha y totumas en qu beberla
(21)
30
Los zurrones
Son bolsas fabricadas en cuero
de oveja en donde se envasa y
almacena la miel producto de la
caa de azcar, tienen un cuello
largo por el que se pone un tapn
de madera.
El Arnero
Es la herramienta utilizada por los
campesinos de la regin para
cernir la harina del trigo o el maz,
consiste en un marco circular en
madera en el que se tiempla un
cuero de oveja, el cual al final es
perforado.
El desfibrador
Es un instrumento usado para
extraer la fibra del fique que
consiste en dos palos amarrados
por un extremo generando un
ngulo agudo asemejando el
freno de una bicicleta en dicho
ngulo se ponen las hojas de fique
se aprieta con la mano izquierda
y se hala de la hoja dejando la
pulpa a un lado y la fibra en la
mano.
Los Canastos
Son utensilios tejidos en material
vegetal, usualmente Caa Flecha,
de forma cncava con una
manija que permite cargarlos. Son
usualmente elaborados por las
mujeres adultas, y eran utilizados
para hacer mercado.
La Teca
Similar a las herramientas que se
utilizaban en pocas prehispnicas
para sembrar; hachas de piedra
y un bastn o palo de cavar,
denominado teca por los indios de
la Provincia de Tunja en 1610, que
serva para abrir hoyos, introducir la
semilla y taparla con el pie.(16)
El trapiche
Consiste en un sistema de piones
usualmente movido por traccin
animal con el que se muelen las
caas de azcar para extraer
su jugo; este zumo es llevado
a hornos donde se produce la
panela y lamiel utilizada para la
produccin de guarapo.
31
Bebidas campesinas
La Chicha y el guarapo
32
Chicha de Arracacha
Gacha
El Guarapo
Una de las bebidas principales de la
regin, an hoy, es el Guarapo que
se prepara con los almidones de la
chicha de maz cocido y fermentado,
mezclado con el jugo azucarado de la
caa de maz. Aunque no es indgena
puesto que en ella se utiliza miel, o jugo
de caa de azcar, que introdujeron
los espaoles, es, junto con la chicha la
bebida de los campesinos boyacenses
pues es estmulo al trabajo y smbolo de
amistad sincera. Tiene varios nombres
dependiendo del punto de coccin;
antes de ser cocinado se llama guarapo
verde y cuando se acerca al punto de
la miel o de caramelo, es guarapo
melado.
:
Dulcsimos guarapitos
salidos de verdes matas,
qui a los ms encopetaos
los hace boliar las patas.
Ah guarapo pa estemplao!;
peru echmi otro cuartillo:
quia caballo regalao
no se le mir el cormillo. (9)
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA
33
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Amasijos y envueltos
Aunque en el Alto Ricaurte no se
conservan platos indgenas que no
hayan sufrido alteraciones o mestizajes,
muchas de las recetas, especialmente
las arepas, los cocidos de tubrculos,
y las preparaciones en hoja como
envueltos y tamales sirven para entender
la construccin de la identidad cultural.
Amasijos
A las arepas, envueltos, almojbanas
etc. se les denomina genricamente
amasijos. Forman parte de la dieta
diaria los envueltos y los tamales.
Envuelto de maiz
Envueltos
Son masas contenidas dentro de
una hoja, lo cual, a semejanza de las
denominadas comidas al pastor,
permite su fcil transporte y consumo, y
an, como sucede especficamente en
este caso, la envoltura tambin sirve de
implemento para la coccin.
Envueltos de mazorca
Se cogen varas mazorca, se desgranan
con cuidado, se muelen en el molino,
aunque antiguamente era con piedra,
se mezclan con azcar y un poco
mantequilla derretida. Es muy importante
la forma de armar la cama en la olla
para que no se quemen los envueltos.
Se pone una capa en el fondo de tusas,
donde se ponen los envueltos. A esa olla
se le echa agua.
Con la masa se forman los envueltos y
en el centro se les pone queso y uvas
pasas, y se envuelven en las hojas
de la mazorca. Se forma la primera
tanda sobre las tusas y encima se van
poniendo ms capas. Se dejan cocinar
dos horas sobre la estufa. (32)
Tamales
Los tamales boyacenses se consumen
habitualmente en la navidad. Lo que
les da el gusto son las hojas especiales
en las que se envuelven. (33) Las hojas,
sean de risgua o de pltano, se deben
sancochar desde el da anterior para
ablandarlas.
36
Tamal
Receta de tamal villaleyvano
En la versin villaleyvana los
tamales se arman sobre dos
hojas en las que se coloca
media presa de gallina,
un pedazo de costilla de
cerdo o longaniza, garbanzo
37
Huellas de la
Cocina Colonial
Ruta de los
Molinos
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Hoyo de la Romera
Valle escondido
Casa
El Crcamo
Sutamarchn
El infirnito
Va Arcabuco
Va Chiquinquir
Villa de Leyva
Va Tunja
40
carretera pavimentada
carretera sin pavimentar
41
Ruta de los
molinos
Productos importados de
Europa
El aporte espaol al patrimonio
culinario est representado por los
nuevos ingredientes, tanto aquellos que
traan en los barcos como los que se
sembraron ms tarde; lo cual dio paso
a la introduccin de diferentes hbitos
gastronmicos y a una nueva cocina
que se constituye en nuestra herencia.
La revisin de documentos de viaje especialmente los manifiestos de los
barcos de Coln - indica que se traan
artculos como arroz, carne salada,
bizcocho, garbanzos, habas, lentejas,
atn, ajos, alcaparras, almendras,
aceitunas, aceite para cocinar, vino,
el vinagre y queso. Adems de estos
comestibles trajeron a Amrica semillas
de trigo y caa de azcar y nuevos
condimentos como la canela, la
pimienta, la nuez, y los embutidos, entre
otros. (36)
Igualmente importantes
fueron los seres vivos que se trajeron en
calidad de reproductores.
Asentamientos en el
Valle a la llegada de los
espaoles
Los espaoles encontraron varios
poblados, situacin que se transform
despus de su llegada. El siglo XVI y
el periodo colonial se caracterizaron
por que los indgenas se alejaron tanto
de sus aldeas tradicionales, como
de las nuevas fundaciones que los
espaoles trataron de imponer. La
dinmica de poblamiento impuesta
por los espaoles, se caracteriza por la
intencin de los colonizadores de hacer
vivir a la poblacin en pueblos alrededor
de la Iglesia, tanto en trminos fsicos
como simblicos.
Molino de la Primavera
42
43
Tcnicas agrcolas
hispnicas aplicadas al
Valle
Iglesia de Gachantiv
Ruinas de Gachantiva
Gachantiva significa Capitn de
Gachas.
Las ruinas estn ubicadas en el primer
sitio de fundacin del poblado de
Gachantiv, quedando an vestigios
del trazado urbano, del templo y de
dos cementerios, uno indgena y otro
destinado a los blancos. Es un excelente
ejemplo de cmo eran los pueblos
coloniales desde los que se realizaba
la evangelizacin dirigida por curas
doctrineros de Santo Domingo, quienes
administraban varias encomiendas,
construyendo capillas con diseos
rudimentarios, como esta Iglesia de
1715.
El poblado original fue abandonado a
mediados del siglo XIX y trasladado al
sitio actual denominado Quebradas.
Cuenta la leyenda que el Santo patrono
San Idelfonso, se resisti ser llevado
al nuevo territorio, y que al llegar a
determinado lugar, se devolva a su
morada, dejando como testimonio de
su rebelda una pequea huella sobre
una roca localizada en el camino real
cercano a las ruinas de Gachantiv
viejo.
Estos
pequeos
poblados
dependan de la produccin agrcola
del Valle.
44
Arado en Sutamarchn
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA
45
Molino de la Primavera
Valle Escondido
46
47
Maldicin a la Villa
49
La vid y el olivo
Actualmente se est rescatando
el cultivo del Olivo, que estuvo
abandonado durante varias dcadas,
as como el proceso de prensaje para la
obtencin del aceite con muy buenos
resultados.
El vino y el aceite de oliva, productos
bsicos de la dieta tpica de los
conquistadores son no perecederos y
por tanto pueden ser enviados a travs
del Atlntico sin daarse, lo que sumado
a la restriccin a la produccin en
Amrica garantizaba el monopolio para
sus fabricantes en Espaa. (42). Por ello
el cultivo de olivares en el Nuevo Reino
fue tardo y slo importante en Leyva a
principios del siglo XVIII. (43).
La misma prohibicin tiene el azeyte
de las olivas, aviendo olivares que dn
excelente azeytuna, especialmente en
las tierras de la Villa de Leyva. (41)
51
52
53
Sutamarchn
Mestizaje culinario
Como todos los procesos culturales, la
cocina sufri los embates de las nuevas
costumbres, ingredientes, tcnicas de
coccin e implementos y se mestiz,
ganando a favor de ambos mundos.
En el siglo XVI la corte espaola se
caracterizaba por el refinamiento y la
gula en la alimentacin; por el contrario
en los sectores sociales inferiores la
comida era ms sencilla, generalmente
sopas complementadas con el queso,
el pan, el vino tomado en bota y otros
elementos que variaban de acuerdo a
las regiones. (9)
En el Nuevo Reino, dominaron los
ingredientes y preparaciones de
influencia espaola, siendo comn
el tipo de comida en todos los niveles
sociales, donde el rgimen alimenticio
era similar en todas las mesas pues
en ninguna faltaba la sopa de ajiaco
la que se le aada carne de oveja o
res, papas, cebollas y ajos, as como
longanizas de cerdo y morcillas de clara
influencia espaola. Se consuma de
manera habitual, pan, carne, leche y
queso, papas, pltano y huevos fritos,
algn grano como los garbanzos y
pescado para la cuaresma. La comida
no era muy variada y que se coma
sencillamente.
54
55
Vestigios de la comida
espaola y mestiza en
la cocina boyacense
contempornea
En los puestos de comida que se
encuentran al lado de la carretera en
Sutamarchn, adems de la popular
fritanga, y de la longaniza y las morcillas
de origen espaol es posible degustar
platos de claro acento mestizo.
Las sopas
Uno de los platos ms caractersticos
de la cocina del interior del pas son las
sopas, siendo su origen el sincretismo
entre las preparaciones indgenas y las
importadas del viejo continente.
Probablemente el ms notorio de los
platos que llegaron con la soldadesca
fue la olla podrida u olla poderosa
hecha con ingredientes como cerdo,
cebolla, zanahoria, calabaza, carnero,
y tocino. (9) Se dice que su origen es la
Adafina, un plato judo, inventado segn
la leyenda por Santa Ana la madre de
la Virgen. Esta receta es la base de
nuestros sancochos, ajiacos y cuchucos.
Caldos
En Boyac las sopas en general, pero
particularmente los caldos son parte
del desayuno, el almuerzo y la comida.
Adicionalmente son medicinales pues
lo mejor para aliviar los efectos de un
resfriado o gripa, es el caldo de pollo,
con bastante ajo y cebollas, perejil y
cilantro picados. Para el desayuno es
costumbre tomar Caldo de papa con
costilla, changua o a la popular Cazuela
Boyacense.
Cazuela Boyacense
La receta viene desde mi abuela. El
origen es una sopa que se preparaba
en Semana Santa que se llamaba
Sopa de Pan. Se prepara una changua
con cebolla, cilantro y huevos, en
una cazuela se pone una capa de
pan, encima queso segn el nmero
de personas que vayan a comer, y
se moja con caldo. Nuevamente se
pone una capa de pan, queso, y as
sucesivamente hasta que se forma una
especie de torta mojada. Con el tiempo
se fue modificando y volvindose ms
liquida como en su versin actual.
Esa sopa se tomaba el jueves y viernes
santo, y era lo nico que se coma. (28)
56
Cazuela Boyacense
Mazamorra
La mazamorra es la sopa que ms se
consume en los campos boyacenses;
se prepara
mezclando maz con
papa chiquita o criolla, alverjas, carne,
arracacha, habas y otros condimentos
(28) y se acompaa con alguno de los
exquisitos ajes de la regin como el de
huevo, o el de pia.
Cuchucos
El cuchuco es una sopa espesa, que
se prepara de maz, trigo y/o cebada
molidos, a los que se les mezcla alverjas,
zanahoria, papa picada y yerbas
como cilantro, guascas, laurel, paico,
tomillo, etc. Se le asocian a este plato
tradiciones folclricas como el cuchuco
de espinazo de cerdo o copartidario
que se acompaa con una bandeja de
chicharrn totiao, chicharrn carnoso,
morcilla, longaniza, costilla de cerdo y
papa con arroz. (9)
Sancocho
Tradicionalmente el sancocho es plato
unico y no es costumbre servirlo en la
cena. En algunas zonas de Boyac y de
Cundinamarca se dice que cuando se
para la cuchara est lista la sopa; pero
no es recomendable que el sancocho
quede espeso. Antes de servirlo y
durante el ltimo hervor se agrega un
diente de ajo picado. Se acompaa
con hogo o guiso de cebolla larga
y tomate picado, sofredos en aceite,
que se agrega antes de servir en las
cazuelas.
Ajiaco
El ajiaco es una sopa de papa de
diversas variedades y calidades,
preparada de distintos tipos de papas
cortadas en tajadas muy delgadas que
se acompaan con arvejas, cilantro,
guascas, yucas y habas; en la Navidad
se acostumbra ponerle pollo.
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA
57
La dieta de Bolvar
Para entender que se coma durante
los primeros aos del proceso de
Independencia,
quin mejor para
ilustrar estas nuevas formas de consumo
que el Libertador Bolvar. Su gusto
era austero segn se infiere de los
testimonios que Lus Per de Lacroix,
dej plasmadas en escritos como el
Diario de Bucaramanga.
En la comida toma dos o tres copitas
de vino tinto de Burdeos, sin agua, o de
Madeira, y una o dos de champaa.
Muchas veces no prueba el caf.
Come bastante en el almuerzo como
en la comidacome de preferencia
la arepa de maz al mejor pan: come
ms legumbres que carne: casi nunca
prueba los dulces; pero s muchas
frutas. (57)
Bolvar era, a la manera francesa,
cuidadoso en la forma y las buenas
costumbres, pasaba siempre revista
disimulada a la mesa para hacer
corregir todo lo que no estuviera en
orden. (58)
Posteriormente a la Independencia las
exportaciones de productos se abrieron
paso an a regiones tan alejadas de
la Capital de la Repblica como era
Boyac. (56)
58
59
Bebidas
Masato
Otra bebida muy popular en la regin
es el masato, que combina maz con
almibar producto del azcar trado a
Amrica por los espaoles. El Manual
de cocina y repostera conforme a los
usos y costumbres de nuestro pas y
el extranjero, siglo XIX, da la siguiente
receta:
Masato
Morcillas
60
61
La cocina de la
Multiculturalidad
Ruta del
Encuentro
62
63
La cocina
de la
multiculturalidad
La cocina villaleyvana y del Alto Ricaurte
actual es tan diversa, compleja, rica y
multicultural que su comprensin pasa
por mltiples fases. A pesar de que sus
races son claramente boyacenses, son
pocos los restaurantes cuyas cartas se
basan exclusivamente en platos tpicos,
aunque la mayora incluyen sopas,
cuchucos, ajiacos y arepas en el men.
Particularmente Villa de Leyva se ha
promocionado en los ltimos aos
como
un
destino
gastronmico
posicionndose como un lugar donde
se renen diversas tendencias y sobre
todo donde chefs extranjeros han
encontrado campo para desarrollar
cocina basada en sus regiones de
origen. En Villa de Leyva se encuentra
de todo, en contraste con los municipios
aledaos donde la cocina es ms
tradicional y especializada, por ejemplo
la Gallina de Schica o la fritanga e
Sutamarchn.
Despus de realizar varios festivales de
cocina, los procesos de reflexin han
llevado a los protagonistas de la escena
culinaria local a definir que son expresin
de la cocina de la multiculturalidad, es
aqu es donde verdaderamente se ve el
talante cosmopolita y contemporneo
de la regin. Esta multiculturalidad no
solo se evidencia en los restaurantes,
que son muchos y muy variados,
sino en otros aspectos como los
productos propios de la regin que
se consiguen en el comercio. En la
Plaza, que se realiza los sbados se
encuentran frutos y tubrculos que
nos remontan a lo prehispnico, y
en tiendas especializadas es posible
encontrar alimentos gourmets basados
en productos o tcnicas propias de la
regin pero que se adaptan al sentido
del gusto contemporneo
como
mermeladas de aj o aceite de oliva
aromatizado con romero.
Cocina Antigua
La Guaca - Villa de Leyva
64
65
Mercado de Villa de
Leyva
(Sbado)
66
Diversidad de productos
Plaza de Mercado
67
La papa
Alimento
prehispnico
de
gran
importancia fue la papa o turma de
la tierra, caracterstica de las tierras
fras, denominada por los espaoles
oro vegetal. Parece ser originaria
del Altiplano peruano-boliviano y fue
un cultivo comn en las planicies
elevadas de los Andes en tiempos
de los Incas. Su nombre cientfico es
Solanum Tuberosum, denominacin
que le da en 1590 el botnico Gaspar
Bahuin quien la cultiva en su jardn. En
el siglo XVI se envan por primera vez a
Europa, y algunas se entregan al Papa
como curiosidad botnica junto con el
cacao, el maz y el tabaco, adquiriendo
su nombre comn en homenaje
al Pontfice.
Originalmente no tuvo
acogida en Europa dado que por crecer
bajo tierra, y las deformidades de sus
tubrculos hicieron que se le atribuyeran
propiedades diablicas.
Guatila
Conocida
tambin
como
papa
epobre. Se la prepara en sudado o
como acompaamiento del arroz. Es
medicinal y se la utiliza como remedio
contra el cido rico alto, siendo la
receta tradicional el tomarla en ayunas
durante nueve maanas, cruda sin
cocinar, en jugo endulzado con miel.
(24)
68
Toronja
Risguas
De esa matica se le sacan unas
papitas que da la raz y que se llaman
risguas. Se pelan un poquito y se dejan
cocinando en media olla de agua
por la noche para el desayuno del da
siguiente. Al da siguiente se sacan,
se pelan y se hace una changua con
leche, sal, cebolla y cilantro. La harina
de la raz de risgua es la misma que se
usa para las achiras y las hojas para los
tamales. (24)
Cubios o nabos
Son originarios de la regin, los
campesinos los cultivaban donde
trillaban el trigo junto con las rubas y la
arracacha. Se les debe quitar el sabor
amargo dejndolos a sol un par de das.
(24)
Batata
Es una planta rastrera de clima medio
como Sutamarchn o Villa de Leyva. Se
extiende en la tierra y da una cosecha
cada 8 a 10 meses. Se le prepara en
cocido o en piquete.
69
Chuguas
Propios de las regiones fras son los
ullucos o chuguas, tubrculos pequeos,
esfricos, de colores blanco, rosa o
magenta de fuerte sabor amargo. (27)
Ibias
Races semejantes a una zanahoria
aunque ms corta y arrugada, de carne
blanca y firme y la cscara blanca a
roja, el sabor va de ligeramente de
cido a dulce. (27)
Chonque
Tubrculo semejante a la arracacha que
se siembra en las casas campesinas
cerca a los lavaderos o nacimientos,
especialmente en Gachantiva. No se
consigue en el mercado.
Maravillas
Tubrculo que se da en la regin de
Gachantiva, su sabor indescriptible hizo
que tradicionalmente se le diera tan
potico nombre. (28)
70
Productos Villaleyvanos
71
Besitos de Novia
72
Regaonas
73
Venta de Gallina
Fiesta de la Virgen del
Carmen
Cocina Festiva
La tradicin festiva, particularmente
en las Fiestas de la Virgen del Carmen
o en Semana Santa, acerca a Villa de
Leyva a sus races campesinas pues la
plaza se inunda de peregrinos que traen
su comida o la compran de mujeres
provenientes de las veredas y los pueblos
cercanos que la ofrecen en puestos
en la Plaza Mayor. Tradicionalmente
los campesinos se preparan para las
festividades con anticipacin.
Las fiestas del Carmen: traamos
piquete, gallina, pisco, oveja, envueltos
y msica de cuerda (bandola y requinto,
pandereta y guacharaca). En Navidad
y fin de ao: se coma bsicamente lo
mismo y la chicha.
Semana Santa era especial, criaban
gallinas, se demoraban meses para
aprontar los huevos para la semana
mayor, mi papa se coma los tres das
santos de a 8 huevos, al almuerzo
gallina, poco pescado en esa poca,
las hojas de rebanca guisadas con
leche.
A las fiestas del Chinavita el 1 de enero
llevbamos 2 o 3 corderos y 20 o 30
gallinas, y nos bamos a pie por el alto
de Smaca, y se amasaba 4 o 5 bultos
de pan y mogolla. El pan ha cambiado
mucho, ya no sabe igual, en esa poca
yo llevaba el trigo a moler a Guatoque
Viejo en Santa Sofa, en el molino de
Enrique Rodrguez, porque en Villa de
Leyva solo quedaba el de la Primavera.
(63)
74
Venta de Dulces
Fiesta de la Virgen del
Carmen
Otra costumbre asociada a las Fiestas
de la Virgen es la venta de dulces y
caramelos de colores, muchos con la
estampa de la Virgen. Estos dulces, que
se venden en camiones convertidos en
puestos, se preparan habitualmente
con agua, azcar y colorantes y a
veces con un poco de ans. Tambin se
venden productos basados en la pasta
de guayaba que se traen de Santander.
Bebidas tradicionales
Real Fbrica de Licores
En Villa de Leyva se encuentra una
de las primeras fbricas de licores del
pas: La Real Fbrica de Destilaciones
del Nuevo Reino. All se produjeron
licores hasta 1821 cuando la Ley de
desestanco de aguardientes cambia
su uso y en ella funciona la crcel y
luego la Escuela.
El consumo de aguardiente de yerbas
es muy tradicional en la villa, y los
campesinos que an lo producen
lo venden en algunas tiendas de las
veredas cercanas. (64)
Se beba mucho aguardiente de
yerbas, comprbamos 10 botellas
para la ceganza (cosecha de trigo), le
echbamos ajenjo, cidra, menta y un
poco de azcar. Nos levantbamos a
las 3 de la maana y nos tombamos
dos tragos dobles de ese aguardiente
pichn dulce (aguardiente de yerbas)
(62)
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA
75
Cerros
Plaza Mayor
33
1
L
HOSPITA
CRA 7
12
32
13
Parq.
Nario
11
CRA 8
43
8 7
CRA 9
Plaza
Mayor
39
CRA 11
CRA 5
Plazado
Merca
34
24
CRA 12
15
23
40
Entrada
Va Tunja
BARRIO
GALAN
CLL 1
CRA 6
33
22
21
20
41
17
1
HOSPITAL
CRA 7
12
27
32
13
Santuario
de Iguaque
3
PERIQUERA
1 2
CRA 8
H
Va
8 7
o
om
d11r
ip
Plaza
Mayor
Parq.
Nario
18
CRA 10
41
31
36
25
17
22
21
20
26
RA 13
Cde
Trans.
Cementerio
34
35
19
39
CRA 11
37
38
16
Va Arcabuco
42
24
CRA 12
15
CRA 9
Fundacin Santa
Teresa de Avila
Ciudad de Dios
23
40
30
Viedo
Guanani
28
CLL 5
CRA 9
Termi
10
14
CLL 8
76
26
35
31
36
25
19
5
CRA 10
CRA 4
18
37
38
CLL 8
1 2
42
16
Cerros
Termi
de
Trans.
10
14
CRA 12
29
Va al f
MAPADEVILLADELEYV
osil y S
anta
Av
estruc
Sofa
Santo es - Dinosau
Ecce H
rios
omo
CRA 13
Cementerio
Fundacin Santa
Teresa de Avila
Ciudad de Dios
Viedo
Guanani
CASA DE
LOS FUNDADORES
Va al Observatorio Muisca
MAPADEVILLADELEYVA
Villa de Leyva - dic 2013
s Pan - Panaderia
n de Yuca - Amasijos
oyacense - Menu diario
Jose/ Galindo - Panaderia
er Pan - Panaderia
Caciques - Menu diario
nu diario
BARRIO
GALAN
CLL 1
CLL 1
Plazado
Merca
CLL 1
77
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