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Ruta de los

Cultivos y
los Fogones

Ruta de
los Molinos

Ruta del
Encuentro

TESOROS
OCULTOS

DE LA COCINA DEL

Alto Ricaurte y
Villa de Leyva

Alcalda de Villa de Leyva


Cortuvilla

TESOROS
OCULTOS
DE LA COCINA DEL

Alto Ricaurte y y y
Villa de Leyva
Alcalda de Villa de Leyva
Cortuvilla

MINISTERIO DE CULTURA
Mariana Garcs Crdoba
Ministra de Cultura de la Repblica de Colombia
Mara Claudia Lpez
Viceministra de Cultura de la Repblica de Colombia
Juan Luis Isaza Londoo
Direccin de Patrimonio
Adriana Molano Rojas
Grupo de Patrimonio Cultural Inmaterial

CONTENIDO

GOBERNACIN DE BOYAC
Juan Carlos Granados Becerra
Gobernador Departamento de Boyac
Hctor David Chaparro Chaparro
Secretario de Cultura y Turismo (E)

PRESENTACIN
INTRODUCCIN

7
8

Leonor Stella Ramrez Bustos


Directora de Cultura
Alexandra Ruiz Machado
Supervisora del Convenio

ALCALDA DE VILLA DE LEYVA


Fabian Camilo Igua Robles
Alcalde de Villa de Leyva
Albert Estupin Rodrguez
Secretaro de Cultura y Turismo
Mara Yolanda Corts Mndez
Asesora

Ruta de los
Cultivos y
los Fogones

Johanna Cogollos
Gerente Cortuvilla

11

CORTUVILLA

GRUPO DE INVESTIGACIN
Anacarolina Martnez
Ilona Murcia Ijjasz
Fernando Martnez
Juan Escobar
Carlos Pabn
Angela Sanabria
Alexander Palacio
Alejandro Gamboa
Michel Estefan
EDICIN DISEO Y DIAGRAMACIN
CASA TALLER
Espacios para la Creacin
espaciosparalacreacion@gmail.com
FOTOGRAFA
Fernando Martnez
IMPRESIN
Buenos y Creativos S.A.S.

ISBN 000-000-00000-0-0-0
Alcaldia de Villa de Leyva, Boyaca - 2014

Ruta de los
Molinos

39

Ruta del
Encuentro

63

FUENTES

78

PRESENTACIN
Villa de Leyva y su regin aledaa El Valle
del Alto Ricaurte e Iguaque son reconocidos
como patrimonio cultural de la Nacin
por su arquitectura, paisaje natural,
diversidad ambiental y conservacn del
patrimonio arqueolgico y paleontolgico.
Sin embargo, otras manifestaciones
particularmente de carcter cotidiano y
humilde como la cocina, son despreciadas
y puestas en claro riesgo de desaparicin.
Son muchos los esfuerzos realizados, y ms
los que faltan para proteger realmente
nuestro patrimonio cultural cotidiano.
En Villa de Leyva, por ejemplo, se han
realizado cinco festivales gastronmicos,
adicionalmente, investigadores de la
regin, en asocio con la Escuela Verde
Oliva y la Escuela Taller de Boyac,
realizaron en el 2012 la investigacin Veinte
recetas en riesgo de desaparecer. En este
proyecto, la maestra Tina Alarcn rescat
varias recetas, igualmente, el Grupo Las
Manitas de Bague, la Abuela del Agua,
obtuvo el segundo premio en el Concurso
de Cocinas tradicionales del Ministerio de
Cultura en 2013.
A partir de este camino recorrido, la Alcalda
de Villa de Leyva estructur este proyecto
de cocina regional como patrimonio
inmaterial.
Gracias al programa del Ministerio de
Cultura, la financiacion de los recursos IVA
a la telefona celular y a la convocatoria
realizada por la Gobernacin de Boyac,
se construye este proyceto, y su resultado
es el diseo de tres rutas de turismo
culturalmente sostenible por el territorio.
La investigacin en campo se realiz
con las comunidades en el territorio,
buscando a travs de las conversaciones
con las abuelas, los campesinos y los
portadores del saber, diferentes aspectos
como recetas, tcnicas de coccin,
implementos, tradiciones asociadas a la
labranza, cultivos y algunos ingredientes
olvidados. A esta informacin se sum la
investigacin documental que tuvo como
fuentes escritos diversos donde las pistas se
encontraron en Historia, Poesa, Crnicas
de Conquista, viejos peridicos y antiguos
recetarios manuscritos escondidos en los
anaqueles y reencontrados. Igualmente
importante fue la coordinacin editorial
complementada con la investigacin
grfica y fotogrfica.

FABAN CAMILO IGUA ROBLES


Alcalde municipal Villa de Leyva

Por ello este proyecto, busca realizar un


proceso de identificacin, valoracin y
divulgacin de la culinaria de la regin como
parte de una gestin que apoya la cultura
as como la conservacin y divulgacin del
patrimonio cultural marcando la diferencia
con juventud, compromiso y trabajo.
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

INTRODUCCIN

El proyecto de los Tesoros Ocultos de la cocina de Villa


de Leyva y el Alto Ricaurte parte de la premisa de que
las investigaciones contemporneas sobre patrimonio
cultural e identidad dan fundamental importancia a
aspectos que durante mucho tiempo fueron calificados
como triviales o banales, convirtindose en una
herramienta para comprender cmo se conforman
sociedades dinmicas, que se reinventan generando
nuevas expresiones y tradiciones como respuesta
a procesos de interacciones culturales. (2) Ello se
explica desde el concepto del nacionalismo banal,
aquello que ocurre de manera cotidiana, que pasa
desapercibido y que aparentemente no deja huella. Son
los hbitos ideolgicos que permiten la reproduccin
de las naciones occidentales (3) y que se expresan a
partir de manifestaciones concretas como la cocina.
Dado que el anlisis de los aspectos banales o de la
vida cotidiana, sirve para entender la construccin de
aspectos comunes a la identidad cultural, la culinaria
es un excelente ejemplo de la transformacin de
hbitos y prcticas sociales que construye nuevos
modelos y paradigmas, evidencindose este cambio
en la utilizacin de instrumentos, modos de coccin,
modificacin del sentido del gusto, nuevos hbitos,
la introduccin de la innovacin y la creatividad en
las prcticas tradicionales, as como en las formas de
transmisin de estos saberes.
El vnculo entre cultura y cocina es evidente, pero su
complejidad es mayor de lo que se percibe. La cocina
en cualquier regin de Amrica Latina, tiene en su
base procesos de aculturacin y/o de transculturacin
implcitos entre los pueblos de la regin y los nuevos
habitantes, entendidos estos procesos como el conjunto
de contactos e interacciones recprocas entre culturas.
El trmino aculturacin describe un fenmeno de
varias etapas, donde la cultura autctona se opone
primero a la conquistadora y, despus con el paso del
tiempo se aceptan algunos elementos y se rechazan
otros para generar una cultura sincrtica. De otra parte
en los procesos de transculturacin pueden identificarse
tres etapas: la prdida de componentes que frente a
nuevas realidades pueden considerarse obsoletos, la
incorporacin de elementos externos y, finalmente, un
esfuerzo de recomposicin entre aquellos elementos
que sobreviven de la cultura originaria y de los nuevos
que se incorporan. Es, entonces, la cocina un elemento
banal que refleja los procesos de transformacin
cultural de un pueblo por lo que en su anlisis se pueden
entender los elementos constitutivos del mismo.

Las nuevas tendencias de


investigacin social advierten
el potencial analtico que
para el estudio de una
sociedad, proporcionan las
sensibilidades colectivas
materializadas en los avatares
del comer y del cocinar (1)

la base de una identidad regional diversa que busca


definirse desde de las complejidades de un mundo
globalizado donde las influencias externas son muchas,
y en el que sus habitantes tienen conciencia del
valor de su patrimonio cultural y de las tradiciones,
buscando un difcil equilibrio entre la globalidad del
pensamiento de quienes han llegado al territorio y el
de aquellos que se aferran a los smbolos de sus races
campesinas e indgenas. Por ello esta investigacin
busca entender las formas en las que un plato expresa
no solo la idiosincrasia de un pueblo sino que a travs
de l se puede entender la historia y la geografa de
un lugar. A partir de estas dos premisas, y en reuniones
con habitantes del territorio se estructur el proyecto a
partir de tres ejes temticos fundamentales como son la
cocina prehispnica, la cocina espaola y la cocina de
la multiculturalidad.
Por ello el libro se organiza en forma de Gua ilustrada
para conocer el territorio desde otra mirada, buscando
desde el viaje dar significado a espacios que nos
permiten aproximarnos a la comprensin del mundo
por parte de los habitantes del Valle del Alto Ricaurte,
visitando cultivos, molinos, restaurantes, fogones,
plazas de mercado y panaderas, tras los vestigios que
an guarda nuestro territorio de pasados y presentes.
Entender desde la perspectiva del patrimonio cultural la
construccin de los paisajes, fsicos y culturales, implica
romper con parmetros divisorios entre lo material y
lo inmaterial, y abandonar la distincin entre fondo y
forma, para explicar y salvaguardar las relaciones entre
el hombre y el paisaje. Se organiza la informacin no
de manera cronolgica sino en relacin al viaje por el
territorio para descubrir en el recorrido los tesoros ocultos
de nuestra cultura.
Tambin es un llamado a reconocer cmo en un
plato humilde servido en una plaza de mercado, se
encuentra plasmada la historia de este pueblo.
Junto con las rutas en este libro se encuentran algunas
recetas provenientes de la memoria de nuestras
campesinas, o de chefs contemporneos, siendo
una oportunidad para la exploracin y la innovacin
gastronmica con el objeto de recrear desde
nuestras cocinas la magia de este territorio, buscando
conocernos y reconocernos mediante herramientas
tan sutiles como el aroma de un cocido o mediante
el poder evocador de la imagen de un cultivo en las
laderas del desierto rojo de Schica o desde el sabor
de una arepa hecha a la parrilla en Tinjac.

Desde las tcnicas de coccin y los implementos


de clara procedencia muisca que encontramos en
Schica, hasta la multiculturalidad de los platos que
se sirven en Villa de Leyva, estos elementos constituyen

Esta publicacin busca ser una invitacin a recorrer el


Alto Ricaurte reconociendo en el espacio las huellas de
nuestros antepasados y nuestra herencia cotidiana.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

Huellas de la
Cocina Prehispnica

Campesinos de Schica

Ruta de los
Cultivos y
los Fogones
11

Ruta de los Cultivos y


los Fogones

RUTA DE LOS FOGONES

Villa de Leyva
Sutamarchn

Infiernito

Sachica

Tinjac

Vereda el tintal

Roa

Raquira
San Carlos
Pueblo Viejo

Vereda
Quebrada
Arriba

La Candelaria
Candelaria

carretera pavimentada
carretera sin pavimentar

12

(Solo para Aventureros)

1. Infiernito
2. Tinjaca
3. Rquira
4. Convento de la Candelaria
5. Vereda Tintal
6. Vereda Quebrada Arriba
7. Schica
8. Villa de Leyva

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

13

Ruta de los
cultivos y los
fogones
Esta primera ruta tiene por objetivo
explorar cmo era el Valle antes
de la llegada de los espaoles y,
cules son las huellas que de estas
formas de vida nos quedan an
en el territorio, presentes tanto en
el paisaje y sus cultivos, como en
alimentos, recetas, festividades e
implementos comunes a las mesas
boyacenses.

Asentamientos
prehispnicos en el Alto
Ricaurte
El Alto Ricaurte se encuentra
localizado al noroccidente del
territorio muisca, a 2000 mts sobre
el nivel del mar. En el Siglo I d. C,
se asientan aqu grupos humanos
provenientes
del
Magdalena
buscando tierras aptas para la
agricultura,
desarrollando
una
compleja
organizacin
social,
econmica y simblica.
Los estudios realizados indican
cuatro perodos arqueolgicos:
El periodo Herrera temprano (400
a.C. al 700 d.C) se asocia con los
primeros agricultores organizados
en pequeas aldeas,
El Herrera tardo (700 d.C. y 1000
d.C.) se relaciona con una baja
ocupacin del Valle cuando la
poblacin se distribuy en las reas
planas y frtiles a lo largo de los ros
Cane, Sutamarchn y Schica.
El periodo Muisca temprano (1000
d.C. al 1200 d. C.) se evidencia
un crecimiento de la poblacin,
la introduccin de la orfebrera,
la momificacin y la aparicin
de centros ceremoniales. En este
periodo se concentra la poblacin
en Suta y El Infiernito. (4)
Cultivos en el Alto Ricaurte

14

El periodo Muisca tardo (hasta 1600


d.C.) se caracteriza por un aumento
de la poblacin en grandes aldeas
donde se centraliza el poder
poltico. (5)

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

15

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Los muiscas, para la llegada de los


espaoles, eran el grupo de lengua
Chibcha ms grande de los Andes
Colombianos,
cultura
que
logr
grandes adelantos en sus sistemas de
organizacin socio-poltica y religiosa,
dominando la agricultura intensiva,
la orfebrera, los textiles y la alfarera,
presente an en lugares como Rquira.
Un aspecto fundamental de la cultura
Muisca fue el conocimiento de la
relacin entre la cosmogona, las fases
lunares y solares y los cultivos, lo que se
hace evidente en el Observatorio Solar
Muisca.
De estas relaciones entre el hombre y la
tierra se encuentran an fuertes vestigios
en el Valle, tanto en el paisaje como en
los aspectos de la cotidianidad de los
habitantes actuales, y es por ello que
esta Gua invita al lector y al viajero a
explorar el territorio en busca de estas
huellas.

El observatorio Solar
Muisca y la fecundidad
de la tierra.

...los diferentes falos localizados en el


observatorio corresponden a la representacin de
un cultivo diferente siendo el ms grande de estos
falos el que representa el maz

La relacin entre las formas de cultivar el


territorio y el conocimiento del cosmos
es intrnseca en cualquier cultura
prehispnica donde se organizaba la
actividad agrcola en relacin con los
ciclos estelares, posibilitan relacionarse
con el universo explicndolo mediante
la mitologa.
En el Valle esta relacin se hace
evidente en el denominado Infiernito
u Observatorio Solar, del que dice
su principal investigador, Eliecer Silva
Celis, que representa el esfuerzo
extraordinario de los muiscas de
entender los fenmenos estelares con
el fin de intervenir y controlar los factores
climticos que incidan sobre las
cosechas para poder volver productivo
el territorio seco de este valle.

...columnas solares que servan para marcar el


paso del sol por el cenit y su posicin en el cielo.

16

El Infiernito son dos campos sagrados


orientados exactamente en direccin
Este-Oeste. En el centro de estos
espacios se encuentran algunos
monolitos o columnas solares que
servan para detectar el paso del sol

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

17

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

por el cenit y su posicin en el cielo.


Estos campos segn Silva Celis, fueron
vas sagradas para el paso del sol en
su movimiento. Sirvieron adems como
espacios de observacin astronmica
y meteorolgica, y de culto a sol y a
la luna, donde los hombres buscaban
incidir sobre los fenmenos naturales
que hacan posible la fecundidad
de la tierra. Los espacios sagrados
fueron laboratorios de investigacin
astronmica y meteorolgica donde se
encontraban la ciencia y la religin; por
ello el investigador relaciona el nmero
de columnas con el calendario y
plantea que los monolitos sirvieron para
los clculos de solsticios y equinoccios,
para predecir la temporada de lluvia
y los eclipses. La orientacin Este/Oeste
seala sitios naturales fijos como la
laguna de Iguaque. (6)
En el Infiernito se celebraba la
fecundidad de la tierra pues los
indgenas celebraban la relacin entre
el cielo, representado por el astro rey,
y el suelo, a travs del cual obtenan
alimento y vida. La Tierra, para las
comunidades indgenas americanas es
la representacin de la fertilidad, es la
Madre Tierra que es fecundada por el sol
para garantizar la vida humana. (7)
Los nativos pensaban que
la desaparicin instantnea
de la sombra del Sol en
estas columnas era seal
de que el astro luminoso
se antropormorfizaba y por
medio de ellas descenda a
la tierra para fecundarla. Tan
extraordinario matrimonio
csmico se cumpla
regularmente en marzo y
septiembre y era objeto de
grandes festivales religiosos
y mgicos que con gran
pompa litrgica dirigan los
sabios sacerdotes astrnomos
muiscas.
Igualmente algunas teoras indican
que los diferentes falos localizados
en el observatorio corresponden a la
representacin de un cultivo diferente
siendo el ms grande de estos falos
el que representa el maz; por ello lo
invitamos a seguir su camino hacia
Tinjac y a saborear una arepa mientras
hablamos del ms importante alimento
indgena en todo Latinoamrica.

18

Maiz tostado

Tinjac

el maz y la arepa
La cosmologa muisca reconoca cinco
elementos fundamentales: el agua, el
fuego, la tierra, el aire y el maz. Para los
muiscas el cuerpo humano est hecho
a imagen y semejanza del maz siendo
los ciclos de vida semejantes a los cultivos. De acuerdo al mito para Bochica
el mundo
es como un campo de maz; all los
elementos del universo se unen para
crear la vida. As como les ense a
cultivar el maz, as su cuerpo es tierra
de la tierra, unido al agua principio de
toda vida (8)
La base de la alimentacin muisca eran
el maz y la papa, condimentados con
sal de Zipaquir. (9) El maz, cuyo nombre significa en algunos pueblos prehispnicos de Centroamrica Nuestra
vida, ha sido plantado por los indgenas
americanos por cientos de aos constituyndose simblicamente en el origen
por lo que su importancia es cultural y
religiosa adems de nutritiva. Su nombre cientfico es Zea Mayz.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

19

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Cultivo de Maiz

Este cultivo es la base de la alimentacin


de casi todos los pueblos en la Amrica
indgena, pertenece a la familia de los
forrajes (Gramineae) y se le considera
originaria del trpico latinoamericano,
probablemente de Mxico u Honduras.
Aunque en la actualidad se han
extinguido las especies silvestres, se han
encontrado granos fosilizados de casi
80,000 aos, lo que permite establecer
que la introduccin de este alimento
se hace desde Amrica Central hacia
el Sur. Sin embargo en cada regin
se produjeron hbridos diferentes que
se adaptaron a las necesidades
ecolgicas y culinarias de los diversos
grupos humanos.
Es una planta que se caracteriza por
su facilidad de adaptacin a todos
los climas. (10) Nuestros indgenas
denominaron al maz amarillo abtyba;
el maz blanco, salamny, el maz negro
chyscamny; la mazorca de maz, aba;
el grano de maz, agua; el maz tierno,
jachua. (9).
Para el mundo occidental el maz hace
su aparicin en noviembre de 1492
cuando Cristbal Coln encuentra los
primeros cultivos en Cuba. En la regin
boyacense, segn los datos cientficos
obtenidos en Sogamoso mediante la
aplicacin del RC 14, desde los aos
500 a. de J.C. aparece el maz en los
sacrificios rituales de los sacerdotes de
Suamox. (9).
La evolucin de nuevos tipos de maz
en el territorio contribuy al desarrollo
poltico y cultural de los muiscas

20

La produccin de un excedente
econmico es requisito indispensable
para la existencia de un cacicazgo y
constituye una primera diferencia con
una organizacin tribal. El cacicazgo
maneja una tecnologa que le permite
extraer dicho excedente de su medio,
la cual debe incluir un producto bsico
de la alimentacin humana que se
caracterice por ser almacenable:
generalmente un cereal como el trigo,
el arroz o el maz. (11)
El cultivo del maz permiti el desarrollo
de un hbito de consumo cultural que
marc la identidad de los pueblos
muiscas: La Chicha. Igualmente son
productos de origen prehispnico
preparados con el maz, las arepas,
tortillas, tamales, mazamorra y bollos.
El maz adems lo coman tostado,
como an se ve en muchos de los
fogones tradicionales de la regin,
constituyndose en artculo de tributos,
regalos y formas de intercambio.
Arepas
Arepa, pero de queso
bien asad y calientica:
esu es lo que a m me gusta
pa comer con mi chatica.
Yo tambin queru a la Chepa
pero ms queru a la Pacha,
porque mi asa bien l arepa
y me guisa l arracacha.
A la gelta del mercado
acercate por ac
a comer mazamorrita
con hojas de chisac.
Copla popular (9)
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

21

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Arepa Cariseca
Este plato sirve para evidenciar los
procesos de mestizaje en la comida. A
la arepa caractersticamente indgena
se le mezclan productos que llegan con
la colonizacin como los derivados de
la leche, el azcar y el huevo de gallina.
Segn las abuelas villaleyvanas de la
Casa del Abuelo, la arepa se prepara
as:
Se desgrana el maz de la mazorca y
se muele. Se cierne la harina resultante
para liberarla del afrecho y otras
impurezas. Se le pone azcar al gusto,
un poco de mantequilla y un huevo.
Usando una hoja de raz, se hace la
arepa bien hecha, que debe quedar
redonda y plana. Se dora sobre laja de
piedra, nicamente un lado y despus
se pone sobre la brasa y se dora por
ambos lados. Es una masa seca, de all
deriva su nombre.

Arepa tpica indgena o


arepa cuchuca
Arepa de Maiz

Se muele el maz sobre una piedra. Para


ello antiguamente se usaba una mano
y una laja dura y grande llamada la
piedra de moler, en la medida en que
se va moliendo se va adicionando
agua en manotaditas hasta que el
maz forma una harina muy fina.
Cuando se ha molido, se le adiciona
panela, o si la masa est muy dura se
le pone agua de panela. Se le agrega
cuajada.
Para
la
coccin
se
utiliza
tradicionalmente una laja de piedra
delgada que resista el calor por que se
coloca en una parrilla con lea a fuego
vivo. Las arepas se hacen extendiendo
con la mano un poco de la masa sobre
la laja caliente, cuando la masa se
comienza a despegar de la laja se le
da la vuelta para dorarla del otro lado.
Se retira y se coloca sobre una cazuela
o una olla vieja de tiesto o barro para
que se acabe de dorar cerca al fuego.
Cuando se va a servir se asa un poco
al fuego para que quede dorada y
crujiente.

Arepa de Trigo

22

Son los tiestos o las ollas de barro


vestigios vivos de la cultura ancestral
muisca en nuestra vida cotidiana, y
son pueblos de olleros Tinjac, Rquira
y Schica, hacia donde continua el
recorrido.
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

23

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Rquira

Historia de los pueblos


olleros
Los tiestos de barro y los utensilios
artesanales de estirpe indgena, son
parte de la cotidianidad de la cocina
boyacense.Sirven tanto para la coccin
como para el servicio.
El ms famoso pueblo ollero, es Rquira
junto a Tinjac, como lo afirma el
cronista Lucas de Piedrahita
cuando el capitn Martn Galeano
pas por la regin en 1539, en todas las
villas y lugares del contorno de Tinjac,
haba primorosos artfices de vasos y
figuras de barro, y fueron llamados de
los espaoles pueblo de olleros (12).
La manufactura de objetos de cermica
era la actividad principal de la zona,
no solo para atender las necesidades
domsticas sino como actividad
comercial.
Se conservan tcnicas indgenas como
el modelado directo, la utilizacin de
arcillas ferruginosas para decoracin y
la coccin al aire libre. Con la colonia
se introdujeron los hornos mediterrneos
en el siglo XVIII, el torno que tecnific la
labor, y se incorporaron los esmaltes,
invento musulmn.

24

Convento de la
Candelaria

El Desierto prodigioso
El Convento es el escenario de la
primera novela escrita en Colombia:
El Desierto prodigioso, que habla
simbolicamente del florecimiento fsico y
espiritual de un valle desrtico: Espiritual
por la religin catlica y, fsico por la
presencia de nuevos cultivos. La trama
inicia cuando cuatro jvenes salen de
cacera, y encuentran en una cueva un
cartapacio con versos y meditaciones
sobre la muerte. Y esta cueva an existe
en el convento.
El Conjunto de La Candelaria fue
fundado el 18 de octubre de 1580
por Fray Francisco de Orejuela, como
parte del proceso de evangelizacin
del Valle realizada principalmente por
los religiosos Dominicos, Agustinos y
Agustinos Recoletos.
Vale la pena visitar este convento
como parte de la ruta por que se
constituye en un excelente ejemplo de
la arquitectura de la evangelizacin.
Igualmente interesante es el pequeo
museo, particularmente la coleccin
de objetos de vida cotidiana entre los
que se encuentran piezas originales de
la antigua cermica prehispnica.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

25

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Saliendo del Convento de la Candelaria


se cruza el desierto hacia Schica
siguiendo la ruta de los promeseros.
A medio camino se encuentran las
veredas del Tintal y de Quebrada Arriba
donde an es posible ver cmo se
cultivan las laderas. En el camino se
encuentran parcelas campesinas que
an conservan formas de vida similares
a las de sus antepasados. Igualmente
es posible realizar la ruta por la carretera
pavimentada entre Rquira y Schica.

Vereda el Tintal

Vestigios de la agricultura
prehispnica en el altiplano
cundiboyacense
Hacia el ao 3000 aos a.C. aparece
en el Valle una agricultura incipiente
con la batata y el maz. Sin embargo
la diversidad de productos naturales
hizo que la agricultura se demorara en
establecerse. Para el periodo Muisca
temprano se consolida el trueque con
otras comunidades, teora soportada en
el hallazgo de conchas marinas, coca
y yopo lo que hace pensar que tenan
intercambio de productos con los llanos
y las costas. (13)

Los Muiscas modificaron los ecosistemas


transformndolos por la reduccin de
biodiversidad y el uso del fuego para
disponer de zonas para el cultivo. Se
especializaron en una amplia gama de
productos como maz, ahuyama, frjoles,
aj, cubios, ibias, arracacha y papas,
lo que permita el empleo de semillas
con diferentes niveles de resistencia
garantizando el abastecimiento de
alimentos (14).
La complementariedad vertical, como
se denomina el manejo de pisos
trmicos para sembrar en diferentes
altitudes, ha sido incluida dentro de
las prcticas agrcolas prehispnicas
del altiplano (15).Si bien la aplicacin
de este modelo, estudiado en
Ecuador y Per, para el caso de los
muiscas es discutida, la hiptesis no
debe descartarse. Pero los cultivos
en diferentes pisos trmicos no era
la nica estrategia para garantizar el
aprovisionamiento.
Algunas excavaciones arqueolgicas
muestran indicios de construccin
de terrazas en Tunja lo que permita
habilitar terrenos y cultivar en zonas de
pendiente.

Acequias y prcticas de riego


Aunque son muchas las formas de regar
el territorio, los muiscas dominaban
tcnicas de construccin de acequias,
(14) usaban caas para abastecer de
agua los santuarios (16) y construan
zanjas de desage, lo que pudo facilitar
el riego en regiones agrcolas secas
(15).

nabos

ruas
26

Adicionalmente, existe la hiptesis de


que construan camellones para facilitar
el drenaje, evitar humedad excesiva en
las races, garantizar la reserva de agua,
irrigar regiones lejos de los ros, disminuir
el efecto de las heladas, aumentar
la profundidad y extensin del suelo
cultivable y criar peces. (14).
Se conservan algunos vestigios de estas
formas de explotacin del territorio y
los productos que fueron base de la
agricultura prehispnica son todava
la base de la alimentacin de los
campesinos de las veredas de Tintal y
Quebrada Arriba en las huertas y en los
fogones.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

27

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Vereda Quebrada Arriba


Viviendas campesinas
huertos, fogones y gachas

Las viviendas campesinas son muy


similares tanto es su arquitectura
como en su relacin con el entorno,
a las antiguas casas. An se vive,
se cultiva, se cran animales y se
manufacturan
elementos
utilitarios
en elllas. Su construccin sigue las
tcnicas tradicionales(17) Los materiales
que se encuentran o se cultivan en
inmediaciones de la vivienda son barro,
rocas, paja, caaflecha y fique. Las
cubiertas son estructuras madera, caa
y fique para amarrar y un mortero burdo
elaborado con cascajo y barro.

Fogones
En los viejos ranchos el fogn ocupa
un lugar especial, es el eje alrededor
de los cuales gira la vida. Colocado
en un espacio diferenciado de las
habitaciones y de los lugares de reunin
o de trabajo, es muy similar a las
descripciones que hacen los viajeros del
Siglo XIX de las primitivas estufas:

Vivienda campesina

Haba una piedra de moler cacao


para hacer el chocolate, dos o tres
piedras en el suelo para encender el
fuego, ollas de hierro y barro, parrillas
y sartenes, cntaros, paila de cobre
para los dulces, tinajas con agua para
beber. (19)
Es tambin muy comn encontrar estufas
de lea, armadas sobre ladrillo con tapa
de lmina metlica de acero colado
con hoyos de diferentes dimetros. Estos
pueden cerrarse parcial o totalmente
para regular la temperatura. En las
zonas ms apartadas se usan fogones
exteriores, puestos en el suelo en el que
se hace el fuego usando piedras para
las ollas.

Huertos
Las formas de organizacin de las tierras
cultivables de los muiscas se clasifican
en dos:
huertas: cultivos pequeos, destinados
al consumo familiar y labranzas - cultivos
organizados y especializados en uno o
dos productos, explotadas mediante
trabajo cooperativo que generaban
excedentes para el comercio (18).

28

Fogn tradicional
Alrededor de las viviendas campesinas
crecen las huertas donde se cultiva casi
lo mismo que en tiempos prehispnicos:
maz, ahuyama, frjoles, aj, cubios,
ibias, arracacha y papas. Los cultivos
de pancoger son pieza clave en la vida
de las comunidades rurales. En estos
huertos se siembra gran diversidad de
plantas de uso medicinal y alimenticio.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

29

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Implementos campesinos
Fotografia: Fernando Martnez / Michel Estefan

La Gacha
En las viviendas de los campesinos
de las veredas de Schica an
se encuentra en la puerta, un
recipiente de arcilla, implemento
en el que se prepara la chicha, a
veces con ms de de 200 aos
de uso continuo. La Gacha tiene
gran importancia simblica, pues
segn los Muiscas en un principio
no exista nada, nicamente
estaba Bage, abuela del
pensamiento, fuerza creadora e
imaginacin; lo que pensaba se
materializaba pues ella guardaba
en su cabeza, en su espritu y su
corazn todo lo que exista. Luego
en el ombligo del universo (Tomsa)
que tena forma de Gacha se
cre todo lo material donde,
despus de ser revuelto con
una cuchara para chicha (Ana),
surgieron las semillas para las
estrellas, la tierra y el aire. (20)
La Mcura
Siguiendo la tradicin indgena se
conservan mcuras descritas por
Don Juan de Castellanos como un
Cntaro de barriga ancha, cuello
largo y boca pequea. Estaban
prevenidas muchas mcuras de
chicha y totumas en qu beberla
(21)

30

Los zurrones
Son bolsas fabricadas en cuero
de oveja en donde se envasa y
almacena la miel producto de la
caa de azcar, tienen un cuello
largo por el que se pone un tapn
de madera.

La mano y la piedra de moler


Son utensilios antiguos de origen
indgena usados para moler el
maz, consisten en dos fragmentos
de roca uno cncavo de
aproximadamente 50 cm de
dimetro y uno ms pequeo
llamado mano con el que se
macera el maz fue reemplazada
por el molino.
La hoz
Es una herramienta que consiste
en un cabo de madera unido a
una hoja con forma de gancho
y filo aserrado por la parte interna
es utilizada para el corte del trigo
para su recoleccin y posterior
almacenamiento en trojas.

El Arnero
Es la herramienta utilizada por los
campesinos de la regin para
cernir la harina del trigo o el maz,
consiste en un marco circular en
madera en el que se tiempla un
cuero de oveja, el cual al final es
perforado.

El desfibrador
Es un instrumento usado para
extraer la fibra del fique que
consiste en dos palos amarrados
por un extremo generando un
ngulo agudo asemejando el
freno de una bicicleta en dicho
ngulo se ponen las hojas de fique
se aprieta con la mano izquierda
y se hala de la hoja dejando la
pulpa a un lado y la fibra en la
mano.

Los Canastos
Son utensilios tejidos en material
vegetal, usualmente Caa Flecha,
de forma cncava con una
manija que permite cargarlos. Son
usualmente elaborados por las
mujeres adultas, y eran utilizados
para hacer mercado.

La Teca
Similar a las herramientas que se
utilizaban en pocas prehispnicas
para sembrar; hachas de piedra
y un bastn o palo de cavar,
denominado teca por los indios de
la Provincia de Tunja en 1610, que
serva para abrir hoyos, introducir la
semilla y taparla con el pie.(16)

Arado con bueyes


En el Alto Ricaurte se mantiene en
uso esta tcnica heredada de los
espaoles en la que se amarran
dos animales con una yunta en el
medio, de la que se ata un palo
que en el pice distal, cuenta con
una suela de metal empotrada en
un tronco la cual se entierra en el
suelo y es halada por los bueyes
mientras es sostenida por una
agarradera por el campesino.

El trapiche
Consiste en un sistema de piones
usualmente movido por traccin
animal con el que se muelen las
caas de azcar para extraer
su jugo; este zumo es llevado
a hornos donde se produce la
panela y lamiel utilizada para la
produccin de guarapo.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

31

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Bebidas campesinas
La Chicha y el guarapo

Actualmente el campesino boyacense


hace la chicha - que a pesar de las
medidas higienistas no ha desaparecido
de la dieta cotidiana - con maz blanco
que se tritura sobre una piedra. A esta
preparacin se le mezcla miel de caa
y se deja jechar durante 15 das o
ms, agregndole los cunchos o
almidones. De acuerdo con los niveles
de fermentacin, hay diversos tipos:
una llamada chicha flor, especie de
masato suave; otra denominada la
chicha de mitaca y la chicha de ojo
de alta potencia alcohlica, efecto que
se logra cuando la fermentacin est
en su mxima efervescencia y hierve.
(22)
De acuerdo a Juan Rodrguez Freyle,
en 1638 la chicha se preparaba de la
siguiente manera: (21)
Chicha: reducidos a polvo los panes
antiguos (de maz) y llenos de moho,
que ellos llaman subibiz, mezclan los
dichos polvos en agua caliente, la cual
puesta en tinajas al tercer da hierve
como mosto, y resulta una chicha o
cerveza saludable si se la toma con
moderacin.
En 1948 la Ley 34 prohibi la chicha.
Adems de los movimientos higienistas
y la presin ejercida sobre el gobierno
conservador por las fbricas de Cerveza,
influy tambin la mala elaboracin
de la chicha y la animadversin de las
clases altas por el brebaje, que llev a
realizar campaas contra esta bebida.
Obligatorio mencionar al Doctor Jorge
Bejarano, mdico eminente que dedic
su vida a luchar contra ese flagelo del
pueblo, que segn l causaba miles
de muertes de adultos enviciados y de
nios, pues sus ignorantes madres les
daban chicha en el tetero (23)
El ingenio boyacense expres en una
copla el sentir del pueblo sobre la
desaparicin legal de la chicha:
Que la chicha se muri
dice un dotor Bejarano
mentiras, la que hago yo
viva est y siempre a la mano.
Que no bebamos ms chicha
porque enferma la cabeza
es indorma del gobierno
pa que compremos cerveza (9)

32

Chicha de Arracacha

Gacha

Existen diversas preparaciones de


la chicha donde se emplean otros
ingredientes como la Arracacha, segn
fuentes de la Casa del Abuelo de Villa
de Leyva, esta chicha se prepara as:
(24)
Para sacar de 25 a 30 botellas se
necesitan 7 libras de arracacha, 2
panelones o 1/4 de miel.
Se pela la arracacha, se lava y se pone
a cocinar. Cuando est fra se muele y
se forma la masa y se pone a fermentar,
agregndole panela durante 4 a 8 das
segn el clima.

El Guarapo
Una de las bebidas principales de la
regin, an hoy, es el Guarapo que
se prepara con los almidones de la
chicha de maz cocido y fermentado,
mezclado con el jugo azucarado de la
caa de maz. Aunque no es indgena
puesto que en ella se utiliza miel, o jugo
de caa de azcar, que introdujeron
los espaoles, es, junto con la chicha la
bebida de los campesinos boyacenses
pues es estmulo al trabajo y smbolo de
amistad sincera. Tiene varios nombres
dependiendo del punto de coccin;
antes de ser cocinado se llama guarapo
verde y cuando se acerca al punto de
la miel o de caramelo, es guarapo
melado.
:
Dulcsimos guarapitos
salidos de verdes matas,
qui a los ms encopetaos
los hace boliar las patas.
Ah guarapo pa estemplao!;
peru echmi otro cuartillo:
quia caballo regalao
no se le mir el cormillo. (9)
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

33

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Plaza e Iglesia doctrinera


de Schica
El casco urbano de Schica se encuentra
situado a 67 km de Tunja. Schica
etimolgicamente significa mansin
regia del sumo sacerdote. Se funda
en 1556, cuando los padres dominicos
y agustinos llegan a adoctrinar a los
muiscas.
Aqu se encuentra un muy importante
conjunto doctrinero. Est conformado
por la iglesia central la casa cural, la
cruz atrial como smbolo de la nueva fe
y la Plaza.
Es particularmente importante el
espacio libre que se conforma frente
a la Iglesia, debido a su doble funcin;
como prolongacin del templo y por
otro lado la de espacio pblico de
carcter cvico.
El templo doctrinero data del ao 1684,
existi una capilla pajiza en el siglo XVI
la cual fue remplazada por la actual,
construida desde principios hasta finales
del siglo XVII siendo muy importante en
el proceso de evangelizacin.
En las calles aledaas a la Plaza se
encuentran restaurantes donde venden
la famosa Gallina de Schica, y
panaderias donde se ofrecen amasaijos
y envueltos de la regin.

Ritos de fertilidad y cosecha


Los rituales eran muy importantes para
el pueblo muisca pues la agricultura
era su principal forma de sustento.
Dan los cronistas cuenta de dos tipos
de celebraciones: las fiestas que se
realizaban entre enero y marzo cuando
se preparaba la tierra para la siembra,
para que fuera fecunda y la semilla
prosperara y,
las procesiones que
se realizan en tiempos de siembra,
de cosechas y de sequa en las que
participaba toda la comunidad en una
caminata de carcter teatral. (29)

El templo doctrinero data del ao 1684


momento en que se traslada el pueblo,
originalmente fundado a orillas del ro al lugar
actual.

34

Dice el experto Javier Ocampo que


en el Altiplano cundiboyacense el
maz solo daba una cosecha anual en
septiembre, con cuyo motivo se hacan
fiestas de la cosecha, con la asistencia
de los caciques y la presentacin
de cuadrillas con diferentes trajes y
disfraces. (9) En estas fiestas era comn
el consumo comunitario de chicha,
bebida que simboliza lo ceremonial y la
hospitalidad. (29)
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

35

RUTA DE LOS CULTIVOS Y LOS FOGONES

Amasijos y envueltos
Aunque en el Alto Ricaurte no se
conservan platos indgenas que no
hayan sufrido alteraciones o mestizajes,
muchas de las recetas, especialmente
las arepas, los cocidos de tubrculos,
y las preparaciones en hoja como
envueltos y tamales sirven para entender
la construccin de la identidad cultural.

Amasijos
A las arepas, envueltos, almojbanas
etc. se les denomina genricamente
amasijos. Forman parte de la dieta
diaria los envueltos y los tamales.

Envuelto de maiz

Envueltos
Son masas contenidas dentro de
una hoja, lo cual, a semejanza de las
denominadas comidas al pastor,
permite su fcil transporte y consumo, y
an, como sucede especficamente en
este caso, la envoltura tambin sirve de
implemento para la coccin.

Envueltos de mazorca
Se cogen varas mazorca, se desgranan
con cuidado, se muelen en el molino,
aunque antiguamente era con piedra,
se mezclan con azcar y un poco
mantequilla derretida. Es muy importante
la forma de armar la cama en la olla
para que no se quemen los envueltos.
Se pone una capa en el fondo de tusas,
donde se ponen los envueltos. A esa olla
se le echa agua.
Con la masa se forman los envueltos y
en el centro se les pone queso y uvas
pasas, y se envuelven en las hojas
de la mazorca. Se forma la primera
tanda sobre las tusas y encima se van
poniendo ms capas. Se dejan cocinar
dos horas sobre la estufa. (32)

Tamales
Los tamales boyacenses se consumen
habitualmente en la navidad. Lo que
les da el gusto son las hojas especiales
en las que se envuelven. (33) Las hojas,
sean de risgua o de pltano, se deben
sancochar desde el da anterior para
ablandarlas.

36

Tamal
Receta de tamal villaleyvano
En la versin villaleyvana los
tamales se arman sobre dos
hojas en las que se coloca
media presa de gallina,
un pedazo de costilla de
cerdo o longaniza, garbanzo

previamente ablandado, una


tajada de zanahoria, una
hoja de laurel y un poquito
de tomillo.
Esta mezcla se denomina
mazamorra.
Se amarra el tamal y se
prepara la cama con caa
brava o de castilla cubierta
por hojas, se introduce en
la olla una manguera para
refrescar el agua ponindole
agua caliente hervida a
travs de un embudo
durante las ocho horas que
dura la coccin. (33)
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

37

Huellas de la
Cocina Colonial

Valle Escondido - Gachantiv

Ruta de los
Molinos
38

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

39

Ruta de los Molinos

RUTA DE LOS MOLINOS


Va Moniquir

Hoyo de la Romera

Ruinas de Ganchantiva viejo


Gachantiva

Viedo Aim Karim

Valle escondido

Casa
El Crcamo
Sutamarchn

El infirnito
Va Arcabuco

Va Chiquinquir

Villa de Leyva

Va Tunja

1. Ruinas de Gachantiva Viejo


2. Valle Escondido
3. Viedo Haim Karim
4. Sutamarchan
5. Casa el Crcamo
6. Villa de Leyva

40

carretera pavimentada
carretera sin pavimentar

(Solo para Aventureros)

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

41

Ruta de los
molinos
Productos importados de
Europa
El aporte espaol al patrimonio
culinario est representado por los
nuevos ingredientes, tanto aquellos que
traan en los barcos como los que se
sembraron ms tarde; lo cual dio paso
a la introduccin de diferentes hbitos
gastronmicos y a una nueva cocina
que se constituye en nuestra herencia.
La revisin de documentos de viaje especialmente los manifiestos de los
barcos de Coln - indica que se traan
artculos como arroz, carne salada,
bizcocho, garbanzos, habas, lentejas,
atn, ajos, alcaparras, almendras,
aceitunas, aceite para cocinar, vino,
el vinagre y queso. Adems de estos
comestibles trajeron a Amrica semillas
de trigo y caa de azcar y nuevos
condimentos como la canela, la
pimienta, la nuez, y los embutidos, entre
otros. (36)
Igualmente importantes
fueron los seres vivos que se trajeron en
calidad de reproductores.

Asentamientos en el
Valle a la llegada de los
espaoles
Los espaoles encontraron varios
poblados, situacin que se transform
despus de su llegada. El siglo XVI y
el periodo colonial se caracterizaron
por que los indgenas se alejaron tanto
de sus aldeas tradicionales, como
de las nuevas fundaciones que los
espaoles trataron de imponer. La
dinmica de poblamiento impuesta
por los espaoles, se caracteriza por la
intencin de los colonizadores de hacer
vivir a la poblacin en pueblos alrededor
de la Iglesia, tanto en trminos fsicos
como simblicos.

Molino de la Primavera

42

Sin embargo los mecanismos de


coercin impuestos por los espaoles
como la amenaza de destruccin
de viviendas y campos de cultivos
que estuvieran dispersos, o la poltica
doctrinera, no fueron efectivas, pues
gener una enorme resistencia, pero
finalmente el modelo se impuso.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

43

RUTA DE LOS MOLINOS

Tcnicas agrcolas
hispnicas aplicadas al
Valle

Iglesia de Gachantiv

Ruinas de Gachantiva
Gachantiva significa Capitn de
Gachas.
Las ruinas estn ubicadas en el primer
sitio de fundacin del poblado de
Gachantiv, quedando an vestigios
del trazado urbano, del templo y de
dos cementerios, uno indgena y otro
destinado a los blancos. Es un excelente
ejemplo de cmo eran los pueblos
coloniales desde los que se realizaba
la evangelizacin dirigida por curas
doctrineros de Santo Domingo, quienes
administraban varias encomiendas,
construyendo capillas con diseos
rudimentarios, como esta Iglesia de
1715.
El poblado original fue abandonado a
mediados del siglo XIX y trasladado al
sitio actual denominado Quebradas.
Cuenta la leyenda que el Santo patrono
San Idelfonso, se resisti ser llevado
al nuevo territorio, y que al llegar a
determinado lugar, se devolva a su
morada, dejando como testimonio de
su rebelda una pequea huella sobre
una roca localizada en el camino real
cercano a las ruinas de Gachantiv
viejo.
Estos
pequeos
poblados
dependan de la produccin agrcola
del Valle.

44

Aunque las nuevas herramientas y el uso


de la fuerza de animales domsticos
trados por los europeos disminuyeron el
esfuerzo humano, y a pesar de que el
intercambio cultural implic la mezcla
de sistemas de explotacin de la tierra,
las tcnicas y prcticas prehispnicas
se mantuvieron durante buena parte
del periodo colonial pues los indgenas
eran los encargados de la produccin
agrcola tanto en sus tierras como en las
de los espaoles (16). Dcadas despus
de la llegada de los espaoles y de la
subsecuente introduccin de especies
y herramientas, se seguan empleando
tcnicas tradicionales de sembrado a
mano para el maz y la papa (14).
Las modificaciones en las prcticas
agrcolas en el Valle, fueron paulatinas
relacionndose principalmente con la
introduccin de especies vegetales y
animales europeas. Tiempo despus
de la llegada de los conquistadores
al territorio, los productos agrcolas y
ganaderos provenientes de Europa
eran escasos y costosos, por los costos
de transporte y al carcter perecedero
de algunos de ellos. Por tanto cuando
los espaoles se asentaban en lugares
densamente poblados como el Valle,
la provisin de alimento autctono se
constitua en la base de la supervivencia.
Por ello el cambio en la produccin
agrcola fue lento y se dio por las
demandas particulares de alimentos y
materias primas de la poblacin blanca
y mestiza.

Arado en Sutamarchn
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

45

RUTA DE LOS MOLINOS

El cultivo del trigo


El cultivo europeo que se difundi con
mayor facilidad en el Valle fue el trigo.
A diferencia del vino y el aceite de
oliva, la harina se infestaba fcilmente
con insectos y moho en los viajes
trasatlnticos. Adicionalmente a las
costumbres alimenticias espaolas, la
importancia religiosa y simblica que
tenan la vid y el trigo para celebrar misa,
impulsaron la rpida propagacin de
este cereal. Adems desde principios
del siglo XVI la produccin triguera en
la pennsula ibrica no generaba los
excedentes necesarios para abastecer
las colonias. La carencia de trigo fue
an mayor cuando las sequas, fuertes
lluvias e invasin de langostas arruinaron
los cultivos andaluces en el siglo XVI.
Todo ello incentiv la produccin en
Amrica (14).
Un negro de Corts, que se llamaba
segn creo, Juan Garrido, sembr en
un huerto tres granos de trigo que hall
en un saco de arroz; nacieron dos de
ellos, y uno tuvo ciento ochenta granos.
Volvieron luego a sembrar aquellos
granos y poco a poco a infinidad de
trigo. A un negro y esclavo se debe
tanto bien. (49)

Molino de la Primavera
Valle Escondido

El Molino de la Primavera fue restaurado


por sus propietarios y convertido en un
pequeo museo que cuenta la historia
de la produccin triguera en el Valle
siendo un punto clave en esta ruta.

Tres productos espaoles que


cambiaron la regin
La dieta tradicional de los espaoles se
basaba en pan blanco de trigo, aceite
de oliva y vino, lo que supuso una
dificultad al llegar al Nuevo Mundo pues
en l no prosperaban con facilidad
trigales, olivares o viedos. Sin embargo
se comenzaron a cosechar cereales y a
fabricarse harinas. (41) Este evento fue
tan importante que la historia recuerda
el nombre de la primera mujer que
prepar pan en la Sabana de Bogot,
Elvira Gutirrez, una de las seis primeras
mujeres espaolas en llegar a Santaf.
(43)

46

En Colombia los primeros cultivos de


trigo se dieron en los departamentos
de Nario y Boyac, introducindose el
grano a la Sabana cundiboyacense en
1540 (50)
Las excelentes condiciones econmicas
para el comercio del trigo se dan a partir
de la construccin del primer molino por
Andrs Gmez en 1541,debido a la alta
demanda del grano por parte de los
espaoles radicados en el Nuevo Reino
de Granada. Particularmente favorables
fueron los aos de 1541 a 1631, siendo
la provincia de Tunja, y particularmente
el territorio que pertenecera a la
Villa de Leyva y los pueblos de indios
adyacentes, la regin ms productiva
(41) (43).

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

47

RUTA DE LOS MOLINOS

Maldicin a la Villa

Molino de la Mesopotamia - Villa de Leyva

Desde 1631 Villa de Leyva


vivi el apogeo econmico
del trigo hasta que en 1691
una plaga conocida como
cada de un polvillo afect
seriamente al pueblo. Esta
tragedia, se dijo, se deba a
diversas situaciones como
una venganza del maz
desplazado
por
plantas
extraas, o a una maldicin
debida a la profanacin de
los Altares de la Celebracin
del Corpus el 23 de agosto
de 1691 coincidiendo con
un eclipse que sembr el
miedo; las sementeras se
quemaron y muchos vecinos
abandonaron la regin. Sin
embargo una causa cierta
fue la mala utilizacin del
suelo, especialmente la falta
de rotacin que dio como
resultado un agotamiento
agrcola. El cultivo del trigo
continu, aunque de manera
menos intensiva hasta los
principios del Siglo XX cuando
las harinas importadas de los
Estados Unidos terminaron
definitivamente
con
los
cultivos.

Los molinos de trigo en el


Alto Ricaurte
Molino del Balcn- Villa de Leyva

El Altiplano Cundiboyacense concentr


la mayor parte de los molinos de trigo en
los siglos XVII a XVIII, por la localizacin
de la capital del Reino en la regin, la
adaptabilidad del grano y los cultivos de
Villa de Leyva y Tunja. (53)
En Tunja hacia 1556 funcionaban tres
molinos de propiedad de Sebastin
Daz, Pedro Bravo y Juan Barreo. Esta
cifra se increment a cinco en la
primera dcada del Siglo XVII y 60 en
toda la provincia. (41) Hacia mediados
del Siglo XVII, se encontraban unos seis
molinos en Villa de Leyva. Los que an
se encuentran en el territorio y que se
conservan en relativo buen estado
son: El Molino de La Osada, actual
Museo Paleontolgico, Molino de la
Rosita, Molino de la Primavera, en Valle
Escondido, Molino del Balcn y el Molino
de la Mesopotamia, convertido en Hotel.

Molino de la Primavera - Gachantiv


48

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

49

RUTA DE LOS MOLINOS

La vid y el olivo
Actualmente se est rescatando
el cultivo del Olivo, que estuvo
abandonado durante varias dcadas,
as como el proceso de prensaje para la
obtencin del aceite con muy buenos
resultados.
El vino y el aceite de oliva, productos
bsicos de la dieta tpica de los
conquistadores son no perecederos y
por tanto pueden ser enviados a travs
del Atlntico sin daarse, lo que sumado
a la restriccin a la produccin en
Amrica garantizaba el monopolio para
sus fabricantes en Espaa. (42). Por ello
el cultivo de olivares en el Nuevo Reino
fue tardo y slo importante en Leyva a
principios del siglo XVIII. (43).
La misma prohibicin tiene el azeyte
de las olivas, aviendo olivares que dn
excelente azeytuna, especialmente en
las tierras de la Villa de Leyva. (41)

Cultivo de Uvas - Sutamarchn

El cultivo del olivo en la regin se


inicia desde la llegada de los primeros
espaoles a estas tierra (45). Ello se
debi a las condiciones del suelo,
el clima, eran similares, a ojos de los
espaoles, a las regiones donde el
cultivo del olivo era prospero en Espaa.
El cronista Fernndez de Piedrahita
afirmaba que en la Villa de Leyva se
cogan las mejores aceitunas. (44)

El cultivo de vid y olivos


en el Instituto Agrcola de
Villa de Leyva en el Siglo
XIX
Una historia curiosa de la poca de
la Independencia gira alrededor del
cultivo del olivo, Jos Mara Gutirrez de
Alba fue el comisionado confidencial
del Gobierno Espaol que en mayo
de 1870 lleg bajo la apariencia de
vendedor de libros. Su misin oficiosa
y reservada era transmitir al gobierno
presidido por Juan Prim informacin
que fuera til al restablecimiento de
relaciones entre los dos pases. (47)

Cultivo de Uvas - Sutamarchn


50

Convencido de las posibilidades


agrcolas del territorio boyacense se
comprometi en 1875 con la creacin
de un Instituto Agrcola en Villa de Leyva.
Para ello el Gobierno le permiti el uso
del Antiguo Convento de San Francisco
abandonado a raz de la expropiacin
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

51

RUTA DE LOS MOLINOS

de bienes de las comunidades religiosas.


Invirti en este proyecto 12 000 pesos
en la plantacin de olivos, mejora de
edificios, talleres de carpintera y herrera
y maquinara agrcola.
Se propuso
fortalecer el cultivo de vid y olivo en
Schica, iniciado desde la Colonia, con
el objetivo de suplantar el consumo de
chicha por el del vino. De este ejercicio
qued como ejercicio ms de 5000
vides.

Viedo Ain Karim


Sutamarchn,

Viedos en el Alto Ricaurte


Como resultado de la introduccin del
cultivo de la vid en el Valle, en esta
regin se cultivan an vinos tropicales
que han adquirido fama en el mundo.
Dos de los principales viedos son el Ain
Karim en Sutamarchn, trmino que
en hebreo significa manantial que
surge de la vida o Tierra prspera y
cuya produccin de vinos est entre
20.000 y 25.000 mil botellas anuales,
las cepas que se trabajan son Cabernet
Sauvignon y Sauvignon Blanc. Las
cosechas se hacen cada 8 meses.
El otro viedo de gran fama es la
vincola Guanani, ubicada en Villa
de Leyva adquirida en 1984 por el
alemn Joachim Herzberg, Ingeniero
Agrnomo Doctorado en economa
agrcola de la Universidad de Humbolt
de Berln. Las primeras cepas fueron
tradas de Francia, luego de California,
Chile y Alemania. Las que mejor se
adaptaron fueron las variedades
Chardonnay y Cabernet Sauvignon
junto con la uva Isabela est muy
adaptada en Colombia. Las cosechas
son semestrales. Tambin es posible
degustar un extico vino de feijoa que
produce la vincola. (52)

52

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

53

RUTA DE LOS MOLINOS

Sutamarchn

Mestizaje culinario
Como todos los procesos culturales, la
cocina sufri los embates de las nuevas
costumbres, ingredientes, tcnicas de
coccin e implementos y se mestiz,
ganando a favor de ambos mundos.
En el siglo XVI la corte espaola se
caracterizaba por el refinamiento y la
gula en la alimentacin; por el contrario
en los sectores sociales inferiores la
comida era ms sencilla, generalmente
sopas complementadas con el queso,
el pan, el vino tomado en bota y otros
elementos que variaban de acuerdo a
las regiones. (9)
En el Nuevo Reino, dominaron los
ingredientes y preparaciones de
influencia espaola, siendo comn
el tipo de comida en todos los niveles
sociales, donde el rgimen alimenticio
era similar en todas las mesas pues
en ninguna faltaba la sopa de ajiaco
la que se le aada carne de oveja o
res, papas, cebollas y ajos, as como
longanizas de cerdo y morcillas de clara
influencia espaola. Se consuma de
manera habitual, pan, carne, leche y
queso, papas, pltano y huevos fritos,
algn grano como los garbanzos y
pescado para la cuaresma. La comida
no era muy variada y que se coma
sencillamente.

Longaniza y Morcilla - Sutamarchn

En ocasiones especiales como las


fiestas de Semana Santa, Corpus, o las
Fiestas de la Virgen se hacan viandas
diferentes, como las empanadas y los
pasteles acompaados con alguna
copa de vino. Esta situacin de igualdad
entre clases sociales en la cocina y la
mesa se mantuvo hasta despus de
las luchas de Independencia cuando
se abrieron las importaciones de
productos que llegaron a las mesas de
los ms acomodados generando una
diferenciacin social. (55)
si hay algo que cansa al viajero [] es
la despensa, la cocina y el comedor
un tema tan mezquino (53)

54

Maiz y Chicharrn- Sutamarchn

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

55

RUTA DE LOS MOLINOS

Vestigios de la comida
espaola y mestiza en
la cocina boyacense
contempornea
En los puestos de comida que se
encuentran al lado de la carretera en
Sutamarchn, adems de la popular
fritanga, y de la longaniza y las morcillas
de origen espaol es posible degustar
platos de claro acento mestizo.

Las sopas
Uno de los platos ms caractersticos
de la cocina del interior del pas son las
sopas, siendo su origen el sincretismo
entre las preparaciones indgenas y las
importadas del viejo continente.
Probablemente el ms notorio de los
platos que llegaron con la soldadesca
fue la olla podrida u olla poderosa
hecha con ingredientes como cerdo,
cebolla, zanahoria, calabaza, carnero,
y tocino. (9) Se dice que su origen es la
Adafina, un plato judo, inventado segn
la leyenda por Santa Ana la madre de
la Virgen. Esta receta es la base de
nuestros sancochos, ajiacos y cuchucos.

Caldos
En Boyac las sopas en general, pero
particularmente los caldos son parte
del desayuno, el almuerzo y la comida.
Adicionalmente son medicinales pues
lo mejor para aliviar los efectos de un
resfriado o gripa, es el caldo de pollo,
con bastante ajo y cebollas, perejil y
cilantro picados. Para el desayuno es
costumbre tomar Caldo de papa con
costilla, changua o a la popular Cazuela
Boyacense.

Cazuela Boyacense
La receta viene desde mi abuela. El
origen es una sopa que se preparaba
en Semana Santa que se llamaba
Sopa de Pan. Se prepara una changua
con cebolla, cilantro y huevos, en
una cazuela se pone una capa de
pan, encima queso segn el nmero
de personas que vayan a comer, y
se moja con caldo. Nuevamente se
pone una capa de pan, queso, y as
sucesivamente hasta que se forma una
especie de torta mojada. Con el tiempo
se fue modificando y volvindose ms
liquida como en su versin actual.
Esa sopa se tomaba el jueves y viernes
santo, y era lo nico que se coma. (28)

56

Cazuela Boyacense

Mazamorra
La mazamorra es la sopa que ms se
consume en los campos boyacenses;
se prepara
mezclando maz con
papa chiquita o criolla, alverjas, carne,
arracacha, habas y otros condimentos
(28) y se acompaa con alguno de los
exquisitos ajes de la regin como el de
huevo, o el de pia.

Cuchucos
El cuchuco es una sopa espesa, que
se prepara de maz, trigo y/o cebada
molidos, a los que se les mezcla alverjas,
zanahoria, papa picada y yerbas
como cilantro, guascas, laurel, paico,
tomillo, etc. Se le asocian a este plato
tradiciones folclricas como el cuchuco
de espinazo de cerdo o copartidario
que se acompaa con una bandeja de
chicharrn totiao, chicharrn carnoso,
morcilla, longaniza, costilla de cerdo y
papa con arroz. (9)

Sancocho
Tradicionalmente el sancocho es plato
unico y no es costumbre servirlo en la
cena. En algunas zonas de Boyac y de
Cundinamarca se dice que cuando se
para la cuchara est lista la sopa; pero
no es recomendable que el sancocho
quede espeso. Antes de servirlo y
durante el ltimo hervor se agrega un
diente de ajo picado. Se acompaa
con hogo o guiso de cebolla larga
y tomate picado, sofredos en aceite,
que se agrega antes de servir en las
cazuelas.

Ajiaco
El ajiaco es una sopa de papa de
diversas variedades y calidades,
preparada de distintos tipos de papas
cortadas en tajadas muy delgadas que
se acompaan con arvejas, cilantro,
guascas, yucas y habas; en la Navidad
se acostumbra ponerle pollo.
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

57

RUTA DE LOS MOLINOS

Casa del Procer


Juan Jose Neira
En la regin del Alto Ricaurte muchos
hroes granadinos tuvieron su hogar y
en tiempos de paz fueron productores
y comerciantes. Ejemplo de ello es
el hroe de la regin Juan Jos Neira,
nacido en Monquir, cuya familia era
duea de prsperos molinos al lado del
Ro Can.

La alimentacin de las tropas


Patriotas
Los cambios en los hbitos y formas
de consumo y produccin se da
durante las guerras, y las luchas por la
Independencia no fueron la excepcin,
particularmente en Boyac escenario
de estos acontecimientos histricos.
La vida cotidiana en las dcadas
entre 1810 y 1830 se vio afectada
como consecuencia de las batallas,
perdindose
muchos
ingredientes
y recetas en el vaco generacional
provocado por el proceso de violencia
y la falta de manos para la labranza.
La comida de la Guerra se convirti en
el Rancho de las tropas y algo muri,
como muere siempre, en ese proceso
nadie ha calculado lo que debi
significar para los ejrcitos proveerse de
algo ms que de municiones (55).
Las tropas deban consumir lo que
encontraban a su paso, ganado,
pltano y a veces la yuca o el cacao. La
carne de res fue la fuente de alimento
ms comn, se le condimentaba con
sal y se preparaba a la llanera, es decir,
a las brasas, como an se prepara en la
regin.(55)

Casa Natal del Prcer


Juan Jose Neira
Vda Monquira - Villa de Leyva

La dieta de Bolvar
Para entender que se coma durante
los primeros aos del proceso de
Independencia,
quin mejor para
ilustrar estas nuevas formas de consumo
que el Libertador Bolvar. Su gusto
era austero segn se infiere de los
testimonios que Lus Per de Lacroix,
dej plasmadas en escritos como el
Diario de Bucaramanga.
En la comida toma dos o tres copitas
de vino tinto de Burdeos, sin agua, o de
Madeira, y una o dos de champaa.
Muchas veces no prueba el caf.
Come bastante en el almuerzo como
en la comidacome de preferencia
la arepa de maz al mejor pan: come
ms legumbres que carne: casi nunca
prueba los dulces; pero s muchas
frutas. (57)
Bolvar era, a la manera francesa,
cuidadoso en la forma y las buenas
costumbres, pasaba siempre revista
disimulada a la mesa para hacer
corregir todo lo que no estuviera en
orden. (58)
Posteriormente a la Independencia las
exportaciones de productos se abrieron
paso an a regiones tan alejadas de
la Capital de la Repblica como era
Boyac. (56)

58

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

59

RUTA DE LOS MOLINOS

Bebidas
Masato
Otra bebida muy popular en la regin
es el masato, que combina maz con
almibar producto del azcar trado a
Amrica por los espaoles. El Manual
de cocina y repostera conforme a los
usos y costumbres de nuestro pas y
el extranjero, siglo XIX, da la siguiente
receta:

Masato

Se quiebra el maz y al otro da se pasa


y se echa cocer en hojas hecho bollo
un da entero, y se coce echndole
agua poco poco, se hace almbar, y
estando todo fro, se muelen los bollos
y luego se soba la almbar, que quede
regular de duro, se echan en una artesa
tres das, se cierne en un lienzo con
almbar que quede bueno de dulce y
despus se le echa esta misma. (61)

Otras recetas mestizas


Muchas de las recetas que son de uso
comn, son producto del mestizaje de
productos y tcnicas. Particularmente
las empanadas donde se mezcla el
maz con carne de res o de cerdo trada
por los espaoles.

Empanadas de maz pilado


Se soba la masa con una yema de
huevo cocinada; se hacen las arepitas
bien delgadas y se rellenan con un
picado de carne de marrano o buey;
se pican cebolla, perejil, tomates,
organo, sal, pimienta, alcaparras,
encurtidos y dems alios que se
quieran. Se derrite un poco de masa en
agua y se le pone al relleno. Despus
de que esta conservada con manteca
y agua se pone al fuego. (63)

Morcillas

Chocolate con almojbana

60

Se bate la sangre de marrano con un


poquito de agua sal para que no se
cuaje. Se le pone lechuga cortada,
verdolaga, poleo, organo, bledo,
paico, ajo, aj, cebolla, pimienta y un
poquito de arroz sudado; esta sangre
aliada y con bastante sal se le ponen
gordos de la misma carne cortados; al
empezar hervir se pican las morcillas
para que no se revienten. Para que no
sean indigestos se le ponen hojas de
botoncillo chisac picadas. (34)
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

61

La cocina de la
Multiculturalidad

Plaza Mayor Villa de Leyva

Ruta del
Encuentro
62

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

63

La cocina
de la
multiculturalidad
La cocina villaleyvana y del Alto Ricaurte
actual es tan diversa, compleja, rica y
multicultural que su comprensin pasa
por mltiples fases. A pesar de que sus
races son claramente boyacenses, son
pocos los restaurantes cuyas cartas se
basan exclusivamente en platos tpicos,
aunque la mayora incluyen sopas,
cuchucos, ajiacos y arepas en el men.
Particularmente Villa de Leyva se ha
promocionado en los ltimos aos
como
un
destino
gastronmico
posicionndose como un lugar donde
se renen diversas tendencias y sobre
todo donde chefs extranjeros han
encontrado campo para desarrollar
cocina basada en sus regiones de
origen. En Villa de Leyva se encuentra
de todo, en contraste con los municipios
aledaos donde la cocina es ms
tradicional y especializada, por ejemplo
la Gallina de Schica o la fritanga e
Sutamarchn.
Despus de realizar varios festivales de
cocina, los procesos de reflexin han
llevado a los protagonistas de la escena
culinaria local a definir que son expresin
de la cocina de la multiculturalidad, es
aqu es donde verdaderamente se ve el
talante cosmopolita y contemporneo
de la regin. Esta multiculturalidad no
solo se evidencia en los restaurantes,
que son muchos y muy variados,
sino en otros aspectos como los
productos propios de la regin que
se consiguen en el comercio. En la
Plaza, que se realiza los sbados se
encuentran frutos y tubrculos que
nos remontan a lo prehispnico, y
en tiendas especializadas es posible
encontrar alimentos gourmets basados
en productos o tcnicas propias de la
regin pero que se adaptan al sentido
del gusto contemporneo
como
mermeladas de aj o aceite de oliva
aromatizado con romero.

Cocina Antigua
La Guaca - Villa de Leyva
64

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

65

RUTA DEL ENCUENTRO

Mercado de Villa de
Leyva
(Sbado)

En el mercado de Villa de Leyva, que


se celebra los das sbados o en el
mercado local de los das jueves, es
posible an ver productos que ya se
consuman en la regin a la llegada de
los espaoles.
Para los conquistadores la abundancia
y calidad de los frutos de la tierra
era sorprendente y daba lugar a
descripciones como la de la Guayaba
hecha por Antonio de Alcedo en el
Diccionario geogrfico histrico de la
Indias Occidentales o Amrica. (21)
Guayaba: Fruta comn en toda
Amrica, abundante porque nace
en qualquiera parte en que caiga
la semilla, y as estn llenos de estos
rboles los campos: es semejante a la
manzana raneta, solo con la diferencia
de tener una coronilla: la corteza es
aspera y llena de desigualdades: la
mdula es una sustancia consistente
como la de la pera; pero llena de
granitos menudos que es la semilla, y
de un gusto agridulce muy agradable:
el rbol es de mediana altura, echa
dos veces al ao flor, que es como la
del naranjo, y de un olor bellsimo y
suave: las ha de dos especies, con solo
la diferencia del aroma de la mdula,
que es en unas blancas y en otras
roxa.
Uno de los cultivos ms importantes
era el de la quinoa o quinua, casi
desaparecido y que fue reemplazado
por el trigo y la cebada en el territorio
del Alto Ricaurte.
Entre los productos agrcolas no
alimenticios, son de gran importancia
los cultivos de algodn y el de tabaco.
En relacin a la protena los habitantes
del Valle de Leyva a la llegada de los
conquistadores utilizaban la carne
de venado, conejo, cur, pescados,
cangrejos y ranas. (9) Cronistas como
Juan de Castellanos hablan de aves
comestibles propias de la regin:
Pauxi: Ave gallincea. Los pauxies
son unas aves negras del tamao de
pavas de Espaa, de muy buena carne
de comer: los machos cran sobre la
cabeza una piedra tan alta como dos
dedos, turquesada, y desta color son los
huevos que la hembra pone. (21)

66

Diversidad de productos
Plaza de Mercado

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

67

RUTA DEL ENCUENTRO

La papa
Alimento
prehispnico
de
gran
importancia fue la papa o turma de
la tierra, caracterstica de las tierras
fras, denominada por los espaoles
oro vegetal. Parece ser originaria
del Altiplano peruano-boliviano y fue
un cultivo comn en las planicies
elevadas de los Andes en tiempos
de los Incas. Su nombre cientfico es
Solanum Tuberosum, denominacin
que le da en 1590 el botnico Gaspar
Bahuin quien la cultiva en su jardn. En
el siglo XVI se envan por primera vez a
Europa, y algunas se entregan al Papa
como curiosidad botnica junto con el
cacao, el maz y el tabaco, adquiriendo
su nombre comn en homenaje
al Pontfice.
Originalmente no tuvo
acogida en Europa dado que por crecer
bajo tierra, y las deformidades de sus
tubrculos hicieron que se le atribuyeran
propiedades diablicas.

Otros tubrculos del altiplano


cundiboyacense
Los tubrculos tpicos de la regin han sido
de gran importancia en la alimentacin,
no solo en tiempos prehispnicos sino
tambin en la actualidad. Races
caractersticas del Alto Ricaurte son
la Arracacha, las batatas, tambin
conocidas segn algunas campesinas
como Guatilas, los nabos o cubios,
rubas, ibios, risguas o races y la papa
del ao (24) fundamentales en la dieta
de la sociedad muisca.
Tenan (los Muisca) nabos que llaman
cubios, que echan en sus guisados y
les es gran mantenimiento, su fruto es
amarillo muy lustroso, largo de cinco
a seis dedos, delgado en gran parte,
y bastante grueso a la punta. El gusto
algo acre sin fastidio. Gonzalo Jimnez
de Quesada (27)

Guatila
Conocida
tambin
como
papa
epobre. Se la prepara en sudado o
como acompaamiento del arroz. Es
medicinal y se la utiliza como remedio
contra el cido rico alto, siendo la
receta tradicional el tomarla en ayunas
durante nueve maanas, cruda sin
cocinar, en jugo endulzado con miel.
(24)

68

Toronja

Risguas
De esa matica se le sacan unas
papitas que da la raz y que se llaman
risguas. Se pelan un poquito y se dejan
cocinando en media olla de agua
por la noche para el desayuno del da
siguiente. Al da siguiente se sacan,
se pelan y se hace una changua con
leche, sal, cebolla y cilantro. La harina
de la raz de risgua es la misma que se
usa para las achiras y las hojas para los
tamales. (24)

Cubios o nabos
Son originarios de la regin, los
campesinos los cultivaban donde
trillaban el trigo junto con las rubas y la
arracacha. Se les debe quitar el sabor
amargo dejndolos a sol un par de das.
(24)

Batata
Es una planta rastrera de clima medio
como Sutamarchn o Villa de Leyva. Se
extiende en la tierra y da una cosecha
cada 8 a 10 meses. Se le prepara en
cocido o en piquete.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

69

RUTA DEL ENCUENTRO

Maravillas Crudas y en guiso Criollo

Chuguas
Propios de las regiones fras son los
ullucos o chuguas, tubrculos pequeos,
esfricos, de colores blanco, rosa o
magenta de fuerte sabor amargo. (27)

Ibias
Races semejantes a una zanahoria
aunque ms corta y arrugada, de carne
blanca y firme y la cscara blanca a
roja, el sabor va de ligeramente de
cido a dulce. (27)

Chonque
Tubrculo semejante a la arracacha que
se siembra en las casas campesinas
cerca a los lavaderos o nacimientos,
especialmente en Gachantiva. No se
consigue en el mercado.

Maravillas
Tubrculo que se da en la regin de
Gachantiva, su sabor indescriptible hizo
que tradicionalmente se le diera tan
potico nombre. (28)

70

Productos Villaleyvanos

Tiendas Villa Leyvanas


En Villa de Leyva, se ha generado un
nuevo movimiento de productores
de alimentos procesados que son
orgnicos, saludables y hechos en
casa. Conceptos como el de la
cocina 0 kilmetros que es aquella
en la que restaurantes y particulares
se surten de lo que encuentran en
su entorno inmediato o de lo que los
proveedores les llevan a sus puertas son
muy comunes en Villa de Leyva.
Por estas razones en la Villa se
encuentran varios lugares donde se
venden productos alimenticios como
aceites saborizados o aromatizados,
mermeladas, conservas, mantequillas,
quesos de leche de cabra, tomates
secos al sol y miel que junto con jabones
y esencias forman parte del nuevo
mercado de Leyva.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

71

RUTA DEL ENCUENTRO

Camino del Pan

Calles aledaas a la Plaza


Quedan como vestigios de la historia
triguera algunos molinos y sobre todo la
panadera villaleyvana con productos
tan caractersticos como la mogolla de
cachos o cachona o los tradicionales
Besitos de novia.
A panaderas tradicionales como la de
Doa Aleja se suman propuestas de
jvenes panaderos formados en lugares
tan lejanos como Australia. Igualmente
importantes son las pasteleras en

Doa Beatriz Castellanos de


Parada
Las regaonas son unas especies de
galletas polvorosas.
Se hace una mezcla con harina de
maz, mantequilla de vaca, azcar y
huevos a la que se condimenta con
un poquito de sal. Se forman bolitas
con la mano, que se presionan dentro
del puo para que entre los nudillos se
forme una especie de flor.
Se hornea, ojala en horno de lea.

las que a los tradicionales besitos de


novia, se suma la pastelera francesa,
y los postres de origen norteamericano
e ingls como pies y tartas, que se
mestizan con el sabor de las frutas
tropicales.

Besitos de Novia

Los postres en Villa de Leyva actualmente


son de dos tipos: repostera de origen
francs e ingls como eclairs, hojaldres
o tortas, y dulces tradicionales como los
casquitos de guayaba. Sin embargo
aos atrs, los postres era frutas como
durazno y cerezas, moras silvestres, e
higos.

Este postre caracterstico de Villa de


Leyva se vende envuelto en papeles de
colores fuertes y alegres.

El Maz se usaba en la mayora de


preparaciones, siendo muy comn la
mazamorra dulce aromatizada con
ramitas de naranja. (63) Igualmente se
coma crecido, que es la mezcla de
cuchuco de trigo, panela y leche.
En la memoria de los villleyvanos
queda el recuerdo de la seora
Beatriz Castellanos de Parada, quien
preparaba dos delicias tradicionales de
la repostera: las galletas Media Lunas y
las Regaonas.

72

Regaonas

Receta de Nieves de Sanabria


El potico nombre de este popular
bizcocho se debe al escritor Jetn
Ferro, Antonio Mara Ferro Bermdez.

La base de los besitos de novia es


un bizcochuelo o mantecada que
se prepara con claras de huevo
batidos a punto de nieve, a las que
se les agrega azcar y yemas, y
posteriormente maicena y polvo de
hornear. Este bizcochuelo se hornea
y luego se deja enfriar en el horno
dentro del molde.
Se porciona y se cubre por tres lados
con merengue en crema hecho con
clara de huevo, azcar y limn.
Nuevamente se hornean hasta que se
seque la capa superior, se cubre la
cuarta cara y otra vez se pone en el
horno.

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

73

RUTA DEL ENCUENTRO

Venta de Gallina
Fiesta de la Virgen del
Carmen

Cocina Festiva
La tradicin festiva, particularmente
en las Fiestas de la Virgen del Carmen
o en Semana Santa, acerca a Villa de
Leyva a sus races campesinas pues la
plaza se inunda de peregrinos que traen
su comida o la compran de mujeres
provenientes de las veredas y los pueblos
cercanos que la ofrecen en puestos
en la Plaza Mayor. Tradicionalmente
los campesinos se preparan para las
festividades con anticipacin.
Las fiestas del Carmen: traamos
piquete, gallina, pisco, oveja, envueltos
y msica de cuerda (bandola y requinto,
pandereta y guacharaca). En Navidad
y fin de ao: se coma bsicamente lo
mismo y la chicha.
Semana Santa era especial, criaban
gallinas, se demoraban meses para
aprontar los huevos para la semana
mayor, mi papa se coma los tres das
santos de a 8 huevos, al almuerzo
gallina, poco pescado en esa poca,
las hojas de rebanca guisadas con
leche.
A las fiestas del Chinavita el 1 de enero
llevbamos 2 o 3 corderos y 20 o 30
gallinas, y nos bamos a pie por el alto
de Smaca, y se amasaba 4 o 5 bultos
de pan y mogolla. El pan ha cambiado
mucho, ya no sabe igual, en esa poca
yo llevaba el trigo a moler a Guatoque
Viejo en Santa Sofa, en el molino de
Enrique Rodrguez, porque en Villa de
Leyva solo quedaba el de la Primavera.
(63)

74

Venta de Dulces
Fiesta de la Virgen del
Carmen
Otra costumbre asociada a las Fiestas
de la Virgen es la venta de dulces y
caramelos de colores, muchos con la
estampa de la Virgen. Estos dulces, que
se venden en camiones convertidos en
puestos, se preparan habitualmente
con agua, azcar y colorantes y a
veces con un poco de ans. Tambin se
venden productos basados en la pasta
de guayaba que se traen de Santander.

Bebidas tradicionales
Real Fbrica de Licores
En Villa de Leyva se encuentra una
de las primeras fbricas de licores del
pas: La Real Fbrica de Destilaciones
del Nuevo Reino. All se produjeron
licores hasta 1821 cuando la Ley de
desestanco de aguardientes cambia
su uso y en ella funciona la crcel y
luego la Escuela.
El consumo de aguardiente de yerbas
es muy tradicional en la villa, y los
campesinos que an lo producen
lo venden en algunas tiendas de las
veredas cercanas. (64)
Se beba mucho aguardiente de
yerbas, comprbamos 10 botellas
para la ceganza (cosecha de trigo), le
echbamos ajenjo, cidra, menta y un
poco de azcar. Nos levantbamos a
las 3 de la maana y nos tombamos
dos tragos dobles de ese aguardiente
pichn dulce (aguardiente de yerbas)
(62)
TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

75

Ruta del Encuentro

Cerros

Plaza Mayor

COCINA CONTEMPORANEA VILLA LEYVANA


Ruta de los restaurantes
Villa de Leyva se ha convertido en un destino
gastronmico reconocido en el pas y a nivel
internacional por
CRA 4 la variedad de influencias y sabores
A 5 mltiples restaurantes.
que se encuentran enCRsus
CRA 6

33

1
L

HOSPITA

CRA 7

12

32

13
Parq.
Nario

11

CRA 8

43

8 7

CRA 9

Plaza
Mayor

39

CRA 11
CRA 5

Plazado
Merca

34

24

CRA 12

15

23

40

Entrada
Va Tunja

BARRIO
GALAN

CLL 1

CRA 6

33

22

21

20
41

17

1
HOSPITAL

CRA 7

12

27

32

13

Santuario
de Iguaque
3

PERIQUERA
1 2

CRA 8

H
Va
8 7

o
om
d11r

ip

Plaza
Mayor

Parq.
Nario

18

CRA 10

41

31

36
25

17

22

21

20

26

RA 13
Cde
Trans.
Cementerio
34
35

19

39

CRA 11

37

38

16

Va Arcabuco

42

24

CRA 12

15

CRA 9

Fundacin Santa
Teresa de Avila
Ciudad de Dios

23

40

30

Viedo
Guanani
28

CLL 5

CRA 9

Termi

10

14

CLL 8

76

26

35

31

36
25

19

5
CRA 10

CRA 4

18

37

38

CLL 8

1 2

42

16

Cerros

Termi
de
Trans.

10

14

CRA 12

29

Va al f
MAPADEVILLADELEYV
osil y S
anta
Av
estruc
Sofa
Santo es - Dinosau
Ecce H
rios
omo

CRA 13
Cementerio

Fundacin Santa
Teresa de Avila
Ciudad de Dios

Viedo
Guanani

CASA DE
LOS FUNDADORES
Va al Observatorio Muisca

MAPADEVILLADELEYVA
Villa de Leyva - dic 2013

s Pan - Panaderia

n de Yuca - Amasijos
oyacense - Menu diario
Jose/ Galindo - Panaderia
er Pan - Panaderia
Caciques - Menu diario
nu diario

BARRIO
GALAN

CLL 1

CLL 1

Plazado
Merca

CLL 1

1. El rincon de Bachue - Tpica


2. Oh! Happy Cupcake - Pastelera & Caf
Restaurante El Virrey - Colombiana
3. Casona Del Arroyo
La Waffleria - waffles y crepes
La puerta de San Pedro - Alemana
Antoni - Internacional
4. Panaderia donde Doa Aleja - Panaderia tipica
Guiseppe Focacceria - Italiana
Rincon Argentino - Argentina
5. Posada de los angeles - Colombiana
Carmen Morena - Mexicana
Casa dulce - Postres y caf
Don Quijote - Espaola
6. Rapi-Express - Comidas Rapidas
Fricafe - Pizza
El patio andaluz - Espaola
La terraza - Internacional
Los Portales - Pizzeria
Arcadia - Pizzeria
Cigarreria La Villa - Tienda
7. Cason Don Juan de Castellanos
Chez Rmy - Frances
8. La Guaca
Mama Santa - Italiana
Antique - Mediterranea
Rakamandaka - Fusion asiatica
La pizza loca - Pizza
San Cayetano - Espaola
9. Villa Campesina - Tpica Boyacense
Rincon Colonial - Cafeteria amasijos
Estar de la Villa - Tipica Colombiana
Mi Cocina - Tipica Colombiana
10. Aloz chino - China
hue - Tpica
11. Mercado Municipal - Cocina de Mercado
cake - Pastelera & Caf
Virrey - Colombiana 12. Flor de Maz - Arepas
yo
13. Casa Blanca - Colombiana
ffles y crepes
La Milhoja - Pasteleria
n Pedro - Alemana
La tienda de teresa - Tpica Boyacense
onal
14.
Darius
e Doa Aleja - Panaderia tipica - Comida de Mar
15. Panaderia Fresco pan - panaderia tipica
ceria - Italiana
16. Restaurante Tropical - Menu diario
o - Argentina
Frutipicos - Menu diario
ngeles - Colombiana
- Mexicana
17. Meregues y Besitos Carolina - Amasijos
stres y caf
Crepes pizza y algo mas - Pizza
paola
Barcelona - Tapas
Comidas Rapidas
Bocados - Comidas Rapidas
18.
Casa
Quintero
- Espaola
El Divino - Hamburgeseria
nacional
Palo Santo - Internacional
zzeria
La Cocina de la Gata - Internacional / Vegetariana
a
a - Tienda
La Bonita - Mexicana
n de Castellanos
El Camaleon - Internacional
ances
Amaranto - Internacional
Tierra Buena - Colombiana
aliana
Savia - Vegetariana
rranea
Steak house mil977 - Parrilla
Fusion asiatica
Zarina - Arabe
izza
Espaola
Matilde Blain - Postres
- Tpica Boyacense 19. El Santo - Colombiana
- Cafeteria amasijos
Martina Franca - Internacional
Tipica Colombiana
El portal de la Villa - Colombiana
a Colombiana
Par2 - Wraps
ina
cipal - Cocina de MercadoLa Spezia - Italiana
20. Tortas y tartas - Pastelera
Arepas
21. Pizzeria Olivas y Especias - Pizza
Colombiana
steleria
Orion en la Villa - Europea
resa - Tpica Boyacense Cacao Heladeria - Heladeria Artesanal
a de Mar
Carnes y Olivas - Colombiana
sco pan - panaderia tipicaLa Ricotta - Italiana
43
opical - Menu diario
Rio express - Postres Brasileos
nu diario
La
Galleta
Pasteleria
esitos Carolina - Amasijos
LA
algo mas - Pizza 22. Colombian Broaster - Broaster
pas
La Vaca Loca - Pizza
midas Rapidas
23. La Panaderia - Panaderia
De Boyaca pasumerce - Amasijos tpicos
mburgeseria
24. Santa Lucia - Pizzeria / Gelateria
ternacional
25.
Pasteleria
a Gata - Internacional / Vegetariana Tropical - Pasteleria
26. Besitos de Novia Nieves Sanabria - Amasijos tpicos
xicana
27. Panaderia Santa Helena - Panaderia
Internacional
28. La Tranquera - Parrilla
ernacional
Colombiana
29. La Carreta - Carnes
riana
30. Piqueteadero Familia Saba - Tpica Boyacense
mil977 - Parrilla
31. Fabrica de Longaniza Don Mincho - Tpica Boyacense
Restaurante El Terminal - Menu diario
Postres
Panaderia Trigos Pan - Panaderia
mbiana
Lo tpico del campo - Menu diario
a - Internacional
Asadero La Brasa de la Villa - Pollo Asado
Villa - Colombiana
32. Panaderia Sofis Pan - Panaderia
iana
33. Tabu - Fusion
Pastelera
34. La casa del Pan de Yuca - Amasijos
Santuario
y Especias - Pizza 35. Restaurante Boyacense - Menu diario
o
- Europea
rom
pd
a - Heladeria Artesanal Panaderia San Jose/ Galindo - Panaderia de Iguaque
i
H
Panaderia Peter Pan - Panaderia
s - Colombiana
Va
36. Kioscos de los Caciques - Menu diario
ana
La Parrilla - Menu diario
ostres Brasileos
steleria
37. Donde Tiva - Amasijos
LA PERIQUERA
aster - Broaster
Asadero Villa Pollo - Pollo Asado
Pizza
Asadero La Villa - Parrilla
Panaderia
Va Arcabuco
Arepas y Empanadas Paisas - Comidas Rapidas
sumerce - Amasijos tpicos
izzeria / Gelateria 38. La Gran Mojarra - Menu diario
El Candelabro - Tpica Boyacense
ical - Pasteleria
Pommarola
ia Nieves Sanabria - Amasijos
tpicos - Pastas y Pizzas
ta Helena - Panaderia39. Tabolo - Hamburgesas
Parrilla
Donde Osorio - Comidas Rapidas
arnes
Diloggan - Cubano
Familia Saba - Tpica Boyacense
Astral - Panaderia Artesanal
ganiza Don Mincho - Tpica Boyacense
40. Machu Picchu - Peruano
Terminal - Menu diario
os Pan - Panaderia 41. Panaderia La Villa - Panaderia Tpica
mpo - Menu diario 42. Almojabanas Parque Nario - Amasijos
43. Molino de la Mesopotamia
sa de la Villa - Pollo Asado

TESOROS OCULTOS DE LA COCINA DEL ALTO RICAURTE Y VILLA DE LEYVA

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Alcalda de Villa de Leyva


Cortuvilla

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