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tropical Theobroma cacao, de la familia de las esterculiaca. Originaria de Amrica del sur,
se conoci en el Siglo XVI, cuando Cristbal Coln y su tripulacin, anclados en la isla de
Guanja, frente a las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta
isla unas pequeas nueces de forma ovalada y color marrn. Con ellas se elaboraba el
chocolate una bebida de fuerte sabor que produca una gran energa y vitalidad.
Pero no es, hasta la llegada de Hernn Corts a Mxico en 1519 cuando podemos hablar del
verdadero descubrimiento del cacao por parte de los espaoles, que dieron a este fruto el
nombre de amgdala pecuniaria o almendra del dinero, ya que era usado tambin como
moneda de cambio. Sin embargo, desde su descubrimiento hubo que esperar casi un siglo
para adaptarlo al paladar europeo, es entonces cuando se comienza a mezclarlo con otros
productos como la miel o el azcar para endulzarlo, dando origen a un chocolate de sabor
parecido al actual.
El cacao, por ser el ingrediente mas caracterstico del chocolate y uno de los requisitos ms
exigentes de seguridad, lo trataremos con un poco de detalle.
Esquema del proceso del cacao, su proceso es muy sencillo:
Recoleccin de la panocha o mazorca --------- Extraccin de los granos -------Fermentacin
----------Secado---------- Envasado ----------- Expedicin ------------Transporte.
La Extraccin de los granos y la fermentacin: Los granos son extrados del interior de
la panocha o mazorca junto con la pulpa cida y rica en azcares. Se apilan y se cubren con
hojas de pltano durante unos das ( de 2 a 10 dependiendo de la variedad de cacao) es
entonces cuando se produce la fermentacin. La fermentacin del cacao).
Este proceso es el principal para obtener un cacao bruto de gran calidad. Los azcares de la
pulpa, son metabolizados por una levadura caracterstica: Saccharomyces theobromae. La
temperatura generada por la fermentacin enzimtica se eleva a unos 50C. Estas elevadas
temperaturas en el interior de la cscara tiene interesantes consecuencias para el grano de
cacao que queda dentro:
- Inactiva la germinacin de las semillas.
- Destruye los pigmentos antocianinicos y produce taninos (hace cambiar el color de las
semillas de un color blanquecino a un rojizo oscuro).
- Se inicia el desarrollo del aroma.
- Pierde una buena parte de su astringencia y amargor natural.
Almacenamiento
Torrefaccin
Molienda y refinacin
Dosificacin y mezcla de los ingredientes: Pasta de cacao, azcar, manteca de cacao, leche
en polvo
Trituracin
Regulacin trmica
Moldeado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
Distribucin
Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las bacterias
y los hongos, y sobretodo de las levaduras osmfilas y de los mohos xerfilas. Pero en
contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se ve afectada por estas
condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no permite tratamientos de
temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar cualquier bacteria
presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina (como emulgente) y lactosa (de la
leche), estas dos sustancias son muy hidrfilas, capaces de capturar la humedad presente
y evitar que quede disponible pera la actividad microbiana.
El etiquetado: Corrientemente es el medio ms efectivo de que dispone el mercado para
mejorar la seguridad a travs de la informacin sobre los ingredientes, las instrucciones de
la correcta conservacin, las fechas a respetar por el consumidor, las advertencias a los
consumidores con alergias, etc.
Podremos ver una etiqueta con el siguiente texto
REFERENCIAS:
http://www.canacacao.org/uploads/smartsection/19_LA_SEGURIDAD_ALIMENTARIA_
DEL_CHOCOLATE.pdf FECHA 09/08/16 HORA 7:24 PM Autor: Oriol AGELL
Traduccin y complementacin: Martha Catalina Rodrguez Coordinacin: Dr. Jos Juan
Rodrguez Observatori de Seguretat Alimentria.
Resumen
PROCESO INDUSTRIAL
CHOCOLATE
DEL
CACAO
PARA
LA
OBTENCIN
DEL
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparacin,
conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia
prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentacin,
que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones ms
pequeas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros
o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones ms grandes se
desarrolla en grandes tanques de madera o de hormign.
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservacin. En ocasiones
se usa el calor del fuego y cmaras de secado. Cuando el cacao suena como papel
estrujado, el secado puede darse como terminado. Despus se retiran las impurezas,
las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en funcin de su
http://www.ruta.org/CDOC-Deployment/documentos/Tecnologias_limpias.pdf
http://es.slideshare.net/Jorgeponce1234/procesos-productivos-del-chocolate-ponce-8b
https://www.google.co.ve/search?
q=diagrama+de+flujo+del+proceso+industrial+del+chocolate+con+leche+y+avellanas
&espv=2&biw=1366&bih=623&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUK
EwidiJXovPTOAhWI9x4KHUFaAzIQsAQIGQ#tbm=isch&q=ESQUEMA+del+proce
so+industrial+del+chocolate&imgrc=nuC6fMVK0WkxvM%3A
http://cocoaszone.weebly.com/del-cacao-al-chocolate.html