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CP
97288,
Apdo.
Postal
1226-A,
Mrida,
Yucatn,
Mxico
E-
mail: bancona@uady.mx
RESUMEN
Se realiz la evaluacin de las propiedades fisicoqumicas y funcionales de almidones de
tubrculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), camote (Ipomea batata), yuca (Manihot
esculenta Crantz) y sag (Marantha arundinacea). El tamao promedio de los grnulos de
almidn vari de 10,6 a 16,5 m. La amilosa fue de 23,6, 19,6, 17,0 y 22,7%, para el
makal, camote, yuca y sag. Las temperaturas de gelatinizacin fueron de 78,4, 61,3, 65,2 y
74,9 C, respectivamente. El almidn de yuca fue el que present mayor poder de
hinchamiento y solubilidad. La viscosidad mxima fue para el almidn de yuca. El almidn
de camote present la mayor claridad de gel (51,8%) y el de makal, la menor (10,9%). El
almidn de yuca fue el ms elstico (36,2%). Los almidones de makal y de sag pueden ser
utilizados en productos que requieren altas temperaturas de procesamiento. Los almidones
de camote y de yuca pueden ser incluidos en sistemas alimenticios como espesantes,
estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.
Palabras-clave: almidn; makal; camote; yuca; sag; propiedades funcionales.
RESUMO
Foram avaliadas as propriedades fsico-qumicas e funcionais de amidos dos seguintes
tubrculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), batata-doce (Ipomea batata), mandioca
(Manihot esculenta Crantz) e araruta (Marantha arundinacea). O tamanho mdio dos
grnulos de amido variou de 10,6 a 16,5 m. A amilose foi de 23,6, 19,6, 17,0 e 22,7%,
para makal, batata-doce, mandioca e araruta. As temperaturas de gelatinizao foram de
78,4, 61,3, 65,2 e 74,9 C, respectivamente. O amido de mandioca foi o que apresentou
maior poder de inchamento e solubilidade. A viscosidade mxima foi para o amido de
mandioca. O amido de batata-doce apresentou a maior claridade de gel (51,8%) e o amido
de makal, a menor (10,9%). O amido de mandioca foi o mais elstico (36,2%). Os amidos
de makal e de araruta podem ser utilizados em produtos que requerem altas temperaturas de
processamento. Os amidos de batata-doce e de mandioca podem ser includos em sistemas
alimentcios como espessantes, estabilizantes e geleificantes, em alimentos refrigerados e
congelados.
Palavras-chave: amido; makal; batata-doce; mandioca; araruta; propriedades funcionais.
1 Introduccin
El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos
y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994). Debido a que el almidn es el
polisacrido ms utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y
gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extraccin, ya
que con una produccin mundial de 48,5 millones de ton/ao (FAOSTAT, 2001), existe una
demanda insatisfecha del mismo.
De las caloras consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidn.
Es la principal fuente de almacenamiento de energa en los vegetales, ya que se encuentra
en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los
granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidn, as
como tambin, puede encontrarse en tubrculos, semillas de leguminosas y en algunas
frutas, y su concentracin vara con el estado de madurez de los mismos (THOMAS;
ATWELL, 1999).
Estructuralmente, el almidn consiste de dos polisacridos qumicamente distinguibles: la
amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de unidades de glucosa unidas
por enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6) pueden estar presentes. Esta
molcula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad
para enlazar molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar una estructura
helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formacin de un complejo con el
yodo (KNUTZON; GROVE, 1994). Mientras que la amilopectina es un polmero
ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6%
con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25
unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en
presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).
Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como caracterstica
fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales estarn influenciadas por sus
estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las propiedades ms
importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en la elaboracin de
alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas: gelatinizacin y
retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y
comportamiento reolgico de sus pastas y geles (WANG; WHITE, 1994b).
Los grnulos de almidn se encuentran en un sistema polimrico semicristalino, donde la
cristalinidad vara de 15 a 45%, y es atribuida a las cadenas cortas lineales de la
amilopectina, que forman dobles hlices organizadas en una estructura cristalina
tridimensional (ZOBEL, 1988; EERLINGEN; DELCOUR, 1995). Durante el proceso de
gelatinizacin, el orden molecular dentro de los grnulos es destruido gradual e
irreversiblemente, por esto la temperatura de gelatinizacin es caracterstica para cada tipo
de almidn y depende fundamentalmente de la transicin vtrea de la fraccin amorfa del
3.
Resultados y discusin
dentro del nivel permitido por la FDA en almidones de maz (0,35%), los cuales los hacen
factibles para la produccin de jarabes con alto contenido de glucosa, evitndose as las
reacciones de Maillard que se pueden presentar durante el proceso de produccin de estos
productos (ZAJAC, 1989). Por lo tanto, el almidn de sag no es apto para ser utilizado en
la elaboracin de jarabes, debido a que present un mayor contenido de protena (0.64%).
Los contenidos de amilosa de los almidones de makal, camote, yuca y sag fueron de 23,6,
19,6, 17,0 y 22,7%, respectivamente (Tabla 2), los cuales resultaron ser menores al
compararlos con el de maz (28,3%). El almidn de camote fue similar al almidn de papa,
con un contenido de amilosa de 21% (BETANCUR-ANCONA et al., 2001). Sin embargo,
Osundahunsi et al. (2003) encontraron altos contenidos de amilosa en almidones de camote
de las variedades blanco y rojo, con un 32,15 y 34,16%, respectivamente. Charles et al.
(2005) reportaron que el contenido de amilosa en almidones de diferentes variedades de
yuca fue de 15,9 a 22,4%. Los contenidos de amilopectina de los almidones de makal y
sag (76,4 y 77,3%, respectivamente) fueron menores alos encontrados en los almidones de
camote y yuca (80,4 y 83,0%, respectivamente). El contenido de estos dos componentes
(amilosa y amilopectina), as como los contenidos de protena, grasa, fibra, cenizas y ELN,
sern determinantes en las caractersticas estructurales y funcionales de los almidones,
condicionando a estos, a que puedan ser agregados a un alimento en particular
En cuanto a las entalpas de gelatinizacin (H) (Tabla 3), se puede observar que el valor
obtenido para el almidn de makal fue de 14,9 J.g 1, para el camote de 9,2 J.g1, para la
yuca de 10,0 J.g1 y para el sag de 12,5 J.g1, los cuales fueron similares a los datos
reportados por Moorthy (2002) en almidones de Xanthosoma(4-15 J.g1), camote (10-18
J.g1) y yuca (4-22 J.g1). Los valores de entalpa encontrados para los almidones de camote
y yuca fueron muy similares a los encontrados por Osundahunsi et al. (2003) en dos
variedades de camote, blanco y rojo (10,5 y 11,0 J.g 1, respectivamente). Los valores de
entalpa menores estn relacionados con mayores niveles de amilosa (CZUCHAJOWSKA
et al., 1998; SZCZODRAK; POMERANZ, 1992). Sin embargo, esto no sucedi con los
almidones de makal y sag, ya que estos presentaron un mayor contenido de amilosa (23,6
y 22,7%, respectivamente) y su entalpa fue de 14,9 y 12,5 J.g1, respectivamente.
Los patrones de absorcin de agua e hinchamiento de los almidones evaluados se muestran
en las Figuras 2 y 3, respectivamente. En ellas se puede apreciar que solamente los grnulos
del almidn de makal se resisten al hinchamiento a temperaturas menores de 70 C. Esto es
debido a su alta temperatura de gelatinizacin (72,5 C), aunque entre los 70 y 90 C, los
grnulos de todos los almidones se hinchan gradualmente a medida que se aumenta la
temperatura. Esto es debido a la ruptura de los puentes de hidrgeno intermoleculares de las
zonas amorfas, que permiten una absorcin irreversible y progresiva del agua (LII et al.,
1995). Con respecto al almidn de sag, ste present un comportamiento ms semejante al
de maz, ya que el incremento se present a partir de los 60 C. Por otro lado, el almidn de
yuca fue el que present mayor capacidad de absorcin de agua (27,18 g agua.g 1 almidn)
a 90 C.
28,56 g agua.g1 almidn, con 23,6% de amilosa; el camote, 25,53 g agua.g 1 almidn, con
un contenido de amilosa de 19,6% y, finalmente, el sag, 16,98 g agua.g 1 almidn, con
22,69% de amilosa. Los valores encontrados para los almidones en estudio se encuentran
dentro de los intervalos reportados por Moorthy (2002) para los almidones de yuca (42-71 g
agua.g1 almidn a 95 C), de camote (24,5-27,4 g agua.g 1 almidn a 85 C) y del
gnero Xanthosoma (20 g agua.g1 almidn a 85 C). En cuanto a los patrones de
solubilidad que se muestran en la Figura 4, se puede observar que la solubilidad aumenta
conforme se incrementa la temperatura a la que se somete el almidn. Este incremento se
da a partir de los 70 C para el almidn de makal y se debe a que los grnulos hinchados
del almidn permiten la exudacin de amilosa (GUJSKA et al., 1994), mientras que el resto
de los almidones evaluados presentaron un comportamiento similar, ya que el incremento
de la solubilidad se present a partir de los 60 C.
igual forma, el almidn de makal present un incremento en la viscosidad de 290 UB. Sin
embargo, la viscosidad se increment cuando la pasta fue enfriada, por lo cual no es estable
a los procesos de enfriamiento. Esto debe tenerse en cuenta al momento de pensar en
incorporar el almidn a algn producto que necesite enfriamiento durante su preparacin.
Los valores de consistencia y asentamiento de los almidones de camote y de sag (10 y 40
UB, y 10 y 70 UB, respectivamente), indican una mayor estabilidad a los procesos de
calentamiento y enfriamiento. Esto sugiere una alta estabilidad de sus pastas a los esfuerzos
mecnicos, tal como lo indican Matos y Prez (1996), para almidones de yuca.
Los valores de transmitancia (%T) obtenidos para los almidones de makal, camote, yuca y
sag fueron de 10,9, 24,6, 51,8 y 13,6% de T, respectivamente (Tabla 5). El makal present
caractersticas similares al pltano criollo (11,2%), valor reportado por Bello-Prez et al.
(1999); el camote y la yuca fueron similares a los almidones de maz normal y maz ceroso,
con 22,6 y 51,2%, respectivamente (BELLO-PREZ, 1995). Novelo y Betancur (2005)
mencionan que los almidones que presentan menor cantidad de amilosa son fcilmente
dispersados, por lo que se incrementa su claridad, al igual que los que presentan mayor
poder de hinchamiento. Esto sucedi con el almidn de yuca, ya que fue el que present
mayor claridad, con un menor contenido de amilosa (17,02%) y mayor poder de
hinchamiento (58,8 g agua.g1 almidn). La transparencia u opacidad presentada por las
pastas de almidn influyen directamente sobre las caractersticas de brillantez y opacidad
del color de los productos en los que se empleen como espesantes (BETANCUR-ANCONA
et al., 2001). Los almidones que presentaron valores elevados de transmitancia, tales como
el de yuca e incluso el de camote podran ser utilizados en alimentos como mermeladas,
gelatinas, y en confitera para la elaboracin de gomitas, etc. Mientras que los ms opacos,
como los de makal y sag, pueden ser utilizados en alimentos poco transparentes, como las
mayonesas, los productos crnicos, las bebidas concentradas tipo nctar o los productos de
panificacin.
Los valores de carga mxima y deformacin (Tabla 6) encontrados para los almidones en
estudio mostraron diferencia estadstica (p < 0,05). El almidn de camote mostr la mayor
firmeza, con 0,04 kgf; seguido del makal y sag, con 0,03 kgf para ambos, y, finalmente, de
la yuca, con 0,01 kgf. Zhou et al. (1998) sealan que los grnulos de almidn que presentan
mayor poder de hinchamiento producen geles que son ms deformables que los geles
obtenidos de grnulos con menor poder de hinchamiento. Esta capacidad de deformacin
afecta la firmeza de los geles, encontrndose que los geles menos hinchados desarrollan
geles ms firmes. Esto sucedi con los almidones de camote y sag en estudio, ya que estos
presentaron la mayor firmeza y tuvieron un bajo poder de hinchamiento (25,53 y 16,98 g
agua.g1 almidn, respectivamente), comparados con los otros dos almidones en estudio. De
igual forma, se pudo observar que los geles de almidn de yuca presentaron la mayor
deformacin, con 36,18%, mientras que los otros dos almidones presentaron valores ms
bajos. Estos comportamientos pueden relacionarse con el contenido de amilopectina, ya que
a mayor contenido de amilopectina se incrementa el poder de hinchamiento de los
almidones y se producen geles ms elsticos (ZHOU et al., 1998). De todas maneras, hay
que tomar en consideracin que las condiciones en que se llevan a cabo la gelatinizacin y
la gelificacin de los almidones tambin influyen sobre esta propiedad (HOOVER;
VASANTHAM, 1992).
En virtud de que las propiedades funcionales mostradas por los almidones nativos de los
tubrculos tropicales fueron en algunos casos mejores al tradicional almidn de maz, pero
similares a las reportadas para las mismas variedades cultivadas en otra parte del mundo, la
importancia de este trabajo radica en revalorar aquellos cultivos, como los tubrculos
tropicales, que, por diversas razones, han cado en el olvido, pero que por sus componentes
tienen un prometedor potencial de explotacin. Particularmente, el elevado contenido de
almidn presente y la gran versatilidad de propiedades fisicoqumicas encontradas para este
polisacrido funcional proveniente de variedades cultivadas en el estado de Yucatn,
Mxico, hacen posible la utilizacin de los recursos naturales de la regin, con la finalidad
de contar con alternativas propias que permitan evitar, en lo posible, la dependencia del
exterior de estos ingredientes alimentarios.