Universidad Nacional Mayor De San Marcos Facultad De Qumica e Ing.

Qumica
E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

NDICE
Resumen....................................................................................................................2
Introduccin...............................................................................................................2
Marco terico.............................................................................................................3
Tabulacin de datos...................................................................................................7
Tabla de la densidad experimental de la leche...............................................8
Tabla de la densidad terica de la leche........................................................8
Porcentaje de error de la densidad de la leche..............................................9
Tabla de la viscocidad experimental de la leche............................................9
Tabla de la viscocidad terica de la leche......................................................9
Porcentaje de error de la viscocidad de la leche............................................9
Ejemplo de clculos.................................................................................................10
Anlisis y discusin de resultados...........................................................................15
Conclusiones...........................................................................................................16
Recomendaciones...................................................................................................16
Bibliografa...............................................................................................................16
Anexos.....................................................................................................................16
Cuestionario...........................................................................................17

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E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

1. RESUMEN
El objetivo de esta prctica es hallar el valor de la viscosidad y densidad de diversas
sustancias.
La prctica se desarroll bajo las siguientes condiciones: Presin: 756 mmHg,
temperatura: 20C, humedad relativa: 97 %.
Para determinar la viscosidad de las sustancias se utiliz el Viscosmetro Oswald,
trabajando a temperaturas de 20C, 30C y 40C; se usaron muestras de agua
destilada, leche evaporada entera y leche evaporada desgrasada, ambas de la
marca Gloria; medimos el tiempo en que demora en descender una distancia
establecida cada lquido por un tubo capilar debido a una diferencia de presin; con
los datos se calcularon las constantes que dependen de la naturaleza de la
sustancia, que dan como resultado una ecuacin, y con sta se determina la
viscosidad de la leche a diferentes temperaturas.
Adems, se utiliz el mtodo del picnmetro que sirvi para determinar en primer
lugar la gravedad especifica de la leche en diferentes temperaturas (20C y 30C)
cuyos valores fueron: en la leche entera 1.065 y 1.062, y en la leche desgrasada
1.082 y 1.083; posteriormente mediante la relacin de densidades de la leche (tanto
evaporada como desgrasada) y del agua, nos da la igualdad de la gravedad
especfica, as obtuvimos la densidad de la leche a una determinada temperatura.
2. INTRODUCCIN
La prctica de viscosidad es muy importante en el sentido industrial debido a que
sta se fundamenta mucho en leyes fsicas y qumicas que nos permite entender
porque un compuesto es ms espeso que otro, o porque un compuesto es utilizado
como lubricante, etc.
El saber cuan viscoso es una solucin nos permite por ejemplo, saber su peso
molecular, es decir podemos determinar el peso molecular de una solucin
desconocida gracias al mtodo de viscosidad. El poder estudiar la viscosidad de una
sustancia nos ayuda a concluir cuanto vara con respecto a la temperatura, si es
ms viscoso o menos viscoso, etc.
En el aspecto de la agroindustria, en bebidas como el yogurt, la leche, los nctar,
etc., la viscosidad influye mucho en el gusto de la persona. En fin, el conocimiento
de la viscosidad trae consigo muchas conclusiones que pueden llevar al xito de una
empresa.

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3. PRINCIPIOS TERICOS
1.- Viscosidad:
Los gases y los lquidos tienen una propiedad conocida como la viscosidad, la cual
se puede definir como la resistencia ofrecida por un lquido a fluir, esto como
resultado de los efectos combinados de la cohesin y la adherencia. La viscosidad
se produce por el efecto de corte o deslizamiento resultante del movimiento de una
capa de fluido con respecto a otro es completamente distinta de la atraccin
molecular. Se puede considerar como causada por la friccin interna de las
molculas y se presenta tanto en gases ideales y reales como en lquidos.
1.1 Viscosidad de los lquidos:
Los lquidos presentan mucha mayor tendencia al flujo que los gases y en
consecuencia, tienen coeficientes de viscosidad mucho ms altos. Los coeficientes
de viscosidad de los gases aumentan con la temperatura, en tanto que los de la
mayora de lquidos, disminuyen. Asimismo se ha visto que los coeficientes de
viscosidad de gases a presiones moderadas son esencialmente independientes de
la presin, pero en el caso de los lquidos, el aumento en la presin produce un
incremento de viscosidad.
La mayora de los mtodos empleados para la medicin de la viscosidad de los
lquidos se basa en las ecuaciones de Poiseuille o de Stokes. La ecuacin de
Poiseuille para el coeficiente de viscosidad de lquidos es:

Donde V es el volumen del lquido de viscosidad que fluye en el tiempo t a travs

de un tubo capilar de radio r y la longitud L bajo una presin de P dinas por
centmetro cuadrado. Se mide el tiempo de flujo de los lquidos, y puesto que las
presiones son proporcionales a las densidades de los lquidos, se puede escribir
como:

Las cantidades t1 y t2 se miden ms adecuadamente con un viscosmetro de

Ostwald.
1.2 Influencia con la temperatura:
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de un lquido es notablemente
diferente del efecto sobre un gas; mientras en este ultimo caso el coeficiente
aumenta con la temperatura, las viscosidades de los lquidos disminuyen

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invariablemente de manera marcada al elevarse la temperatura. Se han propuesto

numerosas ecuaciones que relacionan viscosidad y temperatura como por ejemplo:

1.3 Medicin de la viscosidad:

Viscosmetro de Ostwald

enrase
sss

Es quizs el modelo que ms se ha utilizado en la medida de viscosidades absolutas

y relativas en lquidos puros y biolgicos, en sus mezclas y especialmente en fluidos
newtonianos.
Se basa en la ley de Poisseuille que permite conocer la velocidad de flujo de un
lquido a travs de un tubo, en funcin de la diferencia de presiones bajo las que se
establece el desplazamiento. La simplificacin del tratamiento numrico facilita la
expresin que se aplica en la medida experimental.
hr = t/t.r
En donde r representa la viscosidad relativa del lquido problema, respecto al agua u
otro lquido, t y t los tiempos de flujo del estndar y del lquido, respectivamente, y r
la densidad.
La fuerza de friccin entre dos lminas contiguas de un fluido es F = h S dv / dr, en
donde S representa la superficie en contacto separadas a una distancia dr y con
gradiente de velocidad, posee unas dimensiones de (masa)(longitud) -1(tiempo)-1. Su
proporcionalidad, unidad en el sistema SI es kg.m -1s-1. En el sistema CGS se llama
poisse y es igual a una dcima parte de la unidad SI.
El viscosmetro de Ostwald es de vidrio. Posee un ensanchamiento en forma de
ampolla provista de sendos enrases, conectado a un tubo capilar vertical que se une
a un segundo ensanchamiento destinado a la colocacin de la muestra en una
4

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primera operacin, y del agua o lquido de referencia en otra operacin

complementaria. El conjunto se introduce en un bao termosttico para fijar la
temperatura con precisin. Es indispensable la concrecin de este valor, porque la
magnitud de la viscosidad, o de su inverso la fluidez, son altamente dependientes de
la temperatura, como fue demostrado por Arrhenius, y anteriormente por el espaol
J. de Guzmn Carrancio (1913).
2.- Densidad de los lquidos:
Dentro de las caractersticas que definen la propiedad de los lquidos, se encuentra
la densidad (). La densidad es una unidad Fsica de concentracin que resulta de
dividir la masa de un lquido sobre su volumen. Tambin es denominada masa
especfica. Su ecuacin se denota:
m/V
Donde "m" es la masa del lquida expresado en Kg., g, lb., etc., y "V" el volumen del
mismo en cm3, dm3, pie3, etc.
Esta relacin esta en funcin de la presin y la temperatura.
La densidad del lquido depende de la temperatura.
2.1 Densidad de una mezcla:
Se halla dividiendo la masa total de la mezcla, entre el volumen total de la mezcla.
m m t / V t
Donde "mt " es la sumatoria de las masas de los componentes de la mezcla y V t es
el volumen total de la misma.
2.2 Densidad relativa (Gravedad Especifica):
Es la resultante de dividir de densidad de un cuerpo entre la densidad de otro cuerpo
con el cual se desea comparar. En el caso de los lquidos, generalmente se toma
como patrn, el agua pura a 4C. Este resultado carece de Unidades.
r A / B

2.3 Peso especifico:

En todos estos clculos, la presin y la temperatura son factores de desviacin de la
densidad, la presin en forma inversamente proporcional a la densidad, en cambio,
la temperatura acta en forma directamente proporcional a la presin.

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2.4 Picnmetro
El picnmetro (del griego puknos, "densidad"), o botella de gravedad especfica, es
un frasco con un cierre sellado, de vidrio con un tapn con un finsimo capilar, de tal
manera que un volumen puede obtenerse con gran seguridad. Esto permite
determinaciones de densidad de un fluido a ser medido con precisin, en referencia
a un apropiado fluido estndar como el agua o el mercurio, usando el principio de
Arqumedes.
Si el frasco se pesa vaco, luego lleno de agua, y luego lleno del lquido en cuestin
que se desea medir su gravedad especfica, la densidad especfica del lquido ya
puede calcularse sencillamente.
La densidad de partculas de un rido (polvo, por ej.), no puede determinarse con el
simple mtodo de pesar, puede obtenerse con el picnmetro. El polvo se pone en el
picnmetro, que se pesar, dando el peso de la muestra de polvo. Luego el
picnmetro es terminado de llenar con un lquido de densidad conocida, donde el
polvo sea completamente insoluble. El peso del lquido desplazado podr luego
determinarse, y as hallar la gravedad especfica del polvo.

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4. TABULACION DE DATOS
4.1.

Cuadro de datos Experimentales

TABLA N1: Condiciones del laboratorio

PRESION (mmHg)

756,00

T(C)

20

%H.R

97

4.1.1. Medicin de Viscosidad de Lquidos con el Viscosmetro de Oswald

TABLA N2: Datos del tiempo de escurrimiento del agua y de la leche a
diferentes temperaturas.
TEMPERATURA
(C)
20
Agua destilada
30
40
20
Leche
evaporada
30
entera
40
20
Leche
evaporada
30
desgrasada
40

TIEMPO
(s)
9.44
8.30
10.64
83.51
63.23
48.10
89.38
75.66
59.26

4.1.2. Determinacin de la Densidad de la Leche mediante el mtodo del

Picnmetro
TABLA N3: Datos para la Densidad del Agua Destilada y la Leche Evaporada
o
o
o

Peso del picnmetro vaci: W1 , W3

Peso del picnmetro con agua destilada: W 2
Peso del picnmetro con leche: W 4

Agua
destilada
Leche
evaporada
entera

TEMPERATURA
(C)
20
30
20
30

W1
17.6535
17.6535
x
x

PESO (g)
W2
W3
17.6540
27.7754
17.6540
27.7875
17.6540
x
17.6540
x

W4
X
X
28.4355
28.4136

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Leche
evaporada
desgrasada
4.2.

20
30

17.6540
17.6540

28.6017
28.6310

Cuadro de datos Tericos

TABLA N 4: Valores tericos de la densidad y viscosidad del agua

TEMPERATURA(C)

DENSIDAD 1 (g/mL)

VISCOSIDAD 2 (cp)

20

0.9982

1.003

30

0.9957

0.798

40

0.9922

0.653

TABLA N 5: Valores tericos de la densidad y viscosidad de la Leche

3

A una temperatura de 20C su densidad es 1.0648 g/mL

A una temperatura de 20C su viscosidad es de 2.10 cp y a la temperatura de
72C su viscosidad es de 0.75 cp

4.3.

TEMPERATURA(C)

DENSIDAD (g/mL)

VISCOSIDAD (cp)

20

1.0648

2.10

30

1.0627

1.678

40

1.0606

1.359

Resultados

TABLA N6: Clculo de la Gravedad Especfica, Densidad y Viscosidad de la

Leche

Leche
entera
Leche
desgrasada

1.065

Densidad
(g/mL)
1.063

Viscosidad
(cp)
9.449

30

1.062

1.057

6.453

40

1.063

1.055

3.139

20
30

1.082
1.083

1.080
1.078

10.275
7.876

T (C)

Ge

20

http://antoine.frostburg.edu/chem/senese/javascript/water-density.html
http://www.vaxasoftware.com/doc_edu/qui/viscoh2o.pdf

http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:7mBR2jB_8eQJ:www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm+densidad+de+la+
leche+evaporada&cd=12&hl=es&ct=clnk&gl=pe
4
Lewis r.b. Propiedades fisicoqumicas de los alimentos y los sistemas de procesado Pag. 127

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40

1.084

1.076

3.944

TABLA N7: Datos para la grfica experimental de Log(n) vs 1/T para la Leche
evaporada entera
TEMPERATURA
(C)

T (K)

VISCOSIDAD
(cp)

Log (n)

1/T

20

293

9.449

0.9754

3.413x10-3

30

303

6.453

0.8098

3.300x10-3

40

313

3.139

0.4968

3.195x10-3

TABLA N8: Datos para la grfica experimental de Log(n) vs 1/T para la Leche
evaporada desgrasada
TEMPERATURA
(C)

T (K)

VISCOSIDAD
(cp)

Log (n)

1/T

20

293

10.275

1.0118

3.413x10-3

30

303

7.876

0.8963

3.300x10-3

40

313

3.944

0.5959

3.195x10-3

TABLA N9: Datos para la grfica terica de Log(n) vs 1/T para la Leche

4.4.

TEMPERATURA
(C)

T (K)

VISCOSIDAD
(cp)

Log (n)

1/T

20

293

2.10

0.3222

3.413x10-3

30

303

1.678

0.2248

3.300x10-3

40

313

1.359

0.1332

3.195x10-3

Porcentaje de Error

TABLA N10: Porcentaje de error de la densidad y viscosidad de la leche

evaporada entera
TEMPERATURA
(C)
Densidad
20
(g/mL)
30

VALOR
TERICO
1.065
1.063

VALOR
EXPERIMENTAL % ERROR
1.063
0.19
1.057
0.56

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40
20
30
40

Viscosidad
(cp)

1.061
2.10
1.678
1.359

1.055
9.449
6.453
3.139

0.57
349.95
284.56
130.98

TABLA N11: Porcentaje de error de la densidad y viscosidad de la leche

evaporada desgrasada
TEMPERATURA
(C)
20
Densidad
30
(g/mL)
40
20
Viscosidad
30
(cp)
40

VALOR
TERICO
1.065
1.063
1.061
2.10
1.678
1.359

VALOR
EXPERIMENTAL % ERROR
1.080
1.41
1.078
1.41
1.076
1.41
10.275
389.29
7.876
369.37
3.944
190.21

5. EJEMPLO DE CLCULOS
5.1.

Clculo de la densidad experimental de la leche entera

Hallaremos el valor experimental de la densidad de la leche evaporada a 20C, para

ello emplearemos la frmula siguiente:

to

Ge

to

To muestra
To agua

.......................... (I)

Pero el volumen es igual para ambos (muestra y agua), entonces:

G e.To

To

mleche

magua

V leche
V

agua

W
Geto 4
to

)
)

mleche
magua

W 3

W 2 W 1

W4 W3
W2 W1

.. (II)

10

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Reemplazando en (I):

to
leche

W
W

to
4
to
2

W 3

to
agua

.................(III)

Clculo la densidad experimental de la leche evaporada a 20C

Dato de tablas:
20 C
agua
0.9982 g / ml.

Reemplazando en (II): para calcular la gravedad especfica

C
G e. 20
20 C

28.4355 17.6540
1.065
27.7754 17.6535

Reemplazando en (III): para calcular la densidad

20 C
leche
1.065 x 0.9982 g / ml

20 C
leche
1.063 g / ml.

El mismo clculo se realiza para hallar las dems densidades experimentales.

Ver TABLA N6

5.2.

Clculo de la densidad terica de la leche evaporada

A una determinada temperatura, se puede calcular la densidad de cualquier lquido,

en este caso el de la leche evaporada, a travs de la siguiente frmula:

T
lquido

To
lquido
.. (I)
1 (T0 Tx )

Donde:
T0 = Temperatura en la cual se tiene como dato la densidad del lquido
TX = Temperatura en la cual se desea saber la densidad del lquido
Coeficiente de expansin cbica del lquido

11

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Clculo la densidad terica de la leche evaporada a 30C

Datos:
T0 = 20C
20 C
leche
= 1.0648 g /ml.
TX = 30C
leche = 0.2 x 10-3 C-1
Reemplazando en (I)
30 C
leche

1.0648 g / ml.
1 0.2 x 10 3 C 1 (20 30) C
30 C
leche
1.0627 g / ml

Clculo del porcentaje de error:

% Error

[ VT Vexp ]

% Error

VT

x 100%

[1.063 1.057]
x 100%
1.063

%Error = 0.56 %

El mismo clculo se realiza para hallar las dems densidades tericas. Ver
TABLAS N10 y N11

5.3.

Clculo de la viscosidad experimental de la leche evaporada

Aplicamos la ley de Poiseville para obtener la viscosidad de la muestra, en
este caso tenemos la leche evaporada:
1
t
11
2
2t2

Donde:

1
2
1
2
t1

.. (I)

Viscosidad de la muestra que se investiga

Viscosidad del lquido de referencia (generalmente agua)
Densidad de la muestra que se investiga
Densidad del lquido de referencia.
Tiempo de escurrimiento de la muestra que se investiga.

12

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t 2 Tiempo de escurrimiento del lquido de referencia.

Clculo de la viscosidad experimental de la leche evaporada a 30C

Para este clculo tenemos los siguientes datos:
30 C
1 leche
30 C
0.798 cp
2 agua

30 C
1 leche
1.057 g
30C
2 agua

ml
0.9957 g
ml

30 C
t1 t leche
63.23 s.
30 C
t agua
8.30 s.

t2

Reemplazando en (I)
30 C
leche

30C
leche

30C
30C leche
agua
30C
agua

1.057 g

0.798 cp

30 C
leche

30 C
t leche

t 30C
agua

ml
0.9957 g
ml

63.23 s.

8
.
30
s
.

6.453 cp

El mismo clculo se realiza para hallar la medida de las dems viscosidades

experimentales. Ver TABLA N6

5.4.

Clculo de la viscosidad terica de la leche evaporada

Aplicamos la siguiente frmula, siempre que se tenga dos valores tericos
de viscosidad a diferentes temperaturas como mnimo para calcular la
viscosidad de la leche a cualquier otra temperatura.

Logl

A
B
T

Donde:
13

.. (I)

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l Viscosidad de la muestra que se investiga

A y B Constantes que dependen
T Temperatura en kelvin

de la naturaleza de la muestra

Clculo de la viscosidad terica de la leche evaporada a 30C

Para este clculo tenemos los siguientes datos:
30 C
l leche

l20C 2.10 cp
l72C 0.75 cp

Reemplazando en (I): obtenemos dos ecuaciones:

Log ( 2.10)

A
B
293

Log (0.75)

A
B
345

..(1)
..(2)

Luego restamos ambas ecuaciones, (1)-(2):

Log ( 2.10) Log (0.75)

A
A

293 345

A 869.249

Reemplazamos el valor de la constante A en la ecuacin (1):

Log ( 2.10)

869.249
B
293

B 2.644

Con las constantes A y B obtenidas podemos hallar la siguiente ecuacin que

depende de la temperatura:
Log l

A
(B)
T

para la temperatura de 30C ser:

14

Entonces la viscosidad de la leche

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30 C
Log leche

869.249
(2.644)
303

30 C
Log leche
0.2248

30C
leche
1.678

Clculo del porcentaje de error:

% Error

[ VT Vexp ]

% Error

VT

x 100%

[1.678 6.453]
x 100%
1.678

%Error = 284.56%

El mismo clculo se realiza para hallar las dems viscosidades tericas. Ver
TABLAS N10 y N11

6. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Se puede percatar que la densidad de la sustancia disminuye cuando la

temperatura va aumentando lo cual se puede apreciar en la grfica log( ) vs
1/T. Tambin notamos que cuando la temperatura aumenta la viscosidad
disminuye.
El mtodo del picnmetro es un mtodo muy exacto, adems con ayuda de
una balanza analtica los valores de los pesos son ms exactos y se puede
determinar la densidad muy prxima a la terica para as poder hallar las
viscosidades a diferentes temperaturas.
El porcentaje de error tiene mucho que ver con los tiempos hallados con el
viscosmetro de Ostwald y la determinacin de la densidad de la sustancia, ya
que estos valores luego son utilizados para determinar las viscosidades de las
sustancias.

7. CONCLUSIONES

15

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A mayor temperatura el valor de la viscosidad va a disminuir.

Las viscosidades de los lquidos se pueden calcular a partir de las densidades

que se calculan para cada temperatura.

Con el viscosmetro de Ostwald se pueden determinar adecuadamente los

tiempos en los que el liquido va a pasar de un punto A a un punto B.

El mtodo del picnmetro resulta ser ms exacto para la determinacin de la

densidad de los lquidos.

Los lquidos con viscosidades bajas fluyen fcilmente y cuando la viscosidad

es elevada el lquido no fluye con mucha facilidad.

El log( ) vs 1/T va a tender para los lquidos a formar una lnea recta.

8. RECOMENDACIONES

Tratar de mantener la temperatura constante cuando se trabaja con el

viscosmetro Ostwald, para la determinacin de la viscosidad de la leche
evaporada.

Se deben tomar los tiempos de manera exacta cuando el lquido que se

estudia pasa de un punto A a un punto B en el viscosmetro.

Los materiales que se utilizan para las diversas mediciones se deben lavar y
secar por completo en la estufa.

El picnmetro debe de ser llenado completamente hasta el capilar; luego del

bao se debe de secar por completo el picnmetro antes de ser pesado.

9. BIBLIOGRAFA
Libros:

Crockford H., Navell J., "Manual de Laboratorio de Qumica Fsica", 1ra ed, Ed.
Alambra, Madrid, 1961, pag 70 73.

Gilbert W. Castellan, "Fisicoqumica", 2da edicin

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Pons Muzzo G., "Fisicoqumica", 5ta edicin, Ed. Universo SA, Lima, 1981.

Pginas de Internet:

http://antoine.frostburg.edu/chem/senese/javascript/water-density.html

http://www.vaxasoftware.com/doc_edu/qui/viscoh2o.pdf

http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:7mBR2jB_8eQJ:www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedr
as/Lecheria.htm+densidad+de+la+leche+evaporada&cd=12&hl=es&ct=clnk&g
l=pe

10. ANEXOS
CUESTIONARIO
1. Describe brevemente otros mtodos experimentales para la
determinacin de la densidad y viscosidad de productos alimenticios.
Viscosmetro saybolt: sirven para comparar las viscosidades de
diferentes fluidos.
Scheitler: El sistema es muy elstico en lo referente a la viscosidad, como
ejemplo se puede medir en un caso mnimo el azcar contenido en algunas
gotas de una fruta.
Viscosmetro de rotacin: Los viscosmetros de rotacin emplean la idea
de que la fuerza requerida para rotar un objeto inmerso en un fluido puede
indicar la viscosidad del fluido.
Viscosmetro de tubo capilar: Consiste en 2 recipientes conectados por
un tubo largo de dimetro pequeo conocido como tubo capilar. Conforme
al fluido fluye a travs del tubo con una velocidad cte. el sistema pierde
energa, ocasionando una cada de presin.
Viscosmetro de tubo capilar: Consiste en 2 recipientes conectados por
un tubo largo de dimetro pequeo conocido como tubo capilar. Conforme
al fluido fluye a travs del tubo con una velocidad ctte. el sistema pierde
energa, ocasionando una cada de presin.

2. Describa algn mtodo que permita estimar la viscosidad de una mezcla

de dos o ms lquidos.

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3. Elaborar una tabla de densidad y viscosidad de productos alimenticios,

con la fuente correspondiente.

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