Modulo Pastelería Fina Actualizado

III
CICLO
MDULO DE PASTELERA FINA
NOMBRE DEL ALUMNO (A):
ELABORADO POR:
LIC. EN EDUCACIN DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JUAN CARLOS SANTA CRUZ SNCHEZ
ESCUELA GASTRONMICA JUAN MEJA BACA | Av. San Martin 120 Telf.: (074) 271720
SILABO
PASTELERA FINA
I. INFORMACIN GENERAL
NOMBRE DE LA CARRERA
SEMESTRE ACADEMICO
CICLO
NUMERO DE SESIONES
NUMERO TOTAL DE HORAS
DOCENTE
GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
E-mail
juan.santacruz.sanchez@gmail.com
III
20
80
Juan Carlos Santa Cruz Snchez
Tcnico Panificador Industrial

Lic. en Educacin de Industrias Alimentarias
Especialista en Agro exportacin
Especialista en Gestin de la Calidad en Industrias Alimentarias y Empresas
Gastronmicas.
II. SUMILLA
La asignatura es de naturaleza terico-prctico, cuyo propsito Proporcionar

conocimientos tcnicos-cientficos.
En este curso, el alumno aprende a elaborar diversos tipos de pasteles finos, por
medio de un riguroso entrenamiento de habilidades, reconociendo la forma y
textura de los diferentes pasteles peruanos y adoptados, y sigue con el proceso
determinado para cada producto respetando la normatividad tcnica alimentaria
para poder obtener postres de calidad.
Tambin se Trata del estudio de la materia prima y las funciones que estas
desempean en cada operacin o al interactuar con otros ingredientes. Se
elaboran diversos estilos de postres utilizando la maquinaria, equipos y utensilios
adecuados empleando las tcnicas reposteras adecuadas, el alumno conoce el
vocabulario propio de un maestro repostero tanto en la correcta pronunciacin
como en su significado.
III. LOGRO DEL CURSO
Los alumnos conocen y elaboran diversos pasteles de buena calidad aplicando

tecnologa intermedia.
Los alumnos estn aptos para crear nuevos estilos de pasteles utilizando insumos
propios de la regin dndoles un valor nutritivo.
Los alumnos se encontraran en la facultad de crear y costear recetas de
pastelera, determinando el precio de venta para el lanzamiento al mercado.
Los alumnos se encontraran en la capacidad de innovar las recetas de pasteles
tradicionales convirtindolas en pasteles gourmet sin perder la esencia del mismo.
III CICLO

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE:
I UNIDAD: INTRODUCCIN A LAPASTELERA

Contenidos.
Indicador del logro
Sesin
N
Presentacin del curso

Introduccin y Objetivos.
Historia de la Pastelera:
La pastelera en el Per y el mundo.

Pasteles :
Historia y definicin.
Pie, tres leches, selva negra, etc.

Jerarquas en la pastelera:
Jefe de rea o chef pastelero.
Asistente de produccin.
Ayudante pastelero.
Determinacin de costos:
Costo variable.
Costo total.
Da su opinin sobre el diseo de asignatura.

Conoce y argumenta la Historia de la Pastelera en el
Mundo, continente europeo, en amrica y Per.
Argumenta y explica la Historia de los Pasteles en el

Per y el mundo.
Calcula y determina los costos de produccin de
pasteles.
Reconocimiento de Utensilios, Equipos y

Maquinaria utilizados en Pastelera:
Definicin de cada utensilio.

Funcin de cada utensilio.
Batidor globo, esptulas, pinceles, moldes,
etc.
Vocabulario de Pastelera Nacional e

internacional:
Describe la funcin de los utensilios, equipos y

maquinaria utilizados en la pastelera.
Utiliza palabras tcnicas al comunicar o escribir

proceso de recetas en repostera.
Palabras tcnicas empleadas en la

pastelera
Materia Prima e Insumos utilizados en la

Pastelera:
Conceptos generales
Materias perecederas utilizadas en

pastelera.
Funciones de los insumos.
Almacenamiento de diversos insumos.

Elaboracin de Productos Cremados Finos.
Queque ingles
Queque de novia
Queque de tatas
Queque de imperial
Las pastas en la pastelera
Definicin
Clasificacin
Usos en la pastelera
Elaboracin de pie finos
Pie de durazno
Pie de limn
Pie de frutos frescos
Pie de fresa
EVALUACIN DE PRIMERA UNIDAD
Conoce y determina los efectos de calidad de los

queques, relacionados con el insumo utilizado.
Elabora queques finos realizando las operaciones
de proceso indicadas.
Aplica buenas prcticas de higiene en la pastelera.

Explica el proceso de elaboracin de queques y
determina el costo de produccin.
Realiza la elaboracin de pasteles, controlando tiempo

y temperatura de coccin.
4
Aplica buenas prcticas de higiene en la pastelera.
Realiza operaciones secuenciales en el proceso de
planificacin.
Desarrolla el examen de unidad
eficiencia en su nivel de logro.
demostrando
III CICLO
Contenidos.
II UNIDAD: PASTELERA BSICA

Indicador del logro
La crema en la pastelera
Conceptos generales
Tipos de crema
Caractersticas de calidad de las
cremas
Variedades de cremas
Elaboracin de piononos y enrollados
Brazo gitano
Pionono bicolor
Enrollado de fresa
Tronco de lcuma
Proveedores de insumos de pastelera
Definicin
Marcas en el mercado
Insumos que proveen
Presentacin de los insumos
Elaboracin de pasteles finos
Bruselina
Torta tres leches
Souffl de frutos rojos
Sorpresa de guanbana
El mousse
Definicin
Historia del mousse
Origen
Preparacin y sabores
Elaboracin de mousse
Mousse de chocolate
Mousse de lcuma
Mousse de fresa
Mousse de maracuy
Sesin
N
Conoce y determina la calidad de los productos

elaborados.
Elabora postres utilizando masas espumosas y
aplicando las tcnicas adecuadas en pastelera.
Aplica las buenas prcticas de higiene en

pastelera
Calcula y determina los costos de produccin de
piononos y enrollados.
Conoce y los distintos proveedores de insumos
para pastelera fina.
Elabora pasteles finos utilizando las tcnicas
adecuadas de elaboracin.

pastelera.
Conoce y argumenta la historia del mousse y
sus diversas preparaciones.
Elabora mousses realizando las operaciones
de proceso indicadas.
8
Aplica buenas prcticas de higiene en la
pastelera.
Explica el proceso de elaboracin de sus
postres.
Exposicin de temas de Investigacin:
Frutos utilizados en la pastelera:

definicin, tipos de frutos, hablar de 8 frutos
como mnimo de cada tipo.
Pre mezclas utilizadas en la pastelera:
definicin, caractersticas, preparacin,
presentacin, marcas en el mercado,
almacenamiento, mnimo hablar de 20 pre
mezclas.
Manejo de almacn en la pastelera:
definicin,
productos
almacenados,
infraestructura del almacn, maquinaria de
manipulacin,
procesos dentro del
almacn, manejo del kardex.
Organizacin de un taller de pastelera:
normativa vigente de seguridad e higiene,
forma del taller, suministros de energa,
distribucin de reas, como deben ser los
suelos, paredes y techos.
EVALUACIN DE SEGUNDA UNIDAD
Expone con eficiencia los temas encomendados

demostrando dominio de conceptos claves.
Fundamenta su trabajo de investigacin,

autoevalundose y evaluando a los dems
Desarrolla el examen de unidad demostrando

10
III CICLO
III UNIDAD: PASTELERA INTERMEDIA
Contenidos.
SEMIFREDOS
Definicin.
Historia de los semifredos
Insumos utilizados para la
elaboracin de Semifredos.
Elaboracin de semifredos
Semifredo de fresas con leche
condensada
Semifredo de lcuma y chocolate
Semifredo de pralin
Semifredo de nueces y fudge de
chocolate
Elaboracin de postres frios

Tiramis
Torta brasilera
Bavarois de choco manjar
Chessecake de sauco
Pasta choux
Definicin.
Insumos utilizados
Operaciones de proceso
Caractersticas de calidad
Elaboracin de pasta choux
Profiteroles
Lionesas
Cisnes
Croquembouche
Pasta hojaldre
Conceptos generales
Insumos utilizados
Caractersticas de los productos
Alternativas de solucin
Indicador del logro
Sesin
N
Conoce e identifica los insumos para la

elaboracin de semifredos.
Elabora postres utilizando como insumo
clave la crema de leche y colapez.
11

pastelera.
Elabora postres a fros utilizando las

tcnicas adecuadas de elaboracin.
12

pastelera.
Elabora pastelillos con pasta choux

realizando las operaciones de proceso
indicadas.
13

pastelera.
postres.
Realiza la elaboracin de pasteles con

masa hojaldre, controlando tiempo y
temperatura de coccin.
Elaboracin de masa hojaldre

Empanada mixta
Enrollado de queso y jamon
Vulmans
Croissants

pastelera.
Realiza operaciones secuenciales en el
proceso de planificacin.
EVALUACIN DE TERCERA UNIDAD
Desarrolla
el
examen
de
unidad
demostrando eficiencia en su nivel de logro.
14
15
III CICLO
IV UNIDAD: PASTELERA FINA
Contenidos.
El chocolate
Conceptos generales
Proceso de elaboracin del
chocolate
Caractersticas organolpticas
Tipos de chocolate
Elaboracin de productos en chocolate
Torta de chocolate
Torta selva negra
Turrn helado
Budn de chocolate
La chocolatera
Historia y definicin
Envases utilizados en la
elaboracin de chocolates
Elaboracin de flujogramas de
chocotejas
Cuidado del medio ambiente en el
taller.
Chocolatera bsica
Beso de mosa
Chocotejas
Trufas
brownies
Pasteles finos:
Merengado de chirimoya
Flan de manzanas
Torta helada de limn y fresas
Vacherin de chocolate
Indicador del logro
Sesin
N
Conoce e identifica los insumos para la

elaboracin de productos de chocolate.
Elabora productos de chocolate aplicando
las tcnicas y monitoreando los tiempos de
reposo.
16

pastelera.
Conoce las tcnicas de trabajo con

cobertura de chocolate y aplica el bao
mara controlando tiempos y temperatura.
17

pastelera.
chocolates.
Elabora pasteles finos realizando las

operaciones de proceso indicadas.
pastelera.
18

postres.
EXAMEN DE CUARTA UNIDAD
Desarrolla el examen prctico innovador de

cuarta unidad, demostrando eficiencia en su
nivel de logro.
19
EXAMEN FINAL DE CICLO EVALUADO

POR EL DIRECTOR ACADMICO
Desarrolla el examen, demostrando

20
III CICLO

V. METODOLOGA
Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje de har uso de la metodologa

activa. Los procedimientos didcticos a emplearse son los siguientes:
Clases Tericas. Exposicin de los alumnos utilizando material didctico como:

papelografos o diapositivas; y la retroalimentacin por parte del docente. Se
formularan recetas y se dictar el procedimiento de las mismas.
Prctica: se realizar en el taller de pastelera, en el cual se conformarn cuatro

grupos de trabajo para elaborar los diversos pasteles programados en clase.
Asesora: Se asesorar los trabajos de investigacin encomendados y los

diversos procesos productivos dentro del taller de prctica de repostera en forma
grupal.
VI. EVALUACIN
La evaluacin ser diagnstica, formativa y sumativa; es permanente durante el
proceso del aprendizaje, teniendo en cuenta los tres componentes de las
competencias: conocimiento, habilidades y actitudes. Se guiar por las
actividades individuales. Las evaluaciones sern al final de cada unidad.
METODOLOGIA DE LA EVALUACION POR UNIDAD
ACTIVIDAD
Actitud
(Actividad Virtual)
Procedimental
(Trabajos, Informes y
exposiciones)
Conceptual
(Examen de Unidad)
CODIGO NOTA
SESION
P1
20
TODAS
P2
20
TODAS
EU
20
ULTIMA
SESIN
FORMULA DE UNIDAD: P1+P2/2 = PP ; PP+EU/2 = PU

FORMULA DE PROMEDIO FINAL: PU1+PU2+PU3+PU4/4= PF
PP= Promedio de Practica

PU= Promedio de Unidad
PF= Promedio Final
III CICLO
VII.
REQUISITOS DE APROBACIN
VIII.
Se utiliza la escala de calificacin vigesimal; la nota mnima aprobatoria es

13.
El estudiante que haya acumulado a lo largo del desarrollo de la
experiencia curricular ms del 30 % de inasistencias ser declarado como
inhabilitado.
Solo en el promedio final el medio punto (0.5) ser redondeado al dgito
inmediato superior.
El estudiante deber presentar sus trabajos en las fechas sealadas, caso
contrario la nota mnima a declarar es de cero (00), solo podr presentar el
trabajo en otra fecha en caso de inasistencia, presentando un FUT
aprobado por la institucin dentro de las 5 semanas que dura la unidad,
pasado este tiempo no hay derecho a recuperacin de notas.
Durante la aplicacin o desarrollo de las pruebas, los estudiantes debern
comportarse adecuada y correctamente. El plagio y otras formas impropias
de engao sern sancionadas con la nota mnima de cero (00) en la prueba
aplicada.
El estudiante que obtenga nota entre 10 y 12 tiene derecho al proceso de
recuperacin.
Si luego de participar en el proceso de recuperacin obtiene nota menor a
13 repite la unidad didctica.
BIBLIOGRAFA
1. D.J.R, MANLEY (1989) tecnologa de la Industria Galletera. Editorial,

Acribia, Espaa.
2. SANDRA PLEVISANI (2008) Dulce verano, de Nestl.
3. SENATI (2005) Pastelera y Panadera. Manual del Tcnico Panificador.
4. SAC. (2011) Pastelera y Repostera. Editorial Lexus.
III CICLO
HISTORIA DE LA PASTELERA
El inicio de la pastelera lo podemos encontrar varios miles de aos antes. Como por
ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, obelias que
significa ofrendas. Los rabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores
y miel de distintos tipos. A partir de esta base posteriormente se crean los helados (siglo
XVI).
En la Francia de la Edad Media a la profesin de cuesta mucho organizarse; hay que
esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, que significaba ostia, a los
obloiers se le conceda el privilegio de fabricar las ostias bajo ciertas exigencias de control
de la iglesia. En este mismo siglo bajo Carlos IX aparece la corporacin de pasteleros
que regula la reglamentacin del aprendizaje y el acceso a la maestra caracterizado por
un examen y la confeccin de una obra maestra. Como mencionbamos anteriormente
en este siglo nacen los primeros helados.
En el siglo XVII se descubre la levadura biolgica, esta contribuy en gran medida a
especializar las profesiones de panadero y pastelero.
En siglo XVIII da aparicin a la profesin de pastelero, contando con un nmero de 100
pasteleros en Pars. Los comienzos del hojaldre as como tambin diversidad de cremas
se dio en el siglo XVIII.
Ya en el siglo XIX la pastelera se industrializa con el fin de producir en cantidad.
DEFINICIN Y CONCEPTO DE PASTELERA

Segn el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.
La definicin es demasiado sencilla para explicar una profesin tan completa como es la
pastelera en la que intervienen diversos tipos de preparaciones como masas, cremas,
bollera, pasteles y entremeses. La decoracin es otro punto sumamente importante ya
que una presentacin con sentido artstico interviene en cada pastel.
Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azcar, postres fros; como
podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una un slo oficio como
vemos en la jerarqua de la pastelera.
Torneador
/ Hornero / trabajo, torneado, pastas masas, bollera.
Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoracin.
Bufetero
/ Pasteles pequeos, entremeses dulces y a veces salados
Confitero / caramelos, chupetes, decoracin con azcar.
Chocolatero / templado del chocolate, decoracin con chocolate, bombones,
trufas, petit fours, etc.
Heladero
/ Helados, sorbetes, tortas heladas.
III CICLO
ALGUNOS POSTRES EN LA PASTELERIA FINA:

TORTA TRES LECHES:
El Pastel de Tres leches es un postre

tradicional mexicano, pero su origen exacto
se desconoce. Consiste en un bizcocho,
baado con tres tipos de leche: crema de
leche, leche condensada y leche evaporada,
que le dan su nombre. Suele acompaarse
con un merengue de claras de huevo y con
cerezas al marrasquino y espolvoreado con
canela en polvo. Usualmente la receta no
lleva mantequilla y es por eso que tiene una
textura esponjosa. La decoracin puede variar dependiendo de la regin o del gusto del
comensal. Para sta se puede utilizar fondant, chantilly o merengue.
TORTA SELVA NEGRA:
La torta Selva Negra (Schwarzwlder

Kirschtorte en su idioma de origen) es
una creacin alemana que se atribuye
a la comarca de Badn, donde se
convirti en uno de los platos de
repostera tradicionales. Se supone
que fue creada alrededor del siglo XVI.
Para entonces, nuestro americansimo
chocolate ya haba desembarcado en
Europa para convertirse en el
ingrediente
estrella
de
muchas
preparaciones dulces. Sin embargo, la
torta se populariz globalmente mucho
tiempo despus. La regin de la Selva
Negra est ubicada al suroeste de
Alemania. Es una zona montaosa
densamente forestada con abetos, lo cual le da al paisaje un aspecto oscuro que dio
origen a su nombre y a la torta! La misma se hace con cerezas de la regin y con
aguardiente de cerezas o Kirschwasser, que tambin forma parte de sus ingredientes.
III CICLO
PYE DE MANZANA:
Siendo desconocido el origen de la tarta

de manzana, es de suponer que
apareci espontneamente en los
pases de Europa donde exista una
tradicin de tartas con relleno y donde se
cultivaban manzanas.
En Inglaterra el libro de cocina The

Forme of Cury, editado en torno a 1390
por los cocineros de Ricardo II de
Inglaterra, cita una receta de tarta de
manzana llamada tartys in applis. Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet,
las artes culinarias de la corte britnica en dicha poca eran de tradicin anglo-normanda
y haban sido tradas del continente donde exista, a diferencia de las Islas Britnicas,
una larga tradicin gastronmica heredada de la cuenca mediterrnea. Segn esa receta
los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas. El
relleno se tea con azafrn y se cubra la tarta con una oblea de masa.
A partir del siglo XVI se disemin la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos
britnicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlntico a pases como
Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas
primeras recetas tradas por los colonos a la actual American apple pie, smbolo
nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio.
Tarta de manzana holandesa

En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces torta (tourte en francs),
aparece en 1651 en el libro El cocinero francs, de Franois Pierre de La Varenne.3 4
Las manzanas se cocan previamente con mantequilla. Se perfumaba con "agua de
flores" y se espolvoreaba azcar antes de hornear. La receta indicaba que se poda cubrir
la tarta con tiras de masa.
En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlands) es probablemente igual de

antigua y aparece en un leo de 1626. Tradicionalmente el relleno consta de manzanas
y pasas perfumadas con zumo limn y canela, y la tarta es recubierta con tiras de masa
entrecruzadas.
III CICLO
10
En Venezuela el pastel de manzana es una especie de strudel de manzana individual

que hornean todas las panaderas a diario a la hora del desayuno y la merienda. No
llevan canela ni ninguna otra especie, solo manzanas, azcar y grasa, y como la pasta
lleva azcar, la parte superior generalmente sale del horno con un apetitoso color
caramelo.
MOUSSE:
Una mousse o espuma1 es un preparado culinario de origen

francs, cuya base es la clara de huevo montada a punto de
nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Las ms conocidas son la mousse
de chocolate y la mousse de frutas, aunque tambin gocen
de mucha fama las mousses saladas como las mousses de
hortalizas o de pescado.
La textura diferencial de la mousse se debe a las claras

batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de
la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la
mousse esa textura tan caracterstica de diminutas burbujas. De hecho, el trmino
francs mousse significa espuma en espaol.
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las
yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaucin de consumirla
pronto, y mantenerla refrigerada.
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn,
que se hacan con nata batida a la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en
unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta
el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso
III CICLO
11
CHEESECAKE:
Los orgenes de lo que actualmente se conoce

como Cheesecake se remontan siglos atrs, y
podra ser tan antigua como la misma existencia
de su principal ingrediente, el queso.
Las primeras pruebas existentes indican que ya

en la Antigua Grecia el Cheesecake era de gran
popularidad. Con la conquista de Grecia por parte
del Imperio Romano, parte de las costumbres
culinarias de los griegos fueron absorbidas por los romanos. Fueron los romanos los
primeros en darle nombre a esta rica torta, llamndola Placenta, un nombre proveniente
del griego, tambin fue llamada Libum y era muy comnmente utilizada como ofrendas
a los dioses.
A continuacin una pequea resea histrica.
Entre los aos 234 al 149 A.C existi un poltico romano llamado Marcus Porcius quien
realiz varios escritos, sin embargo, a la fecha solamente ha sido preservado el llamado
De Agricultura o De Re Rustica. Dicho trabajo incluye temas referentes a agricultura,
fabricacin de vino y cocina, entre otras. La primera receta conocida del, para ese tiempo
llamado Libum est incluida en esta obra.
En el ao 1000 D.C el Cheesecake fue introducido a Gran Bretaa y algunos pases de

Europa por los ejrcitos del Imperio Romano. Posteriormente se fue haciendo famosa
paulatinamente en Escandinavia, Inglaterra y el norte de Europa.
En el ao 1545 se escribi un libro de cocina el cual inclua varios aspectos de la vida

domstica. Este inclua una receta ms aproximada a lo que hoy conocemos como
Cheesecake.
A partir del siglo XX el Cheesecake era comnmente servido en restaurantes de Estados

Unidos y Europa. Para la dcada de 1910 se hizo muy famoso en Nueva York, donde el
estilo predominante era el Cheesecake bsico, sin ingredientes adicionales ni en su
mezcla o colocado sobre la torta. Actualmente este estilo se conoce como New York
Cheesecake.
III CICLO
12
CHOCOTEJA:
La teja es un dulce representativo de la

regin Ica en el Per. Este dulce consiste
en un preparado de azcar para formar una
masa blanca dentro de la cual se rellena
con manjarblanco (dulce de leche) y frutas
secas como pecana y otras. De este postre
naci la chocoteja que es semejante a la
teja, salvo que la cobertura es de
chocolate.
La chocoteja se cre en la dcada de 1950,

a partir de la idea de usar el chocolate como una nueva cobertura para las tejas, lo cual
significa que la chocoteja esencialmente es una teja con cobertura de chocolate. Excepto
en Ica, en las dems regiones del Per es casi imposible encontrar tejas, al contrario lo
que sucede con las chocotejas, las cuales se encuentran en mayor cantidad.
Probablemente se deba a que las tejas presentan una elaboracin un poco ms difcil.
III CICLO
13
ACTIVIDADES N 01
MARCA LA RESPUESTA CORRECTA:
HISTORIA DE LA PASTELERIA:
1. En Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un pastel, obloiers que
significa ofrendas.
2. Los rabes fueron los primeros en mezclar hielo con esencias de flores y miel de
distintos tipos.
3. En la Francia de la Edad Contempornea a la profesin de cuesta mucho
organizarse.
4. Hay que esperar el siglo XVII para encontrar a los obloiers, de oblea, que
significaba ostia
a) 1, 2, 3
b) solo 3
c)4, 3, 2
d) N.A
SEGN LOS SIGLOS EN LA PASTELERA:

1.
2.
3.
4.
En el siglo XVI se descubre la levadura biolgica

En siglo XVII da aparicin a la profesin de pastelero
Ya en el siglo XIX la pastelera se industrializa
Los comienzos del hojaldre as como tambin diversidad de cremas se dio
en el siglo XVII.
a) 1,2,3
b) 4,3,2
c) solo 3 e) N.A
ESPECIALIDAD DEL PASTELERO:

1.
2.
3.
4.
Torneador se encarga de hornear queques.

Entremetier se encarga de grandes decoraciones como tortas de matrimonio.
Bufetero se encarga de elaborar bocadito solo dulces.
Confitero se encarga de elaborar filigranas en caramelo.
a) 4,2,1
b) 1, 2,3
c) 4,3,1
d) 3,2,4
III CICLO
14
RESPONDA LAS SIGUIENTES PREGUNTAS.

1. Bajo qu reinado aparece la corporacin de pasteleros?
2. A qu se debe la textura del mousse?
3. En qu ao el Cheesecake fue introducido a Gran Bretaa?
4. En qu dcada se cre la Chocoteja?
I.
MENCIONE EL LUGAR DE ORIGEN DE LOS SIGUIENTES POSTRES:
A) Chessecake
b) Torta selva negra:
c) Mousse:
d) Torta tres leches:
e) Chocoteja:
COMPLETE LOS ESPACIOS EN BLANCO.

Es una creacin alemana que se atribuye a la comarca de Badn..
A partir del siglo XVI se disemin la receta a lo largo de las colonias inglesas y los
colonos britnicos..
Aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francs Menon
III CICLO
15
CALCULO DE COSTOS DE PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA

Podemos decir que costo constituye el valor de recursos que se utilizan para producir bienes o
servicios medidos en unidades monetarias, ya sean en soles o en dlares.
COSTOS DE MATERIA PRIMA:
Son los materiales que se pueden identificar fcilmente en un artculo terminado y representan
el principal costo de materiales en la elaboracin del producto.
COSTO TOTAL Y COSTO UNITARIO
La suma de todos los costos, que se van acumulando durante el proceso de produccin de un
bien servicio, se denomina costo total.
FORMULA DEL COSTO UNITARIO
Costo unitario = costo total / produccin
Cmo llenar la hoja de costos de produccin?
a) Insumos: Se detallar el insumo o materia empleada en la receta para la elaboracin del
postre. Ejemplo: harina, margarina, esencia, pasas, etc.
b) Cantidad: Se detallar la cantidad empleada para la produccin del postre expresada en
las unidades de medida internacionales como: Litro (L), Kilogramo (Kg) o Unidades
(Unid.)
c) Costo unitario: Es el precio de un kilogramo, litro o unidad de materia prima o insumos
utilizados en la receta. Ejemplo: el costo de un kilogramo de harina es de S/.5.40, el de
un litro de aceite es de S/6.00, el de una unidad de huevo es de S/0.40, etc.
d) Costo total: Es la multiplicacin de la cantidad por el costo unitario.
EJERCICIOS: Convertir las siguientes medidas:
a)
b)
c)
d)
8gr de polvo de hornear a kilogramos

25gr de maicena a kilogramos
600ml de leche a litros
5ml de vainilla a litros
III CICLO
16
ACTVIDAD N02
1. Calcula el costo de materia prima de las siguientes recetas:
1 Receta:
800gr de harina
400ml de leche
400gr de azcar
300gr de margarina
30gr de polvo de hornear
10 huevos
20gr de pasas
9ml de vainilla
Cunto cuesta cada queque si obtenemos

dos de la receta?
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
TOTAL
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
7 huevos
800gr de azcar blanca
2latas de condensada
1000ml de leche uht
Cunto es el costo de produccin si la

receta rinde para 16 porciones de leche asada?
COSTO
UNITARIO
TOTAL
2 Receta:
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
3 Receta:
600gr de harina
500gr de azcar blanca
80gr de mixo
240ml de leche uht
9 huevos
Cul es el costo de produccin, si la receta

rinde para cuatro moldes de bizcochuelo?
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
17
TAREA DE INVESTIGACIN
Recurre al centro de abastos Mdo. Modelo y averigua los precios de los siguientes insumos:
Categora
LACTEOS
Leche evaporada ideal
Leche condensada nescle
Leche fresca UHT gloria
Leche en polvo anchor
Crema de leche
Queso crema
Crema chantilly Chantipack
Queso mosarela
Queso suizo
AZCARES
Azcar rubia
Azcar blanca
Azcar glas
Chancaca
Glucosa
HARINAS
Harina pastelera espiga de oro
Harina de camote
Chneo
Maicena
GRASAS:
Margarina
Mantequilla
Manteca
Aceite vegetal
Margarina para hojaldrar
FRUTOS SECOS:
Pecanas
Castaas
Nuez
Man
FRUTOS DESHIDRATADOS
Pasas
Guindones
Huesillo
Fruta confitada
Higos
Coco rayado
FRUTAS FRESCAS
Naranja
Fresas
Guanbana
Mango
Manzana
Lcuma
Pia
Quiigui
ESENCIAS
Es. De vainilla
Es. De naranja
Es. De panetn
Unid. de
medida
UNID
UNID
L
KG
L
KG
L
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
L
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
L
L
L
Precio
Categora
ENLATADOS
Pia en almbar
Durazno en almbar
Marrasquinos
CHOCOLATES
Cobertura bitter
Cobertura blanca
Caramelina
Cocoa
VERDURAS
Cebolla
Aj amarillo
Apio
Zanahoria
Limones
Maz choclo
Alverja
Pimiento
ajos
AGENTES QUIMICOS
Goma tragacanto
Bicarbonato de amonio
Levadura instantnea
Polvo de hornear
Mixo
Crmor trtaro
Levadura fresca
Bicarbonato
Anti moho
Mejorador de masa
ESPECIAS
Canela en rama
Canela en polvo
Clavo de olor
Anis
Ajonjol
Caf
CARNICOS
Carne molida
Pollo
Jamonada
GRANOS
Maz morado
Arroz
CONFITERIA
Grajeas
Grajeas para turrn
OTROS
Huevos
Fudge
Jaleas
Manjar
Unid. de
medida
Precio
Unid
Unid
Unid
UNID
UNID
L
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
UND
KG
KG
KG
III CICLO
18
VOCABULARIO DE PASTELERIA NACIONAL E INTERNACIONAL

Abrillantar: dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo
de coccin.
Acaramelar: baar con caramelo un molde para flan u otro
postre.
Achicar: accin de orden y limpieza al final del servicio.
Aderezo: condimentos varios que complementan una
preparacin.
Adornar: ornamentar para mejorar la presentacin de un
plato.
Almbar liviano se obtiene hirviendo al almbar liviano
hasta que tome consistencia ms espesa. Se reconoce
cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un
tenedor o cuchara, el almbar forma un hilo o pelo.
Amasar: trabajar una masa para unir los ingredientes y

darle la consistencia necesaria.
A punto de nieve: forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la mxima
consistencia.
Aromatizar: dar sabor a una preparacin por medios de diversos condimentos esencias,
hierbas o licores.
Aromticas: especias que se emplean para realzar el sabor de una preparacin.
Azcar lustre:
azcar en polvo (glas)
Azcar rubio:
azcar crudo de color amarillento pardo y pegajoso al tacto.
Baar: baar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparacin.
Bao mara: mtodo de coccin segn el cual se llena un recipiente que se usa con
agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullicin. Para mantener preparaciones o para
calentar o cocer preparaciones suavemente, es tambin un modo especial de coccin
para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el
fuego. (El cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).
Batir: batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o
elctrico.
III CICLO
19
Bavarois: preparado de repostera hecho con una crema

inglesa, gelatina y nata montada (crema batida). Tambin
se prepara con leche evaporada y gelatina.
Bollo: panecillo hecho con huevo, adicionado o no de
otros ingredientes.
Brazo gitano: bizcocho enrollado y relleno con crema
pastelera.
Buffet: mesa sobre el cual se disponen los alimentos,
dndoles alturas y una presentacin divina, es donde los chef muestran todas sus
habilidades decorativas de montajes de acuerdo al estilo, existen buffet fro, caliente, etc.
Canap: un hors d oeuvre (entrems) que consiste en un pequeo pedazo de pan o
tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una
pasta sabor izada o con una cubierta.
Camisar: cubrir el interior de un molde con una capa fina de gelatina para despus poner
un relleno.
Caramelo: azcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas
preparaciones, hecha con azcar cocida con adiccin de lquido. Adems es el punto
que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar
este punto el azcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El
azcar quemado se emplea para colorante.
Caramelizar: calentar azcar hasta que se disuelvan y tome color caf sin quemarse.
Cernir: hacer pasar un elemento en polvo, a travs de un tamiz o cedazo, con el fin de
deshacer grumos y airearlo.
Chef: jefe de toda la seccin de una cocina de un hotel o restaurante, etc.
Confitar: cocer frutas en almbar.
Cornet: cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.
Corta pastas: molde liso o rizado de tamao variable, que se utiliza para cortar o dar
forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.
Coulis: couls, concentracin de tomate, obtenido por la coccin del mismo, sin adicin
de lquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a
la vez le dicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuy, frutilla,
mango, etc.
Crocante: mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja
enfriar y se muele en mquina o mortero. Se usa en pastelera y repostera.
Croissant: variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con
pasta de hojaldre.
III CICLO
20
Crutones: pan tostado, cortados en formas diferentes que acompaan como

guarnicin en sopas, cremas, etc.
Cubrir: verter sobre una preparacin una salsa o crema, de modo que quede cubierta.
Diluir: disolver o diluir una sustancia en un lquido.
Dora: mezcla de yema con adicin de agua o leche, para pasarle a ciertos productos
para hornearlos y producir un tono hermoso en su piel. Ej.: masas. Generalmente se usa
en pastelera.
Eclairs: denominacin francesa que recibe un pequeo pastel hecho con pasta choux
y relleno con crema.
Effiler-efilar: cortar algunos ingredientes en pequeas lminas (almendras, pistachos,
man, nueces, etc.).
Enharinar: pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella.
Tambin puede ser espolvorear harina sobre un mesn, masa o usleros para evitar que
se pegue.
Enmantequillar: untar con mantequilla molde, latas de horno o forrar papel de
mantequilla.
Enmantecar: untar con manteca molde, latas de horno o forrar papel de mantequilla.
En su punto: coccin perfecta de los alimentos.
Entremets: denominacin francesa que se le da a los postres de pastelera fros o
calientes.
Equilibrio: es la seleccin de los alimentos, color, mtodos de coccin, formas, texturas
y saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de presentacin
para un montaje de plato. Para utilizar mtodos de preparacin distintos llevndolos a
una porcelana de manera ms atractiva.
Esencias: son lquidos obtenidos por la destilacin de sustancias vegetales, los ms
importante en cocina estn el de ajo, championes, perejil, trufas, etc. En pastelera
existen los de pan de pascua, vainilla, ron, etc.
Escurrir: estilar o separar los lquidos de los slidos.
Emparedados o canaps: son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y
uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fros y calientes, tambin llamados
sndwiches.Especias:
se obtienen de varias partes de algunas plantas, por ej:
azafrn de las flores de azafrn; la canela de la corteza de la planta de canela. Las
especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su funcin principal
es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.
Espolvorear: salpicar con un producto en polvo (harina, azcar flor, pimienta, sal u otro).
III CICLO
21
Espumadera: paleta agujerada que se utiliza para espumar

(retirar espuma e impurezas de un lquido).
Entremeses:
pequeos bocaditos que pueden ser fros
o calientes de sabor apetitoso para comenzar un men.
Exprimir: extraer con un exprimidor de plstico o elctrico
jugo de las frutas o algunas verduras.
Fahrenheit: Gabriel Daniel Fahrenheit, fsico prusiano
invento un termmetro que a los 32 f, el agua se congela y a los 212 f. El agua hierve.
Fculas:
sustancias almidn extradas de algunos vegetales o cereales que sirven
para espesar como el chuo, maicena, arroz, etc.
Fondante: pasta que se obtiene por coccin de una mezcla que se prepara a base de
azcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del almbar).
Esta pasta se trabaja con esptula hasta tener una masa blanda.
Forrar: puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un
molde con papel de mantequilla u otro, etc.
Gelatina:
sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de
algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostera y pastelera para abrillantar
y dar consistencia.
Glasear: cubrir un producto con algunas salsas por lo general dulce. Puede ser tambin
dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almbar, caramelo o fondat, en
pastelera.
Glucosa:
azcar sencilla extrada del almidn en forma de almbar y transparente.
Grumos: pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente un

ingrediente.
Hervir: cocer en lquido a temperatura de 100 c. Ebullicin lenta y prolongada.
Hornear: cocer en horno mediante calor seco.
Intensificar: realzar el sabor de una preparacin.
Leudar: dar mayor volumen a una masa a travs de la fermentacin cual es activada por
la levadura y calor.
Liason: mezcla de yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, suavizar
y enriquecer una preparacin.
Ligar: dar consistencias a una preparacin por medio de un agente espesante puede
ser de fculas, maicena, harina, yema de huevo, crema, sangre, etc.
III CICLO
22
Limpiar: ceremonia del cocinero antes, durante y despus de la elaboracin de

productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas
de desarrollo dentro de una cocina.
Liofilizacin: mtodo de conservacin de alimentos, consiste en extraccin de la
humedad que contienen mediante congelacin y sublimacin. Los alimentos como
verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).
Lustrar: dar brillo a pasteles con jaleas y mermeladas.
Manga: utensilio de gnero plastificado con boquillas de distintas formas usado en
cocina y pastelera.
Manipulador de alimentos: cualquier persona natural que tenga contacto directo o no
con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.
Mantequillas compuestas: mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos
ingredientes crudos o cocidos. Se usan para acompaar carnes, salsa, o base de
canaps.
Melaza: residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboracin del azcar.
Merengue: claras de huevos batidas a punto de nieve y adicionadas de azcar flor o
granulada.
Merengue italiano: claras de huevo batidas a punto de nieve y adicionadas de azcar
en almbar.
Mermas:
sobras que generalmente son los restos de una preparacin, que no se
vuelven a utilizar. Pueden ser cscaras, o alimentos preparados que al tener varios das
deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminacin.
Mtodos de coccin: son las tcnicas que se emplean para procesar alimentos; crudos
por accin del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para el
consumo, con la coccin los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto
determinado y en gran parte quedan esterilizado, la prctica de los mtodos de coccin
se hacen con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero.
Existen 3 mtodos que son:
1.- coccin calor seco (concentracin)
2.- coccin calor hmedo (expansin)
3.- coccin mixta (combinado).
Mise en place:
expresin francesa usada para indicar el conjunto de operaciones
precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecucin de un trabajo
o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboracin (preelaboracin), cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.
III CICLO
23
Moldear:
colocar un preparado culinario dentro de
un molde para que adquiera su forma.
Mondar: incisin en la parte de arriba en forma de cruz,
pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que
despegue la cscara y luego colocarlo en agua helada.
Generalmente se aplica en el tomate.
Mousse: espuma, preparacin fra con finos ingredientes,
gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta
obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes
cocidos hechos pur mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o aspic gelee, y
aireado con crema batida.
Napar: cubrir completamente el producto con algunas salsas.
Palmera:
dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azcar que durante la
coccin se carameliza.
Parmesan:
queso italiano fabricado en los alrededores de Parma.
Paris-brest: pastel en forma de corona hecha con pasta choux relleno con crema y
espolvoreado por encima con almendras fileteadas.
Pastillaje: pasta de azcar, goma arbica, agua, claras de huevo y otros que sirve para
realizar trabajos artsticos en repostera, pastelera y confites.
Petit four: denominacin francesa que se da en pastelera a diferentes tipos de pastelitos
o pastas de tamao muy pequeo.
Pizca: pequea porcin, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en
preparaciones culinarias. Ej.: sal, azcar, etc.
Pudding:
especialidad de origen ingls compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga
de pan cocido a bao mara en un molde.
Souffl:
preparacin a base de ingredientes dulces o salados, hechos de pur a los
que se aade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y
esponjosa.
Tamizar-tamiz: pasar un producto por colador o tamiz, cernir.Unidad: es una norma de
presentacin de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armona y unidad.
Esto significa que la comida se ver tan buena como se ve.
Untadura:
este.
untar o colocar sobre un producto un relleno, ej.: pan colocar relleno sobre
Uslerear:
expandir una masa dndole la forma deseada.
III CICLO
24
ACTIVIDAD N 03
I.
COLOQUE EN LOS ESPACIOS PUNTEADOS EL TERMINO CORRECTO:
dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de coccin

accin de orden y limpieza al final del servicio
ornamentar para mejorar la presentacin de un plato
trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia
necesaria
E) dar sabor a una preparacin por medios de diversos condimentos esencias,
hierbas o licores..
F) mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y
se muele en mquina o mortero
G) pan tostado, cortados en formas diferentes que acompaan como guarnicin en
sopas, cremas, etc.
A)
B)
C)
D)
II.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
III.
DEFINA CADA TERMINO

Uslerear:
Tamizar-tamiz:
Petit four:
Palmera:
Melaza:..
Diluir:
Eclairs:
ESCRIBA (F) SI ES FALSO Y (V) SI ES VERDADERO
a) Mtodos de coccin: son las tcnicas que se emplean para procesar alimentos;
crudos por accin del calor y son dos. ( )
b) Mermas:
sobras que generalmente son los restos de una preparacin, que
se vuelven a utilizar. ( )
c) Mantequillas compuestas: mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos
ingredientes crudos o cocidos. ( )
d) Lustrar: dar brillo a pasteles con jaleas y mermeladas. ( )
e) Fculas:
sustancias almidn extradas de algunos vegetales o cereales que
sirven para soltar como el chuo, maicena, arroz, etc. ( )
f) Moldear:
colocar un preparado culinario fuera de un molde para que
adquiera su forma. ( )
III CICLO
25
UTENSILIOS UTILIZADOS EN REPOSTERA

Bscula de cocina
Es necesaria para medir los alimentos de grandes dimensiones
como el azcar, lquidos y harinas.
Vaso medidor
Sirve para medir los alimentos en menores cantidades como harinas,
azcar y lquidos.
Recipientes para batir

Se deben tener 3 o 4 de diferentes tamaos. Su funcin es
incorporar todos los ingredientes utilizados en repostera
principalmente. No deben de ser de aluminio, ya que la masa
se pone gris. El fondo debe unirse al borde sin transicin, con
el fin de que la masa no se adhiera en lugares inalcanzables.
Tabla pastelera
La tabla de mrmol en la repostera es
imprescindible, ya que es ideal para moldear
cualquier tipo de masa o material y as evitar que
se pegue.
Batidor manual
Este material consiste en pequeas ruedas batidoras sujetas a un
mango, el cual se introduce en un recipiente para montar con l
claras a punto de nieve o bien se mezclan sustancias ligeras.
III CICLO
26
Tamiz de harina
En el fondo del tamiz se ubica una lmina por la que pasa la
harina y as separar los granos ms grandes y slo conservar
el polvo. Tambin es usado para tamizar el cacao y azcar
para cubrir las piezas.
Cucharas para batir

Sirve para revolver las mezclas de manera suave, despus de
haberlas batidos, o bien para manipular mejor las mezclas y
temperarlas.
Brochas
Se utilizan para untar la mantequilla en los moldes. Tambin para untar
clara de huevo, agua o leche en trabajos secos. O bien para retirar
migas o harina de la superficie del trabajo.
Rodillo
El tradicional, de madera con agarradores en los
laterales, para no transmitir el calor de nuestras manos
a la masa. Normalmente son de madera, pero se
fabrican de otros materiales como el acero inoxidable,
de nylon, de silicona, de mrmol, etc.
El rodillo ms comn, es el rodillo francs, es
simplemente el cilindro sin ninguna forma ni
prominencia.
Con la misma forma pero con un dimetro inferior, est
el oklava, es el rodillo de amasar turco y afirman que
cuanto ms largo sea, ms cmodo para trabajar.
El rodillo de doble uso con una medida ms pequea
que es muy til cuando la masa est en un molde,
tambin hay con un rodillo solo, similar al que utilizan
los pintores.
III CICLO
27
Cortapastas
Lo ms conveniente es utilizar uno de plstico con borde
dentado y otro de metal con el borde afilado y liso. Con el
cual es ms fcil cortar pastas quebradas o de hojaldre.
Actualmente hay diversas formas.
Esptula
Existen dos tipos: una esptula de plstico en forma
rectangular delgada por un lado y una esptula de goma
con mango de madera.
Con la esptula de goma se pueden rebaar claras a punto
de nieve, nata montada, etc. De recipientes altos. Y con la
esptula de plstico ancha se pueden extender masas
pesadas.
Manga pastelera
Es imprescindible para adornar tartas y pasteles, para rellenar
buuelos y confeccionar dulces. La manga pastelera precisa
boquillas redondas y estrelladas de distintos tamaos, segn
lo que se vaya a preparar.
Batidora elctrica
La batidora elctrica facilita el trabajo de batir masas, adems
de ahorrar tiempo. Las cuales deben de comenzar a usarse
desde una velocidad baja e ir aumentando paulatinamente sus
revoluciones.
Los accesorios tiles en repostera son exprimidor de ctricos,
tamiz, accesorios para cortar o moler.
Moldes
Molde rectangular alargado: para pastekes a base de masa batida, masa fermentada y frutas.
Molde de corona acanalado: para pasteles a base de masa fermentada y batida, pasteles de
fruta, pasteles amarmolados.
Molde para savarn: para pasteles a base de masa batida y bizcochos.
III CICLO
28
EQUIPOS PARA UNA BUENA PASTELERA

DEFINICIN DE EQUIPOS:
Conjunto de cosas necesarias para realizar un trabajo.
BATIDORA PLANETARIA:
Ideal para pastelera. De fcil manejo y ptimo
rendimiento en sus batidos.
Estructura en acero al carbono. Velocidad variable y
continua desde 220 RPM hasta 1800 RPM. Espumante
y tazn en acero inoxidable AISI 304. Rango de batido
desde un litro. Sistema variador de velocidad eficiente
y silencioso. Motor elctrico importado
INYECTADORA DE CREMA
Para rellenar croissants, petit choux, bombas, etc, etc.
En el gran modelo puede inyectar la cantidad de crema
que se desee, desde 5 a 50 grs, simplemente
modificando la salida.
En el pequeo modelo puede inyectar de 1 a 12
grs.Embudo de ACERO INOXIDABLE. La inyectora
viene con un juego de 4 boquillas intercambiables de
diferentes dimetros, 4, 6 y 8 mm y una largura de 10 cm.
Gran modelo capacidad 6 litros. Altura total 58 cm. Peso
5,5 Kg.
Pequeo modelo " " 3 litros. Altura total 44 cm.
III CICLO
29
SOPLETE GAS REPOSTERA
Soplete profesional para cocina y pastelera.

Llama ajustable.
Cierre de seguridad.
Empuadura metlica.
Base de apoyo.
Recargable con botella de gas azul tipo mechero
AEROGRAFO PASTELERO
El aergrafo se emplea para REPOSTERA

en la DECORACIN DE TORTAS. Es de
gran utilidad por la rapidez con que se
trabaja y por la excelencia en los dibujos
que se pueden lograr.
Es posible escoger
desde un dibujo
animado de preferencia del agasajado hasta
realizar un retrato del cumpleaero, sea a
mano alzada, con plantillas o con el uso del
proyector, se puede lograr el diseo que se
quiera, figuras tridimensionales de masa,
con volumen, juegos de luces y sombras.
Tambin se lo utiliza en la decoracin en
BOMBONERA, GALLETITAS, MASAS,
entre otros.
El trabajo ser mucho ms sencillo que con cualquier otra herramienta y no se arriesga
la superficie pintada dado que el aergrafo no se apoya.
Es posible, entonces, realizar un trabajo ms prolijo, con detalles y en mucho menos
tiempo.
Ms an si se emplea el uso de plantillas logrando en forma artesanal el mismo dibujo
en serie.
Para todos los casos se utilizan colorantes vegetales comestibles, tambin chocolates
lquidos y se colocan en el recipiente del mismo modo que cualquier otra pintura apta
para el aergrafo.
III CICLO
30
MAQUINARIAS PARA PASTELERA

DEFINICIN DE MAQUINARIA:
Conjunto de piezas o mecanismos dispuestos y combinados para recibir una
determinada forma de energa y producir un trabajo para un fin determinado.
HORNO ROTATIVO
Modelo: JOSI 18. Capacidad de 18 Bandejas, 2,000
Panes/Hora. Energa trifsica 220/380 V. Control Digital JOSSI
CONTROL. Luz Interna, Ventilador, Vaporizador, Extractor.
Frentera en Acero Inox. Satinado Cal. 304. Base al piso de Acero
Inox. Cal. 304 (e=3/16"). Estructura exterior e interior en Acero
Inoxidable Satinado. Incluye: 36 Bandejas y Chimeneas de
Humos y Vapores (5 m c/u). Opcional: Quemador GLP/GN
REBANADORA DE PAN
Diseada para rebanar todo tipo de pan de molde y otros

productos obteniendo hasta 32 rebanadas de 12mm. de
espesor. Estructura en acero al carbono. Cuchillas de acero.
Dispositivo especial para pelar cortezas. Accesorios para
embolsado. Motor elctrico trifsico importado.
DIVISORA DE MASAS
Robusta y verstil, de fcil manejo. Estructura en fierro fundido

con
calidad
de
acero.
Cuenta con cuchillas ntegramente en acero inoxidable. Posee
una superficie adecuada para el contacto directo de alimentos
(masas).
Divide la masa en 30 partes iguales con capacidad mnima de
1 kilo y mxima de 3 kilos
III CICLO
31
ACTIVIDAD N 04
I.
ESCRIBA EL NOMBRE DE CADA IMPLEMENTO DE PASTELERIA Y

CLASIFIQUE EN EQUIPO, MAQUINARIA O UTENSILIO.
II.
COMPLETE LOS ESPACIOS EN BLANCO:

Utensilio que sirve para retirar todos los residuos de un bol:
Material graduado que sirve para medir los lquidos:
Es de material plstico e interacta con las boquillas:.
Puede ser de madera o acero inox. Y sirve para laminar pastas:..
Mango de acero unido a barias varillas que sirve para doblar volumen:
III.
COLOQUE (F) SI ES FALSO Y (V) SI ES VERDADERO

( ) La batidora industrial es un equipo que sirve para batir grandes masas.
( ) La balanza digital es una maquinaria que sirve para pesar con exactitud.
( ) Un horno casero es una maquinaria que sirve para cocinar cualquier
preparado.
( ) El batidor globo es un utensilio que sirve para batir o aligerar
preparaciones.
( ) La licuadora es un equipo que sirve para triturar frutas.
III CICLO
32

SESIN N03: QUEQUE INGLES
FORMULACIN DE LA RECETA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
PROCESO DE ELABORACIN:
400g. de harina
100g. de maicena
8 unid. De huevos
300g. de margarina
20g. de polvo de hornear
300g. de azcar blanca
5ml de vainilla
50g. de pasas
50g. de fruta confitada
25g. de castaa
170 C
40 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
33

SESIN N03: QUEQUE DE NOVIA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
500g. de harina
350g. de margarina
160g. de azcar
6 unid de huevos
8g. de ralladura de naranja
10g. de caf
120g. de chancaca
300ml de leche fresca UHT
50g. de higos
50g. de pasas
25g. de coco rayado
170 C
45 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
34

SESIN N03: QUEQUE DE TATAS
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
500g. de harina
350g. de margarina
200ml de leche
6 huevos
350g. de azcar
3unid manzana Israel
5ml de vainilla
1 lata de pia en almbar
CARAMELO:
250g. de azcar
150ml de agua
170 C
60 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
35

SESIN N03: QUEQUE IMPERIAL
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
350g. de harina especial

300g. de margarina
350g. de azcar
7und de huevo
5ml de vainilla
CREMA
1 tarro de leche evaporada
6 huevos
10ml de vainilla
300g. de azcar para el
caramelo
170 C
90 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
36
MATERIAS PERECEDERAS QUE SE UTILIZAN EN LA PASTELERA
Harinas
Producto que se consigue de la molienda del maz. Hay dos tipos de harinas, las de trigo
duro y las de trigo blando. Las de trigo duro estn compuestas por:
-
Agua 12,56%
Gluten 18,07%
Almidn66, 07%
Otros3,30%
Y las de trigo blando estn compuestas por:

-
Agua14,55%
Gluten. 9,92%
Almidn.. 73,04%
Otros2,49%
Fculas
Son hidratos de carbono, son realmente almidones compuestos, como la frmula
qumica indica, de carbono, oxgeno e hidrgeno. Son muy abundantes en las plantas,
sobre todo en sus frutos y races. Es un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales,
como las papas, los arroces, el maz, el trigo, etctera
Azcar
Hay diferentes tipos de azcares, los ms usados son los de
sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar y que se
extrae de la caa de azcar, de la remolacha azucarera y de otras
plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo
humano.
Miel
Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las
flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se
encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias
especficas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.
III CICLO
37
Grasas
Productos de origen animal, vegetal o mezclas que renen las caractersticas y
especificaciones exigidas por la reglamentacin correspondiente y cuyos componentes
principales son glicridos de los cidos grasos. Se dividen por su origen y procedencia
en:
Animales
Vegetales
Margarinas
Minarinas
Otros
Aceites
Hay varios tipos de aceites, los cuales son:
a) Aceite de oliva: Procedente nicamente de frutos del olivo, con exclusin de los
obtenidos con disolventes, o por esterificacin o por la mezcla de aceites de otra
naturaleza.
b) Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos
mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes en lavado,
molturacin, presin a 30 C o centrifugacin a 65 C y clarificacin. El grado de
acidez ser igual o inferior a 3.
c) Aceite de oliva refinado: Obtenido a partir del aceite de oliva virgen por tcnicas
de refinado autorizadas, de forma que no provoquen alteracin en la estructura
gliceridica inicial. El grado de acidez ser igual o inferior a 0,2.
d) Aceite de oliva puro o puro de oliva: Obtenido por la mezcla de aceite de oliva
virgen y de oliva refinado, ambos aptos para el consumo. El grado de acidez ser
igual o inferior a 1.
e) Aceites de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de semillas oleaginosas
expresamente autorizadas, sometidos a refinacin completa y elaborada
conforme a las prcticas permitidas en la reglamentacin correspondiente:
Aceite refinado de soja
Aceite refinado de cacahuate
Aceite refinado de girasol
Aceite refinado del germen de maz
Aceite refinado de pepita de uva
Aceite refinado de semillas
III CICLO
38
Coberturas y chocolates
El componente base del chocolate es el cacao, que es el fruto del cacaotero y que se
cultiva en pases de clima tropical: frica Ecuatorial, Brasil, Mxico, Guatemala,
Venezuela, Las Antillas y Asia. La almendra de cacao se compone bsicamente de:
Materias grasas 50%

Materias azoadas.17%
Materias amilceas.17%
Agua...8%
Teobromina2%
Sales diversas6%
Coberturas:
Son una mezcla de pasta de cacao con azcar. A veces, tambin con manteca de cacao.
Chocolate:
Son la mezcla homognea y variable de cacao descarrillado con pasta o polvo de cacao
y azcar, aadiendo o no manteca de cacao. Los tipos de chocolate que existen son:
chocolate de leche, chocolate blanco y chocolate bitter.
Frutos Secos
Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composicin menos del 50% de
agua y se presentan en su forma natural con o sin cscara. Denominaciones:
Avellana
Castaa
Nuez
Pistacho
Cacahuate
Orejones
Ciruelas Pasadas
Higos secos
Dtil
Aditivos
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un
alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
Agua
El agua est compuesta por dos elementos gaseosos, hidrogeno y oxgeno, en la
proporcin de dos volmenes de hidrogeno por un volumen de oxgeno. Debe estar libre
de bacterias o materias orgnicas que indiquen contaminacin. Es un lquido incoloro,
inodoro e inspido. Hay tres tipos de agua: agua dura, agua blanda y aguas alcalinas.
III CICLO
39
Sal
Es el cloruro sdico, sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble en agua y
muy extendida en la naturaleza en estado slido, o en solucin en el agua del mar. La
sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde la sal fina o de mase hasta la
sal gruesa de mayor aplicacin en la cocina.
Leche
Es uno de los alimentos ms completos que existen para el hombre, ya que contiene casi
todas las sustancias indispensables para la nutricin.
Tipos de leche:
Leche concentrada
Leche condensada
Leche esterilizada
Leche evaporada
Leche en polvo
Leche UHT
Productos lcteos:
Cuajada
Nata
Quesos
Yogurt
Lavaduras
Seres microscpicos, de la familia de los hongos, que se encuentran abundantemente
en todas las partes de la tierra. Desempean un papel importante por su intervencin en
los ciclos biolgicos, naturales, transformando los azucares en gas carbnico y alcohol.
Hay tres tipos de levadura:
Fresca
Instantnea
Seca
Huevos
Los huevos procedentes de la gallina estn constituidos por tres partes, separadas entre
s por membranas delgadas. La composicin de un huevo medio de 60 gr. Seria:
Cscara 10% 6gr.
Clara 58% 35gr.
Yema 32% 19gr.
III CICLO
40
ACTIVIDAD N 04
COMPLETA EL SIGUIENTE CUADRO
INSUMO
MARCAS OFRECIDAS
EN EL MERCADO
FUNCIN EN LA PASTELERA
POSTRES EN LOS CUALES

SE UTILIZAN
HUEVO
LECHE
MARGARINA
POLVO DE
HORNEAR
AZUCAR
LEVADURA
SABORIZANTES
III CICLO
41

SESIN N04: PIE DE DURAZNO
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
125g. de harina
90g. de margarina
50g. de azcar lustre
1 yema de huevo
100g. de harina para
espolvorear
RELLENO
50g. de queso crema
150ml de crema chantilly
100ml de jalea de durazno
10g. de colapez
DECORACIN:
150ml de chantilly
1 lata de durazno en almbar
170 C
20 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
42

SESIN N04: PYE DE LIMON
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
125g. de harina
90g. de margarina
1 yema de huevo
100g. de harina para espolvorear
RELLENO
1 lata de leche condensada
5unid de yemas
5 unid de limon
DECORACIN:
125ml de claras
250g. de azcar
90ml de agua
5g. de crmor trtaro
tapita de limn
170 C
20 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
43

SESIN N04: PYE DE FRUTOS FRESCOS
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
125g. de harina
90g. de margarina
1 yema de huevo
RELLENO
250ml de leche evaporada
70g. de azcar
25g. de maicena
2unid de yemas
30g. de margarina
5ml de esencia de vainilla
tableta de chocolate blanco
DECORACIN:
250g. de fresas
250g. de uvas
2unid de kigui
1lata de durazno en almbar
100g. de jalea neutra
COCCIN: 170 C x 20 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
44

SESIN N04: PYE DE FRESA
o
o
o
o
o
o
125g. de galleta vainilla

140g. de margarina
RELLENO:
150ml de chantill
100g. de jalea de fresa
10g. de colapez
DECORACIN
1000g de fresa
170 C
40 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de
+ porciones:
Costo unitario:
III CICLO
45
LA PASTELERA SE CLASIFICA EN TRES GRANDES GRUPOS:

1.
2.
3.
Pasteles
Pastelera chica
Pastas secas
1. PASTELES
Son los preparados con todas las masas o pastas como: bizcocho o genovesa, de choux,
de cake, de hojaldre entre otras.
Pasta de bizcocho y genovesa

Caractersticas: es muy grande la variedad de
pasteles que se preparan teniendo como base una
pasta de bizcocho. Por no tener un sabor definido
pueden rellenarse con gran variedad de cremas, ya
sea a la mantequilla, pastelera o chantilly con frutas
y helados. Por ser muy esponjosos y secos, quedan
mejor si van emborrachados con un almbar y
licor.Ejemplo: Pastel de chocolate bizcocho chantilly pastel de naranja
Pasta de choux
Es una pasta muy apreciada para pastelera por su calidad.

Se presta para ser rellanada con distintas cremas y frutas. Es
ms usada en pastelera chica y se presenta cubierta con
azcar glass o con glaseados de diferentes sabores.Ejemplo:
Choux a la crema, pasteles madelon.
Pasta de cake
Caractersticas: estos pasteles son apropiados para presentarse en
varias capas con rellenos a base de confituras y cubiertos de
merengue italiano, fondant y coberturas de chocolate. Pueden
decorarse tambin con figuras de pastillaje o con flores de merengue.
Si se trata de pasteles de aniversario, llevan la cobertura en color y
letras alusivas al fondant blanco o al revs. Se adornan con velas
pequeas.
Ejemplo:
pastel
de
aniversario pastel
de
chocolate plum cake
III CICLO
46
Pasta de hojaldre
Caractersticas: la pasta de hojaldre conviene utilizarla
para la preparacin de pastelera chica. Tambin es
apropiada para hacer pasteles grandes.
Es muy conocido el pastel mil hojas que consiste
varias capas de pasta hojaldre cocida en blanco y
encimadas, unindolas con diversas confituras o
cremas, ya sea pastelera o chantilly. Otro pastel muy
conocido es el dartois. Es muy parecido a las mil
hojas, la diferencia es que a este se le pone el relleno o
crema antes de cocerlo al horno. Ejemplo: pastel
hojaldrado de manzana dartois pastel hojaldrado
con crema chantilly.
Pasta fermentada
Caractersticas: la pasta fermentada se utiliza
en la panadera o tambin para preparar
pasteles baados con almbar o licor. Se mejora
si se acompaa de compotas de frutas, confitura
o crema batida. Ejemplo: rosca de reyes
Pastas quebradas
Caractersticas: la pasta quebrada es muy utilizada
en los pasteles llamados tartas, pies o tartaletas. Se
hornean en aros metlicos llamados tarteras o
moldes de tamao especial. Ya cocida es muy
quebradiza.
En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas
quebradas: simple, brise, azucarada, arenilla, etc.
Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben
rellenarse despus de cocidas, para evitar que se
ablanden. Ejemplo: tarta de mango
tarta de
fresa tarta de manzana
III CICLO
47
ACTIVIDAD N05
COMPLETA EL CUADRO INVESTIGANDO EJEMPLOS DE POSTRES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIN
DE LA MASA
PASTA O MASAS
POSTRES ELABORADOS
CARACTERSTICA DEL POSTRE
Pasta de bizcocho y
genovesa
Pasta Choux
Pasta de Cake
Pasta Hojaldre
Pasta Fermentada
Pasta quebrada
Pasta Espumosa
III CICLO
48
Sesin N 5: EVALUACIN PRCTICA 1 unidad

El alumno rendir su evaluacin prctica en equipo, elaborando un postre designado por el chef
instructor del taller.
CRITERIOS DE EVALUACIN
PUNTAJE PUNTUACIN
MISE EN PLACE. ORGANIZACIN E HIGIENE
Presentacin del rea y ropa de trabajo
0.7
Limpieza rpida y peridica
0.8
Posicin de trabajo adecuada
0.8
Interaccin entre los miembros del
1.2
equipo
TECNICAS, METODO Y SERVICIO
Eleccin y aplicacin de las tcnicas
1.5
convenientes
Eleccin de los ingredientes adecuados
1.0
Mtodos de coccin correctos
1.5
Emplatado en forma prctica, limpia y
1.5
cuidadosa.
DOMINIO DEL TEMA Y ESCNICO
Seguridad y dominio de conceptos claves
1.0
Habilidad para responder / resolver
1.0
interrogantes
Claridad, fluidez y buen uso de las
1.0
palabras
PRESENTACIN Y COMPOSICIN
Porciones adecuadas
1.0
Apariencia natural y agradable
1.0
Equilibrio de combinaciones
1.0
VALORES SENSORIALES
Aspecto apetecible
1.5
Armona de sabores
1.5
Texturas
2.0
TOTAL
20
III CICLO
49

SESIN N06: BRAZO GITANO
o
o
o
o
o
o
o
5unid de huevos
225g. de azcar
30g. de mixo
75ml de agua
25g. de maicena
RELLENO
o 250ml de chantilly
DECORACIN
o 3unid marrasquinos
o 1 tableta cobertura bter
COCCIN:
180 C x 25 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
50

SESIN N06: PIONONO BICOLOR
o
o
o
o
o
o
o
o
5unid de huevos
225g. de azcar
30g. de mixo
75ml de agua
25g. de maicena
8ml de Caramelina
RELLENO
o 400g. de manjar
DECORACIN
o 4 marrasquinos
COCCIN:
180 C x 25 minutos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
51

SESIN N06: ENROLLADO DE FRESA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
5unid de huevos
225g. de azcar
30g. de mixo
75ml de agua
25g. de maicena
8ml de Caramelina
RELLENO
100g. de mermelada de fresa
50g. de choco chip
200ml de chantilly
DECORACIN
200ml de chantilly
4 marrasquinos
150g. de fresas

CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
52

SESIN N06: TRONCO DE LUCUMA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
5unid de huevos
225g. de azcar
30g. de mixo
75ml de agua
25g. de maicena
8ml de Caramelina
RELLENO
1 tarro chico de leche
evaporada
200g. de pulpa de lcuma
lata de nescle
DECORACIN
50ml de fudge lquido
250ml de chantilly
4 unid de marrasquinos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
53
LA CREMA EN LA PASTELERA
La crema es una familia de preparaciones con una
consistencia cremosa, que ms comnmente se refiere a
un postre o a una salsa de postre, pero tambin puede
prepararse para ser usada en comidas saladas. Se
elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con
calor. Se comercializan cremas instantneas o
precocinadas, aunque no son autnticas si no se han
espesado con huevo.
TIPOS DE CREMA:
Por su contenido de grasa la crema se clasifica en:
Simple: Contiene 19% de grasa. No es recomendable para batir.
Para batir: Aunque su consistencia parece ms ligera que la simple, contiene ms de
35% de grasa. Se puede batir hasta duplicar su volumen.
Doble: Contiene ms de 40% de grasa. Es til para batir y cocinar.
Espesa: Contiene ms de 60% de grasa. No se recomienda para cocinar, porque al
calentarse tiende a separarse.
Agria o cida: Puede tener de 20% a 40% de grasa. Su sabor caracterstico se debe a
la adicin de una bacteria que produce cido lctico.
Media crema: Es muy ligera, ya que contiene aproximadamente de 20% a 25% de grasa,
mientras que su aporte proteico es un poco ms alto que el de las cremas comunes.
Suave y cremosa: La crema es la parte grasa de la leche: una cucharada contiene entre
2 y 6 g de grasa y de 20 a 50 caloras. Tambin proporciona cantidades importantes de
vitamina A, calcio, fsforo y potasio
CARACTERSTICAS DE LAS CREMAS EN LA PASTERA:
En la cocina francesa, el trmino crme se refiere en primer lugar a la crema de leche o
nata, por lo que es siempre necesario aadir otra palabra que precise su uso. En
repostera, se distinguen dos tipos de crema bsica cuyo cuajado se obtiene siempre con
yema de huevo:
La crme anglaise es parecida al custard ingls. De consistencia ligera y

bastante lquida, se consume tal cual o para acompaar otros pasteles.
III CICLO
54
Aadindole gelatina para solidificarla, se llama crme anglaise colle y se

emplea en la elaboracin del babarois o de la charlotte.
La crme ptissire es el equivalente de la crema pastelera espaola. Su
consistencia ms espesa se obtiene aadiendo harina o maicena durante el
proceso de coccin. Se emplea para rellenar buuelos, pepitos o milhojas, o se
consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en Espaa.
VARIEDADES DE CREMAS:
La crema de leche o nata:
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda,
es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina
elementos grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran
flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa
en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin
homogenizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa
toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a
hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado
para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se
distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf
o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla
hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems,
la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste
bsicamente en la grasa lctea aislada
La crema batida o nata montada:
La crema batida, o nata montada, segn el pas, requiere crema de leche con un 30%
de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fros hasta
montarla, procedimiento usado tambin frecuentemente en repostera con la clara de
huevo, por ejemplo en la elaboracin del merengue, y que en el caso de la nata da como
resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya
que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si
se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirn destruyendo el coloide para formar
mantequilla; el lquido restante es el suero. A veces se le agrega azcar de repostera
(azcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder
reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
III CICLO
55

Crema Chantilly
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema chantilly se distingue por su sabor
agregado a vainilla, y su mayor proporcin de azcar (60 gramos por cada 200 mililitros de
crema). La receta original fue creada por Franois Vatel en el siglo XVII en Chantilly, Francia.
La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostera, mientras que la crema
batida, al ser menos dulce, tambin suele agregarse a los cappuccinos, batidos o caf irlands,
entre otros.
Crema pastelera:
Esta crema es una de las ms utilizadas en pastelera, se emplea como relleno de pasteles, fruta
glaseada, los chuchos, los clairs, los canutillos y los volovanes de hojaldre.
Tambin se utiliza para rellenar tartas de masa margarita o magdalena, as como para preparar
budines e infinidad de dulces.
Resulta fcil de preparar si se tiene la precaucin de aadir en pequeas cantidades la leche
tibia a la mezcla de huevos, azcar y harina, procurando que la coccin sea lenta, a fuego bajo
y sin dejar de remover.
La Crema de Mantequilla:
Es una crema tradicional francesa. Su ingrediente primordial es la mantequilla a la cual se le
agrega los mismos ingredientes de una crema inglesa, adems de agregarle un tipo de almbar
o un merengue, junto a un saborizante. Al preparar este tipo de crema, se tendr especial cuidado
de que los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente para que puedan ser mezclados
correctamente y la mantequilla tenga una consistencia cremosa.
La Crema Inglesa:
Es preparada con las yemas de los huevos, las cuales le darn una consistencia especial, y
adems se le aadir el azcar y la leche. Si a esta preparacin se le aaden otro tipo de
ingredientes: la denominacin de la crema resultante tomar el nombre del ingrediente, ejemplo:
crema de chocolate, crema de caf, crema de caramelo, crema de vainilla, etc.
La Crema Bavares:
Es un tipo de crema pastelera, pero su ingrediente fundamental es la gelatina. Se emplea para
rellenar cream puffs (Profiteroles), tartas o pays.
El Ganache:
Es una crema de chocolate clsica, que se elabora con una crema espesa para batir, chocolate
fundido semidulce o semiamargo, junto con algn saborizante como un extracto/esencia o un
licor.
III CICLO
56
ACTIVIDADES
PEGA IMGENES DE LAS DIVERSAS CREMAS UTILIZADAS EN LA PASTELERA:
CREMA CHANTILLY
CREMA PASTELERA
GANACHE
CREMA MOKA
CREMA DE
MANTEQUILLA
FUDGE
III CICLO
57

SESIN N07: BRUSELINA
o
o
o
o
o
o
o
o
470g. de margarina
375g. de azcar
2unid de huevos
100g. de cocoa
5g. de canela en polvo
5g. de bicarbonato
RELLENO
o 250ml de crema chantill
o 1 tarro chico de lec. Evap
o 200g. de lcuma
o tarro de nestle
DECORACIN
o 75g. de pecanas
o 6unid aguaymanto
o 200ml de fudge lquido
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
58

SESIN N07: TORTA TRES LECHES
o
o
o
o
o
o

10 huevos
400g. de azcar
50g. de mixo
180ml de agua
TRES LECHES
o 2 tarro de leche evaporada
o 1 lata de condensada
o 1 lata de crema de leche
grande
o Canela y clavo
DECORACIN
o 10g. de canela en polvo
o 2 marrasquinos
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
59

SESIN N07: SUFL DE FRUTOS ROJOS
o
8huevos
o
o
o
o
o
3g. de crmor trtaro

80g. de harina
50g. de maicena
RELLENO
200ml Crema chantilly
CREMA PASTELERA
70g. de azcar
25g. de maicena
2 yemas
30g. de margarina
tableta de cobertura blanca
DECORACIN
750g. de fresa
6unid de marrasquinos
250ml de cahntilly
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
60

SESIN N07: SORPRESA DE GUANBANA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
250g. de harina
5unid de huevos
90ml de agua
225g. de azcar
30g. de mixo
RELLENO
250ml de chantilly
250g. de pulpa de guanbana
tapita de jugo de limn
DECORACIN
tableta de chocolate bitter
1 marrasquino
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
61

SESIN N08: MOUSSE DE CHOCOLATE
o
o
o
o
o
o
o
o
o
3 claras
15g. de colapez
200g. de cobertura bter
150ml de fudge lquido
DECORACIN
tableta de cobertura bter
150ml de cahntilly
1 marrasquino
REFRIGERACIN x 2 horas
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
62

SESIN N08: MOUSSE DE LCUMA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
3 claras
15g. de colapez
200g. de pulpa de lcuma
lata de leche condensada
DECORACIN
150ml de cahntilly
1 marrasquino
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
63

SESIN N08: MOUSSE DE FRESA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
3 claras
15g. de colapez
DECORACIN
150ml de cahntilly
1 marrasquino
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
64

SESIN N08: MOUSSE DE MARACUYA
o
o
o
o
o
o
o
3 claras
15g. de colapez
100g. de jalea de maracuy
4 maracuys solo jugo
DECORACIN
o tableta de cobertura bter
o 150ml de cahntilly
o Pepitas de la maracuy
o 1 marrasquino
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
65
Sesin N 9: EXPOSICIN DE TEMAS DE INVESTIGACIN
PRESENTACIN
MEDIOS Y/O
MATERIALES DE
APOYO
DOMINIO DEL
TEMA
ORDEN
METODOLGICO
TIEMPO
ORATORIA
Presentacin personal- Aseo personal

Arte, organizacin y limpieza de los
materiales de apoyo.
Uso de medios grficos caseros (palegrafos,
rota folios, maquetas, muestras, escala)
Hace ejemplificaciones interactuando con el
auditorio.
Grado de profundidad en la investigacin
Seguridad y dominio de conceptos claves.
Habilidad para responder/resolver
interrogantes
Capacidad de sntesis
Prembulo o introduccin del tema
Desarrollo del tema
Conclusiones y/o sugerencias practicas
Optimizacin del tiempo entre los expositores
Uso del tiempo total
Tono de la voz
Claridad, fluidez y buen uso de las palabras
Manejo de escenario- desplazamiento.
TOTAL
PUNTUACIN
CATEGORIA
PUNTAJE
El alumno rendir su evaluacin ORAL en equipo, demostrando eficiencia y dominio del tema.
0.5
0.5
1
1
2
2
2
2
1
2
1
1
1
1
1
1
20
TEMA DE EXPOSICIN:
Ciclo y seccin: .. Fecha: ..
TIEMPO DE EXPOSICIN: 35 min.
Integrantes del grupo:
III CICLO
66
Sesin N 10: EVALUACIN PRCTICA 2 UNIDAD

PUNTAJE PUNTUACIN
0.7
0.8
0.8
1.2
equipo
1.5
convenientes
1.0
1.5
1.5
cuidadosa.
1.0
1.0
interrogantes
1.0
palabras
Porciones adecuadas
1.0
1.0
1.0
VALORES SENSORIALES
Aspecto apetecible
1.5
Armona de sabores
1.5
Texturas
2.0
TOTAL
20
III CICLO
67

SESIN N11: SEMIFREDO DE FRESA CON LECHE CONDENSADA
o 6 yemas
o 2 tazas de azcar blanca
granulada
o 1 taza de leche evaporada
o 2 tazas de crema chantilly
o 2 kilos de fresa
o 1 taza de azcar para las
fresas
o 1 lata de leche
condensada
Para la decoracin
o 125g. de fresa
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
68

SESIN N11: SEMIFREDO DE LUCUMA Y CHOCOLATE
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
GALLETAS
250g. de galletas de chocolate
50g. de margarina derretida
taza de azcar
SEMIFREDO
8 yemas
1 taza de azcar
2 tazas de crema chantilly
2kg de pulpa de lcuma
de leche evaporada
FUDGE
1 lata de leche evaporada
1 lata de condensada
200g. de cocoa
5gr de colapez
Para la decoracin:
1 tableta biter
1 tableta de chocolate blanco
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
69

SESIN N11: SEMIFREDO DE PRALIN
PRALINE
1 taza de azcar
1 taza de pecanas picadas y
tostadas
SEMIFREDO
o 1 taza de crema chantilly
o 8 yemas de huevo
o 1 taza de azcar
o 1 taza de leche
o 1 cucharadita de esencia de vainilla
Para la decoracin:
o 150g. de azcar blanca
o 100g. de glucosa
o 150ml de fudge lquido.
o
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
70

SESIN N11: SEMIFREDO DE NUECES Y FUDGE DE CHOCOLATE
o
o
o
o
o
o
o
o
o
8 yemas
1 taza de azcar blanca
1 taza de leche evaporada
1 cucharadita de vainilla
250g. de pecanas partidas en
trozos grandes y tostadas
150ml de fudge liquido
Para la decoracin:
1 tableta bter
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
71

SESIN N12: TIRAMISU
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

20g. de colapez
300g. de queso crema
10g. de caf
20ml de pisco
20ml de licor de cafe
BIZCOTELAS
4 huevos
90g. de harina
75g. de maicena
3g. de crmor trtaro
1 de azcar en polvo
DECORACIN
150ml de chantilly
1 tableta de cobertura bitter
4 marrasquinos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
III CICLO
72

SESIN N12: TORTA BRASILERA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
2 latas de leche evaporada

helada
3 claras de huevo
2 sobre de gelatina royal pia
400ml de agua caliente
1 lata de pia en almbar
1 lata de durazno
3 galletas vainilla
20ml de pisco
3 marrasquinos
DECORACIN
150g. de jalea de pia
200ml de chantilly
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
73

SESIN N12: BAVAROIS DE CHOCOMANJAR
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
500ml de Crema chantilly

200g. de manjar
100g. de chocochip
20ml de licor de cacao
20 g.de Colapez
3 claras
DECORACIN
150ml de chantilly
1 tableta de cobertura bitter
2 marrasquinos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
74

SESIN N12: CHESSCAKE DE SAUCO
o
o
o
o
125g. de harina
90g. de margarina
1 yema de huevo

espolvorear
o RELLENO
o 250g. de queso crema
o 1 lata de Leche condensada
o 5 limones
o 2 cucharadas de harina
o DECORACIN
o 250g. de mermelada de sauco
o 200ml de crema chantilly
o 2 marrasquinos
COCCIN: 170 c X 35 MINUTOS
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
75

SESIN N13: PROFITEROLES
o
o
o
o
o
o

500ml de agua
6g. de sal
7 huevos
200g de margarina
5g de polvo de hornear
RELLENO:
o 1 tarro de leche evaporada
o 120g de azcar
o 50g de maicena
o 4 yemas
o 50g de margarina
o 10ml de vainilla
DECORACIN
o 1 tableta de cobertura bitter
COCCIN: 180 x 30 min
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
76

SESIN N13: LIONESAS
o
o
o
o
o
o

500ml de agua
6g. de sal
7 huevos
200g de margarina
RELLENO:
o 150g. de lcuma
o lata de condensada
o tableta bitter
DECORACIN
o 1 tableta de cobertura bitter
o 50g. de azcar glas
o
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
77

SESIN N13: CISNES
o
o
o
o
o
o

500ml de agua
6g. de sal
7 huevos
200g. de margarina
RELLENO:
o 150g. de manjar
DECORACIN
Caramelo
o 150g. de azcar
o 120g. de glucosa
o 80ml de agua
o Coberturas
o 1 tableta de bitter
o 1 tableta de chocolate blanco
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
78

SESIN N13: CROQUEMBOUCHE
o
o
o
o
o
o

500ml de agua
6g. de sal
7 huevos
200g. de margarina
DECORACIN
Caramelo
o 250g. de azcar
o 200g. de glucosa
o 120ml de agua
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
79
PASTA CHOUX
INTRODUCCIN:
Probablemente el nombre de esta
conocida pasta nos suene a muchos. En
cambio, si digo la palabra 'profiteroles',
lo ms probable es que ya sabris a qu
dulce me estoy refiriendo. Es imposible
olvidar este delicioso postre francs.
Hoy me dispongo a informar sobre todo
lo que s de ella, y a proporcionar algn
que otro consejo para que hagan
exquisitos platos con ella en casa.
La pasta choux es un tipo de pasta
empleada sobre todo en postres,
de origen
francs.
Es
increblemente verstil, ya que permite
realizar con ella tanto postres dulces
como comidas saldas, como empanadas, entremeses, snacks... Esto es debido a que la
pasta choux es una masa prcticamente sin sabor, ya que permite que sea el relleno el
que se lleve todo el protagonismo del plato, permitindonos as abundantes
combinaciones. Otra de sus caractersticas ms importantes es que es muy maleable, y
nos otorga la posibilidad de crear con ella las formas que prefiramos.
Los ingredientes para hacer esta pasta son bsicos en repostera: harina, mantequilla,
huevos y azcar. Algunos cocineros prefieren emplear agua, como base para esta masa,
pero otros se decantan ms por la leche. Tambin hay quien le aade una pizca de sal,
o mezcla leche y agua. Como veis, hay para todos los gustos.
QU ES UNA PASTA?
Se denomina pasta a los alimentos preparados con
una masa cuyo ingrediente bsico es la harina, mezclada
con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros
ingredientes,
conformando
un
producto
que
generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque
cualquier harina sirve para este propsito. Enla
tradicin italiana se emplean el trigo candeal (Triticum
durum); en Oriente son habituales otros materiales, como
la harina de alforfn (Fagopyrum esculentum) o de arroz.
III CICLO
80
HISTORIA DE LA PASTA CHOUX

Es una masa de origen francs, aunque, hay registros escritos por apicius, en el cual
menciona a Catalina de Medicidi, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia
el ao 1500)
La historia de la pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invencin el 1540, a un
pastelero italiano que serva a la reina Catherine de Mdicis. Este pastelero se llamaba
Popelini, que confecciono un postre llamado 2popelini, que era a partir de una pasta
hecha sobre la alumbre: la pasta chaud (pasta caliente).
La Pate Choud se le cambi el nombre a Pasta Choux, por la simple razn de que con
esta pasta se elaboraban los choux. Antonin Careme (1784-1833) mejoro la pasta choux
y creo diversos derivados de la a pura chux.
Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mud a Francia en 1533,
trajo consigo a su corte, incluso su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo
pasteles con una masa aliente y seca que el invento, llamada pate a Panterelli.
Posteriormente fue conocido como pate a Popelin, los popelines eran panes que se
hacan en la edad media en forma de acolchonados largos. Perfeccionado en el siglo
XVIII por Antoine Careme, esta masa tena la misma receta que usaba actualmente.
DEFINICIN:
Es una masa ligera usada con rellenos tantos dulces como salados y es tambin usada
como base para algunos pasteles.
Es una preparacin de masa tpica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una
masa muy ligera. Se suele comer fra y a menudo rellena con otros ingredientes que
pueden ser dulces o salados.
CARACTERSTICAS
La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco
de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza
a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la
harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homognea. Se van aadiendo los
huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-lquida y de color un tanto brillante.
Se calienta al horno a 180C y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de
hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya fras se ponen.
III CICLO
81
Entre las recetas ms famosas a base de esta masa nos encontramos:

1. Eclairs: cocidos al horno, de forma alargada, generalmente glaseados y rellenos.
2. Profiteroles: como los eclairs, pero ms pequeos y redondos
3. Chouquettes: pequeos y redondos, generalmente glaseados o espolvoreados
con azcar, sin relleno
4. Paris Brest: roscn de pasta chouz relleno de nata, crema, chocolate
5. Pets de Nonne: pequeos buuelos de pasta choux, fritos
6. Piezas montadas: Como las croquembouches, piezas formadas a base de unir
chouquettes en forma de cono, decoradas generalmente con caramelo
7. Saint Honor: pieza que combina un disco de base de pasta choux u hojaldre,
chouquettes e imaginacin.
HABLEMOS DE CADA UNO DE ELLOS:

PEPITO
Un pepito (debido a su forma en comparacin con
las lionesas y los torteles), a veces tambin petis o
relmpagos y en Albacete, susos, es un bollo fino
hecho con pasta choux.
Tradicionalmente se rellena el bollo con crema
pastelera (en Catalua con crema catalana, con
canela y no vainilla normalmente) de vainilla o
chocolate, o bien con nata, y suele cubrirse con
chocolate glaseado. Otros rellenos.
Origen
Poco se sabe del origen del pepito, pero s que se origin en Francia en los principios
del siglo XIX. Muchos historiadores gastronmicos especulan con que los pepitos fueran
cocinados por primera vez por Marie-Antaine Carme, un famoso repostero de la corona
francesa. Se cree que el nombre proviene de una modificacin de la palabra francesa
petit four(pepito).
El nombre original (en francs) es clair, que significa relmpago. En la Argentina, este
tipo de pastel, invariablemente cubierto con fondant de chocolate, se denomina Palo
Jacob o Jacobo.
En Guatemala se conoce como Relmpago y generalmente se consigue en pasteleras
o panaderas finas. Por lo general estn cubiertos por chocolate o por caramelo.
III CICLO
82
PROFITEROL
Los profiteroles o petis son bolas elaboradas con
pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes
segn las regiones del mundo donde se elaboren.
Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como
crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas
en la que contienen queso.
En la cocina espaola aparece este plato como un
postre, mientras que en otras regiones de la cocina
europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas.
Tanto en Uruguay como Argentina, adems del clsico profiterol.
LIONESAS
De origen francs, las lionesas surgen de una vieja
receta casera. Antiguamente en las casa humildes
limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los
profiteroles, eran pequeas porciones que se
preparaban con el pan, las verduras, la carne y las
salsas que no se consuman despus de una comida.
EL CROQUEMBOUCHE
El croque palabra francesa que significa cruje en boca) es

una tarta de gran tamao y de estructura "arquitectural" que,
en su versin ms clsica, est constituida principalmente de
profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azcar
caramelizado.1 Se trata de una tarta muy atractiva
visualmente, y se suele servir en bodas, comuniones, bautizos
y cumpleaos. Su nombre se debe al efecto crujiente que
produce el caramelo endurecido al comerlo.
III CICLO
83
Historia
El croquembouche ha sido utilizado como un pastel de celebracin de bodas de la
nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o
dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Como la tradicin,
la esperanza era que esta ceremonia les dara una vida prspera.
Desde que Antonin Carme present un croque-en-bouche glaseado conpistachos en
uno de sus suntuosos mens.
Durante todo el siglo XIX. Los croquembouches ms sofisticados adoptaban formas
arquitecturales de las ms variadas, como grutas, ruinas, ermitas. Se aada con
frecuencia fruta fresca, confitada en azcar y frutos secos. Para sujetar los elementos
con los que se montaba la tarta, estos se glaseaban con azcar cocido y no con
caramelo.
PARIS-BREST RELLENAS DE NATA MONTADA
Postre de origen francs, y que debe su nombre
a una carrera de bicicletas entre Paris y Brest.
Es una corona de masa Choux rellena y
espolvoreada con almendra y azcar glas.
Aunque ya hay numerosa versiones, incluso se
ha llegado a hacer cuadrada
III CICLO
84
PREPARACIN DE LA PASTA:
Se mezclan en un cazo la leche (o el
agua), la mantequilla y el azcar.
Cuando comience a hervir, y se haya
formado una pasta ms o menos
homognea, lo retiramos del fuego y
removemos un poco hasta que la masa
se entibie. Despus, aadimos la
harina y un huevo. Batimos con un
utensilio de palo, y cuando el huevo
est completamente absorbido por la
masa, repetimos el proceso con otro
huevo. Cuntos huevos hemos de
aadir? Dependiendo del tamao del
huevo, y de cmo est absorbindolos
la masa. Tened en cuenta que la pasta
choux es una masa muy rentable, con
poco que hagamos obtendremos
muchas piezas. Lo bueno de este tipo de pasta, es que se puede congelar si nos sobra.
Tras obtener nuestra masa cruda, le damos la forma que deseemos (de bola en este
caso, para hacer profiteroles) y la introducimos en la bandeja del horno, con mucho
cuidado de separarlas bien, ya que al calentarse ganan volumen. Precalentamos el horno
a unos 200 C, y horneamos nuestro plato durante unos 20 minutos aproximadamente,
o hasta que la masa adquiera un color dorado. Un sencillo truco que podis realizar, a la
hora de cocinar profiteroles, es sacarlos unos minutos antes el horno, y pincharlos con
una varilla o la punta de un tenedor, para que salga el vapor de dentro. Luego, los
volvemos a introducir en el horno, para que queden hinchados y en su punto.
Antes de rellenar las bolas de masa choux, os aconsejo que las dejis enfriar un poco,
para que adquieran dureza y consistencia. El relleno lo dejo completamente a vuestra
eleccin, pero estn especialmente buenos con nata (crema de leche), cabello de ngel
o cualquier tipo de crema dulce. Tambin, para los ms golosos, pueden recubrirse con
chocolate, caramelo o azcar.
III CICLO
85
ACTIVIDADES
INVESTIGA LA RECETA Y PREPARACIN DE UN POSTRES CON PASTA CHOUX QUE NO SE HAYA
ELABORADO EN CLASE Y PEGA IMGENES DE LAS DIVERSAS FORMAS QUE SE LE PUEDE DAR A
ESTA PASTA.
III CICLO
86

SESIN N14: EMPANADA MIXTA
o
o
o
o
o
o
o
o
500g. de harina
10g. de sal
75g. de manteca
300ml de agua
3g. de crmor trtaro
1 huevo
350g. de margarina para hojaldrar
RELLENO
o 200g. de jamn
o 150g. de queso mozarela
o 150g. de aceituna
o 350g. de carne pura
o 150ml de aceite
o Vinagre
o Condimentos
COCCIN: 180 C x 40MIN
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
87

SESIN N14: ENROLLADO DE HOTDOG
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
500g. de harina
10g. de sal
75g. de manteca
300ml de agua
3g. de crmor trtaro
1 huevo
350g. de margarina para
hojaldrar
espolvorear
RELLENO
15 hotdog
PARA BARNIZAR
1 huevo
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
88

SESIN N14: VULMANS
o
o
o
o
o
o
o
500g. de harina
10g. de sal
75g. de manteca
300ml de agua
3g. de crmor trtaro
1 huevo
hojaldrar
o 200g. de harina para
espolvorear
RELLENO
o 300g. de pechuga de pollo
o 150g. de mayonesa
o 100g. de alverja pelada
o 1 zanahoria
o 1 rama de apio
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
89

SESIN N14: CROISSANTS
o
o
o
o
o
o
o
500g. de harina
10g. de sal
75g. de manteca
300ml de agua
3g. de crmor trtaro
1 huevo
hojaldrar
o 200g. de harina para
espolvorear
RELLENO
o 200g. de queso suizo
o 150g. de jamn
o 2 huevos para barnizar
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
90
MASA HOJALDRE
HISTORIA:
El origen del hojaldre se encuentra en la repostera medieval en las zonas bajo influencia
rabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias
clsicas a pastas de repostera hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles
hojaldrados dulces o salados se realizan en Espaa con anterioridad al siglo XVII (vase
'El Buscn' de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy
delgada, se haca por separado y, untadas de grasa, se unan, tal como se sigue
haciendo en platos como la pastela marroqu.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gele,
nacido en el ao 1600 en Lorena, Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro
pastelero, quien le sugiri aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud
a Roma, donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su
pueblo natal. Un da en su trabajo decidi inventar un pan especial para su padre que
estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un pedazo de
manteca dentro del bollo de masa, que despus sera cocinado. El resultado fue un xito,
aunque el famoso hojaldre se perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura
y aplicara la tcnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor
separacin de las lminas de masa durante la coccin.
Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el
nmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas.
Tambin es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser
rellenado a gusto.
Hay una versin muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en
una famosa panadera, trabajaba un ayudante una masa que le encarg el jefe panadero.
A este ayudante se le olvido poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa
ya estaba amasada sin grasa. Preocupado porque el jefe panadero le regaara, extendi
la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta
extendindola cada vez ms. Al final lleg el jefe panadero e hizo sus panecillos como
siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y haca varias capas
entre s como un libro, sorprendido llam a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que
haba pasado, el jefe lo abraz y felicit por la nueva masa que haba creado. Pasados
algunos aos esta masa fue perfeccionndose y salieron variantes que son la misma
masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.
III CICLO
91
CONCEPTO:
El hojaldre es una masa crujiente trada a Europa por los rabes, aunque su origen es
anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y
Roma clsicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o
margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos
ELABORACIN:
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s
misma varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas
lminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera
con el agua de la masa durante la coccin y dichas lminas se separan como las hojas
de un libro.
METODOS DE ELABORACIN:
Mtodo Ingles:
En este mtodo la masa se lamina en forma rectangular y la margarina se lamina en
forma cuadrada de cm. De grosor.
La masa imaginariamente se divide en tres partes iguales luego se coloca la margarina
en dos partes de la masa, enseguida se realiza un dobles simple o vuelta sencilla dejando
reposar media hora en el refrigerador, luego se retira del refrigerador y se lamina
nuevamente la masa por 30min, por ltimo se da otra vez un dobles simple y se deja
para el da siguiente la masa para poderla trabajar.
Mtodo Francs:
Consiste en armar la masa y dejar reposar por 10 a 15min, luego se lamina la masa en
forma de cruz, coloque en el centro la margarina acondicionada (la margarina se le da
forma cuadrada) luego envuelva con los extremos de la masa estirada, cuidando que la
margarina quede completamente cubierta. Luego deje reposar la masa al ambiente por
10min, enseguida realice los dobles simples del mtodo francs, luego repose 30min;
luego se realiza un dobles doble procediendo como en el caso anterior despus se deja
reposar por 30 min ms y se realiza la misma operacin muy similar a la anterior y se
deja refrigerar la masa hasta el da siguiente. Con esta pasta se puede elaborar varios
productos de pastelera.
III CICLO
92
TIPOS DE VUELTA:
Una vez cerrada la grasa con la masa o pastn se procede al laminado (a mano o a
mquina) de las vueltas del hojaldre.
Existen cuatro tipos de vuelta en la masa hojaldre:
MEDIA VUELTA
VUELTA DOBLE
VUELTA SENCILLA
VUELTA MULTIPLE
La cantidad de vueltas que se pueden dar al hojaldre viene determinado por prctica del
profesional, no es necesario utilizar todas ellas en la elaboracin, sino una combinacin
de ellas, por ejemplo, podemos obtener un buen hojaldre utilizando solo vueltas sencillas
(5), dos dobles y 3 sencillas.
III CICLO
93
CLASIFICACIN:
Segn la composicin (cantidad de materia grasa)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para
su elaboracin. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas
partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre
es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.
Segn el mtodo de elaboracin

El hojaldre es denominado francs o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al
empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y
rpido cuando la masa es una sola en cuya elaboracin todos los ingredientes fueron
unidos desde el comienzo
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN:
PESADO
MEZCLADO
AMASADO
REFINADO
VUELTA
SENCILLA
MEDIA
VUELTA
LAMINADO
EMPASTE
VUELTA
DOBLE
REPOSO
POR UN DIA
LABRADO
HORNEADO
PRODUCTO
FINAL
III CICLO
94
PROCESO DEL EMPASTE:
ACTIVIDADES
Qu tipo de harina se utiliza en la elaboracin de masa hojaldre?
Qu tipo de margarina se utiliza en la elaboracin de masa hojaldre?
Para qu sirve el uso del limn en la elaboracin de la masa hojaldre?
Cules son las fallas comunes en la elaboracin de pasta hojaldre?
III CICLO
95
ANEXO DE LA ELABORACION DE LA PASTA HOJALDRE:
III CICLO
96
Sesin N 15: EVALUACIN PRCTICA

PUNTAJE PUNTUACIN
0.7
0.8
0.8
1.2
equipo
1.5
convenientes
1.0
1.5
1.5
cuidadosa.
1.0
1.0
interrogantes
1.0
palabras
Porciones adecuadas
1.0
1.0
1.0
VALORES SENSORIALES
Aspecto apetecible
1.5
Armona de sabores
1.5
Texturas
2.0
TOTAL
20
III CICLO
97

SESIN N16: PUDIN DE CHOCOLATE
o
o
o
o
o
o
o
2 tarros de leche evaporada

6 yemas
200g. de azcar
10ml de vainilla
120g. de maicena
2 tableta bitter
Ralladura de naranja
DECORACIN
o 1 tableta de bitter
o 1 tableta de chocolate blanco
o 4 marrasquinos
COCCIN A FUEGO DIRECTO
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
98

SESIN N16: TORTA DE CHOCOLATE
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
450g. de harina preparada

250g. de azcar
300g. de margarina
4 huevos
200ml de leche
20ml de esencia de vainilla
50g. de cocoa
10ml de caramelina
50g. de nuez
DECORACIN
o 750g. de fudge
o 3 marrasquinos
COCCIN: 170C X 45MIN
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
99

SESIN N16: TORTA SELVA NEGRA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
250g. de harina
25g. de cocoa
225g. de azcar
5g. de bicarbonato
3g. de sal
35g. de leche en polvo
13ml de vinagre
120ml de aceite
2 huevos
300ml de leche
DECORACIN
o 50g. de cobertura bitter
o 50g. de jalea de fresa
o 50g. de manjar
o 1 galleta chocosoda
o 3 marrasquinos
COCCIN 160 C X 35MIN
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
0

SESIN N16: TURRON HELADO
o
o
o
o
o
o
o
o
250g. de galleta vainilla

100g. de pecanas
250g. de margarina
3 huevos
150g. de azcar glas
300g. de cobertura bitter
125g. de cocoa
100g. de pasas
DECORACIN
o 50g.de azcar glas
o 150ml de cahntilly
o 3 marrasquinos
REFRIGERACIN POR 2 HORAS
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
1
LA CHOCOLATERA EN LA PASTELERA FINA
La elaboracin del chocolate pasa por su

ltima fase con la cuidadosa mezcla de la
pasta y la manteca de cacao con azcar,
refinando la composicin resultante por
medio de trituradoras-refinadoras que
producen una pasta muy delgada. A
continuacin, se efecta la operacin ms
importante, EL CONCHADO, que le dar al
chocolate toda su finura y su untuosidad.
El Conchado:
Es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha.
La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de
vaivn, durante un periodo de tiempo y a unas temperaturas que varan segn el
producto que se quiera obtener, (en todo caso unas horas y a menudo varios das) todas
estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la
manteca de cacao que, por tanto, se mantiene liquida
El Templado:
Este es el ltimo paso, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 C para
que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriado a 30 C para
devolverle la estructura, y finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los
cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas.
PROCESO DE ELABORACIN DEL CHOCOLATE:

El proceso de elaboracin del chocolate comienza en los pases de origen con el pre
fermentacin, la fermentacin y el secado de las semillas del rbol del cacao.
a) El pre fermentacin: consiste en amontonar los frutos a la sombra durante unos
10 das para que estos comiencen a fermentar, perdiendo parte de su acidez y
mejorando su aroma.
b) La fermentacin: las semillas son extradas del fruto y puestas a fermentar a una
temperatura clida dentro de envoltorios realizados con hojas de pltano durante
6 o 7 das.
c) El secado: posteriormente, las semillas son puestas a secar al sol.
III CICLO
10
2
La fermentacin y el secado de la semillas produce cambios fsicos (amarrona miento de

las semillas, aumento del volumen y disminucin del peso) y qumicos (menor acidez,
mayor aroma y mayor resistencia a la putrefaccin) que permiten la exportacin de las
mismas a los pases industrializados, para su posterior proceso de elaboracin de la
pasta y la manteca de cacao.
Los pases importadores de semillas d cacao procesan el producto importado para su
posterior proceso de elaboracin de la pasta y la manteca de cacao. Entre los procesos
realizados tenemos bsicamente los siguientes:
A. Lavado, tostado y cepillado de la semilla, con el objetivo de aumentar el sabor,

el olor y quitar la piel externa de las semillas.
B. Torrefaccin de las semillas: las semillas son asadas en temperaturas de unos
120C lo que determina la disminucin de los taninos y la mejora del aroma.
C. Descascarillado de las semillas: posterior mente se quita se quita la cascara de
la semilla y se separa del polvo, molienda y batido en las semillas: el materia
adecuado del proceso anterior se muele y se bate a una temperatura elevada lo
que permite la separacin entre la pasta de cacao y parte de la manteca de cacao.
COMPOSICIN NUTRICIONAL
Los hidratos de carbono: lo proporcionan sobre todo los azucares, que aportan casi la
mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra,
pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales del
chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La
excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el
insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales
se ve reducido por su disolucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con
leche y el chocolate blanco se ve enriquecidos sobre todo con el aporte del calcio.
Las protenas: no tiene un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el
cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.
III CICLO
10
3
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates con leche y
blanco presentan mayor cantidad de vitamina A que el resto de los derivados del cacao
debidos a los lcteos que contienen.
La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energticos.
TIPOS DE CHOCOLATE:
Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla

(o algn derivado como la vainillina) como
aromatizantes, y lecitina de soya como
emulsionante y estabilizante para mejorar la
textura y mantener las cualidades del chocolate;
en total, ambos productos no superan el 1% del
chocolate.
Los distintos tipos de chocolate se elaboran
modificando las proporciones entre sus
componentes y aadiendo otros productos a la
composicin bsica de pasta, manteca y azcar.
Su presentacin puede ser en forma de tableta o
en polvo.
CHOCOLATE EN TABLETA
(Llamado tambin chocolate fondant, amargo, bitter, amer, puro)
Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y de la
manteca de cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuado el
aromatizante y el emulsionante). Las proporcionan depende del fabricante. No obstante,
se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta superior,
aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el
amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso existe en el mercado
tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta
el 99%
CHOCOLATE DE COBERTURA
Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede
ser NEGRO o con LECHE, pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en
los otros tipos de chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
III CICLO
10
4
CHOCOLATE A LA TAZA
Es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al
que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz)
para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en
da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.
CHOCOLATE CON LECHE
Es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la
proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buenas
partes de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con
leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigida tanto al
mercado de los GOURMETS como el negocio de la pastelera. El chocolate con leche,
como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
CHOCOLATE BLANCO
Estrictamente, se trata de chocolate, pues carece en su composicin de la pasta de
cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora de manteca
de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto
extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento muy
usado en la repostera.
PAUTAS PARA LA DEGUSTACIN DEL CHOCOLATE NEGRO EN TABLETA

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas
organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y
humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin.
Anlisis visual
Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn
tipo de mcula, burbujas o hendiduras.
Anlisis tctil
El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo debe ofrecer una resistencia
mnima, si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy
ceroso. En boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno
de granulosidades.
Anlisis auditivo Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo.
Anlisis olfativo
Se tendr en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retro nasal)
III CICLO
10
5
Anlisis gustativo
El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus
puede haber toques de pia, pltano, vainilla, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un
verdadero chocolate, es necesario manipular en esencia semilla de cacao con mrgenes
equilibrados de azcar. Pero esto no sucede con el chocolate que se conoce
comnmente ya que todo chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta
de cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel
que en esencia de ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias
naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.
III CICLO
10
6

SESIN N17: BESO DE MOSA
o 4 tabletas de cobertura
bitter
o 3 paquetes de galletas
morochas
MERENGUE:
o 125ml de claras
o 250g. de azcar
o 3g. de crmor trtaro
o 5ml de vinagre
o 90ml de agua
o 5g. de colapez
o 3 moldes de beso de Mosa
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
7

SESIN N17: CHOCOTEJAS
o 4 tabletas de chocolate
bter
o 300g. de manjar
o 300g. de pecanas
o 100g. de coco rallado fino
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
8

SESIN N03: TRUFAS
o 5 tabletas bter
o 350g. de manjar blanco
o 3 cucharaditas de esencia
de vainilla
o 1 cucharadita de crema de
amreto
o 50g. de man
DECORACIN
o 4 tabletas bter
o 1 tableta de chocolate
blanco
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
10
9

SESIN N17: BROWNIES
o
o
o
o
o
o
o
o
160g. de harina
200g. de margarina
180g. de azcar
5g. de bicarbonato
160g. de chocolate bter
100g. de pecanas
3 huevos
10ml de vainilla
DECORACIN
o 50gr de azcar glas
COCCION 180C X 25 MIN
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
0

SESIN N18: MERENGADO DE CHIRIMOYA
o 1 chirimoya
MERENGUE
o 1 taza de claras
o 400g. de azcar en polvo
o 300g. de pecanas molidas
FUDGE
o 1 lata de leche evaporada
o 1lata de leche condensada
o 2 tabletas bitter
CREMA
COCCIN: 100 X 2 HORAS
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
1

SESIN N18: FLAN DE MANZANA
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
FLAN
1 tarro de leche condensada
5 manzanas grandes delicia
3 yemas
1 huevo
3 cucharaditas de jugo de limn
MERENGUE
taza de claras de huevo
1 taza de azcar blanca
1 pisca de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
cucharadita de ralladura de limn
DECORACIN
50g. de manzana deshidratadas
COCCIN: 150
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
2

SESIN N18: TORTA HELADA DE LIMON Y FRESAS
o
o
o
o
o
o
o
o
o
250g. de harina
150g. de margarina
1 huevo
RELLENO
6 limones solo jugo
1 lata de leche
condensada
10g. de colapez
DECORACIN
500g. de fresa
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
3

SESIN N18: VACHERN DE CHOCOLATE
o litro de helado de
lcuma
o litro de helado de
chocolate
MERENGUE
o 10 claras
o 1 cucharada de crmor
trtaro
o 250g. de azcar
DECORACIN
o 200ml de chantill
o 200ml de fudge
o 4 marrasquinos
CUADRO DE PRODUCCIN
INSUMO
CANT.
COSTO
UNITARIO
TOTAL
TOTAL
Costo total:
N de porciones:
Costo unitario:
III CICLO
11
4
Sesin N 19: EVALUACIN PRCTICA

PUNTAJE PUNTUACIN
0.7
0.8
0.8
1.2
equipo
1.5
convenientes
1.0
1.5
1.5
cuidadosa.
1.0
1.0
interrogantes
1.0
palabras
Porciones adecuadas
1.0
1.0
1.0
VALORES SENSORIALES
Aspecto apetecible
1.5
Armona de sabores
1.5
Texturas
2.0
TOTAL
20
III CICLO
11
5

Modulo Pastelería Fina Actualizado

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III

MDULO DE PASTELERA FINA

NOMBRE DEL ALUMNO (A):

MDULO DE PASTELERA FINA

GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

Tcnico Panificador Industrial

La asignatura es de naturaleza terico-prctico, cuyo propsito Proporcionar

III. LOGRO DEL CURSO

Los alumnos conocen y elaboran diversos pasteles de buena calidad aplicando

MDULO DE PASTELERA FINA

I UNIDAD: INTRODUCCIN A LAPASTELERA

Presentacin del curso

La pastelera en el Per y el mundo.

Pie, tres leches, selva negra, etc.

Jefe de rea o chef pastelero.

Da su opinin sobre el diseo de asignatura.

Argumenta y explica la Historia de los Pasteles en el

Reconocimiento de Utensilios, Equipos y

Definicin de cada utensilio.

Vocabulario de Pastelera Nacional e

Describe la funcin de los utensilios, equipos y

Utiliza palabras tcnicas al comunicar o escribir

Palabras tcnicas empleadas en la

Materia Prima e Insumos utilizados en la

Materias perecederas utilizadas en

Funciones de los insumos.

Almacenamiento de diversos insumos.

Conoce y determina los efectos de calidad de los

Aplica buenas prcticas de higiene en la pastelera.

Realiza la elaboracin de pasteles, controlando tiempo

MDULO DE PASTELERA FINA

II UNIDAD: PASTELERA BSICA

Conoce y determina la calidad de los productos

Aplica las buenas prcticas de higiene en

Aplica las buenas prcticas de higiene en

Exposicin de temas de Investigacin:

Frutos utilizados en la pastelera:

EVALUACIN DE SEGUNDA UNIDAD

Expone con eficiencia los temas encomendados

Fundamenta su trabajo de investigacin,

Desarrolla el examen de unidad demostrando

MDULO DE PASTELERA FINA

III UNIDAD: PASTELERA INTERMEDIA

Elaboracin de postres frios

Indicador del logro

Conoce e identifica los insumos para la

Aplica las buenas prcticas de higiene en

Elabora postres a fros utilizando las

Aplica las buenas prcticas de higiene en

Elabora pastelillos con pasta choux

Aplica buenas prcticas de higiene en la

Realiza la elaboracin de pasteles con

Elaboracin de masa hojaldre

Aplica buenas prcticas de higiene en la

EVALUACIN DE TERCERA UNIDAD

MDULO DE PASTELERA FINA

IV UNIDAD: PASTELERA FINA

Indicador del logro

Conoce e identifica los insumos para la

Aplica las buenas prcticas de higiene en

Conoce las tcnicas de trabajo con

Aplica las buenas prcticas de higiene en

Elabora pasteles finos realizando las