TRANSFERENCIAS Y FLUJOS

LECCION 7 VARIABLES DE PROCESO

En procesos industriales las principales variables son aquella que se manejan en
transferencia como:

Velocidad de los materiales

Revoluciones por minuto
Caudal de los materiales
Viscosidad en fluidos.
Tamao de partculas
Presin
Temperatura
Volumen
Concentracin
Densidad
Peso.
Tiempo
Calor
Flujo de calor

En muchos procesos lo que establece su continuidad son las formas como se

manipulen las variables que se tienen en cada operacin o etapa. A la vez, esta
manipulacin requiere de equipos o aparatos diferentes.
Caso 5.- En la osmodeshidratacin de frutas tomemos la preparacin del jarabe y
desglosmoslo en las operaciones que tienen lugar, as:

Medicin del agua

Pesada del azcar
Pesada del cido ctrico
Calentamiento del agua
Agregacin del azcar y cido ctrico
Ebullicin.

En la medicin del agua se tienen dos variables principales, volumen de agua y

tiempo en el cual se realiza la medicin del volumen que se requiere para procesar
una determinada cantidad de jarabe.
Para la pesada de azcar las variables de la operacin son peso y tiempo; iguales
variables se tienen en la pesada del cido ctrico.
Para estas
variables (las del agua, azcar y cido ctrico) se tiene
interdependencia. Esta situacin especial nace del manejo que el profesional
quiera establecer. Si se define una cantidad de agua, la cantidad de azcar y de
cido ctrico dependen de dicha cantidad de agua.

Por el contrario, si se define una cantidad de azcar, las cantidades de agua y de

cido ctrico dependen del azcar.
O finalmente, si se estipula una cantidad de jarabe, las cantidades de cada
materia prima dependern de la variable cantidad o peso de jarabe a preparar.
En el calentamiento del agua las variables manipuladas son calor, temperatura y
tiempo, que pueden ser integradas a dos variables , flujo de calor ( diferencial de
calor sobre diferencial de tiempo q = dQ /dt ) y temperatura.
Solamente el tiempo se constituye en variable durante la agregacin del azcar y
del cido ctrico al agua. Esta variable puede involucrar el tiempo de llevar el
azcar pesado desde su sitio de almacenamiento sea provisional o permanente y
el tiempo de agregacin propiamente dicho.
Una reduccin del tiempo de disolucin se logra con una agitacin. Si se dispone
de un agitador mecnico, el tiempo de disolucin es funcin de la velocidad
tangencial del agitador de las revoluciones por minuto.
En la ebullicin se tienen dos variables el flujo de calor y el tiempo de ebullicin.
Debe tenerse muy en cuenta que la variable tiempo para el flujo de calor es
diferente a la variable tiempo de duracin de la ebullicin. En trminos prcticos se
tiene un flujo de calor en kilocaloras por hora y la ebullicin puede durar 5 10
minutos.
Tambin el flujo de calor es funcin de la velocidad de agitacin que tenga el
fluido.
La agregacin del agua, azcar y cido ctrico implica el transporte.
En un proceso de cochada la cantidad de agua se adiciona a una olla o marmita y
se mide por nivel marcado directamente en el recipiente o empleando un
recipiente aforado como baldes, vasos aforados, etc. En este caso la variable
tiempo no es determinante y se llega a establecer un tiempo fijo para las
operaciones a realizar
En un proceso continuo el agua fluye a travs de un medidor de volumen o
contador de agua, para entrar al equipo que la ha de calentar. Ac, la variable
tiempo que esta asociada al flujo de calor y a la capacidad del equipo, es
determinante, a la vez que la cantidad de agua (variable peso o volumen ) es
funcin del tiempo de proceso.
La misma forma de expresar el flujo nos establece la dependencia, kilogramos por
minutos, litros por hora, etc.
Normalmente se emplea una bscula o una balanza para pesar las cantidades
necesarias para una cochada. Y en este caso no se tiene la dependencia peso a
tiempo.
En un proceso continuo se debe usar un dosificador de slidos que alimentar al
equipo en el cual se efecta la disolucin, calentamiento y ebullicin en forma
continua.

En la preparacin del jarabe se tiene otra variable y es el pH, ya que la inversin

del azcar ocurre en medio cido. Sin embargo el pH es funcin del cido ctrico
agregado y establecida una relacin constante de agua, cido ctrico y azcar
agregado, el pH deja de ser variable.
Caso 6.- Como ya se vio, en la obtencin de cerveza (ver prctica integral 1
anexo No. 3) en una de las primeras etapas del proceso la malta se muele y se
adiciona a agua con caractersticas qumicas especiales. La mezcla (masa) se
lleva a calentamientos peridicos para convertir protenas y almidones en
compuestos ms simples, solubles en una solucin llamada mosto.
La operacin ms importante es la conversin de almidones en azucares por
accin de las enzimas amiloliticas que tiene la malta. Esta conversin puede
reconocerse mediante la toma de muestras a la masa y adicin de una solucin de
yodo; el cambio de coloracin de la solucin a azul intenso indica presencia de
almidones. A mayor intensidad mayor contenido de almidones en la masa. Se
considera que se tiene una conversin de almidones cuando la solucin no cambia
de coloracin.
Las operaciones que se tienen en la llamada maceracin son

Preparacin del agua (adecuacin de sus caractersticas qumicas).

Calentamiento del agua a 36 oC
Adicin de la malta molida.
Agitacin de la mezcla. (se continua hasta terminar el proceso)
Calentamiento a 52 oC
Descanso a 52 oC ( conversin de protenas)., durante diez minutos
Calentamiento a 72 oC
Descanso a 72 oC ( conversin de almidones), durante quince minutos
Calentamiento a 76 oC
Descanso a 76 oC (inactivacin de enzimas) durante cinco minutos
Bombeo a filtracin.

Los descansos son operaciones en las cuales la masa se deja durante un tiempo
predeterminado a la temperatura establecida para lograr un mayor o menor grado
de conversin de las protenas y almidones, lo que a la larga, en procesos
subsiguientes se traduce en mayor o menor cantidad de alcohol y mayor o menor
densidad en lo que conoce como cuerpo de la bebida.
Para este proceso en particular, las variables son pH y cantidad de sales del agua,
cantidad de materias primas (relacin agua: malta) concentracin de slidos,
temperatura, tiempo y concentracin de protenas y almidones. Todas ellas inciden
en las caractersticas de la cerveza y permiten establecer los llamados tipos de
cerveza.
Generalizando, en la industria de alimentos, las variables ms comunes son
tiempo, temperatura, concentracin, flujos msico, volumtrico y de calor y en un
menor grado, presin y pH. No se descartan otras variables aunque algunas
pueden estar relacionadas a las ya expuestas, como densidad (incluyendo

diversas mediciones como grados Brix), o muy especiales, como brillo, turbidez,
color, etc.

El diseo, dimensionamiento y la optimizacin de procesos y equipos se

fundamenta en el correcto conocimiento y manejo de las variables involucradas.

LECCION 8. TRANSFERENCIAS.
Todo proceso y toda operacin exigen de un cambio o transformacin que en
trminos tcnicos recibe el nombre de transferencia.
Las operaciones unitarias se fundamentan en transferencia de momentun, de
masa y de calor en forma individual o concurrente, siempre van acompaadas de
cambios en niveles de energas mecnicas o trmicas, estas ltimas mensurables
por las entalpas fsicas.
La transferencia de momentun o de cantidad de movimiento produce cambios en
la ubicacin del material o cambios en la forma o tamao.
La transferencia de masa establece flujo de masa de una fase a otra. Debemos
recordar que fase es un sistema termodinmico homogneo. La transferencia de
masa trae consigo cambios en la concentracin o cantidades de sustancias en las
diversas fases.
La transferencia de calor permite el flujo de calor de zonas de un cuerpo o cuerpos
de alta temperatura a zonas de un cuerpo o cuerpos de baja temperatura.

LECCION 9. FLUJOS.
Toda operacin unitaria requiere de una fuerza conductora que rige el fenmeno y
a la vez esta fuerza conductora vence la resistencia o inercia que ofrecen los
elementos o sustancias que participan en la operacin.
El cambio denominado Flujo se expresa como:

Flujo

Fuerza conductora
Re sistencia

En trminos de fenmenos, ms no en trminos de variables, cuando se tiene

transferencia de momentun , se expresa

Flujo

Fuerza conductora
Pr esin
======= Flujo de lquidos
=====
Inercia
Vis cos idad

Molienda

Fuerza de impacto
Dureza

En transferencia de calor:
Flujo

Diferencia l de temperatur a T

Re sitencia Trmica
R

En transferencia de masa
Flujo

Diferencia l de concentrac in C

Re sistencia Msica
R

En los procesos unitarios se tiene, en esencia, transferencia de tomos o

molculas, para que tenga lugar la reaccin qumica y siempre va acompaada de
cambios energticos, mensurables por los cambios en las entalpas qumicas.
Entre las operaciones unitarias que se fundamentan en transferencia de
momentun se tiene entre otras: manejo de materiales, reduccin de tamao,
aumento de tamao, clasificacin, flujo de fluidos, mezclado, sedimentacin.
En transferencia de masa, fluidizacin, lixiviacin, filtracin, tamizado, adsorcin,
absorcin, extraccin lquido-slido, extraccin lquido-lquido, centrifugacin.
Fundamentada en transferencia de calor, la operacin del mismo nombre y se
tienen las operaciones que simultneamente trabajan transferencia de masa y
calor como son: evaporacin, secado, destilacin, sublimacin (liofilizacin),
humidificacin.
.
Dentro de un proceso industrial, siempre se tendr una operacin que permite el
transporte del material en proceso, es decir siempre se tiene una operacin de
transferencia de momentun, pero en el proceso propiamente dicho, tomado como
sistema independiente, se tendr la operacin especfica.
Las operaciones unitarias, como fenmenos fsicos, traen consigo de acuerdo a
cada operacin especfica cambios de variables siendo las principales peso, o

volumen, presin, temperatura y composicin. Desde este punto de vista, algunos

autores clasifican las operaciones en cinco grupos:

De flujo de fluidos.
De transmisin de calor.
De mezcla.
De separacin.
De manejo de slidos.

En algunos procesos industriales no se tiene una separacin muy precisa de las

operaciones y su manejo debe hacerse simultneamente, como ocurre en el
secado continuo donde concurren los tres fenmenos de transferencia.
Ya se ha establecido una clara definicin de los procesos y operaciones unitarias.
En el manejo industrial tambin se dispone de procesos y operaciones muy
especficos con connotaciones muy diferentes a los unitarios.