Manual de Practicas TecnologÃ A de Alimentos IV

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Manual de Practicas
MANUAL DE GUIA
DE PRACTICAS DE LABORATORIO
TECNOLOGA DE ALIMENTOS IV
(CEREALES Y OLEAGINOSAS)
Esp. MARIELA HERNANDEZ ORDOEZ

mhernandez@unipamplona.edu.co
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
INGENIERA DE ALIMENTOS
2.007
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INDICE DE CONTENIDO
Pg.
Introduccin
Normas de seguridad
Practica 1.
Practica 2.
Practica 3.
Practica 4.
Practica 5.
Practica 6.
Conocimiento y anlisis de los cereales utilizados

en la industria alimentara
Tincin e identificacin de algunos componentes de
los cereales y oleaginosas
Pruebas de calidad de granos enteros
Molienda y tamizado
Calidad de harinas y masas
Almidn :
amilosa/amilopectina: gelatinizacin
6
9
15
18
23
34
y gelificacin
Practica 7.
Practica 8.
Practica 9.
Practica 10.
Practica 11.
Practica 12.
Practica 13.
Practica 14.
Conocimientos y anlisis del proceso de

panificacin
Elaboracin de galletas
Pastelera y bizcochera
Elaboracin de pastas alimenticias
Conocimiento y anlisis de las materias primas
utilizadas en la industria de grasas y aceites
comestibles
Determinacin del contenido de grasa en semillas y
tortas oleaginosas
Mtodos oficiales de anlisis de aceites y grasas
comestibles
Fritura por inmersin y fritura en superficie
47
55
61
71
78
81
85
132
INTRODUCCION
Dentro de la formacin profesional de un Ingeniero de Alimentos es Importante el
desarrollo de un Conjunto de actitudes, destrezas, habilidades y conocimientos
requeridos para el control de calidad y procesamiento de materias primas como los
cereales y semillas oleaginosas con el fin de transformarlas en una gran variedad de
productos inocuos y de buena calidad de mayor consumo a nivel nacional e
internacional, siendo fundamentales para el consumidor por su aporte nutricional y a su
vez ejecutar con calidad determinadas funciones productivas en un ambiente de trabajo
adquiriendo conocimientos bsicos acerca del desarrollo de las pequeas, medianas y
grandes empresas a nivel local, regional y nacional basadas en la industrializacin de
productos de panificacin, galletera , pastelera, bizcochera, pastas alimenticias,
grasas y aceites
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NORMAS DE SEGURIDAD
Es muy importante adquirir unos hbitos de trabajo en los que prime la seguridad, tanto
personal como colectiva. Estudiar concienzudamente las manipulaciones que deban
efectuarse y asumir que el orden y la limpieza son condicin irrenunciable para
cualquier trabajo en un laboratorio o planta de proceso.
La prevencin de riesgos laborales ha de ser tenida muy en cuenta en:
El diseo del laboratorio (organizacin, ubicacin de aparatos, distribucin de superfi

cies, instalacin de aparatos, etc.)
Los procedimientos de trabajo.
La seleccin de los elementos de emergencia ms adecuados (duchas, lavaojos, mantas
ignfugas, extintores, etc.).
La puesta en marcha de nuevo instrumental o instalaciones (estudiar antes su modo de
funcionamiento y caractersticas tcnicas).
Los experimentos nuevos (advertir a los responsables y recabar el mximo de
informacin sobre posibles riesgos).
El ORDEN y la LIMPIEZA son imprescindibles en cualquier laboratorio.
EN EL LABORATORIO, EL PERSONAL DEBE:
Estar informado sobre el plan de emergencia.

Estar formado sobre: las peligrosidades de los productos, el funcionamiento de las
instalaciones y aparatos, los procedimientos de trabajo
Lavarse las manos al entrar y salir del laboratorio y cuando se haya entrado en contacto
con algn producto qumico.
Llevar siempre las batas y ropa de trabajo abrochadas, con las mangas bajadas.
Llevar los cabellos recogidos.
Comprobar el correcto etiquetado de los productos qumicos que se reciben en el
laboratorio.
Etiquetar apropiadamente todos los recipientes que contengan productos

qumicos (sustancias y preparados).
Comprobar que los productos que va a utilizar estn en buen estado.
Tomar los tubos de ensayo con los dedos, calentar de lado los tubos de ensayo y
para ello utilizar pinzas.
Guardar los tubos de ensayo en gradillas.
Desconectar los equipos y cortar el suministro de agua corriente al fi nalizar la
actividad.
EN EL LABORATORIO, EL PERSONAL NO DEBE:
Trabajar separado y orden

Llevar pulseras, collares o mangas anchas (pueden engancharse en aparatos o
material).
Llevar el pelo suelto y/o flequillos largos sin recoger.
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Trabajar en solitario en el laboratorio, especialmente en operaciones con riesgo.

Fumar, comer, o beber.
Usar recipientes de laboratorio para contener bebidas o alimentos.
Colocar alimentos en frigorficos destinados a productos qumicos.
Colocar productos qumicos en recipientes de productos alimenticios.
Llevar lentes de contacto.
Reutilizar los envases para otros productos sin retirar la etiqueta original.
Llevar en los bolsillos productos qumicos.
Pipetear con la boca.
Tocar los productos qumicos.
Probar los productos qumicos.
Guardar en el laboratorio grandes cantidades de producto qumico.
Llenar demasiado los tubos de ensayo.
Tomar los tubos de ensayo con la mano.
Llevar tubos de ensayo en los bolsillos.
Arrojar productos qumicos por el desage general.
Almacenar productos en las vitrinas.

Infrmate
Familiarzate con los elementos de seguridad del laboratorio (extintores,

lavaojos, duchas, salidas, etc.).
Lee atentamente las instrucciones antes de hacer un experimento. No olvides
leer las etiquetas de seguridad de reactivos, aparatos y equipos.
Proteccin de los ojos
Utiliza las gafas de seguridad.

No uses lentillas.
Vestimenta
Lleva guantes, bata, y gafas de proteccin.

Bata, gorro, cofia y botas (cuando se va ha procesar una materia prima)
Cuidado con los tejidos sintticos. Usa batas de algodn.
Normas generales
Est prohibido fumar, comer o beber en el laboratorio.

Lvate las manos antes de dejar el laboratorio.
Trabaja con orden, limpieza y sin prisas.
Si se derrama un producto, recgelo inmediatamente.
Deja siempre el material limpio y ordenado.
Est terminantemente prohibido hacer experimentos no autorizados.
No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su
funcionamiento.
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Manipulacin del vidrio
Protege tus manos al introducir los tubos de vidrio en los tapones.

Atencin: el vidrio caliente no se distingue del fro.
No uses vidrio agrietado.
Productos qumicos
No utilices ningn frasco de reactivos al que le falte la etiqueta.

No huelas, inhales, pruebes o toques los productos qumicos.
No pipetees nunca con la boca.
Utiliza las vitrinas extractoras para manipular productos voltiles.
Ponte guantes y lvate las manos a menudo, si usas productos txicos o
corrosivos.
No acerques envases de reactivos a una llama.
No calientes en el mechero lquidos inflamables.
Cierra siempre el mechero Bunsen cuando no lo utilices.
Transporta las botellas cogidas del fondo, nunca de la boca.
Eliminacin de residuos
Deposita en contenedores especiales y debidamente sealizados:

* el vidrio roto.
* los reactivos txicos, nocivos o dainos para el medio ambiente.
* los residuos biolgicos.
En ningn caso se arrojarn residuos slidos al fregadero.
En caso de accidente, avisa inmediatamente al profesor y auxiliar de
laboratorio
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PRCTICA N 1
CONOCIMIENTO Y ANLISIS DE LOS CEREALES UTILIZADOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
OBJETIVO
Analizar caractersticas de los diferentes cereales utilizadas como materia prima en la

industria alimenticia.
MATERIAS PRIMAS
Semillas de: Trigo
Arroz
Maz
Centeno
Cebada
Avena
Sorgo
Mijo triticale
MATERIALES
Tornillo micromtrico
Cuchillas
Lupa
Balanza
Martillo
Bistur
Vidrio reloj
Estereoscopio
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MARCO TEORCO
Las plantas significan la vida en nuestro planeta, sin ellas no existira vida animal ni
humana. Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentacin,
constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el
alimento que contribuye con el aporte energtico como con los generosos nutrientes para
el organismo; por esto los cereales han sido, son y seguirn siendo el principal sustento
del hombre. Desde hace mas de 24 siglos, numerosas culturas han estado estrechamente
vinculadas con el cultivo y uso de los cereales; por ejemplo, el arroz ha sido el principal
alimento para los pueblo del Medio Oriente, mientras que los mijos y sorgos para los
pases del frica y Asia. En Europa, desde las culturas ms primitivas hasta las modernas
sociedades de la actualidad han dependido tradicionalmente del trigo, centeno y cebada.
En el nuevo mundo, el maz, elemento de primer orden en el desarrollo de las culturas
Meso y Sudamericanas, sigue siendo el principal y mas abundante alimento para los
habitantes de Amrica Latina
PROCEDIMIENTO
Pesar 5 gr. de cada cereal
Analizar !a forma, tamao y determinar su espesor
Separar cuidadosamente las capas externas y pesarlas
Eliminar cascarilla y dejar libre la cariopside
Observar al estereoscopio la totalidad de los capas, tamao, forma, estructuras
Separar el pericarpio y pesarlo
Realizar un corte transversal y observar las diferentes estructuras: epicarpio,
mesocarpio, cariopside, endospermos y germen
CUESTIONARIO
1. Investigar cuales de los cereales son los mas utilizados en la industria Norte
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Santandereana?
2. En la Economa del pas cuales de los cereales son los ms representativos y debido
a que se debe su importancia?
3. Cuales estructuras morfolgicas son las ms importantes para su industrializacin?
Sustente.
4. Establezca diferencias y similitudes entre los cereales analizados en el laboratorio
5. Los cereales son materias primas perecederas o no perecederos? Cual en su
implicacin en su posterior uso e industrializacin?
6. Cual es la prospectiva de industrializacin de los cereales?
BIBLIOGRAFA
1.
2.
3.
4.
CEPEDA, Ricardo. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas

HOSENEY; R. Carl . Principios de la ciencia y Tecnologa de Cereales
N.L, Kent. Tecnologa de Cereales
SALDIVAR SERNA, Sergio. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los
Cereales
5. DENDY A.V, David. Cereales y productos derivados. Qumica y Tecnologa
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PRCTICA N 2
TINCIN E IDENTIFICACIN DE ALGUNOS COMPONENTES DE LOS

CERALES Y OLEAGINOSAS
OBJETIVO
Identificar la composicin qumica de los cereales y oleaginosas
MATERIAS PRIMAS
Semillas de:
Trigo
Arroz
Maz
Centeno
Cebada
Avena
Sorgo
Mijo triticale
Cacahuete
Palma africana
Girasol
Ajonjol
Soya
Cartamo
Canola
Coco
Olivo
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MATERIALES
REACTIVO
1 microscopio
Azul de metileno
1 bistur
Agua destilada
1 porta objetos, 1 cubre objetos
Hemotoxilina
1 balanza 1 vidrio de reloj
Safranina
2 crisoles
Hidrato de cloral
1 vaso de 50 ml
Alcohol al 30% 50% 95%
1 vaso de 100 ml
Xileno
1 esptula
Blsamo de Canad
1 pinza para crisol
Lugol
1 desecador
Lactofenol de A
1 estufa
cido pcrico
1 soporte
Ponceau 2R
1 aro
Etanol
1 malla
Sudan III
1 mechero
1 gotero
Papel absorbente
MARCO TEORICO
La caripside madura de los cereales est compuesta por carbohidratos, compuestos

nitrogenados, lpidos vitaminas y sales minerales. estos granos son clasificados como
alimentos almidonosos , puesto que todos ellos contienen ms de 60% de almidn. los
polmeros de almidn, conformados por unidades de glucosa , hacen que los cereales se
consideren como los principales aportadores de caloras o energa para el sustento de la
humanidad. Adems de este aporte nutricional los componentes del almidn y el estado
de las molculas juegan un papel fundamental en las propiedades funcionales y el
procesado de los cereales. El segundo grupo de compuestos ms abundantes en los
cereales es el de las protenas localizadas en distintas partes anatmicas del grano. Casi
todos los cereales contienen 8 a 16% de protena
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La cantidad y calidad de los nutrientes difiere en los distintos gneros y especies de los
cereales y afectan las propiedades nutritivas, proceso y funcionales.
PROCEDIMIENTO
Realice cortes transversales y longitudinales muy delgados casi transparentes coloque

cuatro secciones de cada grano en los portaobjetos rotulados y efectuemos las siguientes
coloraciones:
Porta objetos 1. coloracin de las celulosas:
Cubra el corte o seccin con solucin de azul de metileno y djelo colorear por lo menos
durante 1 minuto; escurra el colorante y enjuague con un chorro muy suave de agua
destilada de forma que el corte se conserve en su sitio; coloque con cuidado el cubre
objetos y observe en el microscopio para determinar si hay partes o zonas del tejido
teidas de azul, indicativo de la presencia de celulosa.
En cuanto fuere posible busquemos una ms clara diferenciacin mediante la doble

tincin hematoxilina safranina de la siguiente forma:
Coloque el corte sobre el porta objetos y cbralo con unas gotas de solucin de hidrato de
cloral; tpelo con un cubre objetos y deje que el hidrato de cloral acte y aclare el tejido,
por unos pocos minutos a fin de disolver posibles interferentes y lograr mayor claridad y
transparencia en el corte.
Retire el cubre objetos, deje escurrir con lentitud la solucin luego lave el corte con
adiciones sucesivas de gotas de agua que tambin deja escurrir, por ltimo lave varias
veces con adiciones intermitentes de gotas de alcohol de 30% que tambin deja escurrir
por completo a cada adicin
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Coloque el porta objetos en posicin horizontal, agregue sobre el corte unas gotas de
solucin diluida de hematoxilina de Delafield, deje que el colorante actu por cinco
minutos a fin de lograr una buena tincin lave en seguida con agua corriente y destilada
para eliminar el exceso de colorante, prosiga lavando con alcohol al 30% y concluya con
alcohol al 50% que es el grado de alcohol utilizado para preparar la safranina.
Escurra bien el ltimo alcohol cubra el corte con unas gotas de solucin de safranina y
contrateir y deje que este colorante actu durante cinco minutos, con cuidado de que el
corte quede seco en ningn momento.
Deje escurrir la safranina, cuidadosamente lave su exceso mediante adiciones

sucesivamente gotas de alcohol de 50% prosiga con lavados con alcohol al 95% o
absoluto y elimina exceso de alcohol.
Coloque unas gotas de esencia de clavos sobre el corte o tejido deshidratado y teido, deje
que por unos minutos la esencia aclare bien el corte, elimnela por escurrido con gotas de
xileno y escurra el exceso de este ltimo reactivo.
Monte el corte o tejido con una o dos gotas de blsamo de Canad, proceda a examinar en
el microscopio para determinar si hay zonas azules correspondientes a la celulosa teida
para hematoxilina y zona de color rojo brillante correspondiente a los tejidos lignificados
teidos por la safranina y finalmente comparemos con buenas ilustraciones disponibles.
Porta objetos 2 coloracin de los almidones
Cubra la seccin o corte con yodo o lugol, djelo colorear por un minuto y escurra
suavemente el exceso de colorante.
Coloque el cubre objetos y observe en el microscopio para establecer si hay zonas o

grnulos teidos de un color azul oscuro indicativo de la presencia de almidn.
Si es necesario precise la coloracin de los almidones de la siguiente manera
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Efecte el montaje del corte en el porta objetos por tratamiento con gotas de lactofenol
Amann. Si desea una mayor capacidad resolutiva en el examen al microscopio, adicione
solucin de hidrato cloral.
Aplique al tejido o corte lugol o yodo, deje que el colorante acte durante el tiempo
adecuado escurra y elimine el exceso examine en el microscopio para determinar si hay
partes teidas de azul o prpura indicativas de almidn, o zonas de color amarillo
correspondiente protena bajo la forma de la llamadas capas de aleurona, y finalmente
compare comprobando con esquema, ilustraciones y fotografas a nuestro alcance.
Porta objetos tres coloracin de las protenas
Cubra la muestra con unas gotas de Ponceau 2R y deje que el colorante actu durante
cinco minutos.
Aclara suavemente con agua destilada y seque el portaobjetos con suma precaucin y
cuidado aada unas gotas de agua y tape con el cubreobjetos.
Examine en el microscopio para determinar si ay zonas o porciones de corte teidas en

color rojo indicativo de protenas.
Si es posible efectu una coloracin ms detallada con cido picrico de la siguiente forma:
Aclare el corte con solucin saturada de cido picrico en agua o en solucin alcohol
absoluto, deje que este reactivo actu de cinco a diez minutos, lave dos o tres veces pro
irrigacin con agua destilada que deja escurrir por completo utilice blsamo de Canad
para el montaje y proceda a examinar en el microscopio para determinar si hay zonas
teidas de color amarillo brillante indicativo y distintivo de las protenas.
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Porta objetos cuatro coloracin de las grasas
Inunde el corte con una gotas de etanol y deje secar.
Aada enseguida unas gotas de sudn III deje que el colorante actu durante cinco
minutos escurra la solucin y elimine el exceso de colorante con agua destilada que debe
ser escurrida en forma muy cuidadosa
Coloque el cubre objetos y examine en el microscopio para determinar si hay zonas o

partes teidas de color rojo indicativo de la presencia de grasas.
CUESTIONARIO
1. Cuales son los componentes mayoritarios de los cereales?

2. Cuales son los componentes mayoritarios de las semillas oleaginosas?
3. Qu importancia tienen los componentes de los cereales y las oleaginosas en su
industrializacin
4. Establezca cinco diferencias entre los cereales y semillas oleaginosas.
BIBLIOGRAFA
1. CEPEDA, Ricardo. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas

2.HOSENEY; R. Carl . Principios de la ciencia y Tecnologa de Cereales
3.N.L, Kent. Tecnologa de Cereales
4.SALDIVAR SERNA, Sergio. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los
Cereales
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PRACTICA N 3
PRUEBAS DE CALIDAD DE GRANOS ENTEROS

OBJETIVO
Analizar los parmetros de calidad de los diferentes cereales de gran importancia para su
posterior comercializacin e industrializacin.
MATERIAS PRIMAS
Semillas de:
Trigo
Arroz
Maz
Centeno
Cebada
Avena
Sorgo
Mijo triticale
MATERIALES
Balanza
Crisol
Mortero
Estufa
Desecador
Beaker 50 ml
Beaker 100 ml
Vidrio Reloj
Molino
Tamices
Lupa
MARCO TEORICO
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son sujetos a medidas
de calidad, de acuerdo a estos parmetros se comercializan y valorizan, dentro de estos los
ms importantes son: humedad, propiedades fsicas y de contaminacin con otros granos y
material extrao. Estos parmetros dictaminan su grado calidad y clasificacin. La
evaluacin de la calidad es importante para establecer las condiciones de almacenamiento
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y proceso posterior. Los resultados de estos anlisis se relacionan con los rendimientos y
la calidad de los productos intermedios y terminados, dando pauta para establecer
importantes parmetros de procesamiento y cambios en formulaciones. Las diferentes
pruebas de calidad de los cereales se relacionan y complementan entre s.
PROCEDIMIENTO
1. Humedad:
Pese 10 gr. De muestra homogeneizado en la cpsula
Colquela en la estufa a una temperatura de 100 105C por un tiempo de
4 horas
Saque la cpsula y colquela en el desecador por 30 minutos
Efecte la pesada del producto
Repita el proceso hasta peso constante
Calcule el % de Humedad
2. Peso volumtrico:
Lave y seque los beakers de 50 y 100ml. Peselos.

Deposite cereal hasta tope de los beaker
Calcule el peso del cereal que ocupa el volumen de los beakers
Calcule la densidad aparente o peso volumtrico
3. Peso de 1.000 granos:

Cuente 1000 granos de cereal
Pese los 1000 granos de cereal
Realice el pesaje del cereal de 100 en 100
4. Dureza de Grano:
Pese 100 gramos de cereal
Realice la molienda hasta obtener gran cantidad de finos, determinando el
tiempo y el nmero de pasadas por el molino
Realice tamizado , pese los finos y los gruesos.
Observe la Granulometra
5. Material Extrao:
Pese 100 gramos de cereal

Seleccione el material extrao y otro tipo de cereal presente en la muestra.
Pese el material extrao y otro cereal diferente a la muestra.
Calcule el porcentaje de impurezas
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6. Germinacin:
Tome una muestra representativa de 100 caripsides
Remoje el grano, midiendo el agua adicionada
Controle la temperatura, luz y humedad relativa del ambiente
En 3 4 das, determine el porcentaje de granos que desarrollaron radcula
y plmula.
CUESTIONARIO
1. Cul de los parmetros de control de calidad de los cereales es determinantes para
su proceso posterior?
2. Cul es la importancia del peso hectolitrico, peso de 1000 granos y la densidad en
cereales?
3. Cuales parmetros de control de calidad de los cereales inciden en la molienda?
4. Como se relacionan el peso hectolitrico y peso de 1000granos?
5. Como influye el material extrao en el peso hectolitrico ?
6. Que importancia tiene la dureza del grano en la reduccin de tamao?
BIBLIOGRAFIA
1. CEPEDA, Ricardo. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas
2. HOSENEY; R. Carl . Principios de la ciencia y Tecnologa de Cereales
3. N.L, Kent. Tecnologa de Cereales
4. SALDIVAR SERNA, Sergio. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los
Cereales
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PRCTICA N4.
MOLIENDA Y TAMIZADO
OBJETIVO
Realizar el anlisis granulomtrico de una muestra para determinar la influencia de las
variables tpicas sobre los parmetros ms importantes en los procesos de molienda y
tamizado.
MATERIAS PRIMAS
Semillas de: Trigo
Arroz
Maz
Centeno
Cebada
Avena
Sorgo
Mijo triticale
MATERIALES
Molino de bolas
Balanza analtica
Tamizadora vibratoria (rotat)
Bandeja colectora
Tamices de distinta luz de malla
Esptula metlica
MARCO TEORICO
Molienda
La molienda es una operacin unitaria que, a pesar de implicar slo una transformacin
fsica de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos
industriales, ya que el tamao de partculas representa en forma indirecta reas, que a su
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vez afectan las magnitudes de los fenmenos de transferencia entre otras cosas.
Considerando lo anterior, el conocimiento de la granulometra para determinado material
es de importancia, consecuentemente.
La molienda es una operacin unitaria que reduce el volumen promedio de la partculas de
una muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por
medios mecnicos hasta el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en
las mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.
Las principales clases de mquinas para molienda son:
A) Trituradores (Gruesos y Finos).
1. Triturador de Quijadas.
2. Triturador Giratorio.
3. Triturador de Rodillos.
B) Molinos (Intermedios y Finos).
1. Molino de Martillos.
2. Molino de Rodillos de Compresin.
a) Molino de Tazn.
b) Molino de Rodillos.
3. Molinos de Friccin.
4. Molinos Revolvedores.
a) Molinos de Barras.
b) Molinos de Bolas.
c) Molinos de Tubo.
C) Molinos Ultrafinos.
1. Molinos de Martillos con Clasificacin Interna.
2. Molinos de Flujo Energtico.
3. Molinos Agitadores.
D) Molinos Cortadores y Cortadores de Cuchillas.
PROCEDIMIENTO 1.
1) Pesar en la balanza analtica 200g de cereal y realizar una limpieza y clasificacin

manual eliminando las impurezas y granos daados
2) Pesar nuevamente la muestra
3) Realizar la molienda utilizando el molino de bolas, luego tomar una muestra del
slido con un tamao homogneo y determinar la homogeneidad de la molienda,
es decir, observar la granulometra con una lupa si existen uno o varios tamaos de
partculas.
4) Si al terminar el paso anterior hay partculas grandes volver a pasar por el molino.
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Realice el nmero de pasadas necesarias hasta obtener un porcentaje en la

extraccin no menor del 50%.
Tabla N 1. Variables de Operacin de Molienda
Cereal
Numero de
Tiempo (min)
pasadas
%Extraccin
PROCEDIMIENTO 2
1) Pese 50g de harina del cereal en la balanza (tarada previamente) en un recipiente.
2) Monte en orden descendiente de luz de malla los tamices en la tamizadora.
3) Coloque 50g la muestra pesada sobre el tamiz superior, luego coloque la tapa y
fjela bien con las pinzas de mariposa.
4) Programe la tamizadora a una potencia de 9 y por un tiempo de 10, 15 y 20min.
5) Retire el rechazo de cada tamiz y pselo. La suma total de los rechazos (incluido el
fondo) debe ser igual a la masa total de slidos que se deposit en la tamizadora
(ley conservacin de la materia), el error permisible ser hasta un 2%.
6) Registre los datos en la tabla No 2.
7) Para el anlisis de los resultados realice las grficas de: las masas de rechazo y
cernido para cada tamiz y el porcentaje acumulado de rechazo y de cernido para
cada tamiz (eje x: luz de malla).
Tabla No. 2. Resultados de la Operacin de Tamizado
Harina
Luz de
Malla
Masa de
Rechazo
%Rechaz
o
Masa
Cernido
%Rechazo %Cernido
Acumulado Acumulado
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TABLA N3. Tiempo de molienda

N
PASADA
S
TIEMPO
(min)
TAMIZ N 1
Finos
(g)
TAMIZ N 2
Gruesos Finos
(g)
(g)
TAMIZ N 3
Gruesos Finos
(g)
(g)
Gruesos
(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL
Observacin de la harina obtenida, evale su granulosidad y compare con las otras

harinas de los otros cereales
Granulosidad: propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcin de las
dimensiones y de la forma de las partculas del producto. Los principales adjetivos
relativos a la granulosidad son:
Harinoso
Arenoso
Granuloso
Tipo de harina
Tamao de partcula
Granulosidad
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CUESTIONARIO
1) Como influye la dureza del cereal en la operacin de molienda?
2) Describa la relacin que existe entre la molienda y las operaciones posteriores a
ella en la obtencin de harinas.
3) Menciones la importancia de la molienda a nivel industrial
4) Describa los diferentes tamices que se emplean en la industria de alimentos.
5) Cual es la importancia de la operacin de tamizado en la industria de cereales.
6) Dentro de qu tipo de operaciones de separacin se encuentra
BIBLIOGRAFIA
1. Brown, G.C. et. al.; Operaciones Bsicas de la Ingeniara Qumica; 1a. Ed. Editorial
Marn, S. A.;
Barcelona (1955). pp. 9-50.
2. Foust, A. S. et. al.; Principles of Unit Operations; 2a Ed.; John Wiley & Sons; New
York (1980).
pp. 699-715.
3. Mc Cabe, W. L. y Smith, J. C.; Unit Operations of Chemical Engineering; 3a Ed.;
McGraw Hill Co.;
New York (1976). pp. 803-808, 818-851.
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PRACTICA No 5
CALIDAD DE HARINAS Y MASAS
OBJETIVOS
General. Aplicar algunos mtodos de anlisis para el control de calidad de harinas.
Especficos
Determinar las principales caractersticas fsico-qumicas de una harina.
Estudiar los diferentes parmetros relacionados con el control de la calidad de harina.
Interpretar los resultados obtenidos en los diferentes anlisis y relacionarlos con las
calidades de harinas y condiciones de proceso.
MATERIAS PRIMAS
Harinas de diferentes cereales
MATERIALES
Balanza analtica
Balanza de triple brazo
Estufa
Centrifuga
Bao de Maria
Microscopio
Mufla
Desecador
Bureta graduada
Embudos
Molino
Juego de tamiz
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Papel filtro Watman N 12
REACTIVOS
Agua destilada
Alcohol isoproplico
cido Sulfrico O,1N
Dihidrogenofosfato de potasio
ter de petrleo
Fosfato acido de sodio
Indicador de tashiro (solucin alcohlica de azul de metileno al 0,05%
Oxido de mercurio
Sulfato de sodio
Solucin de sulfato de cinc al 2%
Soluciones de hidrxido de sodio(0,4 N, 0,1 N, 0,5N)
solucin de acido sulfrico diluido(112 ml/1000 ml)
solucin de yoduro de potasio(50% p/v en agua)
solucin de molibdato de amonio(3% p/v)
solucin de bromato de potasio(25 ml/50 ml de agua)
solucin de patrn de yoduro de potasio 0,00359N
solucin de tiosulfato de sodio(22,5 g de tiosulfato de sodio y 0,06 g de carbonato de
sodio anhidro, llevar a 100 ml con agua)
solucin de almidn al 1 %.
solucin de sodio al 2%pH 6,2
solucin de yodo 0,00IN
Yoduro de potasio al 3%
MARCO TERICO
El control de calidad de harinas es de primordial importancia para el comerciante y el

industrial porque permite comprobar pureza, genuidad y estado de conservacin.
La caracterizacin de una harina, puede realizarse mediante anlisis de
tipo
qumico,
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microscpicos microbiolgico y anlisis fsico- mecnico en masas.

As para establecer de qu producto de molienda se trata, se recurre anlisis
granulomtrico, observacin microscpica, determinacin de celulosa, cenizas gluten y
acidez.
Para determinar la calidad panaria y su comportamiento en panificacin, adems de los
anlisis anteriores es imprescindible determinar: capacidad de hidratacin, actividad
diastsica, extensibilidad y elasticidad de la masa, capacidad de producir gas por accin de
levaduras y retencin del mismo.
Actualmente se dispone de un gran nmero de equipos que permiten evaluar en forma
rpida y precise, los factores anteriormente citados; tal es el caso del faringrafo con el
que se evala la capacidad de absorcin de agua en una harina.
Las caractersticas visco elsticas extensibilidad, elasticidad, estabilidad y tenacidad, se
estiman fcilmente con la ayuda del faringrafo, alvegrafo y extensgrafo.
El zimotaqugrafo y el fermentgrafo son de gran utilidad para evaluar el comportamiento
de la masa en fermentacin, capacidad de retencin, produccin de gas y con un
registrador de impulso en el homo se puede conocer el comportamiento de la masa en
coccin.
PROCEDIMIENTO
Determinacin de la humedad
Pesar 5 gr. de harina en una capsula de porcelana provista de tapa previamente pesada.
Calentar entre 100 y 110cC durante cinco horas; o ha 130C por hora y media.
Terminado el periodo de calentamiento ajustar la tapa a la capsula, enfriara en
desecador y pasar a temperatura ambiente.
Repetir la operacin de calentamiento hasta que en dos pesadas consecutivas
no se obtenga un diferencia mayor de 0,00 lg, la perdida de masa se considera como
humedad.
Interpretacin de resultados: La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula
mediante la siguiente expresin:
Humedad
((A-B))/M x 100
Siendo:
A= Masa de la capsula mas la muestra hmeda en gr.
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B= Masa de la capsula mas la muestra seca en gr.

M= Masa inicial de la muestra en gr.
Determinacin de cenizas
Pesar de 3 a 5 gramos de harina en capsula de porcelana previamente tarada.
Carbonizar
la
muestra
por
calentamiento
en
un
mechero bunsen (procurar
que el calentamiento sea uniforme, no excesivo)

Cuando y no se observe desprendimiento de vapores introducir la capsula en la mufla a
550C hasta que las cenizas queden grises claras(por un tiempo de 2 horas).
Deje enfriar I capsula en un desecador, pesa a temperatura ambiente hasta peso
constante.
Interpretacin de los resultados: El contenido de cenizas expresado en porcentaje se
calcula aplicando la siguiente ecuacin:
Cenizas (%)=(B-C)/(A-C)*100
Siendo:
A
Masa de la capsula mas muestra a gr.
Masa de la capsula mas ceniza en gr.
Masa de la capsula vaca en gr.
Identificacin de sustancias oxidantes
Agentes oxidantes excepto percloratos, peroxides de benzoilo.

Colocar en el extremo de una placa de vidrio 10 gr. de harina, obtener una capa de 0,5
cms de grosor.
Formar un rectngulo perfecto por eliminacin de exceso de harina de los bordes y
sumergir en agua fra por un minuto.
Aplicar diez gotas de un mezcla de yoduro de potasio y acido sulfrico,
Interpretacin de resultados: La aparicin de manchas de color prpura intense indica
la presencia de agentes oxidantes.
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Peroxido de benzoilo: prueba cualitativa

Transferir un gramo de harina a un tubo de ensayo y adicionar 3,5 ml de ter de
petrleo.
Sedimentar y aadir 1,5 ml de reactivo de Rotherfusser.
Interpretacin de resultados: La presencia de un color verde en el ter de petrleo
indica prueba positiva y la existencia de cristales azules en el sedimento revela la
presencia de persulfatos.
Determinacin de bromato de potasio

En un vaso de 800 ml colocar 200 ml de sulfato de cine y agitar. Adicionar 50 gr. de
muestra en porciones de 2 a 5 gr., continuar agitando durante 5 minutos.
aadir 50 ml de solucin de hidrxido de sodio 0,4N disminuir la velocidad de
agitacin y continuar agitando durante 5 minutos, filtrar o centrifugar con el fin de
clarificar la mezcla.
Transferir 50 ml de la solucin a un erlenmeyer de 200 ml, adicionar: 10 ml de
solucin de acido sulfrico y 1 ml de solucin de yoduro de potasio, con una gota de
molibdato de amonio y 50 ml de agua. Bajo agitacin continua, aadir un exceso de
solucin patrn de tiosulfato de sodio(5 a 10 ml(vl)).
Agregar 5 ml de solucin de almidn y valorar el exceso de tiosulfato con solucin
patrn de yodato de potasio 0,00359N. La aparicin de un tinte rojizo prpura se toma
como punto final(V2).
Adicionar 1 ml de solucin patrn de Liosulfalo de sodio y valorar de nuevo(V3)
Para determinar el factor de recuperacin, con el fin de realizar una correccin de los
resultados, se debe proceder de la siguiente manera:
Tomar de 4 a 10 ml de solucin patrn de bromato de potasio y levar a volumen de
250 ml.
Suspender por separado dos porciones de 50 gr. de harina libre de bromato, en 200 ml
de solucin de sulfato de cine, agitar continuamente.
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Adicionar 10 ml de agua, en una de las suspensiones anteriores(blanco), a la otra de

suspensin (recuperacin) agregar x ml de solucin de bromato de potasio y (10-x) ml de
agua se le adiciona 40 ml de solucin de hidrxido de sodio 0,5N con agitacin constante,
utilizar 5 ml de solucin patrn de tiosulfato de sodio para el blanco y 10 ml para la
solucin de recuperacin.
Interpretacin de resultados: La cantidad de bromato de potasio aadido en ppm, se
Bromato de Potasio-10(V4-V5).(ppm)
Siendo:
V4= Volumen en ml de la solucin patrn de tiosulfato de sodio.

Y5= Volumen en ml de solucin patrn de yodato de potasio.
La cantidad de bromato de potasio recuperado(ppm) se calcula mediante la siguiente

ecuacin:
Bromato de potasio =Bromato de potasio en la
recuperado(ppm) suspensin de
recuperacin - bromato de potasio en la suspensin en blanco.
Siendo:
Bromato de potasio en la suspensin de recuperacin = 10(10-V6)
En que V=volumen en ml de !a solucin patrn de yodato de potasio usada para la

valoracin de la suspensin de recuperacin.
Bromato de potasio en la suspensin del blanco=10(5-V7)
En que V=volumen en ml de la solucin patrn de yodato de potasio usada en la

suspensin en blanco.
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Factor de recuperacin.
El factor de recuperacin(F) se calcula aplicando la siguiente ecuacin:
Bromato de potasio aadido

Bromato de potasio recuperado
La calidad de bromato de potasio en partes por milln (ppm), presente en la muestra se

Bromato de Potasio=5 F(1+V1-V2-V3.
Ensayo Microscpico
Efectuar ensayos de microscopia e identificar la morfologa de los grnulos de
almidn. Tener en cuenta los siguientes aspectos:
En la harina de trigo los grnulos de almidn se presentan aislados, generalmente
grandes lenticulares casi globosos y en parte pequeos, esfricos o ligeramente
poligonales e irregulares en su forma.
Los grnulos de trigo grande miden de 20
a 30 micras y los pequeos miden
alrededor de 5 micras, hay pocos grnulos de tamao intermedio.

Los grnulos de almidn de trigo generalmente no presentan estratificacin ni hilo;
solo en casos raros se nota una ligera estratificacin regular hacia la periferia.
Los grnulos de almidn de trigo vistos de perfil presentan un aspecto elipsoide y un
sombreado central que es lo que nos distingue de otras harinas.
Interpretacin de resultados: Ausencia total de otros tipos de harinas cuando coincida
en la totalidad con la morfologa de los grnulos descrita anteriormente; y mezcla con
otros tipos de harinas, en caso que halla otros tipos de grnulos de almidn,
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Determinacin del gluten

Pesar 10 g de harina con una aproximacin 0,01 gr. y colocar en una capsula de
porcelana, aadir gota a gota 5,5 ml de disolucin de cloruro de sodio al 2%, agitar
continuamente y formar una masa homognea.
Homogeneizar la masa enrollndola con la palma de la mano, sobre una placa de
vidrio esmerilada de siete a ocho cm de longitud, volvindole a dar la forma de bola,
repetir el amasado de la misma forma hasta un total de cinco veces. La mano que efecta
la homogenizacin debe estar revestida de un guante de caucho.
Lavar a mano, dejando caer gota a gota solucin de cloruro de sodio a 18C y el ritmo
de goteo debe ser tal que aproximadamente 750 ml de solucin desage en ocho minutos.
Durante ese tiempo arrollar y prensar alternativamente la masa y estira siete veces de
forma que se parta en dos trozos que se juntan enseguida.
La duracin de lavado
depende del contenido de gluten, sin embargo debe ser siempre la misma y no rebasar los
ocho minutos.
Considerar terminada la extraccin de gluten tan pronto como al amasar, ste, con la
disolucin de cloruro de sodio, no se encuentren ms trazas de almidn en el agua
escurrida. Para comprobar la presencia de almidn en la solucin de lavado, utilizar una
disolucin de yodo 0,001N.
Retirar de la bola de gluten la mayor parte de la disolucin de lavado adherida,
cogiendo el gluten con la punta de los dedos de una mano sacudiendo tres veces con
fuerza. Estirar el gluten sobre una lamina de vidrio y prensar con otra lamina. Separar la
lamina y secar, pasar el gluten a la lamina y secar, pasar el gluten a la lamina seca sin
deformarla, prensar nuevamente y repetir el proceso 15 veces.
Pesar el gluten obtenido, con aproximacin 0,01 gr.
Interpretacin de resultados:
Gluten hmedo: el peso obtenido multiplicado por 10 da el porcentaje de gluten
hmedo, las determinaciones duplicadas se consideran concordantes cuando no difieran en
ms de 0,5% del contenido de gluten.
Gluten seco: desecar en una estufa a temperatura de 100C hasta peso constante, el
peso obtenido multiplicado por 10 da el porcentaje de gluten seco contenido en la harina.
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Indice de pelshenke
Pesar 10 gr. de trigo molido(que pase por un tamiz de 1 mm) y colocar en una capsula
de porcelana.
Aadir 5,5 ml de la suspensin de levadura (papilla de 10 g de levadura y completar a
100 ml con agua) y amasar con un esptula.
Dividir la masa en dos partes aproximadamente iguales, dar forma de bola compacta
entre las palmas de las manos.
En sendos vasos de (150 ml) agregar 75 ml de agua a 32C, Introducir las masas
formadas y mantener la T.
Interpretacin de resultados; Medir el tiempo en minutos transcurridos desde el
momento en que se introduzca la masa a los vasos hasta que se produce la disgregacin; la
medida de las dos determinaciones constituye el ndice de Pelshenke.
Determinacin del grado de sedimentacin

Pesar 3,2 gr. de harina, colocarlos en una probeta provista de tapn.
aadir 50 ml de agua con azul de bromofenol (4 mg por litro) y comenzar a
contabilizar el tiempo, mezclar la harina y reactivos ntimamente, sujetar la probeta
taponada en posicin horizontal y agitar de derecha a izquierda a una distancia de 18 cm,
doce veces en cada direccin cada cinco segundos.
Agitar por cinco minutos(40 oscilaciones por minuto)
Adicionar 25 ml del reactivo de prueba de sedimentacin de densidad 0,985 +/- 0,001
a 15 C / 15 C, agitar nuevamente por cinco minutos.
Reposar exactamente cinco minutos y leer el volumen de sedimento en ml con
precisin 0,1 ml.
Interpretacin de resultados: El grado de sedimentacin es el volumen ledo.
Los valores de sedimentacin sern desde ocho aproximadamente, para tipos
gluten
con
bajo
contenido
de
protenas,
hasta
de
78, aproximadamente, para
gltenes fuertes con alto contenido de protena.

Observaciones: El mtodo descrito dar resultados concordantes, cuando !as harinas
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son producidas de !a misma manera, la solucin de acido lctico debe alcanzar el

equilibrio antes de su uso( se consigue por reflujo y almacenamiento a temperatura
ambiente).
El acido lctico y el alcohol isoproplico no deben contener ms de 40 ppm de material
mineral.
ndice de blancura "pekarizacion"

Colocar 10 gr. de harina sobre una placa lisa de vidrio y con una esptula distribuir en
5 cm.
Reducir el espesor de 0,5 cm en el centro hasta formar una capa delgada en los bordes.
Proceder de forma similar con una harina de calidad conocida y si es posible colocar
las dos harinas sobre !a misma placa pero separadas.
Interpretacin de Resultados: Un color blanco cremoso es el ideal, un color oscuro y
grisoso es ndice de un gluten de baja calidad o haran impura, presencia de salvado
determina Marina de inferior calidad, un blanco yeso y opaco indica harina de trigo
blando o decolorado.
Capacidad de absorcin de agua en la harina

Pesar 25 gr. de harina en una capsula de porcelana.
Agregar agua poco a poco, cuantificar el volumen y mezclar continuamente hasta
formar una masa homognea.
Amasar manualmente o con rodillo y si es necesario agregar mas agua hasta obtener la
consistencia optima requerida para la elaboracin de pan (desarrollo de la masa).
Interpretacin de Resultados: El volumen total de agua corresponde a un valor alto de
protena y gluten. A mayor absorcin de agua corresponde un mayor rendimiento en pan.
La consistencia de la masa vara un poco de acuerdo con el producto que se va a
elaborar.
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CUESTIONARIO
Investigar cada uno de los principios correspondientes a los anlisis planteados en la
prctica.
Establecer la relacin entre la calidad de las harinas y su capacidad panificadora.
Investigar la relacin gluten-protena en la harina de trigo.
Que relacin se puede establecer entre el contenido de ceniza y la calidad de la harina?
BIBLIOGRAFIA
1.
2.
3.
4.

SALDIVAR SERNA, Sergio. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de
los Cereales
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PRACTICA N6
ALMIDON
AMILOSA/AMILOPECTINA GELATINIZACIN Y GELIFICACIN
OBJETIVOS
1. Entender y explicar la diferencia entre gelatinizacin y gelificacin del almidn.
2. Comprender la relacin cuantitativa entre amilosa y amilopectina en un granulo de almidn
y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de almidn.
3. Explicar el papel de las concentraciones de almidn, tipos de almidn, temperaturas altas y
bajas, sacarosa, y cido sobre la gelatinizacin y gelificacin de la amilosa /amilopectina
4. Explicar los procesos de gelatinizacin y gelificacin.
5. Llegar a definir los trminos almidn gelatinizado, almidn pregelatinizado, sol de almidn,
almidn creo y almidn no creo.
6. Comparar y diferenciar el comportamiento y aspecto de los almidones utilizados en este
experimento.
MATERIAS PRIMAS
Sacarosa blanca granulada
Sal
Zumo de limn
Maizena
Yucarina
Almidn de arroz
250 gr.
150gr
8 oz
400gr.
400gr.
400gr
MATERIALES
Termmetros de laboratorio
Termmetros digitales
Balanzas digitales
Pinzas para soporte de termmetro digital
Soporte, mechero, malla, aro
Placa de vidrio 42*10
Vasos plsticos de 5 oz
Grficos de extensin lineal, vidrios y moldes
Beaker de 250ml
Beaker de 400ml
Beaker de 600ml
Erlemeyer de 100ml
Ph-metro
Agitadores de vidrio
Cuchara metlica
Cucharas medidoras
Cronmetros
Papel aluminio
3
3
3
3
3
3
18
3
2 por grupo
5 por grupo
3
3
2
1 por grupo
3
3
3
1
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Marcador permanente o cinta para enmascarar

Tazones pequeos para el agua helada
Probetas graduadas 100ml
Goteros
Metro o regla
Tubos de ensayo
1
3
3
3 por grupo
1
3 por grupo
REACTIVOS
Agua destilada
Acido ctrico (0.1 N, 0.25 N, 0.5N)
Bicarbonato de sodio (0.1N)
5000ml
1000ml (c/u)
1000ml
TEORA
Los almidones incluyen no solamente al almidn que aparece de forma natural en cereales, races,
tubrculos y leguminosas, sino tambin los almidones modificados y refinados comerciales. Los
almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribucin a la textura en los sistemas
alimentarios, siendo su utilizacin como agente espesante su aplicacin alimentara ms importante.
Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del almidn para as
entender el papel del mismo como agente espesante: la composicin del almidn respecto a sus
polisacridos lineales y ramificados (es decir, la anulosa y la amilopectina) y el papel de estos
compuestos en la gelatinizacin y en la gelificacin del almidn.
ESTRUCTURA MOLECULAR
La mayora de los almidones contienen dos polmeros de glucosa que pueden encontrarse
ntimamente asociados en un nico granulo. La amilosa es una cadena lineal extendida de
unidades de glucosa (Fig. 8.1); este componente comprende el 20-30% de los almidones ms
frecuentes (maz, trigo, patata, tapioca). Por el contrario, la amilopectina es un polmero de glucosa
muy ramificado o en forma de rbol (Fig. 8.2).
Diversas variantes genticas recesivas de muchos almidones de cereales contienen nicamente
amilopectina. Estos incluyen los del denominado maz creo o maz glutinoso y los almidones del
sorgo. En el otro extremo del abanico estn los almidones del maz con elevado contenido en amilosa,
que contienen un 55-85% de fraccin lineal. Estas diferencias contribuyen a la distinta aplicacin
funcional de diversos almidones.
CH2O
H
CH
HC
HO
OH
CH
CH2O
H
CH
CH
CH
OH
CH
O
OH
CH
CH2O
H
CH
HC
CH
CH
OH
OH
CH
CH2O
H
CH
CH
CH
OH
CH
O
OH
CH
CH
CH
OH
OH
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Figura 8.1. Molcula de amilosa. (Tomado de Paul, P. C. y Palmer H. H. 1972. Food Theory and
Applications, captulo 4, pg. 159. Macmillan, New York. Reimpreso con autorizacin).
GELATINIZACIN
La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son
tratados por calor en agua (Fig. 8.3). A temperatura ambiente no tienen lugar modificaciones
aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se aplica calor (60-70*C), la energa trmica
permite que pase algo de agua a travs de la porcin amorfa de la red molecular. Si la temperatura
contina en aumento los enlaces de hidrgeno de la regin cristalina se rompen. Con esta estructura
granular completa ya ms perdida, la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el
calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn. El rango de temperatura
en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin,
y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando (Tabla 8-1). No slo
se produce el hinchamiento de los grnulos de almidn, sino que hay tambin una progresiva
lixiviacin de la amilosa a partir de los grnulos de almidn hinchados. La amilosa liberada de los
grnulos queda en dispersin coloidal. As, la dispersin es un sol en el que los grnulos intactos
estn en suspensin. Si la temperatura contina aumentando, los grnulos implosionan en vez de
estallar. La implosin contina con una rotura gradual en fragmentos.
Pueden producirse otras modificaciones concomitantemente con el hinchamiento inicial de los
grnulos de almidn. Se observa un aumento de la claridad de la suspensin de almidn, de la
viscosidad y de la susceptibilidad del almidn a la hidrlisis por amilasas.
CH2O
H
CH
HC
OH
CH
CH
CH2O
H
CH
HC
CH
OH
CH2
OH
CH
CH
OH
CH
CH HC
OH
CH
CH2O
H
CH
O
CH
CH
OH
HC
OH
CH
CH
CH
OH
Figura 8.2. Molcula de amilopectina. (Tomado de Paul, P. C. y Palmer, H. H. 1972. Food Theory and
Applications, captulo 4, pg. 160. Macmillan, New York. Reimpreso con autorizacin).
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(a)
(b)
Figura 8.3. Mecanismo de hinchamiento de los grnulos de almidn.

Tabla 8.1. Escalas de gelatinizacin de diversos almidones alimenticios.
FUENTE
Maz
Maz creo
Maz rico en amilosa (55%amilosa)
Sorgo en grano
Sorgo creo
Cebada
Arroz
Centeno
Trigo
Guisante (guisantes verdes
con contenido
normal en amilosa)
Patata
Patata (caliente/tratamiento
hmedo)
Tapioca
TEMPERATURA A LA QUE SE PIERDE LA

BIRREFRINGENCIA
Iniciacin
Punto medio
Terminacin
62
66
70
63
68
72
67
80
_*
68
73,5
78
67,5
70,5
74
51.5
57
59,5
68
74,5
78
57
61
70
59.5
62,5
64
57
58
65
62
70
66
65
52
71
59
77
64
FUENTE: Osman. E. M. 1967. Starch in the food industry. In Starch: Chtmistry and Technology,
vol. 2, pg. 167. Whistler, R. L. y Pascall, E F. (Eds.). Acacemic Press, New York. Reimpreso con
autorizacin.
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GELIFICACIN
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra el almidn gelatinizado
(en otras palabras, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin). Si la pasta de almidn se deja
enfriarse forman enlaces de hidrgeno intermoleculares entre las molculas de amilosa. (Vase Fig.
8.4).
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de granulos hinchados. Al igual que en
cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua slida. Los geles formados se
hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas iras la preparacin. Los almidones
que contienen nicamente molculas ue amiiopecna no forman geles a menos que la pasta est
muy concentrada >30%.
FACTORES QUE AFECTAN A LA GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DE LA
AMILOSA/AMILOPECTINA
El almidn como componente alimentario est muy influenciado por otros ingredientes del sistema
alimentario y estas influencias son importantes en el estudio de los alimentos que contienen almidn.
Figura 8.4. Formacin del gel y retrogradacin. (a) sol. (b) gel, (c) retrogradado. (Tomado de
Paul, P. C. y Palmer, H. H. 1972. Food Tieory and Applications, captulo 4, pg. 173. Macmillan,
New York. Reimpreso con autorizacin).
Concentraciones de Amilosa/Amilopectina
El aumento de las concentraciones de los agentes espesantes y gelificantes da lugar a un
incremento de la viscosidad y de la fuerza del gel de almidn.
Tipos de almidn
Dependiendo de las concentraciones de amilosa/amilopectina y de la pureza del almidn, los
diversos almidones tendrn diferentes caractersticas de gelatinizacin y gelificacin.
Grado de calentamiento
La viscosidad mxima depende de un calentamiento suficiente para lograr la mxima
gelatinizacin del granulo de almidn. La mxima fuerza del gel de almidn depende de que se
efecte un calentamiento suficiente para liberar algunas molculas de amilosa con una mnima
fragmentacin de los grnulos.
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Sacarasa
La sacarosa disminuye la viscosidad del producto calentado y enfriado de diversas formas. La
sacarosa presente durante el calentamiento de las suspensiones de almidn retarda
presumiblemente la hidratacin de los grnulos de almidn compitiendo por el agua. Adems,
la sacarosa eleva la temperatura a la cual lo grnulos de almidn comienzan a gelatinizarse. La
sacarosa tambin hace a los grnulos de almidn hinchados ms resistentes a la ruptura
mecnica una vez que estn gelatinizados.
Acido
El cido reduce la viscosidad y la fuerza del gel de las pastas de almidn. El cido y el calor
hidrolizan el almidn a dextrinas, lo que da lugar a la fragmentacin de los grnulos y a la
alteracin del exudado, reduciendo la capacidad de formacin de gel. El azcar y el cido
tienden a hacer la pasta cocinada ms clara.
PROCEDIMIENTO
FORMULACIN DEL PRODUCTO (BSICO)
maizena (no crea)
agua
16g
236 ml
PROCEDIMIENTO (BSICO)
1. Pesar o medir todos los ingredientes utilizando una balanza de carga superior y/o probetas
graduadas.
2. Calibrar los termmetros. Ajustar las temperaturas de trabajo adecuadamente.
3. Colocar el almidn en una olla de 1 qt y removerlo lentamente en agua.
4. Calentar el sol a fuego medio mientras se agita constantemente para evitar la formacin de
grumos y que se queme el producto.
5. Obsrvese la temperatura a la que el sol de almidn alcanza su punto de ebullicin. Registre
estos datos en la tabla de datos de gelatinizacin y gelificacin de amilosa/amilopectina.
6. Llevar el sol de almidn a ebullicin abierta durante 1 minuto, movindolo constantemente.
7. Retirar al almidn gelatinizado del calor cuando el almidn alcance 90*C. Utilizar un
volumen suficiente de sol de almidn caliente para llenar la plantilla de la prueba de
extensibilidad lineal. Realizar una prueba de extensibilidad lineal durante 1 min. Registrar los
datos.
8. Despus de realizar la prueba de extensibilidad lineal, colocar el resto del sol en una flanera.
Cubrirlo bien con papel de aluminio. Etiquetarlo con el nombre, fecha y variable y guardar en
el frigorfico hasta la siguiente sesin.
9. Realizar una determinacin del porcentaje de hundimiento con la pasta de almidn enfriada.
Dejar que se hunda durante 1 min. Anotar los resultados.
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% de hundimient o
Altura en el recipiente - altura delmismo fuera del recipiente

x100
Altura en el recipiente
VARIABLES
1. Tipos y concentracin de almidn (para todos los tipos seguir el procedimiento bsico).
(a) Maizena (control). Preparar la formulacin bsica del producto.
(b) Maizena 8g (50%). Preparar la formulacin bsica del producto utilizando 8 g de
maizena en vez de 16 g.
(c) Almidn de arroz. Preparar la formulacin bsica del producto pero sustituir la
maizena por almidn de arroz.
(d) Almidn de arroz 8 g (50%). Preparar la formulacin bsica del producto pero
sustituir con 8 g de almidn de arroz los 16 g de maizena.
(e) yucarina. Preparar la formulacin bsica del producto pero sustituir la maizena por
yucarina.
(f) yucarina, 8 g (50%). Preparar la formulacin bsica del producto pero sustituir por 8
g de yucarina 16 g de maizena.
EFECTO DEL PH SOBRE LA GELATINIZACION DEL ALMIDON
a. Rotular 4 vasos de precipitado de 400ml.
b. Preparar las soluciones de la siguiente manera.
ALMIDON
16 gr
16 gr
16 gr
16 gr
16 gr
SOLUCION DISPERSANTE
236ml de agua destilada
236ml acido ctrico 0.1N
236ml bicarbonato de sodio 0.1N
PH
Registre en la tabla de datos N 2: punto de ebullicin, extensibilidad, % de

hundimiento y evaluacin sensorial de los geles formados.
EFECTO DE LA ADICION DE TERCERAS SUSTANCIAS AL SISTEMA
COLOIDAL
a. Rotular 4 vasos de precipitado de 400ml.
b. Preparar las soluciones de la siguiente manera.
ALMIDON
SOLUCION DISPERSANTE
PH
16 gr
236ml de agua destilada
16 gr
236ml de agua destilada+15gr de sacarosa
16 gr
16 gr
16 gr
236ml de agua destilada+2gr de sal
16gr
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16gr
Registre en la tabla de datos N 2: punto de ebullicin, extensibilidad, % de

hundimiento y evaluacin sensorial de los geles formados.
FORMULACIN DEL PRODUCTO-ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE

GELATINIZACIN
Maizena (no crea)
agua
Medir pH.
32g
472 ml
PROCEDIMIENTO-ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN

1. Pesar o medir todos los ingredientes utilizando balanzas de carga superior y/o probetas
graduadas.
2. Calibrar los termmetros. Ajustar la temperatura de operacin correctamente.
3. Poner el almidn en una olla de 1 qt y agitar lentamente en agua.
4. Suspender un termmetro en la olla cubriendo el bulbo con el sol de almidn y sin tocar el
fondo o los lados del recipiente.
5. Calentar el sol a fuego medio mientras se agita constantemente para evitar la formacin de
grumos y que se queme el producto.
6. Monitorizar la temperatura del sol de almidn. A las temperaturas especificadas ms abajo
eliminar 20 mi del sol de almidn caliente e inmediatamente realizar una prueba de
extensibilidad lineal. Las temperaturas indicadas para estas pruebas son:
(a)50C,
(b)60C,
(c)70C,
(d)80C,
(e) 90C ebullicin.
7. Antese la temperatura a la que el sol de almidn alcanza su punto de ebullicin.
8. Registrar todos los datos en la tabla de datos de temperatura de mxima gelatinizacin de
amilosa/amilopectina.
VARIABLES
1. Temperatura mxima de gelatinizacin (para todos los tipos seguir el procedimiento de
estudio de temperatura
(a) Maizena (control). Preparar la formulacin del producto para el estudio de la
temperatura de gelatinizacin.
(b) Almidn de arroz. Preparar la formulacin del producto para el estudio de la
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temperatura de gelatinizacin utilizando almidn de arroz en vez de maizena.

(c) yucarina. Preparar la formulacin del producto para el estudio de la temperatura de
gelatinizacin utilizando yucarina en vez de maizena.
EVALUACIN
Medidas objetivas
Extensibilidad lineal. Dejar que el almidn gelatinizado se extienda durante 1 minuto antes de
efectuar las lecturas. Sacar la media de las cuatro lecturas tomadas y registrarlas en la Tabla de
datos apropiada.
Porcentaje de hundimiento. Esta prueba se realiza nicamente en almidones gelificados.
Medir la altura de la muestra de gel de almidn en su recipiente insertando una brocheta y
comprobando la profundidad. Separar el gel de almidn del molde y colocarlo sobre un plato
de cristal.
Medir la altura. El porcentaje de hundimiento se calcula por la frmula siguiente:
%hun dim iento
Altura en el recipiente - altura fuera del recipiente

x100
Alura en el recipiente
Medidas subjetivas
Descriptiva. Evaluar cada producto por su claridad, viscosidad y gomosidad. Registrar los
datos en la tabla de gelatinizacin/gelificacin de amilosa/amilopectina.
Escala de evaluacin sensorial
Conserve en su mente esta escala cuando evale los productos. Tase los productos de forma
numrica de acuerdo a lo siguiente:
Tabla 8.2 Caractersticas sensoriales descriptivas de gelatinizacin y gelificacin del almidn.
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERS 1
2
3
TICAS
CLARIDAD
No claro Trazas
de Ligeramente
claridad
claro
VISCOSIDAD No
viscoso Trazas
de Ligeramente
No
viscosidad
viscoso
GOMOSIDAD gomoso Trazas
de
gomosidad
Ligeramente
No
gomoso
gomoso
Claro
Muy claro
Viscoso
Muy viscoso
Gomoso
Muy gomoso
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TABLA DE DATOS N1
AMILOSA/AMILOPECTINA-GELATINIZACION
NOMBRE
FECHA
VARIABLES
____
___________
PUNTO DE EXTENSIBILIDAD
EBULLICI LINEAL*
N (*C)
(mm / 1 min )
Caliente Fro
% DE
HUNDIMIENTO
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Clra
Visb
Gomc
Tipos
de
almidn/
concentracin
16gr
Maizena
(control)
8 g maizena
(50%) (almidn,
de maz)
16gr Almidn de
arroz
8 g almidn de
arroz (50%)
16gr yucarina
8 g yucarina
(50%)
* Media de las cuatro lecturas.
+ Omtase la prueba de extensibilidad lineal si el producto gelifica. Antese NA (no
aplicable) y realcese la prueba de % de hundimiento.
Claridad.
b
Viscosidad.
c
Gomosidad.
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TABLA DE DATOS N2
AMILOSA/AMILOPECTINA GELATINIZACIN Y GELIFICACIN
NOMBRE:
FECHA:
VARIABLES
PUNTO
DE EXTENSIBILIDAD
EBULLICIN LINEAL*
(*C)
(mm / 1 min )
% DE
HUNDIMIENTO
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Clra
Visb
Gomc
Caliente Fro
Sacarosa
y/o
cido 0 g de
sacarosa
(Control)
15g de sacarosa
30 g de sacarosa
50g de sacarosa
Acido
ctrico
0.1N
Acido
ctrico
0.25N
Acido
ctrico
0.5N
Bicarbonato de
sodio 0.1N
2g de sal
5g de sal
8g de sal
25g
de
sacarosa/30ml
de acido ctrico
* 0.25N
Media de las cuatro lecturas.
+ Omtase la prueba de extensibilidad lineal si el producto gelifica. Antese NA (no
aplicable) y realcese la prueba de % de hundimiento.
Claridad.
b
Viscosidad.
c
Gomosidad.
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TABLA DE DATOS N3
AMILOSA/AMILOPECTINA-TEMPERATURA DE MAXIMA GELATINIZACION
NOMBRE
FECHA
VARIABLE
S
50C
EXTENSIBILIDAD LINEAL(mm/1min)*
60C
70C
80C
EBULLI
CION
90C
PUNTO
DE
EBULLI
CION(C)
Temperatura
de mxima
gelatinizaci
n Maizena
(control)
(almidn de
maz)
Almidn de
arroz
Yucarina
*Media de las cuatro lecturas.
CUESTIONARIO
1. Cul es la diferencia entre gelatinizacin y gelificacin?
2. Describa los procesos de gelatinizacin y gelificacin.
3. Es la dextrinizacin una forma de gelatinizacin? Si no es as, explique el proceso de
dextrinizacin.
4. Defina lo siguiente: amilosa, amilopectina, sol. Solucin, almidn gelatinizado, almidn
pregelatinizado, sinresis, almidn modificado, almidn creo vs almidn no creo,
retrogradacin.
5. Por qu existe diferencia entre el producto espesado con harina y el producto espesado con
maizena?
6. Serian necesarias las mismas concentraciones de amilosa que de amilo-pectina para
producir un gel con una resistencia equivalente? Por qu s o por qu no?
7. Por qu los almidones con alto contenido en amilopectina producen poca capacidad de
gelificacin y retrogradacin?
8. Cules son los efectos de separar la adicin de sacarosa y cido o de adicionar
simultneamente cido y sacarosa a los grnulos de almidn en las etapas de gelatinizacin y
gelificacin? Porqu?
9. Los diferentes tipos de almidn tienen diferentes temperaturas mximas de gelatinizacin?
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Por qu s o por qu no?
BIBLIOGRAFIA
LENIDS Y OTROS. 1998. Tecnologa de los alimentos. Editorial Sntesis S.A. Espaa.
(ORDEZ PEREA Juan A., CAMBERO RODRGUEZ, Mara Isabel,
FERNNDEZ LVAREZ, OVIEDO VARGAS, Wenceslao. 1984. Fundamentos de
ciencia alimentara. Editorial Italgraf S.A. Bogot. Colombia.
FENNEMA R. Owen. 2000. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa).
GROSCH, W. BELITZ, H.D. 1997. Qumica de alimentos. Segunda edicin. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
DANA, B. Ott. 1.992. Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
SANCHO, J. BOTA, E. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.
Ediciones de la Universidad de Barcelona. Espaa.
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PRCTICA N 7
CONOCIMIENTO Y ANLISIS DEL PROCESO DE PANIFICACIN
OBJETIVOS
Identificar la funcionalidad de las materias primas utilizadas en el proceso de
panificacin
Conocer el procesamiento de elaboracin de panes
Establecer las variables a controlar en la elaboracin de panes.
Identificar las operaciones unitarias ms importantes en el proceso de panificacin
MATERIAS PRIMAS
Harina
Levadura
Azcar
Grasa para panificacin
Sal
Leche en polvo
Otros ingredientes
MATERIALES
Platos plsticos
Cucharas medidoras
Taza medidora
Esptula
Cuchillo
Tijeras
Bistur
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Bocha
Bandejas metlica
Rodillos de madera
Moldes para pan .
Recipientes plsticos
Rejilla de enfriamiento
Beaker 600 ml
Probeta 100ml
Tamiz
Bandejas plsticas
Bolsas plsticas
Bolsas de papel
EQUIPOS
Balanza
Mezcladora amasadora
Horno de Panificacin
Cilindradora
Cuarto de fermentacin
MARCO TERICO
Se da el nombre de pan al producto que resulta de la masa que se prepara con la mezcla de
harina, agua, levadura y sal, que se deja fermentar y se somete a coccin en un homo.
En la panificacin se distinguen seis procesos, los cuales son:
Mezclado. En el cual se mezclan todos los ingredientes, teniendo en cuenta de no
mezclar la levadura con la sal, ya que esta no deja actuar la levadura.
Amasado. Consiste en la preparacin de la masa hasta lograr darle plasticidad suficiente
para que conserve la forma que se le imprima, al igual la masa debe quedar lisa.
Fermentacin. Se producen cambios Qumicos, la formacin de alcohol y anhdrido
carbnico, causa el
hinchamiento de la masa, protealisis de la albmina vegetal,
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formacin de cidos (lacxicos: otros) y sacarificacin inicial del almidn por dichos acido,
la levadura pra pan es una simbiosis de Sacharomycos minor, al saccharomucos cerevisiae
y bacterias lauticas (estas dan una acidez precisa que evite la putrefaccin.
Para el desarrollo de la levadura se necesita una temperatura de 25 a 28 C y la
temperatura de fermentacin es de 30 - 32 C.
El tiempo de fermentacin dura de 30 -40 minutes a 4 hora o ms. Fermentacin 40
minutos a 26C y 85HR.
Cocido. El medio de coccin, e! tiempo y la temperatura venan en relacin al tipo de pan
que se realice, por lo general la temperatura de horneado debe superar a 200 C. 400 + 20
F POR 15-20 minutos.
Maduracin. Recin sacado del homo se llevan a una habitacin templada y bien
ventilada. Perdiendo 2% del agua.
Conservacin. Se conserva pero a los dos o tres das toma el aspecto caracterstico del
pan sentado, la corteza se ablando y pierde el brillo, la miga se endurece y se seca. Pierde
agua sensiblemente.
El almidn se deshidrata, lo mismo que la dextrina y otros polisacridos, que dando el pan
formado por el esqueleto de las protenas y una forma amorfa de almidn.
El anlisis de! pan se hace principalmente con el objeto de establecer si se trata de pan
bueno o nocivo desde el punto de vista higinico. Para ello hay que efectuar el anlisis
complete, sin embargo en la mayora de los casos son suficientes; el examen de los
caracteres organolpticos, e! examen microscpico, la determinacin del agua, cenizas,
gluten, acidez y substancias extraas, celulosa, grasa y nitrgeno.
PROCEDIMIENTO 1.
De acuerdo al tipo de pan seleccionado por cada grupo de trabajo , proceda a elaborar el
producto teniendo en cuenta el siguiente flujograma.
FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS
RECEPCIN M.P
FORMULACIN
PESAJE DE INGREDIENTES
Agua
Levadura, azcar,
mantequilla, huevos,
sal
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MEZCLADO Y/O AMASADO
Moldeado
FERMENTACIN
30 a 40 minutos a
26 o C, HR 85
Formulacin A
DIVISIN DE CORTE
MOLDEADO
COCCIN
450 20F
15 a 20 minutos
ENFRIAMIENTO
EVALUACIN SENSORIAL
Realizar la evaluacin organolptica del producto terminado y analizarla comparando con

los datos tericos existentes sobre los defectos en la panificacin. Para este anlisis se
anexa un formato con el fin de calificar sensorialmente la miga.
DEFINICIONES DE ALGUNOS ATRIBUTOS SENSORIALES

1. OLOR: es la percepcin de sustancias voltiles, fragantes o ftidas, por medio de la
nariz.
2. SABOR: sensacin causada y percibida en la lengua cuando es estimulada por
ciertas sustancias solubles.
3. COLOR: es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada en un
objeto.
4. DUREZA: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas
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(slidos) entre la lengua o el paladar (semislidos). Poner la muestra entre los

molares y evaluar la fuerza necesaria para comprimir el alimento.
5. MASTICABILIDAD: Es el numero de veces que se requieren para tragar el
alimento.
6. GRANULOSIDAD: propiedad geomtrica relacionada con la percepcin del
tamao y de las formas de las partculas en el producto.
7. ADHESIVIDAD: propiedad mecnica relativa al esfuerzo requerido para separar
el alimento de una superficie (paladar, dientes, lengua).
8. CALIFICACION GLOBAL: apreciacin del aspecto general de un alimento
como tamao, forma, color, textura, presentacin, etc.
Nombre:____________________________Fecha:_____________________
Producto: PAN. Frente a usted hay varias muestras de Pan para que las compare con
la de referencia de acuerdo a las caractersticas descritas a continuacin.
MUESTRA
ATRIBUTO
OLOR
Caracterstico
No caracterstico
SABOR
Caracterstico
No caracterstico
COLOR
Marrn claro
Marrn
Marrn oscuro
DUREZA
Blando
Ni duro ni blando
Duro
001
002
003
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MASTICABILIDAD
Poco masticable
Masticable
Muy masticable
GRANULOSIDAD
Poco granuloso
Granuloso
Muy granuloso
ADHESIVIDAD
Poco adhesivo
Adhesivo
Muy adhesivo
CALIFICACION GLOBAL
No me gusta
Ni me gusta, ni me
disgusta
Me gusta
PROCEDIMIENTO 2. Prueba de hinchamiento

Pesaje del pan
Desmenuzamiento del pan
Pesaje de las migas

Adicionar 400ml de agua si
Introducir las migas en agua de 500 a 1000 ml y medirutiliza un beacker de 500 ml y si

el volumen inicial (v1)
utiliza un beacker de 1000 ml

adicionar 900 ml de agua.
Dejar en reposo por 15 a 20 min
Dejar sedimentar y separar el lquido sobrenadante
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Medir el volumen de lquido (v2)
Determinar la cantidad de agua absorbida por la miga
PROCEDIMIENTO 3. Desmoronamiento
Pesaje del pan
Dividirlo en 8 partes
Colocar las 8 partes en el tamiz metlico
Realizar el tamizaje separando gruesos y finos durante 15 a 20 min.
Pesar las migas o finos generados.
NOTA: Esta prueba se realizara despus de elaborado el PAN y al pan previamente

almacenado por 8 das
CUESTIONARIO
Como se determina la densidad aparente de un pan y por que es imponente?
Como se hace el calculo de hielo en e! caso que la temperatura de agua de la

formulacin sea alta?
Que importancia tiene los ingredientes en la calidad de! producto final?
Qu importancia tiene al tiempo de amasado y las condiciones de horneo en la

panificacin?
Como influye temperatura en el proceso de la panificacin?.
De que depende la temperatura de friccin durante el amasado y como influye en la

calidad del producto final?.
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BIBLIOGRAFA
CHEFTEL, Jean Claude y CHEFTEL, Henry. 1992. Introduccin a la Bioqumica y la

tecnologa de los alimentos, Edi acribia Saragoza Espaa,
N.L KENT. 1987.Tecnologa de los cereales. Editorial acribira, S.A. Saragoza Espaa?
OLASCOAGA, Jos Quintin. 1963.Bromatologa de los alimentos industrializados. La
edicin, Mxico,
SEPEDA, Ricardo y CORCHUELO, German. 1991.Tecnologa de cereales y oelaginosas.
UNISUR. Santafe de Bogota,
G.QUAGLIA. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin
CAUVAIN , Stanley y YOUNG, Linda. Fabricacin de pan
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PRCTICA N 8
ELABORACIN DE GALLETAS
OBJETIVOS
Identificar la funcionalidad de las materias primas utilizadas para la elaboracin de
galletas.
Conocer el procesamiento de elaboracin de galletas dulces
Establecer las variables a controlar en la elaboracin de galletas.
Identificar las operaciones unitarias ms importantes en las elaboracin de galletas.
MATERIAS PRIMAS
De acuerdo al tipo de galleta que se quiere elaborar, en general se utilizan:
Harina de trigos suaves
Sal
Azcar
Mantequilla
Leche
Esencias
Rellenos o glaseado
Azcar pulverizada
Bicarbonato
Polvo de hornear
Huevos.
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MATERIALES
Platos plsticos
Cucharas medidoras
Taza medidora
Esptula
Cuchillo
Tijeras
Bistur
Cortadores
Moldes de galletas
Boquillas
Mangas
Esptula raspadora
Bocha
Bandejas metlicas
Rodillos de madera
Recipientes plsticos
Rejilla de enfriamiento
Tamiz
Bandejas plsticas
Bolsas plsticas
Bolsas de papel
EQUIPOS
Balanza
Mezcladora amasadora
Batidora
Horno de Panificacin
Cilindradora
Cuarto de fermentacin
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Nevera
MARCO TERICO
Los orgenes de la galleta se remontan 10.000 aos atrs, cuando nuestros antepasados
descubrieron que una especie de sopa de cereales, sometida a calor excesivo, adquira una
consistencia que permita transportarla por largas travesas sin que se deteriorara en el
trayecto. Pero es en Grecia donde los "dipyres" o panes cocidos dos veces, firman
realmente el nacimiento de la galleta. El origen de la palabra galleta en ingls y francs
(biscuit) se remonta a edad media y viene de la expresin latina "bes quis", que quiere
decir "cocido dos veces".
La galleta es el producto elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales,
azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal;
adicionados o no de otros ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se
someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado.
Se clasifican en: Tipo I Galletas finas, Tipo II Galletas entrefinas, Tipo III Galletas
comerciales. Adems deben cumplir con especificaciones microbiologicas, sensoriales,
fsicas y qumicas para cada tipo de galleta.
Existe un sin numero de productos elaborados a partir de harina de trigo suave y agente
qumicos leudantes. Esta materia prima es utilizada para la manufactura de galletas dulces
y saladas, pasteles, pan cakes y productos afines. La harina de trigos suaves esta
caracterizada por contener un bajo contenido de protena, una menor granulometra y un
contenido bajo de ceniza. Una vez que es hidrata , la harina de trigo suave absorbe menos
agua , requiere menos tiempo de amasado y posee un gluten poco tenaz y muy elstico.
El efecto leudante es el resultante de la generacin de bixido de carbono por los agente
qumicos , de las minsculas burbujas de aire incorporado durante el amasado al batido y
de la generacin de vapor durante la exposicin del producto a altas temperaturas en el
homo.. Las formulaciones de galletas dulces o suaves son latas en azcar y manteca
vegetal y relativamente bajas en agua. Esto da la textura ideal para la laminacin de la
masa, su troquelado y formacin. El polvo para hornear generalmente contiene agentes
acidulantes ya que las harinas no son clorinadas.
Industrialmente, las galletas son formadas con moldeadores rotatorios, troqueladoras o
con corte de alambre.
PROCEDIMIENTO 1.
De acuerdo al tipo de galleta seleccionado por cada grupo de trabajo, proceda a elaborar el
producto teniendo en cuenta el siguiente flujograma.
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FLUJOGRAMA DE ELABORACIN:
MATERIAS PRIMAS
PESAJE -MEZCLADO
AMASADO FORMADO Y/O CORTE
HORNEADO
170-250C/15-20min
RELLENADO / GLACEADO
ENFRIADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPACADO
EVALUACIN SENSORIAL
Evaluar la crujidez de la galleta elaborada y almacenada (8 das previos) a temperatura
ambiente.
CUESTIONARIO USO DE ESCALAS NO ESTRUCTURADAS PARA
CALIFICACION
Nombre:___________________________________Fecha :____________________
Producto: Galletas
Pruebe cada una de las muestras del producto marcadas con claves e indique usando la
escala que se presenta, el grado de crujido de cada muestra
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Manual de Practicas
Marque con una X el punto de la lnea donde usted crea que corresponde al valor
del grado de crujido de la muestra
Muestra 498
Min __ ___
___
___
___
___
___
___
___
___ Max
Muestra 375
Min__ ___ ___
___
___
___
___
___
___
___
Max
Muestra 193
Min __ ___
___
___
___
___
___
___
___
Max
___
Comentarios:_____________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Muchas Gracias
PROCEDIMIENTO 2. DETERMINAR % DE EXPANSION
Tomar 10 galletas antes de llevarlas al horno y medir dimetro y espesor. Posteriormente
se llevara a cabo el mismo procedimiento en la galleta despus del proceso de horneado.
Anotar las mediciones y analizar en cuanto aumenta el volumen de la galleta durante el
horneado.
Dimetro
Espesor
PROCEDIMIENTO 3. DETERMINAR % DE RENDIMIENTO
Pesar las materias primas a utilizar, posteriormente realizar el mezclado y amasado
(volver a pesar) al efectuar el corte, se procede a contar el nmero de galletas obtenidas
las cuales deben ser de espesor muy similar, despus de horneada las galletas dejarlas
enfriar y pesar el 50%. Analizar si se obtuvo mayor o menor peso del tomado en el
mezclado y amasado.
Determinar el costo de las galletas y precio de venta y posteriormente comparar con el
precio de venta en el mercado, para esto es necesario saber el costo de las materias primas
utilizadas.
CUESTIONARIO
Cuales son los rendimientos del proceso de elaboracin de galletas?
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Evalu sensorialmente las galletas y cual propiedad sensorial determinado el grado de

frescura de una galleta?
Como se prepara un glaseado y cual es su importancia?
Por que en el proceso de elaboracin de algunas galletas es importante la
refrigeracin?
En que consiste galletas prensadas y cual es su importancia en el mercado
Cual es la etapa del proceso ms determinante en la calidad de las galletas?
BIBLIOGRAFIA
Duncan J. 1989. Tecnologa de la industria galletera. Editorial Acribia. Espaa.
MANLEY, Duncan J:R. Tecnologa de la Industria Galletera
GIANOLA,G. Industria Moderna de Galletas y Pastelera
Cereales
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PRACTICA 9
PASTELERA Y BIZCOCHERA
OBJETIVOS:
Objetivo General:
Conocer el proceso tecnolgico en la elaboracin de productos de pastelera bizcochera.
Objectivos especificos:
Identificar las principales materias primas para la elaboracin de este tipo de
productos y su funcin dentro de ellos.
Realizar el proceso tecnolgico para la elaboracin de estos productos.
Determinar las operaciones unitarias y variables mas importantes para la calidad final
de estos productos.
Conocer y evaluar los parmetros de control de calidad de estos productos.
MATERIAS PRIMAS
Harina de trigo (triticum compactum).

Edulcorantes (Azcar, azcar pulverizada ).
Grasa (reposteria).
Huevos
Colorantes y saborizantes.
Leudantes quimicos.
Sal
Materias primas secundarias (Avellanas, uvas pasas, fruta critalizada, grageas,
gotas de chocolate, nueces, mermelada, arequipe, etc.)
Frutas frescas para decoracin
MATERIALES
Balanza
Vasos y platos plsticos para pesaje
Beaker: 50, 100 y 200 ml
Taza y cuharas medidoras
Recipientes plasticos ( 3 )
Cocina electrica
Olla
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Cuchilo, bisturi, rallador , cuchara y espatula

Rejilla enfriadora
Brocha para pintar
Seprarador de clara de huevo
Moldes
lienzos ( 2 )
manga y boquilla
Papel para muffins y papel parafinado
EQUIPOS
Horno
Batidora
MARCO TEORICO
PRODUCTOS DE PASTELERA Y REPOSTERA
Los productos de pastelera y repostera son aquellos productos elaborados con harinas,
fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y sustancias
complementarias, sometidos o no a fermentacin y/o coccin.
Dentro de los productos de pastelera y repostera se distinguen dos variantes:
1. Pastelera y repostera dulce, donde el azcar entra en su composicin para inclinar
el sabor hacia el lado dulce.
2. Pastelera y repostera salada, donde la sal entra en la composicin de las piezas para
conferirles su tpico sabor.
Aunque se habla de productos de confitera, por un lado, y de pastelera y repostera, por
otro, es difcil de establecer una barrera entre todos ellos. Sobre todo cuando el azcar es
un producto importante en confitera y pastelera dulce. En este caso, las barreras son
inexistentes. Es ms lgico diferenciar los productos segn quien los fabrica. As
tenemos que las tpicas pasteleras o confiteras, de las que en Espaa hay ms de 12.000,
se han especializado en productos de los que aqu hemos clasificado tanto de confitera
como de pastelera, pero excluyendo en general los turrones y mazapanes, los caramelos
y chicles y los chocolates. Es tambin necesario indicar que la tpica confitera hace en
muchos casos sus propios turrones y mazapanes, as como sus propios productos a partir
del chocolate o cacao.
Tipos de masas que se hacen en pastelera y repostera:
Masas de hojaldre.
Masas azucaradas.
Masas escaldadas.
Masas batidas.
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Masas de repostera.
Adems de este tipo de masas se hacen otros elaborados, tales como las empanadas,
emparedados, canaps y tartas heladas.
Masas de hojaldre. Las masas de hojaldre son las trabajadas con manteca y cocidas a
horno, con lo que se producen hojas delgadas superpuestas. Los ingredientes utilizados
son la harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas,
besamel, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos, pastas dulces y saladas,
canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello,
garrotes, hojas, etctera.
En los obradores se sigue haciendo el hojaldre a mano, pero existen mquinas para la
produccin en grandes cantidades. En estas mquinas se prepara la masa por un lado y se
lleva a un recipiente. La margarina se guarda en otro recipiente. Desde ambos se van
tomando y mezclando de forma continua, pasando por unos rodillos que forman el
hojaldre. La coccin posterior se realiza en horno a unos 220-240 C. Ms adelante, en
el captulo correspondiente a la elaboracin de productos de pastelera, veremos con
ms detalle la fabricacin del hojaldre.
Masas azucaradas. Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite,
otras grasas y azcares comestibles.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable, pastas
brisa, pastas quemadas, pastas flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos,
cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiolis, relajos,
margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etctera.
Masas escaldadas
Son las elaboradas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles y alcoholes
naturales que, precocidas al fuego sufren luego una posterior coccin o fritura.
Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos
rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequea crema, etctera.
Masas batidas
Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso tcnico, dan como
resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos, azcares y harinas y/o almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecadas, magdalenas, bizcochos de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos
de gitano, bizcochos de Vergara, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas,
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blgaros, tortilla, biscotelas, bizcochos de Guadalajara, roscos de viento de Crdoba,

etctera.
En muchos casos se aade levadura, canela, mantecada de cerdo, sal, vino de jerez,
almendras, ans, leche, aceite, ralladuras de cortezas de limn, crema pastelera, etctera.
Masas de repostera
Son las preparadas a partir de las masas batidas, con relleno o guarnicin de otros
productos (crema, frutas, chocolate, etc.), con formas y tamaos muy diversos.
En este grupo se incluyen desde tartas a tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de
mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas
imperiales, paneles, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes,
confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos
decorativos, huevo hilado, etctera.
Las especialidades son innumerables, variando segn pases e incluso por regiones.
Una vez estudiada la historia, las definiciones y clasificaciones por grandes grupos de
los productos de pastelera y confitera, vamos a ver en el prximo captulo su composicin y valor nutritivo.
FORMULACIONES Y PROCEDIMIENTOS
PRODUCTOS DE BIZCOCHERA
PONQUE DE NARANJA
Formulacin
INGREDIENTES
Harina
Azcar
Margarina
Huevos
Sal
Ralladura de naranja
Jugo de naranja
CANTIDAD (g, o ml)

375
125
100
5 unidades
0.5
2,5
50 g
Procedimiento
Mezcle la margarina, el azcar, la sal y el jugo de naranja hasta que este cremoso.
Adicione la harina alternando con los huevos uno a uno.
Siga mezclando y agregue la ralladura de naranja.
Vierta la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado.
En horno precalentado, hornee a temperatura media durante 45 a 60 minutos
aproximadamente.
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ROLLO DE FRESA
Formulacin
INGREDIENTES
Harina
Azcar
Huevos
Sal
Esencia de fresa
Fresas
Arequipe pastelero
CANTIDAD (g, o ml)

125
125
5 unidades
0.5
2.5 CC
250 g
250 g
Procedimiento
Precaliente el horno a 200 C

Separar las yemas de las claras
Batir las yemas hasta que estn esponjadas
Agregar el azcar y continuar batiendo
Agregar agua fra, la harina, previamente cernida con el polvo de hornear,
alternando con claras batidas a punto de nieve
Cubrir el molde con papel mantequilla, se engrasa ligeramente y se coloca la
mezcla. Esparcindola bien.
Sobre un pao hmedo, regado de azcar corriente, se voltea el molde ya cocido
Se quita rpidamente el papel
Se recortan los orillos, se esparce el arequipe o mermelada y se enrolla
Se deja envuelto en el pao hasta que este fro.
BROWNIES
Formulacin
INGREDIENTES
Harina
Azcar
Margarina
Huevos
Cocoa
Polvo de hornear
Agua
Tintura de panela o caramelo
Nuez moscada
Bicarbonato
Procedimiento
CANTIDAD (g, o ml)

250 g
250 g
200 g
3 unidades
2 cucharadas
2,5 g
170 cc
10 a 15 ml
50 g
1,25
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Coloque al fuego lento el agua y la margarina, cuando este tibia retire del fuego
Adicione a lo anterior la cocoa, la tintura de panela y la nuez del Brasil, hasta obtener
una mezcla homognea.
Bata los huevos y el azcar hasta formar una crema y la misma agreguela a la mezcla
anterior
Adicione poco a poco la harina , polvo de hornear y bicarbonato previamente cernida.
Lleve la mezcla a una molde previamente engrasado o papel parafinado
Hornee a temperatura 350 F ,durante 45 a 60 minutos.
Deje enfriar y realice los corte en forma de cuadrado ( 6 x 6 cm )
Decore con el glaseado de chocolate
Glaseado:
20 gr
62,5 gr
15 ml
cocoa
azcar en polvo
Agua hervida
Adicione en un recipiente el azcar y la cocoa

Agregu poco a poco agua caliente
Caliente la mezcla anterior sin dejar hervir y agite continuamente
Cubra los brownies con el glaseado y decore con nueces picadas.
MAGDALENAS O MUFFIS DE FRESAS
Formulacin
INGREDIENTES
Harina
Azcar
Margarina
Huevos
Polvo de hornear
Glas de Fresa
CANTIDAD (g, o ml)

250
250
250
300
2,5
90
Procedimiento
Creme margarina Dagusto Repostera y azcar en segunda velocidad por 5 minutos,

aada los huevos, la harina y el polvo de hornear. Bata en primera velocidad por 3
minutos.
Sirva con manga en molde de muffins hasta la mitad del molde. Rellene con glas de
fresa en el centro.
Cubra con ms batido de magdalenas hasta llegar al borde del molde. Lleve al horno
por 15 minutos a 350 F. Desmolde, deje enfriar en malla y exhiba.
PONQUE ECONOMICO
Formulacin
Cdigo
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INGREDIENTES
Harina
Azcar
Margarina industrial
Huevos
Polvo de hornear
Sal
Leche lquida
CANTIDAD (g, o ml)

500
438
313
313
10
5
250 cc
Procedimiento
Colocar en la batidora los ingredientes en el siguiente orden: huevos, margarina

industrial, azcar, harina, sal, polvo para hornear. (previamente cernidos)
Batir en 1ra velocidad por 30 segundos, luego batir en 2da. Velocidad por 3 minutos y
2 minutos en 3 ra velocidad
Luego servir en moldes previamente enharinados
hornear
EVALUACIN SENSORIAL
Evalu la esponjosidad de los productos de bizcochera elaborados.
Utilizacin de escala de intervalo para calificacin de 5 puntos.

PRODUCTO: Bizcocho
Calificacin de ESPONJOSIDAD
Oprima con los dedos cada una de las muestras de bizcocho que tiene ante usted, y
despus prubelas, e indique el grado de esponjosidad de cada una de acuerdo a la
siguiente escala:
1.
2.
3.
4.
5.
Ligeramente esponjoso
Moderadamente esponjoso
Bastante esponjoso
Muy esponjoso
Sumamente esponjoso
Comentarios.:_____________________________________________________________
Indique para cada muestra el nmero correspondiente a la escala.
Clave
calificacin
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3791
4855
9251
__________
___________
___________
PRODUCTOS DE PASTELERA
CROISSANT INTEGRAL
Formulacin
INGREDIENTES
Harina
Salvado
Sal
Miel de abejas
Mantequilla o hojaldrina
Levadura
gua
Mantequilla
CANTIDAD (g, o ml)

250
13
5,3
16
21
5,3
158 ml
132
Procedimiento
Mezcle todos los ingredientes y deje reposar la masa durante 15 minutos a temperatura
ambiente. Acondicione la masa a buena elasticidad y empaste con Dagusto Croissant.
Realice una vuelta doble y una sencilla.
2 Repose la masa por 15 minutos y luego lamine a un grosor de 4 a 5 mm. Corte
tringulos de 10 cm de base por 21 de alto. Moldee los croissants de la base a la punta
y los extremos grelos al lado contrario del enrollado.
3 Llvelos a leudacin al cuarto de crecimiento por 20 minutos. Brille con huevo y
hornee a 400 F.
PASTA DE HOJALDRE
Formulacin
INGREDIENTES
Harina
Sal
Grasa para hojaldrar
gua
Mantequilla
CANTIDAD (g, o ml)

250
5
175
125 ml
20
Procedimiento:
Mezcle la harina, sal , la grasa de mesa y el agua hasta formar una masa bien
homognea
La masa obtenida se deja reposar por 5 a 10 minutos
Extienda la masa formando un rectngulo de 1 cm de espesor
Extienda la grasa para hojaldre sobre el rectngulo anterior ( Suavice la grasa antes de
adicionar para no causar dao en la masa )
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Realice tres dobleces a la masa : 1. Primer doblez en tres o sencilla, estir nuevamente
con el rodillo y doble en cuatro o sea una vuelta entera o doble; deje reposar la pasta
de 5 a 10 minutos cubrindola con un lienzo. Estire nuevamente la pasta dando una
vuelta doble o e cuatro , se estira nuevamente y se le da otra vuelta de tres o sencilla.
Quedando lista la pasta para elaborar toda clase de pastelera de dulce o de sal
Elija el relleno a utilizar
Realice el corte y de la forma segn el libro gua
EVALUACIN SENSORIAL
Evalu la crujidez de los productos de pastelera elaborados.
Utilizacin de escala de intervalo para calificacin de 5 puntos.
PRODUCTO: HOJALDRE
Calificacin de la (CRUJIDEZ)
Pruebe cada una de las muestras de hojaldre que tiene ante usted e indique el grado de
crujidez de cada una de acuerdo a la siguiente escala:
1.
2.
3.
4.
5.
Ligeramente crujiente
Moderadamente crujiente
Bastante crujiente
Muy crujiente
Sumamente crujiente
Comentarios:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Indique para cada muestra el nmero correspondiente a la escala.
Clave
calificacin
0352
__________
0435
___________
0451
___________
CUESTIONARIO
1.
2.
3.
4.
Cul es la diferencia entre una masa batida y una masa hojaldrada?

Qu importancia tiene en el hojaldrado los dobleces que se realizan a la masa?
Que tipo de emulsin se forma en el batido de las claras de huevo? Explique.
Establezca diferencias entre mezclado y batido e identifiqu los parmetros que se
controlan en estas operaciones.
5. Cul es el principio de volumen logrado en el producto terminado en un pastel y un
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Manual de Practicas
bizcocho?
6. Que es esponjosidad y como se evala en productos alimenticios?
BIBLIOGRAFA
Oreja, N; Rivas, G (2001). Procesos de Pastelera Y Panadera. Thomsom Learnig. Madrid

Espaa.
GIANOLA,G. Industria Moderna de Galletas y Pastelera
MADRID, Antonio. Manual de Pastelera y Confitera
OREJA PEREZ, Nubia. 2.001. procesos de pastelera y panadera
DE FIERRO, Francia . 2.002. Panadera y repostera
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PRACTICA N 10
ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS
OBJETIVO
Analizar los parmetros y procedimientos involucrados en la elaboracin de pasta
alimenticia
MATERIA PRIMA
Harina
Sal
Azcar
Margarina
Levadura
Agua
Huevo
Emulsin crnica (carne de res, cerdo, pollo, grasa dorsal)
Otros tipos de relleno (queso doble crema, atn, verduras, frutas, productos
crnicos)
Pastas comercial (125 g de pasta para secar y 125 g de pasta para sopa; cada grupo
debe traer una pasta de marca diferente)
REACTIVOS
NaOH 0.1 N
Fenolftalena
Cloruro de Sodio
MATERIALES
Vasos y platos plsticos para realizar el pesado

Probeta
Vaso Precipitado
Soporte, Pinzas, Malla
Bureta
Agitador
Estufa
Termmetro
Colador
Rodillo
Cuchillo
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Cortador para pizza

Bandeja pizza
Moldes para Raviolis y empanadillas
Vidrio reloj grande y pequeo
Cucharas medidoras
Esptula selladora y raspadora
Tasa plstica medidora
Rallador
Cortadores redondos de PVC
EQUIPOS
Mezcladora /Amasadora
Balanza
Molino
Horno
Maquina cortadora de tallarn y espaguetis.
MARCO TEORICO
El origen de la pasta es muy controvertido. Una de las hiptesis ms populares, ahora
descartada por los historiadores del buen comer, situaba sus orgenes en China, desde
donde lleg hasta Italia en el siglo XIII gracias a los viajes de Marco Polo por las rutas
asiticas.
Seguramente fueron los chinos los primeros en darse cuenta de las ventajas que supona la
buena conservacin de la pasta durante algn tiempo antes de cocerla pero, tambin otros
pases asiticos, como la India, e incluso algunos pases rabes, elaboraban desde tiempos
remotos una especie de pasta que llevaba el nombre de sebica que significa hebra.
Precisamente la palabra hebra puede hacer alusin a la forma de algunas pastas actuales,
como son los espaguettis. La palabra spaguetti es el diminutivo plural de la palabra
italiana spago que significa cordel.
Es muy probable que la pasta fuese introducida en Italia durante la Edad Media por los
rabes, posiblemente en el siglo XI, por tanto, antes del nacimiento de Marco Polo, y que
rpidamente se extendiera y popularizara su consumo por toda Italia. En el caso de
Espaa, parece indudable que su aparicin est ligada a los rabes, al menos no existe
ningn dato que indique su consumo antes de la dominacin musulmana.
Hoy da, la pasta es uno de los alimentos ms tpicos y apreciados de la dieta
mediterrnea. Ya sea como entrante, guarnicin, plato nico, ensalada, sopa o postre, se
recomienda su consumo al menos una vez por semana alternando con otros platos de
legumbres y arroz.
TIPOS DE PASTA
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Pasta alimenticia
Pastas alimenticias compuestas
Pastas alimenticias rellenas
Pastas alimenticias frescas
Pastas alimenticias pre -cocidas
Las pastas son uno de los alimentos a base de cereales ms tradicional en la actualidad en
su consumo esta muy difundido en todo el mundo, pero varia ampliamente un pas a otro,
esta consumo se ha ido aumentando constantemente en todas parte.
El proceso de elaboracin de la mayora de la pasta es simple: se agrega agua a la
semolina-harina para obtener un mezcla de 38% de humedad aproximadamente. La
mezcla se amasa para obtener una masa muy firme, la cual se estruye a travs de matriz,
se seca y se empaca.
Producto obtenido mediante desecacin de una masa no fermentada confeccionadas con:
harinas finas, smolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo
candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay
fermentacin. El producto intermedio de la molienda (smola, agua, sal) se le aaden
opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas ms diversas.
Actualmente se fabrican a mquina. Se clasifican en 4 tipos segn la calidad de l trigo de
origen: Extra, superfina, fina, ordinaria.
Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de smola. En pases
carentes de este trigo se emplea harina ms monogliceridos, los monogliceridos mejoran
la calidad de cualquier trigo.
Tallarn: Es una pasta alimenticia de harina en forma tiras estrechas y largas.
Espaguetis: Pasta alimenticias de harina en forma de cilindro macizos largo y delgado
mas gruesos que los fideos
Lasaa: Plato formado por capa de pasta de harina, cuadras o alargada, que se intercala
con carne picada, verdura
Raviolis: Pasta alimenticia fina que se corta en pequeos trozos rectangulares rellenos de
carne, verduras u otros ingredientes.
Panzerotti: Pasta alimenticias que se hace con masa de fino grosor y pueden tener forma
circular doblndolos o forma triangular pero siempre de tamao grande. Su relleno
consiste en queso, huevos, verdura y carne
Pizza: es una torta plana de trigo con queso mozzarella, salsa de tomate y otros
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Manual de Practicas
ingredientes, cocida al horno, tpica de la cocina napolitana. Tiene marca patentada

denominada Specialit Tradizionale Garantita (STG; en espaol: Especialidad
Tradicional Garantizada).
FORMULACIONES Y PROCEDIMIENTOS
PANZEROTTI Para 5 panzerotti
INGREDIENTES
Harina
Azcar
Margarina
Levadura
Sal
Agua
Relleno
150 g Queso doble Crema
100 g Pollo Desmenuzado
CANTIDAD (g,ml)
1000
20
60
20
8
200 ml
250
Preparacin:
Mezcle la materia prima (Harina, sal, agua, margarina, azcar y levadura).

Extienda con un rodillo y corte la masa en forma redonda.
Coloque el relleno en el centro.
Pinte con agua el borde de la masa para cerrar el panzerotti en forma de una
empanada grande.
Coloque el panzerotti en una bandeja para hornear con harina espolvoreada.
En un horno precalentado, hornea a temperatura media durante 20 min.
PIZZA AMERICANA Para 15 porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD (g,ml)
Harina
500
Azcar
60
Margarina
50
Levadura
20
Sal
8
Agua
200 ml
Decoracin
Salsa de tomate para pizza, jamn, queso doble crema, pia acaramelada en trozos
Preparacin:
Mezcle la materia prima (Harina, sal, margarina, azcar y levadura). Amase
adicionando agua hasta obtener una masa homognea suave y elstica
Extienda la masa en forma redonda con ayuda de un rodillo.
Cdigo
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Manual de Practicas
En un bandeja de pizza para hornear y espolvorea la harina y coloque la masa.

Extienda sobre la masa la salsa, pia, el queso rallado y jamn picado
Horno precalentado, hornea a temperatura media hasta gratinar (15 minutos
aproximadamente)
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA EMULSION PARA LOS RAVIOLI

MATERIA PRIMA
ADICION DE CARNES
CARNES,
PRESERVATIVOS,
CONDIMENTOS, SAL
HIELO
MOLIENDA
MEZCLADO
EMULSION
ELABORACION DE TALLARIN, ESPAGUETIS, LASAA, RAVIOLIS

Tallarn, espaguetis y
empanadillas
MATERIA PRIMA
HARINA 500g, HUEVOS (1 a 2),

SAL, AGUA
PESAJE
MEZLADO
Y/O
AMASADO
Lasaa
CORTE
(Cuadras o
Alargada)
COLOCAR EN
ARMEROS
SECADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
LAMINADO
CORTE
EXTRUSION
Raviolis
CORTE
(Cuadrado o
Rectangulares)
COLOQUE EL
RELLENO EN
EL CENTRO
BANDEJA
SECADO
T1/2/24 h
24 H
PINTE CON
AGUA EL
BORDE DE LA
MASA PARA
PCERRAR
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Manual de Practicas
ANALISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS

Preparacin de la muestra
Se utilizar para estos ensayos una muestra tal cual se presenta en el mercado.
Observar su apariencia y anotar se ve partida o entera.
Triturar mediante un molino aproximadamente 100 gr de muestra.
Determinacin de Acidez
Pesar 10 gr de la muestra recientemente molida. Aadir 100 cm3 de agua y dejar en
contacto durante una hora agitando tres veces durante 2 minutos cada 20 minutos
aproximadamente. Aadir unas gotas del indicador de fenolftalena y titular con
solucin 0.1 N de NaOH.
% Acidez = (V gastado x N NaOH x P equivalente de A. lctico)/ Peso de la
muestra
P equivalente A. lctico = PM / # de H reemplazable
Ensayo de coccin y Desmenuzamiento
Colocar 500 ml de agua corriente y 2.5 gramos de NaCl comercial en un vaso

precipitado 1000 cm3.
Cuando el liquido esta a 95C aadir 50 gramo de pasta (P1) mezclando

cuidadosamente para facilitar una completa distribucin de la pasta.
Tapar el recipiente y cocer durante 25 minutos
Agitar en vez en cuando con cuidado mediante una varilla para evitar que pegue en
fondo.
Recoger la pasta cocida en un colador de lienzo dejando escurrir durante 5 min. Y
pesar (P2).
Recoger el agua escurrida de la parte cocida en un probeta de 500 cm 3 dejando
sedimentar durante 30 min.
Trascurrido los 30 min leer en la probeta el volumen (V) del deposito recogido en
el fondo de la misma.
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Manual de Practicas
Clculos
% de agua absorbida = 2(P2-P1)
% de sedimento = 2(V)
CUESTIONARIO
Cuales son los aspectos nutricionales de las pasta alimenticias?
En que consiste la elaboracin de las pasta alimenticias?.
Que diferencia hay entre una pasta para secar y una pasta para secar?
Cuales son los tcnicas de secados aplicables a las pastas alimenticias?
Como ingenieros de alimentos que parmetro tendran en cuenta en el secado de pasta y
como hara los clculos?
BIBLIOGRAFIA

Cereales
DENDY A.V, David. Cereales y productos derivados. Qumica y Tecnologa
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Manual de Practicas
PRCTICA N 11
CONOCIMIENTO Y ANLISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN

LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
OBJETIVO
Analizar caractersticas peculiares de las diferentes semillas oleaginosas utilizadas como
materia prima en la industria aceitera.
MATERIALES
Semillas oleaginosas
Tomillo micromtrico
Cuchillas
Lupa
Balanza
Martillo
MARCO TEORCO
En Colombia existen diferentes aceites y grasas comestibles que la poblacin ha venido
incorporando a su dieta alimenticia de acuerdo con las disponibilidades en las diferentes
pocas.
El consumo de grasas alimenticias es una necesidad del organismo humano no slo por el
aspecto degustativo sino fundamentalmente desde el punto de vista nutricional, por cuanto
las grasas constituyen el alimento energtico por excelencia con un rendimiento de 9
Kcal/g, comparado con 4 Kcal/g que se obtienen de las protenas y carbohidratos.
Las principales semillas oleaginosas que se cultivan actualmente en Colombia son de
carcter como: Algodn, soya, girasol, man, canola y adems de los frutos de: coco,
palma africana.
Para el ingeniero de alimentos es importante conocer las estructuras internas y externas,
forma, tamao y consistencia de las semillas con el fin de prever las operaciones que se
ajusten a la calidad de la materia prima.
PROCEDIMIENTO
Semilla de algodn
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Pesar 20 g de semilla
Separar cuidadosamente el lnter
Pesar el lnter
Romper con cuidado la cascarilla y liberar la almendra
Pesar la cascarilla y la almendra
Semilla de soya
Separar la cascarilla
Pesar la cascarilla
Palma africana
Pesar 50 g de fruto
Separe el epicarpio
Pesar el epicarpio
Quitar con cuidado el mesocarpio o pulpa
Pesar la pulpa
Rotular con un martillo el endocarpio y separar la almendra o palmaste
Pesar el endocarpio y la almendra
Ajonjol
Analizar la forma, tamao y determinar su espesor
Canola
Analizar forma, tamao y determinar su espesor
Maz
Pesar 50 g de maz
Retirar el germen
Pesar el germen
Girasol
Observar forma, tamao y medir su espesor
Retirar la cscara
Pesar la cascarilla y almendra
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CUESTIONARIO
Elaborar un cuadro comparativo con los datos obtenidos en el laboratorio con existentes
en la literatura convencional.
Consultar nombres taxonmicos de semillas y frutos analizados
Cul es el aporte al producto interno bruto del subsector de grasas y aceites comestibles?
Realizar una grfica comparativa de la produccin nacional de oleaginosas en los ltimos
cinco aos.
Qu importancia tienen las propiedades fsicas de las semillas oleaginosas?
BIBLIOGRAFA
ASOCIACIN. Panamericana de Soya. Manual de procesamiento y utilizacin de aceite
de soya Mxico D.F., 1985
OTERO A.E. Anlisis de grasas y ceras y sus mezclas comerciales. Editorial Cossat S.A.
Madrid. 1960
BAILEY E,Alton. Aceites y grasas industriales
SELLER, Steve . Grasas y Aceites Alimentarios
PANREAC. Mtodos Analticos en Alimentara . Grasa y Aceites.
LAWSON, Harry. Aceites y Grasas Alimentarios
MADRID, M. Manual de Aceites y Grasas
BERNARDINI, E. Tecnologa de aceites y Grasas
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PRACTICA No. 12
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA EN SEMILLAS Y TORTAS
OLEAGINOSAS
OBJETIVO
Evaluar la eficiencia de la extraccin fsica y/o qumica de semillas oleaginosas, de

acuerdo al contenido de grasa residual.
MATERIAS PRIMAS
Semillas oleaginosas: canola, ajonjol, girasol, cacahuete, cartamo, palmiste, fruto de
palma africana, olivo, etc.
MATERIAL
Reloj
Mortero con mazo
Pipeta 10 ml
Beaker 50, 100 ml
Tubos de ensayo
Erlenmeyer 100, 200 ml
EQUIPO
Centrfuga
Molino
Balanza
Estufa
REACTIVOS
Hexano
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MARCO TEORICO
Algunas semillas oleaginosas por su alto contenido de grasa requieren mtodos fsicos y
qumicos para su extraccin. Generalmente la primera extraccin es de tipo fsico y se
efecta en prensas continuadas, conocidas industrialmente como prensas expeller.
El tratamiento trmico que procede a su extraccin fsica constituye un mtodo de

ablandamiento que permite la fluidez y el cocimiento de la grasa. Como resultado de estas
operaciones se obtiene dos corrientes: Una lquida denominada aceite de prensa y la otra
slida denominada torta de prensa.
Para el Ingeniero de Alimentos es importante controlar los parmetros involucrados en el

proceso y evaluar la eficiencia del mismo, con el fin de realizar los ajustes convenientes o
de decidir !a continuacin del proceso bajo las condiciones de operacin establecidas
previamente.
La torta parcialmente desengrada completa su ciclo de extraccin mediante la utilizacin

de un disolvente orgnico (hexano). El proceso de Lixiviacin puede ser por inmersin,
percolacin o inmersin - percolacin. La torta desengrada debe contener menos del 1%
de grasa y constituye una de las materias primas utilizadas en la elaboracin de alimentos
concentrados para animales,
PROCEDIMIENTO
Determinacin del contenido de grasa antes de la extraccin fsica y/o qumica.

Molturar la semilla
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Pesar 5 g de semilla molida

Colocar la muestra en el Erlenmeyer
Agregar por 50 ml de hexano v
Agitar por 5 minutos
Llenar concierto margen de seguridad, un tobo de ensayo con la solucin del punto
anterior
Centrifugar la solucin depositada en el tubo de ensayo durante 10 minutos, graduando
la centrifuga a 3A de revolucin.
Tomar una alcuota de 10 ml de solucin del tubo de ensayo (fase superior) y
depositario en un beaker seco y previamente pesado.
Calentar en una estufa a 120C, durante 10 minutos hasta que se evapore el disolvente
hexano.
Sacar el beaker con la muestra.
Olfatear la muestra, si la impregnacin de hexano es negativa, deje enfriar el beaker
hasta temperatura ambiente. En caso contrario, deje en evaporacin por 10 minutos o
ms.
Pesar.
Determinacin de la grasa residual.

Despus de la extraccin fsica, seleccione la muestra convenientemente y repita la
marcha analtica anterior.
Determinar la grasa residual, despus de la extraccin qumica.
Seleccione la muestra convenientemente y repita la marcha analtica precedente.
CUESTIONARIO
Compare la composicin qumica y el % de rendimiento de aceite de las semillas
oleaginosas estudiadas.
Deduzca por lo menos cinco causas posibles para que el contenido de grasa residual,
despus de la extraccin fsica sea demasiado elevado.
Explique los mtodos utilizados para la extraccin de aceites de semillas oleaginosas
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Qu incidencias tiene el manejo del material en la consecucin de una buena calidad

en el material extractado.
Compare la extraccin de aceites de las semillas oleaginosas por prensado y por

solvente
BIBLIOGRAFA
CCERES, L.R. Tratado de Bromatologa.

1969.
Tercera Edicin.
Edit. Cceres. Madrid,
OTERO, A.E. Anlisis de grasas y ceras y sus mezclas comerciales. Edit. Dossat S.A.
Madrid, 1960.
BERNARDINI, E. Tecnologa de aceites y grasas. Editorial Alhambra. Madrid
Espaa, 1981.
ASSOCIATIN OF OFFICIAL AGR CULTURAL CHEMISTRY. "Official methods of
analysis of the A.O.A.C " Washington, XI Edition. 1970.
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PRACTICA N 13
MTODOS OFICIALES DE ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
OBJETIVO
Evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de aceites y grasas comestibles
MATERIAS PRIMAS
Aceites comestibles de diferentes marcas ( de fritura y para ensaladas)
Mantecas
Margarinas
Mantequillas
Grasa de origen animal
13.1. PREPARACIN DE LA MUESTRA
PRINCIPIO
Este mtodo establece las condiciones generales de preparacin de la muestra; las de carcter
particular estn indicadas en los mtodos correspondientes.
PROCEDIMIENTO
La muestra es fluida y perfectamente limpia. Para todas las determinaciones, antes de
realizar la toma para ensayo, agitar la muestra como medida de precaucin.
La muestra es fluida, pero presenta turbidez o materia depositada.
Para las determinaciones: Impurezas, agua y materias voltiles, e insaponificable, agitar

enrgicamente la muestra para homogeneizarla lo mejor posible antes de la toma para
ensayo.
Para los dems mtodos colocar la muestra en estufa a 50 C Cuando aqulla alcance
esta temperatura, agitar enrgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa
mantenida a 50 C El filtrado debe ser limpio.
La muestra es slida. Colocar en estufa mantenida a una temperatura 10 C superior a la de

fusin presumible de la muestra. Operar como en 1.2.1 si la muestra fundida es fluida y perfectamente
limpia; y como en 1.2.2 si la muestra fundida presenta turbidez o materia depositada.
REFERENCIA
1. International Union of Pur and Applied Chemistry. Standard Methods for the
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Analysis of Oils, Fats and Soaps. 1964 II. A. 1.

13.2. CARACTERES ORGANOLPTICOS
PRINCIPIO
Caracteres organolpticos son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente
por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo
establecer en general, mtodos concretos y definidos.
ASPECTO
Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una
temperatura de 20 C 2 C, se observe homognea, limpia y transparente.
OLOR Y SABOR
Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin que
se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez.
COLOR
Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodo "ndice
de color ABT". En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibond, utilizando
cubetas de 5,25 pulgadas.
13.3. NDICE DE COLOR ABT

PRINCIPIO
Este mtodo tiene por objeto establecer una escala de ndices para la denominacin del color
de los aceites de oliva y semillas, que no contengan, examinados por la visin humana,
tonalidades rojizas, es decir, que slo representen tonalidades variables del amarillo al verde.
El ndice de color ABT indica cuantos ml de una disolucin 1/15 M de fosfato disdico de
Sorensen deber contener por litro, una mezcla de dicha disolucin con otra 1/15 M de fosfato
monopotsico, para que agregando un nmero suficiente de ml de una disolucin al 0,04% de
azul de bromotimol, preparada en la forma que se indica ms adelante, se origine una
coloracin idntica a la del aceite, examinando por transparencia, con la visin humana, una
capa de 25 mm de espesor, de la materia grasa y de la disolucin patrn.
MATERIAL Y APARATOS.
Tubos de vidrio neutro de 25 mm de dimetro interior y 140 milmetros de longitud.
REACTIVOS.
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Disolucin 1/15 M de fosfato monopotsico. Disolver 9,078 g de KH2PO4 en agua destilada y

hervida, hasta completar 1 litro.
Disolucin 1/15 M de fosfato disdico. Disolver 11,88 g de Na2HPO4.2H2O en agua
destilada y hervida, hasta completar 1 litro.
Disolucin de azul de bromotimol al 0,04%. Triturar en un mortero de gata 0,1 g de azul
de bromotimol, agregar, poco a poco, y removiendo, 3,5 ml de NaOH 0,05 N. Cuando se ha
disuelto, observndose slo una turbidez ligera, llevar ntegramente la disolucin a un matraz
aforado de 250 ml, utilizando para lavar el mortero agua destilada y hervida. Agregar al matraz
agua destilada y hervida hasta completar la cuarta parte de su volumen, y calentar en bao de
agua a 80-90 C, hasta disolucin completa. Enfriar hasta la temperatura ambiente, completando
con agua destilada y hervida, hasta el enrase.
PROCEDIMIENTO
ndice ABT
Disolucin 1/15 M en
ml KH2 PO4
Disolucin 1/15 M en
ml Na2HPO42H2O
50,00
0,00
25
50
75
100
125
150
175
200
48,75
47,50
46,25
45,00
43,75
42,5
41,25
40,00
1,25
2,50
3,75
5,00
6,25
7,50
8,75
10,00
Preparacin de los patrones de color. Poner en cada uno de los nueve tubos de vidrio, los
volmenes de las disoluciones de fosfato monopotsico y disdico que se indican en el cuadro
que figura arriba. Agregar 2 ml de la disolucin de azul de bromotimol y agitar los tubos.
En esta escala el ndice O corresponde al patrn con coloracin amarilla y el 200 al de la verde,
presentando los intermedios, tonos verdosos ascendentes del O al 200.
Si es necesario preparar otras series con las mismas mezclas de fosfatos, pero poniendo
volmenes mayores o menores de azul de bromotimol, para obtener intensidades ms
fuertes o ms dbiles del tono normal que se fija en este mtodo. Designar estos nuevos ndices
colocando entre parntesis, a continuacin de los que se establecen en este mtodo, el nmero
de ml de azul de bromotimol utilizados.
Estos patrones se conservan mucho tiempo en la oscuridad, bastando en general una
comprobacin cada 6 meses, por comparacin con disoluciones recin preparadas.
Determinacin del ndice de color. El aceite cuyo color se quiere describir, debe tener una
temperatura aproximada de 20 C y estar completamente transparente, filtrndose si se presenta
turbidez.
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Llenar de aceite hasta las tres cuartas partes uno de los tubos; observar por transparencia,
mirando en direccin normal al eje del tubo, con cul de los colores escala de patrones se
identifica, colocando detrs de los tubos una hoja de papel blanco.
EXPRESIN DE RESULTADOS
El ndice de color se expresar por un nmero, correspondiente a los ml del patrn con el que
se ha identificado la muestra.
REFERENCIA
Instituto de Racionalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola 55.021.
13.4. DENSIDAD
PRINCIPIO
Se determina la masa de la unidad de volumen, expresada en gramos por centmetro cbico, a
una temperatura dada. La densidad se representa por d.
La temperatura se ha de controlar exactamente ya que la densidad de las materias grasas vara
aproximadamente 0,00068 por grado.
La temperatura de la determinacin no diferir de la de referencia en ms de 5C.
MATERIAL Y APARATOS
Picnmetro normal, o con termmetro acoplado de 50 ml aproximadamente.
PROCEDIMIENTO
Aceites y grasas lquidas. Para la determinacin de la densidad, el picnometro ha de estar a la
temperatura constante del medio ambiente. Llenar el picnmetro hasta el borde superior del
tubo capilar, introducir el termmetro, pesar y anotar la temperatura de la determinacin.
Grasas slidas. Llenar el picnmetro hasta las tres cuartas partes, aproximadamente, de su
altura, con la grasa. Dejar una hora en estufa, a la temperatura de fusin de la grasa, enfriar,
pesar. Aadir agua, a la temperatura de referencia, hasta el borde superior del picnmetro, dejar
1 hora en un bao a la temperatura de referencia, secar el picnmetro y pesar.
CLCULO
Calcular la densidad expresada en g/cm3 y referida a una temperatura que generalmente ser de
20 C para los aceites y de 40 C, 60 C, etc., para las grasas slidas.
4.4.1. Aceites y grasas lquidas
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Densidad
P' ' P
D g / cm 3
P' P
4.4.2. Grasas slidas
Densidad
P
P'
P"
P'"
D
P' ' P
D g / cm 3
( P' P ) ( P' ' ' P' ' )
= peso en g del picnmetro vaco.

= peso en g del picnmetro lleno con agua a la temperatura de referencia.
= peso en g del picnmetro lleno con aceite a la temperatura de referencia.
= peso en g del picnmetro lleno con grasa y agua a la temperatura de referencia.
= densidad del agua a la temperatura de la determinacin (Tabla 4.1).
Correcciones. El valor de la densidad calculado anteriormente puede corregirse del efecto

del empuje de aire por la frmula:
Densidad corregida = d + 0,0012 (1- d) d = densidad sin corregir.
OBSERVACIONES
La temperatura de la determinacin y la temperatura de referencia, se relacionan en la
siguiente forma
d' = d + (T-f) 0,00068 si t > t'
d' = d - (t'-t) 0,00068 s i t < t '
d = densidad a la temperatura de determinacin t. d' = densidad a la temperatura de
referencia t'.
REFERENCIAS
1. International Union of Pur and Applied Chemistry. Standard Methods for the Analysis
of Oils, Fats and Soaps. 1954.
2. Consejo Olecola Internacional, 1967.
Densidad del agua en funcin de la temperatura, tomando como unidad la masa de 1 ml
de agua a 4 C.
0
0,999868
11
0,999637
21
0,998019
0,999927
12
0,999525
22
0,997697
2
3
4
5
6
7"
8
9
0,999968
0,999992
1,000000
0,999992
0,999968
0,999929
0,999876
0,999808
13
14
15
16
17
18
19
20
0,999404
0,999271
0,999126
0,998970
0,998801
0,998622
0,998432
0,998230
23
24
25
26
27
28
29
30
0,997565
0,997323
0,997071
0,996810
0,996539
0,996259
0,995971
0,995673
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10
0,999728
Tabla 4.1. Los valores dados son numricamente iguales a la densidad absoluta en g/ml.
13.5. PRUEBA DEL FRO
PRINCIPIO
Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin y se usa corrientemente
como un ndice de los procesos de desmargarizacin. Es aplicable a todos los aceites vegetales
y animales refinados y secos.
MATERIAL Y APARATOS
Frascos de vidrio de unos 115 ml, limpios y secos.
Bao de agua y hielo troceado. Llenar un recipiente de 2 3 litros de capacidad con hielo
finamente machacado, y aadir agua fra en cantidad suficiente para que quede cubierto el
cierre del frasco que contenga la muestra.
PROCEDIMIENTO
Filtrar una cantidad suficiente de muestra (200 a 300 ml) a travs de papel de filtro. Calentar el
filtrado, agitndolo continuamente hasta que adquiera exactamente una temperatura de 130 C.
Llenar completamente un frasco con el aceite muestra filtrado, y tapar suavemente con un tapn
de corcho. Llevar a 25 C en un bao de agua y recubrir el tapn con parafina.
Sumergir el frasco en el bao agua-hielo, de forma que quede cubierto el cierre de aqul.
Reponer hielo para mantener los 0 C y el nivel primitivo.
Al cabo de cinco horas y media retirar el frasco del bao y examinarlo detenidamente para ver si
se han formado cristales o enturbiamiento. No confundir las burbujas de aire finamente
dispersadas con los cristales de grasa. La muestra habr resistido la prueba si se conserva
clara, limpia y brillante.
EXPRESIN DE RESULTADOS
Negativa o positiva.
OBSERVACIONES
El fin del calentamiento inicial es eliminar las trazas de humedad y destruir los ncleos
cristalinos que pueden existir. Ambos interferiran la prueba ocasionando enturbiamiento por
cristalizacin prematura.
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REFERENCIAS
1. American Oil Chemists' Society. Official and Tentative Methods. Ce 11-42.
2. Instituto de Racionalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola 55.042.
13.6. NDICE DE REFRACCIN
PRINCIPIO
El ndice de refraccin de una sustancia dada es la razn de la velocidad de un rayo de luz en
el vaco a la velocidad del rayo de luz a travs de la sustancia. Por conveniencia prctica se
refiere a la relacin aire-sustancia.
Es igualmente la relacin del seno del ngulo de incidencia al seno del ngulo de
refraccin.
El ndice de refraccin de una sustancia dada vara con la longitud de onda del rayo de luz
refractado y con la temperatura. Salvo indicacin contraria el ndice de refraccin viene
referido a la longitud de onda correspondiente a la lnea D 589,3 nm de la luz del sodio. El
ndice de refraccin se indica con la notacin n' para t C y longitud de onda de la lnea D
del sodio. Para otra radiacin de distinta longitud de onda a t C, la notacin ser nl.
Con los refractmetros usuales la observacin se hace en luz difusa, provistos de un
dispositivo de acromatismo de la radiacin D de la luz del sodio.
MATERIAL Y APARATOS
Refractmetro de precisin, que permita apreciar como mnimo las diez-milsimas, con
prismas calentados por circulacin de lquido termostatado, 0,1 C Puede usarse una luz
blanca si el refractmetro utilizado posee un dispositivo de compensacin cromtica.
PROCEDIMIENTO
El aceite debe estar limpio y exento de agua. Filtrar sobre papel de filtro seco, con la
ayuda, si es necesario, de sulfato sdico anhidro. Llenar con la materia grasa el espacio
comprendido entre los dos prismas. Hacer la lectura despus de 5 minutos, al menos, de
contacto. La temperatura de lectura no debe sobrepasar en 2 C la temperatura de
referencia.
CLCULO
Calcular el ndice de refraccin referido a la temperatura de 20 C para las grasas lquidas a
esa temperatura, y referido a 40 C, 60 C, 80 C o temperaturas superiores para las
materias grasas slidas.
nt = nt + (t - t) F si t> t
nt = n1' - (t - t') F si t'<t
t
n = ndice de refraccin a la temperatura de referencia t C.
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nt = ndice de refraccin a la temperatura de lectura t' C.

F = factor de correccin por temperatura.
F = 0,00035 para t = 20 C
F = 0,00036 para t = 40 C o superior.
REFERENCIAS
of Oils, Fats and Soaps. 1964. II-B.2.
13.7. PUNTO DE FUSIN
PRINCIPIO
Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicridos y otras sustancias no tienen punto de
fusin neto y definido. No presentan punto crtico de slido a lquido; este paso lo realizan
gradualmente a travs de estados pastosos hasta el completamente lquido.
Por tal razn, el punto de fusin de una grasa viene definido, en este mtodo, por dos
temperaturas: Una, la inicial de ablandamiento deslizante; y otra final de lquido
perfectamente limpio.
MATERIAL Y APARATOS
Tubo de vidrio en U de 1,4 - 1,5 mm de dimetro, con espesor de pared de 0,15 - 0,20 mm
Una de las ramas de 80 mm de largo, y la otra de 60 mm (sta ligeramente abocada en el
extremo). Distancia entre las dos ramas, 5 mm aproximadamente.
Bao de agua exenta de aire con dispositivo de calefaccin lenta.
Termmetro hasta 70 C, graduado en dcimas de grado.
PROCEDIMIENTO
La determinacin exacta de las dos temperaturas inicial y final depende de las condiciones en
que se realice la solidificacin de la muestra.
Introducir la rama ms larga del tubo en la grasa fundida a una temperatura de 10 C superior
al punto de fusin presumible. Deslizar la columna de grasa tomada hasta 1 cm de codo del
tubo; la columna de grasa ser aproximadamente de 1 cm de largo.
La grasa puede tambin introducirse al estado slido en el tubo, con ayuda de un hilo de
platino.
Dejar enfriar el tubo con la grasa durante 24 horas a la temperatura ambiente (por lo menos
10 C ms baja que el punto inicial de ablandamiento).
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Acoplar el tubo a lo largo del termmetro mediante un anillo de goma, de forma que su
curvatura coincida con el bulbo del termmetro. Introducir termmetro y tubo en el bao de
agua; cuidar que el nivel de sta sea inferior al de la rama ms corta.
Calentar lentamente, a razn de 0,1-0,2 C por minuto, observando con una lupa la columna
de grasa, bien iluminada sobre fondo oscuro. La temperatura inicial es aquella en que la
columna comienza a descender (se descuelga). La temperatura final corresponde a la
desaparicin de todo enturbiamiento y aspecto limpio.
En caso de duda del punto final se compara el tubo de ensayo con otro con grasa netamente
fundida.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
Para utilizacin tcnica de resultados puede ser suficiente la indicacin de la temperatura del
punto inicial.
Pero si se utiliza slo la expresin: "Punto de fusin", se indicarn las dos temperaturas
inicial y final.
Si la grasa se ha introducido en el tubo al estado slido se har constar: "Punto de fusin"
(sin fundir previamente la grasa).
REFERENCIA
1. American Oil Chemists' Society. Official and Tentative Methods. Ce 1-25.
13.8. HUMEDAD (Mtodo del Xilol)
PRINCIPIO
Este mtodo determina la cantidad total de agua no combinada que se encuentra en la
materia grasa.
MATERIAL Y APARATOS
Matraz de vidrio de cuello corto, de 300 a 500 ml de capacidad, sobre el cual se adapta el
aparato especial representado en la figura 8.1. Consta de un tubo cilindrico graduado en ml,
provisto de llave de descarga en el extremo inferior; en el superior se adapta un
refrigerante de reflujo. Entre ste y la terminacin de la graduacin, lleva el tubo
cilindrico otro tubo comunicante y paralelo a l, a cuyo extremo se adapta el matraz.
REACTIVOS
Xileno
Cdigo
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PROCEDIMIENTO
Eliminar todo vestigio de grasa del tubo graduado y del tubo interior del refrigerante,
lavando sucesivamente con mezcla crmica, agua destilada y acetona. Secar.
Pesar de 20 a 50 g de materia grasa, en el matraz seco, con una aproximacin de 0,1 g
Agregar de 100 a 300 ml de xileno y algunos trozos de piedra pmez. Calentar
progresivamente hasta la ebullicin y mantenerla hasta que el xileno destilado resulte
limpio y no separe ms agua. Dejar en reposo hasta perfecta separacin de las capas de
xileno y agua. Leer el volumen de agua.
CLCULO
Calcular el contenido de agua expresado en porcentaje.
Agua
100V
%
P
P= peso en g de la muestra.
V= volumen en ml de agua.
OBSERVACIONES
Si las gotas de agua quedan adheridas a la pared del tubo, desprenderlas calentando con
precaucin con una llama pequea.
REFERENCIAS
1. E. W. Dean. D. D. Stark. Ind. Eng Chem. 1920. 12, 486.
2. American Oil Chemists' Society. Official and Tentative Methods. Ca 2a-45.
13.8. NDICE DE ACIDEZ (Mtodo volumtrico).
PRINCIPIO
La acidez que figura normalmente en los boletines de anlisis, es una expresin convencional
del contenido en tanto por ciento de los cidos grasos libres. Tambin se denomina grado de
acidez.
ndice de acidez, expresa el peso, en mg de hidrxido potsico necesario para neutralizar un
gramo de materia grasa.
REACTIVOS.
Solucin etanlica de hidrxido potsico 0,5 N 0,1 N. 10(a).2.2. Solucin al 1% de
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fenolfalena en metanol de 95% v/v. 10(a).2.3. Mezcla etanol-ter etlico, 1:1, neutralizada
exactamente con KOH 0,1 N etanlica, con fenolftalena como indicador.
PROCEDIMIENTO.
Pesar con una aproximacin de 0,01 g de 5 a 10 g de grasa, en un erlenmeyer de 250 ml.
Disolverla en 50 ml de la mezcla etano-ter tnico. Valorar, agitando continuamente, con
KOH 0,5 N (o con 0,1 N para acideces inferiores a 2), hasta viraje del indicador.
CLCULO.
Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido olei-co o como
ndice de acidez expresado en mg KOH.
Grado de acidez
VMN
% de cido oleico
10 p
V = volumen en ml de solucin etanlica de KOH utilizada. N = normalidad exacta de la

solucin de KOH utilizada. M = peso molecular de cido en que se expresa la acidez. P =
peso en gramos de la muestra utilizada.
Normalmente se expresa referida a tanto por ciento de cido oleico. Slo en casos
particulares, segn la naturaleza de la sustancia grasa, se expresar referida a cido palmtico,
lurico u otros.
REFERENCIAS.
1. International Union of Pur and Applied Chemistry. Standard Methods for the Analysis of
Oils, Fats and Soaps 1964. II. D.l.
13.9. NDICE DE ACIDEZ (Mtodo potenciomtrco).
PRINCIPIO.
La determinacin de la acidez libre se efectuar por volumetra, utilizando indicador
potenciomtrico, siendo ste el mtodo aplicable cuando la valoracin intensa de la solucin o
su turbidez dificultan la apreciacin del viraje del indicador coloreado.
Equipo de valoracin potenciomtrica equipado con electrodos de vidrio/calomelano o de
wolframio/calomelano. 10(b).2.2. Agitador magntico.
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Bureta de 25 ml dividida en dcimas de ml 10(b).2.4. Matraz aforado de 1.000 ml.

10(b).2.5. Probeta graduada de 50 ml. 10(b).2.6. Vasos de precipitado de 150 ml forma
alta.
REACTIVOS.
Isobutil-metil-cetona d24 = 0,8; p.e. = 114-117 C
Isopropanol.
Hidrxido potsico.
cido benzoico.
Disolucin, 0,1N de hidrxido potsico en isopropanol. Pesar 7 g de hidrxido potsico, en
lentejas, introducindolas en un matraz aforado de un litro. Adicionar alcohol isoproplico,
agitar con agitador magntico hasta conseguir una disolucin completa y enrasar. Esta
disolucin se valora como cido benzoico.
PROCEDIMIENTO.
Preparacin de la muestra.
La muestra deber estar seca y libre de materias extraas en suspensin. En caso contrario,
antes de proceder a la pesada, deber decantarse el agua si hubiese lugar a ello, y, en todo
caso, filtrar con papel de filtro, efectundose esta operacin a una temperatura ligeramente
superior a la del punto de fusin de la grasa.
Las grasas que contengan cidos voltiles no podrn calentarse, debido al riesgo de
volatilizacin de cidos libres. En estos casos se proceder a la determinacin de la acidez
directamente, refirindose a muestra seca y exenta de impurezas insolubles, basndose en
las determinaciones realizadas sobre muestras independientes.
CLCULOS.
Calcular el ndice de acidez aplicando la siguiente frmula:
V * 56,11 * N
P
Siendo:
A = volumen, en ml, consumidos en la valoracin.
N = normalidad de la disolucin de hidrxido potsico.
P = peso, en g, de la muestra.
OBSERVACIONES.
Cuando se utilicen electrodos simples, la unin entre la disolucin saturada de cloruro
potsico y la disolucin de medida es conveniente hacerla a travs de una espiga de
porcelana porosa de unos 3 cm. de longitud o por cualquier otro sistema que impida una
difusin apreciable entre ambas disoluciones durante el tiempo que dura la valoracin.
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REFERENCIAS.
1. Instituto Nacional de Racionalizacin y Normalizacin del Trabajo. Una Norma
Espaola 55.063.
13.10. NDICE DE SAPONIFICACIN (Mtodo volumtrico).
PRINCIPIO.
El ndice de saponificacin expresa el peso en mg de hidrxido potsico necesario para
saponificar un g de grasa.
Este mtodo es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras inferior al 5%.
Matraz de vidrio, inatacable por los cidos, de 200 ml aproximadamente, adaptable a un
refrigerante de reflujo.
REACTIVOS.
Solucin etanlica de hidrxido potsico 0,5 N.
Solucin acuosa de cido clorhdrico 0,5 N.
Solucin de fenolftalena al 1% en etanol de 95.
PROCEDIMIENTO.
Pesar con una precisin de 1 mg, en el matraz de vidrio, 2 g aproximadamente de grasa.
Agregar 25 ml exactamente medidos de solucin etanlica de KOH 0,5 N. Adaptar el
refrigerante de reflujo, llevar a ebullicin, y mantener durante 60 minutos, agitando por
rotacin de cuando en cuando. Retirar de la fuente de calor. Agregar 4 5 gotas de
fenolftalena, y valorar la solucin jabonosa, todava caliente, con la solucin de cido
clorhdrico 0,5 N.
Realizar en las mismas condiciones un ensayo en blanco.
CLCULO.
Calcular el ndice de saponificacin expresado en mg de KOH por g de grasa.
56.11* N (V V ' )
P
V= volumen en ml de solucin de CIH 0,5 N utilizados en la prueba en blanco.
ndice de saponifica cin
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V= volumen en ml de solucin de CIH 0,5 N utilizados en el ensayo.

N= normalidad exacta de la solucin de cido clorhdrico utilizado.
P = peso en g de la muestra de grasa.
OBSERVACIONES.
Para ciertas materias grasas difciles de saponificar es necesario calentar durante ms de 60
minutos.
REFERENCIAS.
1. Kttstorfer J. Zeitschrift A. Anal. Chemie. 1979. 18, 199.
Oils, Fats and Soaps 1964. II. D. 2.
13.11. NDICE DE SAPONIFICACIN (Mtodo potenciomtrico).
PRINCIPIO.
Se denomina ndice de saponificacin el peso en mg de hidrxido potsico necesario para
saponificar 1 g de materia grasa.
La determinacin se realiza saponificando la muestra con una disolucin previamente
valorada de hidrxido potsico, determinando por volumetra el exceso de hidrxido potsico,
utilizando indicador potenciomtrico. Este mtodo debe aplicarse cuando la coloracin
intensa de la solucin o turbidez dificulten la apreciacin del viraje del indicador coloreado.
Equipo de valoracin potenciomtrica, equipado con electrodos de vidrio/calomelano o
wolframio/calomelano.
Agitador magntico.
Bureta de 25 ml, dividida en dcimas de ml.
Pipeta aforada de 25 ml.
Matraz aforado de 1.000 ml.
Probeta graduada de 50 ml.
Matraces redondos de 100 ml provistos de tubo de reflujo de un metro de longitud, con ajuste
normalizado 14/23.
Vasos de precipitado de 150 ml, forma alta.
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REACTIVOS.
Isopropanol.
Etilenglicol. ndice de refraccin a 20 C: 1,4274-1,4292. ll(b).3.3. cido clorhdrico d= 1,18.
Hidrxido potsico.
Tris-(hidroxi-metil)-aminometano (CH2OH)3ONH4 de calidad utilizada para la preparacin de
soluciones patrn, peso equivalente 121,14.
Disolucin 0,5N de hidrxido potsico en isopropano. Pesar 35 g de hidrxido potsico,
en lentejas, e introducir en un matraz aforado de un litro. Adicionar alcohol isoproplico,
agitar con agitador magntico hasta conseguir la disolucin completa y enrasar.
Disolucin 0,5N de cido clorhdrico e isopropanol. Medir con probeta 42 ml de cido
clorhdrico y verterlos en un matraz aforado de 1.000 ml, completando el volumen hasta el
enrase con isopropanol. Para valorar esta disolucin, pesar, en vidrio de reloj y con
precisin de 0,2 mg aproximadamente 1,2 g de tris (hidroximetil)-aminometano, pasndolo
a un vaso de 150 ml, forma alta. Disolver en 20 ml de isopropano, adicionndose 20 ml de
etanodiol, efectundose seguidamente la valoracin con la disolucin clorhdrica, segn se
describe en 11 (b).4.2. La valoracin tambin se puede realizar utilizando indicador
coloreado, adicionndose para ello 2 gotas de disolucin azul de timol al 1% en
isopropanol, acusndose el punto de equivalencia por un viraje brusco del amarillo al rosa.
Sean P los gramos de THMAM pesados y V los mililitros de cido clorhdrico consumidos en la valoracin:
P
0.12114 V
PROCEDIMIENTO.
Preparacin de la muestra.
La muestra deber estar seca y libre de materias extraas en suspensin. En caso contrario,
antes de proceder a la pesada deber decantarse el agua, si hubiere lugar a ello y, en todo
caso, filtrar por papel de filtro, efectundose esta operacin a una temperatura ligeramente
superior a la del punto de fusin de la grasa.
Las grasas que contengan cidos grasos voltiles no podrn calentarse, debido al riesgo de
volatilizacin de cidos libres. En estos casos se proceder a la determinacin de la acidez
directamente, refirindose a muestra seca y exenta de impurezas insolubles, basndose en
las determinaciones realizadas sobre muestras independientes.
Determinacin.
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Pesar en un matraz redondo de 100 ml aproximadamente 2 g de la muestra. Adicionar

seguidamente con pipeta 25 ml de la disolucin 0,5 N de 11.3.6. Ajustar el tubo de
reflujo y calentar hasta ebullicin, mantenindola durante media hora o ms si fuera
necesario, hasta conseguir la saponificacin completa. Retirar el matraz y dejar enfriar.
Antes de que se enfre completamente trasvasar el contenido a un vaso de precipitado de
150 ml, lavando el matraz con 30 ml de etilenglicol adicionado en porciones sucesivas.
Completar el lavado con 5 ml de isopropanol. Paralelamente se realiza una prueba en
blanco con 25 ml de la disolucin de hidrxido potsico 0,5 N. Al terminar el perodo de
ebullicin enfriar y transvasar a un vaso de 150 ml como anteriormente. A continuacin
introducir los electrodos y proceder a la valoracin con la disolucin de cido
clorhdrico. Ver 11 (b). 6.
CLCULOS.
Calcular el ndice de saponificacin aplicando la siguiente frmula:
Is
(Vo V ) N 56.1
p
Siendo:
Vo = volumen, en ml, consumidos en la valoracin en blanco.
V = volumen, en ml, consumidos en el ensayo con la muestra de materia grasa.
N = normalidad de la disolucin de cido clorhdrico.
P = peso, en g de la muestra.
OBSERVACIONES.
Cuando se utilicen electrodos simples la unin entre la disolucin saturada de cloruro
potsico y la disolucin de medida se har a travs de una espiga de porcelana porosa de
unos 3 cm de longitud o por cualquier otro sistema que impida una difusin apreciable
entre ambas disoluciones durante el tiempo que dure la valoracin.
REFERENCIAS.
1. Instituto de Racionalizacin y Normalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola
55.064.
13.12. NDICE DE HIDRXILO
PRINCIPIO
El ndice de hidrxilo es el peso en mg de hidrxido potsico necesario para neutralizar el

cido actico que se combina por acetilacin con 1 g de grasa.
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Dos matraces de vidrio de 150 ml con cuello de 55 mm de largo, y dimetro interior de 20

mm
Pequeos embudos de vidrio de 45 mm de dimetro y 50 mm de vastago.
Placas de cartn, circulares, de dimetro de los matraces con un orificio circular en el

centro de dimetro adaptable al cuello de los matraces.
Bao de glicerina, que permita colocar los matraces en posicin inclinada, introducidos 1
cm en el bao, protegidos los cuellos por el cartn que apoya en el borde exterior del bao.
REACTIVOS.
Anhdrico actico puro.
Piridina pura y seca.
Etanol 95%, neutro a la fenolftalena.
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.
Disolucin alcohlica de fenolftalena al 1%.
Reactivo piridina-anhdrido actico. Introducir 25 ml de piridina en un matraz aforado

de 100 ml, disolverlos en 25 g de anhdrido actico; homogeneizar y enrasar a 100 ml
con piridina. Conservar este reactivo al abrigo de la humedad, del anhdrido carbnico
o de los vapores cidos, en frascos de color topacio, bien tapados.
PROCEDIMIENTO.
Pesar en el matraz perfectamente seco, con una aproximacin de 1 mg la cantidad de grasa

necesaria, segn el cuadro siguiente:
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NDICE
PESO DE MUESTRA (G) VOL. DE REACTIVO
PREVISTO
(ML)
10-100
2,0
100-150
150-200
200-250
250-300
1,5
1,0
0,75
0,6
61,2
1,0
0,75
0,50
0,30
0,20
5
5
5
5
10
10
15
15
15
15
300-350
350-700
700-950
950-1.500
1.500-2.000
Agregar con una bureta el volumen de reactivo.
Regular el bao de glicerina a 95-100 C. Colocar el disco de cartn alrededor del cuello o
matraz. Situar perfectamente un embudo pequeo seco en la boca del matraz a modo de
refrigerante de reflujo. Colocar el matraz en el bao como se indica en 12.2.4. Al cabo de
una hora retirar el matraz del bao y dejar enfriar.
Agregar por el embudo 1 ml de agua destilada. Si la adicin del agua produce turbidez,
hacerla desaparecer agregando un poco de piridina. Agitar. La mezcla se calentar por la
transformacin del anhdrido actico en cido actico. Con el fin de completar esta
reaccin y descomponer loa anhdricos grasos y mixtos que hubieran podido formarse,
colocar de nuevo el matraz en el bao de glicerina durante 10 minutos. Retirar el matraz
del bao, y dejar enfriar a la temperatura ambiente.
Agregar, lavando las paredes del embudo y el cuello del matraz, 5 ml de etanol de 95%
v/v, conteniendo 2 3 gotas de solucin de fenolftalena previamente neutralizada. Valorar
con solucin etanlica de hidrxido potsico 0,5 N.
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Realizar simultneamente un ensayo en blanco, en idnticas condiciones. Cuando la fuerte

coloracin del medio haga difcil la observacin del viraje de la fenolftalena, utilizar
como indicador una solucin de azul alcalino 6B.
CLCULO.
ndice de hidrxilo
56,1 N (V 'V )
ndice de acidez
P
= volumen en ml de solucin etanlica de hidrxido potsico 0,5 N de normalidad
conocida, utilizados para el ensayo de la muestra.

V = volumen en ml de solucin etanlica de hidrxido potsico 0,5 N de normalidad
conocida, utilizados para el ensayo en blanco.
N = normalidad exacta de esta solucin.
P = peso en gramos de la muestra de grasa.
El ndice de acidez se determina como en 10.
REFERENCIAS.
1. Cook, L. W.-J. Am. Chem. Soc. 1922. 44. 392.

2. American Oil Chemists' Society. Official and Tentative Methods Cd-4-40.
13.13. PREPARACIN DE CIDOS GRASOS INSOLUBLES
PRINCIPIO
Se entiende por cidos grasos insolubles de una grasa los obtenidos por saponificacin de
aqulla, descomposicin del jabn formado y aislamiento segn el procedimiento descrito
posteriormente. Este debe ser aplicado rigurosamente por la posible presencia de cidos
grasos ms o menos solubles en agua.
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Cpsula de fondo redondo de, aproximadamente, 1.500 ml
REACTIVOS.
Solucin etanlica de hidrxido potsico. Disolver 18 g de KOH en 20 ml de agua

destilada, y diluir con 50 ml de etanol de 95.
cido sulfrico diluido. Diluir un volumen de cido concentrado (d=l,84) con cuatro
volmenes de agua destilada.
Solucin acuosa de CINa al 10% p/v.
PROCEDIMIENTO.
Pesar en la cpsula de 1.500 ml aproximadamente 50 g de grasa previamente

homogeneizada. Fundir lenta y progresivamente calentando hasta 115-118 C. Agitando y
frotando constantemente con una esptula metlica se aade la solucin de hidrxido
potsico preparada. La relacin de grasa a solucin etanlica de hidrxido potsico debe
ser de 3:1.
Se mueve y frota constantemente la masa contenida en la cpsula, que se sigue calentando

a fuego lento hasta que el jabn obtenido est bastante seco para formar fragmentos que
no se adhieran a la esptula por simple presin.
Verter sobre el jabn un litro de agua destilada hirviente. Mantener la ebullicin de la

solucin jabonosa durante 45 minutos de manera que se elimine el alcohol y se obtenga
una solucin clara. Suprimir el calentamiento. Reemplazar el agua evaporada con agua fra.
Verter con precaucin 70 ml de cido sulfrico diluido. Evitar que trazas de jabn no
descompuesto se adhieran a las paredes o al borde de la cpsula.
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Llevar a ebullicin y mantenerla hasta que los cidos grasos liberados floten en forma de
capa lmpida (en el caso particular en que la materia grasa contenga gli-cridos del cido
lurico, esta operacin se har sobre bao de agua hirviente y no con ebullicin de la capa
acuosa).
Lavar los cidos dos veces con 500 ml de la solucin de CINa hirviente. Despus de cada
lavado eliminar tan completamente como sea posible la capa acuosa.
Pasar los cidos grasos a una cpsula, adicionar sulfato sdico anhidro y filtrar sobre filtro
seco.
OBSERVACIONES
Si la preparacin de los cidos grasos tiene por objeto la determinacin del peso molecular
medio, asegurarse que la ltima capa acuosa eliminada es neutra al naranja de metilo.
Si la preparacin de los cidos grasos tiene por objeto la determinacin del ttulo, dejar los
cidos grasos cristalizar en un desecador a la temperatura del laboratorio durante 24 horas
antes de la determinacin.
REFERENCIA
13.14. PUNTO DE SOLIDIFICACIN. (Mtodo de Dalican).
PRINCIPIO.
El ttulo es el punto de solidificacin de los cidos grasos insolubles, preparados segn 13.
Tubo de ensayo de vidrio, de aproximadamente 27,5 mm de dimetro interior y 120
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mm de longitud, introducido en una arandela de goma que le soporta y acta de cierre

de un frasco de boca ancha de 100 mm de dimetro exterior y 130 mm de altura. El
tubo introducido en el frasco debe sobresalir su parte superior 30 mm sobre la
arandela.
Termmetro de precisin, graduado en 1/10 1/5 de grado, hasta 70 C,

aproximadamente. El depsito del termmetro tiene 20 mm de largo y 6 mm de
dimetro.
Soporte para suspender verticalmente el termmetro en el eje del tubo de ensayo.
PROCEDIMIENTO.
Situar el frasco o recipiente exterior a/una temperatura de 20 C 25 C inferior al ttulo

presumible, sumergindolo exteriormente en un bao de agua caliente o fra.
Fundir los cidos grasos llevndolos a una temperatura 10 C aproximadamente superior al

ttulo presumible.
Verterlos en el tubo de ensayo hasta una altura de 55 mm, aproximadamente.
Colocar el termmetro suspendido con la mayor exactitud posible en el eje del tubo de
ensayo y su extremidad inferior a 1 cm del fondo del tubo. Observar la columna de
mercurio; en principio baja rpidamente y despus cada vez ms lentamente.
Simultneamente, se observa una cristalizacin de los cidos grasos, que parte del fondo
del tubo y va recubriendo, poco a poco, la parte inferior del depsito del termmetro.
Cuando la columna de mercurio parece pararse, despus de cuatro observaciones, con
cinco segundos de intervalo, inmediatamente se imprime al termmetro un movimiento
circular, tres veces a la derecha y tres veces a la izquierda, teniendo cuidado de romper bien
los cristales que se forman en el tubo.
Volver a colocar rpidamente el termmetro en el eje del tubo y observar de nuevo.
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La columna de mercurio, despus de haber bajado bruscamente durante la agitacin, vuelve

a subir, alcanzando un mximo, para descender de nuevo.
Este mximo se toma como punto de solificacin de los cidos grasos o ttulos.
Se realizarn determinaciones hasta obtener valores concordantes, que no difieran en ms de

0,2 C
EXPRESIN DE RESULTADOS.
En grados centgrados, indicando el mtodo seguido.
REFERENCIAS.
1. American Oil Chemists' Society. Official and Tentative Methods. Ce, 12-41.
13.15. NDICE DE CIDOS VOLTILES SOLUBLES E INSOLUBLES.
PRINCIPIO.
Se entiende por ndice de cidos voltiles solubles (o ndice de Reichert-Meissl-Wollny) al

nmero de ml de solucin alcalina 0,1 N necesarios para la neutralizacin de los cidos
grasos voltiles solubles en agua, obtenidos en las condiciones del mtodo a partir de 5 g
de grasa.
Se entiende por ndice de cidos voltiles insolubles (o ndice de Polenske) al nmero de

ml de solucin alcalina 0,1 N necesarios para la neutralizacin de los cidos grasos
insolubles en agua, obtenidos en las condiciones del mtodo, a partir de 5 g de materia
grasa.
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El mtodo tiene carcter convencional, por tanto, exige observar rigurosamente las
condiciones prescritas, a fin de obtener resultados reproductibles.
Aparato de vidrio, segn la figura 15.1., compuesto esencialmente de las partes siguientes:
Matraz de fondo plano, de aproximadamente 300 ml (A).
Tubo de doble codo, adaptable a matraz y refrigerante (B).
Refrigerante (C).
Matraz de fondo plano, con tapn esmerilado, marcados en su cuello lo enrases de

100 y 110 ml, tarado (D).
Placa de amianto o similar, para proteger la periferia del matraz del contacto directo
de la llama (E). Dimensiones: Dimetro 120 mm ( 5 mm). Espesor 6 mm Orificio
central circular de 45 mm de dimetro, que soporta al matraz durante el
calentamiento.
Fuente de calor, que permita efectuar sin modificacin de rgimen la destilacin en

el tiempo prescrito.
REACTIVOS.
Glicerina (d= 1,26), correspondiente a 98%, p/P, de glicerol neutro a la fenolftalena.
Solucin acuosa de hidrxido sdico, 44% p/p. Eventualmente dejar decantar o filtrar
al abrigo de C2. La solucin empleada debe estar perfectamente limpia y clara.
Agua destilada, exenta de CO2 por reciente ebullicin.
Solucin de cido sulfrico N.
Solucin acuosa de hidrxido sdico o potsico, 0,1 N, de normalidad conocida

exactamente.
Piedra pmez en gramos. Tamao de grano, entre 1,5 y 2 mm
PROCEDIMIENTO.
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cidos voltiles solubles. Pesar exactamente en el matraz tarado 5 g de materia grasa

a la 0,01 de gramo. Agregar 20 g (aproximadamente 16 ml) de glicerol. Agregar 2 ml
de la solucin de hidrxido sdico al 44% p/p utilizando una bureta protegida contra
el C2, descartando las primera gotas. Calentar el matraz sobre una llama libre,
agitando continuamente hasta que la grasa sea completamente saponificada, en este
punto el lquido no formar ms espuma, y su aspecto ser limpio. Se evitar todo
sobrecalentamiento durante la saponificacin.
Dejar enfriar hasta aproximadamente 90 C Agregar 93 ml de agua destilada caliente.

Homogeneizar por agitacin; el lquido estar limpio. Agregar de 0,6 a 0,7 g de piedra
pmez en granos, despus de 50 ml de la solucin acuosa de cido sulfrico N. Montar el
matraz en el aparato. Calentar muy moderadamente hasta que los cidos grasos liberados
se renan en la superficie, formando una capa limpia. Establecer el rgimen de calefaccin
de forma que en 19 a 21 minutos se recojan 110 ml de destilado. El destilado se recoge en el
matraz aforado. La temperatura del agua a la salida del refrigerante debe estar comprendida
entre 15 C y 20 C La destilacin comienza cuando se forma la primera gota en la
extremidad del tubo acodado unida al refrigerante.
Interrumpir la calefaccin cuando el destilado alcance, exactamente el enrase 110 ml en el

matraz. Retirar rpidamente ste y colocar una probeta pequea en su lugar.
Colocar el matraz en un termostato regulado a 15 C, durante 10 minutos; el enrase de 110

debe estar un centmetro por debajo del nivel del lquido termosttico.
Cerrar el matraz con el tapn esmerilado y homogeneizar el destilado invirtiendo 4 5

veces, con suavidad, para evitar la formacin de espuma. Filtrar el lquido sobre filtro sin
pliegues (dimetro 8 cm). El filtrado ha de ser totalmente limpio. Medir 100 ml. Agregar 5
gotas de solucin de fenolftalena y valorar con solucin alcalina 0,1 N.
Simultneamente realizar un ensayo en blanco sin materia grasa, sustituyendo la

saponificacin sobre llama libre, por un calentamiento en bao de agua hirvien-te durante
15 minutos.
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cidos voltiles insolubles. Despus de la valoracin de los cidos voltiles solubles,

lavar el refrigerante, el matraz aforado y la probeta pequea, tres veces sucesivas,
empleando cada vez 15 ml de agua destilada, exenta de carbnico y fra (15 C). Las
tres porciones de 15 ml se emplean para lavar, a continuacin, tres veces el filtro,
llenando ste hasta el borde. El ltimo lavado recogido aparte debe ser neutralizado
por una gota de solucin alcalina 0,1 N.
Lavar el refrigerante, matraz aforado, probeta y filtro, tres veces sucesivas, empleando en
cada operacin 15 ml de etanol neutralizado. Se renen los lquidos alcohlicos de lavado
(unos 45 ml), y se valoran con solucin alcalina 0,1 N utilizando una gota de disolucin
alcohlica de fenolftalena.
CLCULO.
ndice de cidos voltiles solubles o de Reichert-Meissl.
ndice AVS
55 N (V 'V )
P
ndice de cidos voltiles insolubles o ndice Polenske.
ndice AVI
55 N V ' '
P
V= volumen en ml de solucin alcalina 0.1 N, utilizados para el ensayo con la materia

grasa.
V'= volumen en ml de solucin alcalina 0,1 N utilizados para el ensayo en blanco.
V = volumen en ml de solucin alcalina 0.1 N, utilizados para valorar los lquidos alcohlicos de
lavado.
P = Peso en g de la muestra ensayada
N = Normalidad exacta de la solucin alcalina 0.1 N.
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OBSERVACIONES.
Si la cantidad de muestra de que se dispone no permite pesar 5 g se puede realizar el anlisis

con una cantidad menor, siempre que se mantenga por encima de 2,5 g. En estos casos se
completarn los 5 g con un aceite que tenga ndices de cidos voltiles solubles e insolubles
inferior a 0,5. Se efectuar en los clculos las correspondientes correcciones.
REFERENCIA.
Oils, Fats and Soaps. 1964. II. D.9.
2. American Oil Chemists' Society. Official and Tentative Methods Cd. 5-40.
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13.16. NDICE DE IODO (Mtodo de Wijs).
PRINCIPIO.
El ndice de iodo de un cuerpo graso es funcin de su grado de insaturacin. Se determina
aadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el reactivo que no
reacciona.
Se expresa convencionalmente por el peso de iodo absorbido por cien partes en peso de la
materia grasa.
Navecillas de vidrio de 2 a 3 ml de capacidad.
Matraces erlenmeyer de vidrio, de boca ancha, con tapn esmerilado, de aproximadamente 300
ml Todo el material debe estar perfectamente limpio y seco.
REACTIVOS.
Solucin acuosa de ioduro potsico al 10% p/v. Esta solucin debe estar exenta de iodo y de
iodato potsico.
Solucin acuosa de tiosulfato sdico, 0,1 N.
Tetracloruro de carbono puro. Comprobar que est exento de materias oxidantes. Agitando 10
ml con 1 ml de solucin acuosa saturada de dicromato potsico y 2 ml de cido sulfrico
concentrado, no debe aparecer coloracin verde.
Engrudo de almidn.
Reactivo de Wijs.
Con tricloruro de iodo. Pesar 9 g de tricloruro de iodo ICL en un matraz de vidrio topacio de
1.500 ml; disolver en un litro de una mezcla compuesta de 700 ml de cido actico y 300 ml de
tetraclocuro de carbono.
Determinar el contenido en halgeno de la forma siguiente: Tomar 5 ml y agregar 5 ml de la
solucin acuosa de ioduro potsico y 30 ml de agua. Valorar con solucin de tiosulfato
sdico, 0,1 N en presencia de engrudo de almidn como indicador.
Agregar al reactivo 10 g de iodo pulverizado, y disolver agitando.
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Determinar el contenido en halgeno como anteriormente; debe ser igual a vez y media de la
primera determinacin. Agregar todava una pequea cantidad de iodo, de forma que
sobrepase ligeramente el lmite de vez y media, por se necesario que no quede ninguna traza
de tricloruro de iodo, cuya presencia provocara reacciones secundarias.
Dejar decantar despus de verter el lquido claro en un matraz o frasco de color topacio. La
solucin, bien conservada al abrigo de la luz, puede ser utilizada durante varios meses.
Con monocloruro de iodo. Disolver 19 g de monocloruro de iodo en 1 litro de una mezcla de
700 ml de cido actico y 300 ml de tetracloruro de carbono. Despus de agregar una pequea
cantidad de iodo puro (algunos miligramos), determinar el contenido en halgeno como se
realiz anteriormente, y diluir si es necesario, con la mezcla de disolventes hasta que 5 ml de
reactivo correspondan aproximadamente a 10 ml de solucin de tiosulfato sdico 0,1 N.
PROCEDIMIENTO.
Segn el ndice de iodo previsto, la toma de muestra variar de la forma siguiente:
NDICE DE IODO PREVISTO
TOMA DE MUESTRA (G)
<5
3,00
5 a 20
1,00
21 a 50
0,60
51 a 100
0,30
101 a 150
0,20
151 a 200
0,15
En una pequea navecilla de vidrio, pesar exactamente la cantidad necesaria con una
aproximacin de 1 mg Introducir la navecilla y su contenido en un erlen-meyer con tapn
esmerilado de aproximadamente 300 ml. Agregar 15 ml de tetracloruro de carbono y disolver.
Agregar exactamente 25 ml del reactivo. Tapar el matraz, agitar ligeramente, y protegerlo de
la luz.
Dejar estar 1 hora para grasas cuyo ndice sea inferior a 150, y 2 horas para las de ndice
superior a 150, y los aceites polimerizados u oxidados.
Agregar 20 ml de la solucin de ioduro potsico y 150 ml de agua.
Valorar con solucin de tiosulfato sdico 0,1 N, en engrudo de almidn como indicador,
hasta desaparicin justa del color azul despus de agitacin intensa.
Hacer un ensayo en blanco sin materia grasa en las mismas condiciones.
CLCULO.
ndice de iodo
P = peso en g de la muestra.
12.69 N (V V ' )
P
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V = volumen en ml de la solucin de tiosulfato sdico 0,1 N utilizados para el ensayo en

blanco.
V' = volumen en ml de solucin tiosulfato sdico 0,1 N utilizados para la materia grasa.
N = normalidad de la solucin de tiosulfato sdico utilizada.
REFERENCIAS.
1. Z. angew. Chem. 1988. 11, 291.
13.17. NDICE DE IODO (Mtodo de Hanus).

PRINCIPIO.
El ndice de iodo de un cuerpo graso es funcin de su grado de insaturacin. Se determina
aadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el reactivo que no
reacciona.
Se expresa convencionalmente por el peso de iodo absorbido por cien partes en peso de la
materia grasa.
Frasco de boca ancha, de 200 a 220 ml de capacidad, con tapn esmerilado.
Buretas graduadas en 0,1 ml, comprobadas y contrastadas.
Buretas o pipetas de 25 ml de salida rpida.
REACTIVOS.
Tetracloruro de carbono, inerte a la solucin de Hanus.
Solucin de ioduro potsico al 10%, exenta de iodo y de iodatos.
Solucin de tiosulfato sdico 0,1 N.
Engrudo de almidn.
Reactivo de Hanus: Disolver en un frasco de color amarillo, con tapn esmerilado, 10 g
de monobromuro de iodo en 500 ml de cido actico cristalizable (99-100%), exento de
etanol.
PROCEDIMIENTO.
Trabajar en luz difusa.
En el frasco limpio y seco, pesar de 0,25 a 0,30 g de materia grasa limpia y filtrada sobre
papel (tomar una cantidad de grasa tal que, una vez finalizada la reaccin, deber quedar
sin absorber una cantidad de iodo igual, por lo menos, al 70% de la cantidad total de iodo
aadida).
Disolver la materia grasa en 10 ml de tetracloruro de carbono. Aadir mediante bureta o
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pipeta de salida rpida, 25 ml exactos del reactivo de Hanus.

Tapar el frasco, mezclar por agitacin suave. Dejar reposar al abrigo de la luz durante una
hora, a temperatura de 20 C 5 C.
Aadir 20 ml de solucin de ioduro potsico y 100 ml de agua destilada. Mezclar.
Valorar con la solucin de tiosulfato sdico 0,1 N (utilizando engrudo de almidn como
indicador) agitando constantemente. Aadir el engrudo de almidn poco antes de finalizar
la valoracin.
Realizar una prueba en blanco en idnticas condiciones.
CALCULO.
ndice de iodo
V V'
1.269
P
V= volumen en ml de la solucin de tiosulfato sdico 0,1 N utilizados en la prueba en

blanco.
V'= volumen en ml de solucin tiosulfato sdico 0,1 N utilizados en el ensayo con la
muestra.
P= peso en g de la muestra utilizados en la determinacin.
REFERENCIAS.
1. Ztschr. Untersuch. Nahr. und Genussm. 1901. 4, 913,20.
13.18. NDICE DE TIOCIANGENO.
PRINCIPIO.
El ndice de tiociangeno de una materia grasa es funcin de su grado de insaturacin. En
la prctica se determina por la fijacin de tiociangeno, y convencionalmente se expresa
por el peso de iodo equivalente al tiociangeno absorbido por 100 partes en peso de la
grasa.
El tiociangeno (SCN)2 se fija sobre los dobles enlaces como los halgenos. Es menos
reactivo que los halgenos, y su fijacin slo es cuantitativa con el cido oleico.
Se considera que aproximadamente el (SCN)2 se fija sobre un doble enlace del cido
linoleico, y sobre dos dobles enlaces del cido linolnico.
Navecillas de vidrio de 2 a 3 ml
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Matraces de vidrio de boca esmerilada.

Embudo Bchner. Todo el material debe estar perfectamente lavado y seco.
REACTIVOS.
cido actico glacial puro. Antes de su empleo calentarle a ebullicin con refrigerante
de reflujo, durante 3 horas, con 10% v/v de anhdrido actico. Destilar sobre anhdrido
fosfrico.
Tiocianato de plomo. Disolver 250 g de acetato de plomo, qumicamente puro (CHs COO)2
PB. 3 fLO en 500 ml de agua destilada; disolver 250 g de tio-cianato potsico en 500 ml de
agua destilada, mezclar las dos soluciones, filtrar el tiocianato de plomo precipitado sobre
embudo Bchner. Lavar con agua destilada, despus con etanol de 95% v/v, y por ltimo
con xido de etilo. Secar el precipitado tan completamente como sea posible, mediante
aspiracin por vaco; recoger el precipitado en una cpsula de porcelana, y colocar sta
en un desecador con anhdrido fosfrico, durante ocho o diez das. El tiocianato de plomo
as obtenido, debe presentar color dbilmente amarillo blanquecino o verduzco. Si
presenta coloracin ms intensa, volver a someterle al mismo tratamiento. Guardando en
frasco amarillo-pardo, al abrigo de la luz, puede conservarse hasta dos meses. Si se ha
coloreado intensamente no utilizarlo.
Bromo puro, previamente desecado.
Tetracloruro de carbono; agitar dos veces el tetracloruro de carbono empleando cada vez
el 5% v/v de cido sulfrico concentrado. Separar el tetracloruro de carbono. Lavar con
agua destilada, despus con 5% v/v de una solucin acuosa de hidrxido potsico al 50%
p/v. Agitar con hidrxido potsico en pastillas. Destilar sobre anhdrido fosfrico.
Loduro potsico, exento de iodo e iodato.
Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,1 N de normalidad conocida.
Solucin de tiociangeno aprox. 0,2, N. Poner en suspensin 50 g de tiocianato de plomo en
500 ml de cido actico. Disolver, por separado, 5,1 ml de bromo en 100 ml de cido
actico. Verter por pequeas porciones la solucin de bromo en la solucin de tiocianato
de plomo, agitando vigorosamente despus de cada adicin hasta decoloracin completa.
Dejar decantar. Filtrar tan rpidamente como sea posible por embudo Bchner,
previamente secado, recogiendo el filtrado en un matraz seco.
Colocar el embudo Bchner sobre un segundo matraz y filtrar de nuevo; el filtrado debe ser
limpio e incoloro. Conservarle en un frasco de vidrio de color amarillento o pardo, de tapn
esmerilado, perfectamente seco, y en lugar fresco (temperatura inferior a 20 C). De no
observar estas condiciones se altera rpidamente. Antes de utilizacin, comprobar que
permanece incoloro.
PROCEDIMIENTO.
Pesar con una precisin de 1 mg en una navecilla de vidrio, la cantidad necesaria de materia
grasa, segn las indicaciones de la tabla siguiente (la cantidad de solucin de tiociangeno
ser de un 150% en exceso):
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NDICE PREVISTO
PESO DE LA MUESTRA EN G.
REACTIVO (ML)
0 a 30
-0,50
25
30 a 50
50 a 100
100 a 150
Superior a 150
-0,30
-0,25
-0,20
-0,15
25
25
50
50
Introducir la navecilla y su contenido en un matraz de boca esmerilada. Agregar 10 ml de

tetracloruro de carbono. Disolver. Agregar 25 50 ml exactamente medidos de la solucin
de tiociangeno. Tapar el matraz. Mezclar por agitacin. Dejar en la oscuridad durante 24
horas, a una temperatura de aproximadamente 20 C.
Agregar 2 g de ioduro potsico pulverizado. Agitar durante 3 minutos. Agregar 30 ml de
agua destilada. Valorar en presencia de engrudo de almidn, con la solucin de tiosulfato
sdico 0,1 N, hasta desaparicin del color azul despus de enrgica agitacin.
Realizar un ensayo en blanco, sin materia grasa, en las mismas condiciones.
La solucin de tiociangeno debe valorarse antes de iniciar los ensayos. Si la diferencia
entre esta valoracin y la del ensayo en blanco es superior 0,2 ml, significa que la solucin
se descompone muy rpidamente; repetir las operaciones con otra solucin ms correcta.
Los ensayos sobre materia grasa y en blanco se realizarn al menos por duplicado. Si entre
ensayos, sobre materia grasa y en blanco, se obtienen diferencias superiores a 2 unidades
del ndice de tiociangeno, repetir la determinacin.
CALCULO.
ndice de tiociange no
12.69 N (V V ' )
P
V= volumen en ml de la solucin de tiosulfato sdico 0,1 N utilizados en el ensayo en

blanco.
V'= volumen en ml de solucin tiosulfato sdico 0,1 N utilizados en un ensayo con
materia grasa.
P= peso en g de la muestra ensayada.
N= normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico 0,1 N.
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REFERENCIAS.
1. H. P. Kaufmann, Chem. Ztg 1925. 49, 768.
of Oils, Fats and Soaps. 1964. li. D. 8.
13. 19. NDICE DE DIENOS
PRINCIPIO.
El ndice de dienos representa la cantidad de iodo expresada en g equivalente al anhdrido

maleico, fijado por los dobles enlaces presentes en 100 g de grasa.
MATERIAL Y APARATOS
Matraz de 250 ml de boca esmerilada y refrigerante de reflujo.
Bao de aceite o manta elctrica.
Pipeta de 25 ml.
Embudo de separacin de 250 ml.
Matraz de 300 ml.
REACTIVOS.
Solucin al 6% de anhdrido maleico (p.f. 52-54 C), en toluol puro; dejar en reposo 24
horas. Filtrar con papel de filtrado rpido antes de su uso.
Disolucin de hidrxido sdico N.
ter etlico.
PROCEDIMIENTO.
Filtrar la grasa a travs de un filtro seco.
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Pesar con precisin de 1 mg aproximadamente 3 g de materia grasa en el matraz de 250 ml.

Agregar 25 ml de solucin de anhdrido maleico, hervir moderadamente a reflujo durante 3
horas, dejar enfriar unos minutos, agregar a travs del refrigerante 5 ml de agua destilada, y
volver a hervir durante 15 minutos. Dejar enfriar a la temperatura ambiente, agregar a
travs del refrigerante 5 ml de ter etlico, y despus 20 ml de agua destilada. Quitar el
refrigerante y pasar el contenido del matraz al embudo de separacin. Lavar el matraz tres
veces, con 7 ml de ter etlico cada vez, y despus otras tres veces, con 8 ml de agua
destilada cada vez, incorporando todos los lavados al embudo de separacin. Agitar y
dejar reposar hasta la separacin de las dos capas. Pasar la capa acuosa al matraz
erlenmeyer de 300 ml. Repetir la extraccin del extracto etreo contenido en el embudo de
separacin, con 25 ml y despus con 10 ml de agua destilada, incorporar la capa acuosa al
matraz de 300 ml.
Valorar todos los extractos acuosos reunidos con disolucin de hidrxido sdico N, usando
fenolftalena como indicador.
Realizar simultneamente un ensayo en blanco.
CLCULO.
ndice de dienos
(V V ' ) 12.692 N
P
V = volumen en ml de NaOH empleados en el ensayo en blanco.

V = volumen en ml de NaOH empleados en el ensayo de la materia grasa.
N = normalidad en la solucin de hidrxido sdico.
P = peso en g de la materia grasa.
OBSERVACIONES.
Es conveniente que el agua empleada sea destilada, recientemente hervida y enfriada.
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REFERENCIAS
1. H. P. Kaufmann, J. Balts. Fette und Seifen 1936. 43.93.

2. American Oil Chemists'Society. Official and Tentative Methods. Ka 12-55.
13.20. NDICE DE PERXIDOS.
PRINCIPIO.
Se denomina "ndice de perxidos" a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en

un kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir de yodo liberado del yoduro
potsico, operando en las condiciones que se indican en la metdica.
Las sustancias que oxidan al yoduro potsico en las condiciones descritas, se supone son
perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido
puede tomarse, en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los
perxidos de la grasa.
Navecillas de vidrio de aproximadamente 3 ml para pesada de la grasa.

Matraces con tapn esmerilado, de aproximadamente 250 ml previamente secados y llenos
de gas inerte (anhdrido carbnico o nitrgeno).
REACTIVOS.
Cloroformo, para anlisis, exento de oxgeno por barboteo de una corriente de gas inerte
puro y seco.
cido actico glacial puro exento de oxgeno como en 2.3.1.
Solucin acuosa saturada de ioduro potsico, exento de iodo e iodatos.
Soluciones acuosas de tiosulfato sdico 0,01 N y 0,002 N exactamente valoradas.
Solucin indicadora de almidn al 1% en agua destilada.
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PROCEDIMIENTO.
Tomar un matraz con cierre esmerilado, de unos 250 ml previamente seco y llenar con un
gas inerte, puro y seco (anhdrido carbnico o nitrgeno). Introducir tan rpidamente como
se pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en funcin de los ndices
presumidos (ver 21.6.1).
Agregar 10 ml de cloroformo, en el cual se disuelve rpidamente, la grasa por agitacin,

15 ml de cido actico glacial y 1 ml de una disolucin acuosa de yoduro potsico.
Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante un minuto, imprimindole un suave

movimiento de rotacin, conservndolo despus en la oscuridad durante cinco minutos,
transcurrido este tiempo agregar 75 ml de agua, agitar vigorosamente y valorar el yodo
liberado con una disolucin de tiosulfato 0,002 N, para los aceites de ndices inferiores o
iguales a 20 y 0,01 N para los de ndices ms elevados.
Paralelamente, se efectan un ensayo testigo, sin aceite, que debe dar un ndice nulo.
CLCULOS.
El ndice de perxidos se expresa en miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de

muestra, y se calcular aplicando la frmula siguiente:
I . P.
V . N .1.000
P
V = tiosulfato, en ml consumido en la valoracin.

N = normalidad de la solucin de tiosulfato.
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P = peso, en gramos, de la muestra tomada para la determinacin.
OBSERVACIONES.
Peso de la muestra. La toma de las muestras para el ensayo se efectuar tomando una
cantidad de grasa de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que se indica en
el cuadro siguiente:
NDICE QUE SE PRESUPONE
PESO DE LA MUESTRA EN G
de 0 a 20
de 20 a 30
de 30 a 50
de 50 a 100
de 2.0 a 1,2
de 1,2 a 0,8
de 0,8 a 0,5
de 0,5 a 0,3
Para la expresin del ndice de perxidos se han propuesto otras unidades distintas a la
adoptada en esta norma y que suelen ser utilizadas, en algunos casos, presentndose a
confusiones en la interpretacin de resultados. Para evitar estos errores y los
inconvenientes que pudieran derivarse de los mismos, en los informes analticos deber
indicarse siempre la unidad en la que se expresa el ndice.
Para facilitar el paso de una unidad a otra, se indican a continuacin, los factores de
conversin por los que deber multiplicarse, en cada caso, la cifra del ndice, expresado en
una determinada unidad, para obtener la cifra equivalente en la unidad que se define en
NDICE DE PERXIDOS
EXPRESADO EN
A. Microgramos de oxgeno activo por

gramo de grasa
B. Gramos de oxgeno activo por Kg de
gresa
FACTOR DE CONSERVACIN PARA

CALCULAR EL NDICE EXPRESADO
EN MILEQUIVALENTES DE
OXGENO ACTIVO POR
KILOGRAMO EN GRASA
0.125
125
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C. Mililitros de solucin de tiosulfato sdio

0.01 N por Kg de grasa
D. Mililitros de solucin de tiosulfato sdio
0.01 N por gramo de grasa
E. Mililitros de solucin de tiosulfato sdico
0.002 N por gramos de grasa
F. Milimoles de oxgeno activo por Kg de
grasa
0.01
10
2
2
REFERENCIAS.

of Oils, Fats and Soaps 1964. II. D. 13.
13.21. MATERIA INSAPONIFICABLE (Mtodo ter de petrleo).
PRINCIPIO.
Se entiende por insaponificable el peso en g de sustancias no saponificables, insolubles en

agua y solubles en el disolvente utilizado en la determinacin, contenidas en 100 g de
grasa.
El mtodo es aplicable a todas las materias grasas. Su exactitud es slo aproximada para
aquellas grasas con un contenido de insaponificable muy elevado.
Matraz de fondo plano, de 200 ml adaptable a refrigerante de reflujo.

Refrigerante de reflujo.
Embudos de separacin de 500 ml.
Estufa graduable a 103 ( 2 C).
REACTIVOS.
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Solucin de hidrxido potsico, alcohlica, 2 N, en etanol, de 95% v/v.
ter de petrleo (p.e. 40-60; ndice de bromo, 1), redestilado y exento de residuo.
Etanol al 50% en volumen.
Agua destilada.
Solucin de heliantina al 1%.
Solucin de cido clorhdrico 0,1 N.
PROCEDIMIENTO.
Eliminar el agua de la muestra por decantacin y filtracin sobre papel, efectuadas a una
temperatura ligeramente superior al punto de fusin de determinados componentes slidos
que hubieran podido separarse de la materia grasa fluida.
Pesar en el matraz 5 g de materia grasa, con una aproximacin de 0,01 g.
Aadir 50 ml de solucin alcohlica de potasa 2 N. Adaptar refrigerante de reflujo.

Calentar una hora con ligera ebullicin. Separar la fuente de calor. Agregar por la parte
superior del refrigerante 50 ml de agua destilada y agitar. Dejar enfriar.
Trasvasar el contenido del matraz a un embudo de decantacin, aclarar y arrastrar las

ltimas porciones lavando el matraz varias veces, con 50 ml de ter de petrleo en total.
Agitar enrgicamente durante un minuto. Dejar en reposo hasta la completa separacin

de las dos fases. Pasar a un segundo embudo de decantacin la fase jabonosa. Extraer
sta con otros 50 ml de ter de petrleo; decantarla de nuevo y volver a extraer con 50 ml
de ter de petrleo.
Reunir las tres fracciones etreas en un mismo embudo de separacin y lavarlas tres veces
seguidas, utilizando cada vez 50 ml de etanol al 50% v/v. Trasvasar la solucin de ter de
petrleo a un pequeo matraz de cuello corto, previamente tarado y eliminar el disolvente
por destilacin en bao de agua hirviendo.
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Secar colocando el matraz en posicin horizontal en una estufa regulada a 103 durante 15
minutos. Dejar enfriar en desecador y pesar. Repetir la operacin hasta que las prdidas
entre dos pesadas consecutivas sea inferior a 0,10%.
Incinerar las sustancias insaponificables obtenidas, y si dejan cenizas, dosificar su

alcalinidad en presencia de heliantina con una solucin de cido clorhdrico 0,1 N (1 ml de
esta solucin representa 0,032 g de jabn de potasa que hay que deducir).
CLCULO.
Calcular el insaponificable expresado en porcentaje.
21(a).5.1. Insaponificable % =
100 P'
P
21(a).5.2. En el caso de haber incinerado el residuo y valorado con KOH alcohlica 0,1 N.
Insaponifi cable %
100 ( P'0.32 N V )
P
P' = peso en g del residuo.

P = peso en g de la muestra.
N = normalidad exacta de la solucin acuosa de CIH 0,1 N.
V = volumen en ml de CIH 0,1 N utilizados.
OBSERVACIONES.
En los certificados de anlisis indicar: Mtodo del ter de petrleo.
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REFERENCIAS.
of Oils, Fats and Soaps. 1964. II. D.5.
13.22. PUNTOS DE HUMO, IGNICIN Y LLAMA
Definicin: Punto de humo: es la temperatura ms baja a la que los productos gaseosos

voltiles de descomposicin se desprenden en cantidad suficiente para ser visibles.
Punto de ignicin: es la temperatura a la que los productos gaseosos voltiles de

descomposicin son obtenidos con bastante rapidez para que su concentracin sobre la
superficie de la muestra sea suficiente para permitir una ignicin instantnea.
Punto de combustin (o de llama): es la temperatura a la que la descomposicin se efecta

con suficiente rapidez como para sostener una combustin continua.
Fundamento: El mtodo se basa en el calentamiento, en contacto con el aire, de la

muestra, bajo condiciones especficas y en un equipo adecuado para esta determinacin y
posterior observacin visual de los puntos finales.
Muestra: Aceite
Material: Equipo de punto de ignicin: consta de: a. fuente de calor; b. copa de Cleveland;
c. termmetro; d. mechero de llama fina.
Tcnica:
1. Punto de humo
1.1 Llene el recipiente de la muestra (copa de Cleveland), de forma que la parte superior
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del menisco coincida exactamente con la lnea de llenado.
1.2 Introduzca el termmetro en el centro del recipiente, con el extremo inferior del bulbo a
6 mm., del fondo.
1.3 Conecte la fuente de calor de la copa y caliente rpidamente hasta unos 24 C por
debajo del punto de humo esperado.
1.4 Regule el calor de modo que la temperatura de la muestra aumente a una velocidad de 5
a 6C por minuto.
1.5 Observe la muestra y anote la temperatura a la cual se desprende un tenue, pero

continuo flujo de humo azulado, indicativo del punto de humo.
NOTAS:
1. En algunos casos puede aparecer una fumarada antes de que el humo se desprenda con
continuidad. No la tome en cuenta.
2. Es necesaria la limpieza del equipo, ya que una gota derramada sobre el exterior de la
copa o en cualquier otra parte del aparato, est sujeta a calentamiento, pudiendo humear
prematuramente y confundir la observacin del verdadero punto final.
3. Es esencial la ausencia de corrientes de aire que pudieran evitar la observacin.
4. La velocidad de calentamiento debe ser perfectamente regulada, ya que en caso de ser

ms alta, puede tender a producir resultados mayores que los normales.
5. La observacin se facilita en reas sombreadas, debe evitarse, por lo tanto, la incidencia

directa de luz solar o artificial sobre la copa.
2. Puntos de ignicin y combustin:
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2.1 Llene el recipiente e introduzca el termmetro como se indic en la determinacin

anterior.
2.2 Conecte la fuente de calor y caliente a una velocidad no superior de 17C por minuto
hasta unos 55C por debajo del punto de ignicin.
2.3 Regule la velocidad de calentamiento de forma que la temperatura de la muestra

aumente de 5 a 6 C por minuto.
2.4 Con el mechero de llama fina, aplique una llama de 3 mm., de dimetro, pasndola en
lnea recta en el tipo de un segundo por cada aumento de 3C.
2.5 Anote la temperatura cuando aparece una llamarada en cualquier punto de la superficie
de la muestra, indicativa del punto de ignicin.
NOTA: El verdadero destello no debe confundirse con el halo azulado que a veces rodea a
la llama fina.
2.6 Contine el calentamiento y el pasado de la llama hasta que observe la combustin,

durante un perodo de 5 segundos, indicativa del punto de combustin.
NOTA: El procedimiento descrito se refiere a muestras con un punto de ignicin superior a

150C. Para puntos inferiores debe utilizarse el aparato cerrado de Pensky-Martins y
modificar la tcnica.
Interpretacin de los resultados:
El punto de humo es un criterio de cierta importancia para los aceites o grasas y depende de
la composicin de cidos grasos de la muestra. Los monos y diglicridos son mucho menos
estables que los triglicridos. Los aceites que contienen cidos grasos de bajo peso
molecular (aceite de coco, que contiene lurico), tienen un punto de humo menor. Tambin
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existe relacin entre el contenido de cidos grasos libres y el punto de humo.

Los puntos de ignicin y combustin son significativos, principalmente en relacin con
aceites o grasas que van a ser sometidos a tratamiento de altas temperaturas. Asimismo, es
particularmente til para detectar la presencia de solvente residual en los aceites. En
algunas normas de carcter comercial, se especifica el punto mnimo de ignicin.
La tabla que se presenta a continuacin, da los valores de los puntos de algunos aceites.
ACEITE O GRASA
Algodn
Crtamo
Castor (Refinado)
Castor (Deshidratado)
Maz (Refinado)
Maz (Crudo)
Oliva (Crudo)
Soya (Refinado)
Soya (Crudo)
Sebo
Sebo
PUNTO DE
HUMO C
220
159
200
176
227
178
199
256
210
-
PUNTO DE
IGNICIN C
322
317
298
299
326
294
321
326
317
316
204
PUNTO DE
COMBUSTIN C
360
361
335
337
359
346
361
356
354
343
246
13.23. CONSISTENCIA
Definicin
Consistencia: es aquella propiedad de un cuerpo en virtud de la cual tiende a oponerse

a la deformacin. (Es la que da la impresin de dureza).
Plasticidad: es la propiedad de un cuerpo por la cual tiende a conservar su deformacin

despus que cesa la fuerza que la originaba (se relaciona con la capacidad de resistencia
al trabajo).
Fundamento: El ensayo se basa en medir la accin recproca producida por un disco o

agua sobre la muestra, para obtener un valor inicial de penetracin y el cambio de la
resistencia como resultado del esfuerzo continuo.
Material:
Penetrmetro A.S.T.M.
Cono de 150 g. (para grasas blandas) Aguja de 100 g. (para grasas duras).
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Muestra:
Mantequilla.
Preparacin de la muestra: Acondicione la muestra a la temperatura de 20 C y colquela

en el recipiente adecuado, uniformemente.
1. Verifique la nivelacin del penetrmetro.

2. Coloque la muestra en la plancha del instrumento y baje la aguja hasta que la punta haga
contacto con la superficie de la muestra.
3. Haga funcionar el mecanismo de desenganche, soltando el eje y mantngalo libre
durante 5 segundos exactamente.
4. Baje la palanca del dinammetro suavemente, y anote la lectura de penetracin
observada en la escala.
NOTAS:
1. Esta lectura es en dcimos de milmetros.
2. Es aconsejable repetir el ensayo sobre diversas porciones de la muestra y tomar como
resultado el promedio de esas mediciones.
Interpretacin de los resultados:
Aun cuando la evaluacin completa de la consistencia y plasticidad es de muy difcil

obtencin, es posible medir estas propiedades combinadas y asignar un valor numrico,
reproducible bajo las condiciones del ensayo, que proporcionaran un significado relativo,
si no absoluto. Estos valores, por lo general, se dan por alguna forma de penetracin.
Algunos factores crticos para el rendimiento de manteca, mantequilla, margarina u otras
grasas plsticas, estn relacionados con las propiedades de consistencia y plasticidad.
BIBLIOGRAFIA
BAILEY E,Alton. Aceites y grasas industriales
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Manual de Practicas
SELLER, Steve . Grasas y Aceites Alimentarios

PANREAC. Mtodos Analticos en Alimentara . Grasa y Aceites
LAWSON, Harry. Aceites y Grasas Alimentarios
MADRID, M. Manual de Aceites y Grasas
BERNARDINI, E. Tecnologa de aceites y Grasas
BEDOLLA BERNAL, Salvador y otros. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos
N.W. Desrosier. Elementos de la Tecnologa de alimentos
www.panreac.com
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PRACTICA N14
FREDOS DE LOS ALIMENTOS

Objetivos
1. Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de fredo en la temperatura de la

superficie y el centro del producto.
2. Estimar la perdida de humedad y la absorcin de grasa durante el proceso.
3. Estudiar los cambios en las caractersticas fsicas, de textura y sensoriales del producto
frito.
Materiales
1. Un surtido de variedades de papa adecuadas para preparar papas fritas a la francesa,

como Russet burbank, Russet rural, Sebago, Kennebec y rojas. Las papas frescas
comunes consisten en 75 a 80% humedad, 0 a 1% grasa, 13 a 18% almidn, 1 a 4%
azcar y 1 a 2% protena.
2. Cuatro a cinco termopares.
3. Un termmetro infrarrojo o termopar de superficie para medir la temperatura
superficial del producto.
4. Un registrador de datos para registrar la temperatura a intervalos de tiempo
preseleccionados.
5. Un colormetro Hunter-Lab para medir parmetros de color L, a y b del producto frito.
6. Un penetrometro u otro medio para medir la textura del producto.
7. Una balanza electrnica.
8. Homo de aire caliente.
9. Platillos de aluminio.
10. Bao de aceite o freidor de papas a la francesa.
11. Una cesta de red de alambre para frer el producto.
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MARCO TEORICO
Al fredo se le considera uno de los mtodos de coccin ms antiguos para obtener sabores
y texturas nicos en los alimentos procesados. El proceso de fredo por inmersin implica
cambios qumicos y fsicos en los alimentos que incluyen gelatinizacin de almidones,
desnaturalizacin de protenas, vaporizacin de agua y formacin de corteza. Diversos
factores como la velocidad del calentamiento, la penetracin de aceite en el alimento, las
interacciones aceite-alimento y la degradacin del aceite afectan la textura y la calidad
final del producto.
ETAPAS DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL FREDO
En el proceso de fredo se presentan dos tipos diferentes de transferencia de calor:

conduccin y conveccin. La transferencia conductiva de calor en un estado no
estacionario ocurre dentro del alimento slido, y es afectada por las propiedades trmicas
del alimento incluidas difusividad trmica, conductividad trmica, calor especfico y
densidad. La transferencia convectiva de calor ocurre entre un alimento slido y el aceite
que lo circunda. Las interacciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio
son afectadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua que escapan del
alimento al aceite como se ilustra en la figura 16.1. Estas burbujas de vapor que escapan
causan considerable turbulencia en el aceite, lo que impide la transferencia eficiente de
calor. La cantidad de burbujas de vapor de agua que escapan disminuye con los periodos
largos de fredo, ya que la humedad que permanece en el material alimenticio se reduce.
Asimismo, cualquier soluto presente podra elevar el punto de ebullicin por arriba del
que tiene el agua. Conforme avanza el proceso de fredo, se evapora mas agua de la regin
exterior del alimento y, en consecuencia, la temperatura de este comienza a aumentar por
arriba del punto de ebullicin. Con base en las observaciones anteriores, el proceso de
fredo se divide en las siguiente cuatro etapas.
Calentamiento inicial. Durante la etapa inicial de calentamiento, la superficie de un

alimento sumergido en aceite se calienta a una temperatura equivalente al elevado punto
de ebullicin del aceite. El modo de transferencia de calor entre el aceite y el alimento
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ocurre por convencin natural y no hay vaporizacin de agua desde la superficie del
alimento.
Ebullicin superficial. En esta etapa, la vaporizacin del agua comienza desde la

superficie del alimento. El modo de transferencia de calor cambia de convencin natural a
convencin forzada debido a la turbulencia en el aceite que rodea al alimento.
Velocidad decreciente. En esta etapa del proceso de fredo, sale mas humedad del
alimento, y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullicin.
En la regin central interna se efectan algunos cambios fisicoqumicos como
gelatinizacin de almidones y desnaturalizacin de protenas. La capa de corteza
superficial sigue aumentando en espesor y la velocidad de transferencia de vapor contina
disminuyendo en la superficie.
Punto final de burbujas. Esta etapa se observa si el fredo se contina por un periodo
largo. La velocidad de eliminacin de la humedad disminuye y ya no se observan ms
burbujas escapando de la superficie del alimento. A medida que prosigue el proceso de
fredo, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.
TRANSFERENCIA DE MASA EN EL FREDO
Conforme el proceso de fredo se lleva a cabo, ocurren varios cambios importantes en el

aceite circundante. La viscosidad aumenta, la tensin superficial disminuye, la grasa se
oxida y se presentan interacciones entre el aceite, el agua y otros materiales alimenticios.
La transferencia de masa durante el fredo es descrita por el movimiento de aceite al
alimento y el movimiento de agua en forma de vapor del alimento al aceite. Para ilustrar la
perdida de agua y la ganancia de aceite se han propuesto varios modelos semiempiricos.
En algunos modelos, se ha encontrado que el contenido de humedad es proporcional a la
raz cuadrada del tiempo de fredo.
El contenido de aceite del producto es independiente de la temperatura de fredo, pero se
halla relacionado estrechamente con el contenido de humedad, el tiempo de fredo, el tipo
de aceite y la calidad del aceite. En el caso de las papas fritas, la absorcin de aceite es
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proporcional al rea superficial y el grosor de las rebanadas de papa. El contenido final de

aceite disminuye linealmente con el aumento de grosor. Durante el proceso de fredo, el
aceite se contamina con los componentes de los alimentos que se separan e incorporan al
aceite, la condensacin de vapor de agua en el aceite, la descomposicin trmica del aceite
y la absorcin de oxgeno en la interfase aceite-aire.
FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIN DE ACEITE EN LOS

ALIMENTOS FRITOS
Existen varios factores que afectan la absorcin de aceite en los alimentos; algunos de los
principales son los siguientes:
Calidad y composicin del aceite. La absorcin de grasa y el deterioro del aceite

aumentan con el tiempo de fredo. Los agentes con actividad superficial que se forman por
oxidacin reducen la tensin superficial del aceite de los materiales no miscibles y afectan
la transferencia de calor en la interfase aceite-grasa. Estos surfactantes se producen en
mayor grado en aceites degradados que en aceite nuevo.
Temperatura y duracin del fredo. Por lo general, se ha observado que al aumentar la

temperatura de fredo disminuye la absorcin de aceite. Sin embargo, en muchos casos,
aumentar la temperatura de fredo no siempre resulta benfico, ya que en el intervalo de
160 a 200C el tiempo de fredo es independiente de la temperatura de fredo. Una
relacin de superficie a masa ms grande aumenta la absorcin de aceite. Las asperezas de
la superficie que aumentan el rea superficial tambin incrementan la captacin de aceite.
Contenido de humedad. Por lo general, la captacin de aceite ocurre cuando se elimina

la humedad del alimento durante el fredo. Un mayor contenido inicial de humedad resulta
en una mayor captacin de grasa como en las papas fritas. En otros productos, como las
donas y las papas a la francesa, una mayor humedad inicial resulta en una menor
captacin de grasa. La retencin de agua por algunos aditivos de los alimentos como
alginatos y celulosa afecta la absorcin de aceite y la perdida de humedad por el alimento.
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Composicin. El contenido inicial alto de grasa de algunos alimentos aumenta la

absorcin de grasa. Sin embargo, no es el caso de algunos productos de carne y pescado.
La adicin de protena de soya a las donas de pastel reduce la absorcin de grasa. Existen
informes de que el pretratamiento de papas en soluciones calientes de cloruro de sodio o
cloruro de calcio reduce la absorcin de aceite.
Tratamiento previo al fredo. Si se escalda o disminuye el nivel de humedad del

alimento antes del fredo, se disminuye la absorcin de aceite. Lavar antes el producto con
aceite que contiene un emulsionante reduce la absorcin de aceite. El congelamiento antes
del fredo parece reducir la absorcin de grasa al frer las papas a la francesa. El secado
previo de un producto reduce la captacin de grasa, en tanto que la liofilizacin la
aumenta.
Tratamientos de la superficie y tensin interfacial. El revestimiento de la superficie con

un hidrocoloide inhibe la captacin de aceite durante el fredo. El recubrimiento con
harina y con pan molido afecta la absorcin de grasa. Los palitos de pescado rebozados en
harina absorben menos aceite que los no rebozados. El rebozado a base de harina
evidentemente reduce la perdida de agua durante el fredo, lo que a su vez reduce la
absorcin de grasa.
La absorcin de grasa aumenta notablemente cuando la tensin superficial inicial es baja,

lo que sugiere que una superficie hidrfoba aumentara la absorcin de aceite durante el
fredo por inmersin en aceite. De manera similar, los tratamientos o los aditivos que
aumentan las tensiones interfaciales deben reducir la absorcin de aceite.
Fuerza del gel y corteza. En los alimentos estructurados, la fuerza del gel es importante
para regular la absorcin de aceite. Esta se reduce con una mayor fuerza del gel, quiz por
la creacin de una barrera y un obstculo para el movimiento de agua a la superficie por
evaporacin. La corteza se forma durante el proceso de fredo por inmersin en aceite y su
desarrollo afecta la transferencia de calor y la absorcin de aceite. La absorcin de aceite
durante el fredo por inmersin se localiza en la corteza. El grosor de la corteza es mayor
cuando la fuerza del gel es baja en comparacin con el caso cuando la fuerza del gel es
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alta. Cuando la corteza esta bien formada y muy seca, otros factores como la porosidad, la
tortuosidad y la permeabilidad desempean una funcin importante en la absorcin de
aceite.
Porosidad. La porosidad inicial del producto se halla relacionada directamente con el nivel
de absorcin de aceite en los alimentos fritos por inmersin en aceite. Aunque la
porosidad aumenta con el tiempo de fredo, la absorcin de aceite es importante solo
durante las etapas iniciales del fredo. La porosidad del producto puede controlarse
cambiando la formulacin del producto, como la adicin de ingredientes naturales que
forman una pelcula alrededor de la superficie del producto.
PROCEDIMIENTO 1.
1. Lave y pele las papas. Cortelas a un tamao adecuado de aproximadamente 10 mm X

10 mm X 45 mm.
2. vierta el aceite vegetal u otro aceite para frer en la freidora de papas y calintelo hasta
la temperatura deseada.
3. Seleccione tres temperaturas del bao de aceite; por ejemplo: 180, 190 y 200C, para
estudiar el efecto de la temperatura de aceite en la calidad de las papas a la francesa.
4. Inserte termopares en el centro de cuatro o cinco trozos de papa por cada carga para
frer de 30 a 40 tiras.
5. Mida la temperatura del centro a intervalos de 60 segundos y registre los resultados en

las hojas de datos 16.1 a 16.3 a distintas temperaturas del aceite. Tome la temperatura
promedio de cuatro o cinco muestras de papas a la francesa.
6. Retire la muestra de papas cada 60 segundos para determinar su color, textura y

contenido de humedad total.
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7. Registre la temperatura del centro, la perdida de humedad en tanto por ciento en las
hojas de datos 16.1 a 16.3.
8. Si se cuenta con la instrumentacin necesaria para el anlisis qumico, tambin se

podran obtener los datos del porcentaje de captacin de grasa. Sin embargo, lo
anterior es opcional.
9.
Contenido de humedad
1. Pese los platillos de aluminio vacos secados previamente.

2. Colecte peridicamente la muestra de papas a la francesa. Muela, o haga pasar por una
malla de alambre la muestra por completo para conseguir una distribucin uniforme en
los platillos de aluminio.
3. Coloque la muestra molida en el platillo.
4. Pselos para anotar el peso inicial de la muestra.
5. Ponga los platillos de aluminio en un homo seco de aire forzado o en un homo seco
comn a 75C durante 24 horas.
6. Coloque los platillos en un secador y pselos nuevamente hasta que ya no haya
cambios de peso.
7. Determine el porcentaje del contenido de humedad por el mtodo gravimtrico
restando al peso inicial de la muestra el peso de los materiales secados totales.
Contenido de grasa
1. Tome alrededor de 5 g de muestra molida para el anlisis de grasa.

2. Coloque la muestra en un cartucho de extraccin para matraz Soxhelt.
3. Extraiga la muestra con 125 a 150 ml de ter de petrleo, durante 6 a 8 horas.
4. Enfri y evapore el contenido del matraz.
5. Seque el matraz entre 75 y 80C hasta alcanzar un peso constante.
6. Determine el contenido de grasa gravimetricamente.
7. Suponga que el contenido de grasa de las muestras de papa cruda antes del fredo es
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cero.
Medicin del color
1. Encienda el colormetro Lab o Macbeth,

2. Calibre los instrumentos siguiendo el manual de instrucciones del fabricante.
3. Coloque la muestra de papas a la francesa envuelta en pelcula plstica en el visor y
cierre el recipiente de la muestra.
4. Siga las instrucciones del manual del instrumento y registre los valores L, a y b de los
parmetros de color.
Informe
1. Elabore una grafica de la temperatura del centro de la muestra contra el tiempo por
cada temperatura del aceite. Analice como permanece bsicamente constante sin que
importen las distintas temperaturas del bao de aceite.
2. Analice por que la temperatura del centro de las muestras de papas no excede ms de
aproximadamente 103C.
3. Trace graficas de los porcentajes de perdida de humedad y captacin de grasa con el
tiempo a diferentes temperaturas del bao de aceite.
4. Discuta los resultados e interprete el mecanismo del porcentaje de captacin de grasa.
Como se relaciona con el porcentaje de perdida de humedad?
5. Elabore una grafica con los valores de los parmetros de color L, a y b con respecto al
tiempo. Como difieren a distintas temperaturas del aceite?
6. Analice el efecto del tiempo de fredo a diferentes temperaturas del aceite en la textura
del producto. Varia con las diferentes temperaturas?
7. Como variara el porcentaje de captacin de grasa si se utilizan tres tipos de aceite: de
alta, media y baja viscosidad para frer las papas? (Vanse las referencias que
enseguida se apuntan.)
LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS
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Manual de Practicas
P. Fellows. "Frying". En Food Process Technology, Principles and Practice, Chichester,

Reino Unido: Ellis Horwood Ltd.
R. P. Singh. "Heat and mass transfer in foods during deep fat frying". Food Technol.
49:134.
M. M. Blumenthal. "A new look at the chemistry and physics of deep fat frying". Food
Technol. 45:68.
HOJA DE DATOS 16.1
Tipo de aceite vegetal:
Temperatura del aceite: 180C
Slidos secos de la papa:
CONTENIDO
TIEMPO (s)
TEMPERATURA
TOTAL DE
CENTRAL
HUMEDAD EN
PROMEDIO
% (BASE
HMEDA)
ABSORCIN
DE GRASA EN
% (BASE
HMEDA)
PARMETRO
TEXTURA
DE COLOR
(LECTURA DEL
(VALOR L)
PENETRMETRO)
PARMETRO
TEXTURA
DE COLOR
(LECTURA DEL
(VALOR L)
PENETRMETRO)
0
60
120
180
240
300
360
420
HOJA DE DATOS 16.2

CONTENIDO
TIEMPO (s)
TEMPERATURA
TOTAL DE
CENTRAL
HUMEDAD
PROMEDIO
EN % (BASE
HMEDA)
0
60
120
180
ABSORCIN
DE GRASA
EN % (BASE
HMEDA)
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240
300
360
420
HOJA DE DATOS 16.3

TEMPERATURA
TIEMPO (s)
CENTRAL
PROMEDIO
0
60
120
180
240
300
360
420
CONTENIDO
TOTAL DE
HUMEDAD EN %
(BASE HMEDA)
ABSORCIN DE
PARMETRO DE
GRASA EN %
COLOR (VALOR
(BASE HMEDA)
L)
TEXTURA (LECTURA
DEL PENETRMETRO)

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Esp. MARIELA HERNANDEZ ORDOEZ

Conocimiento y anlisis de los cereales utilizados

Conocimientos y anlisis del proceso de

El diseo del laboratorio (organizacin, ubicacin de aparatos, distribucin de superfi

El ORDEN y la LIMPIEZA son imprescindibles en cualquier laboratorio.

EN EL LABORATORIO, EL PERSONAL DEBE:

Estar informado sobre el plan de emergencia.

Etiquetar apropiadamente todos los recipientes que contengan productos

EN EL LABORATORIO, EL PERSONAL NO DEBE:

Trabajar separado y orden

Trabajar en solitario en el laboratorio, especialmente en operaciones con riesgo.

Almacenar productos en las vitrinas.

Familiarzate con los elementos de seguridad del laboratorio (extintores,

Utiliza las gafas de seguridad.

Lleva guantes, bata, y gafas de proteccin.

Est prohibido fumar, comer o beber en el laboratorio.

Manipulacin del vidrio

Protege tus manos al introducir los tubos de vidrio en los tapones.

No utilices ningn frasco de reactivos al que le falte la etiqueta.

Deposita en contenedores especiales y debidamente sealizados:

CONOCIMIENTO Y ANLISIS DE LOS CEREALES UTILIZADOS EN LA

Analizar caractersticas de los diferentes cereales utilizadas como materia prima en la

CEPEDA, Ricardo. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas

TINCIN E IDENTIFICACIN DE ALGUNOS COMPONENTES DE LOS

Identificar la composicin qumica de los cereales y oleaginosas

1 porta objetos, 1 cubre objetos

1 balanza 1 vidrio de reloj

Alcohol al 30% 50% 95%

1 pinza para crisol

La caripside madura de los cereales est compuesta por carbohidratos, compuestos

Realice cortes transversales y longitudinales muy delgados casi transparentes coloque

Porta objetos 1. coloracin de las celulosas:

En cuanto fuere posible busquemos una ms clara diferenciacin mediante la doble

Deje escurrir la safranina, cuidadosamente lave su exceso mediante adiciones

Porta objetos 2 coloracin de los almidones

Coloque el cubre objetos y observe en el microscopio para establecer si hay zonas o

Si es necesario precise la coloracin de los almidones de la siguiente manera

Porta objetos tres coloracin de las protenas

Examine en el microscopio para determinar si ay zonas o porciones de corte teidas en

Porta objetos cuatro coloracin de las grasas

Inunde el corte con una gotas de etanol y deje secar.

Coloque el cubre objetos y examine en el microscopio para determinar si hay zonas o

1. Cuales son los componentes mayoritarios de los cereales?

1. CEPEDA, Ricardo. Tecnologa de Cereales y Oleaginosas

PRUEBAS DE CALIDAD DE GRANOS ENTEROS

Lave y seque los beakers de 50 y 100ml. Peselos.

3. Peso de 1.000 granos:

Pese 100 gramos de cereal

Tamizadora vibratoria (rotat)

Tamices de distinta luz de malla

1) Pesar en la balanza analtica 200g de cereal y realizar una limpieza y clasificacin

Realice el nmero de pasadas necesarias hasta obtener un porcentaje en la

TABLA N3. Tiempo de molienda

Observacin de la harina obtenida, evale su granulosidad y compare con las otras

General. Aplicar algunos mtodos de anlisis para el control de calidad de harinas.

Harinas de diferentes cereales

Papel filtro Watman N 12

El control de calidad de harinas es de primordial importancia para el comerciante y el

microscpicos microbiolgico y anlisis fsico- mecnico en masas.

B= Masa de la capsula mas la muestra seca en gr.

mechero bunsen (procurar

que el calentamiento sea uniforme, no excesivo)