Efeito da conservao pelo frio nos alimentos

A conservao pelo frio um dos processos mais utilizados no dia-a-dia .

O efeito conservador do frio baseia-se na inibio total ou parcial dos
principais agentes responsveis pela alterao dos alimentos. Quanto mais
baixa for temperatura, mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o
crescimento microbiano. A utilizao de baixas temperaturas na
conservao dos alimentos tambm age como um importante fator de
manuteno na conservao das caractersticas sensoriais e de valor
nutricional. O processo de conservao pelo frio se d por duas maneiras:
- Refrigerao: conservao em curto prazo;
- Congelamento: conservao em longo prazo.
Para utilizar-se destes processos para a conservao dos alimentos devemse verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto, ser
submetido a baixas temperaturas logo aps colheita, abate ou seu preparo,
e permanecer nessa cadeia de frio ate o momento do consumo.
Refrigerao Os alimentos so mantidos a temperaturas entre 0C e 7C.
O impacto sobre as propriedades nutricionais e sensoriais so moderados.
Com estas temperaturas, porm, os tempos de conservao so
relativamente curtos (na ordem dos dias).
Congelamento Para o congelamento ser eficiente, isto , com inibio total
de microorganismos, as temperaturas devem ser iguais ou inferiores a
-18C. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de
-10C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorizado. A
cristalizao da gua nos tecidos, contudo, produz alteraes no gosto e
consistncia de muitos alimentos.
Existem 2 tipos de congelamento:
Congelamento lento: aumento no tamanho dos cristais; rompimento de
clulas; desidratao da clula; colapso celular; o alimento amolece; ocorre
perdas por gotejamento.
Congelamento rpido: cristais de gelo menores; danos fsico tambm
menores; desidratao mnima; textura mantida; o mais indicado.
O efeito conservador do frio baseia-se na inibio total o parcial dos principias
agentes responsveis pela alterao dos alimentos: crescimento microbiano,
atividade metablica dos tecidos animais e vegetais. Permitindo prolongar a
vida til doa alimentos com alteraes mnimas em suas caractersticas nutritivas e
organolpticas. A escolha pelo mtodo adequado para o congelamento de
alimentos depende entre outros fatores da composio do alimento, do tamanho da
pea a ser congelada, do custo do processo, da finalidade do congelamento, da
qualidade requerida aps o descongelamento e da vida til do produto que se
deseja alcanar. Os mtodos de congelamento mais utilizados so os que utilizam o
resfriamento com ar esttico ou em circulao, contato indireto com placas super-

resfriadas e por imerso em lquidos refrigerantes. O armazenamento congelado

feito em cmaras a temperaturas muito baixas, as quais variam de acordo com o
alimento a ser conservado. importante salientar que o congelamento no destri
os microrganismos que estavam presentes nos alimentos quando do seu
processamento. Assim, importante o cuidado em cada etapa do processo para
garantir a segurana necessria a cada produto.