La Historia de carne seca

Jerky fue introducido por primera vez por la Amrica del Sur (Per) tribu nativa llamada
quechua (parte del antiguo Imperio Inca) en 1550. El producto (Ch'arki), fue deshuesada y
desgrasada carne (ciervos, alces, o el bfalo) se cortan en rodajas y se frota con sal. Esta
carne se enrolla en la piel del animal durante 10-12 horas y despus se seca el sol o
ahumada con fuego.
En Amrica del Sur, los nativos americanos comieron secado al sol, carne de venado y
bfalo llamado tassajo, que fue hecha con tiras de carne sumergido en harina de maz, el
sol y el viento seco, y luego enrollada en bolas. North American Indians Cree mezcla de
bayas y sebo (grasa) con golpeaba la carne cocida y se presiona en concentrados
pasteles pequeos para hacer tasajo.
La leyenda que las tribus africanas colocar tiras de carne de venado en las sillas de sus
caballos para ablandar y condimentar la carne! Condimento se convirti en una mezcla de
vinagre, sal, azcar, cilantro y otras especias.
Los indios y los colonos carne seca principalmente de ciervos, alces o bfalo con sal,
especias lo que tenan y secado al sol. A medida que la llegada de los espaoles, el
nombre evolucion a charqui. La mayora de los viajeros prefieren golpear el charqui entre
grandes piedras y hervir en agua antes de comer. Durante la exploracin de los ocanos y
la colonizacin, los marineros espaoles abastecida las Islas del Pacfico con las cabras.
Lo que no se podan comer luego se corta en tiras y se colgaron en sus naves se seque al
aire. Cuando los conquistadores espaoles invadieron las Amricas, que se sorprendieron
al ver a los nativos de Amrica del Norte carne de secado tambin. Pronto, los indgenas
adoptaron el trmino espaol, Charqui, slo se suma su acento, la palabra "jerky" lleg
primero a ser.
Pioneros del Norte de Amrica en primer lugar secar carne colgndola en el exterior de
los vagones cubiertos secado dom (2-3 das). Otro mtodo consista en construir un
andamio sobre un fuego lento y el humo de las tiras. Mientras que el calor y el humo se
completara el proceso en medio da, el mtodo de fumar requiere una parada.
Jerky hoy est hecho de tiras delgadas de prcticamente cualquier carne o de carne
molida o picada y formado. Los fabricantes de especias y deshidratar el producto, algunos
introducir humo o con humo lquido para la condimentacin.

Adaptacin en Mxico

En Mxico este mtodo de elaboracin de la carne fue adoptado por los estados de
Durango, Monterrey y Chihuahua donde el consumo y produccin de este este producto
es alto, existen varias empresas que se encargan de elaborar este producto como lo son:
Carne Seca La estampida, La nortea por mencionar algunos de ellos.

CARNE SECA LA ESTAMPIDA, .DE R.L. M.I.

HISTORIA
La carne seca le estampida es una empresa que se formo inicialmente hace 9 aos
como un negocio familiar, para satisfacer necesidades del mercado local con una
carne seca de calidad. En el 2002 se convirti en S. DE R.L. M.I.
La estampida se ha ido consolidando con el gusto del consumidor y ha extendido
sus ventas a casi todo el estado de chihuahua.
PRODUCTOS
la estampida maneja dos productos: carne en trozo y machaca en diferentes
presentaciones: el trozo de hace principalmente con pulpa negra (de la pierna
trasera de la res), en ocasiones con lomo que son las partes que menos grasas
tienen y mejor sabor, esto, nos distingue de otros productores de carne, ya sea en
Chihuahua u otros estados de la repblica.
La machaca se hace principalmente con pulpa negra combinada con otras pulpas de
res que contienen un poco mas de grasa para darle nuestro sabor caracterstico.
El consumo normal de la carne en trozo es como botana o entrada aunque tambin
se pueden preparar platillos con ella, normalmente se consume solo o con limn y
salsa picante.
PROCESO
La carne se produce en la estampida de la siguiente manera:
Se selecciona la carne a utilizar, que se compra con los proveedores locales o
extranjeros (por medio de distribuidores nacionales) que maneja TIF, se limpien las
piezas del excedente de grasa rebanada, se sala para despus irse acomodando en
charolas para se deshidratada a una temperatura uniforme en un proceso de
muchas horas hasta que queda con las consistencia y sabor adecuados.
Posteriormente se deja reposar la carne y se cortan las partes con excedentes de
grasas para de ah pasar al empacado de las diferentes presentaciones
Se realizan controles de calidad peridicos para asegurar un correcto manejo
sanitario, contando con la accesoria de un Dr. En ciencias de la carne de la
Universidad Autnoma de Chihuahua.
La caducidad de la carne seca es de un ao o ms, mantenindola en un lugar

fresco y seco, aunque por el control de la caducidad en las bolsas es de 6 meses.

Normalmente el tiempo mximo de vida en anaquel o exhibicin es de un mes
Al manejar diferentes tipos de proveedores por la carne que se utiliza, puede ser
carne nacional o importada (Chihuahua, Sonora, Coahuila, Aguascalientes y estados
Unidos, Canad, Chile, etc.), el ser ganado vacuno de engorda o corral, tal vez ser
ganado joven o ya viejo, la cantidad de grasa y textura puede variar en ocasiones,
sin por esto perder la calidad, a la mejor un poco el sabor (cada vaca es diferente y
se alimenta de forma diferente), de la carne seca La Estampida.