UNIDAD 1 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

10.09.2016

UNIDAD 3: BALANCE DE MASA

ACTIVIDAD 1: PROCESO DE ELABORACION DE
SALCHICHA FRAKFORT
ALUMNO: DAVID CEN SANTOS
Matrcula: ES1511102250
Docente: CLAUDIA GONZALEZ OLGUIN

Grupo: BI-BBME-1602-B1-001

E-MAIL:

DAVIDP051X@GMAIL.COM

PROPUESTA DE OPERACIONES
UNITARIAS EN EL PROCESO

JUSTIFICACION

La clasificacin de los productos

crnicos constituye el punto de
partida para su normalizacin, que se
realiza estableciendo normas de
identidad y especificaciones de
calidad , y tambin para los
procedimientos de certificacin de la
calidad de la produccin y del sistema
preventivo de control de calidad de
anlisis de riesgos y control de
puntos crticos. Aunque en esta
ocasin hablare de la elaboracin de
la salchicha Sper perro econmica.

La salchicha es el producto
procesado, cocido, embutido ,
elaborado con ingredientes y aditivos
de uso permitido, introducido en
tripas autorizadas , de dimetro
mximo de 45 mm y sometido a
tratamiento trmico ahumada o no.

DIAGRAMA DE BLOQUES PROPUESTO PARA EL PROCESO

VARIABLES

DESCRIPCION Y CONSIDERACIONES PARA EL ANALISIS DEL

DEL PROCESO
EN CADA
OPERACIN
UNITARIA
Adecuacin
de materia
prima: Se
debe retirar
hueso y
exceso de
cartlago y
grasa de las
carne de res
y cerdo,
retirar el
cuero del
tocino
.Trocear la
carne y la
grasa de
forma manual
con cuchillo
de hoja
ancha .
Molido: Se
debe moler la
carne la
carne y la
grasa por
separado.
Preparar
emulsin: En
esta
operacin se
debe obtener
una pasta
suave y
homognea.
Embutido: En
tripa de
celulosa

BALANCE DE MASA POR LO MENOS EN UNA OPERACIN UNITARIA

calibre 28 y
amarrar de
16 a 18 cm.
Escaldado: En
agua a 75c
hasta que
obtengan una
temperatura
interna de
70C (30
minutos
aproximadam
ente).
Choque
trmico: Agua
con hielo
Temperatura
0C.
Refrigerar:
Temperatura
de 0-5C. Su
vida til es
de 10 das.

Elabora una ficha tcnica (reporte de ingeniera) que presenta los siguientes
requerimientos:
1. Propuesta de operaciones unitarias en el proceso y justifcalas
2. Diagrama de bloques propuesto para el proceso.
3. Variables del proceso en cada operacin unitaria.
4. Descripcin y consideraciones para el anlisis del balance de masa por lo
menos en
una operacin unitaria.