Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Introduccin__________________________________________________________3
Contenido_____________________________________________________________3
reas en una cocina______________________________________________________3
Cocina caliente___________________________________________________________________3
Cocina Fra________________________________________________________________________4
Cuarto fro________________________________________________________________________4
Pastelera o repostera____________________________________________________________4
reas auxiliares___________________________________________________________________5
Economato_____________________________________________________________________5
Cuarto de verduras_____________________________________________________________5
Fregaderos de vajilla____________________________________________________________5
Puestos en la cocina______________________________________________________5
Brigada de cocina_________________________________________________________________6
Chef General (Chef Ejecutivo)_____________________________________________________6
Chef o jefe de cocina______________________________________________________________6
Sous chef_________________________________________________________________________7
Chefs de partie___________________________________________________________________8
Chef de cocina caliente_________________________________________________________8
Salsero_______________________________________________________________________8
Asador_______________________________________________________________________8
Pescador_____________________________________________________________________9
Cocinero de potajes__________________________________________________________9
Supervisor de aperitivos______________________________________________________9
Carnicero____________________________________________________________________9
Rondador____________________________________________________________________9
Comunero__________________________________________________________________10
Parrillero____________________________________________________________________10
Trinchador__________________________________________________________________10
Ayudante de cocina caliente________________________________________________10
Auxiliar de cocina caliente__________________________________________________10
Chef de cocina fra____________________________________________________________11
Ayudante de cocina fra_____________________________________________________11
Auxiliar de cocina fra_______________________________________________________11
Chef Stewart__________________________________________________________________12
Floor Stewart_______________________________________________________________12
Stewart_____________________________________________________________________12
Marmitn___________________________________________________________________13
Pinche______________________________________________________________________13
Fregadores__________________________________________________________________13
Chef Pastelero_________________________________________________________________13
Ayudante de repostero______________________________________________________14
Panadero___________________________________________________________________15
Encargado de economato y bodega_________________________________________15
Bodeguero__________________________________________________________________15
Ayudante de economato y bodega__________________________________________15
reas en el comedor_____________________________________________________16
Puestos en el comedor (brigada europea)_____________________________17
PRIMER MAITRE__________________________________________________________________17
SEGUNDO MAITRE_______________________________________________________________17
TERCER MAITRE_________________________________________________________________18
Mesero en jefe___________________________________________________________________18
Mesero en jefe de seccin_______________________________________________________18
Chef De Range__________________________________________________________________18
Ayudante de Range______________________________________________________________19
Chef Sommelier_________________________________________________________________19
Ayudante de Somellier___________________________________________________________20
CHEF DE TRINCHE_______________________________________________________________21
DEMI-CHEF______________________________________________________________________21
COMMIS_________________________________________________________________________21
COMMIS DESBARAZADOR________________________________________________________21
Bibliografa__________________________________________________________22
Contenido
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina
industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los
alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse
como cocina o zona de cocina, independientemente de que estn unidos o separados, estos
cuartos son entre otros la pastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, economato, etc. El
departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de elaboraciones
que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas
independiente entre s, pero que forman parte de un conjunto que denominamos rea de
cocina.
La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un
Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la
limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards,
dirigidos por un Chef Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles
con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de
stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las
dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los
salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para
cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).
Economato
Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos surte a la cocina y
otros departamentos del establecimiento en sus necesidades de estos, controlando los
mediante vales. En caso de no existir jefe de compras y departamento de control revista el
peso de los gneros de Mercado y se encarga de las compras.
Quin es su importancia un perfecto cupo de existencias, facilita la buena marcha de la
cocina. La compra de bonos de artculos en su mejor poca produce beneficios econmicos
y la correcta conservacin de ellos impide perdida. No debe olvidarse que gran parte de los
beneficios se obtienen al comprar.
Debe ser amplio, con ambientes frescos y secos, para lo cual instalar relativamente lejos
de la cocina Caliente, pero con fcil acceso a ella. Comunicar tambin con el paso al
comedor, para que rinda servicio a ste y con la cafetera.
Tendr: un frigorfico para la conservacin de la mantequilla, quesos, etc., una mesa
central de trabajo gran nmero de estanteras para conservar especias, azcar, etctera,
grandes depsitos para aceites, cajones basculantes para legumbres secas, armarios,
balanzas y en cierto caso bascula.
En establecimientos de mediano tamao puede llevar anexa la bodega.
Cuarto de verduras
Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se adquieran los
productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el caso contrario es
necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de ser establecimientos
con mucho movimiento, dispondr adems de material especfico para el lavado de frutas y
hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas,
universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado de la
cocina, pero en comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.
Fregaderos de vajilla
Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y
guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas.
Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy
especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pilas de agua,
mesas de apoyo y estanteras.
Puestos en la cocina
Chef de Partida: El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen
e internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones
- Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de
cocina del buen funcionamiento de la misma.
-Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos de la
partida
- Supervisa de cerca el trabajo
- Aclara e informa sobre posibles dudas
- Se comunica directamente con el jefe de cocina
- A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el
cuarto fro, al terminarla jornada.
- Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es responsable
- Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas
- Respeta a la administracin de la cocina
- Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega, etc. Dichos vales
han de ir firmados por el jefe de cocina.
Brigada de cocina
Es el personal que, dependiendo directamente del jefe de cocina, participa en la elaboracin
de alimentos que con constituyen la minuta.
Chef General (Chef Ejecutivo)
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen
el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un gerente de
compras, tambin un experto matre y un gran cocinero. Para operar su cocina con
provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida.
El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento, muchas
veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su cargo, incluyendo
cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.
Chef o jefe de cocina
Jefe de cocina es el jefe de esta seccin y de todo el personal de la misma; dirigir y vigilar
a la condimentacin de cuntos platos le sean entregados; cuidara que los que sirven renan
las condiciones exigidas por el recetario de la cocina nacional y extranjera; asimismo, y
cuando la importancia del servicio los requiera, condimentar a personalmente aquellos
manjares que l juzgue convenientes. Confeccionar a diariamente la minuta, de acuerdo con
Caractersticas especficas
1. Formacin acadmica especfica: Carrera tcnica profesional de cocina, Cursos
de actualizacin y especializacin
2. Conocimientos especficos: Direccin, organizacin, planeacin, orden y control de
cocinas conocimiento materias primas, equipos y tcnicas de preparacin de
alimentos tiempos de coccin sistemas de trabajo en la cocina procesos de
men y carta manipulacin de alimentos BPM mtodos de conservacin y
almacenamiento legislacin sanitaria factores de alteracin de los alimentos.
3. Experiencia: Mnima: 5 aos como jefe de partida en diferentes cocinas de
restaurantes y/u hoteles acreditados
4. Habilidades: Creatividad, originalidad, sentido comn, capacidad de concentracin,
agilidad.
Sous chef
Esta persona es el asistente del jefe de cocina. Es responsable de la direccin y supervisin
de las actividades que se lleven a cabo en la cocina, durante un periodo determinado. Sus
funciones especficas son:
Chefs de partie
Chef de estacin o de partie. Se encarga de alguna de las estaciones o rea en especfico de
la cocina. Dependiendo del tamao de esta, puede tener ayudantes al mando. Los dems
puestos se jerarquizan a stos dependiendo de las necesidades del restaurante en particular.
Los siguientes son los chefs de estaciones ms importantes:
Salsero
LE CHEF SAUCER (chef salsero): Est considerada como la partida de ms realce, y por
esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina,
ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el rea de
elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros
productos. El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc.
Para elaborar los platos consistentes: Confecciona salsas de carne o para carne Carnes
salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella -En la cocina
internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendr
uno o dos ayudantes especializados("commis"). Es la partida ms importante de la cocina y
suele ser responsabilidad del 2 Jefe de cocina.
Asador
LE CHEF ROTTISSEUR: Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn,
rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros
hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la
plancha o a la parrilla.
Pescador
LE CHEF POISSONNIER (pescados): Elabora platos de pescado y sus salsas, as como
algunas guarniciones propias LE CHEF ENTREMETTIER (entrantes): Se ocupa de los
primeros platos de la oferta. Asume la elaboracin de caldos, sopas, potajes, cremas,
hortalizas y legumbres, pastas alimenticias, arroces y huevos adems de la elaboracin de
fumets y salsas que lleven como base pescados y/o mariscos. En establecimientos de gran
volumen de trabajo exista a su vez subdivisin muy especializada en: entradero y potajero.
Cocinero de potajes
LE CHEF POTAGER): Subdivisin del entremetier, Elabora caldos, sopas, consoms,
potajes, cremas y salsas bsicas del tipo bechamel y velout.
Supervisor de aperitivos
LE CHEF GARDEMANGER: En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y
preparacin de las materias primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se
refiere a las dos actividades, la primera, (pre elaboraciones) que consiste en limpiar las
piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos
entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras. En esta
partida habr al menos 1 o 2 ayudantes.
Carnicero
LE BOUCHER: Encargado del despiece de los animales, en la actualidad casi
exclusivamente se ocupa de las cocinas grandes donde se procesa todo tipo de animales
enteros o engrandes piezas. En las cocinas medias o pequeas es muy usual y a comprar las
piezas de carne cortadas.
Algunas funciones:
Tener en absoluta limpieza los productos que maneja pues la carne se echa a perder
fcilmente.
Ser puntual, as tendra tiempo de ponerse de acuerdo con el chef para el trabajo del
da, pues todos los servicios de carnicera en la cocina dependen de l.
Controlar los sobrantes de produccin del da anterior y trasladarlos a su rea de
trabajo para arreglarlos segn el servicio requerido por el chef de partida. Deber
contar con suficiente carne, de acuerdo con el promedio de ventas para cumplir con
los compromisos del da.
Al terminar el da, tendr cuidado de dejar perfectamente limpias las mquinas que
se utilizaron en el trabajo, para que el turno siguiente las reciba y los entregue en las
mismas condiciones.
Rondador
LE CHEF TOURNANT : Su tarea principal es cubrir todas las reas de cocina cuando
descansan los diferentes jefes de partida es un puesto muy relativo, ya que este profesional
deber ser capaz de desempear diferentes actividades dentro de la cocina y estar casi a la
altura de un subchef. Dependiendo del tamao de establecimiento y del volumen del trabajo
los jefes de partida tienen a su cargo colaboradores que dependen directamente de ellos
denominados commis (ayudantes de cocina). El supervisor directo ser el chef de partida,
quien les ira dando con base a sus capacidades, ms responsabilidad o trabajos ms
importantes y, ellos debern trabajar en estrecha colaboracin con l.
Comunero
LE COMMUNARD: Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.
Parrillero
LE CHEF GRILLARDIN: Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla
Algunas tareas:
Revisar los refrigeradores despus de leer el men cuidadosamente para ver y que
va a preparar
Comprobar la cantidad de mercanca (carnes, aves, pescados y mariscos, abarrotes y
legumbres); revisar que todo est en orden y con la existencia suficiente segn la
venta caducada del servicio de cocina.
Operar con sus superiores de acuerdo con las funciones que desempee
En caso de que el chef ejecutivo estuviera ausente se encargarn de que se cumplan
las polticas de la cocina para que no surja descontrol en sta.
Trinchador
LE CHEF TRANCHEU: Se especializa en azar platos de carne o pescado
Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparacin de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesa.
Rebana carne
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoracin de buffet.
Chef Stewart
Es responsable de la limpieza de la cocina. Sus funciones especficas son:
Floor Stewart
Es responsable ante el Chef Steward de la operacin del departamento durante un turno
determinado. Sus funciones especficas son:
Stewart
Sus labores especficas son las siguientes:
Marmitn
Se encarga de fregar la batera de cocina y de la limpieza general de la cocina.
Pinche
Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.
Fregadores
Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y
cubiertos
Chef Pastelero
LE CHEF PATTISSIER
Ayudante de repostero
Su conocimiento su cometido es auxiliar a repostero en todo cuanto est le orden y
ejecutarn Cuntas misiones le sean encomendadas en relacin con su especialidad
Objetivo: Organizar la materia prima en los cuartos fros y neveras. Alistar ingredientes y
ayudar en la preparacin de postres, pasteles y tortas.
1. Debe llegar 15 minutos antes al rea de trabajo, perfectamente aseado y con el uniforme
completo, limpio y planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.
2. Debe alistar todos los ingredientes para la preparacin de postres, pasteles, pasabocas,
tortas y chocolatera. As como hacer el alistamiento de frutas que se requieren para la
preparacin de confituras.
3. Debe recoger las requisiciones de almacn y organizar la mercanca en los lugares de
almacenamiento de la pastelera.
4. Debe conocer los equipos, saber utilizarlos y mantenerlos aseados.
5. Debe arreglar el cuarto fro y organizar los elementos de trabajo.
6. Cuando as se requiera debe hacer acabados de los productos y decoraciones.
7. Debe trabajar en equipo y estar dispuesto a realizar cualquier labor que le sea asignada.
Panadero
LE BOULANGER
Maestro panadero, responsable de los panes y bollos y del rea de panadera. En francs
boule significa bola, que era la forma que le daban los panaderos a sus panes
antiguamente en el siglo XV en Francia, de ah que el nombre del oficio de panadero sea el
de boulangrer.
Objetivo: Organizar, coordinar y realizar las labores necesarias para la preparacin de pan
aliado, de sal, dulce, francs y galletas. Ejercer el control de materia prima, conservar la
higiene y sanidad en el rea de trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los
equipos.
1. Debe llegar al rea de trabajo con el uniforme perfectamente aseado, completo, limpio y
planchado. Evitar el uso de anillos y pulseras.
2. Debe verificar la programacin de eventos, establecer prioridades y cantidades y preparar
el pan, aliado, de sal, dulce, galletas y brioche, de acuerdo a las necesidades.
3. Debe preparar pan en porciones individuales para los ambientes teniendo en cuenta la
ocupacin de habitaciones y el movimiento en los restaurantes.4
. Debe despachar las requisiciones al almacn de alimentos, recogerla y acomodar los
ingredientes en su respectivo sitio.
5. Debe conocer perfectamente el uso de equipos y elementos de trabajo e instruir a sus
subalternos sobre el uso y precauciones. Velar por el aseo de estos elementos y de la cocina
en general.
Bodeguero
Donde existe ese cargo tendr las mismas obligaciones que el
encargado de economato en relacin con su cometido cuidara
escrupulosamente de la buena disposicin de los vinos en la bodega
para su mejor conservacin y cuando fuere preciso efectuar el
embotellado de los mismos
reas en el comedor
Existen diferentes tipos de brigada
Tipos de brigada
Existe una mayor supervisin y una estrecha dependencia para realizar sus
funciones
Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio
Brigada americana
Durante el servicio:
Es el responsable del servicio que se efectuar en un rango, el cual esta conformado por un
conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparacin
de platos especiales delante del cliente. Es su obligacin contribuir a la formacin del
personal a su cargo. Procurara enterarse de la realizacin y los ingredientes de los platos
que contiene la carta y el men; estando de esta forma en condiciones de responder a
cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisin del Tercer Matre.
Debe estar capacitado para desempear el mismo trabajo que el mesero en jefe de seccin y
suplirlo en sus das libres este chef normalmente ha tenido menos experiencia que el
mesero en jefe de seccin tanto el que entregar como el mesero en jefe de seccin deben
trabajar juntos como un equipo a fin de proporcionar un servicio eficaz y rpido.
Antes del servicio:
Previa mise en place de las mesas: revisin del montaje completo de las mesas.
Previa mise en place de los aparadores: revisin de los mismos y preparacin de
todo el material que debe de ir en ellos.
Durante el servicio:
Ayudante de Range
Antes del servicio:
Durante el servicio:
Chef Sommelier
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos
manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas
recomendando u orientando a los comensales en la eleccin de las mismas, se encarga de la
adecuada conservacin de los vinos y de la disposicin para el servicio; supervisar y
contribuir a la formacin del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores
para el servicio. Se encuentra bajo la supervisin del Primer Matre.
Es responsable del servicio de todas las bebidas alcohlicas durante el servicio de alimentos
este empleado debe poseer un conocimiento fondo de todas las bebidas que se sirven de los
mejores vinos para acompaar a ciertos alimentos y de las leyes de licencia de bebidas
alcohlicas para titulares del establecimiento y de la rea el mesero de vinos debe ser un
buen vendedor y vender tanto licor como le sea posible ya que esta es una de las principales
fuentes de ingreso del establecimiento.
Antes del servicio:
Durante el servicio:
Ayudante de Somellier
Antes del servicio:
Durante el servicio:
CHEF DE TRINCHE
Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y
efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formacin de
Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo
la supervisin del Primer Matre.
DEMI-CHEF
Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un nmero de mesas inferior
para efectuar servicios ms sencillos
COMMIS
Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos
desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe
en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se
encarga del repaso de los tiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, as
como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de
servicio.
COMMIS DESBARAZADOR
Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los tiles usados llevndolos hasta la
zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos
dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis.
Bibliografa
http://html.rincondelvago.com/area-de-cocina.html
http://elaboraciondeplatillos.blogspot.com/2010/02/descripciones-de-puesto-del-chieff.html
https://vidayestilo.terra.com.mx/buen-vivir/quien-es-quien-en-la-cocina-conoce-al-equipogourmet,a53f284b7e6ca410VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html
https://www.sabrosia.com/2013/07/como-funcionan-las-cocinas-de-los-restaurantes/
http://es.slideshare.net/edirrefuentes/cargos-operativos
http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/proyectograduacion/archivos/705.pdf
http://es.slideshare.net/Dianatabango/chef-de-cocina
http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/brigada-del-comedor.html
http://gabrielagomezz.blogspot.es/1398564060/brigada-del-comedor/
https://docs.google.com/presentation/d/1Ie1Ux-NwPtDBCchQottPN_WDjIMsYa0IjHw9TdnnHc/htmlpresent?hl=es