CienciaTecnologia11 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Vicerrectorado de Investigacin
Editorial Universitaria
Volumen 11 N 1
Julio - diciembre 2008
Ciencia y
Tecnologa

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
Mg.CPC. Vctor Manuel Merea Llanos
Rector
Dr. Ing. Manuel Alberto Mori Paredes
Vicerrector Administrativo
M.Sc. Ing. Vctor Len Gutirrez Tocas
Vicerrector de Investigacin

COMIT EDITOR
Presidenta
Ing. Gladis Enith Reyna Mendoza
Miembros
M.Sc. Ing. Carlos Alejandro Ancieta Dextre

Mg. Ing. Jos Ramn Cceres Paredes
M.Sc. Ing. Ana Lucy Siccha Macassi
Dr. Jos Hugo Tezn Campos
Mg. Roel Mario Vidal Guzmn
Editor
Jorge Csar Merino Cifre
Es responsabilidad exclusiva del autor o autores el contenido de cada artculo de la presente edicin.
Se prohbe la reproduccin total o parcial de los artculos publicados en esta revista.
Ciudad universitaria: Av. Juan Pablo II 306-308, Bellavista - Callao. Telfono: 465-2325
Contenido
Editorial ......................................................................................................... 05
Influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensin
lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables
de la Universidad Nacional del Callao ........................................................ 06
Mg. Rosa Victoria Mesas Ratto
Factores limitantes de la resiliencia en los estudiantes de la Facultad
de Ciencias Administrativas de la Universidad Nacional del Callao
para potenciar su competitividad profesional ................................................ 12
Lic. Ps. Ana Mara Chvez Surez
Evaluacin de los indicadores estadsticos en los procesos
industriales de fundicin ............................................................................... 24
Dr. Manuel Alberto Mori Paredes
Implementacin de un sistema de autocontrol para la elaboracin
de panetn en el Taller de Panificacin del CET - UNAC .............................. 32
Ing. Ana Rosario Mercado del Pino
El tratamiento trmico de masas de panificacin .......................................... 48
M. Sc. Ing. Jos Ramn Cceres Paredes
Modelo matemtico para determinar el flujo de plomo
en el cuerpo humano .................................................................................... 59
Lic. Santos Pantalen Rodrguez Chuquimango
Evaluacin qumica comparativa de productos de panificacin
elaborados en el Centro Experimental Tecnolgico ....................................... 70
M. Sc. Gloria Haydee Senz Orrego
Motivacin y liderazgo en estudiantes universitarios
de administracin ......................................................................................... 79
Mg. Hernn vila Morales
Solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar .................................. 90
Mg. Julio Csar Caldern Cruz
Editorial
a investigacin cientfica y tecnolgica,

constituye sin duda un estmulo para la
actividad creadora y ayuda a desarrollar una
creciente curiosidad sobre la solucin de problemas;
todo esto es posible siempre que los trabajos de
investigacin desarrollados estn a disposicin de
quienes se interesan en este campo.
La revista de ciencia y tecnologa de la universidad
Nacional del Callao tiene como objetivo divulgar los
resultados de las investigaciones que desarrollan los
docentes de esta casa de estudios as como
promover el intercambio cientfico con el resto de la
comunidad universitaria y cientfica, para de esta
manera contribuir al progreso y desarrollo sostenible
y sobre todo fomentar la lectura crtica.
En tal sentido, la Universidad Nacional del Callao
mediante su Vicerrectorado de Investigacin y la
Editorial Universitaria teniendo como vehculo la
presente revista ponen al alcance de la comunidad
universitaria nacional e internacional los resmenes
de nueve trabajos originales en diferentes campos de
la investigacin.
Finalmente, expreso mi agradecimiento de manera
especial a los docentes investigadores que
participaron e hicieron posible esta publicacin.
M.Sc. Vctor Len Gutirrez Tocas

Vicerrector de Investigacin
Ciencia y Tecnologa
INFLUENCIA DE LA PROCEDENCIA ESCOLAR EN LOS NIVELES

DE COMPRENSIN LECTORA DE LOS INGRESANTES 2007-I
DE LA FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Mg. Rosa Victoria Mesas Ratto
email: rmesias@unac.edu.pe
RESUMEN
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la influencia de la procedencia escolar

en los niveles de comprensin lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias
Contables de la Universidad Nacional del Callao. Con este propsito, se tuvo que explorar
el lugar de procedencia escolar de los estudiantes, conocer las tcnicas de lectura
impartidas en sus instituciones educativas de procedencia, as como medir los niveles de
comprensin lectora de los ingresantes. Para la recopilacin de datos, se utiliz una
Encuesta Exploratoria, adems de la forma abreviada del Test de Comprensin Lectora
de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva Alejos.
Los resultados nos indican que la procedencia escolar de la mayora de estudiantes es
estatal y -respecto al mtodo de aprendizaje de la lectura- debemos indicar que el mtodo
ms empleado es el silbico. Finalmente, se concluye que la procedencia escolar s influye
en cada uno de los niveles de comprensin de lectura: literal, inferencial y crtica.
Palabras clave: Niveles de comprensin lectora, procedencia escolar, tcnicas de
lectura, niveles de comprensin lectora, aprendizaje de la lectura.
ABSTRACT
This actual study had as a purpose to determine the influence from the school origins in
the level of reading comprehension of the beginners who will study in Countable Sciences
in the National University of Callao. For this purpose, it was necessary to find out the
school studentsorigin, in order to know how much they have the reading comprehension
techniques given in the different educational institutes. And exploratory questionnaire
and a test of reading comprehension of Violeta Tapia Mendieta and Maritza Silva Alejos
was used to data collection.
Finally, it was found that a public education has influence in each of those students about
the syllabic methods, and the results indicate that they have levels of reading comprension
like these: literal, inferential and critical.
Key words: Level of reading comprehension, school antecedence, techniques of
reading, reading comprehension levels, learning of reading.
Influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensin lectora

de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables
de la Universidad Nacional del Callao
INTRODUCCIN
La lectura siempre ha estado presente en los procesos de aprendizaje de los estudiantes;

sin embargo -y hasta hace algn tiempo- en nuestro sistema educativo no hubo polticas
educativas coherentes con el impulso del ejercicio de actividades lectoras que empleen
diversos mtodos idneos para lograr en los estudiantes el anlisis y el tratamiento de la
informacin, antes que el memorismo. As, en algunas instituciones educativas los
estudiantes han aprendido y ejercitado slo la descodificacin de la informacin y no
emplean estrategias que los orienten en la comprensin lectora, por ello quisimos
indagar: Qu influencia ejerce la procedencia escolar en los niveles de comprensin
lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad
Nacional del Callao?
Para dar respuesta a nuestra interrogante, nuestra meta fue determinar la influencia de la
procedencia escolar en los niveles de comprensin lectora de los ingresantes 2007 I de la
Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao; para alcanzar
nuestro objetivo fue necesario registrar el lugar de procedencia escolar de los estudiantes,
conocer las tcnicas de lectura impartidas y medir los niveles de comprensin de lectura
de los ingresantes.
Los resultados obtenidos son importantes porque no se dispone de datos actualizados
sobre la influencia de la procedencia escolar ni de los mtodos que estos centros emplean
para lograr que los estudiantes tengan buenos niveles de comprensin de lectura. Los
resultados orientar el planteamiento de alternativas para recuperar, mejorar o potenciar
los niveles de comprensin lectora de los estudiantes.
MATERIAL Y MTODO
Participaron 131 estudiantes ingresantes de la facultad de Ciencias Contables de la

Universidad Nacional del Callao de los turnos maana y tarde. De ellos, suman 100
estudiantes de procedencia escolar estatal (76,3%) y 31 de procedencia escolar privada
(23,7%).
Se dise y se aplic una Encuesta Exploratoria para recopilar los datos requeridos, a su
vez, se empleo la forma abreviada del Test de Comprensin Lectora de Violeta Tapia
Mendieta y Maritza Silva Alejos.
La Encuesta Exploratoria indaga por informacin referida a datos personales, datos de
procedencia escolar e informacin adicional sobre los mtodos, estilos y procesos en el
aprendizaje de la lectura.
Respecto al Test de Comprensin Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva
Alejos, este instrumento mide los niveles de desempeo en la comprensin de lectura y ha
sido validado para ser empleado en nuestro pas. Para esta investigacin se ha empleado
la forma abreviada de este test, versin que fue el resultado de un trabajo de investigacin
en el cual se logr reducir el nmero de fragmentos a leer, sin que se pierda la validez y
confiabilidad del instrumento.
La forma abreviada del Test de Comprensin Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza
Silva Alejos, se elabor y emple como un instrumento filtro del trabajo de investigacin
titulado Adaptacin del cuestionario de Reflexin Socio moral (SROM) de Gibbs &
Widaman (Grimaldo, 2002).
La aplicacin de ambos instrumentos fue de manera colectiva y en el saln de clases de
cada uno de los tres grupos y en una sola sesin.
Ciencia y Tecnologa
Para el tratamiento de la informacin y por la naturaleza de la investigacin, se emple la

Media Aritmtica, la Desviacin Estndar y el Coeficiente de Correlacin de Pearson.
RESULTADOS
Respecto al lugar de procedencia escolar, en la tabla 1 constatamos que la mayora de los

participantes estudi en distintos distritos del Callao.
Tabla 1
Distribucin de los participantes
Segn procedencia escolar
Adems, en el grfico 1 se muestra que algunos de los participantes han realizado estudios
escolares en instituciones educativas que se ubican en distritos diferentes de su lugar de
residencia.

Acerca de las tcnicas que se imparten en los diversos lugares de procedencia escolar, en
la tabla 2 nos referimos al mtodo de aprendizaje de la lectura; al respecto, 64 estudiantes
(48,9%) indicaron que aprendieron a leer mediante el mtodo silbico, mientras que 57
participantes (43,5%) lo hicieron utilizando el mtodo global, los 10 estudiantes restantes
han referido no recordar cmo aprendieron a leer o que se utiliz un mtodo distinto del
silbico o global.
TABLA 2
Distribucin de los participantes
segn mtodo de aprendizaje de la lectura
Adicionalmente, muchos ejercitaban en casa con la asistencia de los padres o de los

hermanos, y en la actualidad, el 71% ha referido tener problemas de regresin en el
proceso lector.
Respecto de niveles de comprensin lectora, observamos en la tabla 3 que las medias
entre procedencia estatal y privada son muy cercanas en el nivel literal (18,9 y 18,1); sin
embargo, se distancian en el nivel inferencial (9,7 y 14,5) y en el nivel crtico (8,8 y 16,1
respectivamente). En cambio la DS evidencia que los resultados son homogneos porque
hay una pequea dispersin entre los resultados por niveles de comprensin lectora,
segn la procedencia escolar: estatal y privada. A nivel literal (1,7 y 2,3), inferencial (3,7
y 2,6) y crtico (5,9 y 4,9), respectivamente.
TABLA 3
Comparacin de medias y dispersin de la variable
comprensin lectora segn niveles y procedencia escolar
Ciencia y Tecnologa
En la tabla 4 apreciamos la correlacin entre los niveles de compresin de lectura y la

procedencia escolar. Estos resultados nos indican que hay una relacin significativa del
76% entre la procedencia escolar y el nivel literal de comprensin de lectura. A nivel
inferencial, la relacin es de 79%, mientras que a nivel crtico la relacin es de 50%.
TABLA 4
Relacin entre procedencia escolar y niveles de comprensin lectora
Niveles
Literal
Inferencial
Crtico
Media
DS
18,7
10,8
10,5
1,9
4,0
6,4
0,76
0,79
0,50
DISCUSIN
El estudio estuvo encaminado a descubrir si la procedencia escolar ejerca alguna

influencia en el desempeo en los niveles de comprensin de lectura de los estudiantes,
tomando en cuenta que en la actualidad no se dispone de informacin pertinente, ni de
datos referidos a la procedencia escolar, las tcnicas de lectura que se imparten, y los
niveles de comprensin de lectura de los ingresantes. Como consecuencia del estudio,
hemos podido conocer que la mayora de alumnos habita en distritos diferentes del
Callao, y que muchos han asistido a colegios que no se ubican en el entorno de sus
viviendas. Adems, un alto porcentaje de estudiantes ha realizado sus estudios en
instituciones estatales.
El mtodo que se emplea en el aprendizaje de la lectura puede ejercer influencia en el
rendimiento por nivel de comprensin lectora. Hay mayor incidencia de instituciones
educativas que emplean el mtodo global el cual se enmarca en el modelo cognitivo; se
podra estar estimulando a los estudiantes para que logren el descubrimiento (Bruner,
1960), por s solos, del aprendizaje de la estructura, de la ubicacin de las ideas principales
y de la informacin en general, de las inferencias y del juicio crtico desde el texto. De otro
lado, algunas interferencias en el proceso lector generan retraso en la comprensin de
lectura, la dificultad que ms se ha constatado es la regresin por la falta de concentracin,
ausencia del propsito lector, falta de hiptesis de lectura o empleo de mtodo
inadecuado.
Los resultados indican que la procedencia escolar s influye en cada uno de los niveles de
comprensin de lectura: literal, inferencial y crtica. Destaca el rendimiento muy cercano
en el nivel literal, tanto de los estudiantes de procedencia escolar estatal, como de los
alumnos de procedencia privada. Tengamos en cuenta que a nivel literal no se realiza un
gran proceso de elaboracin, puesto que solo se remite a la informacin explcita en el
texto, sin que se agregue algn valor interpretativo.
Frente al desempeo descrito en el prrafo precedente, a nivel inferencial se inicia la
mejora del rendimiento de los estudiantes de procedencia escolar privada. Tengamos en
cuenta que a nivel inferencial se requiere hacer uso del razonamiento inductivo, deductivo
o contenidos de un texto, por lo cual exige ms esfuerzo intelectual del lector. Este mejor
desempeo sigue destacndose en el nivel crtico de la comprensin lectora de los
estudiantes de procedencia escolar privada.
10

Finalmente, se ha determinado el predominio de la procedencia escolar, teniendo como

factores que ejercen influjo a los mtodos empleados en el proceso lector, as, el lugar de
procedencia escolar influye en los niveles de comprensin de lectura de los ingresantes de
la facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Andrs Bello. 2da. Edicin. 1982.
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19.Ruffinelli, Jorge. Comprensin de la Lectura. Mxico: Ed. Trillas. 1ra. Edicin. 1993.
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22.Ugarriza, Nelly. Habilidades Psicolingsticas en Nios con Dificultades en Lectura.
Tesis para optar el Grado Acadmico de Doctor. Lima. UNMSM. (1974)
11
Ciencia y Tecnologa
FACTORES LIMITANTES DE LA RESILIENCIA EN LOS ESTUDIANTES

DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
PARA POTENCIAR SU COMPETITIVIDAD PROFESIONAL
Lic.Ps. Ana Mara Chvez Surez
email: achavez@unac.edu.pe
RESUMEN
El propsito de la presente investigacin se enmarca en aproximarnos de que modo las

actitudes de los alumnos del curso de Psicologa de empresa de la Facultad de Ciencias
Administrativas de la Universidad Nacional del Callao de los semestres 2006-B y 2007-A
,evidencian en su mayora dificultades que generan las deficiencias en la capacidad de
resiliencia dentro de su formacin acadmica .
Identificaremos los factores que limitan el desarrollo de la capacidad de resiliencia de los
alumnos .Se consider abordar la investigacin a nivel conceptual y factorizacin de
resiliencia, es importante la identificacin de una serie de factores que perjudicarn en un
futuro la competitividad del desarrollo profesional del alumno. Se debe fomentar la
resiliencia de las personas, pues todos pueden ser resilientes, se trata de volver a unir,
dentro de lo posible, las partes de la personalidad que han sido perjudicadas por algn
trauma o carencia. Para volverse ms resiliente ser necesario encontrar el efecto
revitalizador a travs de recursos externos como la familia, las amistades y la universidad
para este desarrollo.
Para ello, el anlisis de los resultados obtenidos con la encuesta y cuestionario de
resiliencia, ha verificado las hiptesis formuladas en el trabajo, donde se plantea que la
ineficacia de la competitividad profesional de los alumnos tiene una correlacin con una
deficiente formacin en la capacidad de resiliencia durante su formacin acadmica. En
la resiliencia, las personas son coautoras de su desarrollo, ya que deben usar los recursos
internos y externos para la superacin de sus problemas.
Se establece entonces la necesidad de implementar en la formacin preprofesional de los
alumnos y en las materias pertinentes, la aplicacin del fomento del desarrollo de la
personalidad integral, tanto social como profesional, para que pueda superar sus
problemas y desarrollar su propia resiliencia, que le ayudar a lograr mejor
competitividad profesional.
Palabras clave: Resiliencia, personalidad, competitividad.
ABSTRACT
This investigation it's focused on show us in what way the student's attitudes of the course
of Psychology of the Faculty of Administrative Sciences of the University of Callao of for
the semester 2006 B and 2007-A present difficulties that at the same time bring up others
in their resilience capability into their academic formation. Its study identify the factors that
limit the students's development of the capability of resilience. It considered to approach
the present level state of the investigation level conceptual and the resilience's
factorization, and the identification of several factors went inside the advanced that harm
and a future in the competitiveness of the professional development of the pupil.
Everybody can be resilienteses, but this capability it's only showed by some people, that's
why it's necessary that resilience must be promoted among people, trying to join, within a
12

para potenciar su competitividad profesional
reasonable possibility parts of the personality that have been harmed by some trauma or
difficulty and find the revitalizing effect through extern resources as the family, friends and
university so have to support this developing.
The analysis of the results from the survey and questionnaire, could have verified the
hypothesis formulated at work, where it comes into question that their professional
inefficacy of the competitiveness of the pupils's professional inefficacy has a correlation
with one deficient formation in the capability of resilience during their academic
formation. In the resilience, the persons are themselves co-authors of their development,
because they must use the internal and external resources for the overcoming of their
problems.
It establishes the necessity to implement in the pertinent student's pre-professional
formation and in the curriculum matters, to insert the promotion of the Integral personality
in its social and professional area, in order they can solve their problems and develop their
own resilience, so it will help them to achieve a better professional competitiveness.
Key words: Resilience, personality, competitiveness.
13
Ciencia y Tecnologa
INTRODUCCIN
El presente trabajo fue motivado por el inters de indagar cules son los factores que
limitan el desarrollo de la capacidad de resiliencia de los alumnos de la Facultad de
Ciencias Administrativas que impiden la dotacin de capacidades y habilidades para
desarrollar su competitividad profesional .
El objeto de investigacin es lograr establecer las dificultades que generan las deficiencias
en la capacidad de resiliencia dentro de la formacin acadmica de los alumnos de la
Facultad de Ciencias Administrativas. Asimismo, es lograr determinar la incidencia de la
falta de desarrollo de la capacidad de resiliencia en los alumnos en su competitividad
personal y profesional. El desarrollo de estos factores restrictivos, har que los alumnos
tengan la capacidad de tomar iniciativas y estn dotados de condiciones de seguridad
ante situaciones difciles, como minimizar el grado de conformismo para la mejor toma de
decisiones.
Los estudiantes de la Facultad de Ciencias Administrativas evidencian actitudes de
inseguridad, inhibicin, impotencia, intolerancia, pesimismo y de lmites de comprensin
de valores de integracin comunitaria con repercusin negativa en su desempeo
profesional.
MATERIAL Y MTODO
Este trabajo est centrado en el estudio de los factores de resiliencia del estudiante
universitario. Es necesario invocar que esta investigacin se enfoca en la personalidad del
individuo, los estudiantes de administracin, personas que puedan desenvolverse y
afrontar problemas pero no quebrantarse moral y psicolgicamente. Ellos dentro de unos
aos, si es que tienen una visin y actitud resiliente, como los elementos tcnicos que
adquirieron en su institucin universitaria, sern los responsables de dirigir ptimamente
organizaciones y administrar sus respectivos recursos organizacionales.
Recordemos que cada individuo tiene caractersticas diferentes de resiliencia. Existen
sobre todo aquellos factores desarrollados desde la vida familiar y social. Las relaciones
afectivas entre padres e hijos ante la capacidad de afrontar situaciones difciles desde
nios condicionan un desarrollo de la capacidad resiliente individual, que luego se deriva
hacia el colegio para finalmente enfocarse en la universidad.
Para volverse resilientes, es necesario encontrar como se impregnaron dentro de nuestra
memoria y como nuestra familia, amistades y la cultura permiten tomar un tipo de
desarrollo. En la resiliencia, las personas lastimadas son coautoras del renacer de su
desarrollo, ya que deben usar sus recursos internos y tratar de encontrar personas como
tutores de resiliencia.
Para ello la misin que deben tener las universidades es ofrecer al estudiante aparte de
una calidad de enseanza, fomentar en l el desarrollo de una personalidad positiva a
travs de humanizar los estudios inculcando valores, desarrollar las habilidades
personales, comunicacin, adaptabilidad y respuestas creativas frente a las dificultades y
obstculos, motivacin hacia las metas, efectividad personal, trabajo en equipo,
negociacin de desacuerdos y capacidad de liderazgo. Por lo tanto, la universidad debe
proporcionar al estudiante universitario, metas hacia su desarrollo profesional y personal
para el futuro, con caractersticas emprendedoras empresariales, donde no sean slo
empleados, sino creadores de empleo y buenos hombres.
14

El universo de la presente investigacin est determinado por los estudiantes del curso de
Psicologa empresarial (quinto ciclo de formacin profesional) de la Facultad de
Administracin de Empresas de la Universidad Nacional del Callao, que cursaron
estudios en los semestres acadmicos 2006-B y 2007-A .
La muestra se calcul en base a la siguiente frmula:
n = ZNpq/ e (N-1)+ Zpq
Donde:
N= tamao de la muestra
Z =Grado de confianza: 95%
N = la poblacin: 120
p = probabilidad de xito 50%
q = probabilidad de fracaso 50%
e = error de estimacin 5%
n = 52 elementos
Se aplic las encuestas, y el cuestionario a 52 alumnos del curso de Psicologa empresarial
de la Facultad de Administracin de la Universidad Nacional del Callao.
La tcnica empleada fu la recoleccin de informacin a travs de una encuesta y un
cuestionario para la medicin de las actitudes y aptitudes de resiliencia de los estudiantes
del curso de Psicologa de empresa de la Facultad de Ciencias Administrativas. Se
incluye una encuesta para relacionar datos de los estudiantes como: edad, sexo,
modalidad de ingreso, familiares, expectativas, formacin de estudios, entre otros.
El segundo formato lo constituye el cuestionario de resiliencia que consta de 40 preguntas
en donde se explora los factores de resiliencia: Instrospeccin, interaccin, iniciativa,
independencia, humor, creatividad, moralidad y pensamiento crtico.
Se utiliz las tcnicas estadsticas del porcentaje y proporciones, as como la del
incremento porcentual a la muestra aplicada.
La recopilacin de datos se efectu a travs de una encuesta y un cuestionario de
resiliencia.
a) Encuesta : Consta de 15 preguntas.
Cuatro preguntas son personales y encierran temas como: edad, sexo, modalidad de
ingreso, dependencia familiar, vida familiar, etc. Cinco preguntas de temas acadmicos:
motivacin, opinin, curricula, calidad acadmica, las relaciones laborales futuras .
b) Cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios
El cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios fue diseado por la autora, a
travs de batera de preguntas que puedan cuantificar los factores de resiliencia. Para
recoger la informacin se ide un instrumento de evaluacin para los factores de
resiliencia, definindose las afirmaciones del cuestionario desde una ptica psicolgica.
Consta de cuarenta preguntas, donde se miden los ocho factores de resiliencia:
Introspeccin, interaccin, iniciativa, independencia, humor, creatividad, moralidad y
pensamiento crtico.
Los indicadores de calificacin del cuestionario de resiliencia a estudiantes universitarios
son : Nivel bajo calific : 0,0 a 3,0/. Nivel medio calif : 3,1 a 4,0 / . Nivel alto calif : 4,.1 a
5,0.
RESULTADOS
Encuesta:
a)Edad: Entre 22 a 25 aos(85%).
b)Gnero de los estudiantes: Hombres (56%) y mujeres (44%)
15
Ciencia y Tecnologa
c)Modalidad ingreso facultad: Primera opcin (46%), segunda opcin (42%)

d)Dependencia econmica familiar: No (65%), Si (35%)
e)Persona de toma decisiones familiares:Padres (46%), madres (26%)
f)Negocio familiar propio: No (74%), Si (26%).
g)Promocin eventos carcter motivador UNAC: No haberla tenido (76%)
h)Curricula de estudios de la facultad: Faltan algunos cursos (30%), est desactualizada
(25%), necesita cambios (20%).
i)Estimulacin capacidad personal empresarial FCA-UNAC: Universidad no fomenta
capacidad personal (45%), charlas experiencia empresarial (35%).
j)Expectativas laborales futuras: Actividad privada sector servicio (35%) como en el
comercio (30%).
Cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios
Al evaluar los promedios de las calificaciones de los factores de resiliencia de los
estudiantes, stos presentaron el promedio ms alto en el factor independencia. El rango
de calificacin obtenida en los factores de resiliencia est entre 3,95 y 4,23. El ms bajo
correspondi al factor de creatividad.
GRFICO 1
Comportamiento calificacin factores de resiliencia
en alumnos de psicologa de la empresa
4,3
4,25
4,2
4,15
4,1
4,05
4
3,95
3,9
3,85
3,8
3,75
4,23
4,15
4,13
4,11
4,06
4,04
4,00
ico
to
crt
da
ral
i
sa
m
i en
Mo
Cr
ea
tiv
i
da
or
Factores
Pe
n
Fuente: Elaboracin propia
Hu
m
nc
ia
de
en
ep
Ind
Ini
cia
tiv
a
rac
ci
n
Int
e
Int
ro
ps
ec
ci
n
3,93
Anlisis de los promedios de calificaciones de los factores de resiliencia

Introspeccin: El grfico 2 muestra como la poblacin de estudio manifiesta que es
consciente de las debilidades que tiene, pero aveces les es difcil poner en prctica sus
competencias, ello quiere decir que la persona sabe de sus puntos dbiles, de su
capacidad acadmica o personal y toma decisiones con un poco de temor.
16

GRFICO 2
Factor introspeccin
4,5
4,45
Calificacion
4,4
4,3
4,2
4,1
4,17
4,06
4,05
4,02
4
3,9
3,8
PREG1
PREG2
PREG3
Preguntas
FUENTE: Elaboracin propia
PREG4
PREG5
Interaccin: El grfico 3 muestra como la poblacin de estudio manifiesta estar

satisfecha con las relaciones que establece y contar con personas que lo aprecian.
GRFICO 3
Factor interaccin
4,25
Calificacin
4,2
4,2
4,2
4,15
4,1
4,1
4,1
4,05
4,05
4
3,95
PREG1
PREG2
PREG3
Preguntas
PREG4
PREG5
FUENTE :Elaboracin propia
Iniciativa: El grfico 4 muestra como la poblacin de estudio manifiesta la

automotivacin a travs del inters en aprender a mejorar su desempeo. Sin embargo,
hay hechos que alteran su proyecto de vida en lo acadmico y personal.
17
Ciencia y Tecnologa
GRFICO 4
Factor iniciativa
4,18
4,16
4,16
Calificacin
4,14
4,12
4,12
4,1
4,12
4,1
4,08
4,06
4,05
4,04
4,02
4
3,98
PREG1
PREG2
PREG3
PREG4
PREG5
Preguntas
Independencia: En el grfico 5 los encuestados manifiestan no tener temor en dar su

opinin en clases o ante auditorio, no existe vergenza de expresarse. Respeta valores de
otros, mientras respeten al suyo. Existe mucho apego con su familia.
GRFICO 5
Factor independencia
4,4
4,35
Calificacin
4,35
4,3
4,25
4,2
4,22
4,2
4,21
4,17
4,15
4,1
4,05
PREG1
PREG2
PREG3
PREG4
PREG5
Preguntas
Humor: El grfico 6 muestra que la poblacin tiene sentido del humor, expresndolo con
chistes de la vida cotidiana. Tratan de sacar sentido del humor a las crticas negativas.
18

GRFICO 6
Factor humor
4,25
4,2
4,2
Calificacin
4,15
4,1
4,1
4,05
4
3,95
3,9
3,9
3,85
3,8
3,75
PREG1
PREG2
PREG3
Preguntas
PREG4
PREG5
Creatividad: El grfico7 muestra como la poblacin manifiesta buscar formas de

disminuir la tensin generada por un problema. Se hace un poco difcil adaptarse a los
cambios. Se debe superar con ms confianza.
GRFICO 7
Calificacin
Factor creatividad
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
4,35
3,7
PREG1
3,95
4,15
3,5
PREG2
PREG3
Preguntas
PREG4
PREG5
Moralidad: El grfico 8 muestra que la poblacin manifiesta intencin de colaborar con

los ms necesitados. Los individuos tienen un alto espritu de colaboracin y ayuda al
prjimo. Ello conllevar a tener actos ticos positivos dentro de su actividad profesional y
en su vida cotidiana, teniendo el aprecio de su organizacin.
19
Ciencia y Tecnologa
GRAFICO 8
Factor moralidad
4,2
4,15
4,15
Calificacin
4,1
4,05
4
3,95
3,95
3,9
3,9
3,85
3,8
3,75
PREG1
PREG2
PREG3
Preguntas
PREG4
PREG5
Pensamiento crtico: El grfico 9 muestra como la poblacin manifiesta incomodarse

de alguna forma cuando los dems cuestionan sus opiniones. Muchas veces afirman no
cumplir al pie de la letra algunas reglas que se les impone. Ello quiere decir que los
individuos tienen un pensamiento crtico de nivel medio ante situaciones que pueden ser
buenas o adversas. Ser consciente de s mismos significa la posibilidad de sentir y
valorar los elementos que son de trascendental importancia en su vida, y tomar con
respecto a ellos decisiones de las cuales depende su destino logrando as un mayor nivel
de satisfaccin y felicidad personal.
GRFICO 9
Factor pensamiento crtico
4,25
Calificacin
4,2
4,15
4,1
4,05
4,2
4,1
4,1
4
4
3,95
3,9
3,9
3,85
3,8
3,75
PREG1
PREG2
PREG3
Preguntas
PREG4
PREG5
RESULTADOS
Los resultados obtenidos al trmino de la presente investigacin se modifican en relacin

a los factores limitantes de la Hiptesis y no pueden ser objeto de discusin con resultados
obtenidos por otros investigadores .Esto se debe a que este tema de investigacin es
escaso y no existen estudios especializados sobre el tema.
Se tiene que afirmar que las conclusiones obtenidas en esta investigacin, se han
encontrado por un procedimiento ordenado de investigacin, sobre un tema que es
original.
20

De todo ello se desprende, que el estudiante de Administracin de psicologa de empresa,

segn la encuesta, nos muestra las siguientes conclusiones:
- Presenta una poblacin de gente joven entre 22 a 25 aos.
- No depende econmicamente de su familia (65%)
- El lugar de vivienda es propia predominantemente
- La autoridad de la familia lo tiene el padre
- Admite que se debe motivar al estudiante con eventos.
- Admite que la currcula de estudios necesita reformas.
- Admite que los conocimientos recibidos no son suficientes para su desarrollo
- Las expectativas laborales estn en el sector servicio y comercio.
Segn el cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios y su evaluacin, se
concluye que los estudiantes de Psicologa de empresa:
- Tienen un nivel medio de factores de resiliencia, teniendo algunas aptitudes ms
desarrolladas que otras.
- Manifiestan que son conscientes de sus debilidades y aveces les es difcil poner en
prctica sus competencias. Su seguridad en s mismos es variable y se manifiesta a la
hora de tomar decisiones a pesar de presiones.
- Manifiestan tendencia tener relaciones con los dems y tener inters en aprender a
mejorar su desempeo.
- Manifiestan apego a su familia, lo que quiere decir que un apoyo fundamental de su
carcter es la relacin familiar.
- Manifiestan tener algo de sentido del humor para afrontar situaciones difciles.
- Se hace difcil adaptarse a los cambios
- No persisten en ir tras la meta pese a los obstculos y contratiempos.
- Manifiestan comprensin hacia los dems.
- Tienen una pequea tendencia a no enfrentar abiertamente los asuntos difciles.
En conclusin podremos afirmar que la hiptesis:
a)La ineficacia de la competitividad profesional de los alumnos de la Facultad de Ciencias
Administrativas de la UNAC tiene correlacin con una deficiente formacin en la
capacidad de resiliencia durante su proceso de aprendizaje acadmico .
Se puede demostrar por lo siguiente:
- La automotivacin del estudiante es importante, es parte de un aspecto de personalidad.
- Los estudiantes manifiestan tener seguridad en s mismos pero dudas al tomar decisiones
en situaciones de presin y/o incertidumbre.
- La valoracin hacia el estudiante de la facultad y sociedad es media, por lo tanto se
manifestar seguridad variable en s mismos para tomar decisiones importantes.
- Segn la encuesta la curricula de estudios de la facultad, necesita reformas, por lo tanto
no es totalmente aceptada.
- Los conocimientos dictados en la facultad no son suficientes, para poder desempearse
mejor en el trabajo. Es decir, no pueden afrontar plenamente situaciones difciles.
- La falta de eventos promovidos por la facultad, promueve una restriccin motivacional
en las actividades estudiantiles
- Los estudiantes segn la encuesta, tienen una pequea tendencia de no persistir en ir tras
la meta a no enfrentar abiertamente los asuntos difciles.
- No existe cursos de formacin y desarrollo de resiliencia en la facultad.
- La medicin de los factores de resiliencia en los alumnos representan un nivel medio
superior. La independencia es el factor resiliente destacado, pero el factor creatividad es
el ms bajo.
21
Ciencia y Tecnologa
Por lo tanto se comprueba la hiptesis: La ineficacia de la competitividad profesional de

los alumnos de la Facultad de Ciencias Administrativas de la UNAC, tiene correlacin
con una deficiente formacin en la capacidad de resiliencia durante su proceso de
aprendizaje acadmico.
Vara respecto a los factores limitantes de la hiptesis formulada en la investigacin. Esto
nos promueve a sealar que:
- Debemos desarrollar en los estudiantes su resiliencia, a travs de fortalecer su
crecimiento personal y acadmico. Esto lo puede alcanzar procurando ser cada da
mejor ser humano mediante el conocimiento de sus cualidades y sus debilidades. Los
aspectos positivos son motivos para sentirse bien consigo mismo; las otras reas son
oportunidades para mejorar.
- Manejar mejor las aptitudes personales y aptitudes sociales. Las aptitudes no se puede
mejorar de un da para otro, mientras ms se practica, ms durable es el cambio.
- La funcin de las instituciones universitarias es desarrollar mejores profesionales tanto
en lo humano y tcnico.
- La estrategia de desarrollo universitario se debe basar en adaptar las facultades y sus
contenidos profesionales a los nuevos tiempos de competencia, cambios y
globalizacin.
DISCUSIN
Se ha demostrado la validez de las hiptesis enunciadas en la investigacin,

confirmndose en primer lugar, que la deficiente formacin de la capacidad de resiliencia
de los alumnos tiene relacin con ineficacia de la competitividad profesional y las
limitaciones del proceso de formacin acadmica en la facultad.
Se demuestra asimismo que dentro de la facultad se debe desarrollar el aspecto humano
del estudiante a travs de cursos de fomento de resiliencia y valores, no cindose a
cursos meramente de especialidad.
Finalmente, podemos decir que mientras la universidad forme individuos con buena
formacin acadmica, humanista y con un proyecto de vida definido tendremos
profesionales competitivos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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22

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23
Ciencia y Tecnologa
EVALUACIN DE LOS INDICADORES ESTADSTICOS

EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES DE FUNDICIN
Dr. Manuel Alberto Mori Paredes
email: mmori@unac.edu.pe
RESUMEN
Fundicin es uno de los procesos ms antiguos de formado que se remonta 6 mil aos
atrs. El principio de la fundicin es simple: se funde el metal, se vierte en el molde y se
deja enfriar; hay todava muchos factores y variables que debemos considerar para lograr
una operacin exitosa de fundicin.
Esta investigacin de tipo descriptivo, establece relaciones estructurales implicadas en el
problema, que ha permitido analizar de qu manera los indicadores de gestin vinculadas
al proceso productivo y a actividades administrativas inciden en la productividad del
sector fundicin. El estudio de investigacin, ha tenido un mbito de estudio espacial a
nivel Lima y Callao y un mbito temporal que abarca el periodo del 2005 al 2006;
habiendo evaluado a 30 empresas representativas a travs de los indicadores estadsticos
correspondientes.
Del presente estudio, se derivaron las siguientes conclusiones: en el periodo de estudio
existe una tendencia al incremento de la productividad utilizando los indicadores de
gestin; Los indicadores de gestin miden el desempeo de las empresas de fundicin, es
una expresin cuantitativa del comportamiento de un proceso, rea y empresa en su
totalidad. Los indicadores de gestin no solo miden el desempeo de las reas de
produccin, sino tambin conjuntamente evala las reas de mantenimiento, logstica y la
parte administrativa financiera de la empresa.
Palabras clave: Calidad, variable, fundicin, grupos de inters, indicadores, normas de
efectividad, normas de eficiencia, normas de efectividad-eficiencia, produccin, variable.
ABSTRACT
Melt down is one of the processes that formed the oldest dates back six thousand years
ago. the startup of the melt down is simple: the molten metal is poured into the pan and
allow to cool, there are still many factors and variables to consider to ensure a successful
operation foundry.
This descriptive research, provides structural relationships involved in the problem, which
has helped to analyze how management indicators linked to the productive process and
administrative activities affecting the industry Foundry. The research study, has had a field
of study space at Lima and Callao and a timeframe covering the period from 2005 to
2006, having assessed 30 companies representing over the corresponding statistical
indicators.
This study, the following conclusions were derived: during the study period, there is a
tendency to increase productivity by using indicators of management; The management
indicators measure the performance of the foundry business, is an expression of the
quantitative behavior of a process, area and company as a whole. Management indicators
not only measure the performance of the production areas, but also evaluate the areas of
maintenance, logistics and the administrative part of the firm.
Key words: Quality, variable, foundry, interest groups, indicators, standars of affectivety
standars of sufficient, standars of affectivety-sufficient, production.
24
Evaluacin de los indicadores estadsticos

en los procesos industriales de fundicin
INTRODUCCIN
El conocimiento del cobre dio pie a la necesidad de la fundicin; los historiadores creen
que pasaron cientos de aos antes que el proceso de fundicin del cobre se realizara por
primera vez probablemente de forma accidental, se descubri que la mezcla del cobre y
estao (bronce) tenia mejores caractersticas y usos que utilizarlos solos.
En nuestro pas; en estos das, las pequeas y medianas empresas de fundicin buscan
vender y colocar sus productos para obtener ingresos y mantener en movimiento su
capacidad, la fundicin la utilizaron las civilizaciones antiguas; era maleable y poda
martillarse para poder darte forma fcilmente a temperatura ambiente.
Un factor de investigacin en el sector es la resistencia al cambio de patrones (de reflexin,
comportamiento, paradigmas) que producen limitaciones para hallar mtodos y
soluciones que conlleven a ser competitivos.
En la produccin nacional podemos encontrar una gran variedad de artculos producidos
con actividades extractivas: de minerales y petrleo, incluyendo el gas natural. La
industria peruana se ha visto invadida por empresas transnacionales que ocupan el
mayor porcentaje de empresas extractivas de minerales y metales. Se resalta que en el
Per no existen industrias que se dediquen a la produccin de bienes finales de gran
ingreso sino bienes de menor costo.
Planteamiento del problema enmarcado en el anlisis de la situacin problemtica de
algn aspecto de la realidad u objeto cientfico; del presente proyecto de investigacin se
define el siguiente problema general:
De qu manera los indicadores estadsticos de gestin, contribuyen a mejorar la
productividad en los procesos industriales de fundicin?
As mismo se define los siguientes problemas especficos:
- De qu forma un crecimiento del consumo de productos fundibles, condiciona mejoras
en la productividad del sector fundicin.
- De qu manera la productividad y la calidad, permiten mejoras en los procesos
productivos del sector industrial de fundicin.
- Cmo los indicadores estadsticos de gestin en los procesos industriales de fundicin,
permiten determinar cambios en las actividades del sector.
Por otro lado se generaron los siguientes objetivos
a. Objetivo general
Estructurar los indicadores estadsticos de gestin para la productividad de los procesos
industriales de fundicin.
b. Objetivos especficos
- Analizar el efecto del crecimiento del consumo de productos fundibles, en la
productividad del sector fundicin.
- Evaluar la incidencia de la productividad y la calidad en los procesos del sector industrial
de fundicin
- Determinar los cambios en las actividades industriales del sector fundicin, a travs de
los indicadores estadsticos de gestin.
Evaluacin de los parmetros de productividad en los procesos de produccin.
De las empresas muestreadas se evalu los formatos utilizados como control de
produccin diario de los partes de produccin.
Se efectu el anlisis respectivo con los siguientes parmetros de evaluacin de los
diferentes productos evaluados:
25
Ciencia y Tecnologa
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE XIDO DE ZINC

Meses
2006
2005
Ene
732,53
494,70
Feb
595,71
570,50
Mar
1166,44
924,23
Abr
765,68
512,75
1057,07
882,35
May
Jun
644,25
525,90
Jul
1314,92
1101,85
Ago
1328,25
1107,55
Sep
1238,34
1142,37
Oct
1050,68
842,68
Nov
1132,20
872,91
Dic
996,08
809,90
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE XIDO DE ZINC

Meses
2006
2005
Ene
271,38
178,82
Feb
729,59
37,10
Mar
687,10
249,94
Abr
440,10
355,57
May
844,85
471,78
Jun
488,12
607,55
Jul
440,48
362,65
Ago
428,26
502,00
Sep
752,96
503,57
Oct
660,86
813,11
Nov
424,13
636,28
Dic
484,21
733,57
2006
2005
Produccin mensual
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE BOLAS Y BARRAS DE ACERO

Meses
2006
2005
Ene
1120,00
975,45
Feb
900,60
1100,36
Mar
1100,52
800,40
Abr
870,20
740,51
May
790,50
687,90
1100,20
1100,52
Jun
Jul
900,50
900,54
1005,00
1100,20
Sep
800,21
800,54
Oct
1200,54
750,25
Nov
1100,10
1200,30
Dic
960,21
950,20
Ago
26

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE BOBINAS

MESES
2006
2005
Ene
380,20
320,56
Feb
420,20
265,35
Mar
250,79
125,00
Abr
360,30
354,20
May
380,40
400,20
Jun
356,68
245,30
Jul
400,10
210,00
Ago
450,31
310,30
Sep
600,25
325,30
Oct
250,69
120,20
Nov
700,80
561,40
Dic
600,25
480,25
Produccin mensual
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN ANUAL DE PARTES Y PIEZAS DE ACERO

MESES
2006
2005
Ene
4100,25
3400,00
Feb
3600,00
2900,50
Mar
3900,20
3600,10
Abr
3200,20
3700,25
May
3000,00
3100,20
Jun
3900,30
3540,20
Jul
3700,00
2980,40
Ago
3750,00
3020,25
Sep
3800,40
3450,10
Oct
3450,80
2800,56
Nov
3800,69
2754,17
Dic
2850,45
3200,20
Produccin mensual
EVALUACIN DE PERSONAL OPERARIO DE LAS FUNDICIONES
POR EDADES
DISTRIBUCIN DE EDADES N OPER
16 - 25
147
35,00
26 - 45
252
60,00
46 a ms
63
15,00
TOTAL DE OPERARIOS
420
27
Ciencia y Tecnologa
POR EDUCACION
GRADO DE INSTRUCCIN N OPER.
Secundaria completa
84
20,00
Secundaria incompleta
84
20 ,00
Primaria completa
42
10,00
Primaria incompleta
42
10,00
Est. superiores incompletos
21
5,00
Est. tcnicos completos
21
5,00
Est. tcnicos incompletos
105
25,00
Otros estudios completos
21
5,00
TOTAL DE OPERARIOS
420
POR MULTIFUNCIONALIDAD
GRADO FUNCIONAL
N OPER.
0 -20
147
35,00
20 -40
84
20,00
40 -80
168
40,00
80 -100
21
5,00
TOTAL DE OPERARIOS
420
MATERIAL Y MTODO
Mtodo
Es una investigacin de tipo descriptivo; identificacin de un problema de la realidad,
cuyo proceso de investigacin permite conclusiones en el mbito del sector fundicin
asociados a la productividad y calidad, es decir, establece relaciones estructurales
implicadas en el problema. El estudio involucr una delimitacin espacial a nivel
nacional, con un mbito temporal del 2005 al 2006.
Esta investigacin limita su mbito de caso de trabajo sobre un marco poblacin de 30
empresas de fundicin de Lima y Callao, la muestra particionada de la poblacin de
origen, requera de una muestra con conglomerado discrecional, mediante la fijacin de
zonas geogrficas dependientes de su vinculacin con la produccin de las zonas de
fundicin. Utilizando un nivel de significacin de 95%, se obtuvo la siguiente muestra:
n=
(z 2.p.q.N)
Ne 2+z 2.pq
Donde:
n= tamao de la muestra
z= valor tabular de la normal estndar = 1.96 para = 95%
p= probabilidad favorable del objeto en estudio = 50%
q= probabilidad favorable del objeto en estudio = 50%
N= tamao de la poblacin = 30
e= Error de precisin = 0.35
28

Reemplazando
n=
(1.96)2 . (0.5) (0.5) (30)

30(0.35) 2 + (1.96) 2 . (0.5)(0.5)
n= 6
Tcnicas e instrumentos de la investigacin
- Anlisis documentario.
- Documentos tcnicos
- Informacin estadstica:
Encuesta
Cuestionario
Entrevistas
- Observacin estructurada
Tcnicas para la contrastacin de las hiptesis
- Anlisis estadstico descriptivo
- Medidas de posicin y dispersin
- Estimaciones de indicadores en trminos relativos.
Materiales
En el ramo de fundicin, se han utilizado los siguientes materiales:
- Resultado del cuestionario realizado a las empresas de fundicin muestreadas de LimaCallao.
- Visita tcnica realizada a algunas de las empresas consideradas en la muestra.
- Informacin estadstica emitidos por los organismos acreditados del sector pblico y
privado.
- Revistas, boletines e informes estadsticos del Ministerio de Industria, Turismo e
Integracin.
- Informacin y resultado de estadsticas presentadas en Internet por Empresas de
investigacin relacionadas al rea de estudio.
- Informacin obtenida por asesores y profesionales especializados en el tema de estudio.
RESULTADOS
Del presente estudio de investigacin se desprenden los siguientes resultados:

1.Existe un aumento en los ndices de volumen de produccin en el periodo de
evaluacin del ao 2005 a 2006, se experimento un aumento de 15.05%; al aumentar
los rendimientos y mejorar las eficiencias el costo de produccin disminuye y adems
debido al control de produccin y capacitacin del personal los productos tienen una
mejor calidad.
2.La utilizacin de los indicadores de productividad y calidad permiten a las empresas de
fundicin realizar las mejoras en los procesos productivos y tomar las medidas
correctivas de las falencias y defectos de produccin.
3.El control de la produccin es utilizado para poder determinar los indicadores de gestin
de los procesos de produccin por coladas, estos indicadores permiten hacer un
monitoreo en forma diaria y sirve para llegar a estandarizarlos.
4.Es de importancia el control de los indicadores de gestin de los combustibles, ya que su
29
Ciencia y Tecnologa
valor representa un porcentaje del costo total del producto, permitindonos

estandarizar los consumos de combustible por producto.
5.Actualmente se est evaluando la posibilidad de sustituir el petrleo por el gas, los
indicadores nos servirn de referencia para evaluar y comparar los costos beneficios
que involucra realizar los cambios operacionales del gas.
6.La energa elctrica es otro factor importante que controlar y como se puede apreciar en
los resultados de la evaluacin existe mejoras en el control del mismo, en forma global a
la produccin total mensual, estos indicadores nos permiten evaluar las mejoras a
realizar pero la mejora es continua y se busca de otros medios tecnolgicos para poder
mejorar estos estndares.
7.La capacitacin al factor humano facilita el control de la produccin y adems involucra
al personal en el proceso de mejora continua de la compaa, la competencia y
multifuncionalidad.
8.Es mnima la inversin efectuada en este sector, ya que en primer lugar se realiza la
mejora con los estudios de mtodos, optimizando las actividades, procesos y
operaciones con el personal y equipos que se cuenta en ese momento.
DISCUSIN
1.Los indicadores de gestin miden el desempeo de las empresas de fundicin, es una

expresin cuantitativa del comportamiento de un proceso, rea y empresa en su
totalidad.
2.El control de la produccin diario, nos permite identificar en el momento oportuno, las
deficiencias, prdidas, errores y desperdicios que se puedan estar generando en el
proceso de fabricacin.
3.El sector fundicin ha mostrado indicadores positivos de productividad en el ao 2006
en comparacin al ao 2005, debido principalmente al crecimiento de los sectores
mineros y de construccin.
4.La tendencia de crecimiento es positivo sin embargo existen factores como el
obsoletismo de la capacidad instada, globalizacin, la evolucin de los bloques
comerciales, la diferenciacin de productos y la entrega en los plazos establecidos
5.Los indicadores de gestin no solo miden el desempeo de las reas de produccin,
sino tambin conjuntamente evala las reas de mantenimiento, logstica y la parte
administrativa financiera de la empresa.
6.Los estndares nos indican cuantitativamente el nivel mximo alcanzado de diferentes
indicadores permitiendo gestionar a las empresas de fundicin orientadas a un
crecimiento continuo y sostenido y para lograrlo hay que recurrir a la creatividad,
innovacin, hacer pruebas piloto e investigar nuevos avances tecnolgicos.
www.inei.gob.pe
1.Instituto Nacional del Estadstica e Informtica INEI
2.Aste Arrillaga, E. Fundicin y Operaciones, Mxico D.C.: Editorial Latinoamericana,
Primera Edicin, 2004.
3.Belcher Heynig J. El proceso de cambio, Barcelona: Editorial FC, Primera Edicin,
1987.
4.Contreras Delgado C. Procesos y espacios mineros: Fundicin y minera. Mxico D.C.
Editorial Plaza y Valdez. Primera Edicin, 2004.
30

5.Dam, Hershahuer, R. Teora y Prctica del Mantenimiento Industrial Avanzado.

Mxico D.C.: Editorial Latinoamericana, Segunda edicin, 2003.
6.Molera Sola, P. Soldadura industrial: Clases y aplicaciones. Barcelona: Editorial
Marcombo, Primera Edicin, 2004.
7.Monks Joseph, G. Administracin de Operaciones, Mxico D.C.: Editorial Mc. Graw
- Hill. Primera Edicin, 2003.
8.Pasco Font, A. Auditoria del mantenimiento e indicadores de Gestin, Mxico D.C.:
Editorial Latinoamericana, Segunda edicin, 2004.
9.Pacheco Bautista, J. Indicadores integrales de Gestin. Bogot: Editorial Eder
Hernndez. Primera Edicin, 2002.
10.Rodrguez Gmez, D. Indicadores de productividad. Caracas: Editorial FIM, Primera
Edicin, 2002.
11.Snchez Vargas, G. Reingeniera de procesos empresariales, Mxico D.C.: Editorial
LIMUSA, Primera Edicin, 2003.
12.Stephen Robbins, P. La Administracin en un entorno Global, Mxico D.C.: Editorial
Latinoamericana, Segunda edicin, 2005.
13.Stephenson Geoffrey, M. Produccin Y Fundicin. Mxico D.C.: Editorial Plaza y
Valdez, Primera Edicin, 2001.
31
Ciencia y Tecnologa
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL

PARA LA ELABORACIN DE PANETN EN EL TALLER
DE PANIFICACIN DEL CET - UNAC
Ing. Ana Rosario Mercado del Pino
email: amercado@unac.edu.pe
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tuvo como objetivo aplicar un sistema de autocontrol

que asegure la inocuidad de los panetones elaborados en el Taller de Panificacin del
Centro Experimental Tecnolgico de la Universidad Nacional del Callao. El trabajo se
desarroll en tres fases: la primera de diagnostico y evaluacin de las condiciones
iniciales, la segunda de diseo e implementacin de las BPM y del sistema de APPCC y la
tercera fase de validacin del programa de saneamiento y evaluacin microbiolgica del
panetn CET-UNAC.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos luego de la implementacin del sistema de
autocontrol fueron los siguientes: agua potable, cumplimiento parcial con las
especificaciones legales; manipuladores cumple con las especificaciones legales;
superficies que entran en contacto con el panetn, cumple parcialmente; ambiente,
cumple con las especificaciones tcnicas; panetn cumple con las especificaciones
microbiolgicas para este producto. Comparando estos resultados con los obtenidos
antes de la implementacin del sistema, hay una clara mejora en manipuladores,
ambientes y superficies que entran en contacto con el alimento.
Palabras clave: APPCC, BPM, inocuidad de alimentos.
ABSTRACT
The objective of the present research was to apply a self-control system to assure the safety
of a kind of cake known as paneton manufactured at Universidad Nacional del Callao in
the Bakery Workshop facilities of the Technological Experimental Center (CET). This
research was performed in three stages: the first was the diagnostic and assessment of
initial conditions; the second stage consisted on the design and implementation of the
GMP and HACCP system; and the last stage referred to the sanitary program validation
and the performance of paneton microbiological assessment.
The results of the microbiological analyses after implementing the self-control system
were: water, partial compliance with legal specifications; personnel, complete compliance
with legal specifications; surfaces in contact with product, partial compliance;
environment, complete compliance with technical specifications; product, total
compliance with microbiological specifications. Comparing these results with the ones
obtained before the implementation of the self-control system, there was a notorious
improvement in personnel, environment and surfaces in contact with the product.
Key words: HACCP, GMP, food safety.
32

de panetn en el Taller de Panificacin del CET - UNAC
INTRODUCCIN
Un factor de la calidad de los alimentos que generalmente pasa desapercibido por los
consumidores es la inocuidad de los mismos; la industria alimentaria es responsable de
garantizar que el alimento que produce no cause dao al ser consumido, sin embargo,
muchas veces no es capaz de brindar la confianza suficiente de que los productos que
elaboran cumplan con los requisitos mnimos de inocuidad.
Para lograr posicionar un producto en el mercado es necesario que alcance las exigencias
del mercado y esto se logra elaborando un producto de calidad. En la actualidad existen
sistemas de control de calidad que se han convertido en herramientas muy tiles para
alcanzar este objetivo, sin embargo, no todos pueden garantizar la inocuidad del alimento
que se fabrica, por lo que, el sistema de autocontrol se ha convertido en una herramienta
eficiente y eficaz para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El sistema de
autocontrol compuesto por las buenas practicas de manufactura y el sistema de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (APPCC HACCP) est basado en una metodologa
cientfica y tcnica, y se ha convertido en una exigencia legal a nivel internacional y
nacional, y es prcticamente una condicin previa en el comercio mundial de alimentos.
El desarrollar e implementar un sistema de autocontrol en las unidades tcnicoacadmica-productivas como el taller de panificacin del CET-UNAC, permitir crear en
los estudiantes, personal docente y tcnicos una cultura de higiene y calidad, la cual
tendr un impacto positivo en la formacin de los estudiantes de la Facultad de Ingeniera
Pesquera y de Alimentos de la UNAC.
Adems, estas unidades deben cumplir con la legislacin en materia de inocuidad de
alimentos al igual que todas las instalaciones dedicadas a la elaboracin y procesamiento
de alimentos.
Como resultado de este trabajo se podr brindar al consumidor la garanta de que el
panetn que se elabora en el taller de panificaron del CET-UNAC cumple con los
requisitos de inocuidad e idoneidad.
MATERIAL Y METODO
El presente trabajo de investigacin se llev a cabo en el taller de panificacin, laboratorio

de microbiologa de alimentos y laboratorio de anlisis fisicoqumico de alimentos del
Centro Experimental Tecnolgico (CET) de la Universidad Nacional del Callao
a. Ejecucin del diagnstico y evaluacin de condiciones iniciales.
Se sostuvieron reuniones programadas con el Director del CET, el personal tcnico y
practicantes en el taller de panificacin, en las cuales se aplicaron hojas de
autoevaluacin. Estas reuniones se llevaron a cabo entre los meses de mayo y junio de
2007. Las hojas de autoevaluacin se elaboraron empleando como referencia los
siguientes documentos: el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas (DS 007-98-SA); el cdigo internacional recomendado principios generales de
higiene de los alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4. 2003) y las buenas prcticas de
manufactura para el proceso de empaque o almacenaje de alimentos para consumo
humano (21 CFR 110).
b. Diseo e Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y del APPCC.
Para la elaboracin del Manual, procedimientos, instrucciones de trabajo, registros de
BPM y del Plan de APPCC se tomaron como referencia las siguientes normas y
documentos: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
33
Ciencia y Tecnologa
(DS 007-98-SA), Criterios Microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo humano (RM 615-2003-SA/DM), Gua Tcnica para
el anlisis de superficies en contacto con alimentos y bebidas (RM 461-2007/MINSA) y
la Norma Sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas (RM 449-2006/MINSA), el Cdigo Internacional Recomendado
Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4. 2003),
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Directrices para su
aplicacin (Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003), Nombres Genricos y Sistema
Internacional de Numeracin de Aditivos Alimentarios (CAC/GLC 36-1989, Rev. 62001, Amd. 2006), las Buenas Prcticas de Manufactura para el proceso de empaque o
almacenaje de alimentos para consumo humano (21 CFR 110), NTP 214.003:1987,
NTP 214.005:1987, NMP 001:1995, NTP 206.002:1981, NTP 209.038:2003 y el Plan
de la Calidad de Vigilancia Microbiolgica (IQC SAC).
Las tcnicas empleadas para determinar las caractersticas fisicoqumicas del panetn
fueron: pH: Mtodo de la AOAC 14.022 (Ed. 14). Actividad del agua (aW): lectura
directa empleando el equipo AQUALAB Water Activity Meter Serie 3. Humedad: NTP
206.011:1981. Acidez: NTP 206.013:1981.
c. Validacin del Programa de Saneamiento y evaluacin microbiolgica del Panetn
CET-UNAC
Los planes de muestreo para la validacin del programa de saneamiento se disearon
de acuerdo con los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano (RM 615-2003-SA/DM) y la Gua Tcnica
para el anlisis de superficies en contacto con alimentos y bebidas (RM 4612007/MINSA).
Los mtodos de anlisis microbiolgicos para la validacin del programa de
saneamiento empleados fueron:
Recuento de coliformes totales y escherichia coli: Mtodo de la AOAC 991.14 (18 Ed.).
Recuento de Staphylococcus aureus: Mtodo de la AOAC 2003.07 (18 Ed.).
Recuento de mohos y levaduras: Mtodo de la AOAC 997.02 (18 Ed.).
Recuento de microorganismos mesfilos aerobios viables: Mtodo de la AOAC 990.12
(18 Ed.).
Los planes de muestreo para la verificacin microbiolgica del panetn se disearon de
acuerdo con los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano (RM 615-2003-SA/DM).
Los mtodos de anlisis microbiolgicos para la verificacin microbiolgica del
panetn fueron: Recuento de coliformes totales y escherichia coli: Mtodo de la AOAC
991.14 (18 Ed.).
Recuento de Staphylococcus aureus: Mtodo de la AOAC 2003.07 (18 Ed.).
Recuento de mohos y levaduras: Mtodo de la AOAC 997.02 (18 Ed.).
Salmonella en alimentos: Mtodo de la AOAC 989.13 (17 Ed.).
RESULTADOS
a. Ejecucin del diagnstico y evaluacin de condiciones iniciales.

El resultado de la evaluacin permiti para determinar las condiciones iniciales previas
a la implementacin del sistema de autocontrol y el nivel de cumplimiento del Taller de
Panificacin del CET con las buenas prcticas de manufactura (BPM), hallndose un
34

porcentaje elevado de cumplimiento, para aquellas no conformidades se elabor el

documento denominado plan de adecuacin BPM.
b. Diseo e implementacin de las buenas prcticas de manufactura y del APPCC.
De forma conjunta con el director se determin la estructura y contenido del manual de
buenas prcticas de manufactura. La estructura del manual de BPM se muestra en el
cuadro 1. Se elaboraron procedimientos, instrucciones de trabajo y registros los cuales
fueron aplicados en el taller de panificacin.
CUADRO 1
Estructura del manual de BPM
MANUAL DE BPM
Indice
Presentacin
Campo de aplicacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Descripcin de la estructura y distribucin

Proceso de produccin
Control de personal
Capacitacin
Control sanitario del agua
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Control de productos qumicos
Disposicin de desperdicios
Verificacin del programa de saneamiento
Anexos
Para el diseo e implementacin del APPCC en la elaboracin de panetn en el taller de

panificacin del CET se tom como base la secuencia lgica propuesta por el Codex
Alimentarius y por el Ministerio de Salud mostrada en el cuadro 2.
CUADRO 2
Secuencia lgica para la aplicacin
del sistema de APPCC
Paso
Paso
Paso
Paso
Paso
Paso
1: Formulacin del equipo HACCP

2: Descripcin del producto alimenticio
3: Determinacin del uso previsto del alimento
4: Elaboracin de un diagrama de flujo
5: Confirmacin in situ del diagrama de flujo
6: Enumeracin de todos los peligros relacionados con cada fase,
realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas
para controlar los peligros identificados.
Paso 7: Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)
Paso 8: Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC
Paso 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Paso 10: Establecimiento de medidas correctivas
Paso 11: Establecimiento de procedimientos de verificacin
Paso 12: Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Fuente: RM 449--2006/MINSA
35
Ciencia y Tecnologa
En coordinacin con el equipo de APPCC y la Direccin del CET, se defini el contenido

del plan que se muestra a continuacin:
CUADRO 3
Estructura del plan de APPCC
Plan de APPCC
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ndice
Resea histrica del CET
Misin
Visin
Alcance del plan de APPCC
Descripcin del producto
Diagrama de flujo
Anlisis de peligros en materias primas e insumos
Anlisis de peligros en etapas de proceso
Identificacin de puntos crticos
Desarrollo de los puntos crticos de control
Otros elementos del plan de APPCC
Anexos

c.Validacin del Programa de Saneamiento y evaluacin microbiolgica del Panetn
CET-UNAC
Para determinar si el Manual de BPM y sus procedimientos descritos son eficaces y
controlan las condiciones higinicas con que debe elaborarse el productos, se procedi
se validar el programa de saneamiento diseado. Se realizaron evaluaciones
microbiolgicas del agua potable, de los manipuladores, de las superficies que entran en
contacto con el producto y del medio ambiente, antes y despus de la implementacin
de las BPM, para poder determinar si hubo diferencias significativas entre ambas
condiciones de saneamiento.
FIGURA 1
Inoculacin de la muestra de agua potable para anlisis
de bacterias hetertrofas
36

FIGURA 2
Inoculacin de la muestra de agua potable para anlisis
de coliformes totales
CUADRO 4
Resultados de los anlisis microbiolgico del agua potable
obtenidos despus de la implementacin del programa de saneamiento
Muestra
Agentes
microbianos
Bacterias
heterotrficas (g/ml)
Coliformes totales
(g/ml)
RESULTADOS
ESPECIFICACIONES
#1
#2
#3
#4
#5
33 g/ml
13 g/ml
40 g/ml
0 g/ml
0 g/ml
10
5x102
0 g/ml
0 g/ml
0 g/ml
0 g/ml
0 g/ml
<2
-------
CUADRO 5
Resultados de los anlisis microbiolgicos de manipuladores
obtenidos antes de la implementacin del programa de saneamiento
Especificaciones
Manos
Resultado manipuladores
Agentes
microbianos
Mtodo
enjuague
Coliformes totales
S. aureus
Escherichia coli
1D
2D
3D
110 ufc/ 1260 ufc/ 230 ufc/

manos
manos manos
190 ufc/ 7200 ufc/ 0 ufc/
manos
manos manos
Ausencia/ Ausencia/ Ausencia/
manos
manos manos
Lmite
de deteccin
del mtodo
Lmite
permisible (*)
< 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos

< 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos
Ausencia/manos
Ausencia/manos
(*) En las operaciones analticas, estos valores son indicadores de ausencia.
37
Ciencia y Tecnologa
CUADRO 6
Resultados de los anlisis microbiolgicos de manipuladores obtenidos
despus de la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO
Mtodo
enjuague
Agentes
microbianos
Coliformes totales
S. aureus
Escherichia coli
1D
0 ufc/
manos
6 ufc/
manos
0 ufc/
manos
2D
3D
4D
5D
ESPECIFICACIONES
MANOS
Lmite
Lmite
de deteccin
permisible (*)
del mtodo
0 ufc/ 1 ufc/ 0 ufc/ 2ufc/ < 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos
manos manos manos manos
0 ufc/ 0 ufc/ 0 ufc/ 1 ufc/ < 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos
0 ufc/ 0 ufc/ 0 ufc/ 0 ufc/ Ausencia/ manos Ausencia/ manos
CUADRO 7
Resultados de los anlisis microbiolgicos de las superficies inertes
regulares que entran en contacto con el producto obtenidos antes
de la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO
Mtodo
hisopo
1S
2S
Agentes
microbianos
Coliformes totales 0,2 ufc/cm2 0 ufc/cm2
0 ufc/
0 ufc/
superficie superficie
Escherichia coli
muestreada muestreada
en 100 cm2 en 100 cm2
3S
0,3 ufc /cm2
0 ufc /
superficie
muestreada
en 100 cm2
4S
ESPECIFICACIONES
SUPERFICIES REGULARES
Lmite
Lmite
de deteccin
permisible (*)
del mtodo
< 0,1 ufc/ cm
< 1 ufc/ cm
2 ufc/cm2
0 ufc/
0 ufc/ superficie
superficie
muestreada en
muestreada
cm2(**)
en 100 cm2
0 ufc/ superficie
muestreada en
cm2 (**)

(**) Indicar el rea muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm 2.
CUADRO 8
irregulares que entran en contacto con el producto obtenidos antes
De la implementacin del programa de saneamiento
ESPECIFICACIONES
SUPERFICIES IRREGULARES
Mtodo
Lmite
Lmite
hisopo
4S
de deteccin
Agentes
permisible (*)
microbianos
del mtodo
Coliformes totales 158 ufc / superficie muestreada < 10 ufc/ superficie muestreada< 10 ufc/ superficie muestreada
Escherichia coli
Ausencia/ superficie muestreada Ausencia/ superficie muestreada Ausencia/ superficie muestreada
RESULTADO
38

CUADRO 9
regulares que entran en contacto con el producto obtenidos despus
De la implementacin del programa de saneamiento
ESPECIFICACIONES
SUPERFICIES REGULARES
Lmite
Lmite
de deteccin
permisible (*)
del mtodo
RESULTADO
Mtodo
1S
2S
3S
5S
hisopo
Agentes
microbianos
Coliformes totales 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm 2 25 ufc /cm 2 23 ufc/cm 2 < 0,1 ufc/ cm 2
< 1 ufc/ cm2
Ausencia/
Ausencia/
superficie
superficie
Escherichia coli 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm2
2
muestreada en cm muestreada en cm2
(**)
(**)

(**) Indicar el rea muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm 2.
CUADRO 10
irregulares que entran en contacto con el producto obtenidos despus
de la implementacin del programa de saneamiento
ESPECIFICACIONES
SUPERFICIES IRREGULARES
Lmite
Lmite
de deteccin
permisible (*)
del mtodo
RESULTADO
Mtodo
4S
Agentes hisopo
microbianos
Coliformes totales 0 ufc / superficie muestreada < 10 ufc/ superficie muest. < 10 ufc/ superficie muest.
Escherichia coli
0 ufc/cm2
Ausencia/ superficie muest. Ausencia/ superficie muest.
CUADRO 11
Resultados de los anlisis microbiolgicos de medio ambiente obtenidos
antes de la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO
Muestra
Agentes
microbianos
1A
2A
3A
4A
5A
Mesfilos aerobos viables

(Ufc/60cm2/15min)
151
Mohos y levaduras
(ufc/40cm2 /15min)
11
ESPECIFICACIONES
AMBIENTES
<25 Excelente
26-50 Bueno
51-100 Regular
>100 Inaceptable
<7
Excelente
8-15 Bueno
16-30 Regular
>30 Inaceptable
39
Ciencia y Tecnologa
CUADRO 12
Resultados de los anlisis microbiolgicos de medio ambiente obtenidos
despus de la implementacin del programa de saneamiento
RESULTADO
Muestra
1A
2A
3A
4A
5A
Mesfilos aerobos viables

(Ufc/60cm2/15min)
13
Mohos y levaduras
(ufc/40cm2 /15min)
Agentes
microbianos
ESPECIFICACIONES
AMBIENTES
<25 Excelente
26 - 51 Bueno
51-101 Regular
>100 Inaceptable
<7
Excelente
8 -16 Bueno
16 - 31 Regular
>30 Inaceptable
FIGURA 3
Resultado del anlisis de mesfilos aerobios viables en ambientes 1a y 2a
obtenidos despus de la implementacin del programa de saneamiento
CUADRO 13
Plan de muestreo, ensayos e interpretacin de resultados
De los anlisis microbiolgicos de panetn
Agentes microbianos Categora
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella en 25g
Mohos
FUENTE: RM 615-2003-SA/DM
40
6
6
2
3
Clases n c
3
3
5
3
5
5
0
5
1
1
0
1
Lmite por g/ml

m
M
10
50
10
10 2
------10 2
10 3

FIGURA 4
Acondicionamiento de las placas petrifilm para la inoculacin
de las muestras de panetn
FIGURA 5
Inoculacin de muestra de panetn para anlisis de E. Coli
FIGURA 6
Inculo preparado para siembra y Kit 1-2 TEST
para anlisis de salmonella.
41
Ciencia y Tecnologa
FIGURA 7
Adicin de reactivos al Kit 1-2 TEST para anlisis de salmonella
FIGURA 8
Kit 1-2 TEST preparado y listo para incubacin
CUADRO 14
Resultados de los anlisis microbiolgico del panetn despus
de la implementacin del APPCC
RESULTADOS
Muestra
Agentes
#1
#2 #3
#4
#5
microbianos
Escherichia coli (ufc)
0
0
0
0
0
Staphylococcus aureus
0
0
0
0
0
Salmonella en 25g
NEG. NEG. NEG. NEG. NEG.
Mohos
0
0
0
0
0
42
ESPECIF.
n c
5
5
5
5
m M
1 10 50
1 10 10 2
0 0
1 10 2 10 3

FIGURA 9
Resultado del anlisis de E. Coli de las muestras de panetn
FIGURA 10
Resultado del anlisis de salmonella de las muestras de panetn
FIGURA 11
Resultado del anlisis de Staphyloccocus aureus
de las muestras de panetn
43
Ciencia y Tecnologa
FIGURA 12
Resultado del anlisis de mohos y levaduras de las muestras de panetn
DISCUSIN
Las Normas del Ministerio de Salud y del Codex Alimentarius proporcionaron

orientaciones generales para llevar a cabo el diseo e implementacin del Sistema de
Autocontrol en el Taller de Panificacin del CET-UNAC.
El aporte del equipo de APPCC y del personal que la labora en el Taller de Panificacin
fue muy importante, dado que conocen bien el proceso, los equipos, maquinarias e
instalaciones, as como las fortalezas y deficiencias del proceso productivo, el trabajo en
equipo permiti la ejecucin de las actividades programadas para el diseo e
implementacin del sistema de autocontrol. Se estandariz del proceso de elaboracin
del panetn a travs de un diagrama de flujo definiendo las operaciones y parmetros, lo
que facilita la vigilancia y control del proceso productivo. Los mtodos de anlisis y
ensayo fisicoqumicos y microbiolgicos tambin fueron estandarizados, empleado como
referencias Normas Tcnicas Nacionales e Internacionales.
Los resultados de los anlisis microbiolgicos muestran que el agua empleada en el
proceso de elaboracin del panetn (cuadro 4) no cumple las especificaciones para
microorganismos mesfilos aerobios viables pero si para coliformes totales, sin embargo,
estos microorganismos se eliminan en la etapa de horneado de acuerdo con el anlisis de
peligros llevado a cabo, el panetn es sometido a coccin a una temperatura de 150 C,
reduciendo significativamente el peligro. Los resultados de los anlisis microbiolgicos de
los manipuladores antes de la implementacin del programa de saneamiento (cuadro 5)
mostraban la presencia de microorganismos patgenos en altas concentraciones; luego
del establecimiento del programa en el que se incluyen controles dirigidos a mejorar las
practicas de higiene personal y de un proceso de capacitacin llevado a cabo a travs de
clases expositivas y prcticas aplicadas a las actividades que cotidianamente ejecutan, se
puede observar (cuadro 6) que estos peligros se reducen notablemente controlando la
contaminacin cruzada proveniente de manipuladores. La capacitacin tambin incluy
temas de limpieza y desinfeccin de equipos, materiales y utensilios que entran en
contacto con el panetn, pero se pudo observar a travs de las evaluaciones escritas de
los manipuladores que aun falta fijar algunos conceptos relacionados con la preparacin
de soluciones desinfectantes y su correcta aplicacin a las superficies en contacto con el
44

alimento, y es muy probable que esta deficiencia est relacionada con cumplimiento
parcial de las especificaciones para superficies inertes que entran en contacto con el
producto (cuadro 9), sin embargo, se puede mejorar esta condicin reforzando las
capacitaciones al personal y la vigilancia de la limpieza y desinfeccin. La aplicacin del
Programa de Saneamiento ha mejorado las condiciones referidas al ambiente de trabajo,
los resultados de los anlisis microbiolgicos nos muestran que luego de la
implementacin del programa de saneamiento (cuadro 12) se han alcanzado niveles
ptimos, lo cual va a evitar la contaminacin del panetn. En general, los resultados
obtenidos durante la validacin del programa de saneamiento de las BPM son positivos y
constituyen un avance notable en la mejora de las condiciones higinico-sanitarias del
Taller de Panificacin. Muchos peligros identificados en el anlisis de peligros del Plan
HACCP se controlan con las BPM por lo que resulta importante su ajuste y puesta a punto.
Con respecto a la implementacin y aplicacin del APPCC se identific a la etapa de
Horneado como nico PCC; se estableci un sistema de vigilancia para este PCC y
procedimientos para la verificacin microbiolgica del Panetn CET-UNAC, esta
verificacin permite demostrar la inocuidad del producto y que son correctas las
actividades establecidas en la vigilancia del PCC. Habiendo contrastado los resultados
obtenidos (cuadro 14) con lo sealado en la norma para nuestro producto, podemos
concluir que el panetn elaborado en al Taller de Panificacin del CET cumple con las
especificaciones microbiolgicas de inocuidad exigidas por la autoridad sanitaria
nacional y que los peligros identificados son controlados de manera efectiva con la
implementacin del sistema de autocontrol. El resultado del presente trabajo de
investigacin es consistente con la literatura y trabajos de investigacin revisados, que
sealan que la aplicacin de un sistema de autocontrol en el procesamiento de alimentos
asegura a los productores y consumidores la obtencin de alimentos inocuos.
Finalmente, hay que tener en cuenta que el sistema de autocontrol recientemente
implementado en el Taller de Panificacin del CET, tiene que madurar. Esto solo ser
posible si el factor humano involucrado participa activamente para darle sostenimiento.
Es necesario que los profesionales y tcnicos que van a llevar a cabo las labores de
vigilancia y control posean conocimientos del sistema y una slida base tcnica, por lo
que se recomienda mantener el Programa de Capacitacin y reforzar los conocimientos
del personal con cursos de especializacin en sistemas de gestin de la inocuidad.
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47
Ciencia y Tecnologa
EL TRATAMIENTO TRMICO DE MASAS DE PANIFICACIN

M.Sc. Ing. Jos Ramn Cceres Paredes
email: jcaceres@unac.edu.pe
RESUMEN
Se prepararon masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de contenido de grasa,
tratadas trmicamente a temperaturas de 120 C, 130 C, 140 C y 160 C en un horno
rotatorio, A todas las masas se evaluaron sus curvas de penetracin de calor utilizando
como instrumentos de medicin cuatro sensores inalmbricos DATATRACE que registran
y grafican las variaciones de la temperatura en el interior de la masa panadera,
observndose que el contenido de grasa influye inversamente en la velocidad de
penetracin de calor al verificarse que a mayor contenido de grasa los tiempos de
tratamiento son mayores, para temperaturas de proceso entre 120C y 140C; en tanto
que para temperaturas de 160 C, el contenido de grasa es directamente proporcional a la
velocidad de penetracin y por ende inversamente con el tiempo. Se observo que existe
diferencia significativa entre los tiempos de tratamiento de masas panaderas con diferente
contenido de grasa.
Palabras clave: Curva de penetracin de calor, sensor, inalmbrico, masa panadera,
velocidad de penetracin de calor.
ABSTRACT
Dough bakeries with 0,0; 5,0; 10,0; y 20,0 percent of fat content were prepared and
treatment by 120, 130, 140 y 160 C in a rotary oven.
The thermal penetration curve was making in each one with DATATRACE sensors. With
temperatures between 120 -140 C, we observed the thermal penetration speed was in
reverse order to the fat content, when it was bigger the times treatment was bigger too, but
for temperatures of 160 C the thermal penetration speed was in direct order to the fat
content and exist significance difference of 1,0 percent between times treatment of dough
with different fat contents.
Key words: Thermal penetration curve, sensors, dough bakeries, thermal penetration
speed, fat content.
48
El tratamiento trmico de masas de panificacin
INTRODUCCIN
En todo proceso fsico de conservacin se verifica una transferencia o transporte de

calor desde el ambiente de mayor al de menor temperatura. Este proceso se conoce
como transmisin de calor; por ende el calor es una forma de energa en transito,
que se produce debido a un gradiente o diferencia de temperaturas (Aguado Alonso,
J. 1999). La transferencia de calor Se realiza de manera mas o menos rpida y su
velocidad se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo, que
puede ser considerada como flujo trmico o como corriente trmica que se denomina
velocidad de transporte.
Algunas operaciones unitarias de la ingeniera de alimentos, como la deshidratacin,
concentracin, congelacin y descongelacin, se basan en la transferencia de calor
latente; en tanto, que otras como el calentamiento, coccin, blanqueado, esterilizacin,
pasteurizacin, se basan en la transferencia de calor sensible (Mafart, 1994).
En la industria de panificacin, durante el horneado, se realiza un proceso de tratamiento
trmico similar al que realiza en la esterilizacin o pasteurizacin, con la diferencia que no
se utiliza, como vehculo de transporte del calor, el vapor hmedo sino calor seco..
El comportamiento de las curvas de penetracin de calor para alimentos sometidos a
pasteurizacin o esterilizacin ha sido estudiado mediante el Mtodo General para
determinaciones de tiempo de proceso determinado por Bigelow; sin embargo
no existe informacin sobre la aplicacin de este mtodo para estudiar las
curvas de penetracin de calor con vapor seco.
La justificacin del presente estudio, el mismo que nos proporcionar algunas respuestas
a la interrogante planteada: El comportamiento del tratamiento trmico, durante el
proceso de coccin en un horno rotativo, al que se someten las masas de panificacin
elaboradas con harinas de cereales, ser afectado por el contenido de material graso que
interviene en su formulacin?, El porcentaje de grasa que interviene en la formulacin
de las masas de panificacin elaboradas con harinas de cereales, influyen en la
penetracin de calor durante el tratamiento trmico al que se someten mediante la
operacin de coccin en un horno rotativo?
Los objetivos del presente estudio fueron: Evaluar comparativamente el tratamiento
trmico al que se somete a una masa de panificacin elaborada utilizando tres diferentes
porcentajes de grasa y determinar si existe diferencia significativa entre ellos. Determinar
si la cantidad de grasa aadidos a una masa de panificacin influye inversamente en la
velocidad de penetracin de calor, durante el proceso de horneado, en un horno rotativo.
Los sectores que sern beneficiados con los resultados de la presente investigacin son el
sector industrial de panificacin, el sector acadmico, tcnico y profesional de la industria
de alimentos.
La importancia del presente estudio de investigacin radica en que los resultados que se
obtengan permitirn:
Aportar informacin tecnolgica para el procesamiento de productos de panificacin,
que estar a disposicin de las empresas industriales interesadas, y comprobar o refutar si
las condiciones de coccin a las que se somete una masa panificable en un horno rotativo
de aire caliente, tienen un comportamiento similar al aplicado, a un alimento, en un
esterilizador utilizando vapor hmedo.
Hacer mas eficientes los procesos de horneado de manera que se reduzcan costes
operativos, con una mejor aplicacin de los tiempos y temperaturas de horneado, y
.Mejorar la calidad organolptica y nutricional de los productos elaborados.
49
Ciencia y Tecnologa
.Las masas de panificacin es resultado del proceso de mezclado de la harina con agua en
determinadas proporciones, de manera que la protena presente en el primer
componente forme una estructura elstica coloidal. Esta caracterstica de la harina de
trigo es nica y no se encuentra en otros granos de cereal (Desrosier, N. 1984).
Una buena masa depende esencialmente de su composicin y de las caractersticas de
los ingredientes empleados, de all la importancia en decidir cules son los mejores
componentes para obtener una buena masa que permitir alcanzar caractersticas de
aroma, sabor y aspecto inmejorables.
El horneado es un proceso mediante el cual la masa panadera es sometida a la accin
del calor durante un tiempo determinado ocasionando pardeamiento no enzimtico, en
el que se verifica cambio de color en el producto y produccin de aromas agradables.
El tratamiento trmico de alimentos es uno de los procesos ms efectivos para la
conservacin de alimentos, y sigue siendo ampliamente utilizado para atender la
creciente demanda de alimentos a nivel mundial. Los procesos de tratamiento trmico en
la industria involucran normalmente el uso de altas temperaturas por perodos de tiempo
de diversa duracin, para as asegurar la inocuidad del alimento, pero en general dichas
condiciones de proceso representan gastos excesivos de energa y adems pueden afectar
negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados.
Se distinguen tres tipos o mecanismos distintos, aunque normalmente en las aplicaciones
prcticas se encuentran implicados al menos dos y a veces los tres de forma simultnea.
Estos mecanismos son: conduccin, conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero
y el ltimo son realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la
combinacin de los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta
razn el transporte de materia adems del de energa, (Aguado Alonso, J. 1999).
La conveccin se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan cambios
importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general est ligada a velocidades
de calentamiento rpido y tiempos reducidos para elevar la temperatura del producto
(Rao y Anantheswaran, 1988). Existen alimentos que presentan una transmisin
inicial por conveccin y posteriormente, debido al incremento en la viscosidad del
alimento, la transmisin es por conduccin, ello provoca la denominada curva de
penetracin calor quebrada (Lpez, 1981).
Los microorganismos tienen una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento.
Las temperaturas por debajo de la mnima usualmente tiene una accin de STASIS o
sea detienen el crecimiento microbiano, pero no provocan la muerte celular. Las
temperaturas por encima de la mxima usualmente tienen una accin CIDA o sea
provocan la muerte del microorganismo por desnaturalizacin de enzimas y otras
protenas. Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que se representa en la figura
N 1 se deduce que la fase de latencia es aquella donde el microorganismo se adapta a las
condiciones del medio, luego se adaptarse a ella inicia su fase de crecimiento logartmico,
hasta su saturacin y alcanzar la fase estacionaria en la que la poblacin microbiana no se
incrementa y despus de un determinado tiempo comienza a decrecer, en la fase de
declive.En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los
estudios de penetracin de calor se realizan mediante tres mtodos principales que se
indican:
El mtodo de integracin grfica de Bigellow,
El mtodo analtico de Ball, y
. El mtodo de Patashnik, (Hersom y Hulland, 1989).
50
Figura 1 Curva de crecimiento de microorganismos

Log N
(Nmero de
microorganismos)
Fase estacionaria
Fase de
declive
Fase de
latencia
Fase de crecimiento
Fuente: Rodriguez Solominos, F.,

Ingeniera de la industria alimentaria, 2002
Tiempo
En la industria que utiliza vapor hmedo, que tiene como ventaja una mayor velocidad de
penetracin del calor en el alimento en comparacin con las condiciones de horneado
que utiliza calor seco, con una velocidad de penetracin mucho mas lenta y utilizacin de
temperaturas mucho mas severas que para el caso anterior, (Manley, 1989).
Las curvas de penetracin del calor se denominan tambin como curvas TDT (Termal
Death Time), o curvas tiempo temperatura o curvas de destruccin trmica
(Cheftel, 1980), y para medir ciertas caractersticas en el calentamiento de los alimentos
pueden usarse termmetros; sin embargo, el mtodo ms satisfactorio involucra el uso de
termopares, que son equipos formados por dos alambres de metales disimilares soldados
en uno de sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes
temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual est relacionado con la
diferencia de temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar. El otro
extremo se conecta a un dispositivo de medicin adecuado denominado potencimetro.
Actualmente se estn utilizando monitoreadores inalmbricos de temperatura
denominados tracers que permiten evaluar la distribucin trmica en un alimento. Los
termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de los envases de vidrio o
de las latas metlicas la conexin se realiza a la altura deseada al lado del cuerpo de la lata
por medio de un acople en la posicin y altura deseada. El punto de ubicacin, dentro de
la lata, se denomina punto trmico o punto fro, es decir en punto en el interior del
alimento donde con mayor dificultad se alcanzar la temperatura de tratamiento.
MATERIAL Y MTODO
Los equipos utilizados en las pruebas experimentales, son los existentes en el taller de
panificacin del Centro Experimental Tecnolgico (CET), de la Universidad Nacional del
Callao, y fueron: Amasadora sobadora NOVA, modelo K-25, cmara de fermentacin
NOVA, Max 100, horno rotativo NOVA, modelo Max 1000, equipo de penetracin de
calor DATATRACE de conexin inalmbrica con dos (02) sensores rgidos de 2 y dos
(02) de 1, interfase a PC y DTW Software DTWIN V4.02,
51
Ciencia y Tecnologa
Los materiales empleados, fueron: Harina panadera de trigo NICOLINI, levadura

deshidratada Instant Yeast, (FERMIPAN), manteca vegetal Famosa, azcar blanca
granulada PARAMONGA, agua potable.
El procedimiento fue, preparar la masa con las formulaciones diferentes en su contenido
graso, mantenindose constantes los otros ingredientes. Paralelamente, los sensores
inalmbricos DATATRACE fueron programados, asignndoles un cdigo; para ello se
utiliza el software instalado en la PC y a travs de la interfase del equipo.
La terminal, de cada uno de los sensores, fue introducido en el interior de la masa
panadera. Para las mediciones de las temperaturas y tiempos de proceso, las masas con
los sensores, se colocaron en cuatro niveles diferentes del horno, de manera que
tengamos una lectura promedio. Las masas fueron sometidas a horneado y concluido
ste proceso, los sensores fueron separados de cada masa panadera y luego de su
limpieza para eliminar los restos de masa seca y grasa adherida a cada instrumento y as
evitar interferencias en la lectura. Los sensores, se instalaron en la interfase conectada a la
PC y se procedi a realizar la lectura con la data y su posterior grabacin. La informacin
colectada fue procesada por el software y graficada.
RESULTADOS
De las curvas de tratamiento trmico con contenidos de grasa constantes y tratadas a

diferentes temperaturas
Para la masa panadera sin grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la grfica 1
se muestra la curvas de penetracin de calor en las masas panaderas sin grasa y tratadas a
130 C, 140 C y 160 C, en donde se observa que la temperatura mxima en el interior
de la masa, alcanz los 100,1 C, 98,6 C y 98,9 C, en tiempos de proceso iguales a
07,40; 12,00 y 13,40 minutos, respectivamente.
GRFICA 1
Curvas en masa sin grasa a 130 C, 140 C y 160 C
120
100
130 C
140 C
160 C
80
60
40
20
M3T14790-C
Tiempo
M3T14790-C
M3T14790-C
Para la masa panadera con el 5% de grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la

grfica 2 se muestra la curvas de penetracin de calor en las masas panaderas con 5% de
grasa y tratadas a 130 C, 140 C y 160 C, en donde se puede observar que la
temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 97,4 C, 99,8 C y 97.8 C, en
tiempos de proceso iguales a 08,00; 12,00 y 13,40 minutos, respectivamente.
52
GRFICA 2
Curvas en masa 5% de grasa a 130 C, 140 C y 160 C
100
130 C
90
140 C
160 C
80
C
70
60
50
40
30
20
M3T14786-C
Tiempo
M3T14786-C
M3T14786-C
Para la masa panadera con el 10% de grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En
la grfica 3 se muestra la curvas de penetracin de calor en las masas panaderas con 10%
de grasa y tratadas a 130 C, 140 C y 160 C, donde se observa que la temperatura
mxima en el interior de la masa, alcanz los 99,1 C, 98,4 C y 96.8 C, en tiempos de
proceso iguales a 08,00; 12,00 y 13,40 minutos, respectivamente.
GRFICA 3
100
130 C
90
140 C
160 C
80
C
70
60
50
40
30
20
M3T16480-C
Tiempo
M3T16480-C
M3T16480-C
Para la masa panadera con el 20% de grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la
grfica 4 se muestra la curvas de penetracin de calor en la masa panadera con 20% de
grasa y tratadas a 130C, 140 C y 160 C, donde se observa que la temperatura mxima
en el interior de la masa, alcanz los 98,3 C, 98,5 C y 96.6 C, en tiempos de proceso
iguales a 08,70; 12,00 y 14,00 minutos, respectivamente.
53
Ciencia y Tecnologa
GRFICA 4
100
130 C
140 C
160 C
90
80
70
C
60
50
40
30
20
Tiempo
M3T16461-C
M3T16461-C
M3T16461-C
De las curvas de tratamiento trmico con diferentes contenidos de grasa y tratadas a

temperatura constante.
Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 120 C .- En la
grfica 5 se muestra la curvas de penetracin de calor en la masa panadera sin grasa, con
el 5% 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 120C, donde se observa que la
temperatura mxima en el interior de la masa, alcanz los 99,7 C, 99,9 C, 99,8 C y
99,4 C, en tiempos de proceso iguales a 16,70; 16,70; 17,40 y 18,00 minutos,
respectivamente.
GRFICA 5
Curvas de masa a 120 C diferente concentracin de agua
110
100
90
80
70
60
50
40
30
5% de grasa
20% de grasa
10% de grasa
Sin grasa
Tiempo
M3T14790-C
M3T14790-C
M3T14790-C
M3T14790-C
Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 130 C.- En la
grfica 6 se muestra la curvas de penetracin de calor en la masa panadera sin grasa, con
54
el 5%, 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 130C, donde se aprecia que la
respectivamente.
GRFICA 6
Curvas de masa a 130 C, diferente concentracin de grasa
120
100
sin grasa
10 % de grasa
80
60
20 % de grasa
5 % de grasa
40
20
M3T14786-C
Tiempo
M3T14790-C
M3T16461-C
M3T16480-C
grfica 7 se muestra las curvas de penetracin de calor en las masas panaderas sin grasa y
con el 5%, 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 140 C, donde se observa que la
respectivamente.
GRFICA 7
120
100
80
20 % de grasa
5% de grasa
Sin grasa
10 % de grasa
60
40
20
Tiempo
M3T14786-C
M3T14790-C
M3T16461-C
M3T14786-C
55
Ciencia y Tecnologa
grfica 8 se muestra las curvas de penetracin de calor en las masas panaderas sin grasa y
con el 5% 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 160 C, donde se observa que la
respectivamente.
GRFICA 8
100
90
10% de grasa
80
C
70
60 20 %
de grasa
50
5% de grasa
Sin grasa
40
30
20
M3T14786-C
Tiempo
M3T14790-C
M3T16461-C
M3T16480-C
DISCUSIN
Las grficas Ns 1, 2, 3 y 4 , representan el comportamiento de las curvas de penetracin

del calor en las masas panaderas, con 0%, 5%, 10 % y 20 % de contenido de grasa
aadida, respectivamente, tratadas a tres temperaturas diferentes: 130 C, 140 C y 160
C. En las cuatro grficas se visualiza que las pendientes de dichas curvas de penetracin
de calor, tienen similares perfiles; es decir, similares pendientes. Ello explicara que la
penetracin del calor en el interior de las masas panaderas no esta afectada por las
temperaturas indicadas.
Las curvas de tratamiento trmico, observadas en las graficas Ns 5, 6, 7 y 8 muestran
perfiles igualmente similares, ello indicara que trabajando a temperatura constantes pero
modificando los contenidos de grasa, los tiempos de tratamiento son casi constantes, con
ligera tendencia a incrementarse.
Es importante indicar que las masas panaderas, al inicio del proceso de horneado tienen
una humedad entre 60 y 65 %; sin embargo, al inicio del proceso la masa incrementa su
volumen y a medida que pasa el tiempo pierde humedad hasta un promedio final entre 25
y 35%. Lo indicado tendra su explicacin pues en la medida que el producto se
deshidrata, cada vez pierde menos agua y por ende la temperatura interior de la masa se
incrementa y consecuentemente los tiempos se reducen.
En conclusin podemos mencionar que:
. Las masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de contenido de grasa sometida
a tratamiento trmico constante, con vapor seco, en un horno rotativo, influye
inversamente a la velocidad de penetracin de calor, y consecuentemente, a mayor
56
contenido de grasa se necesitan mayores tiempos de proceso, para temperaturas entre

120C y 140 C.
. Las masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de contenido de grasa sometida
a tratamiento trmico constante, con vapor seco, en un horno rotativo, influye
directamente a la velocidad de penetracin de calor, y consecuentemente, a mayor
contenido de grasa se necesitan menores tiempos de proceso, para temperaturas de 160
C.
. No existe diferencia con 1% de significancia entre los tiempos de tratamiento de masas
panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de grasa a temperaturas de 130 C y 140
C.
. Si existe diferencia con 1% de significancia entre los tiempos de tratamiento de masas
panaderas, de 20 gramos, con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de grasa a temperaturas de
160 C.
. No existe diferencia con 1% de significancia entre los tiempos de tratamiento de masas
panaderas, de 40 gramos, con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de grasa a temperaturas de
120 C, 130 C, 140 C, y 160 C.
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6. Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos vol
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7. Desrosier, N., Elementos de tecnologa de alimentos, Mxico: Editorial CECSA, Avi
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8. Desrosier, N.W. Conservacin de alimentos, Mxico: Editorial CECSA, Trigsima
reimpresin, 2004.
9. Geankoplis, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias, Mxico: Editorial
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10. Gutirrez Pulido, H. y De la Vara Salazar, R. Control estadstico de calidad y seis sigma,
Mxico: Edit. McGraw-Hill, Interamericana, 2004.
11. Hersom, A.C. y Hulland, E.D. Conservas alimenticias, Zaragoza, Espaa: Editorial
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13. Mafart, P. Ingeniera industrial alimentaria, volumen I: Procesos fsicos de
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14. Manley,. D.J.R. Tecnologa de la industria galletera, Zaragoza, Espaa: Editorial
Acribia S.A., Ed. lengua espaola, 1989.
57
Ciencia y Tecnologa
15. Prat Barts, A. et al. Mtodos estadsticos, control y mejora de la calidad, Mxico:
Alfaomega grupo editor S.A. de C.V., 2000.
16. Quaglia, G. Ciencia Y Tecnologa De La Panificacin, Zaragoza, Espaa: Editorial
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17. Rao, M.A. y Anantheswaran, R.C. Convective heat transfer to fluid in cans, Advances
in Food Research, 1988, vol. 32, pp. 39-84.
18. Rodriguez Somolinos. Ingeniera de la industria alimentaria vol. III Operaciones de
conservacin de alimentos, Madrid, Espaa: Editorial Sntesis S.A., 2002.
19 Singh, R.P. and Heldman, D.R., Introduccin a la ingeniera de los alimentos,
Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia, 1998.
58
MODELO MATEMTICO PARA DETERMINAR EL FLUJO DE PLOMO

EN EL CUERPO HUMANO
Lic. Santos Pantalen Rodrguez Chuquimango
email: srodriguez@unac.edu.pe
RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se presenta un modelo matemtico para

determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano haciendo uso de la teora de sistemas
de ecuaciones diferenciales y de los mtodos de solucin que se conocen.
La contaminacin por plomo en algunas ciudades de nuestra patria es realmente
alarmante, y pone en peligro el desarrollo normal y saludable de los ciudadanos,
especialmente los que estn expuestos a contaminacin por plomo.
El presente trabajo tuvo por finalidad construir un modelo matemtico para determinar el
flujo de plomo en el cuerpo humano. Se ha construido el modelo a fin de determinar la
acumulacin de plomo en la sangre, tejidos y huesos. Se ha hecho uso del software
Mathcad para la solucin del sistema de ecuaciones que nos ha permitido tener las
diferentes grficas que nos muestran el flujo de plomo en el cuerpo humano en la sangre,
tejidos y huesos, observndose que la acumulacin de plomo en la sangre y los tejidos
tiende a estabilizarse mientras que los huesos realmente se constituyen en un depsito que
almacena el plomo que el cuerpo recibe del ambiente.
El trabajo de investigacin desarrollado nos permite decir que es urgente implementar
acciones de control en las zonas de los depsitos de minerales que se encuentran en el
callao, as mismo, establecer un sistema de vigilancia continua de niveles de plomo en el
aire hasta que lleguen a estar dentro de los niveles permitidos.
Debe ser una poltica de estado impulsar la eliminacin de la contaminacin por plomo.
Palabras claves: Plomo, contaminacin, modelos matemticos.
ABSTRACT
The research work provides a mathematical model to determine the flow of lead in the
human body by using the theory of differential equations systems and methods of solution
are known.
The environmental pollution in many places of Peru is worried, because affects the normal
growth and healthy, especially that are on display to pollution by lead.
This work was aimed at building a mathematical model to determine the flow of lead in the
human body. It has built the model to determine the accumulation of lead in blood, tissues
and bones. It has made use of MathCAD software for solving the system of equations that
has enabled us to have different graphics that show the flow of lead in the human body in
the blood, tissue and bone, observing that the accumulation of lead in blood and tissue
tends to stabilize while the bones are actually stored in a reservoir lead that the body
receives from the environment.
The research work developed we can ask which is urgent implant action control en places
where there is store of minerals places in Callao. In addition, the government should
establish a system of control of level's lead in the environment until in levels tolerates.
The government should impulse to elimination the pollution by lead.
Key words: Lead, contamination, model mathematics.
59
v
Ciencia y Tecnologa
INTRODUCCIN
El plomo se encuentra en forma natural en la corteza terrestre de un modo relativamente

abundante. Los principales yacimientos estn en Australia, Canad, Estados Unidos y
Rusia. El plomo inorgnico, bajo la forma de diversos compuestos, es usado en diversos
tipos de actividades e industrias.
El plomo orgnico se presenta como tetraetilo de plomo que se usa en algunos pases
como antidetonante en la nafta, este sistema ha sido eliminado en la mayora de los pases
desarrollados.
Quines pueden contaminarse con plomo?
- Trabajadores de industrias donde haya plomo.
- Personas residentes en zonas cercanas a fuentes mineras o industrias emisoras de plomo.
- Residentes vecinos a vas o carreteras con alto trnsito vehicular.
- Personas oriundas de regiones donde haya contaminacin elevada del ambiente por
plomo.
- Familiares de trabajadores de industrias que utilizan plomo.
- Personas con enfermedades de la sangre, principalmente anemias.
- Personas con enfermedades neurolgicas.
- Personas con deficiencias nutricionales, principalmente de hierro, calcio fsforo y
protenas.
- Alcohlicos y fumadores.
Cmo nos contaminamos con plomo?
El cuerpo humano absorbe plomo del ambiente. En algunos pases ya hay menos plomo
en el aire por el cambio en el tipo de naftas que se utilizan pero las partculas de plomo aun
estn en el suelo y se llevan de un lado a otro en la suela de los zapatos. Por otro lado, los
nios ms pequeos estn expuestos ya que tienden a jugar con tierra y llevarse los
objetos a la boca. Tambin al beber agua de caera estamos expuestos ya que algunas
caeras antiguas son de plomo. El plomo es un componente de muchos objetos de la
vida cotidiana: bateras de automviles, tuberas de agua, utensilios de vidrio, cermica,
pintura y gasolina. Sin embargo, es txico y las concentraciones altas de plomo en la
sangre y los tejidos da como resultado el deterioro de las capacidades mentales y motrices.
Indudablemente, se puede seguir presentando ms evidencias de la realidad del
problema, sin embargo en el presente trabajo de investigacin nos limitaremos a
presentar el aporte desde el punto de vista matemtico a fin de contribuir a la solucin o
la disminucin de la contaminacin por plomo.
Existir un modelo matemtico que nos permita describir el flujo de plomo en el cuerpo
humano?
El objetivo general del trabajo es construir un modelo matemtico para determinar el flujo
de plomo por cada uno de los compartimientos del cuerpo humano: sangre, tejidos y
huesos.
MATERIAL Y MTODO
En el presente trabajo de investigacin se ha hecho uso de la teora de sistemas de

ecuaciones diferenciales, el software Mathcad, que nos ha permitido resolver el sistema de
ecuaciones diferenciales del modelo y observar los diferentes comportamientos del flujo
de plomo en el cuerpo humano. Se realiz el anlisis de un estudio de caso y se han
inferido las conclusiones para cualquier lugar en el mundo con problemas de
contaminacin de plomo.
60
Modelo matemtico para determinar el flujo

de plomo en el cuerpo humano
RESULTADOS
Se ha construido un modelo para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano,

haciendo uso de la teora de sistemas de ecuaciones diferenciales lineales.
Numeremos los compartimientos del cuerpo humano: Sangre, tejidos, huesos por 1, 2, 3
respectivamente. La cantidad de plomo en el compartimiento i en el instante t se denota
por xi(t). La tasa de transferencia de plomo al compartimiento j desde el compartimiento i
es proporcional a xi(t); la constante de proporcionalidad se denota con la tasa constante
kji. Se supone siempre que kji >0. Si no hay transferencia al compartimiento j desde el
compartimiento i, entonces kji = 0. Podra ocurrir una transferencia inversa del
compartimiento j al i, pero la constante tasa de cambio kij no debe ser igual a kji.. El
transporte fuera del compartimiento se denota con un subndice 0; esta regin absorbente
exterior se denomina pozo.
GRFICO 1
Diagrama de flujo de plomo en el cuerpo humano
I1 Entrada de plomo
k31x1
Huesos
k21x1
2
Tejidos
Sangre
k13x 3
k12x3
x3(t)
x2(t)
x1(t)
k 01 x1
0rina
k 02 x2
Cabello,
uas,
Sudor
De acuerdo con la ley de equilibrio: Tasa de cambio es igual a la tasa de entrada menos la
tasa de salida. Al aplicar esta ecuacin al flujo de plomo por los distintos compartimientos
del diagrama de la figura 1 se tiene el sistema de tres ecuaciones de tasa de cambio:
(sangre) x1' =
(
k01 +
k 21 +
k 31 )
x1 +
k12 x2 +
k13 x 3 +
I1
(tejidos) x2' =
k 21 x1 (
k 02 +
k12 )
x2
(huesos) x3' =
k 31 x1 k13 x3
Donde kji representa la tasa de transferencia del compartimiento i al compartimiento j. I1
es la tasa de entrada de plomo en la sangre.
61
Ciencia y Tecnologa
Un estudio de caso[1]
En el sur de California se hizo el estudio de Control de la ingestin y excrecin de plomo
en voluntarios: los datos de este estudio se usaron para estimar los valores de la tasa de
ingestin de plomo I1 en microgramos/da y las constantes de tasa de cambio kji en (das)-1:
I1 = 49.3; k01 = 0.0211, k21 = 0.0111, k31 = 0.0039, k02 = 0.0162, k12 = 0.0124, k13 =
0.000035.
Con los valores dados se tiene el sistema:
La Ecuacin correspondiente en el software Mathcad es la siguiente:
Luego se tiene los siguientes grficos en dos dimensiones para cada uno de los
compartimientos, observndose la acumulacin de plomo en los diferentes
compartimientos del cuerpo durante un periodo de 800 das. (Grfico 2, 3 y 4).
GRFICO 2
Acumulacin de plomo en la sangre en 800 das.
Plomo (microgramos)
2000
1500
Xi
1000
500
62
200
400
ti
(das)
600
800

GRFICO 3
Acumulacin de plomo en los tejidos en 800 das
Plomo (microgramos)
800
600
Yi
400
200
200
400
ti
(das)
600
800
GRFICO 4
Acumulacin de plomo en los huesos en 800 das
Plomo (microgramos)
5000
4000
3000
Zi
2000
1000
200
400
ti
(das)
600
800
La solucin de equilibrio para el sistema dado se obtiene resolviendo la ecuacin matricial

A X = 0, usando en el software Mathcad la funcin lsolve.
0.0361 0.0124 0.000035
A:
=
0.0111 0.0286
0
0.0039
0
0.000035
49.3
X:
=
0
63
Ciencia y Tecnologa
soln :
=
lsolve ( A ,
X)
soln
1.8
10
=
698.639
5
2.006
10
Se nota que las concentraciones de plomo en el torrente sanguneo y los tejidos se

estabilizan en los valores de equilibrio despus de 200 das, pero la concentracin de
plomo en los huesos no se estabiliza como se puede ver en los siguientes grficos para
1200 das. (Grficos: 5, 6 y 7).
GRFICO 5
Plomo (microgramos)
2000
1500
Xi
1000
500
200
400
600
ti
(das)
800
1000
1200
GRFICO 6
Plomo (microgramos)
800
600
Yi
400
200
64
200
400
600
ti
(das)
800
1000
1200

GRFICO 7
Plomo (microgramos)
8000
6000
Zi
4000
2000
200
400
600
ti
(das)
800
1000
1200
Supongamos que despus de 400 das el individuo se muda a un ambiente totalmente

exento de plomo y la ingestin de este elemento disminuye de 49.3 microgramos de
plomo por da a cero. Este cambio puede modelarse al sustituir la tasa de cambio de 49.3
por 49.3 escaln (400 - t).
x1' =
0 .0361 x1 +
0 .0124 x2 +
0 .000035 x3 +
49 .3 escaln ( 400 t)
x2' =
0 . 011 x1 0 . 0286 x2
x3' =
0 .0039 x1 0 .000035 x3
Resolviendo el sistema y graficando se observa una disminucin drstica de plomo en la
sangre y tejidos y cierta mejora en la concentracin de plomo en los huesos cuando se
detiene la ingestin de plomo. (Grficos: 8, 9 y 10)
GRFICO 8
Acumulacin de plomo en la sangre en un ambiente
libre de contaminacin
Plomo (microgramos)
2000
1500
Xi 1000
500
200
400
ti
(das)
600
800
65
Ciencia y Tecnologa
GRFICO 9
Acumulacin de plomo en los tejidos en un ambiente
Plomo (microgramos)
800
600
Yi
400
200
200
400
600
ti
(das)
Contenido de plomo en los tejidos
800
GRFICO 10
Acumulacin de plomo en los huesos en un ambiente
Plomo (microgramos)
3000
2000
Zi
1000
200
400
ti
(das)
600
800
Puesto que un entorno libre de plomo es algo irreal en el mundo de hoy, veamos lo que
sucede si se elimina parte de la ingestin de plomo del ambiente. Disminuyamos por
ejemplo a 33 microgramos por da. Para modelar este cambio se sustituye 49.3 por
49.3escaln(400 t) + 33escaln(t 400) obtenindose el sistema de ecuaciones:
x 1' =
(
0 .0361)
x 1+
0.0124 x 2 +
0.000035 x 3 +
49 .3 escaln (400 t) +
33escaln (t 400)
x '2 =
0 .011 x 1 0.0286 x 2
x '3 =
0.0039 x1 0 .000035 x 3
66

Graficando se observa que el descenso no es tan rpido como en el caso anterior.

(Grficos 11, 12 y 13).
GRFICO 11
Acumulacin de plomo en la sangre luego de reducir
la contaminacin de plomo
Plomo (microgramos)
2000
1500
X i 1000
500
200
400
ti
(das)
600
800
Similarmente para los tejidos se observa que hay una disminucin de la concentracin de
plomo. Esto se lograra por ejemplo si se elimina el plomo de las pinturas y la gasolina.
GRFICO 12
Acumulacin de plomo en los tejidos luego de reducir
Plomo (microgramos)
800
600
Yi
400
200
200
400
ti
(das)
600
800
67
Ciencia y Tecnologa
GRFICO 13
Acumulacin de plomo en los huesos luego de reducir
Plomo (microgramos)
4000
3000
Z i 2000
1000
200
400
ti
(das)
600
800
Se puede notar que debido a que la transferencia de plomo de los huesos a la sangre es tan
pequea, el esqueleto acumula y almacena plomo como un depsito.
DISCUSIN
En el sistema que corresponde al modelo para determinar el flujo de plomo en el cuerpo

humano es aplicable para cualquier poblacin en el planeta tierra, lo que se tendra que
hacer es medir las tasas constantes kji, y la tasa de entrada de plomo a la sangre I1
(sangre) x1' =
(
k01 +
k21 +
k31 )
x1 +
k12 x2 +
k13 x3 +
I1
(tejidos) x2' =
k 21x1 (
k02 +
k12 )
x2
(huesos) x3' =
k31 x1 k13 x3
De manera general se puede asumir que I1 es una funcin continua por tramos.
La utilizacin de un software matemtico es fundamental para la solucin de este tipo de
ecuaciones, en nuestro caso hemos usado el software Mathcad, existen otros softwares
como el Mathlab que tambin resuelven sistemas de ecuaciones diferenciales. La ventaja
del software Mathcad es que los sistemas se escriben de manera similar como aparecen en
los textos.
La forma grfica como se muestran los resultados nos ayudan a entender que la
contaminacin por plomo es un grave problema que debe ser resuelto por nuestras
autoridades locales, regionales y nacionales. Debe ser poltica del estado peruano la
eliminacin de la contaminacin por plomo.
1. BORELLI, ROBERT; COLEMAN, COURTNEY S; Ecuaciones diferenciales, una

perspectiva de modelacin, Mxico: OXFORD: Primera Edicin, 1998.
68

2. COLMAN, BERNARD: lgebra lineal con aplicaciones y Matlab, Mxico: Prentice Hall,
sexta edicin, 1999.
3. GERAL, CURTIS F. Y WHEATLEY, PATRICK O. Anlisis numrico con aplicaciones,
Mxico: Prentice may, sexta edicin, 2000.
4. MORENO, JESUS SAN MARTIN, UA JUARES ISAIAS Y TOMEO PERUCHA
VENANCIO: Mtodos matemticos, ampliacin de matemticas para ciencias e
ingeniera, Espaa: THOMSON, 2004.
5. NAKOS, GEORGE Y JOYNER, DAVID. lgebra lineal con aplicaciones, Mxico:
International Thomson Editores, primera edicin, 1998.
6. PEREZ, CSAR. Matlab y sus aplicaciones en las ciencias y la ingeniera, Madrid:
Pearson Educacin. S. A. 2002.
7. www.health.ri.gov/lead/family/leadesp.php
69
Ciencia y Tecnologa
EVALUACIN QUMICA COMPARATIVA DE PRODUCTOS

DE PANIFICACIN ELABORADOS
EN EL CENTRO EXPERIMENTAL TECNOLGICO
M.Sc. Gloria Haydee Senz Orrego
email: gsaenz@unac.edu.pe
RESUMEN
El presente trabajo evala los productos de panificacin que elabora y comercializa el

Centro Experimental Tecnolgico de la Universidad Nacional del Callao, donde se evala
en sus laboratorios la composicin qumica de los componentes agua, grasa, protenas,
carbohidratos, fibra y cenizas (expresados en gramos/ 100 g de producto); de los
productos denominados karamanduka, alfajor, pionono, biscotela, empanada de queso
con jamn y cake de pasas.
Asimismo se ha elaborado una tabla con el valor energtico (expresado en Kcal/100 g de
contenido) de cada uno de los productos analizados.
Los mtodos y trminos utilizados son los indicados en la Norma Tcnica Peruana para
productos de panadera - Extraccin de muestra para determinacin de agua y cenizas y
en la AOAC (Official Methods of Anlisis para protenas, grasas, carbohidratos por
diferencia.
No se pudo establecer si existe diferencia significativa en el contenido qumico de macro
nutrientes en productos similares que se expenden en supermercado o tiendas debido a
que slo presentan en el empaque los ingredientes. Sin embargo es necesario indicar
queno hay informacin de valores nutricionales de alimentos elaborados similares a los
analizados en este trabajo.
Palabras clave: Valor energtico, carbohidratos, protenas, fibra.
ABSTRACT
The present work evaluates baking products that elaborate and commercialize the
Technological Test Center of the National University of the Callao, where evaluates in its
laboratories the chemical composition of the components water, fat, proteins,
carbohydrates, fiber and ashes (expressed in gram/ 100 g of product); of denominated
products karamanduka, alfajor, pionono, biscotela, dimmed of cheese with jamn and
cake of pasas.
Also a Table with the power value (expressed in kcal/100 g of content) of each one of
analyzed products has been elaborated.
The used methods and terms are indicated in the Peruvian Practical standards for bakery
products - the Extraction of sample for determination of water and ashes are in AOAC
(Official Methods of Analysis for proteins, fats, carbohydrates by difference. as not
possible to be established if significant difference in the chemical content of macro exists
similar product nutrients that are sold in supermarket under stores because they only
present/display in the packing the ingredients.
Nevertheless it is necessary to indicate that there is information of nutritionally no values
of elaborated foods similar to the analyzed ones in this work.
Key words: Fiber, carbohydrates, power value.
70

elaborados en el Centro Experimental Tecnolgico
INTRODUCCIN
La alimentacin es uno de los factores que debemos de evaluar permanentemente

teniendo en consideracin que un buen hbito y conocimiento de lo que consumimos
diariamente permitir que nuestra salud no se deteriore; por otro lado es necesario que los
productores de alimentos deban de estar involucrados en un proceso de mejoramiento
continuo en la calidad de los productos que elaboran y del nivel de desempeo de
quienes participan en su fabricacin.
Lo anterior permitir que se implementen programas de aseguramiento de la calidad que
incluyan la utilizacin de insumos nacionales y naturales excluyendo en lo posible el uso
de aditivos qumicos en su elaboracin.
La importancia de este trabajo de investigacin tecnolgica, radica en que los resultados
que se obtienen permitirn aportar:
Informacin tecnolgica necesaria a implementar y utilizar para el procesamiento de
productos de panificacin, que estar a disposicin en primer lugar, del CET y los
estudiantes practicantes y las empresas industriales interesadas, permitiendo por un lado,
estrechar los vnculos universidad empresa; y por otro lado, proporcionar informacin al
consumidor sobre la calidad de los productos de panificacin que elabora el Centro
Experimental Tecnolgico, proporcionando un clima de confianza necesario.
MATERIAL Y MTODO
Materias primas
Los productos utilizados en las pruebas experimentales son elaborados en el Centro
Experimental Tecnolgico de la Universidad Nacional del Callao CET - UNAC.
Los productos a analizar fueron:
Karamanduka, pionono, mil hojas, alfajor, empanada de queso con jamn y cake con
pasas.
Tcnica de muestreo:
Se tomaron 23 muestras de cada producto elaborado en el CET con tres repeticiones y
se proceder a realizar las determinaciones qumicas y se obtendr el promedio para
cada determinacin y producto.
Paralelamente se adquirir un producto similar donde se indique el valor nutricional y
que sea elaborado por empresa productora reconocida.
Para el cumplimiento de estas actividades se convers con el personal encargado del
rea de produccin de panificacin del CET, para que informe sobre su programa de
produccin de los diversos productos y hora, as como indicarme sobre el nmero de
bandejas en el horno, y su capacidad, para determinar el nmero de productos y
tambin determinar el nmero de muestras.
En cuanto al muestreo realizado se ha tomado en cuenta lo recomendado en la Norma
Tcnica Peruana N 2006.006 de productos de panadera sobre extraccin y
preparacin de la muestra para el laboratorio.
Anlisis realizados:
Anlisis qumicos
Los anlisis qumicos se realizaron en el laboratorio del CET UNAC, analizndose agua,
protenas, grasas, carbohidratos, fibra y cenizas.
El mtodo de anlisis es el indicado por Association of Official Analytical Chemists
(AOAC).
71
Ciencia y Tecnologa
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Agua y cenizas
: Protein in bread 14.103-AOAC

: Fat in bread; acid hydrolysis. Method 14.104-AOAC
: Por diferencia
: Crude fiber 14.121, 7.070-AOAC.
: Norma Tcnica Peruana 206.011 para productos de panadera.
RESULTADOS
De los anlisis fsicos:

Se presentan las tablas donde se indica las caractersticas como: peso en gramos,
longitud y ancho as como la altura empleada en centmetros, de los diversos productos
tales como: karamanduka, alfajor, mil hojas, pionono, empanada de queso y jamn, y
cake de pasas.
De los anlisis qumicos:
Se ha elaborado una tabla con los componentes analizados de cada producto, como
agua, protenas, grasas, carbohidratos, cenizas y fibra; todo ello expresado en g/100 g
de producto.
Del anlisis estadstico:
No se ha realizado las respectivas comparaciones por las siguientes causas:
a. Karamanduka: Se expende a granel
b. Pionono, biscotela y cake: Viene empacado, pero slo se indica los ingredientes, ms
no el valor nutricional de sus componentes.
c. Empanada: Venta directa del mostrador al comprador.
Del anlisis de valores energticos:
Se presenta la tabla con valores de los productos analizados expresados en Kcal y que
fueron calculados mediante los factores especficos recomendados por United Status
Department of Agricultura (USDA).
Del anlisis sensorial:
Se presenta como observaciones de cada producto.
TABLA 1
Anlisis experimental I: Caractersticas de las karamandukas
Toma de muestra: Al azar, fecha: 26.04.2007, hora: 12.50 pm.
Peso (g)
Largo (cm)
Altura (cm)
18,23,38
7,6
3,5
3,4
13,6970
6,2
(3,2) 5,5
2,8
15,4880
6,8
3,5
2,8
72
Ancho (cm)

TABLA 2
Anlisis experimental II: Caractersticas de las karamandukas
Toma de muestra: De extremos, centro y lados de la bandeja, fecha: 06.05.2007, hora:
11.45 am.
Peso (g)
Largo (cm)
Ancho (cm)
Altura (cm)
15,4540
5,3
3,2
3,0
16,1274
7,0
3,0
2,8
12,3960
5,0
3,0
2,5
Observaciones para karamandukas:

Tamao
: No hay uniformidad
No hay desperdicio de materia prima (buen armado)
Falta de ajonjol
Aspecto
: Brilloso uniforme (parte superior)
Grosor masa : No uniforme
Olor
: Caracterstico
Superficie
: No contiene partculas extraas- Textura
: Tostado parejo para las karamandukas que se encuentran al centro de
la bandeja, pero no los que se colocan al borde.
TABLA 3
Anlisis experimental III: Caractersticas del pionono
Peso (g)
Largo (cm)
Ancho (cm)
Altura (cm)
85,2305
8,5
3,2
7,6
85,3112
8,7
3,3
7,6
85,2122
8,4
3,1
7,6
Observaciones para piononos:

Olor, color y sabor
: Caracterstico
Aspecto
: Buena presentacin
73
Ciencia y Tecnologa
TABLA 4
Anlisis experimental IV: Caractersticas del mil hojas
Peso (g)
Largo (cm)
Ancho (cm)
Altura (cm)
120,4814
14,5
5,2
2,9
120,4213
14,5
5,1
2,8
120,4420
14,5
5,2
2,8
Observaciones al producto mil hojas:

Tostado
: No uniforme
Olor, color, sabor : Caracterstico
Tamao
: Proporcin demasiado grande
TABLA 5
Anlisis experimental 14: Caractersticas del alfajor
Peso (g)
Largo (cm)
Altura (cm)
116,7798
8,4
2,6
116,7788
8,4
2,6
116,7795
8,4
2,6
Observaciones al alfajor:
Tapas en cuanto a grosor no parejo.
Aspecto
: En general bueno
Anlisis qumico:
TABLA 6
Caractersticas qumicas del pionono
Muestra: Pionono relleno con manjarblanco, fecha: 26.04.2007, Contenido: 100 g
Resultados de muestra en g
1
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
Fibra
74
23,5
7,5
1,40
65,9
1,70
0,1
23,6
7,7
1,40
65,5
1,8
0,1
23,6
7,6
1,40
65,8
1,8
0,1

Observaciones para el pionono

Presentacin : Buena presentacin
Porcin
: Ancha
Aspecto
: Bueno
TABLA 7
Caractersticas qumicas de mil hojas
Fecha: 03.05.2007, contenido: 100 g
Componentes Resultados de muestra en g
1
Grasa
Protenas
Fibra
Carbohidratos
40,53 40,52 40,52

5,72
5,72 5,72
1,8
1,8
1,8
47,65 47,66 47,66
TABLA 8
Caractersticas qumicas del alfajor
Componentes
1
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Cenizas
Fibra
10,5
6,1
0,9
72,4
1,0
0,1
10,5
6,2
10,2
72,1
1,0
0,1
10,5
6,29
10,49
71,6
1,0
0,1
TABLA 9
Caractersticas qumicas de biscotelas
Componentes
Agua
Protena
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
8,0
7,9
7,9
9,7
9,82 9,78
3,9
4,0
4,0
77,3 77,27 77,32
0,3
0,2
0,2
1,0
1,0
1,0
75
Ciencia y Tecnologa
TABLA 10
Caractersticas qumicas de karamandukas
Componentes
1
Agua
Cenizas
Fibra
Protenas
Grasas
Carbohidratos
14,1 13,2
1,06 1,15
0,4
0,4
8,1
7,9
2,53 2,60
73,81 74,75
13,5 12,1
1,03 0,98
0,5
0,6
7,5
7,0
2,60 2,50
72,87 77,26
TABLA 11
Caractersticas qumicas de empanada de queso y jamn
Componentes
1
Protenas
Grasas
Fibra
7,90
9,80
0,8
Carbohidratos
23,9
TABLA 12
Caractersticas qumicas del cake con pasas
Componentes
1
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
20,5
5,6
7,2
65,4
0,4
1,3
20,5
5,6
7,19
65,4
0,4
1,3
20,5
5,6
7,15
65,4
0,4
1,3
76

TABLA 13
Otros resultados promedio
Producto
Peso (g)
Torta de chocolate 118,8834

Empanada de carne 130,7011
Enrrollado
72,531
Cono dulce
98,8854
Largo (cm) Ancho (cm) Altura (h)

7,0
12,5
1,4
4,8
8,5
3,5
2,9
2,8
2,8
5,5 (dimetro)
13,5
TABLA 14
Valor calrico obtenido por producto (100g)
Producto
Karamanduka
Empanada de queso con jamn
Mil hojas con manjarblanco y azcar en polvo
Alfajor cubierto con azcar en polvo
Biscotela
Cake con pasas
Valor energtico Kcal

389
214
565
383
389
351
DISCUSIN
Producto karamanduka
Conforme se aprecia los resultados en las tablas 1 y 2, existen diferencias en cuanto a
tamao, peso, grosor de masa y tostado del producto, lo que si presenta segn
observaciones es buen armado y aspecto brillante, as como olor caracterstico.
Referente al tostado se comprob que las muestras tomadas de los extremos de la
bandeja del horno, el tostado es mayor que los que se encuentran hacia el centro.
De los anlisis qumicos existe variacin en el contenido de agua, grasa, protena,
carbohidratos, lo que puede deberse a una mala pesada de ingredientes o falta de
homogeneidad en el amasado, diferente temperatura de horneado o falta de
mantenimiento del horno. Tabla 10.
Producto alfajor
Aspecto exterior parejo en cuanto al azucarado, sin embargo hay diferencia en el grosor
de las tapas que lo componen y en la distribucin interna del dulce de leche
(manjarblanco) lo que se puede apreciar en la tabla respectiva. Tabla 5.
En cuanto al anlisis qumico se podr apreciar que no hay diferencias significativas.
Tabla 8.
Producto mil hojas
Presentacin buena, aunque porcin muy larga.
Aspecto no es tan parejo y eso se advierte en el tostado, lo que indicara que se requiere
un mantenimiento del horno as como una limpieza de las bandejas o caso contrario,
que la masa no llegue a los bordes de la bandeja y sea ms uniforme. Tabla 4.
77
Ciencia y Tecnologa
En cuanto al anlisis qumico se indica que de la plancha de hojaldre se tomaron tres

porciones, cuya composicin no tuvo diferencia significativa Tabla 7.
Producto biscotela
Como se aprecia en la tabla 9, las variaciones en su composicin son pequeas.
En cuanto al aspecto se puede decir que tiene buena presentacin, no quebradiza , buen
espolvoreado de azcar, sabor, olor y color bueno.
Producto cake de pasas
Es un producto que generalmente se hace a pedido, tiene una composicin con mnima
variacin.
Referente al aspecto, no es esponjoso, se podra decir compacto y tiene olor, color y
sabor caracterstico. Tabla 12.
Producto pionono
Producto bien terminado, aspecto agradable a la vista, porcin ancha, manjarblanco
bien distribuido, as como el espolvoreado de azcar en polvo. Tabla 3.
De las muestras analizadas se aprecia que no existe mucha variacin entre sus
componentes. Tabla 6.
Se realiz anlisis de empanada de queso con pequeos trocitos de jamn, sin embargo
no se hicieron otras repeticiones debido a que no se producen a diario, al parecer tiene
mayor demanda la empanada rellena de carne de res.
En general cabe indicar que se aprecian problemas como:
1. No trabajar masa de manera uniforme
2. No colocar productos como karamanduka al borde de las bandejas porque obtiene
mayor tostado, ya que al parecer el calor es mayor en dichos bordes.
3. Se recomienda revisar y limpiar bien las bandejas para evitar residuos.
4. Establecer un cronograma de mantenimiento de horno para obtener tostado parejo en
los productos.
1.ADRIAN J.; Fraugue R. Intret nutritionnel de biscuits enrichis avec de la lisien pure ou
des complments protiqdiques varis: arachide, poisson au lait. Industr. Alim. Agr..
801 (1969)
2.ANDREOTTI R.; Tomasicchio M.; y Castelvertri F. Ind. Conserve. (1972)
3.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods
of Analysis. 14a Edicin Published by the AOAC Inc. Virginia, USA.
4.BAKIN INDUSTRIES JOURNAL Optimum temperaturas for freezing bread 10, 43
(1975)
5.BELDEROK B., Rott van't M.J.M., Brot u. Geback. 21, 11, 5, 221 (1967)
6.BRAVERMAN, J.B.S. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Editorial
Omega.
78
MOTIVACIN Y LIDERAZGO EN ESTUDIANTES

UNIVERSITARIOS DE ADMINISTRACIN
Mg. Hernn vila Morales
email: havila@unac.edu.pe
RESUMEN
El estudio tuvo como objetivo central: establecer la correlacin entre la motivacin y el

liderazgo de una muestra de estudiantes universitarios de la carrera profesional de
administracin (n = 120; 60 de la FCA UNAC y 60 de la FAN UTP).
Se elaboraron y aplicaron dos Escalas de Actitudes tipo Likert: la Escala de motivacin
para medir motivacin de logro, de poder y de afiliacin, constituida por 15 tems y la
Escala de Liderazgo, homologada de la Escala desarrollada por Carrera, Beatriz (2002)
que se sustenta en el modelo del instrumento de Bass y Avolio (1991), constituido por 87
tems, para medir Liderazgo Transformacional (Estimulacin de innovaciones,
Generacin de confianza y respeto, Carisma, Inspiracin de compromiso y Estimulacin
de autonoma), Liderazgo Transaccional (Reconoce recompensas, gerencia pasiva y
Gerencia activa), Liderazgo Liberal, adems de Esfuerzo extremo, Efectividad y
Satisfaccin.
Se aplic la prueba estadstica del Coeficiente de Correlacin r de Pearson, hallndose
correlacin significativa: a) al 0,01 entre liderazgo transformacional y las motivaciones de
logro y poder, b) al 0,01 entre liderazgo transaccional y las motivaciones de logro, poder y
afiliacin, c) al 0,01 entre liderazgo liberal y las motivaciones de logro y afiliacin, as
como al 0,05 entre la motivacin de poder y liderazgo liberal, slo se encontr correlacin
significativa en los alumnos de la FAN UTP, segn el detalle siguiente: d) al 0,01 entre
liderazgo transformacional y las motivaciones de logro y poder y, al 0,05 entre la
motivacin de poder y liderazgo liberal, e) al 0,01 entre liderazgo transaccional y las
motivaciones de logro y afiliacin y, al 0,05 entre la motivacin de poder y liderazgo
transaccional, y, e) al 0,01 entre liderazgo liberal y la motivacin de afiliacin y, al 0,05
entre la motivacin de logro y liderazgo liberal.
Se aport evidencia emprica a favor de la relacin entre la motivacin y el liderazgo
transformacional.
Palabras clave: Motivacin de logro, motivacin de poder, motivacin de afiliacin,
liderazgo transformacional, liderazgo transaccional, liderazgo liberal, esfuerzo extremo,
efectividad y satisfaccin.
ABSTRACT
The research had as a central objective: to settle a correlation between motivation and
leadership from a university business management students sample (n = 120; 60 from
FCA UNAC and 60 from FAN UTP).
Were elaborated and applied two scale's of attitude kind of likert's: The motivation's scale
used for the measure of achievement, power and membership motivation established by
15 items, and the leadership scale, equivalent to the one developed by Carrera, Beatriz
(2002) which is supported on the instrument's model from Bass and Avolio (1991),
established by 15 items, to measure the Transformational Leadership (stimulate
innovations, generate trust and respect, charisma, commitment inspiration and autonomy
stimulation), Transformational Leadership (recognize rewards, passive and active
79
Ciencia y Tecnologa
management), liberal leadership, and also extreme effort, effective and satisfaction.
Pearson's, correlation's coefficient r statistic's test was applied finding a meaningful
correlation: a) From 0,01 between transformational leadership and power and
achievement motivations, b) From 0,01 between transactional leadership and
membership, power and achievement motivations, c) From 0,01 between liberal
leadership and membership and achievement motivations, whereas from 0,05 between
power and liberal leadership motivation, there it was found that the meaningful
correlation on the UTP's FAN students, by the following detail: d) From 0,01 between
transformational leadership and the power and achievement motivations, and from 0,05
between the liberal leadership and power motivation, e) From 0,01 between transactional
leadership and achievement and membership, and, from 0,05 between achievement and
liberal leadership motivation.
Empiric evidence contribution was in favor of the relationship between motivation and
transformational leadership.
Key words: Achievement motivation, power motivation, membership motivation,
transformational leadership, transactional leadership, liberal leadership, extreme effort,
effective and satisfaction.
80
Motivacin y liderazgo en estudiantes

universitarios de administracin
INTRODUCCIN
En el mbito del proceso educativo universitario hay sin duda diferentes aspectos que
afectan la formacin de los futuros profesionales, estos van desde los administrativos,
normativos, acadmicos, personales, familiares, de infraestructura, tecnologa, los hay
tambin de naturaleza externa: sociales, econmicos, tecnolgicos, cientficos, de
mercado laboral, etc.
Al formar Administradores de Empresas se busca que al trmino de los estudios
universitarios, los alumnos estn listos para actuar con eficacia y eficiencia, comprendan,
manejen y apliquen ptimamente las cuatro funciones bsicas de la administracin:
organizar, dirigir, planificar y controlar una organizacin pblica o privada, de cualquier
tamao, agregndole valor.
El liderazgo y la motivacin son dos conceptos muy importantes en la vida en sociedad
para el desarrollo personal, social, laboral, gerencial, educativo de los seres humanos, que
deben de desarrollarse a nivel conceptual, tcnico y humano en los universitarios de
administracin, por ello el inters de abordar la relacin existente entre estas dos
variables, que deben mantenerse constantes a lo largo del proceso formativo y del
ejercicio laboral una vez que egresen de las aulas.
La motivacin es el impulso que inicia, gua y mantiene el comportamiento, hasta
alcanzar la meta u objetivo deseado por el individuo, en este caso, para incentivar al
alumno a que realice un mejor desempeo acadmico. La investigacin adopta a nivel
motivacional la teora de las tres necesidades motivacionales de David I. McClelland,
necesidad de logro o realizacin: El impulso de sobresalir, necesidad de poder: La
necesidad de hacer que otros se comporten de determinada manera, necesidad de
afiliacin: El deseo de tener relaciones interpersonales amistosas y cercanas.
El Liderazgo debe ser asumido como la capacidad que poseen los alumnos para influir en
un grupo para que este consiga las metas que se han trazado. El estudio en relacin a la
segunda variable, adopta la teora del liderazgo transformacional desarrollada por Bass,
B.M., por ser ms eficaz, el alumno o administrador poseedor de un liderazgo
transformacional estimula a los integrantes del equipo, rea u organizacin a ir mucho
ms all de sus propias metas, inspira respeto y compromiso, motiva a la innovacin, al
desarrollo de capacidades, reduce los conflictos, incrementa la autonoma, fortalece las
relaciones interpersonales.
Para establecer la vinculacin entre la motivacin y el liderazgo de los estudiantes
universitarios de administracin se han tomado muestras de alumnos de la Facultad de
Administracin y Negocios1, ubicada en Lima Metropolitana y la Facultad de Ciencias
Administrativas2, ubicada en la Provincia Constitucional del Callao.
Sostenemos tres hiptesis bsicas, la existencia de una correlacin alta entre la motivacin
de logro y el liderazgo transformacional; entre la motivacin de logro, el liderazgo
transformacional y el liderazgo transaccional, finalmente afirmamos: los alumnos de la
FCA UNAC obtienen una correlacin alta entre la motivacin de logro, el liderazgo
transformacional y el liderazgo transaccional a diferencia de los alumnos de la FAN UTP.
El estudio cobra especial importancia por cuanto el perfil profesional que aparece en el
currculo de estudios de la UNAC posee una mayor antigedad al compararse con el de la
UTP, y ambos no han contemplado para su elaboracin, el logro del perfil con el impacto
1
2
En adelante FAN UTP.

En adelante FCA UNAC.
81
Ciencia y Tecnologa
de los ltimos acuerdos internacionales firmados con los Estados Unidos de

Norteamrica, Canad y Singapur, denominados Tratados de Libre Comercio. El inters
por lograr un perfil de lder transformacional combinado con el transaccional, mantener
una alta tasa motivacional de logro de manera permanente y consistente por parte de los
alumnos, durante los estudios, para acceder a la profesin e insertarse competitivamente
en el mercado laboral nacional e internacional, son una exigencia de toda organizacin
que forma administradores.
Los nuevos diseos curriculares adems del desarrollo de habilidades tcnicas y
conceptuales, deben incluir el desarrollo en los alumnos de diferentes habilidades
humanas, entre ellas las relacionadas con capacidades motivacionales y de liderazgo,
concordante con lo que Robbins, Stephen P. (2004, p. 5 y 6) afirma:
Muchas personas son diestras en los aspectos tcnicos, y hasta
conceptuales3 pero incompetentes en los del trato con los dems. No saben
escuchar, son incapaces de entender las necesidades de los otros o tienen
dificultades para manejar conflictos. Puesto que los administradores hacen
las cosas a travs de otras personas, deben tener buenas habilidades
humanas para comunicar, motivar, guiar, orientar, dirigir y delegar.
MATERIALES Y MTODOS
Tcnicas de recoleccin de datos: Escala de motivacin y escala de liderazgo.

Tcnicas descriptivas para la contrastacin o demostracin de las hiptesis: Se ha
procedido analizando la teora de McClelland y la teora de Teora del liderazgo
transformacional y transaccional propuesta por Bass, desde esta perspectiva se han
analizado los datos obtenidos de la aplicacin de las escalas actitudinales a los estudiantes
universitarios de administracin, las investigaciones de soporte al presente estudio y la
experiencia del investigador en ambas universidades.
Tcnicas estadsticas: El coeficiente de correlacin r de Pearson para establecer el nivel de
correlacin entre la motivacin y el liderazgo. Asimismo, se incluye la estadstica
descriptiva (media, mediana, moda y desviacin estndar) para establecer una medida
exacta de cada variable, sus dimensiones, algunos anlisis y diferencias entre las mismas.
Tipo y diseo de investigacin: Investigacin aplicada, no experimental, transeccional y
correlacional.
Mtodo: Deductivo y analtico.
Poblacin y Muestra: La poblacin est constituida por 1,020 alumnos de la FCA UNAC y
958 alumnos de la FAN UTP, matriculados en el semestre acadmico 2007-II. La muestra
es no probabilstica, intencional, tomada al azar, constituida por 120 alumnos, 60 de cada
universidad, a razn de 20 por cada ciclo de estudios (primero, quinto y dcimo).
Hiptesis: Hi: A mayores niveles de motivacin de logro, corresponden mayores niveles
de liderazgo transformacional en los estudiantes universitarios de administracin.
Sistema de Variables:
Las cursivas son del autor del estudio
82

Variable Independiente
X: Motivacin
X 1: Logro
X 2: Afiliacin
X 3: Poder
Variable dependiente
Liderazgo
Y:
Y 1: Transformacional
Y 2: Transaccional
Y 3: Liberal
Y 4: Esfuerzo extremo
Y 5: Efectividad
Y 6: Satisfaccin
RESULTADOS
Anlisis descriptivo:
TABLA 1
Media, mediana, moda y desviacin tpica de las motivaciones
por logro, poder y afiliacin de los alumnos de la FCA UNAC 2007
Descriptivos
Motivacin por logro
Motivacin por poder
3,6967
3,7000
4,00
0,62436
2,00
5,00
Media
Mediana
Moda
Desv. tp.
Mnimo
Mximo
Motivacin por afiliacin
3,6133
3,6000
3,60
0,58786
2,00
5,00
3,6133
3,6000
3,80
0,59131
2,20
5,00
TABLA 2
Media, mediana, moda y desviacin tpica del liderazgo
Transformacional de los alumnos de la FCA UNAC 2007
Descriptivos
Media
Mediana
Moda
Desv. tp.
Mnimo
Mximo
Liderazgo
transformacional
3,5017
3,6000
3,60
0,53027
2,10
4,80
Estimula
Genera confianza
innovaciones
y respeto
3,4033
3,3500
3,20
0,52882
2,00
4,50
3,5417
3,6500
3,80
0,58114
2,20
5,00
Carisma
3,4383
3,5000
3,70
0,56029
2,00
4,60
Inspira
compromiso
Estimula
autonoma
3,6000
3,6000
3,50(a)
0,59660
1,90
4,90
3,5617
3,7000
3,70
0,69211
1,80
5,00
(a) Hay varias modas
TABLA 3
Media, mediana, moda y desviacin tpica del esfuerzo extremo,
la efectividad y la satisfaccin de los alumnos de la FCA UNAC 2007
Descriptivos
Efectividad
Satisfaccin
Media
Mediana
Moda
3,5433
3,1917
3,3533
3,7000
3,2000
3,5000
4,00
3,20
4,00
Desv. tp.
0,88248
Mnimo
Mximo
Esfuerzo extremo
0,70237
1,13159
1,30
1,50
1,00
5,00
5,00
5,00
83
Ciencia y Tecnologa
TABLA 4
Media, mediana, moda y desviacin tpica de las motivaciones
por logro, poder y afiliacin de los alumnos de la FAN UTP 2007
Descriptivos
Media
Mediana
Moda
Desv. tp.
Mnimo
Mximo
Motivacin
por logro
Motivacin
Motivacin
por poder por afiliacin
3,9500
3,8983
3,9733
4,0000
3,8000
4,0000
4,20
0,58411
3,60(a)
3,80
0,57090
0,64226
2,80
3,00
2,20
5,00
5,00
5,40
(a) Existen varias modas. Se muestra la menor de los valores
TABLA 5
Media, mediana, moda y desviacin tpica del liderazgo
transformacional de los alumnos de la FAN UTP 2007
Descriptivos
Media
Mediana
Moda
Desv. tp.
Mnimo
Mximo
Liderazgo
transformacional
3,6667
3,7000
3,60
0,54389
2,10
4,90
Estimula
Genera confianza
innovaciones
y respeto
3,7083
3,7000
3,20
0,52764
2,80
4,90
3,8000
3,8000
3,40
0,52594
2,80
5,00
Carisma
Inspira
compromiso
3,6533
3,8783
3,7000
3,9000
4,00
3,90
0,51006 0,58196
2,50
2,50
4,90
5,00
Estimula
autonoma
3,6800
3,8000
3,80
0,55105
2,40
5,00
TABLA 6
Media, mediana, moda y desviacin tpica relacionada con el esfuerzo
extremo, efectividad y satisfaccin de los alumnos de la FAN UTP 2007
Esfuerzo
extremo
Efectividad
Satisfaccin
Media
Mediana
Moda
3,9350
3,4767
3,8417
4,0000
3,5000
4,0000
4,00
3,70
4,00
Desv. tp.
0,67969
Descriptivos
Mnimo
Mximo
84
0,76742
0,94551
2,30
1,50
1,00
5,00
5,00
5,00

Prueba de hiptesis:
TABLA 7
Correlacin entre motivacin (logro, poder y afiliacin) y liderazgo
transformacional de los alumnos de las Facultades de Administrtacin
(UNAC y UTP 2007)
Variables
Correlacin
Correlacin de
Liderazgo
transformacional Pearson
Sig. (bilateral)
N
Correlacin de
Motivacin
Pearson
por logro
Sig. (bilateral)
N
Correlacin de
Motivacin
Pearson
por poder
Sig. (bilateral)
Motivacin
por afiliacin
N
Correlacin de
Pearson
Sig. (bilateral)
N
Liderazgo
Motivacin Motivacin
transformacional por logro
por poder
1
120
0,451(**)
0,000
120
0,404(**)
0,000
120
0,154
0,093
120
0,451(**)
0,000
120
1
120
0,585(**)
0,000
120
0,527(**)
0,000
120
0,404(**)
0,000
120
0,585(**)
0,000
120
1
120
0,493(**)
0,000
120
Motivacin
por afiliacin
0,154
0,093
120
0,527(**)
0,000
120
0,493(**)
0,000
120
1
120
** La correlacin es significativa al nivel 0,01 (bilateral)
TABLA 8
Correlacin entre motivacin (logro, poder y afiliacin)
y liderazgo transformacional de los alumnos de la FCA UNAC 2007
Variables
Correlacin
Correlacin de
Liderazgo
Sig. (bilateral)
N
Correlacin de
Motivacin
Pearson
por logro
Sig. (bilateral)
N
Correlacin de
Motivacin
Pearson
por poder
Sig. (bilateral)
Motivacin
por afiliacin
N
Correlacin de
Pearson
Sig. (bilateral)
N
Liderazgo
Motivacin Motivacin
por poder
1
60
0,235
0,071
60
0,154
0,239
60
-0,105
0,425
60
0,235
0,071
60
1
60
0,545(**)
0,000
60
0,500(**)
0,000
60
0,154
0,239
60
0,545(**)
0,000
60
1
60
0,573(**)
0,000
60
Motivacin
por afiliacin
-0,105
0,425
60
0,500(**)
0,000
60
0,573(**)
0,000
60
1
60
85
Ciencia y Tecnologa
TABLA 9
Correlacin entre motivacin (logro, poder y afiliacin)
y liderazgo transformacional de los alumnos de la FAN UTP 2007
Variables
Correlacin
Correlacin de
Liderazgo
Sig. (bilateral)
N
Correlacin de
Motivacin
Pearson
por logro
Sig. (bilateral)
N
Correlacin de
Motivacin
Pearson
por poder
Sig. (bilateral)
Motivacin
por afiliacin
N
Correlacin de
Pearson
Sig. (bilateral)
N
Liderazgo
Motivacin Motivacin
por poder
1
60
0,641(**)
0,000
60
0,613
0,000
60
0,316(**)
0,014
60
0,641(**)
0,000
60
1
60
0,583(**)
0,000
60
0,502(**)
0,000
60
0,613(**)
0,000
60
0,583(**)
0,000
60
1
60
0,347(**)
0,007
60
Motivacin
por afiliacin
0,316(*)
0,014
60
0,502(**)
0,000
60
0,347(**)
0,007
60
1
60
DISCUSIN
Los tres tipos de motivacin poseen aspectos positivos y negativos, sin embargo debe
prevalecer la de logro, por los objetivos que tienen los alumnos de salir airosos en cada
asignatura, culminar la carrera de administracin, acceder al ttulo profesional y ejercitar
con xito la profesin, acompaada de la motivacin de afiliacin y de una moderada o
autocontrolada motivacin de poder.
Los alumnos de la FAN UTP obtienen puntuaciones ms altas en los tres tipos de
motivacin si las comparamos con las de los alumnos de la FCA UNAC. Igualmente, los
alumnos de la FAN UTP logran niveles ms altos en la motivacin de afiliacin, seguida en
orden descendente de la motivacin de logro, mientras que los estudiantes de la FCA
UNAC logran mayores puntuaciones en la motivacin de logro seguida de las
motivaciones de afiliacin y poder.
La motivacin de logro en los estudiantes de la FCA UNAC se explica por varios factores
que los movilizan a persistir y trabajar ms intensamente para obtener notas aprobatorias,
poseer la sensacin de xito y acercarse a su meta de optar el ttulo profesional y lograr
xito cuando ya sean profesionales. Consideramos para ambas muestras dos factores
importantes: la situacin econmica por la que atraviesan y la alta competencia que han
librado en el examen de admisin a la universidad.
Los alumnos de la FCA UNAC provienen en su mayora de hogares de bajos recursos
econmicos, las pensiones de enseanza bordean los 80 nuevos soles por semestre
acadmico, muchos solicitan becas integrales, medias becas, o fraccionan los pagos,
consumen sus alimentos en el comedor universitario donde los precios son bajos, etc. El
otro factor es el de la exigencia para ingresar a la universidad, para lo cual compitieron con
dos o tres postulantes a los que desplazaron.
La motivacin de afiliacin presente en los alumnos de la FAN UTP, se explica igualmente
entre otros por estos dos factores, provienen de hogares de niveles un poco ms altos que
86

los de la universidad estatal, existen mayores vnculos sociales en estas familias,

reforzados por el nivel cultural y educativo de los padres, la presin econmica se carga
ms hacia los padres de familia, varios de ellos se han sentido presionados o motivados
para estudiar administracin, y hacen amigos con mucha facilidad. El nivel de
competicin para ingresar a la universidad no es tan alto. Los alumnos se movilizan hacia
el trabajo en equipo y con personas que ms simpatizan con ellos, privilegiando las
relaciones sociales a los retos acadmicos, sus objetivos profesionales no los asumen con
la persistencia y responsabilidad que ameritan.
Los alumnos de la FAN UTP presentan mayor frecuencia de conductas relacionadas con
el liderazgo transformacional, seguida de liderazgo liberal y del liderazgo transaccional a
diferencia de los de la FCA UNAC, donde si bien, se observa esta misma secuencia
descendente, obtienen niveles bajos. En ambas muestras prevalece el liderazgo
transformacional, que requiere ser afianzado para lograr los objetivos acadmicos
inmediatos y mediatos. La presencia de liderazgo liberal obedece ms a la poca
maduracin psicolgica o de afianzamiento de la personalidad del alumno por factores de
edad, influencia del entorno familiar y social, pero en la universidad adems por la
distancia y falta de tutora personal y acadmica que deben otorgarles los docentes y el
rea psicopedaggica, los poco actualizados diseos curriculares que no contemplan
mdulos, talleres o cursos de desarrollo de las habilidades personales (motivacin,
liderazgo, asertividad, autoestima, etc.).
Las motivaciones de logro y poder estn vinculadas muy significativamente con el
liderazgo transformacional, siendo ms alta esta vinculacin con la motivacin de logro,
favoreciendo el desarrollo acadmico de los alumnos y perfilndolos como futuros
profesionales a dirigir de manera eficaz las organizaciones a su cargo, requieren afianzar
tambin la vinculacin de este liderazgo con la motivacin de afiliacin.
La vinculacin del liderazgo transformacional con la motivacin de poder no es daina,
muy por el contrario permite reafirmar por un lado, que una de las caractersticas ms
importantes para el lder es la de influir en los dems, aunque decaen en el proceso
formativo, al tratar de lograr influencia y descuidar su propio rendimiento. Con una gua
adecuada se pueden reorientar positivamente estas conductas hacia la mejora del
rendimiento personal y grupal, guiando a los dems constructivamente y con valores.
Tenemos un segundo grupo en el que encontramos relaciones muy significativas entre el
liderazgo transaccional y los tres tipos de motivacin, siendo la ms alta la correlacin con
la motivacin de afiliacin, que para los alumnos involucrados con estos resultados,
significa estar recibiendo seales negativas de las cuales no se percatan por cuanto
podran estar manejando inadecuadamente sus conductas de otorgamiento de
recompensas, asumir un manejo pasivo o activo con las implicancias negativas que
acarrean en la productividad acadmica, ocultada por la simpata entre pares o con
complacientes docentes que no quieren comprarse el pleito de la exigencia acadmica, los
alumnos con una fuerte motivacin de afiliacin y sin gua alguna suelen rodearse de
amistades poco capaces, que aportan poco y acentan en s mismos el liderazgo
transaccional que por s solo, no es el recomendado.
Existe correlacin entre el liderazgo liberal y los tres tipos de motivacin, siendo la ms
alta, con la motivacin de afiliacin. Esta combinacin no es nada positiva, se agrava an
ms en los alumnos que la poseen y obtuvieron en este liderazgo niveles altos (48% en la
FCA UNAC y 77% FAN UTP).
87
Ciencia y Tecnologa
La marcada falta de correlacin entre los tres tipos de motivacin y los tipos de liderazgo
en los alumnos de la FCA UNAC alientan a profundizar los estudios entre estas dos
variables, pero tambin estimulan la inplementacin de programas de intervencin para
consolidar la presencia de estas variables en los alumnos, llamando la atencin de los
docentes por cuanto a la luz de los resultados muy poco estn haciendo en esta direccin.
La significativa relacin entre la motivacin de logro con el liderazgo transformacional,
seguida de la relacin entre la motivacin de poder y la de afiliacin con este tipo de
liderazgo en los alumnos de la FAN UTP estn influenciadas por factores
socioeconmicos, la necesidad de lograr objetivos inmediatos y a largo plazo y de adquirir
poder, es una forma de obtener estatus que luego tambin lo darn los puestos jerrquicos
que ocupen en las empresas o que ya vienen obteniendo al trabajar en equipos
acadmicos o en los centros donde ya laboran.
Hay una relacin menos intensa entre el liderazgo transaccional y la motivacin de logro y
afiliacin en los alumnos de la FAN UTP, en comparacin con los hallazgos entre la
motivacin y el liderazgo transformacional, esto explica la necesidad de abrirse ms hacia
la consolidacin en estos grupos de la correlacin entre las motivaciones de logro, la de
afiliacin y el liderazgo transformacional.
Finalmente, la evidencia de correlacin entre las motivaciones de logro y afiliacin con el
liderazgo liberal en alumnos de la FAN UTP, nos insta a emprender la construccin de un
liderazgo combinado (transformacional y transaccional), y combatir la instalacin en los
alumnos de las prcticas del liderazgo liberal.
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89
Ciencia y Tecnologa
SOLUBILIDAD DE SALES DE IONES PESADOS EN AGUA DE MAR

Mg. Julio Csar Caldern Cruz
email: jcalderon@unac.edu.pe
RESUMEN
El agua de los ocanos es un gigantesco recurso hdrico que debemos cuidarlo como
alternativa de solucin a la escasez del agua dulce, para tal efecto, existen una serie de
investigaciones con el fin de lograr este objetivo.
El presente trabajo de investigacin se ha realizado con el propsito de incrementar
informaciones que nos permitan de alguna manera contribuir a evitar la polucin de los
mares. Con el desarrollo de esta investigacin se ha logrado obtener los valores de la
solubilidad en agua de mar, de las sales que provienen de iones pesados, para luego
obtener las constantes del producto de solubilidad de estas sales en agua de mar. Debido a
la diversa y elevada concentracin de sales en el mar, se producen una serie de
reacciones, con efectos que disminuyen la solubilidad de algunas sales poco solubles de
iones pesados, incrementndose la precipitacin, llegando a formar parte de los
sedimentos marinos, tal es el caso del efecto del in comn, y efectos que incrementan la
solubilidad de las sales, tal es el caso del efecto salino dependiendo de la carga del in.
Como molcula neutra el slido o precipitado tiene menor capacidad de reaccin, a
diferencia del estado inico (catin o anin) que est cargado de energa para originar
reacciones que pueden daar el ecosistema marino.
Los valores de las constantes del producto de solubilidad en agua de mar, se han obtenido
siguiendo mtodos recomendados por la Unin Europea, con algunas variaciones, de
acuerdo a nuestra realidad, cuyos valores difieren considerablemente de los valores ya
conocidos para las solubilidades en agua pura (destilada, desionizada). Estos valores se
incrementan en algunos casos y disminuyen en otros, dependiendo del tipo de in pesado
en estudio que contenga la sal muy poco soluble.
Palabras clave: Iones pesados, solubilidad, contaminantes, mar.
ABSTRACT
This research has been conducted with the aim of increasing information that will enable
us to somehow help to prevent pollution of the seas. With the development of this research
has been able to obtain the values of sea water solubility of salts from heavy ions, and then
obtain the constants of solubility product of these salts in seawater. Due to the diverse and
high concentration of salts in the sea, there are a number of reactions, with effects that
reduce the solubility of some poorly-soluble salts of heavy ions, increasing precipitation,
rising to become part of marine sediments, that is For common ion effect, and effects
which increase the solubility of the salts, such as the effect of saline depending on the load
ion. As a neutral molecule has precipitated a solid or a lesser reaction capacity, unlike the
state ion that is loaded with energy to cause reactions that can damage the marine
ecosystem.
The values of the constants of the product solubility in seawater, have been obtained
following methods recommended by the European Union, with some variations,
according to our reality, whose values differ significantly from the values already known to
the solubility in water (distilled, deionized). These values are increased in some cases and
lower in others, depending on the type of heavy ion study with very little soluble salt.
Key words: Heavy ions, solubility, pollution, sea.
90
Solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar
INTRODUCCIN
La contaminacin del agua de mar por sales de iones pesados es un problema que se ha
observado principalmente en las aguas costeras a consecuencia de las descargas fluviales,
industriales y domsticas de aguas residuales, y la inmersin directa de desechos que
contienen sales de iones pesados. El plomo es una excepcin ya que tambin puede ser
transportado primordialmente a los ocanos a travs de la atmsfera, despus de su
utilizacin como agente antidetonante en los combustibles de motores de combustin
interna.
El objetivo del presente trabajo de Investigacin es el de Obtener el valor de las constantes
del producto de solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar, ensayando la
solubilidad de las sales de iones pesados producidos en las prcticas de Laboratorio de
Qumica Analtica Cualitativa de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad
Nacional del Callao, en agua de mar extrada de diferentes puntos de la zona costera
desde la provincia del Callao hasta la provincia de Huaral (distrito de huacho) y
estableciendo criterios para el manejo de factores que influyen sobre la solubilidad de
estas sales en agua de mar, tales como: efecto salino, efecto del in comn, pH,
temperatura, salinidad, naturaleza de los aniones, etc.
El trmino de iones pesados es ampliamente usado por cientficos medio ambientales.
En general se emplea la expresin metales pesados y se usa cuando hay una
connotacin de toxicidad. Los metales pesados ms comunes por sus efectos txicos y
porque son analticamente medibles en muestras de agua de mar son: plomo, cadmio,
mercurio, arsnico, bario, zinc, cobre, hierro, manganeso, cromo, talio y antimonio
El problema observado que dio origen al presente trabajo de Investigacin fue el de no
contar con datos sobre las constantes del producto de solubilidad de sales de iones
pesados en agua de mar.
El presente trabajo de Investigacin tiene como aporte cientfico el de dar a conocer la
importancia de la solubilidad de las sales de iones pesados en agua de mar para estimar
la concentracin de los metales disueltos, las rutas de la toma biolgica de los metales por
los organismos marinos, su bioacumulacin y su toxicidad.
MATERIAL Y MTODO
Materiales: Vasos de precipitado de 2, 1, 0.5 ,0.25, 0.2, 0.1, 0.05, 0.002 litros, resistentes
al calor, tubos de ensayo de 10x120, 12x150 mm, lunas de reloj. de 12, 8, 6, 4, 2 cm de
dimetro, pinzas para tubos; gradillas para tubos de ensayo, baguetas, piscetas, papel de
tornasol, etiquetas, plumones raya vidrio, agitadores magnticos, embudos, papel de
filtro, termmetros, buretas, probetas, placas petrix, papel filtro de poro fino; esptulas de
diferente tamao, frascos de vidrio con tapa hermtica de 1 litro, pipetas de 5, 10, 20, 50
ml., matraces aforados de 1, 0.5, 0.250, 0.100, 0.050, litros, pipeta con mbolo,
secadores, desecador de muestras y galoneras de plstico de 20 litros .
Equipos: Absorcin atmica, baos mara con agitador, baos de temperatura constante,
centrfugas, cocinillas, campana extractora, balanza analtica al 0.1 mg; estufa y pHmetro.
Mtodo:
Dado que el objetivo general del trabajo de investigacin es el de obtener el valor de las
constantes del producto de solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar, las
muestras de agua de mar obtenidas de cuatro puntos diferentes, pasaron por una
operacin de homogenizacin, de la siguiente manera:
91
Ciencia y Tecnologa
a. De cada zona se obtuvieron dos litros de agua de mar

b. Estos ocho litros se vertieron en un depsito de vidrio especial para almacenar agua
destilada, perfectamente limpio (lavado con agua potable, con agua desionizada, con
HCL 0,1 M, nuevamente con agua desionizada), y finalmente encebado con agua de
mar, se agit en forma manual, colocando la base del frasco sobre la mesa y girando
constantemente, con el propsito de obtener agua de mar homogenizada.
c. De esta mezcla homogenizada se obtuvo alcuotas en las cuales se ensay la solubilidad
de las diferentes sales de iones pesados poco solubles obtenidas en las diferentes
prcticas de laboratorio de Qumica Analtica Cualitativa.
- En cuanto a las sales obtenidas producto de las reacciones analticas de precipitacin,
estas se fueron almacenando en forma independiente, segn el in metlico que
contenga en un recipiente de vidrio limpio y seco.
- Cada una de las sales insolubles fueron lavadas y secadas en una estufa por el lapso de
30 minutos a 100C, para luego mantenerlas en un desecador, hasta el da del ensayo.
- Los ensayos se hicieron por triplicado para cada sal del in correspondiente
- Para cada ensayo se utiliz 100 ml de agua de mar y 0,1 gramo de sal muy poco soluble.
- Los ensayos se hicieron a mediano plazo es decir por el lapso de 7 das.
-Para la agitacin se emplearon vasos de precipitado de 250 ml con agitadores
magnticos.
- La agitacin se realiz por 8 horas diarias con intervalos de 10 minutos de descanso por
cada dos horas de agitacin.
- El papel de filtro utilizado es el tipo membrana de 0,2 microgramos.
- Las concentraciones de los iones despus de la operacin de agitacin se hicieron en
algunos casos por diferencia de peso, llevando a sequedad en plancha de calefaccin a
todo el sistema solucin y slido muy poco soluble, y en la mayora de los casos mediante
el equipo de absorcin atmica, en el cual se determinaron las concentraciones por cada
20 mililitros de solucin filtrada, hasta obtener tres valores idnticos, para efectos de
confiabilidad en futuros estudios, los ensayos por diferencia de peso tambin se hicieron
por absorcin atmica, obtenindose valores muy cercanos.
- La temperatura para cada experiencia se realiz en un rango de temperatura entre 20 y
25 grados centgrados segn la temperatura del ambiente.
- La composicin qumica inicial del agua de mar que fue considerada es la
recomendada por la OCDE y la unin europea.
RESULTADOS
Solubilidades en agua de mar de sales que provienen de iones pesados
92
Solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar
SAL
CONCENTRACION
PARTES POR MILLON
(ppm)
CONSTANTE DEL
PRODUCTO DE
SOLUBILIDAD (Kps)
EN AGUA DE MAR
-10
PbCl 2
160
7,6528 x 10
PbI 2
880
2,782 x 10
Cu(OH)2
0,054
6,615 x 10
CuCO 3
4,89
1,565 x 10
CdC 2 O 4
64,85
1,047 x 10
Cd(OH)2
2,4
1,761 x 10
Sn(OH)2
2,3 X 10
-4
-8
-19
-9
1,317 x 10
CoCO 3
0,26
4,928 x 10
Co(CN)2
283
6,618 x 10
NiCO 3
23,4
3,928 x 10
Nj(OH)2
0,5
6,615 x 10
ZnC 2 O 4
15,2
9,88 x 10
Zn(OH) 2
1,17
6,6 x 10
Ag 2 CrO4
35
4,737 x 10
0,17
2,81 x 10
Hg 2 CrO4
63,53
1,51 x 10
Hg 2 SO 4
35,6
1,44 x 10
PbCrO4
-7
-14
-26
-12
-8
-8
-16
-8
-15
-12
-13
-8
-8
DISCUSIN
Existe diferencia apreciable entre los valores de las constantes del producto de solubilidad
de sales que provienen de iones pesados, obtenidos en agua pura y los obtenidos en agua
de mar.
Esta diferencia es razonable debido a la presencia excesiva de sales solubles en el agua de
mar. Este porcentaje grande de sales ejerce una fuerza inica considerable sobre los iones
pesados en estudio que se traduce como efecto salino en la gran mayora y como efecto
del in comn en algunos casos.
En el caso de Cloruro de plomo (PbCl2) la constante del producto de solubilidad segn el
libro de Qumica Analtica Cualitativa de los autores (Burriel-Lucena), en agua pura a
93
Ciencia y Tecnologa
25C es de 1.58 x 10-5, deduciendo una solubilidad de 4.3938 gramos por litro, en cambio
la constante del producto de solubilidad calculada experimentalmente en agua de mar,
arroja un valor de 7.6528 x 10-10, con un valor de solubilidad de 160 partes por milln.
Esta gran diferencia entre los valores, se debe a que, en la composicin del agua de mar
existe una gran concentracin de cloruros, y segn la Organizacin de Cooperacin y
Desarrollo Econmico, (OCDE) y la Unin Europea, esta concentracin es:
SrCl2 . 6H2O: 20 mg/l = 7.5 x 10-5 M
KCl: 700 mg/l = 9.4 x 10-3 M
CaCl2 . 2H2O: 1,47 g/l = 1 x 10-2 M
MgCl2 .6H2O: 10,78 g/l = 5.3 X 10-2 M
NaCl: 23,5 g/l = 0.402 M
Todas estas sales ejercen el efecto del in comn con respecto al in cloruro del cloruro de
plomo, por lo tanto la precipitacin ser mayor que la ionizacin, pues como se sabe el
efecto del in comn disminuye la solubilidad y aumenta la precipitacin o formacin de
slidos.
Con respecto al sulfato mercurioso se observa tambin una gran diferencia entre la
solubilidad de la sal en agua de mar (35. 6 ppm) y la solubilidad en agua desionizada
(264.3 ppm), esto se debe a que en la composicin del agua de mar existe sulfato de
sodio 2.816 x 10-2 M, un in comn al in en estudio, originndose la disminucin de la
solubilidad.
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94
Impreso en los talleres grficos

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Telfono: 429-2081

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Julio - diciembre 2008

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Ing. Gladis Enith Reyna Mendoza

M.Sc. Ing. Carlos Alejandro Ancieta Dextre

Jorge Csar Merino Cifre

a investigacin cientfica y tecnolgica,

M.Sc. Vctor Len Gutirrez Tocas

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FUENTE :Elaboracin propia

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