Operaciones

Operaciones B
sicas de la
Bsicas
Industria Alimentaria
Alimentaria
Ciencia y Tecnolog
a de los Alimentos
Tecnolog
Tecnologa
11
Curso / 1
1 Cuatrimestre

Bloque 5

Operaciones b
sicas de
bsicas
transporte de materia y calor

Tema 14

14

Deshidrataci
n
Deshidratacin

Deshidratacin

Contenido
El agua en los alimentos: Contenido en agua. Actividad de agua
Deshidratacin y secado
Curvas de secado de un alimento
Balances de materia y calor en secaderos ideales
Secado con aire caliente: secadero de armario, de tnel, de cinta
transportadora, de lecho fluidizado, atomizador
Secado por contacto con una superficie caliente
Liofilizacin
Otros tipos de deshidratacin: Osmtica, Por microondas.
Bibliograf
Bibliografa
Ibarz, A. ; Barbosa-Cnovas, G. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de
Alimentos. Mundi-Prensa. 2005. (Cap. 18)
Brennan, J.G. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Acribia. 1998.
Cap. 13.
Rodrguez, F. Ingeniera de la industria alimentaria. Vol. III. Sntesis. 2002. Cap.
5.
Barbosa-Cnovas, G; Vega-Mercado, H. Deshidratacin de alimentos. Acribia.
2000.

Tema 14. Deshidratacin

aw
Influencia de la actividad de agua en la estabilidad de los alimentos

Isotermas de adsorcin y desorcin

Influencia de la temperatura en
las isotermas de sorcin

Monocapa

Multicapa

aw
BET :

aw
1
a (C 1)
vlida para aw = 0,05 - 0,45
=
+ w
(1 aw )W WmC
WmC

GAB :

W
C k aw
=
vlida para aw < 0,9
Wm (1 k aw )(1 k aw + C k aw )

Wm = contenido en agua de la monocapa

C,k = constantes

Tema 14. Deshidratacin

Mtodos de secado de los alimentos:

Secado por aire caliente: El alimento se pone en contacto con una
corriente de aire caliente. El calor se aporta al producto
principalmente por conveccin.
Secado por contacto directo con una superficie caliente. El calor se
aporta al alimento fundamentalmente por conduccin.
Secado mediante el aporte de energa por una fuente radiante, de
microondas o dielctrica.
Liofilizacin: El agua de los alimentos se congela y se sublima,
generalmente aportando calor a una presin muy baja.

Tema 14. Deshidratacin

Secado por aire caliente

Curvas de secado de un slido hmedo

en aire caliente, a temperatura y humedad
constantes

Tema 14. Deshidratacin

Etapas del proceso de secado

Perodo de estabilizacin
Perodo de velocidad constante de secado
Periodo de velocidad decreciente de secado

Mecanismos de desplazamiento del agua en el interior del slido:

Flujo a travs de los intersticios por fuerzas capilares
Difusin del lquido impulsada por los gradientes de concentracin
Difusin del vapor debida a los gradientes de presin parcial
Difusin en las capas lquidas adsorbidas a las interfases del slido

Tema 14. Deshidratacin

Periodo de velocidad constante:

dW
= k g A (Ws Wa)
dt
dQ
= hc A (T a Ts )
dt

dW
dQ
L=
dt
dt
h A
dW
= c (Ta Ts)
dt
L

Para el caso concreto de un producto sobre bandeja

en forma de capa de espesor d:

A=superficie de secado
por unidad de masa
de producto seco
A=1/ d
=densidad producto seco

h
dW
= c (Ta Ts )
dt
dL
Wc
tc
h
Wo dW = dc L (Ta Ts )0 dt

tc =
G: velocidad msica del aire
D: Dimensin caracterstica del sistema
a, n y m: constantes empricas

(Wo Wc) L d
hc (Ta Ts )
n

hc =

aG

Tema 14. Deshidratacin

Periodo de velocidad decreciente:

Mecanismo de flujo capilaridad

Rc
dW
=
(W - We )
dt
Wc We

Siendo We: contenido en agua del producto cuando se halla en equilibrio

con el aire que se usa para el secado

tT
Wc We W dW
Wc W - We = t c dt
Rc

tc =

t T = tc +

Wc We
W We
ln c
Rc
W - We

(Wo Wc ) L d
hc (Ta Ts )

Rc =

t T = tc +

(Wo Wc ) hc (Ta Ts )
=
tc
L d

L d (Wc We ) Wc We
ln
hc (Ta Ts )
W - We

Tema 14. Deshidratacin

Periodo de velocidad decreciente:

Mecanismo de flujo difusi

difusin

W
W
=D
2
t
x

Ecuaci
Ecuacin de Fick

Siendo D: Difusividad del agua en el alimento

x: coordenada espacial
Para una rodaja de grosor d en los que el secado tiene lugar solamente por
un lado de las dos caras, y para tiempos de secado grandes:
2

4d
t T tc = 2
D

W W

e + ln 8
ln c
2
W - We

Diferenciando esta expresin se obtiene la ecuacin siguiente:

2

dW
D
= 2 (W - We )
dt
4d

Balances de materia y energa en un secadero continuo sin recirculacin

aire

ma, Ta2, Wa2

mp, Tp2, Wp2

ma, Ta1, Wa1

mp, Tp1, Wp1

Producto

Wa=humedad absoluta del aire=kg agua/kg aire seco

ma=caudal msico del aire seco
Wp=humedad del producto=kg agua/kg producto seco
mp=caudal msico del producto seco

Balance de materia al agua

Balance de energa

Ha=Cpa (Ta-Tref)+Wa

ma Wa2+mp Wp1=ma Wa1+mp Wp2

ma Ha2+mp Hp1=ma Ha1+mp Hp2+q

q= prdida de calor del secadero
Ha= entalpa del aire (kJ/ kg aire seco)
Hp= entalpa del producto (kJ/ kg producto seco)

Cpa= calor especfico del aire hmedo (KJ/kg aire seco C) =1,005+1,926 Wa
Tref= Temperatura de referencia ( O C, agua lquida)
= calor latente de vaporizacin del agua (kJ/ kg agua)

Hp=Cpp (Tp-Tref)+WpCpw (Tp-Tref)

Cpp= calor especfico del producto seco (KJ/kg producto seco C)
Cpw= calor especfico del agua

Tema 14. Deshidratacin

Secaderos de tnel

dW

dt

dW

dt

Concurrente

Contracorriente

aire=2,5-6.0

m/s

dW

dtdW
dt

dW

dt

Tema 14. Deshidratacin

Secadero de
tnel con
salida
de aire por
el centro

Secadero de
tnel de
flujo
transversal

Tema 14. Deshidratacin

Secaderos de lecho fluidizado

Tema 14. Deshidratacin

Secado por atomizacin

Secado de disoluciones y papillas
Nebulizado del producto + contacto con aire caliente
Tiempo de secado cortos 1-20 s
Temperatura del producto relativamente bajas (Tw)
Tamao de las gotas 10-200 malta relacin rea/volumen

Componentes esenciales de un secadero atomizador

Sistema de calentamiento y circulacin de aire
Atomizador: de presin, centrfugos, de dos fluidos
Cmara de secado: zona de contacto de las gotas con el aire
caliente
Sistema de recuperacin del producto: rastrillos, tornillos sinfn,
cintas transportadoras, ciclones, purificadores hmedos, filtros de
tela, precipitadores electrostticos

Tema 14. Deshidratacin

Secadero atomizador
Por presin

Eje de giro

Tubo de alimentacin

Dispensador

Discos de 5-75 cm
50000-3500 rpm

Centrfugo

Canal radial

De dos fluidos

Tema 14. Deshidratacin

Estimacin del tiempo de secado por atomizacin

t=

L Dg

8 k a(Ta Tw )

s Dgc (Wc W)
12 k a T

Donde:
L: Densidad del lquido (kg/m3)
s: Densidad del slido (kg/m3)
: Calor latente de vaporizacin (kJ/kg)
Dg:Dimetro inicial de la gota (m)
Dgc:Dimetro de la gota cuando se alcanza la humedad crtica, Wc (m)
W: Contenido final de humedad (kg agua/kg de slido seco)
Ta: Temperatura de bulbo seco del aire (C)
Tw: Temperatura de bulbo hmedo del aire (C)
Ka: Conductividad trmica del aire ( kW/m K)
T: Valor medio de la diferencia entre las temperaturas del aire y del producto
tratado (C)

Tema 14. Deshidratacin

Mtodos para calcular los tamaos de gotas promedios en diferentes atomizadores:
Atomizador de presin:

Dg =

9575
1/3

P
Dg :Dimetro medio de la gota(m)
P : cada de presin en la boquilla(Pa)
Atomizador centrfugo:

p
Dg = 40,03 10 r
N r2
L

0,6

mp

0,2

L L

2
mp

0,1

Dg :Dimetro medio de la gota(m)

r :Radio del disco(m)
mp : flujo msico de la alimentacin referido al permetro del disco(kg/m min)
3

L : dendidad del lquido(kg /m )

N: velocidad de giro de disco(rpm)
: viscosidad del lquido(kg /m min)
2

: tensin superficial(kg/min )
L :Permetro del disco(m)

Tema 14. Deshidratacin

Mtodos para calcular los tamaos de gotas promedios en diferentes atomizadores:
Atomizador de boquilla de dos fluidos:

1920
Dg =
+ 597
va L
L

0,45

1000 QL

Qa

1,5

Dg :Dimetro medio de la gota(m)

3

L : dendidad del lquido(g/ cm )

: viscosidad del lquido(po ises)
2

: tensin superficial(dinas/cm )
v a : velocidad relativa del aire y del lquido(pi es/s)
QL /Qa = relacin entre caudales volumtricos del lquido y del aire

Secadero por contacto con una superficie caliente

Conducci
Conduccin

10

Tema 14. Deshidratacin

Secadero a vaco
de cinta sinfn

Expresin de la velocidad de secado global

dm (Wo W)M U A Tml

=
=
dt
t

dm/dt es la prdida de peso que sufre el producto

Wo: Humedad inicial
W: Humedad final
M: Masa de slido seco
U: Coeficiente global de transmisin de calor
: Calor latente de evaporacin
Tml: Diferencia de temperatura media logartmica entre la superficie caliente
y el producto

Tema 14. Deshidratacin

LIOFILIZACIN
Presin
(mm Hg)

G
4,58
1

Pretratamiento del alimento

-18

0,0098 Temperatura (C)

Congelacin del agua

Vaco del sistema
Sublimacin del hielo
Condensacin del vapor de agua eliminado
Desorcin de la fraccin de agua no congelada
Ruptura del vaco

11

Tema 14. Deshidratacin

Pasos del proceso de liofilizacin

Enfriamiento
Temdperatura (C)

Secado secundario

Secado primario
Sublimacin del hielo

t1

Tiempo (s)

t2

t3

Tema 14. Deshidratacin

Pretratamiento del alimento

Lquidopreconcentracin con una tcnica que garantice la estabilidad
trmica
Slido Modificar forma, tamao: aumentando relacin superfie/volumen
Congelacin del agua
La velocidad de congelacin influye en

Tamao de los cristales

Textura del producto final
Tamao de poro del producto
seco Velocidad de desecacin

Vaco del sistema

1)Para evitar la fusin del hielo Reduccin de la presin hasta 1-5 mm Hg

en menos de 10 min. (Bomba para el vaco preliminar muy potente)
2)Reduccin de la presin a menos de 1 mm Hg y mantenimiento durante
todo el proceso (Bomba de menor capacidad).
Cada alimento tiene un presin de liofilizacin ptima
Diminuye la
conductividad
trmica

< Presin ptima <

Diminuye la velocidad de liofilizacin:

Reduccin del gradiente de presiones
Reduccin del gradiente trmico

12

Tema 14. Deshidratacin

Sublimacin del hielo

La velocidad de sublimacin est determinada por:
la transferencia de calor hasta el frente de sublimacin (que
generalmente se produce por conduccin a travs de la fraccin seca
liofilizada y por radiacin)
y el transporte de vapor de agua a travs de la capa seca
Condensacin del vapor de agua eliminado
Para mantener el vaco se usan condensadores refrigerados. La mayor
parte del vapor de agua se condensa en forma de escarcha sobre placas
o serpentines refrigerados.
Se utilizan las bombas para eliminar los gases no condensables y el
vapor residual.
Desorcin de la fraccin de agua no congelada
El agua residual se elimina por evaporacin a vaco a temperaturas
superiores a la existente en la cmara para producir la sublimacin
del hielo, 50/60 C
Ruptura del vaco
En 15 min aproximadamente, utilizando un gas inerte.

Tema 14. Deshidratacin

Velocidad de secado

Variacin de la velocidad de secado durante la liofilizacin

2
1

3
Tiempo de secado

Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la

velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. Se lleva a cabo la
mayor parte de la eliminacin del agua del producto (entre un 75-90%)
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de
sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia
creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma
que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es
mas alto que el calor de sublimacin.
Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es
pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de calefaccin y del producto
hasta valores del orden de 50C, dependiendo del material que se trate.

13

Tema 14. Deshidratacin

Liofilizador
discontinuo

Tema 14. Deshidratacin

Clculo del tiempo de liofilizacin

La transmisin de calor durante la liofilizacin puede tener lugar por:
Por conduccin a travs de la capa seca
Por conduccin a travs de la capa congelada
Por radiacin desde cualquiera de las placas calefactoras (superior o inferior)
Velocidad de aporte de calor :

dQ kDA(TD Ti )
=
dt
L

kD:conductividad capa seca

A: rea de secado perpendicular a la direccin del flujo
TD: Temperatura de la superficie seca
Ti:Temperatura en el frente de sublimacin
L: espesor de la capa seca

Velocidad de flujo msico de vapor de agua a travs de la capa de slido seco:

dw Ab(pi pD )
=
dt
L

b: permeabilidad de la capa seca

pD: presin parcial del vapor de agua en la superficie
de la capa seca
pi: presin de vapor del hielo

14

Tema 14. Deshidratacin

dQ kDA(TD Ti )
=
dt
L
dw Ab(pi pD )
=
dt
L

Todo el calor que llega al frente del hielo se traduce, como

calor de sublimacin, en un transporte de vapor de agua

dQ
dw
= s
dt
dt
dL
dw
= A D (Wo We )
dt
dt

D: densidad del slido seco

Wo:contenido inicial de agua
We: contenido de agua del slido seco

dw
dL Ab(pi pD ) kD A (TD Ti )
= A D (Wo We )
=
=
s L
dt
dt
L
D (Wo We )

L dL
= dt
b(pi - pD )

s D (Wo We )

L dL
= dt
kD(TD - Ti )

t = D (Wo We )
t = s D (Wo We )

L2T
2b(pi - pD )
L2T
2 kD(TD - Ti )

15