TRABAJO SPIC Y GELIFCANTES

spic: Es una preparacin en forma de gelatina moldeada, se origin en edad media; para esta poca se usaba el
gelificante de carne y pescado junto con sus caldos clarificados con claras de huevo; concentrndose la gelatina natural
aunque en un periodo de tiempo largo.
El spic se origin en Inglaterra principalmente como mtodo de conservacin, evitando su oxidacin utilizando la
gelatina como protectora.
En la actualidad se usa gelatina preparada para reducir tiempos, y el relleno de los spic ya es muy variado, desde
carnes hasta frutas, la idea del mismo es ver el relleno de la gelatina y su contraste de color con los ingredientes.
Gelificante
Agar- agar

Definicin y origen
Es un gelificante obtenido de la
pared celular de algunas algas, es
originario de extremo oriente y se
introdujo en Europa en el siglo
XIX.
Es insoluble en agua fra, pero en
agua caliente absorbe 20 veces su
peso y se concentra al 0,50%

Uso
El agar en bajas concentraciones
bajas lo podemos utilizar para
espesar natillas, cremas, caldos,
helados, mayonesas, salsas, Y como
gelificante en mermeladas, zumos,
compotas,
tartas,
flanes,
cuajadas, etc.

Temperatura
Gelifica de
32-45C
Alcanza,
la
temperatura mxima
es 75C pue si llega a
ebullicin (85) se
desintegra.

Colapez

Es una gelatina sin sabor, neutra, se

puede
conseguir
en
lminas
transparentes
o
en
polvo.
Se utiliza para cuajar o espesar
preparaciones blandas, se usa tanto en
preparaciones dulces como saladas.

Se debe hidratar siempre en agua fra y

No debe dejar llegar a

ebullicin
(70C)
porque
pierde
propiedades y toma
sabor
y
olor
desagradable,
se
disuelve a los 42C y
se coagula entre los
12-18C.

luego llevarse a fuego directo o al

microondas (no debe hervir) ya sea el
colapez en lminas o en polvo.
Se debe disolver en 5 medidas de agua x
1 medida de colapez.

Grenetina

Carraginato

Goma guar

Goma
Arabiga

Se dice que en Mxico es un

trmino igual a colapez, pero no
es lo mismo a pesar de que es una
gelatina sin sabor, est hecha de
huesos
de
animales
principalmente el cerdo, mientras
la colapez es solo de pescado.
Es un alga proveniente de Irlanda,
donde eran usadas para cuajar la
leche,
Es un compuesto obtenido de la
semilla
de
una
legumbre
procedente de la india, es un
polisacrido soluble en agua. Se
disuelve en agua fra pero alcanza
mayor viscosidad al calentar el
agua.
es un polisacrido de origen natural,

derivado de la savia dentro de los

rboles de acacia que viven en
Senegal, Sudn, Somalia, el oeste
de Asia y otras partes del sur del
Sahara, es usado hace ms de
4500 aos en la zona del rio Nilo.
De color mbar l consumo de goma
arbiga industrializada puede producir
alergias y daar la actividad de diversas
enzimas.

Es de grana alimento, principalmente

para deportistas se usa para
preparaciones fras o calientes como
mousse, espesar cremas entre otros.

Las temperaturas son

similares al colapez, y
de igual manera si
llega
a
ebullicin
produce olor y sabor
desagradable.

Es reactivo con protenas lcteas, se

usa como estabilizante y conservante
en batidos de cacao y helado
principalmente.
Se usa para produccin de salsas,
mezclad e pasteles, ligador de
embutido, estabilizador de helados y
produccin de queso. El porcentaje
de uso depende de la aplicacin y de
las caractersticas deseadas en el
producto final.

Se disuelve entre 45 y
60C y se coagula a
los 10C

fijar
aromas,
estabilizar
espumas
y emulsiones, modificar la consistencia de
alimentos o clarificar vinos, preparacin

Llega a ser inflamable a

una temperatura mayor a
250 C,

de caramelos masticables como el

chicle aunque su consumo en estos
puede producir alergias y daar la
actividad de diversas enzimas; tambien

utiliza como emulsificante, papel

en el que son esenciales las
protenas, como estabilizante de

Coagula a los 25C

suspensiones, especialmente en
la
industria
de
bebidas
refrescantes,
para
formar
pelculas
protectoras,
para
encapsular y dispersar aromas,
pigmentos y aceites esenciales
en productos concentrados y en
polvo.
Tambin
estabiliza
espumas,
y
favorece
el
hinchamiento del merengue.
Retrasa la formacin de cristales
de hielo.
Goma
Xantan

Fue descubierto en EEUU en 1940

proveniente del maz.
Soluble en agua, agente espesante y
estabilizante forma en polvo; presenta
gran viscosidad en porcentajes bajos,

Goma
Tragacanto

Originaria de Turqua, tambin es

obtenida de la savia de rboles
pero en este caso en forma de
copo; se usa hace 2000 aos,
presenta
dos
sustancias
(tragacantina y basorina) una
es soluble en agua y la otra se
hincha en forma de gel

Espesante y estabilizante, ampliamente

utilizado en mezclas, salsas, vinagretas y en
la industria de alimentos en general;
generalmente se emplea de 0.1-0.5%
dependiendo del producto.

Se
principalmente
como
emulsificante y estabilizante, dee color
blanco o blanco amarillento muy plido,
traslcida y crnea. No presenta olor, se
fractura fcilmente y tiene un sabor ligero,
su porcentaje de uso es del 1% ya que es
muy viscoso.

Se disuelve en agua
entre 10-60C pero
tambin puede ser
soluble en sustancias
como el glicerol a
temperaturas mayores
a 60C
A 25C 24 horas para
coagular.
A 60C 2 horas para
coagular

Goma
Algarrobo

Goma Ghatti

se obtiene de las semillas del rbol de

algarrobo, en la zona mediterrnea; color
blanco a ligeramente amarillenta

Goma algarrobo se usa como

estabilizante y espesante en salsas y aderezos
Quesos Helados Productos de panadera
Rellenos de pastelera Productos crnicos
Salsas y aderezos, se usa al 1% y se disuelve en
agua fra para despus calentarse.

Coagula a 45C, pero

para
obtener
un
resultado ms rpido y
viscosos a 95C

Coagula a los 35C

rbol nativo de la India. La
goma se dispersa en agua, Propiedades emulsionantes,
incluso fra, alcanzando una debido a la presencia de
viscosidad mxima entre pH 5 protenas. Se produce y utiliza en
pequea cantidad menor al 1%
y 7. Soluble en agua
Tiende a ser reemplazada por
otros polisacridos como el guar y
derivados de la celulosa.

Goma
Karaya

Parecida a la goma tragacanto, se obtiene de

una rbol originario de la india; se descubri
en el siglo XX

Goma Talha

Similar a la goma arbiga, proviene de

Senegal y es de un color oscuro, tiene
contenido de galactos.

Se usa como emulsionante al 1-2%

En principio, la goma talha como

tal no est autorizada como
aditivo alimentario por falta de
evaluacin toxicolgica. Sin
embargo, se comercializa a
veces mezclada con la goma
arbiga, o incluso se confunde

Soluble en agua hasta

los 60C a mayor
temperatura
menos
viscosidad.
Soluble en agua hasta
los 75C

con ella; pero es usada como

emulsionante.
Almidones

Alginato
calcio

es el principal polisacrido de reserva

de la mayora de los vegetales, y la
fuente de caloras ms importante
consumida por el ser humano; existen
varios tipos de almidones

Usado principalmente en panadera y Harina 58-64C

repostera, tambin se usa como Maz 88-90C
espesante
y
emulsificador
de
productos crnicos, se usa para ligar
ingredientes, se disuelve en agua fra
y espesa a temperaturas altas.
Es
una
sal
procedente
de
algunas
de
Se
disuelve
en
algas, es soluble en varias sustancias
temperaturas
entre
Se emplea como espesante en la industria
que su pH suba de 3,5 e insoluble en
alimentaria. Se suele emplear en la alta 10C y 30C
aquella que presentan calcio.

cocina (esferificacin) haciendo caer gotas

de disolucin de alginato en una disolucin
diluida de cloruro de calcio. Se emplea de
la misma forma en la industria del
procesado de las olivas, para incluir un gel
con sabor a

ciertos

interior,

esta

de

alimentos
forma

se

en

su

elaboran

las aceitunas rellenas

de anchoas, pimiento, etc. Otro de los usos
frecuentes en la industria crnica es la de
aglutinar cortes de bajo coste en un nico
producto, de esta forma se elaboran
los productos crnicos reestructurados.

Gluconolactato
de calcio

Es la mezcla de dos sales de calcio

(gluconato clcico y el lactato clcico).

Es usada en procesos de elaboracin

de esferificaciones inversas
Por regla general en la industria
alimentaria
se
suele
emplear
gluconolactato de calcio para enriquecer
en calcio diversos alimentos.

Se
disuelve
en
temperaturas
entre
10C y 30C

2. HACER UNA RECETA ESTANDAR, COSTOS, INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO PASO A PASO JUNTO CON
REGISTRO FOTOGRAFICO, LLEVAR PRODUCTO.
Aspic infusion mnora-tomillo y gulupa canela
ingredientes
cantidad
unidad medida
Gelatina de mora
mora
0,18 kg
azucar
0,06 kg
agua
0,06 kg
tomillo
1 kg
gelatina sin sabor
0,01 kg
spic de gulupa

6 pax
valor unitario
valor total
3800
2200
1000
500
15000

684
132
60
500
150

gulupa
fresa
manzana
durazno
melon
canela
agua
azucar
gelatina sin sabor

0,24
0,054
0,054
0,054
0,054
0,048
0,06
0,06
0,02

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

2600
5000
3500
5000
2600
13000
1000
2200
15000

624
270
189
270
140,4
624
60
132
300
4135,4

Preparacion:
1) Limpiar y adecuar todas las frutas
2) Pesar al materia prima
3) Preparar un almbar y hacer una infusin de canela y otra de tomillo
4) Procesar la mora agregando almbar de tomillo, tamizar.
5) Hidratar la gelatina sin sabor y disolverla en la mora caliente, servir en base de molde y refrigerar hasta que
se compacte.
6) Cortar en brunoise las frutas y taparlas con vinipel para evitar su pardeamiento.
7) Licuar gulupa junto con el almbar de canela y tamizar.
8) Agregar las frutas encima de la gelatina de mora
9) Hidratar la gelatina sin sabor y disolverla en la gulupa caliente, cubrir las frutas y dejar enfriar.
10)
servir

pax

6
Costo total materia prima
margen de error (10%)

4135,4
413,54

costo total de la preparacion

costo por porcion
% costo materia prima
Precio potencial de venta
IVA
Precio de venta
Precio de carta
Precio real de venta
Iva por porcion
% real de costo materia prima
Precio de venta

4548,94
689,2333333
30%
2297,444444
1,16
2665,035556
2700
2327,586207
372,4137931
0,296115062
2700

NOTA: Se pens hacer gelatina de kiwi pero este no cuajo, la razn es que contiene una protena que impide la
gelificacion, para romperla hay que calentarlo previamente al igual que pasa con la pia; tambin se debe a la acidez que
contiene

Mise en place