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Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria
REA DE EDUCAO E FORMAO: 811 Hotelaria e Restaurao
CDIGO DA QUALIFICAO: 8111008
NVEL DE QUALIFICAO:
HORAS
320
220
220
100
140
TOTAL
1000
O aluno escolhe uma lngua estrangeira. Se tiver estudado apenas uma lgua estrangeira no ensino bsico, iniciar obrigatoriamente
uma segunda lngua no ensino secundrio. Nos programas de iniciao adotam-se os seis primeiros mdulos.
HORAS
200
200
100
TOTAL
REFERENCIAL DE FORMAO
500
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02
03
04
05
06
07
08
09
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
REFERENCIAL DE FORMAO
10
11
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13
14
15
16
17
18
19
HORAS
N. UFCD
UNIDADES DE COMPETNCIA
CDIGO UFCD
N. UC
CDIGO UC
25
25
25
25
25
25
25
25
25
75
50
25
25
50
50
50
50
50
50
50
50
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especiais de cozinha2/3
especiais de cozinha
11
12
13
14
15
16
20
21
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24
25
50
50
25
25
50
25
25
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25
50
TOTAL 1000
Para obter a qualificao de Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria, para alm das UFCD obrigatrias (nucleares),
tero tambm de ser realizadas 150 horas da Bolsa de UFCD opcionais no nucleares e UFCD opcionais
livres5.
18
19
REFERENCIAL DE FORMAO
26
27
28
HORAS
17
N. UFCD
UNIDADES DE COMPETNCIA
CDIGO UFCD
N. UC
CDIGO UC
BOLSA
UFCD OPCIONAIS (NO NUCLEARES)
25
50
25
25
50
25
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41
42
43
REFERENCIAL DE FORMAO
29
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31
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36
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38
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40
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51
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25
25
25
25
25
25
50
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
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restaurao
Atuao em situaes de emergncia
em contexto de hotelaria e
restaurao
44
45
53
54
3297 55
7852
56
7853 57
7854 58
7855 59
7847 60
8598 61
8599 62
8600 63
50
25
25
50
25
25
50
25
50
25
25
25
25
1125
1150
Os cdigos assinalados a laranja correspondem a UFCD comuns a dois ou mais referenciais desenhados em termos de
resultados de aprendizagem.
2
A concluso com sucesso das UFCD 16 e UFCD 19 e ainda uma UFCD de Bolsa, escolha, entre as UFCD 35 e UFCD 42
permite a obteno de uma Certificao Parcial em Cozinha Tradicional e Regional Portuguesa.
3
A concluso com sucesso das UFCD 17 e UFCD 19 e ainda uma UC de Bolsa, escolha entre as UFCD 43 e UFCD 51
permite a obteno de uma Certificao Parcial em Cozinha Internacional e do Mundo.
4
UFCD Opcionais livres (no nucleares) que, mesmo no fazendo parte da qualificao, podem constituir uma mais-valia
( dada liberdade ao indivduo na escolha das UFCD para perfazer a qualificao, dentro de um limite determinado)
[ANQEP, I.P. (2015). Guia metodolgico Conceo de qualificaes baseadas em resultados de aprendizagem (e-book)].
6
carga horria da Formao Tecnolgica podem ser acrescidas horas de Formao Prtica em Contexto de Trabalho de
acordo com a matriz curricular da respetiva modalidade de Educao e Formao.
REFERENCIAL DE FORMAO
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5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
O fenmeno turstico
- Conceito de turismo
- Aspetos fundamentais do fenmeno turstico
- Antecedentes histricos
- Desenvolvimento do turismo de massas
- Repercusses sobre as atividades econmicas diretas e indiretas
Novas tendncias do turismo
- Oferta turstica nacional e regional
- Tipos de turismo
- Novos produtos e servios tursticos
- Estratgias de produtos e servios tursticos
Fatores crticos de sucesso do turismo em Portugal
A organizao dos servios de turismo em Portugal, no plano nacional, regional e local
- rgos locais e nacionais de turismo
- Entidades de informao turstica e servios tursticos
- Guias tursticos do pas, da regio e da localidade
Organismos Internacionais de turismo
Estabelecimentos de hotelaria e restaurao e turismo e lazer
A hotelaria
- Definio, caratersticas e classificao
- Tipos de estabelecimentos hoteleiros tradicionais
- Os alojamentos tursticos
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de projeto conjugado com a
pesquisa individual ou de grupo e ainda o debate ou discusso orientada, promovendo uma
aprendizagem baseada na descoberta e na experincia, incentivando atividades que permitam um
contacto com a estrutura organizacional do setor do turismo e dos subsetores de hotelaria e restaurao,
reconhecimento da sua relevncia econmica e social para o desenvolvimento do turismo em Portugal e
ainda as novas tendncias de evoluo da prestao de servio.
Podero ser realizadas visitas de estudo a estabelecimentos de diferentes tipologias para distinguir as
reas funcionais, a forma de articulao entre servios e ainda os aspetos diferenciadores da prestao
de servio.
Na formao de ativos, a estratgia poder passar por solicitar aos/s formandos/as para realizarem um
trabalho de projeto em que contextualizem as suas experincias profissionais, enquadrando-as em
termos de tipologia de entidade, estrutura organizacional e reas funcionais.
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentos estratgicos sobre o turismo, restaurao e hotelaria em Portugal. Documentos estratgicos
e informativos sobre as regies, os produtos e servios tursticos. Documentos sobre tipos de turismo e
suas caratersticas. Legislao reguladora da atividade hoteleira, restaurao e turismo. Sites para
pesquisa de informao, nacional e internacional (por ex.: entidades regionais de turismo). Exemplos de
produtos/servios inovadores em hotelaria, restaurao e turismo.
REFERENCIAL DE FORMAO
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1. DESIGNAO
Cozinha/Pastelaria
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar a estrutura organizativa e as relaes de autoridade e dependncia funcional.
- Distinguir os princpios fundamentais da regulamentao do trabalho.
- Identificar os direitos e deveres fundamentais dos trabalhadores em termos contratuais.
- Contrato coletivo para a restaurao.
- Reconhecer a importncia da imagem e postura profissional dos profissionais de Cozinha/Pastelaria.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios da organizao do trabalho
Conceitos e princpios da regulamentao do trabalho
Postura e imagem profissional do/a Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria
Apresentao
- Imagem
- Postura/comportamento profissional
- Hierarquia profissional
- Funes
- Categorias profissionais
- Normas de cuidado pessoal
- Regulamento interno
Funes do/a Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria: responsabilidade e autonomia no exerccio das suas
funes
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de projeto conjugado com a
pesquisa individual ou de grupo e ainda o debate ou discusso orientada, promovendo uma
aprendizagem baseada na descoberta e na experincia, incentivando atividades que permitam um
contacto com a realidade do Servio de Cozinha/Pastelaria em diversas tipologias de estabelecimentos.
Esta abordagem ser mais relevante no caso da formao inicial de qualificao.
Para formao de ativos, a estratgia poder passar pelo trabalho de projeto, desta feita orientado para a
construo de um portflio individual em que o participante seja chamado a elencar as suas funes e
responsabilidade, bem como direitos e deveres. A pesquisa individual ou de grupo, conjugada com a
tcnica da discusso orientada, devero ser privilegiadas como forma de estimular o sentido crtico e a
adoo de posturas profissionais pr-ativas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Regulamentos e normativos do trabalho em restaurao. Normativos sobre contratao individual e
coletiva. Exemplos de regulamentos internos. Filme pedaggico sobre postura profissional. Exemplos de
boas prticas no servio de restaurao. Computador com acesso internet.
REFERENCIAL DE FORMAO
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2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios gerais sobre segurana e sade no trabalho.
- Identificar as normas e procedimentos de segurana e sade no trabalho, em contexto de restaurao.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios gerais sobre segurana e sade no trabalho
Fontes de informao sobre as normas e disposies relativas segurana e sade nos estabelecimentos
de restaurao
- Legislao
- Manuais de segurana
- Plano de segurana do estabelecimento de restaurao
Meios e regras de segurana
- Vesturio de proteo
- Supresso da negligncia e falta de ateno
- Proteo de mquinas
- Estabelecimento de condies de trabalho facilitadoras de segurana (ergonomia)
Segurana na conduo de equipamento e na movimentao de materiais do estabelecimento
- Normas do vesturio
- Preveno de choques eltricos
- Movimentao de peas pesadas
Plano de segurana do estabelecimento de restaurao
- Plano de preveno de acidentes
- Plano de preveno de incndios
- Plano de evacuao
- Plano contra roubos
Causas de acidentes no trabalho
- Acidentes de movimentao
- Choques e quedas
- Acidentes provocados por ferramentas e mquinas em movimento
- Choques eltricos
- Acidentes provocados por qumicos e gases
REFERENCIAL DE FORMAO
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- Queimaduras
Componentes da caixa de primeiros socorros
- Desinfetantes
- Pensos e garrotes
- Tesouras, pinas e outros
Tipos de feridas
- Ferida aberta e ferida fechada
- Queimadura
- Choque eltrico
Atuao em situaes de emergncia
- Perda de sentidos
- Feridas
- Eletrocusses
- Ataque cardaco
- Entorses ou distenses
- Envenenamento
- Queimadura
Noes gerais sobre os fogos
Causas de risco de incndio
- Sistema de aquecimento e cozedura
- Chamin e tubos de fumo
- Materiais inflamveis
- Aparelhos eltricos
- Trabalhadores e outras pessoas fumadoras
Tipos de incndio
- Incndios provocados por uma exploso
- Incndio de hidrocarbonetos
- Incndio de matrias slidas
- Incndio causado por curto-circuito eltrico
Sistemas de deteo
Tipos de extintores
- Extintores automticos, ditos de gua
- Extintores de p qumico
- Extintores de espuma
- Outros
Atuao em caso de incndio
- Plano de ataque
- Manipulao dos extintores
- Acionamento do sistema automtico
Tcnicas de extino de incndio de gs
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de grupo e o estudo de casos, por
forma a permitir aos/s formandos/as apreender os conceitos e princpios acerca da segurana e sade
no trabalho e contextualizar face realidade do setor da restaurao. Podero ser analisados em grupo,
alguns excertos de exemplos de planos de emergncia, solicitando aos/s formandos/as que faam uma
anlise das medidas preventivas preconizadas. Podero tambm ser organizados grupos de trabalho para
pesquisar informao relativamente aos tipos de acidentes de trabalho e suas medidas preventivas
principais, para posterior apresentao e discusso em grupo.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Legislao fundamental sobre Segurana e Sade no Trabalho. Normativos especficos de segurana e
sade no trabalho para a restaurao. Exemplos de planos de emergncia. Exemplos de equipamento de
proteo individual (EPI). Folhetos e brochuras sobre segurana e sade no trabalho. Enunciados de
exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica de segurana e sade no trabalho.
REFERENCIAL DE FORMAO
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5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios gerais sobre qualidade
Conceito de certificao e tipos de certificao de qualidade
- Normas ISO
- Requisitos e instrumentos das normas
A qualidade na hotelaria
- A qualidade percebida pelo cliente
- Necessidades e expectativas dos clientes
- Tipologia de clientes e suas motivaes
Qualidade ambiental
- Gesto de resduos
- Preveno da poluio
- Proteo do ambiente
Sistema Portugus da Qualidade
- Normalizao
- Metrologia
- Qualificao
Tcnicas e instrumentos de avaliao da qualidade da prestao de cuidados e da satisfao do cliente
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de pesquisa individual ou de grupo,
conjugada com a anlise de casos, por forma a permitir aos/s formandos/as apreenderem os conceitos e
princpios acerca da qualidade genericamente, e especificamente no setor da restaurao. Caso se trate
de formao inicial, poder-se- realizar uma sesso de tempestade de ideias ou at jogo pedaggico
para recolha das diferentes percees acerca do que a Qualidade, seguido de um trabalho de
sistematizao das ideias pelo/a formando/a.
REFERENCIAL DE FORMAO
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No caso de formaes para ativos, sugere-se o recurso a uma tcnica promotora da partilha de
conhecimentos e experincias, seguida de alguma pesquisa individual ou de grupo acerca dos conceitos e
princpios da Qualidade e do Sistema Portugus de Qualidade.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Exemplo de normas ISO (9000:2001). Documentao relativa a conceitos de qualidade. Exemplos de
textos onde o conceito de qualidade tenha diferentes significados. Documentao relativa ao Sistema
Portugus da Qualidade. Enunciados de exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica da
qualidade.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar procedimentos de preveno e controlo dos microrganismos na produo e confeo
alimentar.
- Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulao dos alimentos
nomeadamente, na preparao, confeo/processamento, conservao e distribuio.
- Identificar as normas de conservao no armazenamento dos alimentos.
- Reconhecer a importncia da limpeza e desinfeo dos alimentos, utenslios/equipamentos e
instalaes, de acordo com as normas higiene e segurana alimentar.
- Reconhecer a importncia da aplicao de procedimentos de um sistema preventivo de segurana
alimentar.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Noes de microbiologia dos alimentos
- Microrganismos - definio e ao
- Influncia dos microrganismos nos produtos alimentares
- Fatores intrnsecos de desenvolvimento
- Fatores extrnsecos de desenvolvimento
- Deteriorao e conservao dos produtos alimentares
- Bactrias agentes de toxinfees alimentares
Noes de higiene
Procedimentos de manipulao de alimentos
- Preparao
- Confeo/processamento
- Conservao
- Distribuio
Contaminao dos alimentos
Conservao e armazenamento de gneros alimentcios
Noes de limpeza e desinfeo
Introduo aplicao de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurana dos
alimentos
- Regulamentao em vigor
- Princpios e conceito
REFERENCIAL DE FORMAO
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- Terminologia
- Etapas de aplicao do sistema
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de grupo e o estudo de casos, por
forma a permitir aos/s formandos/as apreender os conceitos e princpios acerca da segurana alimentar
e da utilizao de sistemas preventivos de controlo no setor da restaurao. Podero tambm ser
organizados grupos de trabalho para pesquisar informao relativamente aos principais tipos de
intoxicao alimentar e suas medidas preventivas principais, para posterior apresentao e discusso em
grupo.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Legislao fundamental sobre higiene e segurana alimentar. Normativos especficos de segurana e
sade para a restaurao. Exemplos de um sistema preventivo de controlo de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Folhetos e brochuras sobre higiene e
segurana alimentar. Enunciados de exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica da
higiene e segurana alimentar.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios bsicos da qualidade e dos sistemas de certificao de qualidade em
restaurao.
- Identificar as normas e procedimentos de qualidade aplicveis aos produtos e servios prestados nos
estabelecimentos de restaurao.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Nutrio e alimentao
- Conceitos
- Funes da alimentao
Nutrientes
- Fontes alimentares
- Funes no organismo
- Excessos e carncias
Metabolismo
- Funes do aparelho digestivo
- Processo digestivo
Roda dos alimentos e grupos alimentares
- Constituio e propores
- Recomendaes na alimentao diria
Alimentao equilibrada
- Regras
- Principais erros alimentares
- Necessidades dirias de nutrientes
Alimentao racional
- A dieta mediterrnica
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de pesquisa individual ou de grupo,
conjugada com a anlise de casos, por forma a permitir aos/s formandos/as apreenderem os conceitos e
princpios acerca da nutrio e diettica, e especificamente no setor da restaurao. Caso se trate de
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formao inicial, poder-se- realizar uma sesso expositiva com os principais conceitos relativos a
nutrio e seguido de um trabalho de pesquisa pelo/a formando/a.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentao relativa a nutrio e diettica. Exemplos de textos sobre o tema. Enunciados de exerccios
pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica.
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1. DESIGNAO
interpessoal em turismo
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios fundamentais da comunicao e do relacionamento interpessoal.
- Reconhecer as especificidades da comunicao em contexto turstico.
- Identificar e aplicar tcnicas de facilitao do relacionamento interpessoal.
- Identificar os fatores psicossociais com impacto no processo comunicacional.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios de comunicao e do relacionamento interpessoal
- Funes da comunicao
- Elementos intervenientes na comunicao
Fatores facilitadores e dificuldades da comunicao verbal e no-verbal
A importncia da comunicao no-verbal
- Comunicao cinsica
- Comunicao paralingustica
- Comunicao proxmica
Imagem e comunicao
- Autoimagem e autoconceito
- Formao das primeiras impresses
- Expetativas e motivaes
A programao neurolingustica na comunicao em contexto turstico
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, estudo de caso, jogos pedaggicos e outras
tcnicas baseadas na aprendizagem experiencial, orientadas para a mudana de atitudes. No caso da
formao inicial, poder-se- conjugar com um trabalho de pesquisa de grupo acerca dos vrios fatores
facilitadores e dificultadores da comunicao, atravs de recolha de depoimentos, imagens ou gravaes
em vdeo. A construo de prtica de uma grelha de anlise com parmetros desejveis na comunicao
e relacionamento interpessoal entre profissionais e clientes poder ser aplicada e posteriormente
apresentada, seguida de debate.
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Textos de apoio sobre tcnicas de comunicao. Documentao sobre tcnicas de programao
neurolingustica aplicada ao turismo. Filmes pedaggicos sobre o tema. Enunciados de exerccios
pedaggicos (jogos pedaggicos, casos, outros).
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios do trabalho em equipa.
- Reconhecer as especificidades do trabalho em equipa em contexto de turismo.
- Distinguir os comportamentos facilitadores e dificultadores do trabalho em equipa.
- Reconhecer os principais fenmenos de dinmica de grupos.
- Reconhecer a importncia da flexibilidade e capacidade de adaptao a situaes novas para os
indivduos e as organizaes.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Equipa de trabalho: conceito e princpios de organizao
- Grupo vs. Equipa de trabalho
- Fases de desenvolvimento, estrutura e evoluo
- Formas de organizao: cooperao e colaborao
Organizao das equipas nas diversas reas de interveno do turismo
- Restaurao
- Hotelaria
- Turismo
Fenmenos de dinmica de grupo
- Influncia social e papel social
- Normas sociais
- Atitudes e comportamentos facilitadores e dificultadores
- Gesto de conflitos
A importncia da comunicao no trabalho entre equipas
- Fluxos de comunicao
- Comunicao vertical e horizontal
Papel no lder na conduo das equipas de trabalho
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o estudo de casos, as simulaes e ainda o
recurso a jogos pedaggicos, por forma a permitir aos/s formandos/as vivenciar situaes que lhes
permitam tomar conscincia dos fenmenos decorrentes das dinmicas de grupo em contexto
REFERENCIAL DE FORMAO
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organizacional. Ser por isso desejvel que sejam criadas situaes-problema prximas do contexto real
de trabalho, incitando reflexo acerca dos comportamentos facilitadores e dificultadores, da relevncia
da abertura face mudana e demonstrao de empatia entre elementos, como peas chave do trabalho
em equipa.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Textos de apoio sobre trabalho em equipa. Exemplos de formas de organizao de equipas de trabalho
em hotelaria, restaurao e turismo. Filmes pedaggicos sobre o tema. Enunciados de exerccios
pedaggicos (jogos pedaggicos, casos, outros).
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Definir o conceito de "turismo inclusivo", o quadro normativo-legal que o suporta e a relevncia
estratgica do seu desenvolvimento para o setor do turismo, para os seus empresrios e trabalhadores e
tambm para as pessoas com deficincia.
- Identificar as "necessidades especiais" deste segmento da procura turstica, os requisitos especficos da
oferta turstica e as atitudes requeridas para um relacionamento pessoal adequado com estes clientes.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Turismo inclusivo causas e objetivos
- Enquadramento poltico e normativo do Turismo inclusivo
- Contexto normativo internacional/EU: Legislao europeia e nacional
Conceitos principais
- Deficincia
- Acessibilidade
- Design inclusivo
- Produtos de apoio: tipologia e ISO 9999/2007
O cliente com deficincia motora
Deficincia motora, limitaes/necessidades especiais na mobilidade e acessibilidade dos servios
tursticos:
- Deficincia motora
- Tipos de deficincia motora
- Produtos e meios de apoio (cadeiras de rodas, espao de movimentao, zona de permanncia e de
manobra, auxiliares de marcha)
- Requisitos da oferta turstica (acessibilidade fsica, barreiras fsicas, transportes)
- Legislao nacional
- Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento
- Prticas de servio (utilizao/manipulao de cadeira de rodas, apoio deslocao e transferncia para
outros assentos, cuidados de relacionamento no servio)
REFERENCIAL DE FORMAO
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REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Tendo esta unidade de formao o duplo objetivo de dotar os formandos/as dos conceitos e princpios
relativos ao turismo inclusivo e, simultaneamente, sensibilizar para a adoo de prticas de servio e
atendimento especficas para as necessidades destes pblicos, sugere-se a conjugao de tcnicas de
pesquisa individual ou de grupo, com a discusso e debate. Desta forma promove-se o contacto com a
diversidade de requisitos do servio e produtos tursticos a produzir, e a reflexo individual e grupal
necessria mudana de atitudes.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Normativos relativos ao turismo inclusivo. Material de apoio especfico para a hotelaria, restaurao e
atividades tursticas. Documentao sobre produtos de apoio ao cliente com necessidades especiais.
Filmes pedaggicos sobre o tema. Enunciados de exerccios pedaggicos (casos para analisar, outros).
REFERENCIAL DE FORMAO
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cozinha
2. DURAO: 75 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Preparao e produo de cozinha
4. DURAO: 50 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma cozinha.
- Identificar e aplicar tcnicas de planeamento de produo de cozinha.
- Identificar e aplicar os princpios de organizao e as regras de funcionamento da cozinha.
- Interpretar e analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (reservas,
encomendas, servios especiais, outras).
- Identificar os equipamentos e utenslios de cozinha adequados s diferentes tcnicas de preparao e
confeo dos produtos alimentares.
- Identificar as tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos
confecionados de cozinha.
- Identificar os procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Identificar normas de segurana e sade no trabalho.
- Identificar as normas de segurana e higiene alimentar.
- Reconhecer o mbito da sua interveno e o quadro das responsabilidades definidas.
- Identificar o sistema informtico e utilizar as funcionalidades de planeamento e organizao da
produo de cozinha.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo de cozinha
- Plano de trabalho semanal e dirio
- Plano de produo e outras orientaes relativas produo (reservas, encomendas, servios especiais,
outras)
Organizao e funcionamento da cozinha
- Tipologia de servios
- Instalaes e suas caratersticas
- Equipamentos (fixo de confeo, de preparao, de armazenagem, de conservao, eletromecnico)
- Utenslios (material mvel e de corte)
- Indumentria
- Brigada de cozinha
- Circuitos
REFERENCIAL DE FORMAO
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- Terminologia
Tecnologia dos equipamentos e utenslios de cozinha
- Caratersticas
- Funes
- Higienizao, manuteno e conservao
Procedimentos de organizao e produo de cozinha
- Processo e suporte documental
- Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares
- Planeamento da produo
- Disposio dos meios fsicos
- Organizao do trabalho
- Gesto da roda de servio
- Previso dos meios necessrios
- Limpeza da seco
Tcnicas de planeamento da produo de cozinha
- Fichas tcnicas
- Constituio das fichas tcnicas
- Tcnicas de clculo de capitaes
- Ingredientes e pesagens
- Procedimentos de quantificao de ingredientes, propores e pesagens
- Processos e tempos de confeo
- Tcnicas de clculo de preos
Articulao com o servio de restaurante (reservas, encomendas, outros)
Procedimentos de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha
Procedimentos de registo e controlo de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico e aplicao de planeamento e organizao da produo de cozinha
7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos/as participantes. Consoante o perfil
dos/as formandos/as, a partilha de experincias, formas de organizao da produo de cozinha e
problemas concretos pode ser um recurso til para tornar a formao mais atrativa e enriquecedora. A
visita de estudo a cozinhas de estabelecimentos de diferentes tipologias poder ser uma estratgia muito
facilitadora da aprendizagem (por ex.: cozinha de unidade hoteleira; cozinha de restaurao rpida;
outras).
A utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com trabalho de
planeamento individual ou de grupo, permitir uma maior interao e partilha de experincias e
conhecimentos entre os/as formandos/as. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias de
resposta diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.
REFERENCIAL DE FORMAO
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8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos, utenslios e matrias-primas para o servio de cozinha. Sistema informtico. Normativos e
procedimentos internos relativamente organizao da produo de cozinha. Plano de produo.
Procedimentos para organizao das brigadas de trabalho. Normas e procedimentos para requisio de
matrias-primas, utenslios e equipamentos. Normas de distribuio e comercializao em
estabelecimentos de hotelaria.
SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Servio de restaurante: mise-en-place e tcnicas de servio
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar e analisar documentos estratgicos e orientadores do estabelecimento.
- Identificar tcnicas de planeamento e organizao do servio de restaurante.
- Identificar tcnicas de preparao do servio de restaurante.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de cartas e ementas.
- Identificar normas de segurana e sade no trabalho.
- Identificar as normas de higiene e segurana alimentar.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de preparao do servio restaurante
- Disposio do mobilirio, dos equipamentos, utenslios
- Regras bsicas de decorao dos espaos
- Circuitos de servio
- Condies de bem-estar
Equipamentos e utenslios
- Funcionalidade e adequabilidade
- Tcnicas de utilizao e manuseamento
- Limpeza e conservao
Tcnicas de elaborao de fichas tcnicas e ementas
- Padro de especificao das doses capitaes
- Definio das doses padro
- Padro de Rendimento dos produtos alimentares
- Clculo das perdas e dos desperdcios de produo
- Valorizao de matrias-primas e produtos alimentares (Teste do cortador)
- Elaborao de receitas padro
Elaborao da Ementa
- Tipos de ementa
- Regras de seleo dos pratos
- ndice de rentabilidade
- ndice de popularidade
Seces abastecedoras e de apoio ao servio de restaurante
Articulao entre servios
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos/as participantes. Consoante o perfil
dos/as formandos/as, a partilha de experincias, formas de organizao do servio de restaurante e
problemas concretos pode ser um recurso til para tornar a formao mais atrativa e enriquecedora.
Ser desejvel que os/as formandos/as possam realizar atividades que lhe permitam reconhecer a
importncia da articulao entre servios e a interdependncia do trabalho das equipas de restaurante e
cozinha.
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de planeamento individual ou de grupo, o que permitir uma maior interao e partilha de
experincias e conhecimentos em formandos. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias
de resposta diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos, utenslios e matrias-primas para o servio de cozinha. Sistema informtico. Normativos e
procedimentos internos relativamente organizao da produo de cozinha. Plano de produo.
Procedimentos para organizao das brigadas de trabalho. Normas e procedimentos para requisio de
matrias-primas, utenslios e equipamentos. Normas de distribuio e comercializao em
estabelecimentos de hotelaria. Enunciados de exerccios. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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1. DESIGNAO
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar as principais massas base de cozinha/pastelaria.
- Identificar os principais fundos e molhos de cozinha.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Aplicar tcnicas de confeo das massas base.
- Aplicar tcnicas de preparao e confeo de molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicaes.
- Aplicar as normas de segurana e higiene alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Identificar o sistema informtico e utilizar as funcionalidades de planeamento e organizao do servio
cozinha.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Principais massas base de cozinha/pastelaria
- Massa de crepes
- Massa de fartos
- Massa folhada
- Massa lveda
- Massa quebrada
- Massa tenra
- Massa vinh
Identificao dos diferentes fundos
- Roux ou embamatas
- Aparelhos
- Court-bouillons
- Fumets
- Geleias
- Marinadas
- Salmouras
- Caldos
- Fundos brancos
- Fundos escuros
Identificao e confeo dos diferentes molhos base e seus derivados
- Demi-glace
REFERENCIAL DE FORMAO
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- Bchamel
- Maionese
- Holands
- Bearns
- Vinagrete
- Molho tomate
Identificao e composio das manteigas compostas
Identificao e confeo de molhos diversos
- Molho Cumberland
- Molho verde
- Molho barbecue
- Molho chutney
- Outros
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de massas base de cozinha
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais
Processo de confeo de massas base e respetivas aplicaes
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha
Procedimentos de registo e controlo de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico e aplicao de planeamento e organizao do servio de cozinha
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
produtos (massas, molhos e fundos), de acordo com os processos adequados e os servios aplicveis.
Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e execuo de tcnicas de
confeo de massas base, molhos e fundos de cozinha para serem trabalhadas em contexto de formao.
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Plano de produo. Sistema informtico. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene
e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas. Enunciados de exerccios para realizar em sala. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais entradas e acepipes.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo das entradas e acepipes.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de acepipes e entradas simples slidas
- Saladas (quentes, frias)
- Pratos de ovos
- Pats
- Acepipes de peixe
- Acepipes de marisco
- Pastis salgados (de massa tenra, folhados, vol-au-vent, pataniscas e pastis e outros)
- Produtos de charcutaria
- Queijos
- Tapas
Tecnologia de matrias-primas
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de acepipes e entradas simples slidas
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
Processo de confeo de acepipes e entradas simples slidas
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
acepipes e entradas, de acordo com os processos adequados e os servios aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e
segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das
matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo de sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms
- Regionais
- Internacionais
Tecnologia de matrias-primas
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
- Composies
- Utilizaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes
Processo de confeo de sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms
- Mise-en-place
- Ordem de introduo da matria-prima
- Tempo de cozedura
Tcnicas de regenerao de sopas (preparados industriais e pr-cozinhados)
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
sopas, cremes, aveludados, caldos e consomms de acordo com os processos adequados e os servios
aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes
produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Podero ser realizados trabalhos de
pesquisa relativamente s especialidades regionais e solicitar aos/s formandos/as a preparao das
fichas tcnicas dos produtos.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de carnes, aves e caa
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar os tipos de carne e formas de preparao.
- Identificar as principais confees de carne, aves e caa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo de carne, aves e caa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de carne, aves e caa.
- Aplicar os processos de decorao de carne, aves e caa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Carnes, aves e caa
- Raa/origem
- Espcie (bovina, suna, ovina, caprina, equdea, criao, caa de pelo e caa de penas)
- Apresentao inicial (carcaa, quartos e pea)
- Diviso anatmica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros)
Tecnologia de matrias-primas
- Categorias
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de carnes, aves e caa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Verificao do estado de frescura de conservao e qualidade
- Seleo e capitao das matrias-primas
- Preparao (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
produtos carne, aves ou caa de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero
ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao.
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e
segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das
matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar os tipos de peixe e marisco.
- Identificar as principais confees de peixe e marisco.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo de peixes e mariscos.
- Aplicar os procedimentos para a confeo de guarnies.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de peixe e marisco.
- Aplicar os processos de decorao de peixe e marisco.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Principais variedades e pocas de captura de peixes e mariscos
- Peixes de mar
- Peixes de rio
- Crustceos
- Moluscos
Tecnologia de matrias-primas
- Variedades
- Utilizaes (cozer, fritar, grelhar e outros)
- Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros)
- Tipos de crustceos (lagostas, lagostins, santolas, camares, outros)
- Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhes, ostras, bzios, outros)
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de peixes e mariscos
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 42
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
produtos de peixe ou mariscos os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas
as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em
contexto de formao. Podero ser realizados trabalhos de pesquisa relativamente s especialidades
regionais e solicitar aos/s formandos/as a preparao das fichas tcnicas dos produtos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha; Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha tradicional portuguesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha tradicional portuguesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha tradicional portuguesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha tradicional portuguesa
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos, cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha tradicional portuguesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha tradicional portuguesa
REFERENCIAL DE FORMAO
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Tcnicas de regenerao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha tradicional portuguesa (peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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internacional
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha internacional.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha internacional.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha internacional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia internacional
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
- Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha internacional (Europa, sia, frica, Amrica, pases lusfonos)
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos, cremes e consomms
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia internacional (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder ser
conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha
- Identificar as novas tendncias gastronmicas, as novas tcnicas, as novas tecnologias e utilizao de
novos produtos na cozinha.
- Identificar e aplicar novos processos de preparao e confeo de iguarias, utilizando novas tecnologias
na cozinha.
- Reconhecer a importncia da esttica na apresentao e decorao dos produtos gastronmicos.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Novas tendncias de cozinha- a gastronomia como produto turstico
Cozinha criativa - influncias gastronmicas, benefcios e malefcios
- Cozinha de autor
- Cozinha de fuso
- Cozinha molecular
- Outras
Cozinha alternativa: cozinha vegetariana, macrobitica, diettica e biolgica
Conceitos e princpios da cozinha alternativa
Novas tecnologias de cozinha
Noes bsicas de qumica alimentar
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de novas tendncias de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao e caraterizao das novas tcnicas de confeo, suas vantagens e inconvenientes. A visita de
estudo a estabelecimentos que apliquem novas tcnicas de cozinha ser uma estratgia facilitadora da
aprendizagem.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Documentao relativa a novas tendncias de cozinha. Enunciado
do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 50
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Analisar o plano de produo e outros documentos com orientaes (pedido do cliente, objetivo,
contexto, outras).
- Identificar os diferentes servios especiais.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Aplicar tcnicas de preparao e confeo de iguarias para servios especiais.
- Aplicar tcnicas de empratamento e decorao para servios especiais.
- Aplicar os procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados.
- Procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar o sistema informtico e aplicao do servio de cozinha.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de servios especiais
- Banquetes
- Volantes (buffets, portos de honra, coffee-breaks, outros)
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
- Tipos de iguarias a servir
- Mobilirio, equipamentos e utenslios
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
- Tipos de iguarias a servir
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Organizao e articulao do servio com outras seces
Tcnicas de preparao e confeo de iguarias para servios especiais
- Preparao e confeo dos alimentos
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem iguarias para
servios especiais. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo
destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao, tais como o empratamento e
decorao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao e caraterizao das novas
tcnicas de confeo, suas vantagens e inconvenientes.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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1. DESIGNAO
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo dos recheios, cremes e molhos de pastelaria.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico de massas de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de preparao e confeo massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.
- Aplicar os procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados.
- Procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Massas base na pastelaria
- Massa de crepes
- Massa de fartos
- Massa folhada
- Massa lveda
- Massa quebrada
- Massa tenra
- Massa vinh
- Massa doce
- Massa genoise
- Massa biscoito
- Massa para rolos
- Massa croissant
- Massa savarin
- Merengagem
- Outras
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
REFERENCIAL DE FORMAO
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Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem massas base,
recheios, cremes e molhos de pastelaria. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos, tais como as tcnicas de confeo ou os cuidados de segurana
alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos a confecionar.
Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria
e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes
pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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sobremesa
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Planeamento e confeo de sobremesas quentes e frias
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, etc.).
- Identificar as principais sobremesas frias e quentes.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo das sobremesas.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico das sobremesas.
- Aplicar os procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados.
- Procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria de sobremesa
- Tendncias de evoluo da pastelaria de sobremesa
- Tipologias de pastelaria
Confees de sobremesa
- De colher
- De fatia
- Sobremesas geladas
- Sobremesas quente
- Outros
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem sobremesas
frias e quentes. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes
produtos, tais como as tcnicas de confeo, o empratamento e decorao ou os cuidados de segurana
alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes
pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Planeamento e confeo de gelados e sorvetes
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, etc.).
- Identificar os principais gelados e sorvetes.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo dos gelados e sorvetes.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico dos gelados e sorvetes.
- Aplicar os procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Gelados e sorvetes
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de gelados e sorvetes
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Processo de fabrico de gelados, sorvetes e respetivas aplicaes
- Preparao
- Produo
- Decorao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem gelados e
sorvetes. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes
produtos, tais como as tcnicas de produo, o empratamento e decorao ou os cuidados de segurana
alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Sistema informtico. Plano de produo. Fichas tcnicas dos
produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP
hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a
realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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1. DESIGNAO
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Pastelaria tradicional portuguesa
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar as principais especialidades de pastelaria tradicional portuguesa.
- Identificar as principais especialidades de doaria tradicional portuguesa.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da pastelaria e doaria tradicional portuguesa.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico da pastelaria e doaria.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Variedades de pastelaria e doaria tradicional portuguesa
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de produtos de pastelaria e doaria tradicional portuguesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem de introduo das matrias-primas
- Importncia dos pontos de acar
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem especialidades
de pastelaria e doaria tradicional. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao
e confeo destes produtos, tais como as tcnicas de produo, os pontos de acar, o empratamento e
decorao ou os cuidados de segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de
formao.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Sistema informtico. Plano de produo. Fichas tcnicas dos
produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP
hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a
realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Doaria conventual portuguesa
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar as principais especialidades de doaria e pastelaria conventual portuguesa.
- Identificar as principais especialidades regionais conventuais.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da doaria conventual.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico da pastelaria e doaria conventual portuguesa.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
A pastelaria e doaria conventual portuguesa
Principais especialidades regionais
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de produtos de pastelaria e doaria conventual portuguesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
- Mise-en-place
- Ordem de introduo das matrias-primas
- Importncia dos pontos de acar
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Empratamento e decorao criativa
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados, produo de
relatrios, outras)
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem especialidades
de doaria e pastelaria conventual portuguesa. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos, tais como as tcnicas de produo, os pontos de acar, o
empratamento e decorao ou os cuidados de segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em
contexto de formao.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Informao sobre doaria e pastelaria conventual portuguesa.
Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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internacional
2. DURAO: 50 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo.
- Identificar as principais especialidades de pastelaria internacional.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da pastelaria internacional.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Analisar e utilizar processos de fabrico da pastelaria internacional.
- Aplicar tcnicas de decorao de pastelaria internacional.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria e doaria internacional
- Tendncias de evoluo da pastelaria e doaria
- Evoluo dos Receiturios
- Tipologias de pastelaria
Confees de pastelaria
- Com fruta
- Sortido seco
- base de chocolate
- Unitria
- Outros
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pastelaria internacional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria do mundo (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes
pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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1. DESIGNAO
restaurao
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar e aplicar tcnicas e instrumentos de gesto de recursos humanos.
- Identificar e aplicar tcnicas de comunicao em contexto laboral.
- Identificar e adaptar estratgias de motivao de equipas em restaurao.
- Identificar e utilizar estratgias de liderana e gesto de equipas em restaurao.
- Identificar e aplicar procedimentos de controlo da assiduidade, pontualidade e outras normas laborais.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Liderana de equipas de trabalho
- Conceitos e princpios de liderana
- Estilos de liderana e suas caratersticas
- Liderana situacional
Comunicao e gesto de equipas
- Estilos comunicacionais
- Comunicao persuasiva e motivacional
- Gesto e mediao de conflitos
Aspetos legais e administrativos da gesto de equipas em restaurao
- Legislao laboral e procedimentos de gesto administrativa de recursos humanos (horrios, falta,
frias, outros).
- Direitos e deveres laborais
- Normas de organizao e gesto de equipas em restaurao
Tcnicas de gesto de recursos humanos
- Procedimentos de controlo da assiduidade, pontualidade e outras normas laborais
- Procedimentos de controlo do cumprimento das normas de segurana e sade no trabalho
- Procedimentos de controlo do cumprimento das normas de qualidade
- Procedimentos de diagnstico de necessidades de competncia
- Procedimentos de superviso, correo e avaliao de desempenho
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com a realidade dos/as participantes, a partilha de experincias e vivncias,
REFERENCIAL DE FORMAO
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tornando a formao mais enriquecedora. Sugere-se o recurso a anlise de casos reais ou ficcionados,
seja em formato de vdeo (testemunhos, situaes ficcionada, etc.) ou scripto para anlise e posterior
debate em grupo. A realidade do mercado de trabalho dever ser a base para a construo de situaesproblema, por exemplo, como motivar equipas de trabalho com elevados nveis de rotatividade; como
promover a autoestima e valorizar o trabalho das equipas de trabalho; como gerir e mediar conflitos em
equipas de trabalho na restaurao.
No caso da formao de ativos, ser desejvel que se reforce a dimenso de partilha de experincias e
conhecimentos dos/as formandos/as, permitindo diferentes o debate acerca das prticas profissionais
dos/as formandos/as e do contexto de exerccio. Podero ser pedidos exemplos de situaes crticas de
gesto de equipas, tais como gesto ou mediao de conflitos.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Excertos de legislao laboral e normativos relativamente aos recursos humanos e gesto de equipas de
trabalho. Exemplos de normas de qualidade. Exemplos de normas procedimentos internos de controlo da
assiduidade, pontualidade e outras obrigaes laborais. Normas gerais de segurana e sade no trabalho.
Textos de apoio sobre liderana e gesto de equipas. Enunciados de casos. Exemplo de filmes
pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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BOLSA
UFCD OPCIONAIS (NO NUCLEARES)
FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 26
PLANEAMENTO E CONFEO DE MASSAS BASE DE PADARIA
[Associada UC 17. Planear e confecionar massas base de padaria]
1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Planeamento e confeo de massas base de
padaria
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma padaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo.
- Identificar as principais massas de panificao.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo dos produtos de padaria.
- Identificar e aplicar as tcnicas de preparao e fabrico das massas de panificao e respetivas
aplicaes.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Massas lvedas de padaria
- Po de trigo
- Po de milho
- Po de centeio
- Po de mistura
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Fermentos
- Tipos
- Caratersticas
- Utilizao
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem massas de
panificao com as respetivas aplicaes. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e fabrico destes produtos, tais como as o enrolar da massa, a fermentao intermdia
(levedao), o tender da massa, ou os cuidados de segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em
contexto de formao.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de padaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Fichas de gesto de stocks. Enunciado do exerccio/simulao a
realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Planeamento e confeo de pastelaria decorada
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar os principais tipos de bolos decorados.
- Identificar os principais tipos de recheios e coberturas.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da pastelaria decorada.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Identificar e aplicar tcnicas de confeo de recheios e coberturas.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao em pastelaria.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao em acar.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Principais tipos de bolos decorados
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de bolos decorados
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
REFERENCIAL DE FORMAO
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Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem bolos
decorados com vrios tipos de decorao. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos, tais como as tcnicas de preparao e fabrico ou os cuidados de
segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Sistema informtico. Plano de produo. Fichas tcnicas dos
produtos a confecionar; Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao; Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do
exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Planeamento e confeo de pastelaria festiva
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo (pedidos dos clientes, outras).
- Identificar os principais tipos de pastelaria festiva.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da pastelaria festiva.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Interpretar a ficha tcnica.
- Identificar e aplicar tcnicas de confeo de recheios e coberturas.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao em pastelaria festiva.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento da produo em pastelaria
Pastelaria de natal
- Filhs
- Sonhos
- Coscores
- Azevias
- Tronco de natal
- Bolo-rei e bolo-rainha
- Lampreias de ovos
- Outros
Outra pastelaria festiva
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
REFERENCIAL DE FORMAO
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- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de pastelaria de natal e festiva
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Processo de fabrico de pastelaria de natal e festiva
- Preparao
- Cozedura/fritura
- Decorao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados; produo de
relatrios, outras)
7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem pastelaria
festiva de vrios tipos. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo
destes produtos, tais como as tcnicas de preparao e fabrico ou os cuidados de segurana alimentar,
etc., para serem trabalhadas em contexto de formao.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Sistema informtico. Plano de produo. Fichas tcnicas dos
produtos a confecionar. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos
princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do
exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Confeo e decorao de bolos artsticos
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Reconhecer o mbito de utilizao das tcnicas de modelagem e decorao em pastelaria.
- Selecionar as matrias-primas para a modelagem e decorao de bolos.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar diferentes tcnicas de decorao de bolos (queda, deslizante, outros).
- Identificar e aplicar diferentes processos de decorao de bolos (pasta de acar, moldes, outras).
- Interpretar fichas tcnicas.
- Identificar e aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e
atualizao de dados, produo de relatrios, outras).
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Elementos decorativos em pasta de acar
- Folhas, fitas, laos, flores, figuras, outros
- Letragem
Tcnicas de decorao
- Mtodo de queda
- Mtodo deslizante
Transposio do desenho
- Moldagem
Tecnologia das matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
REFERENCIAL DE FORMAO
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Processos de decorao
- Utilizao de pasta de acar
- Utilizao de moldes
- Aplicao de coberturas
- Transposio de desenhos
- Decorao com saco
- Aplicao de letragem
Controlo de qualidade dos produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados; produo de
relatrios, outras)
7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem diferentes
elementos decorativos de pastelaria, aplicando os diferentes tcnicas e processos de decorao com
recurso a pasta de acar, moldes, letragem, e outros considerados essenciais. O grau de complexidade
da tarefa poder estar associado ao nvel de experincia do formando, sugerindo por isso que, na
formao de ativos, sejam trabalhadas as tcnicas e processos mais elaboradas, incentivando a
criatividade na execuo da tarefa.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos para a execuo da moldagem e decorao de bolos. Sistema informtico.
Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana
alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matriasprimas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Confeo e decorao de bolos de noiva
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo.
- Reconhecer as especificidades da preparao e confeo dos bolos de noiva.
- Selecionar as matrias-primas para a preparao e confeo de bolos de noiva.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na produo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao com pasta de acar.
- Identificar e aplicar tcnicas de confeo de massas e recheios.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao de bolos de noiva.
- Identificar e aplicar os procedimentos de gesto de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Bolos de Noiva
Elementos decorativos em pasta de acar
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao de bolos de noiva
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Processo de execuo de bolos de noiva
- Projeto/maquete
- Preparao dos elementos decorativos
- Preparao de massas e cremes
- Cozedura
- Montagem dos bolos
- Decorao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
REFERENCIAL DE FORMAO
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- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Sistema informtico: aplicaes relativas produo (consulta e atualizao de dados; produo de
relatrios, outras)
7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem bolos de noiva.
Podero ser identificadas as principais situaes crticas na preparao e confeo destes produtos, tais
como a fase de projeto, a preparao das massa e recheios, os elementos decorativos, a montagem e
acabamentos ou ainda os cuidados de segurana alimentar, etc., para serem trabalhadas em contexto de
formao.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos para a preparao e confeo de bolos de noiva. Sistema informtico. Plano
de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar
aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.
Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria alem.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria alem.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria alem
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria alem
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria alem (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria francesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria francesa.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria francesa
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria francesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria francesa (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria inglesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria inglesa.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stock.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria inglesa
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria inglesa
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria inglesa (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria italiana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria italiana.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria italiana
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria italiana
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria italiana (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da pastelaria.
- Identificar as principais especialidades da pastelaria indiana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios preparao e fabrico dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria indiana.
- Aplicar as tcnicas de decorao de pastelaria.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
pastelaria.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pastelaria indiana
Procedimentos de organizao e produo de uma pastelaria
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e fabrico de pastelaria indiana
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de decorao de pastelaria
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
pastelaria indiana (de acordo com os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas na preparao e fabrico destes produtos para serem
trabalhadas em contexto de formao. Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para
identificao de outras especialidades de pastelaria do mundo e construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de
Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao. Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da uma pastelaria.
- Analisar o plano de produo e outras orientaes relativas produo.
- Identificar os diferentes estilos utilizados na decorao alimentar.
- Selecionar as matrias-primas para a confeo da decorao alimentar.
- Selecionar equipamentos e utenslios a utilizar na decorao alimentar.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Aplicar tcnicas de planeamento de trabalhos de decorao das peas artsticas.
- Identificar e aplicar tcnicas de decorao alimentar em relevo e escultura.
- Aplicar as tcnicas de empratamento decorativo.
- Realizar fotografia culinria.
- Cumprir as normas de higiene e segurana.
- Aplicar os procedimentos de gesto de stocks
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Decorao alimentar
- Conceitos
- Estilos
Planificao de trabalhos
- Cores, composies, contrastes, efeitos
- Formas e texturas
- Apresentao (suportes fsicos e materiais, tais como iluminao, espelhos e tecidos)
- Materiais
- Perspetivas
Trabalhos em relevo e escultura
- Tcnicas, materiais e utenslios
- Matrias-primas (vegetais, frutas, outras)
- Gelatinas, cremes, corantes, pastas
Tcnicas de empratamento decorativo
- Com acessrios
- Sem acessrios
REFERENCIAL DE FORMAO
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Fotografia culinria
- Ambiente
- Iluminao
- Apresentao dos trabalhos
- Fotografia
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao, a simulao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e executam trabalhos de
decorao alimentar. Podero ser realizados trabalhos de pesquisa relativamente a novas tcnicas de
decorao alimentar e exemplos de boas prticas, trabalhos de eventos especiais, etc.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de pastelaria. Fichas tcnicas dos produtos; Cdigo de Boas Prticas de higiene
e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas de registo
das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional dos Aores.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio dos Aores.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional aoriana
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
REFERENCIAL DE FORMAO
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Tcnicas de regenerao
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparao
- Confeo
- Produtos finais
Procedimentos de acondicionamento e conservao dos produtos confecionados
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder ser
conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e construo
de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional do Alentejo.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio do Alentejo.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional do Alentejo
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
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2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional do Algarve.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio do Algarve.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional do Algarve
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 95
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional das Beiras.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio das Beiras.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional das Beiras
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 96
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 97
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional da Estremadura.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio da Estremadura.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional da Estremadura
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 98
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 99
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional da Madeira.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio da Madeira.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional da Madeira
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 100
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao; Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes
pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 101
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional do Minho.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio do Minho.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional do Minho
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 102
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 103
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha regional de Trs-os-Montes.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo das especialidades regionais.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha da regio de Trs-os-Montes.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha regional.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Pratos da cozinha regional de Trs-os-Montes
- Entradas e acepipes
- Sopas, caldos e cremes
- Peixe e marisco
- Carne, caa e aves
- Pratos sazonais
Tecnologia de matrias-primas
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
Tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha regional
- Manuseamento e preparao de utenslios e material
- Seleo, quantificao e preparao das matrias-primas
Tcnicas de preparao e confeo de guarnies de pratos da cozinha regional
Tcnicas de regenerao
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 104
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
iguarias de cozinha regional portuguesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com
os processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao.
Poder ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades regionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes pedaggicos.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 105
mundo - alem
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha alem.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha alem.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha alem.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia alem
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha alem
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 106
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia alem (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os processos
adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas na
preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder ser
conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 107
mundo - angolana
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha angolana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha angolana.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha angolana.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia angolana
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha angolana
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 108
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia angolana (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 109
mundo - chinesa
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha chinesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha chinesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha chinesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia chinesa
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha chinesa
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 110
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia chinesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 111
mundo francesa
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha francesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha francesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha francesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia francesa
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha francesa
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 112
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia francesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 113
mundo - indiana
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha indiana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha indiana.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha indiana.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia indiana
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha indiana
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia indiana (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
Pgina | 115
mundo - italiana
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha italiana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha italiana.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha italiana.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia italiana
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha italiana
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia italiana (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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mundo - japonesa
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha japonesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha japonesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha japonesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia japonesa
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha japonesa
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia japonesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e
restaurao; Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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mundo - mexicana
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha mexicana.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha mexicana.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha mexicana.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia mexicana
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha mexicana
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia internacional (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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mundo - tailandesa
2. DURAO: 25 horas
3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:
Nuclear
Bolsa
4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Interpretar e analisar documentos relativos a organizao e funcionamento da cozinha.
- Identificar as principais especialidades de cozinha tailandesa.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de fichas tcnicas.
- Selecionar e preparar as matrias-primas necessrios confeo dos produtos.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios necessrios confeo dos produtos.
- Aplicar as tcnicas de preparao e confeo de pratos da cozinha tailandesa.
- Aplicar as tcnicas de empratamento de pratos da cozinha tailandesa.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento e conservao de matrias-primas e produtos confecionados de
cozinha.
- Aplicar procedimentos de registo e controlo de stocks.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gastronomia tailandesa
- Tendncias de evoluo da gastronomia
- Evoluo dos Receiturios
Tipologias gastronmicas
Principais pratos da cozinha tailandesa
Entradas e acepipes
Sopas, caldos, cremes e consomms
Peixe e marisco
Carne, caa e aves
Pastelaria e sobremesas
Tecnologia de matrias-primas
- Composies
- Utilizaes
Receitas e fichas tcnicas
- Capitaes
Operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores e pesagens
REFERENCIAL DE FORMAO
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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problemas, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem exemplos de
prato de gastronomia tailandesa (entradas, peixe, marisco, carne, aves ou caa) de acordo com os
processos adequados e as tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes crticas
na preparao e confeo destes produtos para serem trabalhadas em contexto de formao. Poder
ser conjugada com a tcnica de pesquisa para identificao de outras especialidades internacionais e
construo de ficha tcnica.
7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Plano de produo. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas
Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao.
Fichas de registo das matrias-primas.
REFERENCIAL DE FORMAO
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4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Aplicar tcnicas de atendimento e acolhimento ao cliente em contexto de restaurao.
- Selecionar e aplicar normas protocolares ao servio da restaurao.
- Identificar os conceitos e princpios da gesto de reclamaes.
- Selecionar e utilizar estratgias de gesto de reclamaes.
- Aplicar procedimentos gerais de gesto de reclamaes.
- Reconhecer o mbito da sua interveno, em termos de responsabilidade e autonomia.
5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios relativos ao atendimento e acolhimento de clientes em restaurao
Tcnicas de atendimento e acolhimento ao cliente em restaurao
- Postura e imagem profissional do colaborador
- Tipologia de clientes e suas caratersticas
- Normas protocolares no servio de restaurao
Conceitos e princpios da organizao de cozinha
- Caratersticas gerais e nutricionais dos alimentos
- Modos de confeo das entradas, pratos principais, molhos e sobremesas
Conceitos e princpios da gesto de reclamaes
- Estratgias de gesto de reclamaes
- O controlo emocional na gesto de reclamaes
- Procedimentos em situaes de reclamao
Estratgias de fidelizao e motivao de clientes
6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema e experincias, permitindo assim
uma maior proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos estabelecimentos de
restaurao.
A utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com as
simulaes ou o role-playing (jogo de papis) sero as tcnicas a privilegiar, permitindo o treino das
dimenses comunicacionais e de relacionamento interpessoal. Ser desejvel que na formao se
trabalhem estratgias de resposta diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Normas protocolares. Procedimentos para a gesto de reclamaes. Enunciados de casos para analisar.
Grelha de observao da simulao.
REFERENCIAL DE FORMAO
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SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Atuao em situaes de emergncia relacionadas com doena sbita ou acidente
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar e aplicar os protocolos de atuao em caso de emergncia, para deteo e avaliao de
situaes de doena sbita ou acidente.
- Selecionar e transmitir informao relativa situao de emergncia.
- Identificar e aplicar os procedimentos para a realizao dos curativos simples.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gesto de situaes de emergncia
- Conceitos e princpios
- Tipos de emergncia
- mbito de interveno geral e de tcnicos especializados
- Sistema integrado de emergncia mdica
Situaes de emergncia em hotelaria e restaurao
- Tipos de doena e acidentes mais frequentes na receo e andares
- Tipos de doena e acidentes mais frequentes na cozinha, bar e restaurante
- Tipos de doena e acidentes mais frequentes nos SPA e centros de bem-estar
- Tipos de doenas e acidentes mais frequentes em atividades de lazer e desporto (por ex.: golfe)
Protocolos de atuao em situaes de emergncia
- Doena sbita
- Acidente
- Incndio
- Evacuao
- Outras (ameaa de bomba, etc.)
A importncia de cumprir os protocolos de atuao e de garantir as condies de segurana do local e
do socorrista
Controlo emocional em situaes de emergncia
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Mtodo demonstrativo, centrado na explicao e demonstrao de tarefas seguida da realizao de
exerccios prticos. Podero ser trabalhos alguns casos mais frequentes de emergncias relacionadas
com situaes de doena sbita e acidente, em contexto de hotelaria e restaurao.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Manual de primeiros socorros. Protocolos de atuao em situaes de emergncia. Protocolo de
atuao em caso de doena sbita ou acidente. Contactos dos servios de emergncia. Procedimentos
de segurana e sade aplicveis. Equipamentos de proteo individual. Procedimentos para a gesto de
resduos.
SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Atuao em situaes de emergncia em restaurao e hotelaria segurana de pessoas e
bens
4. DURAO: 25 horas
5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Reconhecer os tipos de riscos, anomalias ou incidentes que possam por em causa a segurana de
pessoas e bens.
- Identificar e aplicar os protocolos de atuao em caso de emergncia, relacionadas com a segurana de
pessoas e bens.
- Selecionar e transmitir informao relativa situao de risco e anmala detetada.
- Reconhecer a importncia da permanente desobstruo e visibilidade dos meios e caminhos de
evacuao, bem como, a prontido dos meios de interveno existentes no estabelecimento.
6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gesto de situaes de emergncia em hotelaria e restaurao dimenso segurana de pessoas e
bens
- Conceitos e princpios
- Riscos mais frequentes em contexto de hotelaria e restaurao
- mbito de interveno dos profissionais de hotelaria e restaurao
Tarefas relacionadas com a segurana de pessoas e bens na hotelaria e restaurao
- Controlo de entrada e sadas para deteo de situaes anmalas
- Controlo de acesso de pessoas no autorizadas nas reas restritas ou reservadas
- Reporte ao responsvel de situaes anmalas ou incidentes
REFERENCIAL DE FORMAO
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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Mtodo demonstrativo, centrado na explicao e demonstrao de tarefas seguida da realizao de
exerccios prticos. Podero ser trabalhadas situaes concretas, tais como, atuao em situao de
furto, em ameaa de bomba, em deteo de objeto estranho, mais frequentes em contexto de hotelaria
e restaurao.
8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Protocolos de atuao em situaes de emergncia. Contactos dos servios de emergncia. Exemplos
de planos de emergncia. Procedimentos de segurana e sade aplicveis. Equipamentos de proteo
individual.
REFERENCIAL DE FORMAO
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