ESCHERICHIA COLI

GENERALIDADES:
Escherichia coli pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino
del ser humano y animales, siendo, la gran mayora, inocuas en ellos. Sin
embargo, hay algunas cepas de E. coli productoras de toxinas, llamadas verotoxinas que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en el ser
humano.
Resiste temperaturas extremas, de incluso, hasta -20 grados en fro, mientras
que en calor resiste hasta los 70 grados. Se transmite a travs de las heces o
por contacto con aguas residuales contaminadas con heces.
El perodo de incubacin es de 3 a 4 das, puede desarrollarse a temperaturas
de entre 7 y 50 C, aunque la temperatura optima es de 37C, algunas cepas
soportan un pH de hasta 4,4 (es decir, pueden sobrevivir en un ambiente
cido), el principal reservorio del patgeno es el ganado bovino y otros
rumiantes
Su fuente de contaminacin de los alimentos son las heces humanas, y de
animales.
TAXONOMIA:
ESCHERICHIA COLI
Reino
Filo
Clase
Orden
Familia
Genero
Especie

CLASIFICAION CIENTIFICA
Bacteria
Proteobacteria
Gammaproteobacteria
Enterobacterilaes
Enterobacteriaceae
Escherichia
E coli (e. freundi)
Nombre binomial
ESCHERICHIA COLI

MORFOLOGIA:

BACILO gram negativo

No forma esporas
Mviles (flagelos peritricos)
Miden 0.5 u de ancho por 3 u de largo
Catalasa positivos
Oxidasa negativos
Reducen nitrato a nitritos
Producen vitamina B y K

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES:

No exigente
Fermenta glucosa y lactosa con produccin de gas
Es anaerobio facultativo

LA FAMILIA PATGENA DE E.COLI: SE RECONOCEN 5

ESPECIES:
Se compone de otras 5 especies.

E.COLI
E.COLI
E.COLI
E.COLI
E.COLI

ENTEROPATGENA (EPEC):
ENTEROINVASIVA (EIEC):
ENTEROHEMORRAGICA (EHEC):
ENTEROAGREGATIVA (EAEC):
ENTEROTXIGENICA (ETEC):

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

VIAS DE CONTAMINACIN FECAL:

En comunidades con una mala sanidad e higiene, son frecuentes la E.coli

enterotoxigenica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC) y enteropatgena (EPEC). Se
adquieren a travs del consumo de alimentos y agua contaminada y por la
contaminacin cruzada a travs del contacto humano directo.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL:

La leche fresca y la carne cruda se consideran como los vehculos comunes de la

E.coli. LA contaminacin de la carne generalmente se produce durante el faenado
de los animales, como resultado de las malas prcticas de faenando, higiene en
los mataderos y manipulacin de los animales.

PRODUCTOS FRESCOS Y SEMILLAS GERMINADAS:

E.coli liberada por los animales y los seres humanos en sus heces puede ingresar
a los agroecosistemas a travs del estircol, aguas de riego, semillas
contaminadas, plagas de insectos y animales silvestres.

ALIMENTOS PROCESADOS:

Lo alimentos procesados pueden contaminarse a travs de las materias primas,

un tratamiento y manipulacin inadecuada del agua, as como tambin a travs
de la contaminacin cruzada.

Aplicaciones industriales de Escherichia Coli

Se busca como indicador de microorganismos contaminantes y de

enfermedades
Sobreexpresin de genes para la produccin de antibiticos y etanol
Empleada en la produccin de lactato (Bacillus subtilis)