UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO

Qumica de alimentos.

TEMA

Peroxidasa.

PROFESOR

Ing. Carlos Chinchay Barragn.

INTEGRANTES:

Chura Mamani, Sheyla.

De la Cruz Gonzales, Dayanna.
Salazar Ancalla, Edith.
Valladolid Porras, Marina.
Villegas Garca, Mery.

2016
OBJETIVOS
Determinar si ha ocurrido el tratamiento trmico y a qu grado ha
sido sometida la leche entera al buscar la enzima peroxidasa.

INTRODUCCIN
La peroxidasa son enzimas que cataliza la oxidacin de diversas
molculas donadoras de hidrogeno en presencia de H 2O2. Es utilizada
ampliamente en bioqumica clnica. As, los ensayos para la
determinacin y cuantificacin de metabolitos como glucosa, cido
rico, colesterol o triglicridos en fluidos biolgicos usan peroxidasa
como enzima acoplada. Tambin se utiliza en inmunoensayos para la
deteccin de virus tan conocidos como el virus de la inmunodeficiencia
humana (VIH) causante del SIDA o el herpes virus. La peroxidasa
tambin se utiliza como biocatalizador para la generacin de productos
de inters biotecnolgico e industrial como resinas fenlicas, adhesivos,
antioxidantes, antiestticos y protectores de radiacin magntica,
colorantes alimentarios y componentes bioactivos de detergentes.
CARACTERSTICAS La enzima con actividad peroxidasa aislada de la
alcachofa (AKPC), proporcionada por Bioprodin S.L. es una isoenzima
catinica que se encuentra glicosilada como lo pone de manifiesto su
unin especfica a conca-navalina-A. La presencia de glicosilacin
supone una ventaja de esta enzima a la hora de su fijacin a
biorreactores utilizados en procesos industriales. AKPC presenta un
ptimo de actividad a 60-70C, lo que representa una ventaja para su
uso en ciertos procesos industriales. Adems, su estabilidad trmica a
estas temperaturas es alta. Respecto al pH ptimo la enzima presenta
mxima actividad en un intervalo de pH comprendido entre 4 y 6, si bien
permanece activa a valores de pH de 8 9. (1)

La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control

de la pasteurizacin. La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el
proceso de pasteurizacin baja (LTLT) de la leche, ponindose en
evidencia su actividad por la aparicin de un color azul tras la reaccin.
Sin embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la leche es
de mayor temperatura (pasteurizacin alta, HTST) se destruye la
enzima, no apareciendo color en los 30 segundos siguientes al desarrollo
de la reaccin. El mtodo es cualitativo y se basa en poner en evidencia
la presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reaccin
colorimtrica. La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el
perxido de hidrgeno. El oxgeno atmico liberado oxida la 1,4
difenildiamina, incolora, que se convierte en indofenol prpura, dando
una coloracin azulada que es proporcional a la concentracin de la
enzima en la leche. (2)

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Materiales y reactivos:
Rvo. De fenilendiamina.

Leche de establo

2 tubos de ensayo

Fiola

Propipeta.

Perxido de hidrogeno
Pipeta
Balanza digital

Bagueta

Vaso precipitado

Procedimiento:
Para comenzar se prepar el reactivo de fenilendiamina.
Se pes 2g de fenilendiamina.
En un vaso precipitado se calent 50 ml de agua a

Termmetro

temperatura de 50C.

 Se mezcla la fenilendiamina con 50 ml de agua

hervida para luego verterla en una fiola.

Finalmente se completa a 100ml en la fiola.

 Para comenzar la prueba se puso 5ml de leche de establo en

cada tubo de ensayo (en este caso dos tubos de ensayo.)

Luego se agrega 5ml del Rvo. de fenilendiamina.

 Se le agrega 2 gotas de Rvo de H 2O2 y al otro tubo de ensayo

se le agrega 10 gotas de Rvo. de H2O2.

Finalmente para observar con ms claridad el cambio de

color se le agrega gradualmente el Rvo de H2O2 la cantidad
de 20ml a cada tubo de ensayo. observndose as un color
gris que nos indica que la leche tuvo tratamiento trmico a
una T 79-80 C.

RESULTADOS
1. Hemos colocado 5ml de leche de establo en cada tubo de ensayo.
Usamos 2 tubos con 5ml de leche cada uno.
2. Esta leche es de establo, por lo tanto debe estar presente la
enzima peroxidasa.

3. La
peroxidasa
pertenece
a
la
subclase
de
enzimas
oxidorreductasas que cataliza la accin de sustratos orgnicos con
perxidos de hidrgeno, quedando reducido al agua.
H2O2

H2O

+ O2

4. Le adicionamos 5ml de reactivo de fenilendiamina ms 2 gotas de

H2O2 (perxido de hidrgeno). Si es necesario le podemos aadir
ms gotas, para poder as observar el cambio de color.
5. Recordemos que las enzimas se desnaturalizan a temperaturas
muy altas (mayores que 80C).
6. OBSERVACIONES:
AZUL

T menores e iguales a 78 C

GRIS

NO TIENE COLOR

T entre 79 - 80C

T mayores a 80C

Esto quiere decir que si obtenemos una mezcla de color azul, la

leche de establo ha recibido un tratamiento trmico por debajo de
los 78C.
Si es de color gris, la leche de establo ha recibido un tratamiento
trmico entre 79 - 80C.
Y si lo resultante es incoloro, ha recibido un tratamiento trmico a
temperaturas muy altas (mayores de 80C).

7. En nuestro experimento obtuvimos un color gris en ambos tubos

de ensayo, esto quiere decir que nuestra leche de establo ha
recibido un tratamiento trmico a temperaturas entre 79 -80C.

DISCUSIN
Las peroxidasas son un tipo de enzimas muy extendidas en todo el rbol
filogentico de la vida. Como su nombre lo indica, es una enzima que

cataliza la reaccin de ruptura del perxido de hidrgeno, comnmente

llamado agua oxigenada. La reaccin produce agua y oxgeno.

H2O2
H 2O

_____(peroxidasa)__________>
+
O2

Esta reaccin ocurre en ciertas estructuras de las clulas eucariotas

llamadas peroxisomas y sirve para destruir microorganismos (el O2 los
destruye) que han sido interiorizados (ingresados) a las clulas en a la
categora de las oxidorreductasas. (3)
Prcticamente todas las peroxidasas son hemoprotenas (excepcin
notable es la glutationa peroxidasa, que es una selenoprotena) y tienen
como sustrato comn el H2O2 o perxido de hidrgeno. La gran afinidad
por este sustrato hace que se pueda unir al hierro del grupo hemo por
los dos planos del centro activo, el superior y el inferior, dando lugar a
una inhibicin por exceso de sustrato ya que cuando ambas posiciones
estn ocupadas por el perxido de hidrgeno no es posible la unin del
otro sustrato. (4)
Respecto a ese otro sustrato, su naturaleza y estructura qumica puede
ser muy distinta, tanto si nos referimos a los oxidados "in vivo" como si
lo hacemos a los que se emplean "in vitro" con objeto de detectar esta
actividad enzimtica. Entre ellos se incluyen fenoles, aminas aromticas,
molculas orgnicas complejas como el ABTS (ver prctica de Reflotrn
para determinacin de parmetros sanguneos en tiras secas), o el
ioduro y la glutationa antes citados. Esta pobre especificidad para el
sustrato reductor hace que la afinidad sea tambin pequea. (4)

RECOMENDACIONES
Si se trata del extracto opaco, se recomienda la determinacin por el
mtodo turbidimtrico (70). Pueden aplicarse tambin otros mtodos de
valoracin de protenas.
La enzima ms usada para evaluar el grado de escaldado es la
peroxidasa. Las principales razones para este uso son las siguientes:
-su presencia en cantidad considerable en prcticamente todos los
alimentos que requieren del proceso de escaldado;
-su estabilidad al calor;
-su actividad puede ser fcilmente evaluada tambin por mtodos
simples y rpidos, como su extraccin semicuantitativa que es una
simplificacin del mtodo cuantitativo anteriormente sealado, en que
se detecta visualmente el color a los 3,5 minutos de reaccin. Para ello
se miden:
1 ml de sol. de guayacol;
1 ml de sol. de agua oxigenada;
0,1 ml de extracto enzimtico, y
21,9 ml de agua.

Se incuba a 25C y se va observando el desarrollo o no de color rojo,

medible a 460 nm (61, 62).
En forma semejante se procede a la determinacin de la
LACTOPEROXIDASA
para
el
control
de
la
pasteurizacin,
sobrecalentamiento o esterilizacin de leche: a 3 ml de leche se agregan
3 ml de solucin de guayacol al 1 %, en alcohol de 50% y 3 gotas de
agua oxigenada. Dentro de 5 minutos se produce color rojo o salmn en
leche cruda o pasteurizada a baja temperatura, siendo su lmite trmico
de 75 a 82C.

CONCLUSIONES
Se determin que el grado trmico al cual fue sometida nuestra
muestra de leche entera fue de 79-80C ya que presento un color
gris.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

(1) Expresin y caracterizacin de una peroxidasa PROPACUNIVERSIDAD AUTONOMA DE QUERTARO- FACULTAD DE QUIMICA.
(2) DESCRIPTORES: Alimentos, productos lcteos, determinacin de la
peroxidasa. AL 03.01-332 CDU: 637.133.4 CIIU: 3112 ICS: 67.100.10.
(3) L. D. Loan (1963). Crosslinking efficiencies of dicumyl peroxide in
unsaturated synthetic rubbers. Journal of Applied Polymer Science 7:
2259-2268.
(4) Deng, Guojun; Wenwen Chen, Chao-Jun Li (February 2009). An
Unusual Peroxide-Mediated Amination of Cycloalkanes with Nitroarenes.
Advanced
synthesis
&
catalysis
351
(3):
353-356.
doi:10.1002/adsc.200800689.