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ALIMENTAO ESCOLAR

O alimento algo representado, isto , apreendido com

significado cognitivo Linguagem.

O alimento se compromete com vrios eixos, como a propaganda, as

crenas, os tabus, a representatividade de grupos, gneros e idade, o
poder aquisitivo, a identidade, o simbolismo, os costumes, os sentimentos
e a emoo, e ainda, consumida de acordo com o entendimento do que
saudvel e nutricionalmente correto.
Tabus Alimentares

Simbolizam algo proibido e intocvel sem lgica, fundamentao e

explicao.

Cultura ditada pelo povo

X
Entendimento do que saudvel
Comportamento Alimentar:

Os padres de comportamento alimentar

adquiridos na infncia e na juventude tm uma
forte tendncia a manter-se ao longo da vida
adulta. O comportamento alimentar no

resultado de uma expresso individual: trata-se

da conjuno de aes individuais em interao
com seus agentes socializadores.

Observamos no universo familiar e infantil uma negao da parcela de

culpa existente por parte desses agentes, tais como os pais, por exemplo,
que depositam a total responsabilidade pelo comportamento alimentar
inadequado de seu filho, escola, mdia, aos coleguinhas e assim por
diante.
Como resultado indivduos fixados na fase oral de desenvolvimento,
como no caso de fumantes, alcoolistas, crianas maiores que ainda usam
mamadeiras e/ou chupetas e os indivduos que apresentam uma grande
necessidade de beliscar.
Essa fase oral foi descrita por Freud,
mdico neurologista idealizador da
Psicanlise, como uma fase com durao
do nascimento at o desmame ou
aproximadamente dois anos de idade, na
qual a criana apresenta a rea de
domnio, desejo e satisfao direcionado
mais para a oralidade.

Influncias familiares

A me, normalmente, o principal agente cuidador da criana, e nesse

sentido necessrio tambm avaliar qual o contexto familiar na qual a
me esta inclusa, atravs da avaliao da idade, de sua escolaridade, de
sua profisso, dos seus conceitos culturais, da sua vulnerabilidade e da
presena ou no de apoio familiar, principalmente da existncia ou no do
papel paternal.
4

O estudo de Santos e colegas reitera essa fala,

observando que a me uma referncia
afetiva, um espelho, causando uma maior
influncia principalmente nas filhas meninas.

Outros estudos destacam que as avs maternas eram as pessoas

que mais influenciavam na alimentao infantil e que as mes se

baseavam nas orientaes das avs, principalmente nos aconselhamentos
sobre o uso de chs, sucos, gua, troca de leites, entre outros aspectos
importantes.
Desta forma, as avs podem influenciar negativamente a durao e a
exclusividade da amamentao, quando existente. A grande parte das
avs dessa amostra tiveram seus filhos na dcada de 60-70, uma poca
em que o aleitamento materno, em especial o exclusivo, no era to
valorizado. Era recomendado o uso de chs e sucos pelos pediatras e
imperava ainda, a crena da existncia do leite fraco ou do pouco
leite.
Esses resultados iro ocasionar um baixo vnculo me e filho, que se torna
um importante motivo para a reduo do tempo do aleitamento materno
e em longo prazo, pode ocasionar interferncias negativas na formao do
comportamento
influenciadores

alimentar
podem

do

formar

indivduo.

Assim,

esses

um

vicioso

que

ciclo

fatores
leva

ao

desenvolvimento de Distrbios Nutricionais e Emocionais na criana, no

adolescente e no futuro adulto.

Causas que prejudicam o vnculo me e filho:

Imaturidade materna;
Problemas socioeconmicos;
Gestao indesejada e falta de apoio;
Problemas emocionais e conflitos com o companheiro;
Ausncia de modelos parentais positivos;
Infncia insatisfatria;
Insatisfao pessoal, conjugal e profissional;
O leite materno deve ser ofertado exclusivamente at seis meses de
idade do beb, coincidindo com uma fase de maturamento do trato
gastrintestinal. No uma fase fechada, h autores que concebem prazos
de sete ou at oito meses de idade.
Benefcios do Aleitamento Materno

Exclusivo at 6 meses maturao do TGI;

Proteo contra doenas infecciosas e alrgicas;
isento de contaminao e custa zero;
Caractersticas sensoriais diferenciais;
6

 Melhor desenvolvimento intelectual e psicomotor;

Promove o vnculo afetivo com a me.
Incio de mamada

Final de mamada

O leite materno consegue assistir adequadamente criana, j que

apresenta no incio da mamada um leite com menos gordura (bem como
os nutrientes lipossolveis) e mais protenas, modificando essa
concentrao ao trmino da mamada.
Concluda a fase de Aleitamento, a criana est apta a Introduo
Alimentar gradativa, que coincide com um maior desenvolvimento
psicomotor e neuro-comportamental, que permite o controle da cabea e
pescoo e a perda do Reflexo de Extruso.
O Reflexo de Extruso caracterizado pela expulsa de qualquer alimento
mais consistente, depositado na parte anterior da lngua. Nesse sentido,
inmeras vezes, essa situao interpretada, erroneamente, pelos pais
como Recusa Alimentar, o que uma situao extremamente natural e
fisiolgica.

Avaliao Nutricional

Avaliar situaes de risco da criana e atuar no planejamento de aes

de promoo sade e preveno de doenas. Desta maneira, tem
importncia tanto na ateno primria, quanto na deteco precoce de
distrbios nutricionais.

Crianas at 2 anos: recomenda-se a aferio de peso com balana do

tipo pesa-beb, mecnica ou eletrnica,
que

possui

maior

preciso.

comprimento deve ser mensurado com o

auxlio de rgua antropomtrica sobre
uma superfcie plana. Aps essa faixa etria pode-se fazer isso de fitas
mtricas, rguas e balanas tradicionais.

Instrumento utilizado para acompanhamento: curvas de crescimento

(padro) OMS (2006-2007).

Preferncia Alimentar

Comemos o que preferimos e preferimos o

que gostamos.
(Rozin, 1990)

A preferncia alimentar tambm construda, alm das influncias dos

agentes sociabilizadores e do contexto social, atravs da Percepo do
paladar, da consequncia ps-ingesto e do componente gentico.
Neofobia Alimentar: ocorre principalmente nos pr-escolares, de 2 at 6
anos. caracterizada pelo consumo de alimentos preferidos e disponveis
no ambiente infantil, refutando assim, aqueles de que no gostam, ou que
no do seu hbito.
Percepo do paladar: o desenvolvimento das papilas gustativas ocorre a
partir da 7 semana de gestao, ou seja, ainda no desenvolvimento
intrauterino, concebendo ainda mais a importncia de uma sade
nutricional adequada da me.
Sobre a consequncia ps-ingesto, existem

nutrientes que geram saciedade como a

gordura, e outros, maior palatabilidade e
prazer, como os carboidratos, principalmente
carboidratos simples.

Transtornos Alimentares
10-25% das crianas apresentam algum
transtorno alimentar.

Anorexia Fisiolgica ocorre aos 6 at 12

meses de idade, podendo perdurar at 4 ou 5 anos. Caracteriza-se por
uma fase de menor acelerao de crescimento, o que ocasiona uma
reduo no apetite e no interesse por alimentos. No entanto, no h
alterao do estado nutricional.

Anorexia Verdadeira ou Infantil caracteriza-se por um consumo no

adequado de alimentos, apresentando causas diversas, tais como
causas orgnicas, causas comportamentais e causas dietticas, como
vocs podem observar em tela.

Falsa Anorexia se assemelha com a Anorexia Fisiolgica e nesse caso,

a criana come pouco pelo olhar da famlia, mas apresenta um
crescimento adequado.

Pseudo Anorexia ocorre por recusa alimentar por dificuldade de

mastigao, deglutio, presena de aftas, estomatites ou dores
dentrias, sendo caracterizada por sua temporalidade.

Anorexia Seletiva ou Seletividade Alimentar caracterizada por uma

recusa parcial ou total de determinados grupos alimentares e ainda,
por uma preferncia por marcas e determinadas formas de preparo.
Esse tipo de transtorno alimentar o mais frequente e o mais citado
em consultas nutricionais e atividades de reeducao alimentar. As
10

interpretaes de averso tm como base, normalmente, as respostas

faciais e gestuais da criana quando em contato com alimento.

No estudo de Cerro e col. em 2002, destaca-se que 45% dos pais queriam
mudar hbitos dos filhos, 51% deles ofereceram recompensas, como o
oferecimento de alimentos substitutos de baixo valor nutritivo e 69%
faziam uso da persuaso. Desta forma, pode-se dizer que a criana associa
que, se ela no comer, obter sempre o que deseja.

Outro estudo de Reau, sobre o horrio e o tempo de durao das

refeies, revelou que 33% das crianas no esto com fome no momento
da refeio, dentro do grupo de no seletivos e no caso das crianas
seletivas, este ndice de 52%. Com relao a durabilidade da refeio, os
seletivos demoram mais para se alimentar do que os no seletivos, no
entanto, sem diferenas estatsticas.

11

Um estudo realizado na Universidade do Tennesse, com crianas de 24 a

36 meses, de nveis socioeconmicos distintos, com o propsito de
verificar a hiptese das crianas seletivas possurem um consumo
alimentar menor do que as no seletivas demonstrou que ambos os
grupos apresentaram inadequao quanto ao consumo de clcio, zinco,
vitaminas D e E. Com relao ingesto energtica mdia e os ndices
antropomtricos constatou-se que no houve diferena significativa para
os no seletivos e para os seletivos, apesar das mes das crianas seletivas
acharem que seus filhos tinham algum comprometimento na sade.

Adolescncia

Organizao Mundial da Sade (OMS): uma fase caracterizada pela

faixa etria compreendida entre os 10 at 19 anos e um perodo de alta
vulnerabilidade (por presso psicolgica, influncia do ambiente e busca
de sua identidade) sendo propcio para o desenvolvimento e tambm para
a estabilizao dos hbitos alimentares.
A alimentao na adolescncia varivel de acordo com o meio social de
convivncia sendo moldado de acordo com o grupo e com a situao em
que o jovem se encontra e apresenta uma interferncia direta e decisiva
dos comportamentos obtidos na infncia.
Observamos um alto consumo de alimentos industrializados, refinados,
ricos em gorduras, sdio e acares. Rapidez na realizao das refeies e
12

m mastigao, Uma baixa ingesto de lquidos, como gua e a prtica de

longos perodos de jejum, so umas das principais caractersticas.
De acordo com Monis e colegas, em uma pesquisa realizada em 2006,
observou-se que 14,5% dos escolares analisados no estudo, no levavam
frutas escola, por vergonha, reprovao e at mesmo, porque no seu
entendimento os alimentos podem enraizar conceitos de poder e status e
esse grupo alimentar no se enquadraria to bem neste perfil. Voltamos a
dar um destaque para a significao dos alimentos.

Um dado muito alarmante para este grupo a

alta incidncia de uso de substncias emagrecedoras,
suplementos esportivos, estimulantes, alimentos diets
e lights e a realizao de cirurgias plsticas precoces.

Vemos frequentemente revistas, sites e blogs veiculados ao pblico

adolescente trazendo temas e incentivando essas prticas.
Por consequncia desse turbilho de particularidades, pode-se destacar
nesta fase a presena dos Transtornos Alimentares e de Imagens
corporais, que podem deixar marcas muitas vezes irreversveis.
Essa manipulao constante de imagens distorce nas crianas e nos jovens
os conceitos entre o belo e o feio. Crescem acreditando que as capas de
revistas so reais, que so exemplos a serem seguidos, metas a serem

13

atingidas, e que qualquer outra forma fora deste padro deve ser
considerada feia e reprovvel.

Psicologia Corporal: podemos dizer que algumas situaes so

fatores de risco para o desenvolvimento futuro de um Transtorno

Alimentar, como: Perfeccionismo; Superproteo; Aglutinao, ou seja, a
mistura nos papis da famlia; Represso das emoes; Preocupao com
o peso; Aparncia externa; Hiperpreocupao com o xito profissional;
Ambio; Abandono e rejeio, entre outras situaes, no menos
importantes.

Agravando mais ainda esses casos, a incidncia acaba

sendo maior, pois esses transtornos esto sendo
muitas vezes encarados como escolhas e filosofias de
vida, com uma opo normal e saudvel. Tanto que
hoje a internet dispe de sites Pr-Ana e Pr-Mia, que
incentivam e sugerem aos jovens como se tornarem
Anorxicos e Bulmicos.

Aprendizagem no Consumo Alimentar

Investigaes se iniciaram a partir das dcadas de 50 e 60, em uma

releitura dos estudos de Pavlov. Pavlov foi um mdico russo que estudou
os reflexos condicionados e o processo de condicionamento.

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Novo sabor (Estmulo Condicionado - EC)

+
Nutriente (Estmulo Incondicionado - EI)
=
Resposta Incondicionada RI Efeito de satisfao ou de averso

Exposio repetitiva:
Busca a familiaridade com o alimento,
desde os primeiros anos da criana,
condicionando-a consumi-lo atravs
de uma apresentao de 12 a 15 vezes
(pelo menos) deste alimento, de

diversas maneiras (cozido, refogado e

cru, por exemplo).

Sabor-Sabor:
Associar os sabores menos preferidos com os mais preferidos, j que
temos uma preferncia inata pelo sabor doce, por exemplo. Neste caso,
podemos fazer o uso de sucos mistos tais como cenoura com laranja;
maa, cenoura e gengibre; bolo de cenoura com chocolate meio amargo, e
assim por diante.

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Nutriente- Sabor:

Defende a ideia de que uma substncia mais

calrica provoca uma consequncia fisiolgica
de saciedade que aumenta a aceitao do
alimento

desconhecido.

Fazendo

um

link

com

esta

proposta,

correlacionamos a ideia de consumir as hortalias e vegetais no incio da

refeio, permitindo a incluso de alimentos mais calricos e que causem
mais saciedade, a serem inseridos no final da refeio.

Consistncia Alimentar:
Recomenda-se a incluso de texturas variadas
no cardpio alimentar infantil, pois favorece a
maturao da fase oral da deglutio. As
texturas pouco consistentes levam falta de
capacidade muscular e a um ciclo vicioso entre a mastigao deficitria e
as alteraes produzidas por ela.
Outro aspecto importante a ser considerado e que interfere no processo
de aprendizagem alimentar que algumas situaes podem causar o
bloqueio do autocontrole alimentar e natural da criana e o
desenvolvimento de reaes de oposio aos alimentos oferecidos, tais
como:
Forar ou coagir a criana a comer, j que as crianas gostam menos
dos alimentos consumidos por coao;
16

 Estipular alimentos como recompensa ou castigo ou ainda, oferecer

alimentos saudveis sempre em contexto negativo;
Preparar o prato sem consultar as crianas, pois as mesmas
poderiam perder a conscincia de sua real necessidade nutricional e
fisiolgica;
Utilizar subterfgios a fim de convencer a criana a realizar a
refeio, pois torna esse momento meramente como um
divertimento.

Brillat Savarin foi um dos mais famosos gastrnomos franceses de todos

os tempos e que destacou a importncia do saber valorizar o prazer da
mesa e o prazer de comer. Essa sensao nasce de circunstncias
agradveis que acompanham uma refeio.
Desta forma, falas como Agora d mais duas garfadas!, Deixa eu ver a
carne!, Anda logo!, No coma com a mo! e Termine o que est no
prato!, podem sim causar um efeito negativo no autocontrole alimentar
natural da criana e auxiliar na desistncia de mudar o seu hbito
alimentar.

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Teoria da Aprendizagem Social

A Teoria da aprendizagem social tambm conhecida como Teoria

Cognitivo Social, que entende que os comportamentos so respostas
aprendidas no contexto social, mediadas por reforos positivos
(recompensadores) que tendem a ser repetidos, e por reforos negativos
(supressores) que tendem a ser extintos.
Teoria Cognitivo Comportamental - incorpora abordagens da Teoria
Comportamental e da Teoria Cognitiva Construtivista. Essa teoria cria
elementos para entender como os pensamentos e as emoes interagem
entre si e determinam comportamentos, retroalimentando essa condio
fisiolgica.
Processo Cognitivo - cria informaes a cerca do estmulo que recebe,
conjugando diferentes faculdades mentais, como aprender, perceber e
recordar (FIALHO, 1998).

As pessoas preservam sua alimentao tradicional porque esto

habituadas, porque apreciam seu sabor e porque a mais barata,
acessvel ou conveniente....

Muitas vezes os indivduos, no se sentem motivados e existe uma

Programao Mental importante a ser considerada, com a presena de
pensamentos sabotadores. Existem alguns pensamentos que nos
incentivam a comer incorretamente, minam nossa autoconfiana,
demonstram fraqueza e aumentam nosso nvel geral de estresse.
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O uso da Teoria Cognitiva e a Terapia Nutricional abordada pelo

nutricionista, no contexto clnico e social-educativo, tenta trabalhar com a
decepo, a frustrao, o desejo incontrolvel de comer, motivao, com
a autoestima, e com o controle de excessos de preocupaes com o corpo
fsico, auxiliando no processo de aprendizagem alimentar.
O comportamento uma atitude resistente que apresenta fases e estgios
de mudana. Esse modelo, conhecido como Transterico, sugere que,
embora as pessoas percebam que precisam realizar mudanas em seus
comportamentos, elas as fazem em estgios, assimilando cada etapa
gradativamente, ao invs de realizarem uma mudana considervel,
imediata e definitiva.
Modelo Transterico
Teoria de Estgios de Mudana: Mudana de comportamento como um processo no
qual os indivduos progridem, atravs de estgios.
Estgio 1: Pr contemplao: no h inteno de mudar um comportamento num
futuro previsto;
Estgio 2: Contemplao: considera-se a necessidade de mudar o comportamento;
Estgio 3: Preparao: tomada da deciso e perodo de planejamento das estratgias;
Estgio 4: Ao: implementao do plano de mudana do comportamento e realizao
de forma eficiente;
Estgio 5: Manuteno: estgio final com a prtica comportamental solidificada e
incorporada na rotina.

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Em um contexto prtico, pode-se trabalhar com algumas orientaes e

didticas acessveis em atendimentos e atividades educativas, como a
elaborao de Cartes de Enfrentamento, que so fichas que contm
mensagens escritas importantes para ajudar ao paciente ou ao aluno a
contrariar seus pensamentos sabotadores e a eliminar esses erros
cognitivos. Para as crianas pode-se trabalhar com imagens, como
naqueles modelos de cartes utilizados pelo programa da Super Nanny,
utilizado no cantinho da disciplina.

Terei uma aparncia melhor;

Poderei usar roupas com uma numerao menor;
Ficarei feliz me olhando no espelho;
No ouvirei minha famlia falando sobre o que como e como
sou;
Gostarei mais da intimidade sexual;
Terei mais facilidade para fazer inmeras atividades;
Terei mais energia e dormirei melhor;
Serei mais saudvel;
Receberei mais elogios.

20

Com a evoluo da compreenso do comportamento alimentar e do

estudo das variveis que interferem nesse processo, cada vez mais o
nutricionista precisa desenvolver habilidades e competncias bsicas para
a compreenso e o aconselhamento nutricional, tanto voltado a um olhar
na teraputica nutricional individual quanto na coletiva.

Quando percebemos a real necessidade das aes educativas em

alimentao e nutrio, contemplando o cuidado aos aspectos

emocionais, com carter duradouro e permanente, observamos a
importncia de se criar estratgias que estejam mais adaptadas s fases
de desenvolvimento da criana e do adolescente e que levem ao ingresso
ao aprendizado interativo e dinmico com os alimentos.

A preveno e a educao so imprescindveis ao entendermos que

a alimentao nos primeiros anos de vida a base para garantir uma

Sade Nutricional na vida adulta e dessa maneira, deve-se dar uma
ateno especial ao envolvimento dos pais, professores, diretores,
merendeiras, responsveis pela alimentao escolar, dentre outros
agentes

sociabilizadores,

criando um clima acolhedor

para toda a equipe e os
incluindo

como

tambm

responsveis e pertencentes
formao do hbito alimentar
do grupo social relacionado ao
meio em que est inserido.
21

Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE

O PNAE sofreu uma srie de reformulaes e modificaes at ser

o que hoje: o maior programa suplementar do Brasil e mais: uma das

maiores referncias no quesito Alimentao Escolar em nvel mundial.

O Plano Nacional de Alimentao e Nutrio foi o primeiro plano de

carter pblico. Desse plano original, apenas o Programa de Alimentao
Escolar sobreviveu, contando com o financiamento de um fundo,
atualmente conhecido como Unicef.

1955 - Houve a instituio da Campanha de Merenda Escolar, subordinada

ao Ministrio da Educao e que passou a ter um carter de abrangncia
nacional em 1956.
1965 - O nome Merenda Escolar foi alterado para Alimentao Escolar,
visando no diminuir e menosprezar a qualidade do alimento ofertado na
escola.
1979 - Passou a denominar-se Programa Nacional de Alimentao Escolar.

22

1988 - Com a promulgao da Constituio Federal, ficou assegurado o

direito alimentao escolar a todos os alunos do ensino fundamental.
2010 - A Alimentao entra como um Direito Social, previsto no prprio
artigo 6. da Carta Magna.

O PNAE como conhecido, um programa coordenado pelo FNDE, uma

autarquia vinculada ao governo Federal, e apresenta um carter Universal.
um programa que sempre teve em sua histria de existncia um olhar
poltico e um bom quantitativo em termos de oramento e de
atendimento nacional.

Objetivos do PNAE:
Oferecer uma Alimentao com qualidade, buscando a promoo da
Segurana Alimentar e Nutricional;
Suprir uma parte das necessidades nutricionais dirias dos alunos,
durante o perodo escolar e o ano letivo;
Reduzir a evaso e melhorar o rendimento escolar (Educao);
Atendimento na tica do Direito Humano Alimentao.

Tendo como base esses objetivos, podemos tambm delinear quatro

principais eixos de atuao do programa:

23

Segurana Alimentar: o Programa ganha uma dimenso social maior

medida que, em face da misria ou inclusive, da inconscincia da
populao sobre a importncia de comportamento e hbito alimentar
mais adequado, cresce o nmero de alunos que vo escola em jejum e
que quase no recebem ou no realizam alimentao alguma em seu
ambiente domiciliar. Torna-se necessrio garantir as necessidades
nutricionais desses alunos e a oferta de alimentos mais saudveis e
nutritivos nesses espaos educativos.
Direito: a alimentao um Direito Humano e um Direito Social previsto
pela Constituio. Trata-se de um direito que um indivduo tem, nica e
exclusivamente, por ter nascido um ser humano, sendo independente da
raa, gnero, orientao sexual ou qualquer outra caracterstica social,
pessoal e/ou econmica.
Educativo: a alimentao pode ser reforada como um instrumento
pedaggico que auxilie no processo de ensino-aprendizagem.
Assistncia Social: faz parte do conjunto de polticas da Seguridade Social,
vm de encontro com a defesa do direito alimentao e ao atendimento
isonmico desses alunos.
Dessa maneira pessoal, no incomum situaes nos quais os alunos e
seus

responsveis

se

preocupam

inicialmente

de

maneira

preponderante com a oferta da alimentao durante o perodo escolar,

quando comparado com a oferta de uma boa estrutura fsica como salas,
auditrio, parques e playgrounds, por exemplo.

24

Sobre os dispositivos legais podemos citar diversas legislaes, como a Lei

n. 11.947/2009, regulamentada pela Resoluo n. 38/2009 e a Resoluo
n. 26/2013, mais atualizada e que ampliou o atendimento do programa
tambm para as escolas federais.
Tambm pontuamos a Lei n. 12.982/2014 que trata sobre o atendimento
especfico para alunos com necessidades especiais e a Resoluo do CFN
n. 465/2010, que trata de regulamentar as atividades e atribuies do
nutricionista no contexto do programa.
Sobre os atores envolvidos no programa, podemos citar os gestores que o
executam, como prefeituras, escolas, secretarias de educao e institutos
federais. Os rgos delineadores das polticas pblicas e de suporte so o
MDS, MDA, MEC, dentre outros. Os rgos de controle e fiscalizao so o
TCU, MPE, MPF, e at mesmo o prprio CFN. Os conselhos e os grupos de
controle social so as APP, CAE e CONSEA, por exemplo. J os profissionais
tcnicos na rea so de diversas demandas, tais como nutricionistas,
tcnicos em manipulao de alimentos, merendeiras, professores, dentre
outros profissionais essenciais para a qualificao do programa.

Nutricionista o responsvel tcnico pelo Programa.

Sobre essa responsabilidade tcnica podemos observar o quo recente a

atuao e a participao efetiva do nutricionista no programa. Liderados
por Josu de Castro, vrios nutricionistas participaram do processo de
construo da poltica de alimentao escolar brasileira.
25

No entanto, os nutricionistas comearam a se destacar mais intensamente

no mbito dos programas de alimentao, somente aps a dcada de 90,
culminando com a Lei. n. 8.913/1994, j revogada, que tratava sobre a
municipalizao da alimentao e a Lei n. 8.234 de 1991, a lei
regulamentadora da profisso. Embora tenhamos atingido um relativo
espao de atuao na dcada de 90, somente em 2003 que o PNAE
conseguiu um nutricionista como coordenador geral do programa, no
papel representado at este ano que passou pela nutricionista Albaneide
Peixinho. Atualmente, a coordenadora geral do programa Manuelita
Brito.
Como a priori somos os profissionais responsveis pelo programa,
precisamos

registrar

essa

responsabilidade

tcnica,

atravs

do

preenchimento de um Cadastro de Nutricionista RT e tambm os

nutricionistas do Quadro Tcnico, a ser encaminhado ao FNDE e tambm
ao CRN da regio na qual o profissional atue.

Esse cadastramento de responsabilidade conjunta do profissional e

do gestor, migrando o seu cadastro do SINUTRI para o SIMEC Sistema
Integrado de Monitoramento Execuo e Controle do MEC. Da mesma
maneira, torna-se tambm necessrio o preenchimento do Cadastro de
desvinculao, quando o profissional por algum motivo desligar-se do
programa e da instituio, por consequncia.

26

27

Com relao ao quantitativo recomendado de nutricionistas no programa,

h a descrio dos parmetros numricos mnimos de referncia para
atuao deste profissional, disposto na Resoluo do CFN n 465 de 2010.

Em caso de nutricionistas autnomos e prestadores de servios, alm de

no haver essa obrigatoriedade especfica, no h tambm uma carga
horria mnima de atendimento.
Muitas prefeituras optam pelo contrato de profissionais via Associao de
Municpios no qual um nico profissional, muitas vezes, acaba se
responsabilizando por at 15 municpios pequenos, mas que so
geograficamente prximos. Nesse cenrio, que vem contra aos preceitos
legais, cada vez mais se torna importante o papel do prprio profissional
em defesa da sua profisso, no aceitando esse tipo de proposta e muito
menos remuneraes no razoveis.

Beneficirios do programa: os alunos matriculados na educao infantil,

oferecida em creches e pr-escolas, ensino fundamental, ensino mdio e
EJA da rede pblica de ensino da rede federal, estadual, distrital e
28

municipal, ensino tcnico e inclusive as escolas filantrpicas e

comunitrias e de reas de indgenas e quilombolas.

Os recursos so transferidos s EEx sem que haja a necessidade de algum

tipo de convnio, acordo ou contrato prvio. Assim, atualmente
reconhecemos 4 modalidades de gesto do recurso:

Centralizada - na qual o FNDE repassa o recurso as EEX que adquirem

os gneros alimentcios para as escolas locais.
Descentralizada - na qual a EEX repassa os recursos para a escola para
que faa a aquisio desses gneros.
Semi descentralizada ou mista - na qual a EEX repassa recursos e
gneros alimentcios as escolas.
Terceirizadas - na qual h a viabilizao da alimentao, firmando-se
um contrato de oferta e produo desses alimentos, atravs de uma
empresa contratada para este fim.

29

Repasse
O repasse do recurso calculado com base do nmero de alunos de
acordo com o Censo Escolar do ano anterior, multiplicado pelo nmero de
dias de atendimento 200 dias e o valor per capita para cada aluno, a
depender da modalidade de ensino no qual ele se enquadra.
R$ 0,30 para EF, EM e EJA;
R$ 1,00 para creches;
R$ 0,50 para PE;
R$ 0,60 para escolas de educao bsica localizadas em reas
indgenas e em reas remanescentes de quilombos;
R$ 0,90 para Programa Mais Educao;
R$ 0,50 para alunos do contra turno AEE;
EJA Semipresencial 20% do EJA Presencial.

Um dos elementos de restrio do uso do recurso proveniente do FNDE e

destinados s EEX a sua utilizao unicamente para aquisio de gneros
alimentcios, sendo que 70% no mnimo devem ser compostos por
gneros alimentcios bsicos, j que so considerados indispensveis para
a promoo de uma alimentao saudvel.

30

Aa
Acar
Amido de milho
Arroz
Biscoitos (no
recheados)
Caf
Canjiquinha e canjica
Carne bovina
Carne suna
Frango
Farinha de mandioca
Farinha de fub
Farinha de tapioca
Farinha de trigo
Fcula de batata

Feijo
Frutas
Gro de bico
Legumes
Leite em p
Leite fluido
Lentilha
Macarro
Mandioca e outros
tubrculos
Manteiga
Margarina
Mel de abelha
Melado de cana
Milho verde
leo de soja

Ovos
Po
Pescados e
sardinha
Queijo
Sal
Sagu
Verduras

Agricultura Familiar
A agricultura familiar responsvel por
aproximadamente 70% dos alimentos
produzidos que chegam mesa do
brasileiro. Nessa concepo, no mnimo
30% desses recursos descentralizados e
recebidos do FNDE devero ser
utilizados para aquisio desses gneros
especficos, sendo dispensado neste
caso o uso licitao, vinculando-o com a
realizao de um processo de Chamada
Pblica.

31

Essa aquisio de gneros da agricultura familiar apresentou algumas

modificaes importantes trazidas pela Resoluo n 04 de 2015, que
passou para o valor mximo de compra para a alimentao escolar por
DAP jurdica de at R$ 20.000,00.

Para a compra desses gneros alimentcios, a administrao pblica se

respalda pela Lei n 8.666/93 que institui as normas para licitaes e
contratos da administrao pblica no mbito geral. Essa lei descreve os
diversos processos disponveis para aquisio pblica e suplementada
pela Lei n 10.520/02 que trata da modalidade do prego, muito utilizada
inclusive no mbito da compra de gneros alimentcios diversos para o
programa.

Em qualquer processo licitatrio, bem como, na Chamada Pblica,

pessoal, exige-se a devida publicidade em jornais de grande circulao,
jornais municipais e estaduais, alm de publicao em murais visveis no
municpio e disponibilizao na pgina web da entidade. Especificamente
com relao Chamada Pblica sugere-se tambm sua devida publicao
na Rede Brasil Rural.
A compra da agricultura familiar tornou-se um avano no sentido da
oferta de alimentos mais saudveis e o fomento da soberania alimentar e
econmica da regio. No entanto, trata-se de um processo tambm
burocrtico e permeado de detalhes que precisam ser assistidos pelas
Entidades Articuladoras, entidades de assessoria e apoio, tais como
Emater e Epagri, dentre outras cadastradas no Sistema Brasileiro de
32

Assistncia Tcnica e Extenso Rural, o Conselho de Alimentao Escolar e

os Sindicatos dos Agricultores e Assistncia Tcnica de Extenso Rural.

A administrao pblica, ou melhor, no papel da responsabilidade do

nutricionista, sozinhos, no podem articular todos esses processos
to importantes e dispendiosos. O auxlio dessas entidades torna-se
fundamental para o amparo na busca da qualidade e da eficincia na
gesto do programa.

Especificao dos gneros

O papel do nutricionista com um olhar tcnico importante no sentido de

especificar e descrever adequadamente esses itens para a Licitao e para
a Chamada Pblica.

33

Exemplo:

Quanto melhor o detalhamento, maior a chance de se conseguir obter um

gnero com melhor qualidade e que atenda aos critrios do programa. As
descries fechadas no so permitidas, a ponto que se tenha somente
um produto e uma nica marca encaixada no tal quesito.

34

Como se tratam de processos pblicos, o critrio mpar a ser atendido a

impessoalidade e a supremacia do interesse pblico, de maneira a ser
eficiente. No entanto, a qualidade no atendimento do servio pblico
tambm dever ser um princpio a ser seguido.

Sobre a questo dos cardpios, a prpria

legislao

descrevendo
nutricionais

respalda

nutricionista,

das

necessidades

dirias

que

devero

ser

atendidas para os alunos de diferentes

modalidades.

35

Exemplo: Curso de aproveitamento dos alimentos.

O nutricionista precisa sair do enfoque nico de alimentao e nutrio e

precisa trabalhar multidisciplinarmente com outros profissionais. Alm
disso, esses encontros precisam ser ldicos, permeados de dinmicas,
brincadeiras, jogos e atividades prticas.

36

Controle Social CAE

O Controle social a ao
exercida, de forma organizada,
sistemtica

individualizada,

pela sociedade civil sobre o

Estado, em particular sobre o

Poder Executivo.
Na realidade, uma ao de monitoramento das polticas pblicas. Tratase de um direito subjetivo, ou seja, se tem o Direito, a garantia de fazer jus
a ele, mas a sociedade que tem a faculdade de exerc-lo.

Objetivo principal:
Identificar as irregularidades na execuo do programa. Sua nomeao
dever ser feita por Portaria, tendo a definio de um Presidente e um
Vice-presidente e deve se compor por uma estrutura mnima prevista em
lei: representantes do Poder Executivo, dos docentes, dos discentes, de
pais e alunos e das entidades civis organizadas.

37

 O CAE vem trabalhando

de maneira conjunta com
os

prprios

CONSEAs

municipais e estaduais.

Controle Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional CONSEA

um instrumento de articulao entre governo e sociedade civil na

proposio de diretrizes para as aes na rea da alimentao e nutrio e
apresenta tambm essa funo smile de atuar no controle e fiscalizao
do Programa de Alimentao Escolar.

Custos Pblicos e Prestao de Contas

A gesto pblica deve ter obrigatoriamente uma previso oramentria
dos recursos financeiros a serem utilizados no ano subsequente. Os custos
relacionados ao Programa de Alimentao Escolar so necessrios para
atender diversos aspectos como:
38

 Aquisio de gneros alimentcios bsicos e da agricultura familiar;

Estrutura fsica (construo, reforma e manuteno);
Utenslios (material de consumo e permanente);
Transporte (gneros e visitas tcnicas);
Materiais de EPIs e de expediente;
Recursos humanos (assessoria tcnica e mo-de-obra produtiva):
contratao de nutricionistas, merendeiras, almoxarifes;
Equipamentos;
Publicao de editais;
Manuteno: equipamentos, limpeza de caixas dgua, produtos de
limpeza, gua, gs e energia eltrica.
Aps o fornecedor ter concludo todas as obrigaes previstas no Edital
e no Contrato, a administrao pblica liquida as despesas e paga o
valor correspondente s obrigaes prestadas. Essa funo de controle
de oramento pblico tambm algo que o nutricionista precisa se
adentrar minimamente.
Com relao aquisio de gneros via Agricultura Familiar,
necessrio que a administrao, em nome de um representante da
Eex, lavre um Termo de Recebimento e de Aceitabilidade, a ser
assinado tambm pelo agricultor fornecedor, visando comprovar a
39

adequada entrega dos gneros no perodo de tempo contemplado pelo

Termo e de acordo com o contrato. Esse termo deve ser arquivado
para controle por ambos agentes envolvidos: tanto a administrao
pblica, quanto os agricultores.

40

No que cabe a prestao de contas, observamos desde 2012, significativas

mudanas na forma em que realizada. Anteriormente, a EEx preenchia
um Relatrio Anual de Gesto do PNAE e o Demonstrativo Sinttico Anual
da Execuo Fsico Financeira. Esse Relatrio e Demonstrativo eram
repassados ao CAE para sua devida anlise, gerando ou no a assinatura
pelo presidente do conselho como Prestao aprovada ou reprovada,
dependendo das situaes.
Atualmente, o FNDE lanou um sistema mais integrado e complexo, de
relatos de informaes das EEX do programa em um sistema conhecido
como SiGPC Contas Online que deve ser realizado at 15.02.

O CAE emite um Parecer Conclusivo do CAE no SIGECoM Online, que um

outro sistema, at 31.03. Esse parecer do CAE pode ser de trs formas:
aprovado, aprovado com ressaltas e reprovado. Observando hoje mais
atentamente todas as informaes minuciosas que a administrao
41

pblica dever declarar na prestao de contas, seria um tanto quanto

adequado haver uma organizao prvia e corrente no ano sobre essas
informaes, tais como nome de agricultores e fornecedores em geral,
DAP's fsicas e jurdicas, dentre outras informaes importantes em geral.
O prprio nutricionista precisa desse controle de forma a auxiliar a
administrao nesse quesito.

Recapitulando:
Constatamos os inmeros avanos na legislao do PNAE, caracterizando
sua complexidade na execuo e a necessidade de ramificao do
profissional nutricionista atuando em outras reas. Essa ramificao do
programa ocasiona, no incomumente, a necessidade do nutricionista se
aperfeioar nessa rea da Educao e da Gesto pblica, por exemplo, e
trabalhar em conjunto com outros parceiros e profissionais habilitados.
Observamos que o quantitativo de municpios brasileiros com
nutricionistas responsveis pelo programa de Alimentao evoluiu muito
nos ltimos anos, mas que ainda h desigualdade nessa distribuio no
pas, o que impossibilita definirmos um perfil harmnico na efetividade de
atuao profissional perante o programa.
Por ltimo, observando a complexidade, mas tambm a qualidade das
propostas e das Diretrizes do PNAE podemos observar que as mesmas
podem ser adequadas ao Modelo de Educao privada, nas suas
singularidades. Assim o nutricionista, poder atuar nas escolas

42

particulares atravs de consultorias e assessorias firmadas atravs de

contrato com o tempo previsto a critrio das partes.
O nutricionista pode modelar sua proposta individual de prestaes de
servios, compondo-se de realizao de cardpios com uma rotatividade
prevista (semanal, quinzenal e mensal, por exemplo), participao das
reunies com pais e familiares, palestras, capacitao para manipuladores
de alimentos, aes pontuais e contnuas de educao alimentar,
elaborao de Manuais de Boas Prticas e formao de formadores,
dentre outras atividades que julgarem importantes.
No site da Federao Nacional de Nutricionistas vocs podem contar com
um modelo de contrato de servios que poder ser adequado s
especificidades das atividades propostas por vocs e as responsabilidades
entre as partes desse negcio.

importante lembrar que o contrato um acordo jurdico bilateral, um

acordo que rege as partes. Nessa situao, o nutricionista precisa se
proteger ao incluir clusulas protetivas e que descrevam adequadamente
as aes a serem realizadas, etapas e prazos a serem executados e
honorrios a serem cobrados, sempre que possvel, referenciando a
Tabela de Honorrios disponvel pela Federal nacional de Nutricionistas.

43

Abordagem nutricional, planejamento de cardpio e boas prticas

Cardpio: uma ferramenta operacional que relaciona as preparaes
destinadas a suprir as necessidades nutricionais individuais e coletivas,
discriminando os ingredientes por preparao, quantitativo per capita,
energia, carboidratos, protenas, lipdios, vitaminas e minerais e conforme
as legislaes.
Atender as necessidades nutricionais;
Define equipamentos e demais utenslios necessrios;
Define gneros alimentcios a serem adquiridos;
Define mo-de-obra necessria.

Elaborao de fichas
tcnicas

Realizao de testes de
aceitabilidade
44

O cardpio elaborado pelo Nutricionista:

Pautado na sustentabilidade, diversificao agrcola e incentivo
economia local;
Gneros alimentcios bsicos;
Segurana alimentar;
Restrio de gneros;
Respeito cultura alimentar regional;
Custos, equipamentos e mo-de-obra disponveis;
Atendimento das necessidades nutricionais e construo de hbitos
alimentares saudveis;
Gneros da Agricultura familiar.
Premissa 1: Conhecer o pblico-alvo, atender suas necessidades
nutricionais bsicas e fomentar hbitos alimentares saudveis: perfil
nutricional, hbitos alimentares, necessidades nutricionais e de sade a
serem trabalhadas, situao familiar e existncia de vulnerabilidade.
CRECHE

Suprir no mnimo 30% das NE (2 ref.)

Suprir no mnimo 70% das NE (3 ref.)

QUILOMBOLAS

INDGENAS

EDUCAO
BSICA

Suprir no mnimo 30% das NE

Suprir no mnimo 20% das NE ou 30%

45

PROGRAMA MAIS
EDUCAO

Suprir no mnimo 70% das NE (3 ou +

ref.)

46

Art. 14 - 3 Cabe ao nutricionista responsvel tcnico a definio do

horrio e do alimento adequado a cada tipo de refeio, respeitada a
cultura alimentar.
Art. 14 - 4 A poro ofertada dever ser diferenciada por faixa etria
dos alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas.
Art. 14 - 5 Os cardpios devero atender aos alunos com necessidades
nutricionais especficas, tais como doena celaca, diabetes, hipertenso,
anemias, alergias e intolerncias alimentares, dentre outras.
o

Lei Federal n 12.982 de 2014, no 2 Para os

alunos que necessitem de ateno nutricional
individualizada em virtude de estado ou de condio
de sade especfica, ser elaborado cardpio
especial com base em recomendaes mdicas e
nutricionais, avaliao nutricional e demandas
nutricionais diferenciadas, conforme regulamento.

Leis sobre o fornecimento de Alimentao Especial no PNAE:

Lei n 12.904, de 22 de janeiro de 2004 Santa Catarina;
Lei n 6.545, de 2004 Blumenau;
47

Lei n 17.254, de 15 de setembro de 2006 Recife (PE);

Lei n 971, de 20 de dezembro de 2006 So Jos dos Pinhais (SP);
Lei n 16.085, de 17 de abril de 2009 Paran;
Lei n 12.982, de 28 de maio de 2014 Lei Federal.

Art. 14 - 6 Os cardpios devero atender as especificidades culturais

das comunidades indgenas e/ou quilombolas.

Premissa 2: Incluso de gneros alimentcios da Agricultura Familiar e a

oferta de gneros alimentcios bsicos.
Compra exclusiva de gneros alimentcios;
70% de gneros bsicos

Aa
Acar
Amido de milho
Arroz
Biscoitos (no
recheados)
Caf
Canjiquinha e canjica
Carne bovina
Carne suna
Frango
Farinha de mandioca
Farinha de fub

Farinha de tapioca
Farinha de trigo
Fcula de batata
Feijo
Frutas
Gro de bico
Legumes
Leite em p
Leite fluido
Lentilha
Macarro
Mandioca e outros
tubrculos

Manteiga
Margarina
Mel de abelha
Melado de cana
Milho verde
leo de soja
Ovos
Po
Pescados e sardinha
Queijo
Sal
Sagu
Verduras

Art. 14. Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE, no

mbito do PNAE, no mnimo 30% (trinta por cento) devero ser utilizados
na aquisio de gneros alimentcios diretamente da agricultura familiar
48

e do empreendedor familiar rural ou de suas organizaes, priorizando-se

os assentamentos da reforma agrria, as comunidades tradicionais
indgenas e comunidades quilombolas Lei n 11.947/2009 e Lei n
12.188/2010.

Gneros da agricultura familiar:

Acar mascavo
Arroz integral
Biscoitos
caseiros
diversos
Carne bovina, suna,
aves, peixe, ovos
Feijo branco, preto,
vermelho, carioca
Ervilha
Farinha de tapioca,
trigo, milho, aveia
Frtuas
(abacate,
melancia, melo, pera,
laranja,
vergamota,
banana, mamo)

Verduras e Legumes
(cenoura, abobrinha,
abbora, alface, rcula,
vagem, chicria, agrio,
repolho, acelga, batata
doce, batata inglesa, car,
mandioca....)
Leite em p
Leite fluido
Macarro caseiro

Manteiga
Iogurte
Mel de abelha
Melado de cana
Milho verde
Po caseiro (milho, batata,
trigo, integral....)
Queijo, salame,
Doce de jabuticaba, figo,
uva
Suco de uva, laranja,
maracuj
Alho
Polpa de tomate

Premissa 3: Respeito cultura alimentar regional

e local.

Premissa 4: Sustentabilidade, diversificao agrcola e

incentivo economia local.

49

Premissa 5: Segurana alimentar e nutricional.

SAN: realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a

alimentos de qualidade e em quantidade suficiente, tendo como base
prticas alimentares promotoras de sade que respeitem a diversidade
cultural e que sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente
sustentveis (Art. 3 da Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional
LOSAN).

Premissa 6: Custos, equipamento e mode-obra disponvel.

Premissa 7: Restries de alimentos e preparaes.

50

VETADO
Chs

prontos,

RESTRITO

bebidas

ou Embutidos,

enlatados,

doces,

concentrados (xarope de guaran alimentos compostos, preparaes

ou groselha), refrigerante, sucos semiprontas,
artificiais;

concentrados

alimentos
em

ou

desidratados.
(LIMITE DE 30%)

Fichas de preparo: Ingredientes e composio em local visvel na escola;

3 pores de frutas e hortalias/semana;
Lei n 12.282, de 18 de junho de 2002 Santa
Catarina e Lei n 16.751, de 29 de Dezembro de
2010 Paran oferta de alimentos orgnicos.

At 2 pores/semana (110kcal/poro) de doces;

Controlado sdio, acar e gorduras.

Em uma anlise mais focada tcnica e diettica, os cardpios repetitivos

e sem variao nutricional no so estimulados. O nutricionista deve
orientar as merendeiras a fazer uso de condimentos e temperos naturais,
e tambm, variar a forma, textura e o processo culinrio utilizado para o
preparo destas refeies.

51

Sobre a elaborao de cardpios e o atendimento de especificidades e

particularidades das diferentes faixas etrias, dividiremos nosso estudo
em 4 grupos:
Zero at 3 anos: a oferta de leite materno at os 6 meses de idade
mister. Posteriormente, so introduzidos aos poucos outros
alimentos, tais como as frutas, legumes, tubrculos, cereais e
carnes. Visando estruturar uma memria alimentar na criana,
sugere-se que os alimentos sejam introduzidos um a um,
gradativamente.
Ex:

52

 4 anos 12 anos: o consumo hdrico adequado e estimulado o

consumo de alimentos ricos em micronutrientes e fitoqumicos (ou
seja, cereais integrais, frutas e verduras), procurando manter uma
alimentao extremamente diversificada. Essa fase considerada
uma etapa primordial para a formao da identidade alimentar e de
bons hbitos de sade da criana. Desta maneira, torna-se
imprescindivel evitar alimentos ricos em acares e sdio, dentre
outros alimentos desnecessrios ao desenvolvimento saudvel da
criana.

13 anos 20 anos: publico jovem-adolescente, que comumente

apresenta o hbito de pular refeies, consumir alimentos rpidos,
industrializados e desqualificados e ainda realizar dietas ou
53

controles alimentares rigorosos e sem acompanhamento, ou para

ganho ou perda de peso, ou ganho de massa muscular.
Acima de 20 anos: so afetados diretamente pelo mal do sculo:
alimentao desequilibrada e os maus hbitos de vida (falta de
atividade fsica, estresse dirio e dificuldades pontuais de
mastigao e deglutio em indivduos com mais idade).

TESTE DE ACEITABILIDADE

Alm das fichas tcnicas de preparo, tambm so necessrias a Realizao

dos Testes de aceitabilidade destas preparaes. O Teste de
aceitabilidade o conjunto de procedimentos metodolgicos destinados a
medir o ndice de aceitabilidade da alimentao oferecida aos alunos.
54

 Introduo de alimento atpico ao hbito;

Alteraes: preparao e forma de apresentao;
Avaliar a aceitabilidade peridica.
Os testes so usados quando for introduzido algum alimento atpico ao
hbito, quando houver alguma alterao significativa na forma de
preparao e na apresentao dos pratos e quando houver a inteno de
se realizar uma avaliao peridica da aceitabilidade dos cardpios,
procurando realizar posteriormente um trabalho de incentivo ao consumo
das preparaes menos aceitas nos testes.
H possibilidade de dispensabilidade do teste quando se tratar de crianas
menores, de at 3 anos, e no caso de se avaliar a oferta de frutas,
verduras e hortalias, muitas vezes, menos aceitas pelo pblico.
O primeiro mtodo indicado a Escala Hednica, podendo se apresentar
como Escala Hednica Facial, Verbal ou Hbrida, ou seja, a mista. O
organograma de aplicao do teste o seguinte. Realiza-se o Teste: se o
seu primeiro resultado comprovar aceitabilidade maior ou igual a 85%, a
preparao definitivamente ser inserida no cardpio. Caso contrrio,
sero executados outros testes, com o intervalo mnimo de 1 bimestre
entre eles, a fim de visualizar se houve evoluo no contexto de aceitao
dessas preparaes pelos alunos e assim, avaliar se as mesmas podero
ser inclusas ou no no cardpio.

55

56

O mtodo Resto Ingesto apresenta um detalhamento maior e muitas

vezes acaba sendo menos utilizado no contexto prtico. necessrio
pesar

preparao

produzida

distribuir

aos

participantes.

Posteriormente, deve-se pesar as sobras limpas no servidas e a que foi

deixada nos pratos e assim, lanar os resultados na frmula disposta em
tela. O organograma de aplicao do teste idntico ao anterior,
diferenciando somente o ponto de corte que trata de 90% de
aceitabilidade.

% ACEITAO = (prep. total sobra limpa) sobra prato X 100

(prep. total sobra limpa)

57

H ainda, um mtodo mais simples e menos complexo de execuo para o

dia a dia da escola. Trata-se do mtodo de estimativa visual de sobras em
cada prato. Uma nica pessoa ir servir a preparao na mesma
quantidade para todos os alunos. Aps se alimentar, o participante
devolve o prato e a mesma pessoa que serviu avaliar visualmente a
quantidade no consumida, lanando os resultados na tabela e na frmula
disposta no material de vocs.

0% - Comeu
Tudo

25%

50% comeu

75%

100% - no

Total

comeu nada

metade

Participantes

T1

Total (1)

% restos (2)

T2

Particip. X
Restos
% ACEITAO= T2 100
T1

58

BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS

Podemos afirmar que so procedimentos que devem ser adotados por

servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e
a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. Ou seja, so
prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde
a escolha, a compra, o preparo e at a venda dos alimentos, garantindo
que cheguem seguros e com um risco reduzido ao consumidor.
Alimento seguro aquele que no contm agentes ou substncias nocivas
em quantidades que possam causar agravos sade ou dano ao
consumidor.

Quantidade

Qualidade

Permanncia

Sustentabilidade

Modicidade

Prticas
Saudveis

59

 Perigo: qualquer propriedade que possa afetar a inocuidade ou

qualidade do alimento (Comisso do Codex Alimentarius).

Perigos

biolgicos:

bactrias,

vrus,

parasitas

toxinas

micriobianas.

Perigos qumicos/txicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes

txicos orgnicos, antibiticos, promotores de crescimento, aditivos
alimentares txicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, metais
pesados, alergneos, toxinas naturais.

Perigos fsicos: fragmentos de vidro, metal e madeira e outros

objetos que possam causar dano fsico ao consumidor.
PERIGOS BIOLGICOS:

Maior risco segurana dos alimentos;

Microrganismos: manipuladores e produtos crus contaminados em um
estabelecimento;

Bactrias patognicas causam a maioria dos surtos e casos de

doenas transmitidas por alimentos;

Fungos: bolores e toxinas;

Vrus da hepatite A, rotavrus e adenovrus entricos;

Parasitas: taenia e giardia, presentes em alimentos mal cozidos ou

prontos contaminados;

60

Variveis dos microorganismos: variabilidade na expresso dos diversos

mecanismo patognicos; potencial do microorganismo para causar a
doena; natureza de interao com outros microorganismos e a
sensibilidade do microorganismos s caractersticas do substrato
alimentar e s condies ambientais envolventes (pH, atividade da gua,
fluxo de ar, acidez...);
ESPORULAO
TEMPERATURA
ATIVIDADE DE GUA
H ainda particularidades sobre essas questes que vamos estar
relembrando resumidamente. Por exemplo, algumas espcies de
bactrias, como Bacillus e Clostridium, quando submetidas a condies
ambientais desfavorveis, so capazes de formar estruturas denominadas
esporos, constituindo assim uma parede grossa e resistente em toda a
membrana celular e formando biofilmes que conferem maior resistencia
desinfeco ou a sanitizao e caracterizando um processo de
contaminao e recontaminao contnua. Assim, esse o esporo consegue
suspender completamente a sua atividade metablica, sobrevivendo a
situaes adversas como o calor intenso e falta de gua.

61

Referente a temperatura tima de multiplicao dos microorganismos,

podemos identificar Microrganismos psicrfilos, que so aqueles que
tm temperatura de multiplicao entre 0C e 20C, os Microrganismos
psicrotrficos so aqueles que tm capacidade de se desenvolver na faixa
de 0C e 7C. Desta forma, esses microorganismos multiplicam-se bem em
ambientes refrigerados, sendo os principais agentes de deteriorao das
carnes, pescados, ovos, frangos e outros.
Os microorganismos mesfilos so aqueles que tm a temperatura tima
de multiplicao entre 30C e 45C. Esses microorganismos correspondem
grande maioria daqueles de importncia em alimentos, e inclusive a
maior parte dos patgenos de interesse na rea.
Os microorganismos termfilos so aqueles que tm temperatura tima
de multiplicao entre 55C e 75C. A maioria das bactrias termfilas
importantes em alimentos pertence aos gneros Bacillus e Clostridium,
como espcies deterioradoras e espcies patognicas.
Referente atividade de gua, uma outra condio ambiental, ou seja, o
ndice de disponibilidade de gua para utilizao em crescimento
bacteriano, encontramos os valores oscilando entre 0 e 1, conforme vocs
podem observar na tabela. Podemos ter como raciocnio que a adio de
acar e sal, leva essa reduo de concentrao hdrica. Basicamente,
carnes frescas, leite, pescados e frutas e verduras so alimentos que
apresentam uma maior atividade de gua e consequentemente, so as
que apresentam maior risco de crescimento bacteriano.

62

Sobre as variveis do hospedeiro, podemos citar a idade, condio fsica,

estresse, estado bioqumico, fisiolgico, imunolgico e nutricional do
indivduo, sendo que muitas vezes, no temos direto controle.
E o Nvel de dose infectante, ou seja, o nmero mnimo de
microorganismos necessrios para ocasionar a enfermidade em adultos
saudveis, percebemos bastante variaes, tendo alguns exemplos que
esto demonstrados no material de vocs.
Sobre os contaminantes qumicos presentes nos alimentos, tais como os
agrotxicos, metais pesados, medicamentos veterinrios e alergenos,
tambm podemos identificar sua ocorrncia natural ou quando so
adicionados durante qualquer etapa da produo e do processamento de
alimentos.

Esses

compostos

qumicos

quando

consumidos

em

quantidades suficientes podem inibir a absoro e/ou destruir nutrientes

So carcinognicos, mutagnicos, teratognicos e txicos podendo causar
doenas severas e inclusive a morte, devido ao efeito biolgico que possa
causar ao corpo humano. Nessa linha de discusso, podemos retomar o
debate dos organicos. No novidade tratarmos da alimentao orgnica
e o

quo

mais

indiscutivelmente
importantes,

saudveis
com

maior

fitoqumicos,

e saborosos

so

concentrao

fibras,alm

de

de

serem

estes alimentos,
micronutrientes
alimentos

que

apresentam mais textura, sabor e aroma.

As susbstncias toxicolgicas, naturalmente presentes nos alimentos,
tambm conhecidas como substncias antinutricionais, podem ser: a
solanina, por exemplo, presentes nas solanceas, como a batata e a
63

berinjela, e que pode causar problemas gastrintestinais, manifestaes

neurolgicas, processos alrgicos e alteraes tumorais. Ela apresentam o
seu pico de concentrao em alimentos crus e verdes, bem como, os
fritos. Assim, o indicado consumir esses legumes mais amadurecidos e
aps processamento trmico, no com gordura.
Podemos citar tambm as lectinas, como as hemaglutininas, presentes
nos feijes, dentre outras leguminosas, que atuam como inibidores
enzimticos, prejudicando na digestibilidade e consequentemente, na
digesto de nutrientes, principalmente as protenas, bem como a
absoro de micronutrientes. Para trabalhar na inativao dessas
substncias, recomenda-se deixar os feijes de molho, macerados de um
dia para o outro, trocando a gua e realizando o processo de cozimento. A
realizao da macerao bem importante para reduzir inclusive a
presena dos oligossacardeos, como a rafinose e estaquiose, causadores
de m digesto e dos sintomas desagradveis de flatulncia.
Os oxalatos e as saponinas, presentes no espinafre, que levam a inibio
da absoro de ferro e clcio, e podem tambm levar a inflamao
intestinal, quando h o consumo cru. Indica-se nestes casos, durante o
cozimento com gua em ebulio, manter a tampa da panela semiaberta
para permitir a evaporao dessas substancias.
Perigos fsicos, so objetos estranhos ao alimento podendo causar
doenas ou at mesmo leses corporais. Estes perigos fsicos resultam da
contaminao, ms prticas na manipulao de alimentos (alm da
sabotagem de funcionrios) em vrios pontos crticos da cadeia produtiva,
desde a colheita at o consumidor, e inclusive dentro de um
64

estabelecimento ou unidade de alimentao. Por fim estes perigos

especificamente podem ser controlados por uma inspeo cuidadosa e
tcnicas de vigilncia aplicadas em toda a cadeia produtiva.

A Anvisa regulamentou, atravs da Resoluo no. 216/2004, as Boas

prticas dos servios de alimentao. importante relembrarmos que,
conforme a resoluo do CFN 465/2010, o nutricionista RT do programa
de alimentao ou o profissional atuante em unidades escolares tem
como atividades obrigatrias a serem executadas, o planejamento,
orientao e superviso de todas as atividades que envolvem o processo
produtivo alimentar, zelando por sua segurana; // a orientao e a
superviso dessas atividades de boas prticas e a elaborao e
implantao do Manual de Boas Prticas, que um documento onde
esto descritas as atividades e procedimentos a serem executados pelas
unidades de alimentao, atendendo a legislao em vigor sobre o tema e
reproduzindo uma cpia fiel da realidade e da rotina dessas unidades.
65

Para comearmos a pensar na elaborao e implementao deste manual,

o primeiro passo a realizao de um diagnstico situacional, ou seja, o
levantamento das condies higinico-sanitrias do estabelecimento. Este
levantamento poder ser feito atravs da aplicao de uma lista de
verificao da adoo das BPF (como o modelo constante do Anexo II da
RDC 275/2002) ou check-list, que pode inclusive ser adaptado pelo
profissional conforme ao contexto de cada unidade. Nesta etapa, ainda
devero ser observadas todas as rotinas operacionais desenvolvidas no
mbito do servio de alimentao, servindo de base para a posterior
elaborao do MBP.
A RDC 216 o nosso norte. Ela trata de vrios aspectos importantes a
serem considerados no contexto de funcionamento das Unidades de
Alimentao e Nutrio. Nele, citamos os aspectos fsicos sobre edificao,
instalaes e equipamentos; // a parte de higienizao desses espaos,
bem como dos gneros alimentcios; // o controle integrado de vetores e
pragas urbanas; // o abastecimento de gua; // o manejo dos resduos; //
os manipuladores e os seus cuidados de higiene; // as matrias-primas,
ingredientes e embalagens, bem como a preparao, distribuio,
transporte e exposio dos alimentos; // e por fim, a documentao
necessria e a responsabilidade.
O estabelecimento precisa dispor deste Manual de Boas Prticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados de forma a serem acessveis
aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando
vier a ser requerido. Esses POPs devem conter as instrues sequenciais
66

das operaes e a frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo

e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Todos esses
procedimentos no iro isentar essas unidades de alimentao do risco de
contaminao, mas sim, garantir uma maior segurana e resultar numa
menor potencialidade do risco.

Marketing
A publicidade, principalmente no universo
alimentar, atinge primeiramente o pblico
infanto-juvenil,

pblico

precoce

no

desenvolvimento de sua autonomia e na

tomada de suas decises.
Como agravante, grande parte das propagandas de alimentos veiculam
informaes sobre alimentos de baixo valor nutricional.

O Marketing tem como funo o encorajamento para o consumo dos

produtos. Assim, sabe-se que os produtos alimentcios que apresentam
um forte apelo infantil e um Marketing forte e bem planejado, resultam
certamente no seu sucesso.
67

Com a modificao da estrutura familiar, com o advento do trabalho

feminino e com o estreitamento das famlias, damos uma menor
ateno

aos

filhos

os

precocemente.

Nesse

cenrio,

mesmos

tornam-se

observamos

independentes

surgimento

dos

Compradores de doces de um centavo, e normalmente, associado com

essas compras, surgem alimentos com uma baixa qualidade nutricional.

As crianas so consideradas um mercado primrio, pois, muitas

vezes, so totalmente livres para compras e j exercem influncia definida

sobre as suas escolhas, em vrias categorias de produtos, inclusive nas dos
alimentos.
O marketing alimentcio favorece o
desenvolvimento de um Ambiente
Obesognico,

pois

interfere

diretamente nas escolhas das pessoas

e principalmente, das crianas.
Mdia televisiva - instrumento principal de exerccio do marketing,
podemos falar que a televiso apresenta alta popularidade e grande parte
da populao brasileira tem acesso a ela. o meio de comunicao mais
utilizado para o entretenimento e para a educao, mas simultaneamente,
torna-se negativamente um dos maiores vcios para as crianas. Hoje,
competindo bastante com os videogames e computadores.
68

Van den Bulck e Van Mierlo

destacam que o aumento da
prevalncia de excesso de peso
proporcional
ao
tempo
despendido em frente televiso,
devido inatividade aliada ao
maior consumo de alimentos,
comumente
alimentos
no
saudveis.
A mdia um instrumento poderoso:
Pode ser uma ferramenta educativa, no entanto, apresenta uma forte
contradio: divulga atravs das propagandas produtos pouco saudveis,
incentivando comportamentos alimentares errneos, no entanto, tambm
veicula imagens corporais que exige um padro esttico perfeito,
incoerentes de ser adquirido com o hbito alimentar proposto.

Observamos uma contnua e simultnea construo e desconstruo

de valores e conceitos.

69

Comportamento dos consumidores em diversas faixas etrias:

At 3 anos: as crianas observam, pedem e possuem interesses por

assuntos em propagandas televisivas e associam marcas e aquisies. J
comeam a fazer requisies aos pais e suas recusas so manifestadas
atravs de choros, gritos e esperneios.
De 3 at 8 anos: as crianas so consumidores imediatistas, j realizam
suas primeiras compras independentes, para a sua prpria satisfao, no
entanto, no conseguem ainda distinguir a fantasia da realidade e j se
iniciam as tentativas de persuaso familiar.

De 7 at 11 anos: as crianas possuem um pensamento mais analista e

compreendem que os comerciais nem sempre dizem a verdade
desenvolvendo uma mais criticidade. Mesmo assim, elas ainda sofrem
grande influncia da opinio de colegas e do meio social.

70

Adolescncia: ocorre desenvolvimento de uma defesa cognitiva contra a

propaganda e pode-se dizer que os meninos nessa fase so inclusive mais
resistentes a ela. Esse momento de maior enfoque a perfeio corporal
e muitas vezes, as meninas so mais atingidas.
Mdia X Prticas Alimentares

Em um estudo em 2001, os pesquisadores expuseram as crianas prescolares, com idade entre 2 at 6 anos, aleatoriamente, a vdeos com
desenhos animados com e sem comerciais inseridos.
As crianas expostas aos vdeos com comerciais escolheram com
frequncias significantemente maiores os artigos anunciados, do que as
crianas que viram a mesma fita sem os comerciais. Assim, comprovou-se
que o hbito de assistir TV est diretamente relacionado a pedidos,
compras, consumo de alimentos anunciados na televiso e consequente,
ao desenvolvimento da obesidade e de outras doenas crnicas.

Esses mesmos autores perceberam que dos 22 minutos de publicidade

que as crianas britnicas veem a cada dia, aproximadamente 20% deste
tempo consagrado a anncios de doces, batatas chips, cereais e bebidas
com acar ou refeies venda em fast foods. Assim, compreenderam
que a TV resgata percepes incorretas sobre a sade alimentar,
justamente por veicular alimentos de baixo valor nutricional.

71


Estima-se que nos prximos anos, a
obesidade ser a principal causa de morte
evitvel em todo o mundo.

Corroborando a isso, observamos que 2% de

populao infantil consumia fast food na
dcada de 70, passando para aproximadamente
10%, em 2002.

Outros autores, em 1999, tambm confirmaram isso, ao observar que 30

segundos de televiso j afetam as escolhas alimentares das crianas e
que h uma relao entre mdia televisiva X escolhas alimentares X
compras em cantinas escolares. Constatou-se que a cada 1 hora diante da
TV, aumenta em 2% a prevalncia da obesidade.
Uma criana americana passa 5,5 horas/dia assistindo televiso, jogando
videogame ou usando computador e as crianas brasileiras em mdia de 5
horas, em dados encontrados em 2005. So achados muito semelhantes.

Pesquisadores realizaram em 2004 um estudo aprofundado com 2.546

ingleses e observou-se que 19% das necessidades nutricionais dos
meninos e 13% das necessidades das meninas, eram consumidas durante
as horas disponibilizadas para assistir TV e que apenas 3,5% dos
adolescentes dessa amostra, nunca comeram ou beberam enquanto
realizavam essa atividade.
72

Outros pesquisadores realizaram um cruzamento de informaes e

observaram que cada 1 hora de tempo gasto na TV gerava um aumento
no consumo alimentar de 167 Kcal/dia.
Alm disso, Fiates em 2005, observou que as crianas levaram sete dias

para consumir o que deveria ser consumido em 1 dia, referente aos

alimentos que compe o grupo das frutas e verduras.
Grande parte dessas crianas dispunham de
televiso no quarto, no apresentavam
horrio

limitado

lembravam-se

para

das

seu

propagandas

lazer,
de

alimentos e ainda, solicitavam aos pais os

alimentos que eram difundidos nelas.

Programao Televisiva

Miotto e Oliveira analisaram a programao televisiva de uma das

principais redes de televiso do Brasil, a Globo e o SBT, e observaram que:
durante 80 at 90 minutos de propagandas, os alimentos divulgados eram
os alimentos no saudveis. Alm disso, eles relataram que mais de 50%
das crianas valorizavam produtos que ofereciam brinde como
recompensa.

73

Completando esses estudos, vila e colegas perceberam que as

estratgias de marketing mais utilizadas pela mdia foram:
A presena de personagem no universo
infantil 27,5% (Shrek, Princesas do
Frozen, Monsters, Minions, Vingadores,
Galinha pintadinha, dentre outros);
O apelo emocional 22,5%;
O

oferecimento

desses

brindes

recompensas 12,5%.
Publicidade Televisa
Estudo realizado em escolas de Massachussets observaram como
resultado a diminuio do nmero de horas passadas diante da televiso e
da prevalncia de obesidade no grupo interveno.
A publicidade desenfreada de alimentos contraria as garantias e os
direitos fundamentais previstos na Constituio Federal, tais como:
74

 Direito sade;
Direito educao;
Direito informao adequada;
Direito proteo integral da infncia;
Direito prioridade absoluta da infncia e da
juventude.

A publicidade de alimentos um mercado multimilionrio, atuando

intensamente no mercado de consumo e mercado publicitrio infantil. Ao
contrrio, para contrabalancear, os governos no conseguem investir
tempo e recursos proporcionalmente, na promoo de uma alimentao
mais saudvel, quando comparado ao investimento realizado pelo meio
publicitrio. A concorrncia de fato desleal.
A Lei n 8.078 de 1990, conhecida como o Cdigo de
Defesa do Consumidor - CDC defende o consumidor
contra os abusos praticados pelo mercado,
principalmente no caso de propaganda enganosa e
abusiva, e a proteo sade e a segurana do

individuo.

75

De acordo com o CDC, o consumidor qualquer pessoa que tiver sido

exposta mensagem publicitria, ainda que no tenha adquirido o
produto e/ou servio anunciado. Nesse caso, o consumidor ser inclusive
o indivduo que tenha a expectativa de consumir esse produto, mesmo
que ainda no o tenha feito. Esse um detalhe que tem suma
importncia.

Considerando esse cdigo, a Lei n. 11.346 de 2006, que cria o Sistema

Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional SISAN e a Lei n. 8.069
de 1990, que dispe sobre o Estatuto da Criana e do Adolescente, a
ANVISA

lanou

uma

Consulta

Pblica,

em

2006,

sobre

regulamentao das propagandas destinadas ao pblico infantil que

culminou com a publicao da RDC n. 24 em 2010.
Essa Consulta visava regulamentar sobre os diversos assuntos no

mbito da publicidade de alimentos, desde o tamanho da letra, as

informaes nutricionais, composio dos alimentos, at o horrio de
propagao de propagandas, bem como, a veiculao simultnea com
prmios, brindes e brinquedos.

76

Rapidamente, os agentes e empresrios

envolvidos no mercado publicitrio, se
defenderam
colocando
que
a
implementao dessa regulao deve vir do
Poder Legislativo, atravs de uma Lei
Federal e no por uma agncia regulatria
do Poder Executivo. Ainda, houve outras
argumentaes de interesses comerciais,
tais como:
Nossos alimentos so seguros e no oferecem qualquer risco;
Regulao o mesmo que censura;
A alimentao das crianas responsabilidade dos pais;
O controle remoto a melhor regulao;
Liberdade de expresso comercial.
A regulao na publicidade de alimentos uma questo de Sade Pblica,
de Direitos Humanos e de exerccio da cidadania com repercusso
mundial e que deve ser prioridade mxima de qualquer nao.
Atualmente, observamos em nvel nacional e mundial inmeras frentes e
campanhas de movimentao em prol da regulao na publicidade e
rotulagem de alimentos. Esse tema faz parte inclusive dos assuntos da
Comisso Permanente do CONSEA que trata de Consumo, Nutrio e
Educao.

77

Existe uma publicao da Organizao

Mundial da Sade, o Marketing food to
children, no qual realizou uma reviso
das regulamentaes mundiais sobre a
publicidade e propaganda de alimentos.

Analisaram-se 73 pases, sendo que 62 deles possuem regulamentaes, e

32 pases possuem restries especficas sobre a publicidade televisiva
para crianas.

Observa-se que vrios pases baniram a propaganda para algumas

faixas etrias infantis, limitaram o tempo e o horrio de veiculao,

restringiram o uso de imagens infantis e delimitaram sanes e
penalidades financeiras.

No Brasil, podemos perceber que ainda encontra-se em situaes bem

mais desvantajosas e pouco avanadas frente a essas questes
normativas. Muitos projetos de lei com proposies desta natureza foram
apresentados para debate e como resultado, a grande maior parte destes
foram arquivados e no solicitados seu respectivo desarquivamento, no
prazo prescricional de 180 dias. Ou seja, projetos constantemente
engavetados.

78

Cantina Escolar
A Cantina escolar uma dependncia dentro do estabelecimento de
ensino, destinada a fornecer servios de alimentao aos alunos,
professores e demais funcionrios, mediante o seu pagamento.

Deveria ser um espao educativo para estimular o consumo saudvel de

determinados alimentos, influenciando nas escolhas positivas em funo
do que est exposto venda. No entanto, na prtica infelizmente no o
que observamos mais frequentemente.

Foi realizado um estudo em uma escola pblica de Virmond, no

oeste do PR com 83 adolescentes, no ano de 2007, sendo a maior parte do

sexo feminino. Observou-se que 19% dos meninos e 14% das meninas
realizavam o lanche na cantina da escola, entre 1 at 3x/semana, com
gastos que totalizavam de R$ 3,00 at R$ 4,00 por dia. Provavelmente, os
valores de hoje seriam muito maiores.

79

Campos e Zuanon, realizaram uma pesquisa em 2004, com crianas

de 1 at 6 anos em uma pr-escola particular de Araraquara - em SP e

observaram que 85% das crianas apresentavam de 5 mais itens
alimentares em suas lancheiras e que o alto consumo de alimentos
cariognicos e o baixo consumo de alimentos cariostticos, como frutas e
sucos naturais, levou a uma maior prevalncia de crie dental, obesidade,
dentre outras doenas de carter crnico nesse grupo.

Os alimentos mais encontrados nas

lancheiras infantis foram: bolachas doces
recheadas, refrigerantes e iogurtes.

O mercado voltado para a criana gira em somas vultosas, e evoluiu para

atender s exigncias deste pblico, por meio de produtos especialmente
desenvolvidos para os seus anseios. So brinquedos, roupas, gibis e
alimentos que convivem no mesmo universo e colaboram nesses seus
sistemas de reforos. Compre 1 chocolate e ganhe um ursinho feliz, por
exemplo.

80

 neste contexto tambm que surgem as mesadas, que no Brasil

representa uma caracterstica presente em 50% das crianas brasileiras,
que se tornam novamente um alvo frgil e fcil de ser atingido.

Estudos sobre o uso de mesadas e seus devidos gastos:

Brasil: fast foods, refrigerantes, batata frita, chocolate, biscoitos e
iogurtes.
Taiwan: bebidas, brinquedos e material escolar;
China: brinquedos e material escolar;
Turquia: roupa, livros e revistas, material escolar, brinquedos,
cosmticos e materiais para computador e esportivo;

Em um estudo de Guimares e colegas, realizado em 2010, em uma Escola

Pblica de Ensino Fundamental em Florianpolis, observou-se que 85,7%
dos estudantes recebiam mesada dos pais e seus consumos eram mais
presentes em lanches e doces, brinquedos e games, locao de jogos e
DVDs, material escolar e livros.

81

A partir de 9-10 anos o interesse se torna maior por bens que valorizem o
meio social, tais como computador, eletrnicos, cmeras digitais, sendo
um fato em comum nas pesquisas realizadas.
Da mesma forma, Veloso e Hildebrand, em 2013, perceberam que o ramo
de supermercado e lojas de brinquedos so os mercados mais procurados
pelas crianas e em 2009, Oliveira avaliou a compreenso superficial das
crianas perante as suas escolhas inadequadas, caracterizando as suas
prprias compras (de bolachas e doces) como besteirinha e porcaria.
Terminologias utilizadas pelas prprias crianas.
Legislao para Cantinas Escolares

Com relao aos instrumentos normativos para o funcionamento das

Cantinas Escolares, observa-se que h diferentes procedimentos pblicos
e regulatrios tomados nos diferentes pases pelo mundo. Por exemplo,
no Japo o nico alimento consumido na escola o oferecido pela
Merenda Escolar e na Malsia, junk food, ou seja, os alimentos
porcaria, no podem ser vendido nas cantinas.
Em nosso pas, no possumos uma legislao com este fim em termos
federais, no entanto, alguns estados e cidades brasileiras, impulsionados
pela iniciativa do estado de SC, j iniciaram sua luta contra a Obesidade,
ao consumo desacelerado de alimentos junk food pelas crianas e
adolescentes e a sensibilizao das cantinas.

82

Lei Municipal n. 5.853 (04.06.2001) Florianpolis: Dispe sobre os

critrios de concesso de servios de lanches e bebidas, nas unidades
educacionais, localizadas no municpio de Florianpolis.

Lei Estadual n. 12.061 (18.12.2001) Santa Catarina: Probe a venda de

guloseimas, frituras e refrigerantes nas cantinas de escolas pblicas e
particulares do ciclo bsico e as obriga a disponibilizar pelo menos dois
tipos de frutas da estao.

Decreto Municipal n. 21.217 (01.04.2002) Rio de Janeiro: Probe no

mbito das unidades escolares da rede municipal de ensino adquirir,
confeccionar, distribuir e consumir os produtos que menciona.

Lei Estadual n. 14.423 (02.06.2004) Paran: Dispe que os servios de

lanches nas unidades educacionais pblicas e privadas que atendam a
educao bsica, localizadas no Estado devero obedecer a padres de
qualidade nutricional e de vida, indispensveis sade dos alunos.

Lei Estadual n. 14.855 (19.10.2005) Paran: Dispe sobre padres

tcnicos de qualidade nutricional a serem seguidos pelas lanchonetes e
similares, instaladas nas escolas de ensino fundamental e mdio,
particulares e da rede pblica.
83

Lei Estadual n. 4.508 (11.01.2005) Rio de Janeiro: Probe a

comercializao, aquisio, confeco e distribuio de produtos que
colaborem para a obesidade infantil, em bares, cantinas e similares
instalados em escolas pblicas e privadas do Estado do Rio de Janeiro, na
forma que menciona.

Lei n. 5146 de 19 de agosto de 2013 - Distrito Federal: Estabelece

diretrizes para a promoo da alimentao saudvel nas escolas da rede
de ensino do Distrito Federal.

Projeto de Lei n. 406/2005: Altera o Decreto-Lei n 986, de 21 de

outubro de 1969, a Lei n 8.069, de 13 de julho de 1990 (Estatuto da
Criana e do Adolescente) e a Medida Provisria n 2.178-36, de 24 de
agosto de 2001, para disciplinar a comercializao de alimentos nas
escolas de educao bsica e a elaborao de cardpios do programa de
alimentao escolar, e promover aes para a alimentao e nutrio
adequadas de crianas e adolescentes.

Embora conheamos os conceitos de Segurana Alimentar e Nutricional,

bem como os preceitos da Proposta da Lei n. 11.947, da Lei
Interministerial n. 1.010, entre outras, a Unio, Estados, DF e Municpios,
precisam lanar medidas de proteo e de carter regulatrio que

84

impeam a exposio das coletividades e dos indivduos a fatores e

situaes estimuladores de prticas no saudveis.
Assim, o fomento a prticas alimentares saudveis nas escolas tambm se
apoia na regulamentao da oferta e publicidade de alimentos, inclusive
por parte das cantinas escolares.

Em 2006, um estudo realizado em Florianpolis, observou que nas 105

escolas avaliadas, dentre municipais, estaduais, pblicas e particulares,
alguns alimentos foram integralmente retirados da comercializao das
cantinas, como os refrigerantes, no entanto, muitos outros ainda so
intensamente comercializados, reafirmando a no aplicao da lei no caso
concreto.
Relato de experincia

Atuo no Instituto Federal de Santa Catarina, sendo que quase todos

nossos Campus/Escolas, distribudos em todo o Estado de SC possuem
cantinas.
As cantinas sempre ofertaram preparaes inadequadas e no saudveis.
Com o meu ingresso na instituio, comecei a realizar um forte de
trabalhar de conscientizao dos gestores em todos os pontos: regionais e
locais, alm de conversar diretamente com os setores administrativos
responsveis.

85

As mudanas foram gradativas, edital por edital. No setor pblico, h a

publicao de editais de concesso de espaos fsicos das cantinas e as
modalidades utilizadas sempre foram o maior preo de aluguel pago. Esse
modelo torna-se desleal, pois a tendncia que os alimentos sejam
comercializados com um alto custo a fim de compensar esses altos gastos.
Modificamos a modalidade para maior desconto do cardpio mnimo.
Estruturamos um cardpio mnimo com diversos itens, itens esses
saudveis, integrais, alguns in natura e que inclusive atendam alunos com
necessidades especficas.
Edital disponvel em: http://www.ifsc.edu.br/editais-de-licitacoes
Paralelamente a isso, a instituio no cobrar o aluguel, e todo esse valor
ser revertido na oferta de alimentos mais saudveis aos alunos e
principalmente mdicos.
Este documento caracteriza-se como um Termo de Referncia de
funcionamento das cantinas escolares, contemplando normas e
referncias sobre as obrigaes da concessionria e concedente, em
diversos mbitos: trabalhistas, administrativos, sanitaristas, dentre outros.
Esse termo serve com um bom embasamento e utilizado para nortear o
contrato realizado entre as partes.
Na rede privada, entendo que esse trabalho de conscientizao tambm
poder ser realizado e muito possivelmente, as escolas tambm utilizam
algum tipo de critrio para a escolha destes cantineiros. Neste sentido,
esse modelo de construo de um cardpio Mnimo e a estruturao de
um Termo de Referncia norteador torna-se uma boa alternativa.
86

Outra alternativa que poder ser adaptada ao modelo da rede privada a

nomeao de Fiscais de Contrato das Cantinas nos espaos escolares,
distribuindo essa responsabilidade e no a concentrando somente no
papel do nutricionista.
Um funcionrio da escola ser o Fiscal que apresenta como funo o
acompanhamento e a fiscalizao da execuo do contrato e a verificao
da conformidade da prestao dos servios e da alocao dos recursos, de
forma a assegurar o perfeito cumprimento do contrato, tanto nos quesitos
administrativos e jurdicos, quanto no quesito higinico-sanitrio.
Algumas escolas inclusive optam pela nomeao de 2 fiscais: um fiscal
administrativo e um fiscal sanitarista, subdividindo as reas de atuao.
Esses fiscais precisam ser capacitados constantemente, no entanto, uma
boa forma de mant-los instrumentalizados disponibilizar um Check List
para ser utilizado nas visitas de fiscalizao. Nas escolas privadas, uma
dica seria colocar os professores como fiscais ou at mesmo, os prprios
alunos.

87

EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

O que Educao? De acordo com a etimologia,
que a cincia que consiste em estudar a origem
da palavra, o verbo Educar apresenta origem latina.
Educar Educere no latim e um verbo composto
com o significado de transportar o indivduo de um
ponto onde ele se encontra para outro que se deseja
alcanar.
Educar: Educere: ex (fora) + ducere (conduzir e levar) = preparar para
o mundo.
Educare: orientar, nutrir, levando o indivduo de um ponto onde ele
se encontra para outro que se deseja alcanar;
Alunos: palavra Alumnus - verbo Alere (alimentar, fazer aumentar,
crescer, cultivar e nutrir) = Lactente intelectual;
A Educao trata de um direito universal, um direito fundamental do
homem, previsto no art. 6o. da CF. No simplesmente transmitir ou
adquirir conhecimentos. necessrio a troca, a quebra de estruturas e a
formao de conceitos e de novos saberes. Os princpios e diretrizes da
educao brasileira encontram-se disponveis na Lei no. 9.394 de 1996, a
Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional.

A Educao Infantil, trata de uma complementaridade famlia e assim

colabora no desenvolvimento integral da criana, no apresentando
como seu primeiro objetivo a escolarizao.
O Ensino Fundamental obrigatrio e tem como objetivo o
desenvolvimento da capacidade de aprender, a compreenso do
ambiente, dos valores que fundamentam a sociedade e o
fortalecimento dos vnculos familiares.
88

 O Ensino Mdio servir como uma preparao fundamental para o

mercado de trabalho.
O Ensino Tcnico, includo mais recentemente em 2008, um
reconhecimento comum da rea da Educao Profissional Cientfica e
Tecnolgica. Poder ser articulado com o ensino mdio atravs de trs
modalidades: a integrada (para quem j concluiu o ensino
fundamental), a concomitante para aquele que j esteja cursando o
EM e a subsequente, destinado aos alunos que j tenham concludo o
ensino mdio.
A EJA destinada aos indivduos que no tiveram acesso ou
continuidade de estudos em idade prpria. O Ensino Superior objetiva
o preparo para o mercado de trabalho e o estmulo ao
desenvolvimento cientfico;
A Educao Especial que a destinada aos educandos com deficincia,
transtornos globais do desenvolvimento e altas habilidades.

O trabalho pedaggico influenciado por

outras reas de conhecimento, atravs de
um ciclo permanente de troca de saberes,
que vo auxiliar no embasamento terico e
prtico desses profissionais em diferentes
reas.
O trabalho pedaggico como um Ba, na qual as cincias e os
conhecimentos no so divididos em gavetas, eles se misturam. No
contexto da Educao Alimentar e Nutricional, por exemplo, vamos
percebendo que os saberes interagem entre si.

89

HENRI WALLON
Trabalhou com crianas especiais (deficincia mental);
Psicologia do Desenvolvimento Infantil e Problemas de
Aprendizagem;
Influncia do meio social
+
Fator fisiolgico sobre o desenvolvimento
humano

Wallon entendia que o processo cognitivo era contemplado por campos

funcionais. A emoo e afetividade, um desses campos funcionais,
considerada a primeira forma de sociabilidade da criana. Assim, as
conquistas afetivas contribuem para o desenvolvimento cognitivo e o
desenvolvimento cognitivo contribui para as conquistas afetivas.
Resgatando uma exemplificao relacionada com o comportamento
alimentar, por exemplo, destacamos que as sensaes ruins em situaes
especficas, podem gerar sentimentos negativos perante ao consumo de
determinados alimentos.

90

Emoo e afetividade:
Primeira forma de sociabilidade da criana;
As conquistas afetivas contribuem para o desenvolvimento
cognitivo e vise-versa

Jogos e Brincadeiras:
Desenvolvimento: intelectual, comportamental e motor;
Oportunidade de vivenciar e incorporar atitudes e sentimentos,
conceitos e aes tipicamente humanas, em decorrncia das
oportunidades disponibilizadas no decorrer da atividade.
LEV VYGOSKY

Nasceu na Bielorrsia;
Professor e pesquisador contemporneo de
Piaget;

Aquisio de conhecimentos pela interao do

sujeito com o meio Construtivismo e Sociointeracionismo, atravs da construo e

internalizao dos significados.

91

PIAGET
Nasceu e faleceu na Sua;
Prope uma Teoria de conhecimento, no
mtodo de ensino interpretao diferente
com conseqentes propostas didticas
diferenciadas;
Transmisso
de
conhecimento
sem
imposio;
A diferena primordial entre o entendimento do conhecimento entre
Vygostky e Piaget, que Piaget entende que a influncia que as relaes
sociais exercem sobre as aes variam de acordo com a fase ou etapa do
desenvolvimento em que se encontra a criana.

SKINNER
Base filosfica: Behavorismo;
Bastante influenciado por Pavlov;

Os homens agem sobre o mundo,

modificam-no e, por sua vez, so
modificados pelas consequncias de
sua ao.

92

O americano Skinner foi muito influenciado por Pavlov e tratou de uma

base filosfica conhecida como Behavorista. Pavlov ao estudar o processo
digestivo dos animais, inventou um aparelho que media a saliva dos ces
ao receberem alimento. Com essa mquina, acabou descobrindo que a
saliva dos animais era produzida antes do recebimento da alimentao,
com a apresentao do som, inclusive sem a apresentao do alimento.
Ele denominou essa reao produzida de reflexo condicionado.
Pavlov mostrou que os comportamentos essencialmente biolgicos como
a salivao e a suco no eram apenas de natureza fisiolgica, mas
podiam ser controladas por fatores ambientais e psicolgicos. Assim
surgiu sua proposta terica denominada de Teoria do Condicionamento
Operante, na qual temos um estmulo, que gera uma resposta, ou seja, um
comportamento, que resulta na produo de consequncias.
No entendimento de Skinner, possvel modificar esse comportamento
dos indivduos atravs da organizao das contingncias de reforo,
atravs da atribuio de reforos positivos (quando se pretende manter os
comportamentos) ou da supresso de reforos (quando se pretende
restringir esses comportamentos).
PAULO FREIRE
Nascimento: 1921 Recife, Pernambuco;
Falecimento: 1997 em So Paulo;
Educador popular: professor de escola;
Construo de uma teoria do conhecimento:
respeito pelo educando e dilogo (princpios
metodolgicos);

93

Paulo Freire desafiou a reinveno do mundo. Ele deixou de utilizar as

cartilhas prontas, fazendo o uso de linguagem prpria do povo. Por
exemplo, em uma comunidade de pescadores a temtica trabalhada era
mar, areia, natureza, peixes, dentre outros temas que se correlacionasse
com o ambiente. Nessa lgica, defendia a proposta da Pedagogia da
libertao e contra a Educao Bancria, pois no havia transmisso de
contedos fora do contexto social, porque no emerge o saber popular.
RUBEM ALVES
Critica o modelo escolar gaiola: grade
curricular + disciplinas + provas +
manejo de classe + formao +
formatura;

Sugesto de leitura: A escola com que sempre sonhei sem imaginar que
pudesse existir. www.rubemalves.com.br

Escola e alimentao
Fracasso escolar no uma relao unicausal;
Desnutrio um dos fatores que impede o desenvolvimento do
potencial mximo do sistema nervoso e gera instabilidade emocional;
Carncia alimentar crnica diferente da Fome do dia;
Fome a necessidade bsica e Fome do dia= merenda;
Desnutrio: fome se mantm em intensidade e tempo;
Criana desnutrida tem potencial rebaixado (limitaes fsicas,
cognitivas e atrasos motores, perceptivos e emocionais). Para manter o
94

seu metabolismo em funcionamento, o corpo adota uma srie de

medidas de conteno de gasto, o que pode ocasionar limitaes e
alteraes no sistema nervoso central, entre outros rgos e sistemas.
Nessa situao, a criana tem potencial rebaixado de aprendizagem,
mas no significa que ela no possa aprender concretamente.
Alm disso, tambm sabemos que existem algumas reas do crebro so
afetadas de maneira e intensidade diferentes. Nesse contexto da
alimentao e do desenvolvimento intelectual, precisamos pensar
tambm na dualidade Desnutrio e Excesso de peso:
Ser que o paciente obeso saudvel, bem nutrido e consequentemente
tem um aprendizado mais efetivo?
Sabemos que a Obesidade tambm apresenta questes emocionais e
comportamentais e que inadequaes alimentares podem tambm se
relacionar com a aprendizagem. Os extremos: excesso e a falta sempre
devem ser considerados. No necessariamente o aluno magro
saudvel e tem bom rendimento escolar e no necessariamente o aluno
obeso saudvel tem bom rendimento escolar. Assim, devem ser
consideradas essas duas condies, presentes frequentemente na
infncia, que se relaciona com um perodo vulnervel para tais condies.

95

Panorama brasileiro:

96

Atravs de dados levantados pelo PNAD em 2011, observamos que quase

metade da populao, ganham at 3 SM ao ms. Nesse contexto, fazendo
uma anlise do custo da cesta bsica em 18 capitais brasileiras, o Dieese
retratou os seus custos confirmando que o valor dessas cestas esto muito
aqum da capacidade financeira da populao brasileira de uma maneira
geral. Concerteza, os valores de hoje so mais monstruosos, considerando
toda a realidade inflacionria do pas.

97

ESCOLA X ALFABETIZAO

Desenvolvimento comportamental da criana:

Novas relaes com o mundo;
Novo ambiente a Escola;
Desvencilhamento familiar;
Autonomia em suas decises: firmao de sua
personalidade e identidade alimentar.

Necessidades nutricionais especiais

+
Avidez por informao

98

EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Educao Nutricional um processo que visa levar s pessoas a

cincia da nutrio, atravs do qual se obtm mudanas de
atitudes e prticas alimentares e de conhecimentos nutricionais
com garantia da sade do homem.

Presena do nutricionista garante maior efetividade das aes e mudana

no comportamento alimentar e de sade e melhoria no estado nutricional
da populao.
Histrico da Educao Alimentar e Nutricional no Brasil. Trajetria
dividida em 5 etapas:

Dcada de 40: Foi marcada pela ao das Visitadoras de Alimentao com

uma concepo centrada na mudana imediata no comportamento
alimentar. Assim, no foi uma ao bem aceita pela sociedade, pois se
interpretou como uma ao invasiva do ambiente domstico;
Na Dcada de 50: observou-se que a Alimentao estava relacionada com
a Renda e assim, sentiu-se a necessidade de programas que
suplementasse a alimentao da populao mais vulnervel. Nesta fase, a
Educao Alimentar e Nutricional apresentou descrdito pela populao
por motivo da vinculao poltica entre as aes.

99

Na Dcada de 60-70 - A EAN comeou a ser mentalizada pela Medicina,

tendo como base a viso da importncia de uma alimentao adequada e
equilibrada como finalidade de promoo de sade e preveno de
doenas.
Na Dcada de 70-80 A EAN se apresentou como uma prtica repressora,
j que as pessoas entendiam que possuam liberdade de decises.
Finalmente, na Dcada de 90 at os dias de hoje as pesquisas se
destacaram divulgando a transio nutricional pela populao, o que foi o
estopim para a EAN comear a ser mais valorizada como estratgia de
poltica pblica.

Marcos regulatrios
Lei n 11.947/2009;
Portaria Interministerial n 1.010/2006;
Resoluo n 26/2013;
CFN n 465/2010.
Marco de referncia de educao alimentar e nutricional para as
polticas pblicas (2011).
EAN

importante considerar que nem sempre os indivduos esto dispostos

em mudar seu comportamento e no h milagres e aes rapidamente
efetivas. Alm disso, motivao um varivel intrnseca ao ser humano.

100

Por isso, torna-se importante atentar-se para a escolha mais adequada do

MTODO e TCNICA para cada caso concreto.
Dez passos para a promoo da alimentao saudvel nas escolas
A promoo da Alimentao Saudvel nas escolas fundamental.
Insero no meio escolar com funo pedaggica e ambientada no
contexto curricular.
(...)Oportuniza a associao da escola trate de temas como Alimentao
e Nutrio, atravs dos TEMAS TRANSVERSAIS (Lei n 9394/1996) (tica,
sade, meio ambiente, pluralidade cultural, orientao sexual, trabalho e
consumo) (...).

Diferentes linguagens: verbal, matemtica, grfica,

plstica ou corporal como meio de produzir, expressar e
comunicar suas idias, interpretar ou usufruir as
produes culturais, em contextos pblicos e privados,
atendendo as diferentes intenes e situaes de
comunicao.

Resoluo n 26/2013
Art 2.: Diretrizes do PNAE

Eixo de Promoo de Sade na Portaria

Interministerial n. 1010/2006.
Idntico a Lei n. 11497/2009 (Art. 2. ).

II a incluso da educao alimentar e nutricional no processo de ensino

e aprendizagem, que perpassa pelo currculo escolar, abordando o tema
alimentao e nutrio e o desenvolvimento de prticas saudveis de vida
na perspectiva da segurana alimentar e nutricional;

101

Art 3.: Pargrafo nico. As aes de educao alimentar e nutricional

sero de responsabilidade do ente pblico educacional.
No competncia exclusiva e
nica do Nutricionista.

Lei n 11.947/2009
Artigo 17.: Compete aos Estados, ao Distrito Federal e aos
Municpios:
Promover a Educao Alimentar e Nutricional, Sanitria e
Ambiental nas escolas sob sua responsabilidade administrativa,
com o intuito de formar hbitos alimentares saudveis aos alunos
atendidos, mediante a atuao conjunta dos profissionais de
o

Educao e do Responsvel Tcnico de que trata o Art. 11 . desta

lei (...)

Resoluo n 26/2013

Atividade obrigatria, descrita no Art. 3.

da Resoluo do CFN n. 465/2010.

Art. 121 Compete ao nutricionista Responsvel Tcnico RT pelo

Programa e aos demais nutricionistas lotados no setor de alimentao
escolar, entre outras atribuies estabelecidas na Resoluo CFN n
465/2010:
III coordenar e realizar, em conjunto com a direo e com a
coordenao pedaggica da escola, aes de educao alimentar e
nutricional.
102

Art. 132 As aes de educao alimentar e nutricional devero ser

planejadas, executadas, avaliadas e documentadas, considerando a faixa
etria, as etapas e as modalidades de ensino.
Educao em sade e EAN

Nem sempre os indivduos esto dispostos em mudar seu

comportamento e no h milagres e aes rapidamente efetivas:
escolha do melhor MTODO e TCNICA.
Cordeiro et al. (2001) 31 resumos de congressos brasileiros (19961999): apenas 1 referenciava o embasamento terico que subsidiou
ao educativa realizada;
Limitar as informaes para melhor compreenso e assimilao SER
MOTIVACIONAL;
Memria primria Brincadeira, estimulando a coparticipao
(vivncias e experincias);
Transformar contedos massantes em atividades atrativas auxlio na
APRENDIZAGEM.

Opo por teorias diferentes permite uma melhor identificao dos

objetivos das aes e avaliao de seus resultados;
Permitir os relatos de experincia, trocas de saberes, expresso de
sentimentos, compartilhamento das sensaes, das descobertas e do
auto-conhecimento;
Criar outros sentidos e significados para o ato de comer = Ferramenta
Educativa!
PESQUISA:

103

De acordo com Byrne e Nitzke, devem-se

substituir os exemplos utilizados em livros
infantis
visando
exemplificar
contedos
curriculares, lanando o uso de exemplos mais
positivos com relao alimentao. Como vocs
podem ver, a aprendizagem da diviso
matemtica, por exemplo, poderia ser realizada
com o uso de outros alimentos, no
necessariamente com o uso de uma pizza.
Esses mesmos pesquisadores realizaram um estudo em 2002,
atravs de uma anlise de livros de histrias infantis e observaram que
destes livros haviam referncias mencionando alimentao, que foram
classificadas nos grupos dos gros, das frutas, dos acares simples e
gorduras e das hortalias.
Nesse exemplo, percebemos o no uso em massa de alimentos mais
saudveis e da terra, tais como cereais integrais, frutas e verduras. Os
motivos so vrios, como por exemplo, a facilidade em captar a ateno
do pblico infantil, descuido ou at mesmo falta de hbito e conscincia
do autor.
Em Joo Pessoa, pesquisadores observaram que 74% dos
profissionais da sade afirmaram que realizavam atividades educativas
naquele espao coletivo.

104

As estratgias pedaggicas que foram utilizadas nesses servios de

sade abrangeram mais a proposta transmissiva, fazendo o uso de
palestras, cartazes e folhetos, que na grande maioria das vezes, no
conseguem ser plenamente efetivos em atingir a todos os grupos
populacionais e manter a sua continuidade.

105

Uma outra pesquisa realizada pelo CECANE da UFBA, realizada em

2007 com profissionais nutricionistas vinculados ao PNAE do Nordeste,
observou que os resultados de realizao de atividades de EAN, foram
inversamente proporcionais com o tempo de atuao do profissional. Ou
seja, a porcentagem de profissionais que realizam frequentemente as
atividades educativas vai reduzindo conforme o aumento de nmeros de
anos de atuao do profissional no programa, atingindo o seu pico com 2
5 anos de atuao profissional.

Os motivos nesse estudo podem ser diversos, tais como:

A falta de instrumentalizao e formao dos profissionais para o
uso de aes de EAN;
O excesso de atividades burocrticas e administrativas que acabam
negligenciando a realizao de outras aes;

106

 As experincias anteriores exaustivas e no to exitosas, o que

acaba barrando a atuao isolada do profissional, dentre outros
motivos.
Outro elemento crucial das atividades de EAN o oferecimento da
CONTINUIDADE e PERMANNCIA dessas aes que tambm foi
observado em um estudo. Como exemplo observamos a realizao de
atividades isoladas geraram um resultado com poucas mudanas
comportamentais.

Alm dessas inmeras variveis que citamos,

tambm

devemos

responsabilidade

retomar
do

sobre

nutricionista.

a
O

profissional fica numa situao injusta: ao

mesmo tempo que sabemos o quo importante
a realizao dessas aes de cunho educativo,
no conseguimos dar conta de toda a demanda
de responsabilidade perante ao programa.

A responsabilidade dessas aes nica do Nutricionista?

Como j vimos anteriormente, a resposta NO, pois se trata de uma
responsabilidade comum e de competncia do estado e do ente pblico.
O profissional da sade tem a misso de fomentar sua execuo,
colaborar na orientao e formao da equipe de apoio e ampliar o leque

107

metodolgico dessas atividades, o que foi reforado pelo estudo de

Juswiak e colegas (2013).

Sobre a questo prtica da realizao das aes devemos considerar que

no necessrio somente o domnio do tema da nutrio. O profissional
no pode ser meramente tecnicista. H uma urgncia de se ampliar a
formao dos cursos de graduao em Nutrio, ou at mesmo de
especializao e aperfeioamento, proporcionando um olhar mais
108

humano e social a esses graduandos. Uma pesquisa realizada em 2005,

Canesqui observou que somente 4,7% da carga horria do curso era
composto por disciplinas com essas caractersticas e que pudessem
minimamente sanar essas demandas.
Neste estudo publicado em 2011, observou-se que houve maximizao
dos resultados no grupo interveno, aps a realizao desses projetos
educativos, ocasionando uma mudana considerada significativa no
conhecimento dos escolares sobre o tema de alimentao e nutrio,
quando houve a interferncia do nutricional no projeto educativo.

n = 499 escolares

109

Pipitone e colegas em uma publicao de 2004 observaram que 45,5% dos

professores de Cincias entrevistados adotavam o PCNs; quase 92%
abordavam a temtica alimentao e nutrio em sala de aula e que 55%
das publicaes (livros didticos utilizados como base) apresentavam
adequao, com relao aos conceitos de alimentao e nutrio, porm,
45% dessas publicaes com informaes incorretas e no fidedignas.
Essa uma situao extremamente importante a ser avaliada e
considerada pelos nutricionistas, reforando ainda mais seu papel de
mediao e de suporte na execuo das aes.

Para finalizar, sugiro que vocs consultem o site IDEIAS NA MESA. Trata de
uma rede virtual de compartilhamento e troca de aes em EAN em
diversos mbitos de atuao. O interessante que podemos realizar
consultas restringindo palavras chaves, locais de atuao, faixa-etria do
pblico alvo e temas trabalhados nas aes. Muito interessante esse
instrumento tanto para consulta quanto para nossas trocas de
experincias.

http://www.ideiasnamesa.unb.br/

110

Outro material interessante do Ideias na Mesa um curso atualizado em

PDF sobre Educao alimentar e nutricional e o DHAA.

111

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