INDICE

PROLOGO
INTRODUCCION
DEDICATORIA
1-.LOS ALIMETOS
1.1: concepto
1.2: los alimentos y su composicin.
1.3: clasificacin.
1.4: aditivos alimentarios.
1.5concepto de la tabla de composicin.
2.-ALIMENTOS FUNDAMENTALES EN LA NUTNRICION.
2.1-.leche y productos lcteos.
Derivados(leche yogur queso)
2.2-.Carnes pescados y huevos.
Carnes.
Pescados.
Huevos
2.3-.Legunbres tubrculos y frutos secos.
Legumbres.
Tubrculos
Frutos secos.
2.4-.cereales y dulces.
Productos de cereales
Caractersticas nutricionales.
Dulces.

 Caractersticas nutricionales.
2.5:-.hortalizas y frutas.
Verduras-hortalizas
Frutas
2.6-.grasas y aceites.
Clasificacin de alimentos grasos.
Recomendaciones de consumo.
3-.FUENTES DE NUTRICIN.
3.1-.macronutrientes
3.1.1Carbohidratos y fibra diettica.

.clasificacin
Funciones
Importancia nutricional
Necesidades de carbohidratos
Fibra alimentaria
Digestin, absorcin y metabolismo.

3.1.2 lpidos

Definicin
Clasificacin
Fuentes de lpidos
Recomendaciones
Absorcin ,transporte y metabolismo.

3.1.3 Protenas

Aminocidos
Estructura de las protenas
Clasificacin
Funciones
Digestin, absorcin y metabolismo.


3.2 MICRONUTRIENTES.
3.2.1-. Vitaminas
Definicin.
Clasificacion
Tipos de vitamina
3.2.2-.minerales
Definicin
Clasificacion
3.2.3-.agua
El agua y los seres vivos.
El agua del cuerpo humano
Necesidades
4 .NUTRICION APLICADA Y DIETOTERAPIA.
4.1 Diabetes mellitus
4.2 Concepto
4.2.1 Tipos de diabetes
4.2.2 Tratamiento
Recomendaciones dietticas
Tipos de dietas
4.2-.la obesidad ytratamientos nutricionales
4.2.1. Concepto
4.2.2- diagnostico
4.2.3. factores y riesgos de la salud

4.2.4.tratamiento

4.2.5. Prevencin

5:- CONCLUSIONES

6:- BIBLIOGRAFIA

PROLOGO

Este manual lo realizamos con la intencin de proporcionar

todos los profesionales sanitarios y estudiantes de salud,
interesados en el amplio mundo de la nutricin y diettica, en
especial a aquellos encargados en la alimentacin de aquellos
pacientes con algn tipo de enfermedad
.
Ya que ser una herramienta muy til por que proporcionara
mucha informacin vlida para as tratar de mejorar la calidad de
vida de los pacientes y tambin de todos los seres humanos ya
que la salud es lo ms importante ahora y para tener una buena
salud en importante tener una buena alimentacin.
Queremos agradecer al profesor por darnos la oportunidad de
plasmar nuestra informacin a nosotros como estudiantes
tcnicos en nutricin y diettica y que lo llegamos a plasmar con
ayuda de libros y de informacin recopilada.
Esperamos no defraudarlas expectativas de los lectores en esta
apasionante disciplina que es la nutricin.

INTRODUCCION
HISTORIA DE LA NUTRICIN
El ser humano ha ingerido alimentos desde su aparicin en la
tierra. Su alimentacin se ha modificado a travs de los tiempos
conforme debi adaptarse a los alimentos que le eran ms
fciles de conseguir con las herramientas de las que dispona.
Breve
El hombre competa con otros animales por la comida que
ingera. En busca de alimentos, adecuaba su alimentacin al tipo
de alimento ms comn en el rea que habitaba, por ejemplo el
marisco o las plantas comestibles. Esta fase de adaptacin
empez hace 100.000 aos.
Hace unos 12.000 aos se inici la revolucin neoltica, que
inclua una llamada revolucin agrcola. Se aprende a cultivar y
a domesticar animales, lo que supona una fuente fija de
alimentos. Sin embargo, el hombre dependa todava de los
vaivenes de la naturaleza: clima, malas cosechas... Lo que
ocasionaba una alimentacin irregular.
Los diferentes pueblos de la Edad Antigua tenan alimentaciones
diferentes en funcin de sus creencias, hbitos y sobre todo, el
acceso a determinado tipo de alimentos.

Nos consta que a los egipcios les gustaba comer, pero no

sabemos cmo producan el alimento, donde lo almacenaba y
tampoco cmo lo cocinaban. Lo que si sabemos es la
importancia que tena la carne y el uso de la fruta y los dulces en
su alimentacin habitual. En general, llevaban una dieta
equilibrada.
El pueblo hebreo tena una alimentacin basada en los
productos que les daba la tierra. La dieta carnvora era muy
estricta. Los animales se clasificaban en puros e impuros,
adems beban mucha leche de oveja y de cabra y su principal
bebida era el vino.
La base de la alimentacin de los griegos la constituan los
cereales, el trigo y la cebada esencialmente. La mayor parte de
los atenienses tenan que alimentarse ms a menudo de
pescado que de carne y la bebida ms consumida era el agua,
aunque tambin beban leche, y en pocas ocasiones, vino.
La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en
el imperio y territorios dominados, como los cereales. La
actividad ganadera les proporcionaba carne de cabra, vaca,
cerdo, leche y queso. En general, los romanos se preocuparon
tanto de la comida por su condicin de alimento, como del sabor,
utilizando la sal como principal condimento.
En el periodo medieval la alimentacin no cambia
esencialmente. El vino y el pan eran los elementos
fundamentales en la dieta medieval. La carne era la dieta de los
aristcratas y de las clases elevadas. Al final de la Edad Media
ya existe una diferencia entre la cocina del norte, donde
predomina el uso de la grasa animal, y la del sur, mediterrnea,
que emplea el aceite de oliva. Las especias empiezan a
utilizarse por sus supuestas condiciones afrodisiacas.

En la Edad Moderna aparece lo que se conoce como cocina

tradicional. El tipo de alimentacin se estandariza en toda
Europa. Y la dieta fundamental de las clases populares estaba
basada en la sopa y el cocido. Los ingredientes proteicos, que
completaban la dieta de las clases populares, eran el vino, la
cerveza y en algunas regiones europeas la hidromiel y la sidra.
Las clases ms pudientes incorporaban la carne habitualmente
en su dieta.
En la Edad Contempornea, los cambios en la forma de vida se
han traducido en una disminucin general en el gasto energtico
realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanizacin y el
menor esfuerzo fsico. Las sociedades modernas se caracterizan
por la posesin, en sectores mayoritarios de la poblacin, de
ms alimentos de los que se pueden consumir.
Por otra parte, la forma de alimentarnos ha variado de forma
sustancial, es decir, es ms tributaria en este momento de las
protenas de lo que lo era durante el siglo pasado, habindose
producido tambin una clara disminucin en el consumo de
hidratos de carbono y un aumento muy importante de la ingesta
de grasas.
.
El consumo de alimentos en general, ya sea de comida o bebida,
trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de
nutrirse, pues est tan cargado de significados, de emociones y
ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada
tiene que ver con la estricta necesidad de comer.
Universidad de Murcia: Avda. Teniente Flomesta, n 5 30003 - Murcia
Telfono: +34 868 883000 - Diseo y desarrollo: SIU

La nutricin es el proceso de obtener y procesar nutrientes hasta

tenerlos en una forma utilizable. Involucra la adquisicin de los
nutrientes, la digestin, la absorcin, la distribucin de los
nutrientes en el organismo. Todo esto est influido por la edad,
el sexo, el estado fisiolgico las caractersticas genticas o la
variabilidad individual, el ejercicio fsico y en general
el estado de salud de los individuos
La Nutricin ha jugado y juega un importante papel en nuestra
vida, incluso cada da, varias veces al da, seleccionamos y
consumimos alimentos que, a la larga, pueden estar
condicionando nuestro estado de salud, para bien y a veces
tambin para mal.
http://www.monografias.com/trabajos65/nutricion/nutricion.shtml
#ixzz4JEDSf9H7

Qu es un manual?
Definicin:
Se denomina manual a toda gua de instrucciones que sirve para el
uso de un dispositivo, la correccin de problemas o el establecimiento
de procedimientos de trabajo. Los manuales son de enorme relevancia
a la hora de transmitir informacin que sirva a las personas a
desenvolverse en una situacin determinada. En general los manuales
son frecuentes acompaando a un determinado producto que se
ofrece al mercado, como una forma de soporte al cliente que lo
adquiere. En este caso, el manual suele tener una descripcin del
producto y de la utilizacin que del mismo debe hacerse, ya sea para
obtener un buen rendimiento de ste como para dar cuenta de
posibles problemas y la forma de evitarlos.

Done se usa un manual:

Se usa en el aspecto administrativo(en actividades de una
empresa).
En guas de cocina.
En guas de salud e higiene.
En guas de bienestar social.
En monografas.
En gua de capacitaciones., etc.
Importancia del manual
. La importancia de los manuales radica en que ellos explican de
manera detallada los procedimientos dentro de una organizacin; a
travs de ellos logramos evitar grandes errores que se suelen cometer
dentro de las reas funcionales de la empresa. Estos pueden detectar
fallas que se presentan con regularidad, evitando la duplicidad de
funciones. Adems son de gran utilidad cuando ingresan nuevas
personas a la organizacin ya que le explican todo lo relacionado con
la misma, desde su resea histrica, haciendo referencia a su
estructura organizacional, hasta explicar los procedimientos y tareas
de determinado departamento.

LOS ALIMENTOS
CONCEPTO:

Son sustancias de la naturaleza compleja que contienen los

elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales
del organismo.

COMPOCION:
En la actualidad se reconocen ms de cuarenta constituyentes
esenciales, entre los que hidratos de carbono, los lpidos, las
protenas, los minerales, las vitaminas y el agua. Estos componentes
son denominados nutrientes y se aseguran los fines descritos.
En este contexto, la dieta adecuada es aquella que contiene
cantidades apropiadas de los nutrientes para cubrir necesidades
vitales y mantener la salud de una persona o de una colectividad.
El aprovechamiento de al dieta o la utilizacin nutritiva de los
alimentos por el organismo tiene lugar a travs de procesos de
ingestin, digestin, absorcin, transporte y transformacin de los
alimentos para su asimilacin, obtencin de energa y regulacin de
las funciones vitales.
Los alimentos son sustancias que, una vez ingeridas proporcionan al
organismo:
Materiales combustibles que son empleados por el organismo
como fuente de energa para realizar movimientos, generar
calor o desarrollar cualquier otra actividad corporal.
Material plstico para edificar, mantener y reparar los tejidos
orgnicos, es decir, para atender al crecimiento, generacin y
recambio, reproduccin y conservacin tisular.
Sustancias moduladoras necesarias para regularlas funciones
orgnicas, es decir, que controlan los procesos de reproduccin
de energa, de crecimiento sntesis y reparacin tisular.

Los alimentos por tanto constituyen el medio por el cual los nutrientes
llegan al organismo y la forma en que se obtienen dichos nutrientes es
a partir de proceso de digestin.
Los nutrientes: segn la definicin del cdigo espaol, son aquellos
componentes de los alimentos, tiles para el metabolismo orgnico
que corresponden a los grupos denominados como protenas hidratos
de carbono o glcidos , grasas o lpidos, vitaminas ,minerales y agua.
pueden ser utilizados como material energtico, estructural o como
agentes de control de reacciones propias del organismo y que se
clasifican en:
Macronutrientes: son los energticos
Hidratos de carbono
Protenas
Lpidos
Micronutrientes: no energticos
Minerales
Vitaminas
Agua
Funcionen de los nutrientes
De forma muy bsica, se considera a los carbohidratos glcidos(a
excepcin de la fibra alimentaria)como lo s compuestos cuya funcin
primordial consiste en contribuir el aporte de energa(4kcal/g) del
organismo y puede convertirse en grasa corporal.
Los lpidos o grasas constituyen un grupo heterogneo de sustancias
con una caracterstica en comn, que es la insolubilidad en agua y la
solubilidad en disolventes orgnicos tienen funciones energticas
(9kcal/g) y son los constituyentes del tejido adiposo y membranas
celulares.
Las protenas constituyen la nica fuente de nitrgeno asimilable por el
hombre tiene un papel fundamental y estructural o plstico ,aportan

los aminocidos necesarios para el crecimiento y respiracin tisular t y

tambin pueden generar energa.(4kcal/g).
Los minerales y vitaminas realizan su funcin reguladora, son
sustancias que modulan las reacciones orgnicas y actan como
catalizadores de diferentes procesos del organismo , algunos pueden
tener funciones estructurales.
El agua es considerada por diferentes autores como un nutriente , al
participar tambin en las funciones reguladoras y estructurales en el
organismo, es el componente principal dela mayora de los alimentos ,
adems de formar parte de la composicin de los mismos y es la
nica bebida imprescindible para el hombre.
Los nutrientes no entran casi nunca de forma aislada en el organismo
en general, los alimentos contienen una mescla de varios nutrientes
junto con otras sustancias no aprovechables. No existe , salvo la leche
materna para recin nacido, un alimento necesario que contenga
todos en la cantidad necesaria. Unos pocos alimentos constan , casi
exclusivamente , de uno solo (sal comn azcar y aceite.

CLASIFICACION

Se puede hacer segn diversos criterios:

Por su estado fsicos se distinguen alimentos slidos y lquidos
Dependiendo de su origen pueden ser alimentos de origen
vegetal y animal.
Pueden ser industriales o naturales segn las manipulaciones a
las que los hayan sometido.
Atendiendo a su composicin en funcin de los nutrientes
predominantes pueden ser glcidos lpidos o proteicos.
A continuacin una clasificacin de alimentos segn predomine
uno a otro de estos principios bsicos sealando aquellos en los
que predomina ms de un nutriente .

 Basndose en la funcin nutritiva principal que desempean en

el organismo, se diferencian en energticos plsticos y
reguladores. Esta ltima clasificacin que si se tiene en cuenta
las caractersticas nutricionales se deduce que se apartan
claramente de la porcin entre los diferentes principios
inmediatos que ha de tener una dieta equilibrada.
El gran aporte de energa en tan poco volumen favorece la
obesidad .debido a su baja densidad en ciertos nutrientes, una dieta
basada exclusivamente en estos alimentos habra de ser muy
hipercalrico para cubrir necesidades mnimas de todos los

micronutrientes ya que pueden presentarse carencias en algunas

vitaminas o minerales.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Se considera aditivo a aquellas sustancias expresamente autorizadas
que pueden ser aadidas intencionalmente a alimentos y bebidas para
mejorar sus propiedades fsicas, sabor conservacin etc., o para
mejorar su adaptacin al uso al que son destinados pero no aquellas
aadidas con el objetivo de cambiar su valor nutritivo
La finalidad de los aditivos alimentarios se resume en:
Conservar la composicin natural de los alimentos evitando a lo
mximo las prdidas del valor nutritivo.
Prolongar la duracin y estabilidad del alimento.
Mejorar sus cualidades organolpticas (color, sabor, aroma, etc.)
o modificar su textura.
Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin
preparacin de los alimentos .
Su utilizacin en ciertos alimentos como componente necesario
de los mismos ,destinados a personas con necesidades
dietticas especificas.
En los pases de la unin europea los aditivos alimentarios autorizados
de designan mediante un cdigo formado por la letra E y un numero
de cuatro cifras.
Existen lmites en cuanto ala cantidad de aditivos que se puede aadir
a los alimentos .por su origen, los aditivos alimentarios se clasifican en
naturales y sintticos .
En funcin de su accin , se establecen varios grupos cuya
denominacin ,en general ndica el por que de su utilizacin . se
muestran los grupos de aditivos mas importantes .

Grupos de aditivos
Colorantes naturales y artificiales
Conservantes: nitratos y nitritos
Antioxidantes
Secuestradores de metales fosfatos
Gelidificantes y estabilizantes
Emulsionantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes : bajo en caloras
Acidulantes correctores de acidez

COLORANTES
Modifican sensaciones como el sabor, el color o el olor . No
contribuyen a mejorar la conservacin o calidad nutritiva del alimento.

CONSERVANTES
Protegen los alimentos de alteraciones biolgicas como fermentacin,
enmohecimiento y putrefaccin las concentraciones autorizados no
matan, en general, a los microorganismos, sino que solo evitan su
proliferacin.
Dentro de este grupo se encuentran los sulfitos, que adems de actuar
contra los microorganismos lo hacen como antioxidantes, inhibiendo
las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas encimas en
vegetales y crustceos .En el organismo humano son transformados
en sulfatos en el rin hgado yen corazn.
Un pequeo porcentaje de pacientes asmticos, entre el 3 y el 8%,
son sensibles a ellos .Los sulfitos no tienen efectos teratgenos, por lo
que no representan ningn riesgo para la mayora de la poblacin a
los niveles presentes en los alimentos.

ANTIOXIDANTES
Impiden o retrasan la oxidacin o enrancia miento natural de los
alimentos ocasionada por la accin del aire, la luz, el calor, etc.,
evitando que descienda el valor nutritivo por la prdida de algunas
vitaminas y cidos poliinsaturados .Existen los llamados sinrgicos de
antioxidantes o sustancias que sin ser antioxidantes en presencia de
estos refuerzan su accin deteniendo la reaccin en cadena de las
grasas o eliminando el oxgeno del producto, o el que queda en el
espacio sin llenaren los envases.

SECUESTRADORES DE METALES
Son sustancias que tienen accin antioxidante por un mecanismo
especfico, el secuestro de trazas de metales presentes en el alimento,
fundamentalmente hierro y cobre. Algunos de estos aditivos tienen
otras funciones, como acidificantes o conservantes.

GELIFICANTES Y ESTABILIZANTES
Son sustancias capaces de formar geles como el almidn y la
gelatina. Impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los
productos alimentarios a los que se les incorporan inhibiendo
reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos. La
gelatina forma geles a temperatura bajas , mientras que el almidn
acta como espesante. El almidn ms utilizado es el obtenido a partir
del maz . dentro de este grupo se encuentra las gomas vegetales ,
productos obtenidos de resinas y semillas de vegetales producidas
por microorganismos que al contrario que los geles y el almidn , no
suelen formar geles slidos , sino soluciones ms o menos viscosa
gracias a su capacidad de retencin de agua .

EMULSIONANTE
Mantiene la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles,
una acuosa y otra grasa.

POTENCIADORES DEL SABOR

Son sustancias que no aportan un sabor propio, si no que potencian
elde los otros componentes presentes edemas influyen aumentando
la viscosidad y la sensacin de cuerpo en el paladar.

EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS

Son, en este momento, una de las reas ms dinmicas del campo de
los aditivos alimentarios .Pueden ser naturales y artificiales .Para ser
usado por la industria debe ser inocuo, lo ms parecido posible al
azcar comn, debe percibirse rpidamente el sabor dulce y
desaparecer tambin rpidamente.

ACIDULANTES
Son sustancias que se aaden a algunos productos alimentarios para
mejorar o realzar los perfiles del sabor. Son los cidos actico, lctico,
mlico, fumarico, ctrico y tartrico. Todos ellos digieren en su forma de
actuar en el sentido del gusto dependiendo del PH: los fuertes con el
pH alrededor de 3,4,-3,5 y los dbiles con uno de 3,7-4,1. Los
alimentos cidos por la presencia de estos acidulantes son mas
resistentes a la contaminacin.
Existen otros aditivos tales como los agentes aromticos; anti
aglutinantes, que impiden procesos de aglutinacin, floculacin;

coagulacin o peptinizacion; reguladores de pH o acidulantes,

alcalinizaste y neutralizantes.
El empleo de estos agentes en forma no adecuada puede conllevar
riesgos, por lo que estas sustancias se controlan por medio de
estudios toxicolgicos y estadsticos, as como mediante la vigilancia
epidemiolgica de la poblacin.

TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

La composicin de los alimentos en los principales nutrientes as
como la energa que aportan en la alimentacin se encuentra
recopilada en las tablas de composicin de alimentos. En ella figuran,
por un lado los distintos alimentos clasificados en grupos con
caracteres comunes y, por otro , la porcin comestible ,energa y
nutrientes constituyentes de estos alimentos . se pueden haber
confeccionado por anlisis qumico cuantativo, por recopilacin de
datos de la bibliografa o por copia de otras tablas .El valor que
aparece representa el valor medio de varios anlisis, ya que la
composicin cuantativa de un alimento vara segn el lugar de
origen , el clima, el suelo, la estacin del ao, el grado de maduracin,
la manipulacin industrial, la poca de la recoleccin, la edad, el sexo,
la manera de cocinado, el tiempo invertido en el mismo, la temperatura
alcanzada, etc.
Las tablas de composicin de alimentos son imprescindibles para la
elaboracin de dietas que requieran un ajuste de nutrientes y para el
anlisis de la ingesta de nutrientes de un individuo en concreto o de un
grupo de poblacin edemas de todos los estudios epidemiolgicos
que requieran reconocer la ingesta de nutrientes a fin de establecer
una relacin entre dieta y salud, as como elaborar unas guas
alimentarias y planificar la poltica alimentaria de una determinada
rea geogrfica.
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