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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

Centro de Cincias Agrrias
Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos
Tel: 48 3721-5388 Fax: +( 55) 0 xx 48 3721 9943
E-mail deptocal@cca.ufsc.br http:// www.cal.ufsc.br
PLANO DE ENSINO
I Identificao da disciplina
Cdigo
Nome da disciplina
CAL5604 Tecnologia de Produtos Agropecurios

Horrio
5133002
6162002

Turmas
06501

N de horas-aula semanais
Tericas
Prticas
3h
1h
Pr-Requisito
MIP 5117
(Microbiologia Agrcola)

Semestral
72 hs

Oferta
Curso de Agronomia

II Professor
Profa. Edna Regina Amante eamante@cca.ufsc.br
III Ementa
Tecnologia de transformao e conservao de produtos agropecurios de uso alimentar com nfase
para carnes, lacticnios e produtos de origem vegetal. Classificao, terminologia, composio, microbiologia,
bioqumica e fermentaes. Padronizao. Beneficiamento, equipamentos, processos industriais,
subprodutos, higiene, controle de qualidade, conservao, armazenamento. Energia renovvel.
IV Objetivos
Geral:
Fornecer aos alunos informaes sobre os processos cientficos e tecnolgicos referentes ao abate,
manipulao, conservao, transformao e armazenagem, visando o conhecimento e melhor
aproveitamento da carne.
Especficos:
Conhecer a composio das matrias primas e suas propriedades tecnolgicas.
Avaliar os processos utilizados na manipulao, processamento e conservao de carnes e derivados.
Desenvolver novos produtos com base no potencial da matria prima.
Utilizao e recuperao de subprodutos na indstria de carnes e padres de identidade e qualidade de
carnes e derivados.
V Contedo Programtico
Programa Terico
TECNOLOGIA DE PRODUTOS VEGETAIS
Histrico sobre alimentos vegetais
Fatores de alterao dos vegetais
Tratamento trmico e elaborao de conservas
Conservao com alta concentrao de acar e elaborao de doces, gelias e cristalizados
Conservao por desidratao
Farinhas e fculas
Sucos, Processo de conservao pelo frio congelamento e refrigerao de vegetais

Acar e leo vegetal

Energia Renovvel
LATICNIOS
Leite: conceito, composio, bioqumica
Microbiologia do leite e derivados
Ordenha, classificao, processos de industrializao do leite tipo a, b, c, esterilizado e p
Doce de leite
Iogurte e bebida lctea
Leites fermentados
Queijos e Produtos de queijo
Creme de leite e manteiga
TECNOLOGIA DE CARNES
Carnes: Classificao, estrutura, composio e bioqumica
Recepo e manejo de animais antes do abate
Abate de animais para a produo de carnes
Microbiologia da carne
Processos de conservao da carne
Derivados crneos

VI Metodologia de ensino / Desenvolvimento do programa

Leitura de artigos atuais, extraclasse, com elaborao de sntese.

Cada grupo sistematizar o contedo apresentado em data show, com apresentao e debate em grupo.
Apresentao de seminrio individual e em grupo.
Aula expositiva e dialogada

VII Metodologia de Avaliao

A avaliao do desempenho de cada aluno dar-se- atravs da realizao de provas marcadas no
incio do semestre.
Ser considerado aprovado o aluno que obtiver mdia final igual ou superior a seis (6), conforme o
clculo abaixo, e que tenha freqncia de no mnimo 75% nas atividades da disciplina.
A mdia das provas ter peso 7,0 e a do relatrio e demais trabalhos, peso 3,0.
Os alunos que faltarem (s) prova(s) devero proceder de acordo com a legislao vigente na UFSC.
A segunda chamada das provas ser realizada no final do semestre (ver cronograma).
VIII - Nova Avaliao
Conforme estabelece a Resoluo 17/CUn/97 o aluno com freqncia suficiente (FS) e mdia final
entre 3,0 (trs vrgula zero) e 5,5 (cinco vrgula cinco) ter direito a uma nova avaliao terica (cumulativa)
no final do semestre. A nota final ser calculada atravs da mdia aritmtica entre a mdia final do semestre e
a nota obtida na nova avaliao. O contedo da prova ser definido pelo professor.

IX Cronograma (T = aula terica; P = aula prtica)

VEGETAIS
Aula
01

Contedo/horas aula

Aula

Contedo

07

T - Fatores de alterao em vegetais (02)

08

03

T - Histrico sobre alimentos vegetais

(02)
T - Tratamento trmico e elaborao de
conservas (02)
T - Farinhas e fculas (02)

09

T - Conservao com alta concentrao de

acar (02)
T - Conservao de vegetais pelo frio (02)

04

T Sucos (02)

10

T - Acar e leo. Energia renovvel (02)

06

Avaliao terica (02)

02

CANES E LEITE
01
T - Obteno, classificao, estrutura, composio, bioqumica e microbiologia da carne. Abate
humanitrio (2 horas/aula).
02
T - Processos de conservao da carne resfriamento, congelamento e maturao (2 horas/aula).
03
T - Industrializao de carnes e derivados: tratamentos trmicos (2 horas/aula).
04
T - Industrializao de frangos e derivados (2 horas/aula).
05
T - Industrializao de carnes e derivados: salga e cura (2 horas/aula).
06
T - Industrializao de carnes e derivados: embutidos crneos (2 horas/aula).
07
T Industrializao de carnes e derivados: fermentao e defumao (2 horas/aula).
08
T Avaliao da qualidade e processamento de ovos: pasteurizao e desidratao(2horas/aula).
09
T - Consideraes sobre o leite, qualidade, higiene na ordenha, composio fsico-qumica (2 horas/aula)
-Segunda prova (2 horas/aula).
10
T - Transporte, pr-processamento e derivados e controle de qualidade na recepo (2 horas/aula)
11
T - Processamento de leite fludo (2 horas/aula)
12
T - Produtos derivados do leite com reduo da atividade de gua: leite condensado, evaporado,
concentrado e doce. (2 horas/aula)
13
T - Processamento de derivados do leite: creme de leite, manteiga e sorvetes (2 horas/aula)
14
T - Processamento de leites fermentados (2 horas/aula)
15
T - Processamento de queijos (2 horas/aula)
16
P Visita tcnica (*) (8 horas/aula)
Terceira prova (2 horas/aula).
--NOVA AVALIAO (todo o contedo do semestre) (2 horas/aula)
* Procedimento apresentado anteriormente visita.
X - BIBLIOGRAFIA BSICA
BIBLIOGRAFIA BSICA
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A . B. Ps-colheita de frutos e hortalias. Escola Superior de Agricultura de
Lavras. 1990.
CRUESS, M. V. Produtos Ind. de Frutas e Hortalias, S. Paulo, Ed. Edgard Blucher Ltda, 1973, Vol. I e II.
GAVA, A. J. Princpios de Tecnologia de Alimentos, S. Paulo, Livr. Nobel S. A., 1978.
PEREDA, J.A.O.; RODRGUEZ, M.I.C.; LVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.; MINGUILLN, G.D.G.F.; PERALES, L.H.;
CORTECERO, M.D.S. Tecnologia de alimentos: Alimentos de Origem Animal. So Paulo: Artmed, v.2, 2005.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR.

BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.N. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu. v.3., 317p.,
1998.
BORZANI, W., LIMA, U de A.; Aquarone, E. Biotecnologia, Vols. 1,2,3, e 4. Editora Edggard Blucher Ltda, 1975.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos, Princpios e Prtica. 2 Ed. Artmed: So Paulo,
2006.
FURTADO, M. M. A arte e a cincia do queijo. So Paulo: Globo, 1990.
GOULART, R. Congelao de Frutas e Hortalias, Florianpolis, Bol. SBCTA, Ncleo Regional - SC, n 7, 1978.
LERAYER, A. L. S. et al. Nova legislao comentada de produtos lcteos revisada e ampliada. So Paulo:
Varela, 2002.
MORETTO, E.; ALVES, R. F. Manual de leos e Gorduras Vegetais (Processamento e Anlises), 1986
MORETTO, E.; ALVES, R. F.GOULART, R. Manual de Armazenagem e Classificao de Gros, 1986
MORETTO, E.; ALVES, R. F.GOULART, R. Manual de Processamento e Controle de Qualidade para produtos
derivados de frutas, 1986.
MALVENDA, P. D. Conservacion de Frutas y Hortalizas. Zaragoza, Ed. Acribia, 1971.
PUZZI, D. Conservao dos gros armazenados, S. Paulo, Ed. Agronmica Ltda, 1973.
FENNEMA, O. Food Chemistry, 1996.
GOMIDE, RAMOS e FONTE. Tecnologia de abate e tipificao de carcaas. Editora UFG, 2006.
LAWRIE, R.A. Cincia da Carne. 6 Edio Artmed. 384p.
OETTERER, M.; REGITANO-DARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos da Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Barueri, SP: Manole, 2006.
OLIVO, R.; OLIVO, N. O mundo das carnes. Editora dos autores, 3. Edio, 2005.
OLIVO, R.. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango. Criciuma, SC: Ed. do Autor, 2006. 680 p.
OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. Carnes: no caminho da pesquisa. 2. ed. Cocal do Sul: IMPRINT, 2002.155p.
PEREDA, J.A.O.; RODRGUEZ, M.I.C.; LVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.; MINGUILLN, G.D.G.F.; PERALES, L.H.;
CORTECERO, M.D.S. Tecnologia de alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. So Paulo: Artmed,
v.1, 2005.
SOLOMON S. E. Egg & eggshell quality. Manson Publishing The Veterinary Press Iowa State University
Press/Ames, 1997.
TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yoghurt Science and technology. Boca Raton: CRC, 2000.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. Unisinos, 1998.
PERIDICOS, REVISTAS e SITES :
Boletim do ITAL, Coletnea do ITAL Revista do Instituto Cndido Tostes
Revista da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos
Dairy Science, Journal Food Science, Journal Food Science and Technology, Meat Science
http://www.eggnutritioncenter.org/
http://www.agricultura.gov.br
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Profa. Edna Amante

Aprovado na Reunio do Colegiado do Depto em ___/___/___

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Profa. Edna Amante - Chefe do Depto.