PRACTICA 01.

ANALISIS SENSORIAL
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Anlisis sensorial de la muestra de carne de pollo

Tabla 2. Anlisis sensorial de la muestra de carne de pato

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Tabla 3. Anlisis sensorial de la muestra de carne de cerdo

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Tabla 4. Anlisis sensorial de la muestra de carne de carnero

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Tabla 5. Anlisis sensorial de la muestra de carne de vacuno

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Tabla 6. Anlisis general del color

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Tabla 7. Anlisis general del olor

Tabla 8. Anlisis general de la textura

Tabla 9. Anlisis general de la apariencia

La calidad crnica es un concepto plural que no tiene una definicin nica. La

importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en funcin del
segmento de la cadena crnica que los analice. Para la carne fresca, atributos
como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para
la decisin y fidelizacin de la compra (Coma & Piquer, 2015).

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En esta prctica, se realiz un anlisis sensorial de cinco muestras de diferentes
carnes: pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno. En estas pruebas sensoriales se
tuvieron en cuenta cuatro parmetros importantes para la determinacin de la
calidad de carne en cualquier industria o consumidor menor. Estos parmetros
fueron: Textura, Olor, Color y Apariencia. Sin embargo, de acuerdo a la
bibliografa, para el anlisis en calidad de carne se toman a su vez, otros
parmetros como la capacidad de retencin de agua (jugosidad) y ternura (Coma
& Piquer, 2015).
En las tablas 1, 2, 3 y 4 se muestra los resultados del anlisis de nuestro panel
sensorial (todos los alumnos), realizada a nuestras 5 muestras de carne
analizadas, cuyas muestras de carne son: pollo, pato, cerdo, carnero y res.
Para textura se manej una escala del 1 al 5, siendo 1 una textura muy dura y 5
muy suave. En el caso del olor se us tambin una escala del 1 al 5, siendo 1
inaceptable y 5 aceptable. Para el color, para la misma escala, 1 fue un color
plido mientras que 5 fue un color oscuro. Y por ltimo en apariencia, 1 fue
desagradable y 5 fue agradable. De los resultados obtenidos obtuvimos los
siguientes promedios que se muestran en el cuadro 2.
Si nos basamos en los resultados que se muestran en el cuadro 2, podemos decir
en el caso de la textura que el cuy present una mayor suavidad respecto a las
otras carnes, esto se debe principalmente a la estructura de las miofibrillas
caractersticas de este tipo de carne (J. Coma y J. Piquer, 2003).
Para el caso del color, la carne de vacuno present un color ms oscuro de
acuerdo al cuadro 2. El color y capacidad de retencin de agua dependen
bsicamente de las condiciones en que se realizan los cambios de pH durante la
transformacin postmortem de msculo a carne. Las alteraciones de estos tres
atributos bajo las formas de carnes PSE (pale, soft and exudative = plidas,
blandas y exudativas) o DFD (dark, firm and dry = oscura, dura y seca) son muy
importantes en la industria crnica. Se han indicado incidencias de un 16% de
carnes PSE en Estados Unidos (Cassens, 1999), un 25% de jamones PSE en
Espaa (Benlloch, 1999), o 6,5% y 12,5% de canales seriamente PSE y DFD,
respectivamente, en un sondeo de 5 mataderos realizado por Gispert et al. (1999)
en Espaa.
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Para el caso del olor, la carne de vacuno tuvo mayor aceptabilidad. Uno de los
factores determinantes del ptimo sabor y olor de la carne es la calidad de la
grasa presente en la pieza crnica, especialmente su estado de oxidacin. Una
excesiva oxidacin repercute muy negativamente en la calidad de la carne
fresca, procesada y precocinada. La manipulacin del perfil y porcentaje de
cidos grasos, especialmente poliinsaturados, en grasas o ingredientes utilizados
en la dieta del animal, junto a la utilizacin de antioxidantes que se fijen en los
tejidos (vitamina E) son altamente tiles en la prevencin de este indeseable
efecto mediante la alimentacin del animal (Coma & Piquer, 2015).
Y, en el caso de la apariencia, la carne de pollo fue mucho ms agradable que las
dems. Esto se podra explicar a la fidelizacin que tenemos con este tipo de
carne, ya que es la que comnmente se consume.
Sin embargo, luego de analizar el cuadro 4 presente en los anexos, obtuvimos el
cuadro 3, el cual nos muestra que existe una gran dispersin entre nuestros datos.
Esto le resta confiabilidad a nuestro anlisis, pero cabe resaltar que tal se realiz
con un panel no entrenado.

V.
VI.
VII.
VIII.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ANEXOS

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