MANUAL - DE - PRACTICAS - DIETOLOGIA - BASICA Oct12

Universidad Veracruzana
Facultad de Nutricin Xalapa
Manual de Prcticas de la EE de:

Dietologa Bsica
Horas prcticas/semestre: 60
Elaborado por:
MASS Gabriela Pez Huerta
Xalapa, Veracruz
Julio 2012
INDICE
Prctica 1
Recorrido y funcionamiento del laboratorio
de Dietologa
Prctica 2
6
Estimacin de peso bruto, peso neto, costo aparente y costo
real de los alimentos
13
Prctica 3
Raciones de alimentos del Sistema Mexicano de alimentos y equivalentes15
Prctica 4
Tcnicas de manejo higinico, mtodos de preparacin y
coccin de alimentos
19
Prctica 5
Aplicacin de tcnicas culinarias
32
Prctica 6
Preparacin culinaria dietas modificadas en consistencia
36
Prctica 7
Estimacin de requerimientos energticos: GEB y VCT
40
Prctica 8
Estimacin de nutrimentos del cuadro dietosinttico
43
Prctica 9
Plan de alimentacin normal de 1500 kcals
48
Prctica 10
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin de 1500 kcals
54
Prctica 11
Estimacin de requerimientos energticos y nutrimentales
personal
Prctica 12
57
Preparacin culinaria de la estimacin de requerimientos
energticos y nutrimentales personal
64
Prctica 13
Estimacin energtica y nutrimental de un caso real
67
Prctica 14
Preparacin culinaria de la estimacin energtica y
nutrimental de un caso real
74
Prctica 15
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con una colacin
77
Prctica 16
Preparacin culinaria plan de alimentacin con una colacin
82
Prctica 17
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con dos colaciones
85
Prctica 18
Preparacin culinaria plan de alimentacin con dos colaciones
90
Prctica 19
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con distribucin
en tres comidas fraccionada en dcimos

Prctica 20
93
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con distribucin en
tres comidas fraccionada en dcimos

Prctica 21
96
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con distribucin
en tres comidas con una colacin, fraccionada en quintos

Prctica 22
Preparacin culinaria plan de alimentacin con distribucin en tres

2
99
Comidas con una colacin, fraccionada en quintos

Prctica 23
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con distribucin en
Tres comidas con dos colaciones, fraccionada en Quintos

Prctica 24
102
105
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con distribucin en
tres comidas con dos colaciones fraccionada en quintos
108
Prctica 25
Propuesta de manejo de un plan alimentario normal
111
Prctica 26
Preparacin culinaria de la propuesta de manejo de un plan
alimentario normal
118
Bibliografa
121INTRODUCCION
Este manual de prcticas corresponde a la experiencia educativa Dietologa Bsica, la cual
pertenece al rea Iniciacin a la disciplina de la licenciatura en Nutricin, campus Xalapa
de la Universidad Veracruzana. En la modalidad de curso taller, propiciara que los
estudiantes adquieran conocimientos, habilidades y destrezas en la identificacin de
diversas caractersticas de los alimentos como su valor nutrimental, cultural, social y
econmico, el efecto de las operaciones preliminares a su ingesta, las posibilidades de
combinacin para potencializar su accesibilidad y funciones en el proceso de la nutricin.
Las estrategias metodolgicas se desarrollarn en la dinmica de taller para el clculo del
valor nutrimental a travs de los instrumentos actuales y del laboratorio para el anlisis de
los cambios organolpticos y fisicoqumicos. Durante el semestre se realizaran 24 prcticas
que permitan que el estudiante adquiera la habilidad y destreza en la aplicacin de la cocina
diettica o cientfica.
JUSTIFICACION
Ante un panorama mundial que nos presenta la propagacin de problemas en donde cada
vez ms pases se ven confrontados a niveles significativos con enfermedades no
trasmisibles derivadas de la alimentacin que estn muy vinculadas a los cambios de modos
de vida y alimentacin. Esta situacin de transicin nutricional emergente, no es ajena a
nuestro pas, donde las enfermedades no trasmisibles derivadas de alimentacin se han
situado en un lugar preferencial y el nutrilogo juega un papel decisivo para modificar los
hbitos de consumo alimentario.
En la formacin del licenciado en nutricin es fundamental el estudio de la Dietologa, rea
importante de la Nutriologa, a travs de la cual los estudiantes se centrarn en el
aprendizaje de diversas caractersticas de los alimentos, la determinacin cuantitativa del
valor energtico y nutrimental, sus posibilidades de combinacin y procesamiento, que
posteriormente aplicarn en propuestas alimentarias para individuos sanos y enfermos
congruentes con sus condiciones sociales, culturales y econmicas, para lograr una atencin
diettica de calidad, adaptando cada rgimen a las caractersticas individuales y de la
comunidad.
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
5
Facultad de Nutricin
Prctica No. 1:
Recorrido y funcionamiento del laboratorio
de Dietologa
rea acadmica: Ciencias de la Salud
Fecha de la ltima revisin: Julio 2012
Academia: Nutriologa
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
Los alumnos de la Facultad de Nutricin cuentan con un espacio destinado para la
realizacin de prcticas contempladas en la Experiencia Educativa de Dietologa bsica,
dicho espacio es el Laboratorio de Dietologa. A travs de esta primera prctica el alumno
conocer el lugar, las reas de las que se compone, el personal responsable del mismo, el
mobiliario y equipo, los utensilios de cocina as como el reglamento que lo rige y el
procedimiento de manejo.
Fundamentacin terica:
El laboratorio de Dietologa es un lugar dotado de los medios necesarios para realizar
prcticas de cocina diettica o cientfica, en donde los estudiantes aplican conocimientos
sobre el manejo de alimentos, se utilizan instrumentos de medida y peso a fin de cumplir
con las prescripciones de plan de alimentacin, considerando:
Seleccin de alimentos adecuados que cumpla con exigencias de seguridad

alimentaria
Dirigida por nutrilogos con conocimientos especializados en aspectos clnicos,

dietticos y culinarios.
Disponer del equipo adecuado para la preparacin y distribucin correcta
Anlisis microbiolgicos
Utilizacin de alimentos de costo razonable preparados con las tcnicas adecuadas
Se recomiendan mtodos de coccin que eviten la prdida de nutrimentos
Aplicacin de tcnicas que nos proporcionen una seguridad higinica
Objetivo de aprendizaje:
El estudiante identifica el espacio, al personal de apoyo tcnico y manual, equipo,
mobiliario, utensilios, procedimiento de manejo y el reglamento interno del laboratorio de
Dietologa, en un marco de responsabilidad, respeto y compromiso.
Descripcin practica:
Tcnicas y procedimientos:
El Acadmico explica y realiza el recorrido por las reas del Laboratorio de Dietologa
junto con los estudiantes y explica cada una de ellas como a continuacin se describe:
rea de lavado: El acadmico enfatiza la importancia que tiene que antes de iniciar las
practicas deben lavarse con la tcnica adecuada que consiste en enjabonar perfectamente
desde medio brazo hacia abajo con movimientos fuertes y constantes mnimo durante
treinta segundos, frotando palma de manos y cada uno de los dedos para posteriormente
enjuagar con suficiente agua y finalizar con el secado de manos en el secador automtico.
a) rea de almacn de loza: El acadmico explica a los estudiantes como se solicita el
material y les muestra el formato de vale de prstamo de loza que deben requisitar en
cada una de las prcticas dependiendo de lo que vayan a preparar, les indica que deben
dejar la credencial de alguno de ellos y que toda prdida o ruptura de material lo deben
pagar y/o reponer.
b) Cocinetas: El acadmico explica donde se encuentran las llaves de gas de cada una de
ellas as como, la forma en que mueven para permitir la salida de gas y de esta forma
puedan encender las estufas y el horno, y lo ms importante es que deben cerrarlas al
finalizar la prctica. Les muestra los anaqueles y cajones para guardar sus mochilas.
Indica que al finalizar la prctica deben entregar la loza utilizada limpia y
perfectamente seca, as como el rea de picado y preparacin de alimentos y la estufa
deben lavarlos perfectamente.
c) Refrigerador: Indica la temperatura a la que debe encontrarse y el uso adecuado del
mismo.
d) Horno tipo panadera: Menciona la forma de encender utilizando la metodologa
adecuada para evitar accidentes.
e) Reglamento interno: El acadmico entrega a cada estudiante el trptico informativo y lo

analizan todos para que quede claro y si es necesario aclara dudas.
f) Formato de reporte de prctica: El acadmico entrega a los estudiantes el formato de
como reportar la prctica y explica cmo deben hacerlo.
g) Finalmente presenta al personal responsable del laboratorio quien es la persona
encargada de entregar y recibir el material en cada prctica.
Normas
Es imprescindible que lleguen puntualmente y de preferencia con el vale de prstamo

de material ya requisitado de acuerdo a las necesidades de material que necesiten para que
aprovechen el tiempo y la prctica se termine a tiempo y sin contratiempo, tomando en
cuenta que la mayora son de dos horas y deben terminar diez minutos antes de la hora
programada para que pueda utilizar el laboratorio el siguiente grupo.
Los estudiantes deben entrar al laboratorio en orden, dejar sus mochilas y pertenencias
en los anaqueles y cajones para este fin, colocarse la bata de manga larga limpia abotonarla
completamente, colocarse el gorro que cubra la totalidad del cabello y el cubre bocas
cubriendo nariz permaneciendo de este modo durante toda la prctica, de manera inmediata
volver a la entrada al rea de lavado de manos para su aseo.
Los estudiantes debern permanecer todo el tiempo que dura la prctica en el
laboratorio y el que no lleve los alimentos que previamente acordaron en equipo as como
el uniforme completo no podrn quedarse a hacer la prctica.
Cada prctica tiene un valor dentro de su calificacin, por lo tanto, en caso de faltar se
justificar la inasistencia cuando presenten su justificante y en los das que prev el estatuto
de los estudiantes, pero NO se justificar la realizacin de la misma, y se ver reflejado en
la calificacin final pues el reglamento marca que debern asistir al 100% de las prcticas
programadas.
El tiempo de entrega del reporte de prctica es mximo en la siguiente clase, de
preferencia lo irn elaborando en el tiempo que dure la misma en el laboratorio de
dietologa.
Materiales a emplear en la prctica:
8
Bata blanca de manga larga.
Zapatos antiderrapantes
Cubre boca, gorra, red o guardapelo.
Libreta, lpiz y/o lapicero, borrador.
Vale de solicitud de material para la realizacin de la prctica.
Formato de reporte de prctica.
Reglamento del laboratorio de diettica.
Trptico tcnica de lavado de manos.
Bibliografa:
http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html
art.15-21
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,

1988-1994.
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prcticas de Higiene
para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, Mxico.
9
Prctica No. 2:
Estimacin de peso bruto, peso neto, costo aparente y costo
real de los alimentos
bsica
Horas practicas:
4
DB-01
Introduccin:
Para calcular el costo de los alimentos en relacin a las cantidades que han de adquirirse en
el mercado hay que tener en cuenta los siguientes trminos: Peso neto (PN), Peso bruto
(PB), Factor de correccin (FC), precios aparentes y precios reales. Estos conceptos son de
suma importancia en el manejo de cocinas dietticas y dietoterapeticas para calcular
raciones numerosas con exactitud.
Existen 3 criterios para poder expresar el peso de algn alimento y son: Peso bruto (PB),
peso neto (PN) y factor de correccin (FC); los 3 se combinan mediante frmulas
especficas.
1.- Peso Bruto.- Es la parte comible o comestible, ms la parte no comestible de los
alimentos.
2.- Peso Neto.- Es la parte comestible del alimento.
3.- Factor de Correccin.- Es la parte del alimento que se desecha.
Para poder obtener el Factor de Correccin de los alimentos es necesario utilizar la
siguiente lista para el caso de vegetales y frutas segn contenido de glcidos
Vegetales con 5%.- Acelgas, alcachofa, apio, berro, berenjena, calabacitas, calabazas, col,
coliflor, colinabo, chayote, chilacayote, ejotes, esprragos, espinacas, flor de calabaza,
huitlacoche, lechuga, nabo, nopales, pepinos, rabanitos, tomate, jitomate, verdolaga.
Vegetales con 10%.- Betabel, cebolla, colecitas, chile para rellenar, huauzontle, poro,
quelites, zanahoria.
Vegetales con 15%.- Habas verdes y chcharos.
Vegetales con 20%.- Camote, elote tierno, papa, yuca.
Frutas con 5 %.- Fresas, lima, limn dulce, meln, papaya, sanda, tuna.
10
Frutas con 10%.- Cerezas, chabacano, higo, jcama, limn, mandarina, mango, membrillo,
nanche, naranja, pia, toronja, uvas, zarzamora.
Frutas con 15%.- Capuln, ciruela, durazno, guayaba, mamey, manzana, pera, pern, zapote
blanco, zapote negro.
Frutas con 20%.- Chico zapote, pltano, tejocote, zapote amarillo.
Costo aparente: Es el precio de compra de los alimentos en unidad de peso bruto (PB), o
sea el precio de 1 kg, 1 lt, un manojo o 1 pieza.
Costo real: Es el precio de los alimentos o materia prima, de un kg o lt en peso neto. Es el
precio que resulta de multiplicar el costo de compra de alimentos por el factor de
correccin del alimento.
El estudiante estima de forma individual el peso neto, peso bruto, costo aparente y costo
real de alimentos previamente indicados en los ejercicios, en un marco de responsabilidad,
compromiso y tica profesional.
Descripcin de la prctica:
El maestro explica al estudiante la utilizacin de las frmulas para obtener el peso neto,
peso bruto, costo aparente y costo real de los alimentos, posteriormente el estudiante realiza
ejercicios de manera individual estimando de diversos alimentos el peso neto, peso bruto,
costo aparente y costo real de los alimentos utilizando el siguiente formulario y siguiendo
el mtodo como se ejemplifica:
Para determinar la porcin comestible de un alimento deben realizar los siguientes
clculos: Porcin comestible = peso bruto x factor de conversin.
Ejemplo:
-Peso bruto de cerezas: 100g,
-Porcin comestible = 100 g x 0,87 = 87 g
Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porcin comestible,

realizamos el siguiente clculo:
Peso bruto = Porcin comestible / Factor de conversin.
11
Factor de correccin o conversin: Mtodo efectivo para resolucin de ejercicios sencillos

dejando de utilizar la regla de tres.
Criterios para expresar el peso de los alimentos:
Existen 3 criterios para poder expresar el peso de algn alimento y son: Peso bruto (PB),
peso neto (PN) y factor de correccin (FC); los 3 se combinan mediante frmulas
especficas.
1.- Peso Bruto.- Es la parte comible o comestible, ms la parte no comestible de los
alimentos.
PB = PN x FC
2.- Peso Neto.- Es la parte comestible del alimento. PN = PB
FC
Alimento
FC
Carne para el cocido
1.25
Pollo y pescado sin vsceras
1.50
Carne de Vacuno en canal
1.60
Carne en general
1.40
Crustceos
2.70
Moluscos
4.00
Vegetales al 5%
1.50
Vegetales al 10%
1.35
Vegetales al 15%
2.00
Vegetales al 20%
1.30
Vegetales al 5 y 10%
1.40
Vegetales al 15 y 20%
1.65
Fruta al 5%
2.00
Fruta al 10%
1.35
Fruta al 15%
1.30
Fruta al 20%
1.35
Frutas en general
1.40
Frutas grasosas secas
2.32
12
Los PN y PB son iguales desde el punto de vista prctico en los siguientes alimentos: leche,
crema, carne magra, cereales, pastas, tortillas, azcar y aceite.
Costo aparente y costo real:
Para calcular el costo de los alimentos en relacin a las cantidades que han de adquirirse en
el mercado hay que tener en cuenta los siguientes trminos: PN, PB, FC, precios aparentes
y reales. Estos conceptos son de suma importancia en el manejo de cocinas dietticas y
dietoterapeticas para calcular raciones numerosas con exactitud.
1
Costo aparente: Es el precio de compra de los alimentos en unidad de peso bruto

(PB), o sea el precio de 1 kg, 1 lt, un manojo o 1 pieza.
Costo real: Es el precio de los alimentos o materia prima, de un kg o lt en peso neto.

Es el precio que resulta de multiplicar el costo de compra de alimentos por el factor
de correccin del alimento. Ejemplo:
1 kg de naranja $5.00 x (1.35)* = $6.75

* FC
S una racin es de 100 g, cul ser el costo real de 60 raciones?
1 rac 100 g 60 rac 6000 g netos = 6 kg x $5.00 = $30.00 x 1.35 = $40.5 costo real
de 60 raciones.
Normas
Es indispensable estudiante acuda al aula con todo el material indispensable para la

realizacin de la prctica de lo contrario tendr asistencia mas no la ponderacin de la
evaluacin de esta prctica.
Material a emplear en la prctica:
Tablas de composicin nutrimental de los alimentos
Manual de prcticas
Formatos con ejercicios
Libreta
Calculadora
Lpiz
13
Goma
Sacapuntas
Pizarrn o pintaron
Gis o plumones
Bibliografa:
Muoz M., Ledesma S. J. (2010), Tablas de valor nutritivo de alimentos, Ed. Mc Graw
Hill, 2 Edicin, Mxico.
14
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SME) es un mtodo til para el diseo de
planes de alimentacin normales, modificados y personalizados; en especial para las
personas que necesitan controlar la ingestin energtica y equilibrar su ingestin de
nutrimentos para obtener un peso corporal saludable.
El SME surge de la necesidad de ofrecer una herramienta didctica sencilla para dar
variedad a la dieta individual del paciente.
Se basa en el concepto Alimento
Equivalente. Los alimentos equivalentes estn calculados con base en:

1
El peso neto de los alimentos, es decir, sin cscara, semillas.
El peso que aparece son de los alimentos cocidos.
Los alimentos pueden servirse a los comensales en cantidades (raciones) muy diferentes de
una casa a otra o de una regin a otra. Por lo que es importante estandarizar el tamao de
las porciones y poder ofrecer a la poblacin, planes de alimentacin sencillos de llevar a
cabo y definir el tamao de las raciones, en equivalentes, con pesos y medidas definidos.
El estudiante identifica raciones equivalentes con pesos y medidas estndar del Sistema
Mexicano de Equivalentes de los diferentes grupos de alimentos en un marco de orden,
respeto y responsabilidad.
Los estudiantes integrados por equipos de 4 a 5 integrantes llevan 10 alimentos diferentes

de consumo ms comn entre la poblacin mexicana de cada uno de los grupos de
15
alimentos del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes en la racin indicada con la

finalidad de prepararlos en el laboratorio de diettica y demostrar sus equivalentes
sealando el valor nutrimental de cada uno de ellos. Para lo que debern traer los alimentos
que les haya tocado presentar, as como solicitar el material necesario para prepararlos y
presentarlos. Los equipos se distribuirn de la siguiente manera:
El equipo 1 presentar los alimentos del grupo de verduras y frutas del cual deben
elegir 10 de cada uno de stos presentndolos en 1 racin en forma de ensaladas,
jugos o enteras.
El equipo 2 presentar los alimentos del grupo de cereales y tubrculos y los

alimentos del grupo de leguminosas de los cuales deben elegir 10 alimentos dentro
de los que se les solicita contemplen el arroz, una pasta para sopa aguada y otra para
sopa seca, en estos casos debern presentarlos en crudo y en cocido. Para el caso de
leguminosas pueden elegir presentar solo 3 de las ms utilizadas por la poblacin
mexicana y de igual forma presentarlas en crudo y en cocido. Todas las
presentaciones deben ir en 1 racin.
El equipo 3 presentar los alimentos del grupo de origen animal del cual deben
elegir 10 de stos de los de mayor consumo por la poblacin mexicana y variado
incluyen leche y yogurt, presentndolos en 1 racin.
El equipo 4 presentar los grupos de aceites y azcares de los cuales deben elegir 10
de cada uno de stos de los de mayor consumo por la poblacin mexicana y variado
presentndolos en 1 racin.
Normas
Es indispensable el estudiante se presente con el material solicitado.

Los estudiantes deben entrar al laboratorio en orden, dejar sus mochilas y pertenencias
en los anaqueles y cajones para este fin, colocarse la bata de manga larga limpia abotonarla
completamente, colocarse el gorro que cubra la totalidad del cabello y el cubre bocas
cubriendo nariz permaneciendo de este modo durante toda la prctica, de manera inmediata
volver a la entrada al rea de lavado de manos para su aseo.
16

programadas.
dietologa.
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes
Formato de Reporte de la prctica
Manual de prcticas de Dietologa Bsica
Alimentos: Frutas, verduras, cereales, leguminosas, alimentos de origen animal,

aceite y azcar.
Tazas medidoras
Bsculas de alimentos
Cucharas medidoras
Cacerolas
Sartenes
Platos
Vasos
Tazas
Cubiertos
Tablas
Cuchillos
17
Cucharas
Bibliografa:
Prez L.A., Marvn L. (2008), Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de
Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico.
18
Prctica No. 4:
Tcnicas de manejo de los alimentos, mtodos
de preparacin y coccin de alimentos
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
En Mxico una de las causas ms importantes de morbi-mortalidad son las enfermedades
trasmitidas por alimentos (ETAS) y agua contaminada.
Los alimentos se pueden contaminar en todo el ciclo de la cadena alimentaria, que va del
campo a la mesa, durante su traslado, manejo, compra, preparacin y consumo, por tal
motivo se hace indispensable el aplicar tcnicas adecuadas para el manejo de los alimentos.
Por otro lado, los mtodos de preparacin y coccin de los alimentos son una tcnica
culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para
su consumo. Tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el
arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los
alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica
los componentes fsicos y bioqumicos. La coccin de alimentos puede realizarse por
diferentes mtodos los cules sern aplicados de manera correcta en esta prctica.
La Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prcticas de Higiene para el Proceso
de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, esta Norma Oficial Mexicana establece
los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminacin a lo largo de su proceso.
Existen alimentos que se deben cocer obligatoriamente antes de ser consumidos, como las
carnes y alimentos de origen animal, leguminosas. Otros alimentos se consumen frescos,
como las frutas y las verduras, pero siempre respetando las medidas de higiene y sanidad
para el manejo de los mismos.
Por otro lado, los Mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Tiene como fin hacerlos
(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos
19
ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se

coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos y
bioqumicos. La coccin de alimentos puede realizarse por diferentes mtodos:
Mtodo
Coccin en seco, coccin en medio areo o por
concentracin
Al horno
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Bao mara
Al vaco
Coccin en medio lquido o hmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar
Coccin al vapor
Coccin en caldo blanco
Coccin en medio graso
Frer
Sofrer
Saltear
Dorar
Coccin mixta o combinada
Guisar
Estofar
Brasear
Alimentos en qu se utiliza.
Carnes, pescados, aves
Carnes, pescados, aves.

Cereales y tubrculos.
Verduras

Verduras

Verduras
El estudiante
aplica las tcnicas de manejo de los alimentos utilizando los diversos
mtodos de preparacin
y coccin de los mismos en un marco de puntualidad,
responsabilidad y orden.
En el laboratorio de diettica los estudiantes integrados en equipos de 4 a 5 personas

aplican las diferentes prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos en
20
frutas, verduras, cereales, tubrculos, leguminosas, carnes, leche. Como se explica a

continuacin bajo la tcnica didctica de demostracin por parte del maestro:
a) Desinfeccin de frutas y verduras:
1.- Lvalos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o
en manojos pequeos (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja (lechuga, col, etc.). Utiliza
un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias,
papas, rbanos y otros tubrculos).
2.- Enjuaga al chorro de agua muy bien despus del lavado, para eliminar todo resto de
detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente.
3.- Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo
relacionado a cantidad y tiempo de accin). Este desinfectante deber estar aprobado por la
Secretara de Salud.
b) Hervir o clorar el agua.
c) Consumir leche sometida a tratamiento trmico.
d) Lavar a chorro de agua las carnes, y el huevo, granos y semillas antes de consumirlos
prepararlos.
e) Cocer o frer bien la carne, pescados y mariscos.
f) Conservar adecuadamente los alimentos (mantenerlos en recipientes limpios y tapados,
en lugar fresco y seco).
g) Revisar empaques. Por ejemplo:
21
h) Utenslios de cocina. El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de

acuerdo a lo sealado a continuacin:
Las tablas y utensilios cortantes deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos

deben lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de
agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto, cada
vez que se utilicen con alimentos diferentes.
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de

trabajo.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos
diferentes.
El equipo de coccin y preparacin, deben lavarse o limpiarse segn el caso despus de

cada uso. Y lavarse, y desinfectarse despus de cada jornada.
i) Lavado de loza y cubiertos. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el

siguiente procedimiento:
Escamocheo.
22
Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares
para este fin.
Enjuagar perfectamente con agua potable.
Desinfectar, mediante inmersin en una solucin en agua conteniendo yodo o cloro, la

loza y los cubiertos por un periodo de 10 minutos.
j) Inspeccin de los alimentos para aceptar o rechazarlos

ALIMENTO
Carne fresca
Pollo fresco
ACEPTAR
Color de la carne de res: rojo cereza
brillante.
Cordero: rojo claro.
Cerdo: rosa claro, grasa blanca
Textura: firme y cuando se toca vuelve a
su posicin original
Temperatura interna: 5 o C
Color: sin decoloracin.
su posicin original
Empaque: rodeado de hielo molido y con
una salida para escurrir al descongelarse.
Olor: ninguno.
23
RECHAZAR
Color: caf o verdoso; manchitas
caf, verde o prpura, marcas blancas
o verdes.
Textura: mohosa, pegajosa o seca.
Empaque: cartones rotos, envolturas
sucias o empaques desgarrados.
Olor: agrio.
Color: decoloracin prpura o
verdosa al rededor del cuello; puntas
de las alas oscuras (es aceptable si
estn rojas).
Textura: pegajosa.
Olor: raro y desagradable.
Pescado fresco
Color: agallas rojo brillante, piel brillante

su posicin origina
Ojos: brillantes, claros y llenos
Olor: ligero a mar.
MARISCOS CON
CONCHA (almejas,
mejillones y
ostiones) Y
CRUSTACEOS
FRESCOS (langosta,
camarones,
cangrejos)
Huevos
Olor: ligero a mar o algas.

Conchas: cerradas y sin quebrar, duras y
pesadas (langostas y cangrejos).
Condicin: si estn frescos, se reciben
vivos: empacados y se mantienen hmedos.
Se deben recibir a una temperatura 7 o C.
ALIMENTO
Productos lacteos
frescos
Productos enlatados
Productos secos
Se deben recibir a una temperatura

ambiental 7 o C
Olor: ninguno.
Cascarn: limpio y sin rajaduras.
Condicin: firme; yemas altas que no se
rompen fcilmente y claras que se pegan a
las yemas.
ACEPTAR
Se deben recibir a una temperatura
ambiental 5 o C
Leche: sabor dulce.
Mantequilla: sabor dulce, color uniforme y
textura firme.
Queso: sabor y textura tpicos y color
uniforme
Revisar las latas y prestar atencin para ver
si est daada.
No deben tener espuma o espesor anormal
(no probar).
La lata y el sello deben estar en buenas
condiciones
Se deben almacenar a temperatura
ambiente.
El empaque debe estar intacto y en buenas
condiciones.
24
Color: agallas gises y opacas, piel

seca.
Textura: suave, queda una marca
cuando se toca.
Ojos: opacos, con orillas rojas y
hundidas.
Olor: fuerte a pescado y a amonaco.
Olor: fuerte olor a pescado
Conchas: abiertas que no cierran
cuando se les pega; quebradas o
suaves.
Condicin: llegar muertos; la cola se
enrosca cuando los levanta (langosta)
Textura: mohosa, pegajosa o seca,
mariscos sin concha.
Olor: olor anormal o a sulfuro.
Cascarn: sucios o quebrados.
RECHAZAR
Leche: sabor agrio, amargo, mohoso.
Mantequilla: sabor agrio, amargo,
mohoso. Color disparejo, textura
suave.
Queso: Moho que no es el natural,
color disparejo, sabor o textura
anormales
Se deben rechazar si los extremos
estn inflados, sellos defectuosos y
goteos, con abolladuras, falta de
etiquetas.
Rechazar si el empaque est hmedo,

s tiene manchas de humedad, o est
rasgado o perforado.
Rechazar s:
Tiene insectos, huevecillos de
insectos o excremento de
roedores.
Tiene color u olor anormal.
Tiene manchas de moho.

Tiene apariencia pegajosa.
El maestro explica a los estudiantes el desarrollo de la prctica indicando por equipos

integrados entre 4 a 5 estudiantes los mtodos que llevarn a cabo siguiendo la tcnica
didctica de demostracin del maestro llevando a cabo para los diferentes grupos de
alimentos los siguientes procedimientos de las tcnicas de coccin:
Por calor hmedo:
METODO
DE
COCCIN
DEFINICIN
IMPORTANTE CONOCER
Hervido
Este mtodo de coccin no necesita grasa.

Se sumerge el alimento dentro de un
Pueden darse prdidas de nutrientes
recipiente con agua en ebullicin, a
sobretodo de vitaminas como: cido flico,
una temperatura aproximada de
vitamina B1 y C, si se sobrepasa el tiempo de
100C.
coccin.
Vapor
Se coloca el alimento dentro de un

recipiente con agua en ebullicin
separado de sta por una malla
metlica o rejilla. La coccin se
realiza a travs del vapor de agua.
Los alimentos se cuecen ms rpido y se

pierden menos nutrientes.
Conserva el aroma, sabor y textura de los
alimentos.
Estofado
El alimento es cocido en poca

cantidad de lquido utilizando
diversos aromticos, caldos (poca
cantidad).
Las vitaminas y minerales se conservan en el

lquido de coccin.
Se destruyen parcialmente las vitaminas
sensibles al calor como A, D, E y del
Complejo B
Por calor seco:

METODO DE COCCIN
DEFINICIN
IMPORTANTE
CONOCER
Parrilla
Coccin por accin de aire

caliente, el alimento es
expuesto directamente al
fuego, puede ser con o sin
grasa.
Se seca la grasa.
Asado
Cocer o dorar en la estufa o En pocas ocasiones se

25
en el horno con o sin

agregar grasa a una
temperatura de 140 a
200C.
agrega grasa para la

coccin.
Las vitaminas sensibles al
calor se destruyen
parcialmente.
Evitar exceder el tiempo de
coccin porque las carnes
pueden perder agua
(deshidratarse) y cambiar
sus caractersticas
organolpticas como: olor,
sabor, color
Se destruyen parcialmente
Se doran los alimentos en
las vitaminas sensibles al
calor seco a temperatura de
calor como: cido flico,
120 a 250C.
vitamina B1 y C.
Horno
Cocer por accin de calor

aplicado por medio de una
materia grasa. Obtienen
una costra exterior suave y
un ncleo tierno y jugoso.
Frito
No hay prdida de
vitaminas solubles en agua.
Se pierden una cantidad
mnima de vitaminas
sensibles al calor.
Calentar el aceite en fuego
moderado, no permitir que
humee, ya que el exceso de
calor har que el aceite se
queme y genere sustancias
txicas para su organismo.
Para disminuir la cantidad
de grasa de un alimento
frito, puede usar papel
absorbente.
Mtodos de coccin ptimos para aves, cerdo y pescados:

ALIMENTO
Cerdo, Pollo y Pavo
Pescados
TIEMPO DE COCCIN IDEAL

Al horno
Estofado
Al vapor
Frito
1 hora
30 minutos
20 minutos
12 minutos
Cualquiera de los mtodos de coccin que elijas no debe

sobrepasar los 12 minutos, ya que un exceso genera prdida
de jugos y el pescado se torna seco.
Si se lo realiza a la parrilla o a la plancha debes sellar ambas
26
caras del filete y se conserva mejor los nutrientes del

pescado.
Camarones
Los camarones deben cocerse en menos de 5 minutos. Los

mtodos de coccin ideales para este alimento y que te
permiten disfrutarlo son a la plancha, a la parrilla y hervidos.
Recomendaciones:
Cuando tenemos piezas de pollo con hueso, primero debemos hervir durante 10 minutos el
producto y luego lo ponemos a la parrilla, sartn, o plancha
Consideraciones de importancia:
En el hervido, las prdidas nutricionales por difusin son importantes. Aproximadamente el
35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (A y C, fundamentalmente), y sales
minerales pasan al lquido de coccin. Estas prdidas de nutrientes son menores cuando los
alimentos absorben el agua de coccin, que cuando pierden el agua de su constitucin. De
all que los alimentos con bajo contenido de agua, como los cereales y los granos, sean los
ms recomendados para este tipo de coccin, porque tienen menores prdidas de nutrientes
que los ricos en agua, como las verduras o las carnes. El hervido de hortalizas
Las hortalizas cocinadas son ms fciles de digerir; pero durante su coccin se destruyen
algunas de sus vitaminas, especialmente la C. En el caso de las hortalizas blancas, adems
de la sal, se recomienda aadir al agua unas gotas de limn o de vinagre para evitar el
ennegrecimiento que producen sus fermentos; y tambin una cucharadita de harina disuelta
en agua para formar una pelcula protectora sobre el vegetal que impida la oxidacin y
ayude a conservar sus sales, vitaminas, y su caracterstico color natural. En el caso de las
hortalizas verdes, a diferencia de las blancas, se recomienda no cubrir el recipiente de
coccin para evitar as que los cidos orgnicos del vegetal, muy voltiles, se evaporen con
el agua. Una vez cocidas, las hortalizas se pasan inmediatamente por agua fra, as se evitan
las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los
vegetales.
27
Mtodos de coccin ptimos para vegetales:

METODO DE COCCIN
DEFINICIN
IMPORTANTE
CONOCER
Vegetales en hoja
No exceder los 30
Acelga, espinaca, apio, etc. segundos. En poquita agua.
Hervido
Vainitas, zanahoria,
brcoli.
Mximo 5 minutos una vez

que el agua alcance
ebullicin. En poquita
agua.
Vegetales en hoja
No exceder de 1 minuto.
Acelga, espinaca, apio, etc.
Vapor
Vainitas, zanahoria,
brcoli.
Mximo 10 minutos una

vez que el agua alcance
ebullicin.
Recomendaciones:
Una vez hervido el alimento, debes sumergirlo en agua fra para evitar que los vegetales se
sigan cocinando, esto se conoce como choque trmico.
Consejos generales:
Si utilizamos el mtodo de coccin salteado, primero debemos hervir los vegetales de
acuerdo a las indicaciones anteriores. Tiempo de coccin: durante 3 minutos.
Si salteamos conjuntamente con alimentos crnicos, debemos esperar que la carne se
encuentre lista para poder agregar los vegetales.
Mtodos de coccin ptimos para arroz y granos:
Mtodo de coccin hervido
ALIMENTO

Costa
Sierra
Arroz
25 minutos
35 minutos
Granos Secos
45 minutos
1 hora
Granos Tiernos
20 minutos
30 minutos
Recomendaciones:
Para cocinar los granos en un menor tiempo de coccin utiliza la olla de presin y a su vez
ayudar preservar mejor sus nutrientes.
28
Remojar la noche anterior los granos secos, de esta manera se eliminan sustancias que
producen flatulencias y se cocinan en un menor tiempo.
Para realizar una menestra o estofado partimos del mtodo hervido y posterior a esto
agregamos salsas y especias para condimentar.
Mtodos de coccin ptimos para papa, yuca, camote y otros tubrculos:
METODO DE COCCIN
Hervido
15 minutos
Frito
8 - 10 minutos
Al horno
10 minutos
Mtodos de coccin ptimos para huevos:

PREPARACIN
Huevo Duro
A partir del agua en ebullicin se contabilizan 12 minutos de coccin.
Huevo Tibio
A partir del agua en ebullicin se contabilizan 7 minutos de coccin.
Huevo Revuelto
En una sartn caliente colocar un poco de aceite.

Se aaden los huevos batidos y se los revuelve de afuera hacia adentro.
Normas
El estudiante deber llevar todo lo indispensable para la realizacin de la prctica, de lo

contrario no podr permanecer en el laboratorio.
29
programadas.
dietologa.
Manual de prcticas
Antologa del curso
Alimentos
Desinfectante de alimentos
Jabn
Agua
Sartenes
Ollas
Estufas
Horno
Freidoras
Platos
Cubiertos
Reporte de prctica
Bibliografa:
Repullo, P. R., (2007) Diettica, Edit. Marbn, 2. Edicin, Mxico.
Cuadernos de Nutricin (1988) Glosario de Trminos, Vol 1/6, Nmero 11, Mxico.
Cervera, P. y otros. (2004) Alimentacin y Dietoterapia. Mc. Graw-Hill Interamericana.
30

1988-1994.
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prcticas de Higiene
para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, Mxico.
Prctica No. 5:
Aplicacin de tcnicas culinarias
31
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
En los ltimos aos, los hbitos y patrones alimentarios, as como las prcticas culinarias y
gastronmicas han cambiado considerablemente. Son muchos los factores que han
influenciado estos cambios: la modernizacin de maquinaria y utensilios, los cambios
econmicos y sociales, la preocupacin por motivos de salud, las modas, las influencias de
otras culturas, entre otros.
Adems, nos encontramos con una nueva situacin por lo que respecta a la utilizacin de la
cocina colectiva, debido a los cambios urbansticos (mayor concentracin en zonas urbanas,
mayor distancia entre el hogar y el lugar de trabajo), al progreso social (jornadas intensivas,
trabajo fuera de casa, incorporacin de la mujer al trabajo remunerado), a nuevas
legislaciones (obligacin por convenio de comedores laborales), a la evolucin de las
tcnicas culinarias (nuevas tcnicas de conservacin, transporte y restauracin), etc.
Todos estos factores han modificado las caractersticas gastronmicas del da a da y nos
han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los aspectos que la
poblacin ms valora. En este contexto, resulta de primordial importancia conocer las
tcnicas culinarias aplicndolas en la conservacin de los nutrimentos.
Las tcnicas culinarias son el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para
conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde
las preparaciones previas en fro (eliminacin de la parte no comestible, limpieza,
fraccionamiento) hasta la coccin.
En general, las tcnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas.
Ventajas: Inhibicin o destruccin de grmenes contaminados, Ablandamiento y
desestructuracin, facilitando el masticado y la digestin, Mejora del aspecto por cambios
de color, Aromas ms apetitosos y estimulantes.
Desventajas: Destruccin de algunos aminocidos, con prdida del valor biolgico de la
protena, Formacin de cadenas entre los aminocidos, reduciendo su digestibilidad,
Degradacin de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del
alimento.
32
El estudiante prepara platillos utilizando las tcnicas culinarias para la preparacin de los
mismos preservando la conservacin de sus propiedades nutrimentales en un marco de
puntualidad, orden, responsabilidad y compromiso.
En el laboratorio de diettica los alumnos integrados en equipos de 4 a 5 integrantes

aplican las diferentes tcnicas culinarias a travs de una demostracin del maestro con la
finalidad de valorar como se puede modificar el aporte nutrimental de las preparaciones
culinarias utilizando los conceptos ya aprendidos de los mtodos de coccin de la prctica
anterior. Las tcnicas culinarias a elaborar sern las siguientes:
Acitronar: Cocer la cebolla o el ajo en poco aceite y fuego lento hasta que estn
transparentes, sin que lleguen a dorarse, movindolos con frecuencia para que no se peguen
al sartn.
Adobar: Baar un alimento crudo con una salsa preparada con chile, vinagre, sal, organo,
pimentn y ajos.
Blanqueado: Sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego en
agua helada para frenar la coccin. Esta tcnica ayuda a desprender pieles, fijar el color de
los vegetales y evitar la prdida de nutrientes.
Blanquear: Someter un alimento a ebullicin de pocos minutos. Cocer en agua fra las
carnes, pescados, etc. Hasta hacerlos llegar al punto de ebullicin. Realizando esta
operacin lo que se consigue es mayor blancura en los alimentos.
Escaldar: Sumergir o baar en agua hirviendo los alimentos hasta que el agua suelte el
hervor nuevamente.
Escalfado: Sumergir el alimento, completo o parcialmente, en el lquido que se va a
calentar casi a llegar a ebullicin. Es importante utilizar la cantidad de lquido necesario
justo para el platillo. Por lo general, se usa para cocinar vegetales, aves y huevos.
Salteado: Se hacen en una sartn con poca grasa. Su fin es, en el caso de las carnes, sellar
sus poros con un golpe de calor para que una vez terminada su coccin conserve todos sus
33
jugos. Para una pieza de carne se saltea la carne en la sartn hacindola dorar y girndola
con frecuencia sin pincharla, para evitar la prdida de su jugo. Luego, dependiendo del tipo
de preparacin, se termina de cocinar en el horno o se le agrega un medio lquido a la
misma sartn, con lo que se obtendr la salsa.
Sancochar: Someter un alimento al calor hmedo, sin permitir su cocimiento interno.
Sofrer: Cocer un alimento, en especial verduras, en poco aceite y a fuego moderado hasta
que dore ligeramente. La ventaja de esta tcnica es que se obtiene sabor de fritura sin usar
grandes cantidades de grasa o aceite.
Normas
El estudiante debe llevar todos los materiales indispensables para la realizacin de la

prctica, en caso contrario no podr permanecer en el laboratorio.
programadas.
dietologa.
Antologa del curso

34
Manual de prcticas
Alimentos
Desinfectante de alimentos
Jabn
Agua
Sartenes
Ollas
Estufas
Horno
Freidoras
Platos
Reporte de la prctica
Bibliografa:
Repullo, P. R., (2007) Diettica, Edit. Marbn, 2. Edicin.
Cervera, P. y otros. (2004) Alimentacin y Dietoterapia. Mc. Graw-Hill Interamericana.
1988-1994, Mxico.
Prctica No. 6:
Preparacin culinaria dietas modificadas
en consistencia
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
Las modificaciones que se realicen a la dieta habitual del individuo puede ser una medida
preventiva para aquellos que tengan predisposicin gentica a desarrollar alguna
enfermedad, o una medida correctiva cuando es necesario corregir un problema agudo o
crnico y la alimentacin ayude a la terapia en la solucin de la patologa. Las dietas o
35
planes de alimentacin pueden clasificarse en dieta normal, dietas modificadas en

consistencia, dietas modificadas en contenido de nutrientes, dieta a complacencia y dieta de
soporte nutricio intensivo. En este caso en particular nos avocaremos a desarrollar las dietas
modificadas en consistencia.
Dieta de Lquidos claros: Provee lquidos, electrolitos y energa en forma de alimentos de
fcil digestin y proporciona un mnimo de residuo intestinal. Los lquidos deben tener una
osmolaridad mxima de 250 miliosmoles/litro de lo contrario deben diluirse.
Dieta de lquidos generales: Provee lquidos, energa, P, L e HC en alimentos de fcil
digestin, proporciona un mnimo de residuo intestinal.
Dieta de purs: Provee una alimentacin completa.
Dieta suave: Provee una alimentacin completa con alimentos slidos de consistencia
suave.
Dieta blanda: Incluye alimentos preparados con muy pocas grasas o aceites, especias y
condimentos.
El estudiante elabora de manera culinaria las preparaciones que comprenden las diferentes
dietas modificadas en consistencia en un marco de puntualidad, responsabilidad y orden.
El maestro indica previamente a cada equipo de estudiantes integrados por 4 o 5 de stos el

tipo de dieta que deben elaborar en el laboratorio de diettica previa aprobacin del men a
presentar en tres tiempos de comida utilizando un tipo de consistencia para la preparacin
de los mismos, los cules deben cumplir con las leyes de la alimentacin y vigilando las
tcnicas de coccin de los alimentos.
Dieta de Lquidos claros.- Adecuacin nutria: Alimentos lquidos, infusiones, jugos de
fruta colados, agua de fruta, nieve y paletas de agua, gelatina, caldo o consom desgrasado.
36
El contenido energtico de la dieta es inadecuado, an considerando la energa que aporta el

suero glucosado.
Dieta de lquidos generales: Adecuacin nutricia: La alimentacin se conforma de
alimentos con leche, yogurt natural, huevo, cereales cocidos no integrales, verduras cocidas
y coladas, sopas crema, caldos, consom, helado, gelatina, jugos colados, nieves, paletas de
agua, infusiones, miel, azcar, sal.
Suplementar s se utiliza esta dieta por ms de 2 semanas (hierro, cido flico, niacina)
Dieta de purs: Adecuacin nutricia: Incluye sopas, caldos, consoms, yogurth, queso
derretido, jugos, purs de verduras coladas, jugos y nctares de frutas colados, cereales
cocidos en pur, leguminosas en pur, etc.
El contenido energtico y nutrimental es adecuado y se puede modificar de acuerdo con las
necesidades del paciente.
Dieta suave: Adecuacin nutricia: Este plan es completo en nutrimentos, puede
modificarse de acuerdo a las necesidades del paciente. De acuerdo con la tolerancia del
paciente, se puede variar el contenido de fibra diettica. Evitarse: alimentos con orillas
cortantes.
Dieta blanda: Adecuacin nutricia: Alimentos preparados a la plancha, hervidos,
estofados, asados, al horno, con la mnima cantidad de grasa o aceite. Las especias y
condimentos se deben utilizar con discrecin, segn la tolerancia del paciente. Se deben
excluir caf, bebidas con cocoa, t negro, bebidas gaseosas, bebidas alcohlicas. No se
requiere de suplementacin, si no se cubrieran las necesidades, se pueden incluir
colaciones.
Normas
El estudiante debe llevar todo el material indispensable para la realizacin de la prctica

de lo contrario no podr permanecer en el laboratorio.
37

programadas.
dietologa.
Antologa del curso
Manual de prcticas
Alimentos
Utensilios de cocina
Bata blanca de manga larga
Gorro
Cubrebocas
Men revisado y aprobado
Reporte de prctica
Bibliografa:
Prez L.A., Marvn L., (2012) Dietas Normales y teraputicas. Los alimentos en la salud y
en la enfermedad, 6 Edicin, Ed. La Prensa Mdica Mexicana, Mxico.
Casanueva y L. E., Kaufer H.M., Prez L.A.B., Arroyo P. (2008), Nutriologa Mdica, Ed.
Mdica Panamericana, FUNSALUD, Mxico
38
Prctica No. 7:
Estimacin de requerimientos energticos: GEB y VCT
Bsica
Horas practicas:
4
DB-01
Introduccin:
La ingesta energtica diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso
corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustar el aporte de energa aumentando o
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs de la
estimacin de los requerimientos energticos a travs del GEB y VCT el estudiante de
nutricin debe manejar hbilmente el requerimiento individualizado.
39
Se considera alimentacin normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,
que cumpla con las leyes de la alimentacin, que colabore en la preservacin de la salud.
Desde el punto biolgico, la alimentacin debe aportar a la persona, los nutrimentos
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto
de vista psicolgico la alimentacin debe ser un satisfactor emocional a travs de su
preparacin, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto
de vista social, la alimentacin debe realizarse en un clima agradable dando tiempos
especficos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.
El estudiante determina a travs de las diferentes frmulas su gasto energtico basal y gasto
energtico total en un marco de compromiso, responsabilidad y tica.
El estudiante desarrolla la estimacin energtica con sus datos personales, previa

explicacin del maestro. Se realiza la estimacin de la determinacin del Gasto total de
energa diario GET o VET el cual es la cantidad de energa consumida por el cuerpo
humano en un da. Para realizar el clculo del GET (Gasto energtico total) o GED (Gasto
energtico diario) se siguen los siguientes pasos:
Estimacin del GEB (Gasto energtico basal) Es la energa que se emplea en el

metabolismo basal.
Estimacin del ETA (Efecto trmico de los alimentos 10% del GEB) Es el aumento del
gasto energtico por encima del ndice metablico de reposo, que tiene lugar varias
horas despus de la ingestin de una comida; es producto de la energa utilizada en la
digestin, el transporte, el metabolismo y el depsito de los nutrientes.
Estimacin del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una serie de
actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea, actividad del
msculo esqueltico. Supone un 25-30% del gasto energtico total aunque estas cifras
varan mucho inter e intra-individualmente.
40
GET = GEB + FA + ETA
Para la estimacin de energa podremos utilizar las principales ecuaciones y sus variantes
que encontramos en el formulario contenido en la antologa, llevndose a cabo los
ejercicios con todas y cada una de stas frmulas.
Normas

Antologa del curso
Medidas antropomtricas personales
Manual de prcticas
Formulario
Libreta
Calculadora
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Pizarrn o pintaron
Gis o plumones
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Ed. Manual
Moderno, 1 Edicin, Mxico.
Prez L.A., Marvn L. (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes., Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C., 3. Edicin, Mxico
41
Prctica No. 8:
Estimacin de nutrimentos del cuadro dietosinttico
Bsica
Horas practicas:
4
DB-01
Introduccin:
La estimacin nutrimental es la forma sintetizada de expresar cmo se distribuye la energa
de una dieta, a partir de los nutrimentos energticos: carbohidratos, protenas y lpidos. La
suma de la energa aportada por estos tres grupos de nutrimentos debe corresponder con la
energa total requerida en la dieta de un individuo. Esta informacin se utiliza para calcular
las raciones de alimentos que deber consumir el sujeto, empleando algn sistema de tablas
de valor nutritivo de alimentos o sistema de alimentos equivalentes.
42
La distribucin nutrimental corresponde a los porcentajes de los macronutrimentos que
guardan relacin entre s y que estn determinados por las necesidades calricas del
individuo, as como las caractersticas de la dieta. Anteriormente se conoca como frmula
sinttica. La estimacin nutrimental es la base del clculo diettico, en el cual se
determinan los gramos y kcals. Lo hacemos actualmente en el siguiente cuadro
dietosinttico:
Porcentaje
Kcals
Gramos
HC
P
L
Los porcentajes normales son hidratos de carbono (55-63%), protenas (12-15%) y lpidos
(25-30%). Si los valores estn por arriba o debajo de las recomendaciones se les debe
asignar el trmino de hipo o hiper, segn corresponda. Por ejemplo duna dieta con 70% de
HC, 10% de P y 20% de L, recibira el nombre de hiperhidrocarbonada, hipoproteca e
hipolipidica.
El estudiante desarrolla la estimacin de nutrimentos del cuadro dietosinttico para la
elaboracin de un plan alimentario en un marco de compromiso, responsabilidad y tica.
En el aula de clases, el acadmico a travs de un ejemplo otorga los datos necesarios para
que el estudiante de manera individual desarrolle la estimacin de la distribucin
nutrimental utilizando el cuadro dietosinttico.
En primer lugar se calcula la cantidad de protena la cual se determina por g por Kg de
peso objetivo del individuo, para asegurar que sea suficiente y adecuada para los
requerimientos del individuo.
Ejemplo:
Dieta con VCT = 1500 Kcal para un individuo de 62 Kg de peso objetivo
43
Protenas
g P=
g P x Kg. PESO OBJETIVO

1 g x 62 kg= 62 g
Kcal. P =
g Px 4
62 g x 4 = 248 Kcal
% de P =
Kcal. P x 100)/ GET

248 x 100/1500 = 16.5%
Como el resultado es decimal para facilitar el clculo de la dieta y elaborar el cuadro

dietosinttico es recomendable ajustar los decimales al nmero entero ms cercano
utilizando la siguiente regla:
De 10.1 a 10.49 se ajusta a 10.0,
De 10.51 a 10.99 se ajusta a 11.0
Si el valor es 0.5 se sugiere:
Cuando el valor de la unidad es non (como 11.5) se ajusta a la unidad menor es decir
se redondea a 11.0,
Cuando el valor de la unidad es par se ajusta a la unidad mayor, por ejemplo 12.5 se
redondea a 13.0
En el ejemplo 16.5 se redondea a 16.0
Posteriormente se determina la cantidad de lpidos debido a que el exceso de estos est
relacionado con importantes problemas de salud como obesidad y dislipidemias utilizando
porcentajes normales (entre 25 y 30 del VET)
Lpidos
%L =
25 %
Kcal. L =
% L x GET /100
25 x 1500/100= 375 Kcal.
g L=
375 Kcal. L/9 = 41.6 g
Se complementa con los Hidratos de Carbono para cubrir el total de energa de la dieta.
Hidratos de carbono
% HC=
100 (% P + % L)
100 (16
Kcal. HC =
+ 25) = 59 %
% HC x GET /100
44
Con estos valores se

realiza el clculo
59 x 1500/100= 885 Kcal

g HC=
Kcal. HC/4
885/4 = 221.25
Cuadro dietosinttico
VCT
HC
%
59
Kcal.
885
g
221.25
P
L
16
25
240
375
60
41.6
Normas
Es indispensable estudiante acuda al
aula con todo el material indispensable para la realizacin de la prctica de lo contrario

tendr asistencia mas no la ponderacin de la evaluacin de esta prctica.
Antologa del curso
Manual de prcticas
Ejercicios
Calculadora
Libreta
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Pizarrn
Plumones
Borrador
Bibliografa:
45
Prctica No. 9:
Plan de alimentacin normal de 1500 kcals
Bsica
Horas practicas:
4
DB-01
Introduccin:
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs del
clculo de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de los
alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los nutrimentos.
El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor nutritivo de los
alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y capacidad en medidas
caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas culinarias.
46

Se inicia el clculo con la determinacin del Gasto total de energa diario GET o VET el
cual es la cantidad de energa consumida por el cuerpo humano en un da. Para realizar el
clculo del GET (Gasto energtico total) o GED (Gasto energtico diario) se siguen los
siguientes pasos:
1. Estimacin del GEB (Gasto energtico basal) Es la energa que se emplea en el
metabolismo basal.
2. Estimacin del ETA (Efecto trmico de los alimentos 10% del GEB) Es el
aumento del gasto energtico por encima del ndice metablico de reposo, que
tiene lugar varias horas despus de la ingestin de una comida; es producto de la
energa utilizada en la digestin, el transporte, el metabolismo y el depsito de
los nutrientes.
3. Estimacin del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una
serie de actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea,
actividad del msculo esqueltico. Supone un 25-30% del gasto energtico total
aunque estas cifras varan mucho inter e intra-individualmente.
4. GET = GEB + FA + ETA
Para la estimacin de energa podremos utilizar las principales frmulas, ecuaciones y sus
variantes.
El primer sistema de equivalentes surgi en EUA a mediados del siglo pasado, con el fin de
manejar la dieta de los pacientes diabticos. Este sistema fue adaptado para ser utilizado en
la poblacin mexicana en el ao de 1988 y a partir de sta poca, se ha empleado como
herramienta didctica para manejar la dieta de individuos con diferentes enfermedades,
incluyendo el tratamiento de la obesidad, la diabetes mellitus, las dietas para enfermedades
cardiovasculares y renales, entre otras.
Su fundamento se basa en el hecho de que diferentes alimentos comparten un valor
nutritivo ms o menos similar en cuanto al aporte de energa y nutrimentos energticos.
47
El estudiante elabora un plan de alimentacin normal mediante la gua del acadmico de
1,500 kcal. en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.
El acadmico en el pizarrn explica y desarrolla el ejemplo de la estimacin de un plan de

alimentacin de 1500 kcal con la participacin de los alumnos para obtener el resultado de
la misma con su respectiva distribucin diaria y elaboracin de men en tres tiempos de
comida.
Calculo de dietas por el sistema de alimentos equivalentes
Se inicia analizando los grupos de alimentos equivalentes bsicos (aparecern en la
siguiente tabla con encabezados sobre color gris):
Grupo de Alimento
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lpidos
Frutas
Accesorios
Grupos de Alimentos Bsicos

Carbohidratos
15
12
20
4
0
0
15
10
Protenas
2
9
8
2
7
0
0
0
En primer lugar se deber cubrir las fuentes de protenas, empleando la siguiente

estrategia:
1. Crear la tabla de clculo de la dieta. Incluye las columnas de la tabla de grupos de
alimentos bsicos, agregando la columna de nmero de raciones equivalentes.
2. Con base en los datos obtenidos del cuadro dietosinttico, se vaca la informacin en
la tabla de clculo de la dieta.
3. El primer grupo de alimentos equivalentes que se emplearn es el de cereales y
tubrculos. Esto es debido a que son la principal fuente de energa de la dieta y
sustento de la mayora de las civilizaciones; por ejemplo, en Mxico es el maz. El
grupo de cereales y tubrculos contiene 2 g de protenas por racin equivalentes. Sin
48
Lpidos
0
8
1
0
5
5
0
0
embargo, su principal aporte a la dieta son carbohidratos. Para decidir el nmero de

raciones equivalentes de cereales, una regla prctica es hacer lo siguiente: se obtiene
la cifra correspondiente a la mitad de los hidratos que se debe incluir en la dieta. Por
ejemplo en este caso 387 g. (387 g de carbohidratos 2 = 193.5 g). Es importante
revisar la tabla de grupos de alimentos bsicos para comprobar que los cereales
aportan 15 g de carbohidratos por una racin equivalente.
Se divide la cifra correspondiente a la mitad de carbohidratos de la dieta, es decir
193.5 g, entre 15 g de carbohidratos (lo que aporta una racin equivalente): 193.5
15 = 12.9 raciones equivalentes. Se redondea este valor a la unidad entera ms
cercana = 13.0 Esta cifra se coloca en el nmero de raciones equivalentes de
cereales: se multiplica este nmero de raciones por los valores de clculo de los
cereales y tubrculos:
13 x 15 g de carbohidratos por racin = 195 g
13 x 2 g de protenas por racin = 26 g
13 x 0 g de lpidos por racin = 0 g
Se anotan los resultados en la tabla de clculo bsica de la dieta.
4. A partir de este momento, el enfoque se regresa a las protenas. Se regresa a la tabla
de grupos de alimentos bsicos y para observar que ahora faltan slo 4 grupos de
alimentos equivalentes que contienen protenas por incluir. La cantidad de raciones
equivalentes de leche, leguminosas y verduras sern los siguientes grupos a cubrir.
En este ejemplo se da al sujeto una racin equivalente de leche como parte de su
dieta. Se emplear leche semidescremada para el clculo, que aporta 4 g de lpidos
por racin equivalente. Se recomienda determinar el nmero de raciones de verduras
a dos o ms al da. La cantidad de protenas que aporta un equivalente de carne son 7
g. Se divide la cantidad de protenas faltantes; es este caso 32 g entre la cantidad de
protenas que aporta una racin equivalente (7 g): 32 7 = 4.7 raciones. Esto
significa que se pueden incluir entre 4 y cinco raciones equivalentes de carne en la
dieta. Se multiplica el nmero de raciones determinadas por los valores de clculo de
nutrimentos incluidos en el cuadro de carnes dentro del cuadro bsico de alimentos
equivalentes:
Carbohidratos 0 gramos x 5 = 0 g
Protenas 7 gramos x 5 = 35 g
49
Lpidos 5 gramos x 5 = 25 g
Se anotan los resultados en la tabla de clculo de la dieta. Se suma el total de gramos de
protenas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g
5. Una vez completada la columna correspondiente a las protenas en la tabla de clculo
de la dieta, se llena por completo el cuadro de la siguiente manera: Se suma el total
de lpidos aportados por los grupos de alimentos que contienen protenas. Ahora se
resta esta cantidad de lpidos del total de lpidos programados en la dieta, en este
caso 69.4 (se redondea a 69 g): 69 30 = 39 g Revisar la tabla de valores de clculo
del cuadro bsico de equivalentes para comprobar que un equivalente de lpidos
aporta 5 g y no aporta protenas ni carbohidratos. Calcular el nmero de raciones
equivalentes que deben dar, para cubrir los lpidos de la dieta; en este caso 39 g: 39g
5 g de lpidos por equivalente = 7.8 raciones equivalentes. Redondear este valor a
la unidad entera ms cercana; ocho raciones. Colocar este valor en el nmero de
raciones de lpidos, completar el rengln de lpidos multiplicando el nmero de
raciones por los valores de clculo del equivalente de lpidos:
Carbohidratos 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g
Protenas 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g
Lpidos 5 gramos x 8 raciones equivalentes = 40 g
Por ltimo se suma el total de lpidos calculados en la dieta: 0 + 4 + 1 + 0 + 25 + 40
= 70 g
6. Para terminar de llenar la tabla de clculo de la dieta, se deben contemplar los
carbohidratos. Se puede observar que slo faltan por completar dos grupos de
alimentos equivalentes; las frutas y los accesorios. Para definir el nmero de raciones
en cada grupo, primero sumar la cantidad que se ha aportado en la dieta con otros
grupos de alimentos equivalentes: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 = 239 g. Restar esta
cantidad ya considerada, del total de carbohidratos programados en la dieta; es decir
387.5 (se redondea a 387 g): 387 239 = 148 g faltantes.
6a. En dietas para sujetos sanos, se recomienda que como mximo, se calcule 10%
de carbohidratos como accesorios en este caso 100% son 387 g programados:
387 g - 100%
50
10% = 38.7
g
Si se quiere utilizar esta cantidad de carbohidratos como accesorios, entonces se
dividen los gramos obtenidos en la operacin matemtica anterior (38.7 g) entre la
cantidad de carbohidratos que aporta un equivalente de accesorios, dato que se
obtiene del cuadro de grupos de alimentos bsicos. De modo que: 38.7 g 10 g por
racin equivalente = 3.87 raciones, que se redondea a la unidad entera ms cercana =
cuatro raciones equivalentes. Llenar con este valor la cantidad de raciones
equivalentes de accesorios en la tabla de clculo de la dieta y se multiplica por el
valor de gramos de carbohidratos de un equivalente de accesorios (10 g por racin):
4 raciones x 10 g de carbohidratos por racin = 40 g.
6b. Ahora se obtiene la cantidad faltante de carbohidratos, restando esta cantidad (40 g)
del total programado: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 + 40 = 279 g. Restar esta cantidad del
total de carbohidratos programados (387 g): 387 279 = 108 g.
Esa cantidad se dar del grupo de frutas, que proporciona por racin 15 g de HC, para
saber cuntas raciones se divide lo que falta entre estos 15 g:
108/15 =7.2, se redondea a la unidad entera ms cercana = 7 raciones de este grupo,
que se agregan al cuadro.
Para estimar el porcentaje de adecuacin se realiza el siguiente procedimiento.
El total de los gramos de HC obtenidos en el cuadro del clculo para 24 hrs. Se
multiplica por 100 y se divide entre los gramos que se estimaron en la distribucin de
energa:
% adecuacin HC: 209 X100/206.5 = 101.2
Posteriormente Se realiza de la misma forma para Protenas y Lpidos:
% adecuacin PROTENAS:
69 X100/63.75 =108.2
% adecuacin LPIDOS: 47 X 100/46.6 =100.85

Si los resultados (que es la proporcin de adecuacin) se encuentran entre el 96 y el
104 % se considera que el clculo es adecuado.
51
Normas

Antologa del curso
Manual de prcticas
Formulario
Ejercicio plan de alimentacin de 1500 kcal
Sistema mexicano de alimentos equivalentes
Formatos para el clculo
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Plumones para pizarrn
Bibliografa:
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico.
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promcin y
educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin, Mxico.
52
Prctica No. 10:
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin de 1500 kcals
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
53
El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el men de un plan
de alimentacin normal de 1,500 kcal. en un marco de puntualidad, orden y
responsabilidad.
Los estudiantes conformados en equipos de 4 a5 integrantes se distribuyen en las mesas de

trabajo del laboratorio de diettica, en orden entregan el vale para solicitar su material a la
brevedad y preparan de manera culnaria el ejemplo del men del plan de alimentacin de
1500 kcal. llevando a cabo las tcnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y
utensilios de cocina, emplearn los mtodos de coccin necesarios para la conservacin de
nutrimentos aplicando tcnicas culnarias necesarias para este fin tambin.
Cada equipo presentar los tres tiempos de comida ya revisados y aprobados por el
profesor, tendrn un tiempo de 1 hora para este procedimiento. Posteriormente un
integrante de cada equipo har la presentacin de su caso explicando el contenido
nutrimental del mismo, su distribucin y los platillos que conforman el men.
Normas

54
programadas.
dietologa.
Manual de prcticas
Ejemplo men de 1500 kcals
Alimentos necesarios
Material necesario para la presentacin como mantel, mantelitos individuales,

vajilla, etc.
Bibliografa:
de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Mxico.
(1988-1994), Mxico.
55
Prctica No. 11:
Estimacin de requerimientos energticos y nutrimentales
caso real personal
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
disminuyendo las cantidades ingeridas segn sus necesidades individuales. A travs de la
estimacin de un plan de alimentacin se fortalece la eleccin adecuada en el consumo de
los alimentos, conjuntamente con las tcnicas culinarias en la preservacin de los
nutrimentos. El estudiante de nutricin debe manejar hbilmente el clculo del valor
nutritivo de los alimentos, el manejo higinico, la conversin de medidas de peso y
capacidad en medidas caseras y/o raciones, as como en la preparacin de tcnicas
culinarias.
56
siguientes pasos:

metabolismo basal.
Estimacin del ETA (Efecto trmico de los alimentos 10% del GEB) Es el
los nutrientes.
Estimacin del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una
variantes.
El estudiante elabora un plan de alimentacin normal considerando la estimacin energtica
y nutrimental personal en un marco de responsabilidad, compromiso y tica.
57
El estudiante en sus formatos desarrolla la estimacin de necesidades energticas y

nutrimentales de su caso real personal con sus datos para obtener el resultado de la misma a
travs del llenado del cuadro dietosinttico, realizando posteriormente el clculo de su plan
de alimentacin por sistema de equivalentes con su respectiva distribucin diaria y
elaboracin de men en tres tiempos de comida.
Grupo de Alimento
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lpidos
Frutas
Accesorios

Carbohidratos
15
12
20
4
0
0
15
10
Protenas
2
9
8
2
7
0
0
0

estrategia:
58
Lpidos
0
8
1
0
5
5
0
0

equivalentes:
59

protenas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g
= 70 g
387 g - 100%
X - 10% = 38.7 g
60

energa:
% adecuacin HC: 209 X100/206.5 = 101.2
69 X100/63.75 =108.2

Normas

61
Antologa del curso
Manual de prcticas
Formulario
Datos antropomtricos personales
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Ascencio P. C., (2011) Elementos fundamentales en el clculo de dietas. Editorial Manual
Moderno, Mxico.
Prez L.A., Marvn L.L., (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Mxico,
Fomento de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promcin y
Prctica No. 12:
Preparacin culinaria de la estimacin de requerimientos
62
energticos y nutrimentales del caso real personal

Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden un plan de
alimentacin normal considerando la estimacin energtica y nutrimental personal en un
marco de puntualidad, responsabilidad y orden.
63
Los estudiantes conformados en equipos de 4 a 5 integrantes se distribuyen en las mesas de

brevedad y preparan de manera culinaria el ejemplo del men del plan de alimentacin de
un caso real personal, llevando a cabo las tcnicas de higiene personal, de alimentos,
equipo y utensilios de cocina, emplearn los mtodos de coccin necesarios para la
conservacin de nutrimentos aplicando tcnicas culinarias necesarias para este fin tambin.
profesor, el ejemplo ser de un integrante del equipo, el que los estudiantes elijan, tendrn
un tiempo de 1 hora para este procedimiento. Posteriormente un integrante de cada equipo
har la presentacin de su caso explicando el contenido nutrimental del mismo, su
distribucin y los platillos que conforman el men.
Normas

programadas.
dietologa.
64
Manual de prcticas

vajilla, etc.
Bibliografa:
(1988-1994), Mxico.
Prctica No. 13:
65
Estimacin energtica y nutrimental de un caso real

Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
siguientes pasos:

metabolismo basal.
66

El estudiante desarrolla la estimacin de las necesidades energticas y nutrimentales con los
datos de un caso real para la elaboracin de un plan de alimentacin normal en un marco de
compromiso, responsabilidad y conciencia.

nutrimentales de un caso real para obtener el resultado de la misma a travs del llenado del
cuadro dietosinttico, realizando posteriormente el clculo de un plan de alimentacin por
sistema de equivalentes con su respectiva distribucin diaria y elaboracin de men en tres
tiempos de comida.
Grupo de Alimento
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lpidos
Frutas
Accesorios

Carbohidratos
15
12
20
4
0
0
15
10
67
Protenas
2
9
8
2
7
0
0
0
Lpidos
0
8
1
0
5
5
0
0

estrategia:
68

equivalentes:
protenas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g
= 70 g
69
387 g - 100%
X - 10% = 38.7
g
70

energa:
% adecuacin HC: 209 X100/206.5 = 101.2
69 X100/63.75 =108.2

Normas

Antologa del curso
Manual de prcticas
Formulario
Ejercicio caso real
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
71
Bibliografa:
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud, promocin y
Prctica No. 14:
Preparacin culinaria de la estimacin energtica y
nutrimental de un caso real
Introduccin:
72
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01

Objetivo de enseanza:
El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el men del plan de
alimentacin normal de un caso real en un marco de orden, puntualidad y responsabilidad.

un caso real llevando a cabo las tcnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y
73

Normas

programadas.
dietologa.
Manual de prcticas
74

vajilla, etc.
Bibliografa:
(1988-1994), Mxico.
Prctica No. 15:
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con una
colacin
Introduccin:
75
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01

siguientes pasos:

metabolismo basal.
los nutrientes.
76
variantes.
El estudiante desarrolla la estimacin energtica y nutrimental de un plan de alimentacin
normal con una colacin en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.

nutrimentales del caso para obtener el resultado de la misma a travs del llenado del cuadro
dietosinttico, realizando posteriormente el clculo de un plan de alimentacin por sistema
de equivalentes con su respectiva distribucin diaria y elaboracin de men en tres tiempos
de comida con una colacin como a continuacin se explica.
Si el plan alimentario requiere incluir colaciones o refrigerios, estos deben ser del 10% del
VCT del plan, en el mismo ejemplo que tenemos de 1,500 Kcal. quedara as:
1500 Kcal. con dos colaciones
10 % 1500 = 150 Kcal. 150 x 2 = 300 Kcal.
1500 300 = 1200
Entonces la distribucin energtica se plantea del siguiente modo:
77
VCT 1200
HC
P
L
%
55
17
28
Kcal.
660
204
336
G
165
51
37.3
Y se realiza otro clculo para las colaciones. El cual corresponde al 10% del VCT (1500
Kcal)
g
VCT 150
HC
%
55
Kcal.
660
G
165
16.5
P
L
17
28
204
336
51
37.3
5.1
3.73
A continuacin se realiza el clculo para 24 hrs.

Posteriormente se hace el clculo de la colacin, considerando las raciones calculadas en el
cuadro para 24 horas.
A continuacin se coloca en el cuadro de Distribucin el nmero de raciones que se darn
en cada tiempo de comida, para los tiempos complementarios (colaciones) se toman del
cuadro de clculo de colacin.
Finalmente se realiza el ejemplo de men, las recomendaciones y las listas de alimentos
recomendados y los poco convenientes
Ejemplo de men de cada plan de alimentacin, aplicando leyes de alimentacin y
recomendaciones del plato del bien comer.
Al concluir la distribucin de las raciones para cada tiempo de comida, se elabora un men
de muestra o ejemplo, en el cual se detalla la preparacin, los alimentos, la cantidad de
raciones de cada uno, as como la el peso y medida correspondientes. Recuerda que estos
ltimos son en cuanto a peso neto y cocidos.
Las recomendaciones que se incluyen despus del ejemplo del men, deben ser de
orientacin para el seguimiento del plan, as como tcnicas culinarias apropiadas y manejo
higinico si es necesario; pueden incluirse especificaciones del plan nutricional por ejemplo
la realizacin del ejercicio. Deben ser claras, especficas y redactadas en positivo.
Ejemplo:
Recomendaciones:
78
Tomar de 1.8 a 2 L de agua al da.(Puede ser en jugos, caf, t, agua de

sabor, etc.)
Las verduras cocerlas al vapor no ms de 5 minutos.
Evite frituras y alimentos con grasa.
Mastique despacio.
Normas

Antologa del curso
Manual de prcticas
Formulario
Ejercicio plan de alimentacin con una colacin
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
79
Prctica No. 16:
Preparacin culinaria plan de alimentacin con una colacin
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
80
de alimentacin normal con una colacin en un marco de puntualidad, orden y
responsabilidad.

brevedad y preparan de manera culnaria el ejemplo del men del plan de alimentacin con
una colacin, llevando a cabo las tcnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y
81
Cada equipo presentar los tres tiempos de comida con una colacin ya revisados y
aprobados por el profesor, tendrn un tiempo de 1 hra para este procedimiento.
Posteriormente un integrante de cada equipo har la presentacin de su caso explicando el
contenido nutrimental del mismo, su distribucin y los platillos que conforman el men.
Normas

programadas.
dietologa.
Manual de prcticas

82

vajilla, etc.
Bibliografa:
(1988-1994), Mxico.
Prctica No. 17:
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con dos
colaciones
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
83
siguientes pasos:

metabolismo basal.
los nutrientes.
84
variantes.
El estudiante desarrolla la estimacin energtica y nutrimental de un plan de alimentacin
normal con dos colaciones en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.

nutrimentales de un caso para obtener el resultado de la misma a travs del llenado del
tiempos de comida con dos colaciones.
Si el plan alimentario requiere incluir colaciones o refrigerios, estos deben ser del 10% del
VCT del plan, en el mismo ejemplo que tenemos de 1,500 Kcal. quedara as:
1500 Kcal. con dos colaciones
10 % 1500 = 150 Kcal. 150 x 2 = 300 Kcal.
1500 300 = 1200
Entonces la distribucin energtica se plantea del siguiente modo:
VCT 1200
Kcal.
85
HC
55
660
165
P
L
17
28
204
336
51
37.3
Y se realiza otro clculo para las colaciones. El cual corresponde al 10% del VCT (1500
Kcal)
G
VCT 150
HC
%
55
Kcal.
660
G
165
16.5
P
L
17
28
204
336
51
37.3
5.1
3.73
A continuacin se realiza el clculo para 24 hrs.

Posteriormente se hace el clculo de la colacin, considerando las raciones calculadas en el
cuadro para 24 horas
A continuacin se coloca en el cuadro de Distribucin el nmero de raciones que se darn
en cada tiempo de comida, para los tiempos complementarios (colaciones) se toman del
cuadro de clculo de colacin.
Finalmente se realiza el ejemplo de men, las recomendaciones y las listas de alimentos
recomendados y los poco convenientes
Ejemplo de men de cada plan de alimentacin, aplicando leyes de alimentacin y
recomendaciones del plato del bien comer.
Al concluir la distribucin de las raciones para cada tiempo de comida, se elabora un men
de muestra o ejemplo, en el cual se detalla la preparacin, los alimentos, la cantidad de
raciones de cada uno, as como la el peso y medida correspondientes. Recuerda que estos
ltimos son en cuanto a peso neto y cocidos.
Las recomendaciones que se incluyen despus del ejemplo del men, deben ser de
orientacin para el seguimiento del plan, as como tcnicas culinarias apropiadas y manejo
higinico si es necesario; pueden incluirse especificaciones del plan nutricional por ejemplo
la realizacin del ejercicio. Deben ser claras, especficas y redactadas en positivo.
Ejemplo:
Recomendaciones:
86
Tomar de 1.8 a 2 L de agua al da. (Puede ser en jugos, caf, t, agua de sabor, etc.)
Las verduras cocerlas al vapor no ms de 5 minutos.
Evite frituras y alimentos con grasa.
Mastique despacio.
Normas

Antologa del curso
Manual de prcticas
Formulario
Ejercicio plan de alimentacin con dos colaciones
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
87

Prctica No. 18:
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con dos
colaciones
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
88
de alimentacin normal con dos colaciones en un marco de puntualidad, orden y
responsabilidad.

dos colaciones, llevando a cabo las tcnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y
89
Cada equipo presentar los tres tiempos de comida y dos colaciones ya revisados y
aprobados por el profesor, tendrn un tiempo de 1 hora para este procedimiento.
Normas

programadas.
dietologa.
Manual de prcticas

90

vajilla, etc.
Bibliografa:
(1988-1994), Mxico.
Prctica No. 19:
Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con
distribucin en tres comidas fraccionada en dcimos
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
91
Fraccionamiento y distribucin de la energa y nutrimentos de la dieta o plan de
alimentacin en diferente nmero de tomas de alimentos:
An cuando una dieta contenga la cantidad recomendada de protenas, si stas no se
distribuyen de manera adecuada a lo largo de todo el da, puede haber momentos en los que
las clulas no tengan los sustratos necesarios para la sntesis de componentes estructurales.
Por ello es importante que en cada tiempo de comida se asegure una buena proporcin de
nutrimentos.
Al distribuir la energa y nutrimentos de la dieta de una persona es necesario asegurar que
los nutrimentos se distribuyan de manera proporcional entre cada una de las comidas.
Se entiende por distribucin al nmero de tomas o comidas que se consumen en el da.
Se entiende por fraccionamiento, a la forma en la que la energa y los nutrimentos se van a
dividir o fraccionar, de modo que en cada fraccin se incluya una parte proporcional de
todos los nutrimentos.
El estudiante desarrolla la estimacin energtica y nutrimental para un plan de alimentacin
normal con una distribucin en tres comidas fraccionada en dcimos en un marco de
compromiso, responsabilidad y conciencia.

92

tiempos de comida fraccionada en dcimos.
Distribucin en tres comidas fraccionada en dcimos: Esto significa que la energa total
se dividir en tres partes desiguales:
Desayuno: 3/10 de la energa
Comida: 4/10 de la energa
Cena: 3/10 de la energa
Ejemplo: Cuadro dietosinttico de la dieta
Nutrimento
%
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Total
62
13
25
100
Kcal
1116
234
450
1800
g
279
58.5
50
De
(3/10)
83.7
17.55
15
Co
(4/10)
111.6
23.4
20
Estos valores se obtienen de dividir los gramos de nutrimentos entre 10 (un dcimo) y
despus multiplicarlos por el nmero de dcimos incluidos en cada comida. Por ejemplo
3/10 en desayuno y cena se multiplican por 3 y 4/10 en comida se multiplican por cuatro.
Otra forma ms simple es llevar las fracciones a decimales: 3/10 = 0.3, 4/10 = 0.4. por lo
tanto se puede obtener el mismo resultado multiplicando los gramos de nutrimento por el
decimal correspondiente, ya sea 0.3 o 0.4. Por ejemplo, 279 g de carbohidratos x 0.3 = 83.7
g
El fraccionamiento de la energa en dcimos es bastante utilizado. En Mxico es comn que
las tres comidas se distribuyan de esta manera, ya que la comida de medio da suele ser el
alimento ms abundante. Adems de dividirlo en fracciones de 3/10 y 4/10, se pueden
emplear otras fracciones distintas; por ejemplo, dos comidas de 4/10 y una de 2/10.
Normas

93
Ce
(3/10)
83.7
17.55
15
Antologa del curso
Manual de prcticas
Formulario
Ejercicio plan de alimentacin distribuido en tres comidas fraccionada en dcimos
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Prctica No. 20:
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con distribucin
en tres comidas fraccionada en dcimos
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
94

El alumno prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el men de un plan de
alimentacin normal con distribucin en tres comidas fraccionada en dcimos en un marco
de puntualidad, responsabilidad y orden.

tres comidas distribuida en dcimos, llevando a cabo las tcnicas de higiene personal, de
alimentos, equipo y utensilios de cocina, emplearn los mtodos de coccin necesarios para
la conservacin de nutrimentos aplicando tcnicas culnarias necesarias para este fin
tambin.
95
Normas

programadas.
dietologa.
Manual de prcticas

96

vajilla, etc.
Bibliografa:
(1988-1994), Mxico.
Prctica No. 21:
distribucin en tres comidas con una colacin, fraccionada en
quintos
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
97

nutrimentos.
normal con una distribucin en cuatro comidas fraccionada en quintos de las cuales son tres
comidas con una colacin, en un marco de compromiso, responsabilidad y conciencia.

nutrimentales de un caso para obtener el resultado de la misma a travs del llenado del
98
sistema de equivalentes con su respectiva distribucin diaria y elaboracin de men en

cuatro tiempos de comida, fraccionada en quintos.
Distribucin en cuatro comidas, fraccionada en quintos: Esto significa que la energa
total se dividir en cuatro partes desiguales.
Colacin: 1/5 de la energa
Nutrimento
%
Kcal
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Total
62
13
25
100
1116
234
450
1800
g
279
58.5
50
De
(1/5)
55.8
11.7
10
Co
(2/5)
111.6
23.4
20
Ce
(1/5)
55.8
11.7
10
Col
(1/5)
55.8
11.7
10
Normas

Antologa del curso
Manual de prcticas
Formulario
Ejercicio plan de alimentacin de tres comidas con una colacin fraccionada en

quintos
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
99
Pizarrn
Bibliografa:
Prctica No. 22:
Preparacin culinaria plan de alimentacin con distribucin en
tres comidas con una colacin, fraccionada en quintos
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
100

de alimentacin normal con distribucin en cuatro comidas fraccionada en quintos en un
marco de puntualidad, responsabilidad y orden.

distribucin en cuatro comidas fraccionada en quintos, llevando a cabo las tcnicas de
higiene personal, de alimentos, equipo y utensilios de cocina, emplearn los mtodos de
coccin necesarios para la conservacin de nutrimentos aplicando tcnicas culnarias
necesarias para este fin tambin.
Cada equipo presentar los tres tiempos de comida con una colacin ya revisados y
aprobados por el profesor, tendrn un tiempo de 1 hora para este procedimiento.
101

Normas

programadas.
dietologa.
Manual de prcticas

102

vajilla, etc.
Bibliografa:
(1988-1994), Mxico.
Prctica No. 23:
distribucin en tres comidas con dos colaciones fraccionada en
quintos
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
103

nutrimentos.
normal con una distribucin en cinco comidas fraccionada en quintos, de los cuales son
tres comidas principales y dos colaciones, en un marco de compromiso, responsabilidad y
conciencia.

104
sistema de equivalentes con su respectiva distribucin diaria y elaboracin de men en

cinco tiempos de comida, fraccionada en quintos.
Distribucin en cincos comidas, fraccionada en quintos: Esto significa que la energa
total se dividir en cinco partes iguales.
Nutrimento
%
Kcal
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Total
62
13
25
100
1116
234
450
1800
G
279
58.5
50
De
(1/5)
55.8
11.7
10
Co
(1/5)
55.8
11.7
10
Ce
(1/5)
55.8
11.7
10
Col
(1/5)
55.8
11.7
10
Este fraccionamiento es comn en lactantes menores de un ao que consumen cinco tomas

de leche al da. Tambin se utiliza en alimentacin enteral, cuando se administran cincos
bolos de frmula a nivel gstrico. En pacientes gastrectomizados o con sndrome de
intestino corto. Se puede utilizar este fraccionamiento, para evitar grandes volmenes de
alimentos en el aparato digestivo.
Normas

Antologa del curso
Manual de prcticas
Formulario
105
Col
(1/5)
55.8
11.7
10
Ejercicio plan de alimentacin tres comidas con dos colaciones fraccionada en

quintos
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Prctica No. 24:
Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con distribucin
en tres comidas con dos colaciones, fraccionada en quintos
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
106

El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el men del plan de
alimentacin normal con distribucin en cinco comidas fraccionada en quintos en un marco
de puntualidad, responsabilidad y orden.

brevedad y preparan de manera culnaria el ejemplo del men del plan de alimentacin en
distribuida en cinco comidas fraccionada en quintos llevando a cabo las tcnicas de higiene
personal, de alimentos, equipo y utensilios de cocina, emplearn los mtodos de coccin
necesarios para la conservacin de nutrimentos aplicando tcnicas culnarias necesarias para
este fin tambin.
107
Cada equipo presentar los tres tiempos de comida con dos colaciones ya revisados y
aprobados por el profesor, tendrn un tiempo de 1 hra para este procedimiento.
Normas

programadas.
dietologa.
Manual de prcticas

108

vajilla, etc.
Bibliografa:
(1988-1994), Mxico.
Prctica No. 25:
Propuesta de manejo de un plan alimentario normal
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
109

siguientes pasos:

metabolismo basal.

110
variantes que encontramos en el formulario anexo.
Grupo de Alimento
Cereales
Leche
Leguminosas
Verduras
Carne
Lpidos
Frutas
Accesorios

Carbohidratos
15
12
20
4
0
0
15
10
Protenas
2
9
8
2
7
0
0
0

estrategia:
111
Lpidos
0
8
1
0
5
5
0
0

Se anotan los resultados en la tabla de clculo bsica de la dieta:
equivalentes:
protenas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g
112

= 70 g
387 g - 100%
X - 10% = 38.7 g
113

total de carbohidratos programados (387 g): 387 279 = 108 g
energa:
% adecuacin HC: 209 X100/206.5 = 101.2
69 X100/63.75 =108.2

nutrimentos.
114

normal con su propuesta de manejo en un marco de compromiso, responsabilidad y
conciencia.

sistema de equivalentes con su respectiva distribucin diaria y elaboracin de men que
considere necesario, as como el correcto llenado de los apartados de diagnstico de
nutricin, tratamiento nutricional, metas a corto
plazo, metas a largo plazo y
recomendaciones generales.
Normas

Antologa del curso
Manual de prcticas
Formulario
Ejercicio caso real

115
Lpiz
Goma
Sacapuntas
Calculadora
Pizarrn
Bibliografa:
Prctica No. 26:
Preparacin culinaria de la propuesta de manejo de un plan
alimentario normal
Bsica
Horas practicas:
2
DB-01
Introduccin:
116
El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprende en men de un plan
de alimentacin normal bajo su propuesta de manejo en un marco de puntualidad,
responsabilidad y orden.

brevedad y preparan de manera culnaria el ejemplo del men del plan de alimentacin
propuesto llevando a cabo las tcnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y
Cada equipo presentar todos los tiempos de comida que propuso ya revisados y aprobados
por el profesor, tendrn un tiempo de 1 hra para este procedimiento. Posteriormente un
117
Normas

programadas.
dietologa.
Manual de prcticas
118

vajilla, etc.
Bibliografa:
(1988-1994), Mxico.
119
BIBLIOGRAFIA

Casanueva y L. E., Kaufer H.M., Prez L.A.B., Arroyo P. (2008), Nutriologa

Mdica, Ed. Mdica Panamericana, FUNSALUD, Mxico.
Cervera, P. y otros. (2004) Alimentacin y Dietoterapia. Mc. Graw-Hill

Interamericana.
http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html
Muoz M., Ledesma S. J. (2010), Tablas de valor nutritivo de alimentos, Ed. Mc
art.15-21
Graw Hill, 2 Edicin, Mxico.
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud,

promocin y educacin en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin,
Mxico.
Prez L.A., Marvn L, (2008), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed.

Fomento de Nutricin y Salud A.C. 3. Edicin, Mxico
Prez L.A., Marvn L.L., (2005) Dietas Normales y teraputicas. Los alimentos en
la salud y en la enfermedad. Ed. La Prensa Mdica Mexicana, Mxico.
Repullo, P. R., (2007) Diettica, Edit. Marbn, 2. Edicin, Mxico.
Secretara de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prcticas de

Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios,
Mxico.
SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa

H, 1988-1994.
120

MANUAL - DE - PRACTICAS - DIETOLOGIA - BASICA Oct12

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Tcnicas de manejo higinico, mtodos de preparacin y

Aplicacin de tcnicas culinarias

Preparacin culinaria dietas modificadas en consistencia

Estimacin de requerimientos energticos: GEB y VCT

Estimacin de nutrimentos del cuadro dietosinttico

Plan de alimentacin normal de 1500 kcals

Preparacin culinaria de un plan de alimentacin de 1500 kcals

Estimacin de requerimientos energticos y nutrimentales

energticos y nutrimentales personal

Estimacin energtica y nutrimental de un caso real

Preparacin culinaria de la estimacin energtica y

nutrimental de un caso real

Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con una colacin

Preparacin culinaria plan de alimentacin con una colacin

Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con dos colaciones

Preparacin culinaria plan de alimentacin con dos colaciones

Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con distribucin

en tres comidas fraccionada en dcimos

Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con distribucin en

tres comidas fraccionada en dcimos

Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con distribucin

en tres comidas con una colacin, fraccionada en quintos

Preparacin culinaria plan de alimentacin con distribucin en tres

Comidas con una colacin, fraccionada en quintos

Estimacin nutrimental de un plan de alimentacin con distribucin en

Tres comidas con dos colaciones, fraccionada en Quintos

Preparacin culinaria de un plan de alimentacin con distribucin en

tres comidas con dos colaciones fraccionada en quintos

Propuesta de manejo de un plan alimentario normal

Preparacin culinaria de la propuesta de manejo de un plan

Fecha de la ltima revisin: Julio 2012

Seleccin de alimentos adecuados que cumpla con exigencias de seguridad

Dirigida por nutrilogos con conocimientos especializados en aspectos clnicos,

Disponer del equipo adecuado para la preparacin y distribucin correcta

Utilizacin de alimentos de costo razonable preparados con las tcnicas adecuadas

Se recomiendan mtodos de coccin que eviten la prdida de nutrimentos

Aplicacin de tcnicas que nos proporcionen una seguridad higinica

e) Reglamento interno: El acadmico entrega a cada estudiante el trptico informativo y lo

Es imprescindible que lleguen puntualmente y de preferencia con el vale de prstamo

Bata blanca de manga larga.

Cubre boca, gorra, red o guardapelo.

Libreta, lpiz y/o lapicero, borrador.

Vale de solicitud de material para la realizacin de la prctica.

Formato de reporte de prctica.

Reglamento del laboratorio de diettica.

Trptico tcnica de lavado de manos.

SECTUR, Manejo Higinico de los alimentos, Manual Nivel Operativo, Programa H,

Fecha de la ltima revisin: Julio 2012

-Porcin comestible = 100 g x 0,87 = 87 g

Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porcin comestible,

Factor de correccin o conversin: Mtodo efectivo para resolucin de ejercicios sencillos

Carne para el cocido

Pollo y pescado sin vsceras

Carne de Vacuno en canal

Frutas grasosas secas

Costo aparente: Es el precio de compra de los alimentos en unidad de peso bruto