PROFESORA:

LIZ GUTIERREZ

CURSO:

TECNOLOGA DE LECHE

TEMA:

ANLISIS FSICO-QUMICO EN
LECHE FRESCA, EVAPORADA Y
UHT

ALUMNOS:
AYALA MENESES ANDREA.
BENITO GUARDAMINO LISSET.
PRRAGA CANTO DAVID.

2012-1

I.

INTRODUCCIN

La leche es un alimento de gran valor nutritivo cuyo consumo es recomendable para

elevar el nivel deficitario nutricional. La ganadera lechera en el Per ha ido en aumento
en los ltimos aos, por lo que es conveniente aplicar ciertos criterios para su evaluacin
y estar dentro de los parmetros para que sea considerada de buena calidad.
El consumidor y las sociedades lecheras estn exigiendo leche cada vez de mayor
calidad. El estudio de la calidad de la leche, desde el punto de vista de composicin y
propiedades fisicoqumicas as como sus variaciones es necesario, en primer lugar para
determinar su composicin nutrimental, en segundo, por su influencia en los procesos de
elaboracin de productos lcteos y en tercero por el creciente inters en sistemas de pago
de parte de la industria lctea basados en el contenido de protena, grasa y otros ndices
de calidad que han creado la necesidad de nuevos conocimientos acerca de las fuentes
de variabilidad en la calidad de la leche.
En esta oportunidad se realizaron los controles de las propiedades fsico-qumicas, para la
leche fresca, evaporada y UHT.
Por lo que los objetivos de esta prctica fueron:
- Evaluar la calidad fsico-qumica y microbiolgica de leche fresca, evaporada y UHT.
- Determinar la acidez de los tres tipos de leche usando mtodos cuantitativos y
cualitativos.
- Determinar la actividad biolgica de la leche.

II.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

2.1 Anlisis fsico- qumico de la leche fresca

Cuadro 1. Resultados del anlisis fsico-qumico de la leche fresca
pH
6.77

Temperatura
(C)
23.6

Acidez
0.155%

6.76

23.7

0.155%

6.75

24.1

0.15%

Prueba del Alcohol

Prueba de la
Reductasa
Negativa( no formo
Despus de 17
cogulos)
horas se observ
Negativa( no formo
que en el tubo
cogulos)
estaba del color
Negativa( no formo
caracterstico de la
cogulos)
leche.
Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 2. Requisitos fsicos y qumicos, establecidos, de la leche de vaca fresca.

VARIABLE
Acidez (gramos de cido lctico/100ml)
Prueba de alcohol al 74%
Prueba de la reductasa con azul de

VALORES
0.14 0.18
No coagulable
Mnimo 4 horas

metileno
pH

6.6 6.8
Fuente: NTP 2003.002

Cuadro 3: Promedio y Desviacin Estndar del pH y acidez de la leche evaporada

pH
6.76
Elaboracin Propia

() pH

Acidez
0.155%

() Acidez

Figura.1 prueba de reductasa leche fresca

Fuente:

Segn Alais (1980), la leche tiene una reaccin cercana a la neutralidad. La leche de vaca
tiene una reaccin dbilmente cida con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8; como
consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfricos y ctrico,
principalmente.
Segn Alais (1980) la acidez de valoracin es la suma de las cuatro reacciones, siendo la
acidez total, debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de
carcter eventual: acidez proveniente de la casena,

acidez debida a las sustancias

minerales y a la presencia de cidos orgnicos; reacciones secundarias debidas a los

fosfatos presentes en la leche y Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros
cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso
de alteracin.
Segn Alais (1980), diferentes muestras de leche pueden tener el mismo pH y sin
embargo, mostrar acideces sensiblemente diferentes. Inversamente, leches con la misma
acidez pueden tener diferente pH.
Segn Lytzhoeft, la prueba de alcohol consiste en mezclar porciones iguales de alcohol y
leche en una probeta y despus de invertirla varias veces observar la presencia de
cogulos adheridos a las paredes de ella. Despus de varias investigaciones, mas tarde
se pens que exista una relacin bastante estrecha entre la coagulacin del alcohol y la
coagulacin por calor, y que se poda usar la prueba de alcohol como ndice de la
estabilidad de la leche al calor.
Segn CEDEP (2008), la prueba de reductasa, se basa en la observacin del cambio de
color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del
nmero de bacterias, del consumo de oxgeno por ellas, de la multiplicacin de dichas
bacterias. Un tiempo de reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la
produccin de esa leche, uso de utensilios mal lavados y/o posiblemente que la leche
sufre de mastitis.
En la presente prctica para la determinacin de las caractersticas fsico-qumicas de la
leche fresca se realizaron diferentes pruebas para ver el estado (calidad) de la leche para
el consumo o para la elaboracin de productos. La determinacin de pH se basa en la
medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra
del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro); donde el promedio de
las tres repeticiones fue 6.76.

La prueba de acidez por valoracin se efecto mediante la titulacin de la leche con

NaOH (0.1N), como dicho por Alais prrafos arriba vamos a medir la acidez total en la
leche, y los expresaremos en gramos de c. lctico/100ml; donde medimos el volumen
gastado de NaOH y despus de realizar las conversiones respectivas nos dio un valor de
0.155% en promedio.
En la prueba de alcohol se realizaron tres repeticiones, donde el resultado en los tres fue
negativo (no formacin de cogulos); por otro lado, en la prueba de la reductasa solo se
realiz una repeticin donde se coloc en bao mara, donde se tenia que estar revisando
cada 15 minutos, pero por razones de tiempo solo se hizo una lectura despus de 17
horas.
II.2 Anlisis fsico- qumico de la leche evaporada
Cuadro 4. Resultados del anlisis fsico-qumico de la leche evaporada
pH

Temperatura

Acidez
(%)

6.28

28

0.436 %

6.27

28.1

0.446 %

6.27

28.1

0.436 %

Prueba del Alcohol

Prueba de la
Reductasa

Negativa( no formo
cogulos)
Negativa( no formo
cogulos)
Negativa( no formo
cogulos)

A los 10 minutos
paso de celeste a un
celeste mucho ms
claro, casi blanco
Fuente: Elaboracin propia

Cuadro5. Valores de Acidez en % de cido lctico de la leche evaporada obtenidos en la

prctica convertida a Dornic
Acidez (% de cido lctico)
0.436%
0.446%
0.436%

Dornic
43.6
44.6
43.6
Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 6.: Promedio y Desviacin Estndar del pH y acidez de la leche evaporada

pH
6.27
Elaboracin Propia

() pH
0.006

Acidez
0.439%

() Acidez
0.058

Fuente:

Segn ITINTEC (1981), los requisitos para la leche evaporada entera son:

Materia grasa: min 7.50%

Slidos Totales: 25.90%
Acidez : max 0.45%
Impurezas Macroscpicas: max 0

En el experimento la leche evaporada tuvo una acidez promedio de 0.439% con una
desviacin estndar de 0.058 esto quiere decir que la leche evaporada est en el rango
ya que lo mximo que puede haber es 0.45% de acidez.
Segn Boldrini (1984), la acidez de la leche se incrementa con la temperatura
parcialmente como resultado de cambios en la capacidad buffer de las sales de la leche
y la expulsin de CO2 durante el calentamiento. En el experimento observamos que la
leche fresca tienen una acidez promedio de 0.15% y la leche evaporada tiene una acidez
de 0.45% concordando con lo dicho por Boldrini ya que al concentrarse los slidos totales
aumenta y por ende las sales lo que ocasiona este aumento al igual que el calentamiento.
Segn Rose et al. (1961), la concentracin de la leche es acompaada por una
disminucin significativa de pH, que puede contribuir a una mayor termosuceptibilidad de
las leches. Bajo tratamientos trmicos prolongados a temperaturas elevadas, se
desarrolla una acidez inicial como cambios posteriores en la leche. Esta acidez puede
derivarse de la descomposicin trmica de la lactosa con las protenas de la leche, la
desfoforilacin hidroltica de la casena y el desplazamiento del equilibrio calcio/fosfato.
Segn Amiot (1991) el descenso de pH que se observa en la leche evaporada despus de
la esterilizacin se debe a la reaccin por efecto del calor. La lactosa reacciona con las
protenas de la leche dando lugar a cidos orgnicos como el frmico y el lctico y a
productos de condensacin. Por eso en el experimento observamos que el pH de la leche
evaporada

a comparacin de la leche fresca disminuye lo cual concuerda con lo

mencionado arriba.
Segn Spreer (1991) nos dice que el valor de pH de la leche evaporada entera es de 6.2.
En nuestro experimento el pH de la leche evaporada nos sali 6.27 que concuerda con lo
mencionado lneas arriba.
Segn Rose et al. (1961), la actividad relativa del in calcio disminuye ms rpidamente
que la del in magnesio parece disminuir preferentemente durante la esterilizacin. Las
actividades inicas en leches condensadas azucaradas son significativamente menores

que la leche evaporada esterilizada; un efecto atribuido al menor poder ionizante de las
soluciones azucaradas concentradas.

Cuadro 7. Relacin entre el tiempo de reduccin del azul de metileno con la calidad de la
leche.
Tiempo
>5 horas
2 a 5 horas
20 minutos a 2 horas
<20 minutos

Calidad
Buena
Regular
Mala
Muy mala
Fuente: Keating (2002)

En el experimento de la prueba de la reductasa no concord con el cuadro de Keating

(2002) ya que se pudo observar que en 10 minutos aproximadamente la leche evaporada
cambio de un color celeste pastel (por haberle aadido azul de metileno) a un blanco
opaco con lo cual se deduce que debe haber una gran presencia de microorganismo para
que esto ocurra tan rpido ya que lo mnimo de horas que debe pasar para que haya un
viraje de color es de 4 horas. Otra hiptesis sera que la leche evaporada para su
conservacin se hace un envasado al vaco ocasionando que la atmsfera se modifique
dentro de ste, originando un ambiente anaerobio, al momento de la esterilizacin quizs
las temperaturas o el proceso no han sido correctos ocasionando que microorganismos
anaerobios todava estn presentes, lo que conllevara a que el tiempo de conservacin
de esta leche sea mucho menor al esperado.
En el experimento la prueba de alcohol sali negativa (no se formaron cogulos) lo que
nos indica que la leche no est cida y que la leche fresca de donde se concentr no
presentaba signos de mastitis, aunque esta prueba no es exacta muchas veces, nos sirve
para tener un cierto conocimiento de lo que se analizar y con las dems pruebas
comprobar los resultados.

II.3 Anlisis fsico- qumico de la leche UHT

Cuadro 8. Resultados del anlisis fsico-qumico de la leche UHT

TIPO DE
LECHE

Acidez
P.Alcohol

pH

en
Dornic

pH
(promedio)

Acidez en
Dornic
(promedio)

6.57 a
negativo

UHT

negativo

(GLORIA)
negativo

27.9C
6.55 a
27.7C
6.57 a
28.1C

17 D

16.5 D

6.563

17.16 D

18 D
Fuente: Elaboracin propia

Segn Garca, P. (2007), El proceso UHT (Ultra High Temperature) constituye un progreso
en la preparacin de leches lquidas de larga duracin. Una vez la leche ha sido
estandarizada en sus niveles de grasa, extracto seco y protena, es sometida a un
sistema directo que consiste en la inyeccin a vapor que eleva su temperatura a 148C
durante dos segundos y tres dcimas. Posteriormente se extrae el vapor y se disminuye la
temperatura a 25C. Una de las muestras analizadas en la prctica fue la de UHT, se
analiz con prueba de alcohol, medicin de pH, acidez, prueba de la reductasa.
Segn Revilla, A. (1982), la prueba de alcohol sirve para determinar la facilidad de
coagulacin de la leche expuesta al calor; si la leche se coagula en presencia de alcohol
significa que no puede ser sometida a tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en
esta prueba puede deberse a la presencia de calostro, de leche cida, leche de lactancia
avanzada o leche con desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta
prueba para aceptar o rechazar leche en una planta. En la prctica las tres repeticiones
de la prueba de alcohol que se hizo a la leche UHT resultaron negativas, esto nicamente
afirma que la muestra no contena valores altos de acidez, y por tanto niveles de
microorganismos aceptables para el consumo humano, si en caso la prueba hubiera
dado positiva no podramos afirmar que la leche no es apta para el consumo ya que se
pueden deber a otros factores que no sea la proliferacin de microorganismos patgenos.
Segn Ellner et al (2000), el valor normativo de pH para la leche UHT debe ser mayor 6.2.
En la prctica el pH de la leche UHT fue de 6.56 y se encuentra dentro de los valores
indicados

Segn Revilla, A. (1982), menciona que la prueba de acidez es de gran valor en la

clasificacin de la leche; leche con una acidez mayor que 0.18% equivalente a 18D debe
ser rechazada despus de detectar su olor. El cido lctico es inodoro, el olor
caracterstico de la leche cida es debido a los subproductos de la fermentacin lctica.
Los valores de acidez de la leche UHT en la prctica fueron de 17 a 18 Dornic en
promedio fue 17.16 D y se encuentran dentro de los valores tericos anteriormente
expuestos y el valor promedio de acidez en D es una cantidad que guarda relacin con
la leche fresca, puesto que Garcia, P (2007), menciona que en el tratamiento para leche
UHT se mantienen las caractersticas de la leche fresca con su sabor y nutrientes en su
mayora, por tanto los valores tericos de acidez en leche fresca y leche UHT deben ser
similares.
Segn IICA,(1998), la acidez es una prueba aproximada y no se le debe dar mucha
importancia como ndice de contaminacin bacteriana, ya que no siempre el alto grado de
acidez corresponde a un alto nmero de microorganismos. Al igual que la prueba del
alcohol anteriormente mencionada la prueba de la acidez no es determinante para
rechazar en su totalidad el lote de muestra que se tenga ya que tambin pueden deberse
a otros factores, segn los resultados de la prctica si se podra aceptar la leche
analizada correspondiente a la acidez.
Segn Geosta, M y Lpez, A. (2003), Slo los productos de baja acidez requieren un
tratamiento UHT para su esterilizacin comercial. Las esporas no se pueden desarrollar
en los productos de alta acidez, en estos casos el tratamiento trmico slo tiene la misin
de eliminar levaduras y los mohos.
Cuadro 9. Determinacin de la actividad biolgica de la leche usando la prueba de la
reductasa.
Tipo de Leche
Leche UHT Gloria

Prueba de la Reductasa
Duracin (hrs. min.)
+ 4 horas
Fuente: Elaboracin propia

Segn Garca, P. (2007), el objetivo fundamental de aplicar el proceso UHT, es la

destruccin de todos los microorganismos patgenos que pueden estar presentes en la
leche cruda, evitando as cualquier riesgo de transmisin de enfermedades al consumidor.

Por otro lado, con este tratamiento se mantienen las caractersticas de la leche fresca
con todo su sabor y nutrientes y Alais (1985) menciona que en leches altamente
contaminadas, el descenso del potencial de oxido-reduccin es rpido al igual que la
decoloracin del indicador que se ha aadido, la accin de reduccin se debe a que el
nmero de microorganismos es alta. En la prctica no se lleg apreciar nunca el cambio
de coloracin de celeste a blanquecino ya que no existieron suficientes microorganismos
capaces de reducir el colorante de azul de metileno en menos de 4 horas, esto se debe
como menciona Garcia, P (2007) como la leche fresca ha sido sometida a altas
temperaturas por un tiempo determinado destruyendo as a los microorganismos que
alteren el estado fsico del producto y puedan causar daos al consumidor.
En resumen podemos decir que la leche UHT analizada es apta para el consumo humano
ya que las pruebas a las que se someti confirmaron su calidad en el procesamiento de
este producto.

III.

CONCLUSIN

Los valores de pH y acidez (gr. cido lctico/100ml) de la leche fresca (ver

cuadro1), obtenidos en laboratorio; se encuentran en el rango de los valores

tericos encontrados (ver cuadro.2)

En la prueba del alcohol no hubo formacin de cogulos y en la prueba de la
reductasa el tiempo de reduccin fue despus del tiempo mnimo; por lo que se

podra decir que la leche analizada es de buena calidad.

La determinacin de la acidez de la leche es de mucha importancia, pues nos
indica el poder de conservacin del producto, hasta cierto punto su grado de

contaminacin., y con mucha aproximacin su calidad.

La calidad higinica, como parmetro en la leche se evalu mediante la prueba
TRAM (tiempo de reaccin del azul de metileno); esta prueba sirve para
determinar el nmero de microorganismos que la leche contiene y permite, por lo
tanto, juzgar su calidad como leche de consumo. El nmero de bacterias
presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la
leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o

de sus derivados
La prueba del alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para
establecer estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos; pero es esta
oportunidad

fue usado como un parmetro de calidad midiendo la acidez de la

leche mediante la formacin de cogulos.

Los valores de pH de la leche UHT estuvieron dentro de los valores tericos.
El tratamiento UHT que se le dio a la leche fue muy efectivo para destruir o

aminorar la carga microbiana, sin modificar significativamente sus propiedades.

No podemos rechazar lotes de leche si la prueba de Alcohol resultar negativo o
los D de la leche estuviera fuero del rango terico, ya que se puede deber a

IV.
1

otras causas.
La leche UHT analizada fue de buena calidad

CUESTIONARIO
Cmo asegura usted que los materiales de toma de muestra no contaminen
la muestra?

 En caso de tomar la muestra de un tanque de leche

Se debe tener en cuenta lo siguiente para no contaminar la muestra:
Segn Lactodiagnosticosur (2006), en caso de sacar la muestra de un tanque de
leche se debe tener en cuenta lo siguiente para no contaminar la muestra:
-

Envases para recoleccin de la muestra:

Deben ser resistentes a la ruptura, con cierre hermtico. Esterilizado y conservado
en su envoltorio original para aseguramiento su esterilidad.

Cucharn o bastn saca muestras:

Debe estar siempre limpio y seco (lavarlo con detergente alcalino todos los das, y
cido 1 o 2 veces por semana). Antes de introducirlo en la leche se flamea
usando alcohol puro (96) y prendiendo fuego. Una vez consumido el alcohol y
apagado la llama est listo para usar.

Mantener la muestra refrigerada hasta la llegada al laboratorio y recuerde: no

tomar muestras de la superficie de la leche y tampoco de la manguera de
descarga del camin ni de la canilla de desagote del tanque.
Uso correcto de los materiales de la toma de muestra para evaluar la
mastitis Bovina
Segn Cotrino, V. (2002), menciona, las condiciones de toma de muestra de leche
son determinantes para el xito del diagnstico especialmente para el aislamiento
e identificacin del agente infeccioso. Previo a la toma se debe lavar, secar y
desinfectar muy bien el pezn, escurrir 3 4 chorros y en un recipiente estril,
descargar +/- 5 ml de leche. Las muestras deben ser transportadas al laboratorio
en refrigeracin teniendo cuidado que la humedad no la altere.

Qu otros mtodos por titulacin existen para la determinacin de acidez

en la leche. Describa el procedimiento de cada mtodo.

La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas unidades, expresadas

bsicamente comoel resultado de la potencia del hidrxido de sodio (NaOH) necesario
para la valoracin:

Segn la Universidad de Zulia (2003):

-

Grados Soxhlet Henkel (SH): usado principalmente en Centro Europa, indican en

nmero de mililitros de una solucin de hidrxido de sodio 0,25 N (N/4) necesarios

para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftalena como indicador.

Grados Thorner (Th): usado principalmente en Suecia y los pases de la Common
wealth. Son los milmetros de soda 0,1N necesarios para neutralizar leche:
Utilizando fenoftalena como indicador. En la prctica se titulan 25 ml de leche y se

multiplica, ml de soda 0,1 N X 4 = grados Thorner (TH).

Grados Dornic (D): usado principalmente en los Pases Bajos y Francia. Son los
milmetros de hidrxido de sodio 1/9 N, necesarios para neutralizar 100 mililitros
de muestra, a los que es igual, los mililitros de soda 0,1N necesarios para
neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10.
Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que
multiplicar el primer resultado por 4/9.

Porcentaje de cido lctico (% a.l.): usado frecuentemente en el Reino Unido,

USA, Canad, Australia y Nueva Zelanda. Este valor se obtiene del mismo modo
que D, dividiendo el resultado por 100.

Cmo se ve afectado el tiempo de reduccin del azul de metileno cuando

la muestra de leche est expuesta a la luz y cuando la muestra de leche es
sometida a calentamiento y por qu?

Segn Robinson (1930), la luz acelera el tiempo de reduccin de la prueba de azul de

metileno, debido a que la luz cataliza una reaccin de oxidacin-reduccin en los
compuestos grasos de la leche, especialmente los compuestos insaturados. En donde la
grasa de sta se oxida y el azul de metileno se ve reducido. En cambio observ que la
leche al ser expuesta a un tratamiento trmico no cambiaba el tiempo de reduccin del
azul de metileno.
4

Cul es el valor de acidez y pH de la leche de vaca, cabra y oveja?

Cuadro 10. Valores de acidez y pH de la leche de cabra.

Cuadro 11. Valores de acidez y pH de la leche de oveja.

V.

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