TALLER DE INTRODUCCIN A LAS

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

CONSIDERACIONES EN CASO DE EMERGENCIA:

En caso de un incendio o sismo, por favor tomar en cuenta
las siguientes reglas:
Salir en calma.
Mujeres embarazadas y colaboradores discapacitados
tendrn prioridad en la salida.
Coordinar con un compaero el apoyo necesario.
De ser posible mujeres no utilizar tacos para evacuar.
No lleve consigo ningn material ni objeto.
Salir en calma con los brazos sobre la cabeza.
Evacuacin en filas cruzadas, no empujarse.
Salir por la puerta hasta punto de encuentro,
enumerarse.

TALLER DE INTRODUCCIN A LAS

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
SUBSECRETARA DE MIPYMES Y ARTESANAS
Cindy Araujo Enrquez
13 de agosto de 2013
09h00 a 12h00

DEFINICIONES
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
Prcticas de higiene aplicadas para la manipulacin,
preparacin, envasado y almacenamiento de
alimentos.

DEFINICIONES
HIGIENE: Conjunto de condiciones y medidas necesarias
para la inocuidad de los productos en todas las etapas de la
cadena alimentaria.

DEFINICIONES
CONTAMINANTES: Cualquier agente biolgico o qumico, materia
extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y

que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos

Microbiolgicos

Contaminantes

Fsicos

Contaminantes
Qumicos

REQUISITOS DE BPM
LOCALIZACIN:
Evitar focos de insalubridad

REQUISITOS DE BPM
INSTALACIONES:
Evitar riesgos

Control efectivo de plagas

CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIN DE REAS
DISEO Y CONSTRUCCIN:
Brindar proteccin
Espacio suficiente

CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIN DE REAS
Flujo hacia delante evitar

contaminacin cruzada
Permitir apropiado mantenimiento,

limpieza y desinfeccin

CONDICIONES ESPECIFICAS, PISOS, PAREDES,

TECHOS Y DRENAJES
CONDICIONES DE DISEO:

Permitir adecuado mantenimiento,

evitar acumulacin de polvo,
garantizar las condiciones
sanitarias.
AREAS CRITICAS:
Terminaciones cncavas.

CONDICIONES ESPECIFICAS VENTANAS,

PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
VENTANAS :
No astillable, sin
repisas internas,
cuerpos huecos.

COMUNICACIN AL
EXTERIOR: sistemas
de proteccin contra
aves, roedores,
polvos,
plagas.

CONDICIONES ESPECIFICAS
ESCALERAS,

ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS:
Material durable, fcil de
limpiar y mantener, con
elementos de proteccin.
INSTALACIONES DE

AGUA Y REDES
ELCTRICAS: Sin cables
colgantes, lneas de flujo
identificadas por colores.

CONDICIONES ESPECIFICAS
ILUMINACIN: Luz natural,

luz artificial parecida a la

natural, proteccin.

CALIDAD DE AIRE Y

VENTILACIN: mecnica,
natural, directa o indirecta,
evitar paso de aire
contaminado, aberturas
para circulacin de aire
protegidas.

CONDICIONES ESPECIFICAS
CONTROL DE TEMPERATURA Y

HUMEDAD AMBIENTAL: Mecanismos

para control de temperatura y humedad
ambiental.

INSTALACIONES SANITARIAS:

Duchas, servicios higinicos y

vestuarios suficientes. Sin acceso al
rea de produccin. Dosificadores para
desinfeccin, avisos.

SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES

SUMINISTRO DE AGUA:

Abastecimiento adecuado,
mecanismos que garanticen
temperatura y presin requeridas en
los procesos, sistemas de agua potable
identificados.

SUMINISTRO DE VAPOR: disponer de

sistemas de filtros.

SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES

DISPOSICIN DE DESECHOS

LQUIDOS: Sistemas adecuados para

su disposicin, sistemas que viten
contaminacin.

SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES

DISPOSICIN DE DESECHOS
SLIDOS: Sistema adecuado de
recoleccin, almacenamiento,
proteccin y eliminacin.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Maquinaria y utensilios

empleados durante el proceso.

1.- Construccin con

materiales no txicos.
2.- Evitar el uso de
maderas.
3.- Fciles de limpiar,
desinfectar e inspeccionar
4.- Uso de lubricantes
de grado alimentario

EQUIPOS Y UTENSILIOS: Requisitos

5.- Superficies de contacto sin
recubrimiento desprendibles.

6.- Tuberas resistentes,

inertes, no porosas.
7.- Facilitar el flujo continuo.
8.- Materiales que resistan la
corrosin, limpieza y
desinfeccin.

EQUIPOS Y UTENSILIOS: Monitoreo

de equipos
Instalacin de
acuerdo a las
condiciones del
fabricante.
Provistos de
instrumentacin
adecuada y de
un sistema de
calibracin.

REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
PERSONAL

CAPACITACIN
SALUD

REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
HIGIENE Y MEDIDAS DE

PROTECCION
COMPORTAMIENTO DEL
PERSONAL

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Inspeccin y control
Recepcin de materia
prima.

Almacenaje en
condiciones optimas.
Recipientes adecuados.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Agua

OPERACIONES DE PRODUCCIN

OPERACIONES DE PRODUCCIN
La elaboracin de un alimento
debe efectuarse
Con procedimientos
validados.
En locales apropiados, con
reas , equipos limpios y
adecuados.
Con personal competente.
Con materias primas y
materiales conforme a las
especificaciones.

CONDICIONES AMBIENTALES

IMPORTANTE!
Antes de empezar con la elaboracin de un
producto debe verificarse:
-reas limpias.
-Documentos disponibles.
-Condiciones ambientales.
-Aparatos de control en buen estado de
funcionamiento.
-Para substancias peligrosas, tomar
precauciones.

SE DEBE CONSIDERAR
Proteccin contra metales u
otros.
Uso de aire o gases en el
proceso.
Envasado debe realizarse
rpidamente.

Alimento defectuosos a
reproceso o eliminacin.

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Envases

Etiquetas

-Proteccin.
-Materiales no

-Informacin.
-Codificacin

txicos.
-Reutilizacin

del producto.

Empaque
-Personal
entrenado.
-Almacenaje
adecuado.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
ALMACENAMIENTO

Mantener condiciones
higinicas y
ambientales
apropiadas.
Programa sanitario.
Identificacin de productos
en cuarentena o aprobados.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
TRANSPORTE
Garantizar la calidad e higiene del
producto.
Los vehculos sern adecuados a la
naturaleza del producto.
No transportar alimentos con
sustancias consideradas txicas.
Mantener las condiciones exigidas.

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
COMERCIALIZACIN
Vitrinas, estantes o
muebles de fcil limpieza.
Neveras y congeladores ,
cuando se requiera.
El propietario del
establecimiento de
comercializacin, es el
responsable de
mantener condiciones
sanitarias.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Todas las operaciones deben
estar sujetas a controles de
calidad.

Todas las fbricas de alimentos deben

contar con un sistema de control y
aseguramiento de la inocuidad.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como
mnimo, considerar los siguientes aspectos:
1.Especificaciones sobre las materias
primas y alimentos terminados.
2. Documentacin sobre la planta,
equipos y procesos.
3. Manuales e instructivos donde se
sistemas de almacenamiento,
distribucin y procedimientos de
laboratorio.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Disponer de un laboratorio de
pruebas y ensayos de control
de calidad.

Registro individual escrito de la limpieza,

calibracin y mantenimiento preventivo de cada
equipo o instrumento.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
POES

TIPOS

Mtodos utilizados para mantener limpios los

equipos, utensilios e infraestructuras utilizados
para el proceso

Operacional: Durante el proceso

Pre-operacional: Antes del proceso.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Los mtodos de limpieza
de planta y equipos deben
verificarse.

Para la desinfeccin definir los agentes y sustancias y

dems aspectos para garantizar la efectividad de la
operacin.

-Registrar inspecciones de verificacin

despus de la limpieza y desinfeccin .
-Validacin de estos procedimientos.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
Los planes de saneamiento
deben incluir un sistema de
control de plagas, el mismo
que debe considerar lo
siguiente:
El control puede ser realizado
directamente por la empresa o
mediante un servicio tercerizado.
La empresa es la responsable
por las medidas preventivas.