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DOSSIER TEMA DEL MES JUNIO 2009

MUESTREO DE ALIMENTOS
Acerca de este Dossier
El presente Dossier es una recopilacin de los enfoques novedosos / destacados presentes en
las publicaciones/ documentos que formaron parte de los envos del Tema del Mes.
El mismo no pretende resumir los mencionados documentos/ publicaciones, sino enfatizar los
aspectos notables y significativos para nuestra tarea de cada uno de ellos.
Como siempre, esperamos que sea de su utilidad.

Coordinacin RENAPRA
renapra@anmat.gov.ar

El Dossier del Tema del Mes es una publicacin de la Administracin Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnologa Mdica por intermedio del
Instituto Nacional de Alimentos.
Se autoriza la reproduccin y difusin del material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de la ANMAT, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin de material contenido en este
producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de la ANMAT.
Contacto: renapra@anmat.gov.ar
Estados Unidos 25 (1101) CABA

Compilacin y Edicin: Roberta Sammartino

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DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO -CAC/GL 50-2004

Disponible: www.codexalimentarius.net

A continuacin se enumeran los puntos fundamentales que los comits del Codex sobre productos, los gobiernos y otros usuarios deberan examinar a fin de elegir los planes de muestreo
adecuados, al establecer especificaciones
1) Existencia (o no) de documentos de referencia internacionales sobre muestreo de los productos en cuestin
2) Naturaleza del control
Caracterstica aplicable a cada elemento individual del lote
Caracterstica aplicable a todo el lote (enfoque estadstico)
3) Naturaleza de la caracterstica que ha de controlarse
Caracterstica cualitativa (caracterstica evaluada como conforme/no conforme, o con arreglo a un criterio anlogo, p. ej. presencia de un microorganismo patgeno)
Caracterstica cuantitativa (caracterstica medida en una escala continua, p. ej. Una caracterstica de composicin)
4) Eleccin del nivel de calidad (NCA o CL)
De acuerdo con los principios establecidos en el Manual de Procedimiento del Codex y con
el tipo de riesgo: no conformidad crtica/no crtica
5) Naturaleza del lote
Productos a granel o preenvasados
Tamao, homogeneidad y distribucin en relacin con la caracterstica que ha de controlarse
6) Composicin de la muestra
Muestra compuesta de una sola unidad de muestreo
Muestra compuesta de ms de una unidad de muestreo (incluida la muestra compuesta)
7) Eleccin del tipo de plan de muestreo
Planes de muestreo para la aceptacin relacionados con el control de calidad estadstico
Para el control del promedio de la caracterstica
Para el control del porcentaje de elementos no conformes en el lote
Definicin y enumeracin de elementos no conformes en la muestra (planes por atributos)
Comparacin del valor medio de los elementos que forman la muestra respecto de
una frmula algebraica (planes por variables)
Planes de muestreo de conveniencia (o prcticos, empricos)
8) Normas para decidir la aceptacin o el rechazo de un lote
Son necesarios planes de muestreo que garanticen el uso de procedimientos justos y vlidos
cuando se analicen alimentos para comprobar si se ajustan o no a una determinada norma
Ningn plan de muestreo puede asegurar que todos los elementos de un lote sean conformes.
A pesar de ello, estos planes de muestreo son tiles para garantizar un nivel de calidad aceptable.
El nivel de calidad aceptable (NCA) relativo a un determinado plan de muestreo es el ndice de
elementos no conformes correspondiente a una baja probabilidad de rechazo de un lote
(habitualmente, un 5%).
El nivel de calidad aceptable (NCA) se utiliza como criterio de indexacin aplicado a una serie
continua de lotes que corresponde al ndice mximo de elementos defectuosos aceptables en
los lotes (o el nmero mximo de elementos defectuosos por cada 100 unidades). Esta variable
constituye un objetivo de calidad establecido por los profesionales.

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Las caractersticas que pueden relacionarse con defectos crticos (p. ej., los riesgos sanitarios) se asociarn a un
NCA bajo (de 0,1% a 0,65%), mientras que las caractersticas de composicin, como el contenido de grasa o de
humedad, se asociarn a un NCA mayor (p. ej., un 2,5% o un 6,5% son valores utilizados con frecuencia en relacin con los productos lcteos).
El nivel de inspeccin pone en relacin el tamao de la muestra con el tamao del lote y, por lo tanto, con la discriminacin entre buena y mala calidad
Incumbe a la autoridad competente establecer el nivel de inspeccin. A no ser que se indique otra cosa, se aplicar el nivel de inspeccin normal (II). El nivel reducido (I) o el nivel reforzado (III) deberan aplicarse cuando se
requiera una discriminacin menor o mayor, respectivamente.
La inspeccin normal est destinada a proteger al productor contra la posibilidad de que haya un porcentaje elevado de lotes rechazados cuando la calidad del producto es superior al NCA. No obstante, si se rechazan dos de
cinco (o menos) lotes sucesivos, habr que recurrir a una inspeccin reforzada. Por otra parte, si la calidad de la
produccin es sistemticamente superior al NCA, podrn reducirse los costos de muestreo (a discrecin de la
autoridad competente) mediante la introduccin de planes de muestreo de inspeccin reducida.
No existe una relacin matemtica entre el tamao de la muestra (n) y el tamao del lote (N). Por tanto, desde el
punto de vista matemtico, no hay inconveniente en tomar una muestra de pequeo tamao para inspeccionar
un lote homogneo de gran tamao.
No obstante, con el fin de reducir el riesgo de aceptar cantidades elevadas de elementos defectuosos, el tamao
de la muestra se suele incrementar a medida que aumenta el tamao del lote, en especial cuando se supone que
este ltimo no es homogneo.
Cuando se trata de proteger al consumidor (en especial, su salud), se recomienda seleccionar muestras de mayor
tamao cuando el tamao del lote es grande,
Debe definirse claramente cada uno de los lotes que hayan de examinarse
El muestreo aleatorio consiste en la recogida de n elementos de un lote de N elementos, de forma que todas las
combinaciones posibles de n elementos tengan la misma probabilidad de ser seleccionadas. La aleatoriedad se
puede conseguir utilizando una tabla de nmeros aleatorios que puede elaborarse mediante programas informticos.
Con el fin de evitar cualquier controversia acerca de la representatividad de la muestra, deber seleccionarse, en
la medida de lo posible, un procedimiento de muestreo aleatorio, independiente o combinado con otras tcnicas
de muestreo.
Si el lote es heterogneo, tal vez una muestra aleatoria no sea representativa del lote. En esos casos, el muestreo
estratificado puede constituir una solucin. El muestreo estratificado consiste en dividir el lote en distintos estratos o zonas, cada uno de los cuales ser ms homogneo que el lote original. A continuacin, se extrae una muestra aleatoria de cada uno de esos estratos
Toda operacin de muestreo conlleva la redaccin de un informe de muestreo, como se describe en la clusula
4.16 de la norma ISO 7002, en el que se indique, en particular, el motivo del muestreo, el origen de la muestra, el
mtodo de muestreo y la fecha y el lugar de este ltimo, as como otro tipo de informacin que pueda resultar de
ayuda para el analista, como la hora y las condiciones del transporte.
Los resultados cuantitativos tienen slo un valor limitado si no se acompaan de una estimacin de los errores
aleatorios (imprevisibles) y sistemticos (previsibles) asociados a ellos. (Los errores aleatorios afectan a la precisin del resultado, mientras que los sistemticos afectan a la exactitud).
Los resultados de la aplicacin de los planes de muestreo estn expuestos a dos tipos de errores:
error de muestreo (debido a que la muestra no representa con exactitud la poblacin de la que
se ha tomado); y
error de medicin (debido a que el valor medido de la caracterstica no representa con exactitud
el valor autntico de la caracterstica en la muestra).
Un plan de muestreo para la inspeccin por atributos es un mtodo para evaluar la calidad de un lote consistente en clasificar cada porcin de muestreo como una caracterstica o atributo conforme o no conforme, segn se
cumpla o no la especificacin de la norma. Esa caracterstica puede ser cualitativa (p. ej., la presencia de una maca
en la fruta) o cuantitativa (p. ej., el contenido de sodio de un alimento diettico, clasificado como conforme o no
conforme de acuerdo con un lmite establecido). Se cuenta luego el nmero de porciones de muestreo que presentan el atributo de no conforme y, si no se sobrepasa el nmero de aceptacin establecido por el plan, se acepta el lote; en caso contrario, se rechaza.

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Un plan de muestreo por variables es un mtodo para evaluar la calidad de un lote consistente en medir, en relacin con cada elemento, el valor de una variable que caracteriza el producto analizado. La
inspeccin consiste en medir la variable que caracteriza el producto objeto de inspeccin respecto de
cada uno de los n elementos que forman la muestra, as como en calcular luego el promedio x de esos n
elementos de la muestra.
El muestreo por atributos se recomienda cuando se evalan lotes aislados
El mtodo por variables requiere una muestra de tamao ms reducido que el mtodo por atributos
para lograr un determinado grado de proteccin contra decisiones equivocadas, una consideracin importante cuando el muestreo es destructivo. Sin embargo, como cada una de las caractersticas cualitativas debe examinarse por separado, el mtodo por variables resulta menos adecuado, ya que aumenta
el nmero de mediciones que deben realizarse en un elemento individual.

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FAO- GUA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS

Para que el resultado del anlisis de una caracterstica de un alimento sea significativo
y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure su integridad.

El muestreo es una parte esencial de la qumica analtica y dado que la mayora de los
mtodos de ensayo son destructivos, el anlisis de un lote completo no dejara nada para utili-

zarse.
Gran parte del xito o fracaso de esta vigilancia depender de la adecuada seleccin de la muestra, la
toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al laboratorio. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad.
El propsito del muestreo es una medicin aleatoria de las caractersticas de calidad del lote de producto
para determinar si se acepta o se rechaza. Por ejemplo, veamos un plan de muestreo simple. Este consiste en tomar una sola muestra de n elementos de un lote de N artculos. Con base a la informacin obtenida se decidir si se acepta o no el lote.
d es el nmero de defectuosos que se encontraron en la muestra. Si d es menor o igual a un nmero de
aceptacin, c, se acepta el lote. Si no se rechaza. Puesto que N es fijo entonces n y c especifican por completo el plan de muestreo.
En General en la elaboracin del plan de muestreo se debe considerar: tipo de producto, las caractersticas a examinar, la finalidad del examen, para as poder definir el nmero de muestras a colectar, tipo de
recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc.
Si se trata de alimentos preparados listos para consumo por ejemplo: una ensalada de pollo, sopa de
pasta, flan napolitano que se expenden en cocinas, comedores, fuentes de sodas, restaurantes, etc. y
que por lo general sern sometidos a anlisis microbiolgico, se puede realizar un muestreo nico, pero
existe una gran probabilidad de obtener falsos negativos, razn por la cual se debe poner mayor atencin a las Buenas Prcticas de Manufactura as como a la manipulacin y conservacin de los alimentos.
Si se trata de alimentos preparados listos para consumo por ejemplo: una ensalada de pollo, sopa de
pasta, flan napolitano que se expenden en cocinas, comedores, fuentes de sodas, restaurantes, etc. y
que por lo general sern sometidos a anlisis microbiolgico, se puede realizar un muestreo nico, pero
existe una gran probabilidad de obtener falsos negativos, razn por la cual se debe poner mayor atencin a las Buenas Prcticas de Manufactura as como a la manipulacin y conservacin de los alimentos.
Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les
asigna un nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan al azar las muestras que
sern analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que conforman el lote. Por ejemplo un almacn donde hay tarimas con latas cajas de latas de atn, cajas de leche,
cereal, etc
Muestreo por produccintiempo: Si se desea tomar la muestra directamente de la lnea de produccin,
establecer el tiempo en que se tomar cada muestra. Por ejemplo una envasadora de jugo, con una produccin de 8 horas, se tomar una muestra cada hora.
La toma de muestra debe hacerse rpidamente abriendo los recipientes nicamente al momento de
introducir la muestra. Se debe evitar tocar el interior de los envases as como la tapa para no contaminar
la muestra.
Para colectar productos envasados en presentacin comercial, las muestras se deben enviar al laboratorio en las mismas condiciones en que se presentan al consumidor.
En el caso de alimentos que se expenden al aire libre no se requieren precauciones estrictamente aspticas.
Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra. La muestra utilizada para este fin deber ser
diferente de la que se enva al laboratorio para los ensayos.
En los alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato (cocina, comedores, restaurantes, etc.),
se recomienda que la muestra sea colectada con los instrumentos con los que se manipula normalmente
y que sea el personal encargado de la elaboracin y/o manipulacin de los alimentos, el que realice la
actividad siguiendo las indicaciones del personal de muestreo.

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Para los alimentos que se encuentran a granel, si se encuentran en un contenedor y ste lo permite,
tome la muestra en forma aleatoria, de lo contrario colecte varias muestras de los extremos y centro del
contenedor para obtener una muestra representativa. Si el contenedor tiene un conducto de salida o
una compuerta, antes de obtener la muestra debe dejar pasar las primeras fracciones del producto para
limpiar dicha salida con el flujo y posteriormente colectar la muestra.
La etiqueta identificatoria de la muestra deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en
el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura ambiente (si no requieren refrigeracin), siempre y cuando sta no exceda de 45C.
Para las muestras sometidas a ensayos microbiolgicos, si el lmite excedido corresponde a un criterio
recomendado es decir no existe peligro directo para la salud, el alimento no necesariamente ha perdido
su inocuidad. Esta informacin podr ser utilizada para investigar si el proceso de produccin, transporte, conservacin y/o manipulacin fue deficiente y poder tomar acciones para corregir dicha falla. Una
vez que se han encontrado y corregido las posibles causas, se recomienda la realizacin de un nuevo
muestreo poniendo especial nfasis en las BPM.

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TALLER SUBREGIONAL SOBRE METODOLOGA

DE MUESTREO ANALTICO, PRINCIPIOS DE METROLOGA CIENTFICA Y CLCULOS DE INCERTIDUMBRE
Muestreo Analtico

La inspeccin de alimentos utilizando planes de muestreo busca la definicin de un criterio para decidir si un
lote o lotes de producto cumplen o no, con un requisito de calidad y sanidad establecido. Por ejemplo: el % de
humedad de harina de trigo contenida en un silo, el % de grasa o protenas en un lote de leche en polvo, la
presencia de Salmonella spp en un contenedor carne congelada, etc. Para que la decisin tomada de la evaluacin sea significativa y confiable, se necesita obtener una muestra representativa del lote evaluado y
adems asegurar que la integridad de la misma sea asegurada hasta el momento de ser analizada
La estadstica inductiva permite estimar o predecir el comportamiento de una caracterstica de una poblacin
a partir de la informacin que se tiene de una muestra que pertenece a la poblacin. Generalmente, la estadstica inductiva nos da la posibilidad de estudiar y concluir acerca de poblaciones cuyas caractersticas o
enorme cantidad de elementos nos hara imposible hacer un estudio considerando la totalidad de los elementos. Sin embargo, debido ha que se utilizan muestras particulares para inferir una caracterstica de toda
una poblacin, siempre se tendr una duda de los resultados obtenidos. Por lo tanto, las conclusiones que se
obtengan de un estudio de estadstica inductiva siempre irn acompaadas de un trmino de probabilidad.
El estudio de la relacin que existe entre una muestra de una poblacin y la poblacin de origen se denomina
teora de muestreo. Por ejemplo, para conocer caractersticas estadsticas de una poblacin como su media o
su varianza, en lugar de estudiar toda la poblacin, se puede obtener la informacin a partir del estudio de
una porcin de la poblacin denominada muestra. Por otro lado, la teora de muestreo permite realizar inferencias estadsticas para saber si la diferencia entre dos poblaciones es significativa o es justificada por la
dispersin aleatoria que existe.
Un plan de muestreo puede describirse en trminos de su curva caracterstica de operacin. El nivel de calidad que se considera bueno y el que deseamos aceptar la mayor parte de las veces se llama nivel de calidad
aceptable, NCA. El nivel que se considera malo y que se desea rechazar se denomina porcentaje defectuoso
tolerable del lote, PDL. La probabilidad de que un plan de muestreo rechace lotes de NCA se llama riesgo del
productor, . La probabilidad de que un plan de muestreo acepte un lote PDL, se conoce como riesgo del
consumidor, . Esta curva proporciona las probabilidad asignadas a los eventos y .
El material para la toma de muestra que requiera esterilizacin, se envolver en forma individual, debidamente identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo. Una vez esterilizado el material debe ser protegido para evitar contaminacin posterior. De ser necesario, si se requiere mayor nmero de utensilios,
limpiar los que hayan sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos
y colocarlos en recipientes estriles para evitar su contaminacin o inmediatamente utilizarlos.
Toma de muestra selectiva. Se utiliza cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes. Las muestras que se toman para atender reclamos se suelen
seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos
Toma de muestra objetiva. Es recomendado para productos alimenticios importados, ya que no se han supervisado las operaciones de fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios
para tomar muestras selectivas. El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no
homogneos.

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Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para
determinar la causa y el alcance del problema, es ms fcil
Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco puntos realizados en diferentes
sitios del contenedor.
Contramuestra para el interesado: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible. La finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porcin en la que pueda
realizar su propio examen o anlisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la
muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada
para el anlisis en el laboratorio oficial.
Contramuestra oficial: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible. La contramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las
condiciones en el momento de la muestra sean idnticas. As mismo, esta contramuestra debe quedar en poder
del interesado, debidamente identificada y sellada. Se guarda guardarse en condiciones de temperatura y humedad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. La
finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo anlisis en caso de presentarse diferencias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de
requerirse el nuevo anlisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida til. Y la cantidad
debe ser igual a la muestra tomada para el primer anlisis
Es conveniente que el laboratorio exista una zona especfica para el almacenamiento de muestras. Esta rea debe
tener las siguientes caractersticas:
rea cerrada.
A temperatura ambiente y fresca.
Limpia y libre de polvo.
Libre de corrientes de aire.
Con anaqueles adecuados para colocar las muestras.
Con refrigeradores para muestras que requieran ser almacenadas a bajas temperaturas.
Bien iluminado.

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DIRECTRICES SOBRE PROCEDIMIENTOS BASICOS PARA LA INSPECCION VISUAL DE LOTES

DE ALIMENTOS ENVASADOS CAC/GL 17-1993
Disponible: www.codexalimentarius.net

La inocuidad de los alimentos envasados se garantiza principalmente por medio de la aplicacin de buenas
prcticas de fabricacin (BPF) en la fabricacin de los envases, en la elaboracin y manipulacin de los envases en el establecimiento de elaboracin, y en el almacenamiento y distribucin del producto terminado.
Al evaluar la inocuidad o aceptabilidad de un lote de alimentos envasados, la primera medida que ha de
tomarse es verificar si se han aplicado las BPF.
Algunos defectos de los envases pueden incrementar el potencial de contaminacin microbiolgica de los
alimentos envasados, de forma que den lugar al deterioro y en algunos casos a enfermedades trasmitidas
por alimentos. Si bien algunos de estos defectos son ocultos, muchos son visibles en la superficie de los
envases, pudiendo detectarse su presencia sin recurrir al anlisis destructivo.
En este sentido, la inspeccin de lotes de alimentos envasados para detectar defectos visibles puede constituir un medio viable para determinar su aceptabilidad. Como la inspeccin en cuestin es una inspeccin no
destructiva, permite inspeccionar gran nmero de envases a un costo mnimo. No obstante, cuando se
realizan tales inspecciones, deberan adoptarse nicamente planes de muestreo basados en procedimientos estadsticos, dependiendo la eleccin del plan de muestreo de la ndole de la inspeccin que se realice.
La inspeccin de una muestra tomada de un lote de producto terminado puede proporcionar slo garantas
limitadas de inocuidad, ya que la finalidad principal es lograr un determinado grado de calidad del lote por
lo que respecta a los defectos, y no es idnea para el examen de remesas cuya historia se desconoce.
Deber proporcionarse al inspector toda la informacin pertinente sobre el lote o lotes objeto de inspeccin, antes de proceder al muestreo para inspeccin, por ejemplo:
- Ubicacin de lote o lotes;
- tamao del lote (nmero de cajas y nmero de envases por caja);
- tipo de alimentos (guisantes, frijoles, carne "luncheon", etc.);
- tipo y tamao de los envases;
- lista de cdigos de identificacin del lote o lotes y nmero de cajas sealadas con cada cdigo;
- elaborador, pas de origen, agente legal, etc.;
- plan de muestreo.
Como algunos defectos son difciles de detectar a simple vista es til disponer de una lente de aumento (de
tres a cinco veces) y de una fuente de iluminacin de elevada intensidad para el examen de la superficie de
los envases y las etiquetas.
Deber examinarse visualmente el lote o lotes para detectar la presencia de cajas de cartn daadas,
humedecidas o manchadas. Para realizar de forma apropiada esta inspeccin general, deber estar expuesto a la vista el mayor nmero posible de cajas. No es posible realizar un examen general apropiado cuando
el lote o lotes estn cargados en un camin, una furgoneta o contenedor de transporte, ya que slo las
cajas que se encuentran junto a las puertas se hallan expuestas para el examen.
Toda caja daada, humedecida o manchada deber separarse del lote para someterla a una inspeccin ms
detallada. Se ha de tener presente que la humedad o manchas en las cajas pueden deberser a menudo a
fugas producidas en las cajas situadas inmediatamente por encima, en las que tal vez no se observan seales visibles de fugas.
Es importante registrar el mtodo utilizado para obtener la muestra, ya que puede repercutir en la evaluacin de los resultados. Cuando se tenga acceso muy limitado al lote, ser muy aconsejable que el inspector
pida orientaciones .

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A menudo los lotes de alimentos envasados pueden contener remesas con varios cdigos de lote. En tales
casos y antes de proceder a la toma de muestras deber determinarse si cada cdigo de lote ser sometido a
muestreo separadamente y qu plan de muestreo se utilizar para cada uno.
Cuando un inspector descubre algn defecto de los que figuran en el manual, deber o bien notificarlo a su
superior, o bien seguir procedimientos previamente establecidos en los que se establecen criterios respecto a
las medidas que han de tomarse. Puede que sea oportuno retener el lote y enviar los envases defectuosos a
un laboratorio para ulterior investigacin.

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PLANES DE MUESTREO PARA ALIMENTOS

INAL-ANMAT

ALIMENTOS CLASE I: Son aquellos destinados a poblaciones de riesgo, y los que en caso de detectarse en
ellos defectos, podran representar un riesgo grave para la salud de los consumidores, con evidencias documentadas de muerte o consecuencias adversas severas en la salud.
ALIMENTOS CLASE II: Se aplica a aquellos alimentos en los que existe una probabilidad razonable de contaminacin con consecuencias adversas temporarias y reversibles en la salud de las personas al consumirlos.
ALIMENTOS CLASE III: Son aquellos alimentos que no representan un riesgo apreciable para la salud de los
consumidores, pero un defecto podra constituir una infraccin.
REMESA: Es la cantidad de un producto entregada en un momento determinado. Puede ser una parte de
un lote o tambin una serie de lotes.
No obstante, cuando se trata de una inspeccin estadstica, la remesa se considera como un nuevo lote a
efectos de interpretar los resultados. Si la remesa es una parte de un lote, cada parte se considerar como
un lote para la inspeccin.
El plan de muestreo por atributos (ANEXOS 1 y 2) consiste en examinar una unidad de producto o una caracterstica y clasificarla como buena o defectuosa. La accin a tomar se decide contando el nmero de
unidades defectuosas encontradas.
El plan de muestreo por variables (ANEXOS 3 y 4) consiste en realizar una o ms mediciones sobre el producto de tal manera que la decisin se toma sobre la base de clculos realizados con las mediciones. La
eleccin de este plan requiere conocer de antemano como se distribuye en la muestra la caracterstica a
analizar.

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Bocas de Expendio: La decisin de Aceptacin/Rechazo se har sobre el total del lote que se encuentre en la boca de
expendio. En el caso de encontrar defectos crticos, se rechazar el lote completo

GUIA PARA LA APLICACION DE LOS PLANES DE

MUESTREO EN ALIMENTOS INAL/ ANMAT
La definicin precisa de un procedimiento de muestreo de aceptacin requerir por lo tanto:
Material objeto del muestreo (tipo de alimento a inspeccionar)
La caracterstica que debe medirse.
El tamao del lote (N).
Un plan por atributos o por variables.
El nivel de calidad aceptable (NCA)
El nivel de inspeccin (NI).
El tamao de la muestra (n).
Los criterios para la aceptacin o el rechazo del lote.
EJEMPLOS PRACTICOS
PLANES DE MUESTREO PARA ELABORADORES, FRACCIONADORES, DISTRIBUIDORES E IMPORTADORES
Caso 5
Material Objeto de Muestreo: Agua Mineral
Motivo o razn para efectuar el muestreo: control de rutina
Caracterstica a Evaluar: arsnico
Plan de Muestreo: Variables
Nivel de Inspeccin: Normal
Por el tipo de caracterstica y alimento a muestrear: Alimento Clase I NCA 0,1
Tamao del lote (N): 10200 unidades
Tamao de la muestra (n): 6 unidades (ver Anexos 3 y 4)
Instruccin de muestreo (n-k): 6- 2,569

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Arsnico en aguas minerales, segn Cdigo Alimentario Argentino mximo 0,2 mg/l
Aceptacin/Rechazo del lote

Inspeccin de un valor mximo (M)

Prom estimado M
Lote Aceptado

Prom estim M ks
Prom estim > M ks

Lote Rechazado

Mtodo utilizado para la determinacin: Espectrofotometra de Absorcin Atmica

Resultados obtenidos

Muestra
As en
mg/l

1
0,185

2
0,189

3
0,189

4
0,189

5
0,185

6
0,180

Promedio estimado (Prom estim): 0,1862

Desviacin estndar (s): 0,0036
k.s: 0,00925
Como:
Prom estim M ks, o sea 0,1862 0,2 0,00925
LOTE ACEPTADO
PLANES DE MUESTREO EN BOCAS DE EXPENDIO
Caso 9
Material Objeto de Muestreo: Chupetines
Motivo o razn para efectuar el muestreo: denuncia
Caracterstica a Evaluar: materia colorante
Plan de Muestreo: Boca de Expendio (kiosco)
Tamao del lote (remesa que se encuentra en boca de expendio): 30 unidades
Tamao de la muestra: 2 unidades
Colorante declarado: Rojo allura
Resultados obtenidos:
Muestra

Materia Colorante

Rojo allura

Eritrosina

LOTE RECHAZADO
(Remesa que se encuentra en boca de expendio)
Nota: Si una remesa consta de varios lotes, debern recogerse muestras representativas de los distintos lotes.

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Microorganismos en los alimentos 2: Mtodos de

Muestreo para Anlisis Microbiolgicos: Principios
y Aplicaciones Especficas (2a ed. (1986).
Captulos 2 a 6

El muestreo es imprescindible porque, por regla general, no es posible analizar microbiolgicamente un

lote completo. Los resultados obtenidos con la parte del lote analizada, la muestra, se usan para extraer
conclusiones acerca del lote completo.

En condiciones ideales, lote es una cantidad de alimento o unidades de alimentos producida y manipulada
bajo condiciones uniformes. Esto implicara la homogeneidad de todo el lote, que, en condiciones prcticas
y considerando los niveles y distribucin de los microorganismos ocurren en contadas ocasiones en la
prctica. En la mayor parte de los casos, la distribucin de los microorganismos dentro de los lotes es
heterognea.

Es til persuadir a los suministradores qeue asignen nmeros de identificacin a los lotes de alimento producidos en un tiempo corto (por ejemplo, un da o parte de un da). La eleccin del sistema de codificacin
variar dependiendo del tipo de proceso y el grado de homogeneidad del lote.

Si una partida compuesta por una mezcla de lotes de produccin se trata como un nico lote, el riesgo del
productor (es decir, el riesgo de que un lote aceptable se rechace) puede ser alto.

El muestreo aleatorio es el mtodo reconocido universalmente para evitar subjetividades y proporciona

mejores resultados que intentar recoger de forma consciente unidades de muestra de varias partes del
lote.

El mtodo de muestreo aleatorio ms comnmente aceptado es el uso de la tabla de nmeros aleatorios.

El factor principal no es la proporcin del lote tomada como muestra sino ms bien el tamao total de las
muestras aleatoriamente elegidas (nmero y tamao de las unidades de muestra) entre la poblacin y los
criterios de aceptacin y rechazo. Una muestra de 100 unidades de 5 g es prcticamente igual de eficaz
para un lote de 500000g que para uno de slo 10000 g

Si se quieren obtener los mejores resultados con los recursos disponibles, no todos los alimentos pueden
recibir la misma atencin. A los alimentos y otes ms importantes se les deparar la mayor parte del tiempo
y esfuerzo, lo que significa que se sometern a un muestreo ms intenso. Qu factores gobiernan esta
decisin?
Riesgo
Uniformidad
Estratificacin
Historial
Limitaciones prcticas

Con mucha frecuencia, el organismo receptor de los productos alimenticios conoce nada o muy poco del
mtodo mediante el cual el alimento fue procesado o del historial del fabricante. Bajo estas circunstancias
deben aplicarse los programas de atributos. Los programas de muestreo de variables, que dependen de la
naturaleza de la distribucin de las frecuencias de los microorganismos en los lotes de alimentos, solo pueden aplicarse cuando se conoce el historial del producto.

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Dossier Tema del Mes junio 2009. Muestreo de Alimentos

Programas de atributos de dos clases: El proceso viene definido por dos nmeros. El primero est representado por la letra n y se define como el nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis. El segundo, representado por c es el nmero mximo permisible de unidades de muestra que pueden
ofrecer resultados insatisfactorios en el anlisis, por ejemplo, la presencia de un microorganismo o un recuento superior a una concentracin preestablecida, definida por la letra m y que, en un programa de atributos de dos clases sirve de frontera entre la calidad aceptable y la defectuosa. El rigor de los programas de
muestreo depende de n y de c.

Programas de atributos de tres clases: fueron ideados para las situaciones en las que la calidad de un producto puede dividirse en tres categoras o clases de atributos dependiendo de la concentracin de microorganismos en las unidades de muestra. Un recuento por encima de un lmite M en cualquier a de las unidades de muestra es inaceptable, por lo que si cualquier recuento de las n unidades de muestra sobrepasa el
lmite M, el lote se rechaza. Los recuentos por encima de m que en un programa de atributos de tres clases
separa la calidad buena de una calidad provisionalmente aceptable y menores de M no son deseables pero
puede aceptarse alguno, siendo c el lmite permitido.

Los esquemas de atributos dados en este libro no aumentan la severidad conforma aumenta el tamao del
lote. Por lo tanto, los programas de muestreo son independientes del tamao del lote siempre que el lote
sea lo suficientemente grande en comparacin con el tamao de la muestra.

La severidad de un programa de muestreo debe basarse en el riesgo que represente el consumo de un alimento por el consumidor por la presencia de microorganismos patgenos, de sus toxinas y metabolitos
txicos o por la de microorganismos capaces de deteriorar la calidad del alimento hasta un estado inaceptable.

Para la eleccin de un programa se deben tener en cuenta: (i) el tipo y la calidad del riesgo que conllevan
las especies microbianas que se estn analizando y (ii) las condiciones previsibles de manejo y consumo a
las que el lote se someter tras el muestreo. La tabla 6 recoge 15 tipos de programas de muestreo en relacin con estos factores.

Tabla 6 Severidad del programa de muestreo en relacin con el riesgo sanitario y con las condiciones de uso

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Factores que influyen en el riesgo: De entre los muchos factores que determinan la naturaleza del riesgo
derivado de la presencia de microorganismos que causan enfermedades alimentarias y de consideraciones
epidemiolgicas (por ej. Frecuencia de aparicin de brotes) y ecolgicas (interacciones entre el medio ambiente y el hospedador que influyen en la transmisin de la enfermedad). Todos estos factores, junto a la
disponibilidad de mtodos analticos adecuados, deben tenerse en cuenta a la hora de elegir un programa de
muestreo.

Estas consideraciones han conducido a la Comisin a concluir que los patgenos alimentarios deben agruparse en tres categoras de acuerdo con el riesgo que para el consumidor entraan. Cuanto ms grave es la enfermedad que pueden producir, se requiere un programa ms estricto.

Con el fin de decidir si las condiciones de manipulacin modificarn el riesgo que entraa el consumo de un
alimento, es necesario tener en cuenta a qu tratamiento va a someterse el alimento y cmo afectar ste a
todos los microorganismos relevantes presentes en dicho alimento.

Ningn programa de muestreo puede asegurar la ausencia de un microorganismo determinado. Incluso cuando c=0 (es decir, el lote se rechaza si se detecta el patgeno en cualquier muestra analizada), no puede garantizarse que dicho lote est completamente exento de ese microorganismo, sin que importe lo grande que
haya sido el nmero de unidades de muestra, n, analizadas. Sin embargo lo que puede conocerse es la probabilidad de aceptacin (Pa) de los lotes de acuerdo con su calidad en funcin de n y c

An no es comercialmente posible ofrecer alimentos completamente libres de patgenos. Por ejemplo, con
cierta frecuencia pueden detectarse salmonelas en la mayora de las carnes, ya sean de aves o del resto de los
animales de abasto, y no se ve una solucin prctica inmediata a este problema. Un programa de muestreo
que se ajuste a esta situacin es ms realista y satisfactorio que otro que se base en la ausencia (es decir,
tolerancia cero) de Salmonella en estos alimentos.

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