ingredientes botnicos

en la prepar acin de los moles

principales

Jimena Mateos / Chiles, 2005

EDELMIRA LINARES Y ROBERT BYE

Edelmira Linares y Robert Bye

Principales ingredientes botnicos en la preparacin de los moles

Introduccin
Edelmira Linares es maestra en
Ciencias; Robert Bye es responsable
del Jardn Botnico del Instituto de
Biologa de la UNAM.

Cuando hablamos de mole, esta palabra nos recuerda un platillo de esta

compuesto de una salsa de chiles, espesa, de diferentes colores, que se acompaa con carne, quelites, tortitas de camarn y otros tantos ingredientes.
Tal vez antiguamente la carne ms comn era el guajolote y actualmente sea
pollo, pero sin duda es un platillo para festejar que engalana nuestras mesas
en ocasiones especiales.
Estas salsas de origen prehispnico se preparaban con mltiples variantes. Fray Bernardino de Sahagn nos ilustra en el siglo XVI sobre los diferentes
tipos de molles que ofrecan los vendedores de comida, tales como:
el chilmolle de masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos y de los hongos y setas, el molle de tamales gruesos o menudillos y de las azederas y de los
bledos, de los pescados y de las ciruelas y de los aguacates mezclados con chile
que quema mucho llamado chiltecpin. El que vende cazuelas hechas con chile y tamales suele mezclar lo siguiente: axi, pepitas, tomates y chiles verdes y
tomates grandes y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos.

El mole es un platillo muy empleado en todo el pas, de acuerdo con la

regin donde se prepare. Los ingredientes varan segn la disponibilidad de
los mismos, el gusto del cocinero y la esta de que se trate.
Hablar de ingredientes botnicos de los moles nos llevara a un anlisis regional de los mismos, en el cual sin duda los chiles son los principales
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ingredientes. Las variedades de chile cambian de regin a regin, algunas

presentes desde la poca prehispnica. La mayora de las variedades y cultivos empleados en Mxico pertenecen a la especie ms distribuida: el Capsicum annuum.
En cuanto a su origen podemos decir que el C. annuum fue domesticado en Mxico, de donde se distribuy a otras regiones del mundo gracias
al comercio espaol entre sus colonias.1 Sin embargo, otros chiles populares,
entre ellos el manzano (o rocoto) es originario de Sudamrica, pero fue dispersado hacia Mesoamrica por aves, de tal suerte que actualmente forma
parte importante de los chiles cultivados en zonas templadas.
Otro chile de gran importancia, especialmente en la zona maya, es el
denominado habanero. Tambin es originario de Sudamrica y la zona caribea. De cada una de las especies botnicas aqu mencionadas existen gran
cantidad de formas, colores y sabores. Si a esta gran diversidad botnica sumamos las formas de secado y de preparacin, multiplicamos ampliamente
los sabores de este ingrediente principal de los moles.
En cuanto a diversidad se reere destacaremos los caracteres de los
chiles silvestres y de los domesticados, para poder comprender el papel que
las diferentes etnias que habitan en Mxico han tenido en la seleccin y utilizacin de los chiles y de su incorporacin a su cultura culinaria.
Los chiles silvestres presentan frutos pequeos, caedizos, erectos y
muy picosos; en su mayora se pizcan directamente en el monte. Son dispersados por aves, que no son sensibles al picor. En esta categora tenemos a los
chiles piquines y a los chiltepines (Capsicum annuum, var. glabriusculum).
Los chiles domesticados presentan frutos pndulos que permanecen en la
planta hasta que el hombre los cosecha (dependen de l para su propagacin); sus frutos son de mayor tamao y son menos picosos, ya que han sido
seleccionados por su sabor, forma y color.
A continuacin mencionemos algunos chiles nativos de Mesoamrica pertenecientes a Capsicum annuum var. Annuum. Entre parntesis ponemos los nombres de estas variedades cuando estn secos: chile de rbol,
chile poblano (ancho, mulato, miahuateco, chile de chorro, chile de ramos),
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1
Vase J. Andrews, 1995. Peppers,
the domesticated Capsicums, The
University of Texas Press, Austin,
186 pp., y Long-Sols, J., Capsicum y
cultura: La historia del chile, Fondo
de Cultura Econmica, Mxico, 1998,
204 pp.

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chile chilaca (pasilla), chile mirasol (guajillo, puya), cascabel, trompo (cascabel), chile cuaresmeo o jalapeo (chipotle, morita), chile serrano, de rbol, costeo y cora, entre otros.2 Otros de gran importancia en Oaxaca son
el chilhuacle, chilcoztli y amarillo que se emplean en la elaboracin de los
moles negros y el mole amarillito, platillos que han destacado a este estado
en la culinaria nacional.
En cuanto a su forma de consumo algunos se emplean frescos y otros
secos. El proceso de secado les da ciertas caractersticas de sabor y olor, as
como de calidad, por lo que el secado es de gran importancia para su presentacin nal y aceptacin por el consumidor. Hasta aqu hemos mencionado
al ingrediente botnico ms importante de los moles, pero hay otros ingredientes que modican el sabor y el picor.
Primero tenemos los frutos y semillas, entre los cuales estn las pasitas, las pepitas de calabaza, las nueces (la nuez pecanera y la nuez de Castilla)
el cacahuate, la almendra, los piones y el ajonjol entre otros. Algunos ingredientes son importantes porque se emplean como espesantes: entre ellos
las semillas de chile, la papa, la masa de maz, las tortillas de maz y el pan
o bizcocho de trigo, el huevo duro, la pasta de cacahuate y la de ajonjol.
Algunos moles se aderezan adems con especias como el ans, las canelas, el
clavo, los cominos, la pimienta negra, la semilla de cilantro y la nuez moscada, entre otros, as como con hierbas de olor (mejorana, organo, tomillo,
epazote, hojas de naranjo y yerba santa entre otras).
Entre los variados ingredientes de los moles, procedentes de mltiples
regiones del planeta, los chiles, el tomate verde, el epazote y las cebollitas de
Atlahuatla son sin duda oriundos de nuestro pas. Otros ingredientes, como
el organo mexicano, la pimienta gorda, las semillas de calabaza, la vainilla,
las hojas de aguacate, la hoja santa, el cilantro de monte (Eryngium spp.), el
jitomate, el cacahuate y el cacao son por lo menos de origen mesoamericano.
2
Vase J. A. Laborde-Cancino, y
Pozo-Campodnico, O., Presente
y pasado del chile en Mxico,
Secretara de Agricultura y Recursos
Hidrulicos - Instituto Nacional de
Investigaciones Agrcolas, Mxico,
1984.

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Conclusin

Los ingredientes botnicos de los moles varan de regin en regin de acuerdo con las preferencias culturales, disponibilidad de los mismos y temporaPatrimonio
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lidad. Un aspecto importante es que todos estos platillos siempre se estn

innovando segn los gustos personales y la disponibilidad de ingredientes.
Como pudimos constatar, los ingredientes ms importantes del mole son los chiles, principalmente secos. Todo lo anterior hace que el mole
tenga caractersticas particulares y sabores que satisfacen todos los gustos
y necesidades.
Los moles son alimentos tpicos mexicanos. Emplean ingredientes de
muchas partes del mundo y son ejemplo del mestizaje de nuestra cultura.

Bibliografa
Andrews, J., Peppers, the domesticated Capsicums, The University of Texas Press, Austin, 1995.
Laborde-Cancino, J. A. y Pozo-Campodnico, O., Presente y pasado del chile en Mxico, Secretara de
Agricultura y Recursos Hidrulicos - Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas, Mxico D.F.,
1984.
Long-Sols, J., Capsicum y cultura: La historia del chile, Fondo de Cultura Econmica, Mxico, 1998.
Sahagn, B, Cdice Florentino, Manuscrito 218-220 de la Coleccin Palatina de la Biblioteca Mdica
Laurenziana (Archivo General de la Nacin. Libro X: 51), Mxico, D.F., 1979.

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