Sei sulla pagina 1di 10

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIN

ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMIA

CURSO DE COCINA BSICA

INFORME N 01

TEMA: TECNICAS CULINARIAS: CORTES Y BLANQUEADO

DOCENTE: ING.PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

ALUMNO: YELTSIN JHONATAN RIVERA GAONA

CASTILLA PER

MMXV

I.

INTRODUCCIN

La cocina peruana se ha convertido en una de las comidas ms


reconocidas mundialmente por el gran sabor de sus recetas, su
innovacin y creatividad para presentar sus platos y sobre todo por las
tcnicas culinarias que se han implementado para elaborar los platos
ms reconocidos de nuestro pas, como son el ceviche, la causa, el lomo
saltado, aj de gallina, etc.
Se dice que la Cocina Peruana es un patrimonio de todos los peruanos,
que hemos heredado tcnicas milenarias transmitidas de generacin en
generacin, as como

tcnicas precolombinas que

permitieron la

preparacin de sopas, guisos y pescados crudos.


El procesamiento de la comida era parte comn de la vida diaria, al
contar con conocimientos para salar carne, deshidratar y cocer en
hornos de tierra natural. Con la colonizacin espaola, unida a la
migracin africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana acogi
diferentes formas de ver el mundo y nuevas tcnicas de preparacin.
Es por ello que en este informe detallaremos algunas tecnicas bsicas
usadas en la preparacion de las comidas.

II.

OBJETIVOS

Conocer los diferentes tipos de corte que existen en la gastronoma


internacional.
Conocer los distintos mtodos y tiempos de coccin de cada alimento.
Capacidad para mantener limpio el lugar donde se preparan los
alimentos.
Describir los procesos y tcnicas de pre elaboracin de productos
Adquirir destreza en los cortes culinarios que se aplican en la
gastronoma internacional, as como la elaboracin de los fondos.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

A. CORTES CULINARIOS:
Los cortes bsicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional
incluyen cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en
bastoncitos (julienne y btonnet), en cubos o dados, a la campesina
(paysanne o fermire), cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes
rodados y tourn.
El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamao
uniformes. Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor.
Pero lo ms importante es que su coccin es ms uniforme lo cual hace
que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos
desiguales producen una impresin de descuido que estropea el impacto
del plato.

A continuacin mencionaremos algunos cortes culinarios que hemos


practicado durante la clase de cocina bsica, los cuales son:
Pommes frites o bastn
Parmentiere
Vichy
Juliana
Pluma
Brunoise
Concass
Cuartos o gajos
Paisana
Chifonade
Chips, etc
B. TECNICAS DE COCION: BLANQUEADO
La tcnica de Blanqueado o tambin conocido como escaldado, es una
tcnica de coccin que consiste en sumergir el alimento en agua
hirviendo, de forma muy rpida, entre segundos y minutos, para luego
enfriar enseguida en un recipiente con agua y cubitos y cortar as la
coccin. Muy usada para hortalizas, se puede blanquear para facilitar
pelarlas luego (como sucede con los tomates) y a su vez es muy
recomendable seguir la tcnica del blanqueado para espinacas y
verduras de hoja.
IV.

MATERIALES E INSUMOS
A. Insumos
2 papas grandes
3 cebollas
2 tomates
1 zanahoria grande

1 cabeza de ajo
2 limones
B. Materiales. Tabla de picar.
Cuchillo.
Sartn.
Limpin.
Ollas.
Bolws, etc.

V.

PROCEDIMIENTO
En esta parte del informe detallare el procedemiento de los distintos
cortes culinrios que hemos praticado en clase.
Pommes frites o bastn:
Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho
por unos 6cm de largo, tal y como se hara con el tpico corte
de patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.

Parmentiere:
Aqu en este corte hacemos cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se
hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Vichy:
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor.
Es muy importante que el tamao sea parejo

Juliana:
Estas tiras son ms finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud
puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero tambin
apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la
cebolla, y sofritos.

Pluma :
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y
luego se hace cortes parejos. Comnmente se le conoce como a la
jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino.
Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Concass:
Pelamos el tomate, luego le sacamos las semillas, lo cortamos en
tiras y por ltimo en cuadraditos. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.

Cuartos o gajos:
Cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del
ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla
para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.

Paisana:
Consiste en cortar rebanadas de 1 cm de grosor, a continuacin tiras
de 1 cm de grosor y finalmente tajadas cuadradas de 2 mm de
grosor, aunque si se emplea para platos tradicionales, la forma
irregular o curva de los vegetales debe verse en el corte final.

Chifonade:
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales, sobre todo en la
lechuga y repollo. Es ms delgado que el Corte Juliana.

Chips:
Consiste en cortar en rodajas tan finas como el papel los vegetales, este
sistema de corte se usa para cortar las patatas chips.

VI.

RESULTADOS Y DISCUCIN

Como resultado de los diferentes cortes que hemos realizado en clase


de cocina bsica se puede apreciar que sirven para muchas
funcionalidades ya sea para ayudarnos a diferenciar los platos, con los
mismos ingredientes; tambin para reducir los tiempos de coccin
(cuanto ms pequeos, menos coccin) y as como para dar un toque de
originalidad y decoracin a nuestros platos.

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Para los distintos cortes que hemos realizado conviene utilizar cuchillos
fcilmente manejables y afilados.
En estas tcnicas de corte y coccin como el blanqueado, nuestros
cortes deben ser parejos, para asegurar una coccin uniforme y para
que la presentacin sea esttica.
Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la coccin
ser pareja, si cortamos trozos pequeos la coccin ser rpida, si
cortamos en pedazos grandes la coccin ser ms lenta.
Es recomendable tener mucho cuidado cuando efectuamos los distintos
cortes culinarios y as evitar algn accidente durante la preparacin de
alimentos.
Se recomiendo la indumentaria correcta durante la preparacin de
alimentos, asi como mantener la limpieza de la cocina.

Durante la coccin de los alimentos es recomendable estar pendiente de


los tiempos de coccin, para as tener alimentos en su punto adecuado
de coccin.

VIII.

LINKOGRAFIA

https://vianda.wordpress.com/tipos-de-cortes/

https://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b
%C3%A1sicas_de_cortes

https://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-enla-cocina/comment-page-1/

http://www.imujer.com/gourmet/2011/10/30/como-hacer-elcorte-mirepoix

https://vianda.wordpress.com/tipos-de-cortes/

Potrebbero piacerti anche