Proyecto Sistemas Terminado

UNIVERSIDAD CATLICA BOLIVIANA SAN
PABLO
FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS
SISTEMAS DE PRODUCCION I
PROYECTO PARA LA VENTA DE

HELADOS CONGELADOS CON
NITROGENO LQUIDO
HELADOS MOLECULARES
DOCENTE:
Ing. Mariano Saucedo
PARTICIPANTES: Espejo Zamora Ariel Doriam

Guerra del Castillo Pablo
Blanco Fernndez David
Gutirrez Loza Roger
FECHA: 08/06/2016
LA PAZ BOLIVIA
1-2016
Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Sistemas de Produccin I
1 Antecedentes
La venta de helados es un negocio que va en crecimiento en Bolivia, as lo determinaron diversos
estudios de mercado de las principales empresas del rubro en el pas que indican por ejemplo que
hace 10 aos se consuma una cantidad de helado alrededor de las 3000 toneladas, llegando hoy
en da a ms de 5000 toneladas, adems que dichos estudios tambin indican que la mayor parte
de esa cantidad se consume ms en occidente que oriente.
Los helados por su estructura requieren para su elaboracin la utilizacin en la mayora de los
casos el uso de distintos aditivos, conservantes, saborizantes, colorantes entre otros, siendo
muchos de estos dainos para la salud a la larga si se consumen frecuentemente.
Una alternativa al tradicional del preparado de helado se origin con una reciente tcnica
conocida como gastronoma molecular en la que se utiliza nitrgeno lquido para el
congelamiento instantneo de tanto de alimentos como de helados para preparar el mismo, al
instante, sobre la mesa.
El nitrgeno es un elemento que se encuentra en el aire, es inodoro e incoloro, no es toxico, ni
inflamable, solo aporta frio y se evapora. Para lograr que el mismo este en su estado lquido, se lo
lleva a una temperatura de -196C. Al preparar el helado con nitrgeno lquido, se evita la
necesidad de mantener freezers especializados que mantengan el helado en su punto, lo que
conlleva un significativo ahorro elctrico en la factura de luz.
Adems, al preparar el helado con nitrgeno lquido se obtiene una textura ms cremosa, suave y
fresca, lo que permite prescindir o reducir el uso de grasas lcteas o vegetales. Es importante
mencionar que en el proceso se produce una nube de vapor, lo que es un espectculo para el
consumidor que observa la preparacin del helado que pidi.
La primera heladera que oferta este tipo de helados en Latinoamrica se abri el 2014 en Buenos
Aires, su dueo Diego Guillen, conoci esta tcnica en Londres y ha logrado tener una gran
aceptacin, siendo una de las principales atracciones de la Feria Masticar, uno de los eventos
ms importantes en cuanto a gastronoma se refiere en Sudamrica.
2
Justificacin
Se proyecta la implementacin de una heladera que use nitrgeno lquido para la

preparacin al instante de helados frescos y atractivos, con una tcnica novedosa
para la poblacin.

Con el uso de nitrgeno lquido como congelante, se prev disminuir el consumo

energtico que significa tener freezers funcionando para la conservacin del helado
debido a que los mismos ya no seran necesarios.
Se quiere brindar a la poblacin un producto atractivo visualmente, fresco, sin
conservante, aditivos ni colorantes.
Por ltimo, se pretende generar un conocimiento amplio en la sociedad acerca de los
beneficios que conlleva el uso nitrgeno lquido en la gastronoma.
Econmico:
Generacin de empleo para proveedores (rea rural), personal involucrado en la
elaboracin y venta de los helados.
Contribuir al desarrollo de la industria y gastronoma en la ciudad de La Paz.
Anlisis de objetivos
3.1 Objetivo general:

Disear un proyecto que permita la creacin de una empresa de servicios dedicada a
elaboracin de helados mediante el uso de nitrgeno lquido como congelante.
3.2
Objetivos especficos:
Determinar la demanda potencial del producto.

Darle valor agregado al producto.
Determinar el volumen de produccin y ventas de acuerdo a la

demanda del mercado.
Determinar los procesos tcnicos en la elaboracin del producto.
Determinar las normativas necesarias o leyes para poner en marcha
al proyecto.
Realizar un anlisis de costos operativos y de inversin
Verificar si el proyecto es viable.
4
4.1
la
Marco terico
Segmentacin de mercado
Si despus de plantearnos la pregunta: a quin intentamos vender?, nuestra respuesta es
a todo el mundo, lo ms probable es que a largo plazo terminemos por no vender a nadie.
Considerar el mercado como una unidad e intentar satisfacer a todos sus integrantes con la
2

4.2
misma oferta de producto es poco eficaz. El mercado es demasiado amplio y est formado
por clientes diferentes con diversas necesidades de compra. La segmentacin de mercado
divide el mercado en grupos con caractersticas y necesidades semejantes para poder
ofrecer una oferta diferenciada y adaptada a cada uno de los grupos objetivo. Esto permite
optimizar recursos y utilizar eficazmente nuestros esfuerzos de marketing.
Existen diferentes variables para segmentar el mercado, dependiendo de cada empresa se
utilizar una combinacin diferente. Las variables de segmentacin de mercado se
encuentran agrupadas en variables geogrficas, demogrficas, psicogrficas y de
conducta.
Diseo de capacidad
La capacidad es la posibilidad mxima productiva o de conversin que se dispone para
llevar a cabo el proceso en una empresa industrial. La capacidad puede tomar las
siguientes modalidades:
A. Capacidad de diseo: es la mxima tasa posible de produccin para un proceso, dado el
diseo actual de los productos.
B. Capacidad efectiva: es la mayor tasa de produccin razonable que puede lograrse.
C. Capacidad real: es la tasa de produccin lograda por el proceso.
4.2.1
4.3
Utilizacin y eficiencia
Como hemos visto, una empresa industrial tiene una capacidad de produccin
determinada. Si relacionamos los distintos ndices de capacidad podremos obtener el nivel
de utilizacin y el nivel de eficiencia alcanzado por la empresa.
El nivel de utilizacin representa en qu porcentaje se est explotando o aprovechando, la
capacidad mxima de la empresa. El nivel de eficiencia nos muestra la relacin entre la
capacidad real que posee la empresa y la efectiva lograda. Cuanto ms cercano a uno sea
el ndice, ms eficiente resultar la empresa.
Localizacin de planta
La seleccin de localizacin de un sitio es muy complicada, ya que involucra un proceso de
anlisis para la eleccin de un sitio adecuado.
Una mala decisin puede originar la seleccin de un sitio no adecuado, lo que tendra como
consecuencia elevados costos.
Algunas veces, cientos de sitios son evaluados antes de escoger un sitio final. Existen
algunas tcnicas para aproximar la seleccin a un nivel manejable. Factores globales,
domsticos y especficos del sitio de localizacin deben ser identificados.
Puede ser un proceso complejo, as que varias tcnicas cuantitativas se han desarrollado
para asistir a los responsables de tomar la decisin de escoger el lugar para establecer las
3

plantas. Existen varios modelos analticos que abordan el problema de la ubicacin de las
instalaciones.
En nuestro proyecto aplicamos el mtodo de evaluacin por factores
4.4
Evaluacin por factores

La tcnica del grado del factor de localizacin puede ser utilizada cuando existen
muchos sitios disponibles y cada uno de ellos tiene algunas caractersticas atractivas.
Es un procedimiento de cinco pasos para asignar puntaje en la evaluacin de sitios
alternativos con base en diferentes criterios
1. Identifquense los valores ms importantes al evaluar los sitios
alternativos
2. Asgnese un peso wj, entre 0 y 100% a cada factor, que refleje la importancia relativa del
factor; cuanto ms importante, mayor ser su peso. La suma de los pesos debe ser igual a
1.
3. Asgnese a la primera alternativa un valor entre 0 y 100 para el primer factor sij. El valor
cero indica que el lugar no satisface ese criterio y el valor 100 implica que la ubicacin lo
satisface perfectamente. Reptase este paso para las alternativas restantes.
4. Convirtase cada puntaje, sij, en un puntaje ponderado multiplicndolo por el peso relativo
wj.
5. Smense los puntajes ponderados de cada alternativa, seleccionando a la que alcance el
mayor puntaje total Si.
4.5 Arboles de decisin
Un rbol de decisin es una forma grfica y analtica de representar todos los eventos
(sucesos) que pueden surgir a partir de una decisin asumida en cierto momento.
Nos ayudan a tomar la decisin ms acertada, desde un punto de vista probabilstico,
ante un abanico de posibles decisiones.
Permite desplegar visualmente un problema y organizar el trabajo de clculos que
deben realizarse.
Terminologa
Nodo de decisin: Indica que una decisin necesita tomarse en ese punto del proceso.
Est representado por un cuadrado.
Nodo de probabilidad: Indica que en ese punto del proceso ocurre un evento aleatorio. Est
representado por un crculo.

4.6
Rama: Nos muestra los distintos caminos que se pueden emprender cuando tomamos una
decisin o bien ocurre algn evento aleatorio.
Organigrama
Un organigrama es la representacin grfica de la estructura de una empresa o cualquier
otra organizacin, incluyen las estructuras departamentales y, en algunos casos, las
personas que las dirigen, hacen un esquema sobre las relaciones jerrquicas y
competenciales de vigor.
El organigrama es un modelo abstracto y sistemtico que permite obtener una idea
uniforme y sinttica de la estructura formal de una organizacin:
Desempea un papel informativo.
Presenta todos los elementos de autoridad, los niveles de jerarqua y la relacin entre ellos.
En el organigrama no se tiene que encontrar toda la informacin para conocer cmo es la
estructura total de la empresa.
Todo organigrama tiene el compromiso de cumplir los siguientes requisitos:
Tiene que ser fcil de entender y sencillo de utilizar.
Debe contener nicamente los elementos indispensables.
4.7
5
5.1
Economa de escala
El concepto de "economas de escala" sirve para el largo plazo y hace referencia a las
reducciones en el coste unitario a medida que el tamao de una instalacin y los niveles de
utilizacin de inputs aumentan.1 Frente al concepto anterior, las deseconomas de escala
son lo contrario.
Las fuentes habituales de economas de escala son el inventario (compra a gran escala de
materiales a travs de contratos a largo plazo), de gestin (aumentando la especializacin
de los gestores), financiera (obteniendo costes de inters menores en la financiacin de los
bancos), mrketing y tecnolgicas (beneficindose de los rendimientos de escala en la
funcin de produccin). Cada uno de estos factores reduce el coste medio a largo plazo de
la produccin al desplazar la curva de coste medio a corto plazo abajo y hacia la derecha.
Las economas de escala tambin se derivan, parcialmente, del proceso de learning by
doing.
Estudio de mercado
Anlisis de sub-mercados

5.1.1
Proveedores
Nitrgeno lquido: El proveedor de nitrgeno lquido, ser la empresa CobOxi S.R.L
Ubicada en El Alto, Villa Bolvar "E" Av. Sucre # 50.
Leche: El proveedor de la leche, ser la empresa San Gabriel. Ubicada en El Alto,

Planta Industrial Zona Charapaqui, Av. Jaime Mendoza No. 1574.
Envases de galleta: El proveedor de galletas, tambin ser la empresa San Gabriel.
Ubicada en El Alto, Planta Industrial Zona Charapaqui, Av. Jaime Mendoza No. 1574.
Frutas y huevos: Sern adquiridos de manera directa del mercado Rodrguez,
ubicado en la ciudad de La Paz.
Azcar: El proveedor de azcar ser la Empresa azucarera San Buenaventura.
Ubicada en La Paz, av. 6 de agosto, pasaje caracas # 871 entre Rosendo Gutirrez
y Belisario salinas.
Licores: El proveedor de los licores necesarios, ser la empresa Opal Ltda. Ubicada
en La Paz, Av. 31 de Octubre No 1789 entre Calle 4 y 5.
Electrodomsticos necesarios: El proveedor de los electrodomsticos ser la
empresa Discmac, ubicada en la ciudad de La Paz, en la Eloy Salmon.
Envases de poliestireno: El proveedor de los envases de poliestireno, ser la
empresa Miniplast S.R.L. Ubicada en La Paz, barrio Comibol calle 20 N 1610, villa
Ftima.
5.1.2 Distribuidores
La distribucin ser directa, ya que se contar con un local, en el cual se distribuir el producto a
travs de servicio al cliente de excelente calidad y personal calificado para preparar de manera
adecuada los helados moleculares, es decir sin intermediarios.
5.2
Segmentacin de mercado
5.2.1 Demanda potencial

5.2.1.1 Macro segmentacin:
El producto est orientado a todas las personas de edades comprendidas entre los 6 a 60 aos
que residan tanto en la ciudad de La Paz como en la ciudad de El Alto y que tengan un estrato
socioeconmico medio-alto.
6

Segn los datos del Censo 2012 obtenidos del portal web del Instituto Nacional de Estadstica
(INE), la cantidad de personas entre este rango de edades es el siguiente:
Edades
6-19
20-39
40-59
TOTAL
La Paz
184 825
262 854
160 141
610 820
Poblacin
El Alto
259 377
293 696
137 028
690 101
1 300 921
Segn un estudio de Equipos Mori los estratos socioeconmicos en Bolivia son

los siguientes:
Por lo tanto nuestra demanda potencial ser el siguiente

DP
=
1 300 921
X
0.30
Demanda Potencia
Poblacin entre 5 a 65 aos Porcentaje
Medio-Alto
= 390 277
Nuestra demanda potencial son 390 277 personas.
Estrato

5.2.2 Anlisis de encuestas

Tabulacin de las Encuestas (Muestra = 107 personas)
ENCUESTA REALIZADA
1. Usted consume helado?
2. Cuntas veces a la semana consume helado?
3. Qu sabores de helado prefiere? (Puede seleccionar ms de uno)
4. Considera importante al comprar un producto si es bajo en grasas?
5. Le gustara probar un helado que tenga sabor de algn licor de su
preferencia? Si la respuesta es s, pase a la pregunta 7.
6. En qu sector de la ciudad pasa usted la mayor parte de su tiempo?
7. Qu cantidad de helado prefiere consumir al comprar un helado?
8. Cunto est dispuesto a pagar por un helado de crema de frutas pequeo de
0,2 litros (200ml)?
9. Cunto est dispuesto a pagar por un helado de crema de frutas mediano de
0,4 litros (400ml)?
10.Cunto est dispuesto a pagar por un helado de crema de frutas grande de
0,6 litros (600ml)?
11.Cunto est dispuesto a pagar por un helado de crema de licor pequeo de
0,2 litros (200ml)?
12.Cunto est dispuesto a pagar por un helado de crema de licor mediano de
0,4 litros (400ml)?
13.Cunto est dispuesto a pagar por un helado de crema de licor grande de 0,6
litros (600ml)?
TABLA DE RESULTADOS s
1
SI
N
O
2
99
%
1%
1
23
34
5O
MAS
59
%
28
%
8%
5%
8
5--8
3
CHOCOL
ATE
FRUTILLA
VAINILLA
OTROS
57,90
%
37,40
%
35,50
%
31,80
%
9
66%
58
4
SI
N
O
63
%
37
%
5
SI
N
O
10
52%
5--8
6
75 ZONA
% NORTE
25 ZONA SUR
%
ZONA
CENTRAL
OTROS
11
45%
5--8
7
5%
PEQUE
O
54 MEDIAN
% O
35 GRAND
% E
6%
12
76%
5--8
37
%
57
%
6%
13
56%
58
59%
8

8--10
10--12
33%
1%
8--10
10--12
38%
10%
8--10
10--12
38%
17%
8--10
10--12
21%
3%
8--10
10--12
34%
10%
8--10
10--12
23%
18%
5.3 Anlisis de la demanda

5.3.1 Demanda histrica
Para la obtencin de la demanda histrica nos basamos en la obtencin de las cantidades de la
poblacin en los municipios de la ciudad de La Paz y la ciudad de El Alto obtenidos del INE,
multiplicada por un consumo per cpita de helados de 2,5 L segn estudios realizados por la
empresa Delizia.
De acuerdo a lo anterior realizamos la siguiente tabla en la que se muestra la demanda histrica
del consumo de helado:
Ao
Litros
2012
2013
2014
2015
2016
4099475,0
4132257,5
4166580,0
4202437,5
4239592,5

5.3.2 Demanda actual

La demanda actual, es decir del ao cero del proyecto que es el ao de 2017 de nuestro
calendario, se calcul de acuerdo a la proyeccin de la poblacin en las ciudades de La Paz y El
Alto multiplicndose por el consumo per cpita de helado de 2,5 L.
Ao
2017
Litros
4277935
5.3.3 Demanda proyectada para el mercado

La demanda proyectada para el mercado se calcul tomando en cuenta los datos de las
demandas: histrica y actual del presente proyecto, aadiendo a estos datos, los datos
proyectados de poblacin obtenidos del INE y multiplicndose por el consumo per cpita de
helado en Bolivia que es de 2,5 L. Sin embargo estos datos solo se logran obtener del INE hasta
el ao 2020, en adelante se utiliz una ecuacin de regresin lineal para obtener los dems datos
Ao
Litros
2017
4277935
2018
4317165
2019
4357542,5
2020
4399005
10

5.3.4 Demanda proyectada para el proyecto

Para este proyecto se planea satisfacer un 0,3% de la demanda de las ciudades de La Paz y El
alto.
Ao
Litros
2017
12833,81
2018
12951,50
2019
13072,63
2020
13197,02
DEMANDA PROYECTADA DEL PROYECTO

13300
13200
13100
13000
12900
12800
12700
12600
2016.5
5.4
2017
2017.5
2018
2018.5
2019
2019.5
2020
2020.5
Oferta y estructura de mercado
Se entrar en el mercado de libre competencia, ya que tendremos un producto homogneo,

adems de mltiples compradores y vendedores.
Nuestros precios sern determinados por la oferta y la demanda, adems de que no contamos
con barreras de ingresos.
5.4.1 Precio
Los precios propuestos por helados moleculares se tabulan a continuacin:
Categora
/ Pequeo (0,2 litros)
Mediano
(0,4
Grande
(0,6
11

Tamao
Frutal
Licor
litros)
10
14
litros)
15
17
20
23
Los precios obtenidos de las encuestas de acuerdo a porcentajes obtenidos de clientes

estn dispuestos a pagan se tabulan a continuacin:
Tipo
Frutas
Licor
Precio
0,2 litros
0,4 litros
0,6 litros
0,2 litros
0,4 litros
0,6 litros
Ms bajo
66%
52%
45%
76%
56%
59%
Mediano
33%
38%
38%
21%
34%
23%
Mas Alto
1%
10%
17%
3%
10%
18%
TOTAL
PROMEDIO
Mediano Alto
34%
48%
55%
24%
44%
41%
246%
41%
De acuerdo a la tabla, el nuevo precio de los helados que estn dispuestos a pagar los
clientes, sera el siguiente:
Categora
Tamao
Frutal
Licor
Mediano
litros)
8
9
(0,4
Grande
litros)
10
12
(0,6
14
18
Como la oferta del producto se centrar en el la poblacin de estrato socioeconmico

mediano-alto, el nuevo precio a pagar debido a que el 41% de los encuestados se
encuentran dispuestos a pagar el precio establecido por helados moleculares los precios
establecidos se tabulan a continuacin:
Categora
Tamao
Frutal
Licor
Mediano
litros)
10
12
(0,4
12
14
Grande
litros)
(0,6
17
20
6 Estudio tcnico y organizativo

6.1 SELECCIN DE MAQUINARIA:
OPCION A
8 horas de funcionamiento de la maquinaria (batidora).
12

Capacidad de produccin de helado por batidora en una hora: 4 litros.

Vida til 5 aos.
Calidad alta
Costo 70 $
OPCION B
12 horas de funcionamiento de la maquina (batidora)

capacidad 3.5 litros por hora
vida til 5 aos
calidad media
costo 90$
OPCION C
6 horas de funcionamiento (batidora)

Capacidad 4.5 litros por hora
Vida til 5 aos
Calidad baja
Costo 65$
Mediante un leve anlisis escogemos la opcin A porque es la mejor opcin ya que tiene
un precio accesible, una calidad ptima y capacidad ptima para nuestro proyecto.
6.2
Capacidad
6.2.1
Capacidad diseada
Es el mximo nivel posible de produccin o de prestacin de servicio, por tanto
consideramos lo siguiente:
8 horas de funcionamiento de la maquinaria (batidora) debido a que la misma debe descansar una
cuarta parte del tiempo de funcionamiento.
Se saturara a la maquina por 10 horas entre semana y se trabajara 8 los fines de semana
Se dispone de 2 batidoras para la preparacin de helado.
Capacidad de produccin de helado por batidora en una hora: 4 litros.
No diferenciacin entre da normal y fin de semana, 30 das de operacin.
10
horas
dias
semanas
horas
dia
semanas
horas
5
52
+4
2
52
=3432
dia
semana
ao
dia
semana
ao
ao
3432
horas
litros
litros
4
2=27456
ao
hora
ao
13

6.2.2
Capacidad efectiva
Usaremos las horas que la batidora se mantiene en descanso

Das normales ao:
52 semanas/ao *5 das =260 das/ao
Das fines de semana aos

52 semanas/ao *2dias =104 das/ao
Total de produccin en cada hora

0.25
Horas de descanso de las batidoras

260
horas
litro
dias
horas
horas
10
=2600
ao
dia
ao
104
dias
horas
8
=832
ao
dia
Totales
totales de trabajo=3432
horas
ao
horas
ao
litros
capacidad efectiva=
=13728
horas
ao
0.25
litro
3432
capacidad efectiva total=27456
litros
ao
Nota: la capacidad efectiva es igual a la diseada ya que el equipo utilizado no cuenta con
mantenimiento alguno pero si con horas de descanso el cual se muestra en el clculo de la
capacidad real
6.2.3 Capacidad real
Es la capacidad mxima disponible manejo de equipos y mano de obra, por tanto consideramos lo
siguiente:
14

Tiempo de funcionamiento: Es el tiempo que el local estar abierto,

aqu se deber hacer la distincin entre da normal y fin de semana.
Horario de atencin entre semana: 09:00 a 19:00, 10 horas de

atencin al pblico.
Horario de atencin fin de semana: 10:00 a 18:00, 8 horas de

atencin al pblico.
Das normales ao:

52 semanas/ao *5 das =260 das/ao
Dias fines de semana aos

52 semanas/ao *2dias =104 das/ao
Las batidoras deben descansar una cuarta parte del tiempo de uso.
Tiempo de atencin en un ao:

dias
horas
dias
horas
horas
260
7.5
+104
6
=2574
ao
dia
ao
dia
ao
Capacidad de produccin de helado por batidora en una hora:4
litros/hora
horas
ao
litros
Capacidad real=
=10296
horas
ao
0.25
itro
2574
Capacidad real=20592
6.2.4
litros
ao
Utilizacin
Se utilizar como base la capacidad real
La maquinaria nunca estar operando al 100%, ya que nunca

estar lleno todo el tiempo ni tampoco se almacenar helado ya preparado, ya que el
producto siempre ser elaborado al instante.
litros
ao
UTILIZACION=
=0,75=75
litros
27456
ao
20592
6.2.5
Eficiencia
15

litros
ao
EFICIENCIA=
=0,75=75
litros
27456
ao
20592
6.3
Factores que determinan el tamao
a Financiamiento.- Aspecto de vital importancia en nuestro proyecto, ya que el mismo debe estar en
la capacidad de cubrir los costos de operacin mensual, adems de la inversin inicial.
b Economa de Escala.- No se considera que en el proyecto existan concentraciones de tamao con
rendimiento crecientes, por lo que este aspecto no influir en el tamao del proyecto.
c
Tecnologa.- Aspecto importante, ya que puede definir nuestra capacidad de produccin de helados.
d Localizacin.- Al ser un proyecto de atencin directo al cliente, el mismo es de vital importancia ya

que la localizacin del proyecto determinar ms o menores costes, adems de ms o mayores
ingresos por la cercana que el mismo puede tener de lugares de concentracin de potenciales
clientes.
e Insumos.- Como ya se mencion en el estudio de mercado, todos los insumos podrn ser
adquiridos a nivel local y el mismo no afectar directamente en el estudio de tamao.
f
Organizacin.- Tambin ya mencionado, el funcionamiento del proyecto requerir de al menos 2

personas, una encargada del cobro y atencin al cliente y otra encargada de la preparacin de los
helados al instante; este aspecto tampoco influir de manera directa en el estudio de tamao.
6.4 Estudio de localizacin
6.4.1 Macro localizacin
Para el estudio de macro localizacin se seleccion el departamento de La Paz, Bolivia. Donde se
tomaron las siguientes variables:
Cercana para realizar el estudio: Dado su carcter acadmico del estudio, resultara
ms fcil realizar este dentro de esta zona.
Vas de transporte: El departamento de La Paz, cuenta con las vas de transporte

necesarias para que los insumos necesarios sean adquiridos por nuestros proveedores.
Tamao de ciudades: La Paz es uno de los departamentos ms grandes en lo que

respecta a la poblacin.
16

Densidad de mercado: En la ciudad de La Paz y El Alto se encuentra una gran seccin

de la personas con un estrato social que les permite comprar nuestro producto (clase
media para arriba).
6.4.2 Micro localizacin
Para el estudio de micro-localizacin se seleccion el rea urbana de la ciudad de La
Paz y El Alto. Donde se tomaron en cuenta las siguientes variables:
Cercana al mercado: Dado que en estas ciudades es donde se espera que la gente
consuma el producto.
Cercana de proveedores: En la ciudad La Paz y de El Alto se encuentran la mayora

de los proveedores de los insumos necesarios para vender el producto.
Cercana de mano de obra: Se contratar a gente de la zona para vender el helado.
Precio de los alquileres: De acuerdo a la zona el precio de alquiler puede ser un

factor relevante.
Manifestaciones: Dado que la ciudad de La Paz es la sede de gobierno se espera a

menudo que sucedan manifestaciones que puedan afectar la realizacin la venta del
producto.
6.4.3 Mtodo de puntajes ponderados

Utilizando el mtodo de los puntajes ponderados se obtuvo la siguiente tabla:
Factores
Pes
o
San Miguel
El Prado
Cuidad Satlite
Calificaci
n
Ponderaci
n
Calificaci
n
Ponderaci
n
Calificaci
n
Ponderaci
n
0.35
100
35
60
21
40
14
0.3
50
15
70
21
70
21
0.1
80
70
70
Manifestacione
0.05
s
90
4.5
40
60
50
10
30
70
14
Cercana
mercado
Cercana de
proveedores
Cercana de
mano de obra
Alquiler
0.2
Total
72.5
57
59
17

Para el estudio de localizacin se tom en cuenta tres localizaciones posibles: San Miguel en
la zona sur de la cuidad de La Paz, El prado en la zona central de la cuidad de La Paz y
Cuidad satlite ubicada en la ciudad de El Alto.
Donde la escala cuantitativa y cualitativa va de 10 en 10 hasta el100, donde:
Calificaci
n
Valor
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Psim
o
Muy malo
Mal
o
Menos
que
regula
r
Regula
r
Ms
que
regla
r
Aceptabl
e
Buen
o
Muy
buen
o
Excelente
Como se ve en el cuadro la puntacin ms alta es en San Miguel con una puntuacin de 72.5,
por lo tanto se escoge esta ubicacin como lugar para realizar la venta de helados.
6.5 Estudio de ingeniera
6.5.1 Determinacin de productos. Aspectos fsicos, qumicos y composicin
Composicin
El helado molecular est compuesto por:
Almbar (azcar y agua)
Leche
Nitrgeno liquido
Y por pedido del cliente se ponen los siguientes sabores:
Frutilla
Chocolate
Vainilla
Amarula
Jgermeister
Whisky
18

6.5.2
Determinacin de proceso productivo por diagrama de operaciones
19

6.5.3
Proceso de servicios o ventas por diagrama de bloques
6.5.4
Diagrama de recorrido
6.5.5
Curso grama analtico
20

21

6.5.6
Programa de produccin
Aos
Produccin esperada (litros)
Capacidad de prod. utilizada %
2017
12833,81
71,33
2018
12951,50
71,99
2019
13072,63
72,66
2020
13197,02
73,35
6.6 rbol de decisin para escoger el tamao del local.

Los datos del rbol de decisin se tomaron a partir de la siguiente tabla la cual fue desarrollada a
partir de la demanda esperada para el primer ao que se mencionara ms adelante y las
probabilidades calculadas segn el cuestionario.
PEQUEO
MEDIANO
GRANDE
37%
57%
6%
total
cantidad segn demanda

Desfavorable
favorable
4,748.51
8
10
7,315.27
10
12
770.03
14
17
12,833.81
121,921.20
148,358.84
Local grande.
PEQUEO
MEDIANO
GRANDE
cantidad segn demanda

desfavorable
favorable
37%
4,748.51
8
10
63%
8,085.30
10
12
0%
14
17
total
12,833.81
118,841.08
144,508.70
Local pequeo
El rbol de decisin muestra:
22

Segn el rbol de decisin la mejor opcin con mayor utilidad es del local pequeo con una
diferencia de 12,568.22 $u$. El local pequeo no cuenta con el envase grande y las
probabilidades favorables y desfavorables son promedios de la posibilidad de pagar un
elevado monto (favorable) y un bajo costo (Desfavorable).
6.7
Cuadros de requerimiento de materia prima, infraestructura, materiales, mando de obra y otros

Cuadro de alquiler
(dlares por ao)
tem
Precio por mes
Alquiler anual
Local en san Miguel
2000
24000
Cuadro de requerimiento de materia prima

(dlares por ao)
tem Insumo
Cantidad
Unidad
1 Azcar
0,80211313 Toneladas
2 Agua
4010,56563 Litros
Costo
unitario
Costo total
718,39 576,2300479
0,21 842,2187813
23

3 nitrgeno lquido
12833,81 Litros
64169,05
4 Frutilla
0,57 Toneladas
2155,17
1228,4469
5 Chocolate
0,57 Toneladas
1724,14
982,7598
6 licores(whisky,amarula,jagermeister)
0,02 Litros
58,43
1,1686
7 Leche
4010,56563 Litros
0,5 2005,282813
Cuadro de requerimiento de muebles y enseres

(dlares por ao)
te
m
8
9
10
11
12
Descripci
n
Mesas
Licuadora
Batidora
Refrigerador
Cocina
Unida
d
unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
Cantida
d
2
1
2
2
1
Costo
Costo
Vida til
unitario
total
(aos)
93,39
186,78
70,00
70,00
198,28
396,55
440,00
880,00
460,00
460,00
Valor
residual
10
5
5
10
10
0
0
0
0
0
Cuadro de requerimiento insumos

(dlares por ao)
Item
Insumo
Cantidad
Unidad
Costo unitario
Costo total
envases 200 ml (0,2lt)
23742,5485
unidades
0,05747126
1364,514282
18288,1793
unidades
0,07183908
1313,805981
1283,381
unidades
0,0862069
110,6362931
Cucharillas
decena
0,3591954
1555,822872
4331,41088
6.8 Estudio organizacional

6.8.1 Tipo de empresa
S.R.L. porque existen 4 socios que responden por sus aportes.
6.8.2 Misin de la empresa
Ser una empresa reconocida en la ciudad de La Paz, brindando nuestros servicios de alta
calidad en el rea de servicio como heladera destinado a cualquier cliente.
24

6.8.3
Organigrama de la empresa
gerente
jefe de
cocina
cajero
ayudan
te de
cocina
6.8.4 Manual de funciones
Gerente General: Es el responsable de la definicin de la estrategia de la empresa,
determinacin de sus objetivos y de los medios necesarios para lograrlos. Planea, ejecuta y
dirige la gestin administrativa y operativa de la empresa, del manejo de la relacin con los
diferentes proveedores nacionales. Desarrolla las estrategias de compras anuales y las
proyecciones de la organizacin. Se encarga del control administrativo y disciplinario del
personal y coordinar toda la actividad de produccin de la empresa. Organiza las tareas de los
miembros componentes de la empresa.
Jefe de Cocina: Es aquella persona que se encarga de la administracin de todo lo que es la

cocina y la heladera, entrega de helados y meseros. Adems de realizar varias tareas de
limpieza para garantizar la higiene de la instalacin.
Ayudante de cocina: Encargado de las relaciones con todos los clientes de la empresa:
internos y externos, para satisfacer las necesidades de estos. Nexo de comunicacin entre las
necesidades de los clientes y los departamentos de la empresa que pueden
satisfacerlas. Atiende a los clientes que solicitan informacin relativa a la empresa y sus
productos o servicios. Recibe quejas, reclamos y su tramitacin hasta darlas por cerradas
satisfactoriamente. Tambin recibe las sugerencias de los clientes. Realiza un seguimiento de
las actuaciones y evaluacin de las gestiones realizadas. Realiza la publicidad de nuestro
producto para una mejor venta e intento de conseguir popularidad en el mercado.
25

Cajero: Encargado de cobrar y decepcionar los pedidos de los clientes, adems del cobro en
efectivo.
6.9 Estudio legal
6.9.1 Impuestos a pagar
Segn la ley 843 estos son los impuestos a pagar en la empresa:
Impuesto a las utilidades de las empresas.
Impuesto a las transacciones.
Impuesto al valor agregado.

6.9.2 Impuestos especficos
Segn la ley 843, en el artculo 79, nuestros productos no entran en el

anexo de productos que estn sujetos al impuesto de consumos especficos.
Segn el Reglamento sanitario de los alimentos. decreto supremo n

977/96 nuestro establecimiento de venta de helados se regir bajo este.
6.10 Cuadro de ingresos
Cuadro de ingresos
(en dolares)
tems
licor
cantidades
frutas y chocolate
licor
Precios
frutas y chocolate
licor
Ventas
frutas y chocolate
total ventas
2017
2018
2019
2020
pequeo
5134
5181
5229
5279
mediano
3850
3885
3922
3959
pequeo
20534
20722
20916
21115
mediano
15401
15542
15687
15836
pequeo
2,01
2,01
2,01
2,01
mediano
2,44
2,44
2,44
2,44
pequeo
1,44
1,44
1,44
1,44
mediano
2,16
2,16
2,16
2,16
pequeo
10326,05
10420,75
10518,21
10618,29
mediano
9404,08
9490,32
9579,08
9670,23
pequeo
29503,01
29773,56
30052,02
30337,98
mediano
33190,89
33495,26
33808,53
34130,22
82424,04
83179,89
83957,84
84756,72
6.11 Cuadro de costos

Cuadro de costos del ao 2017 al 2016
(en dlares)
26

2017 DETALLE
CF
CV
CT
27

COSTOS
DESEMBOLSABLES
COSTOS DE
PRODUCCION
sueldos personales
directos
materia prima y
materiales
COSTOS
ADMINISTRATIVOS
sueldos personales
indirectos
gastos de servicio
Alquileres
TOTAL COSTOS
ANUALES
2018 DETALLE
COSTOS
DESEMBOLSABLES
COSTOS DE
PRODUCCION
sueldos personales
directos
materia prima y
materiales
COSTOS
ADMINISTRATIVOS
sueldos personales
indirectos
gastos de servicio
Alquileres
TOTAL COSTOS
ANUALES
2019 DETALLE
COSTOS
DESEMBOLSABLES
COSTOS DE
PRODUCCION
sueldos personales
directos
materia prima y
materiales
6352.08
6352.08
20946.1
1 20946.11
16045.2
288
24000
16045.2
288
200
21,446.1
25,838.40
1 47,284.51
CF
CV
CT
6352.08
6352.08
21138.2
21138.2
16045.2
288
24000
16045.2
288
200
25,565.85
21,638.2
0
47,204.05
CF
CV
6352.08
CT
6352.08
21335.8
9 21335.89
28

COSTOS
ADMINISTRATIVOS
sueldos personales
indirectos
gastos de servicio
Alquileres
TOTAL COSTOS
ANUALES
2020 DETALLE
COSTOS
DESEMBOLSABLES
COSTOS DE
PRODUCCION
sueldos personales
directos
materia prima y
materiales
COSTOS
ADMINISTRATIVOS
sueldos personales
indirectos
gastos de servicio
Alquileres
TOTAL COSTOS
ANUALES
16045.2
288
24000
16045.2
288
200
25,293.30
21835.8
9
47,129.19
CF
CV
6352.08
6352.08
21538.9
1
16045.2
288
24000
CT
21538.91
16045.2
288
200
22038.9
25,020.74
1
47,059.65
6.12 Punto de equilibrio
29

PUNTO DE EQUILIBRIO
90000
80000
70000
60000
DOLARES
50000
ventas
40000
costo total
30000
20000
10000
0
0
2000 4000 6000 8000 100001200014000

LITROS DE HELADO
PE=
CF
(PCVU )
PE : PUNTO DE EQUILIBRIO
CF :COSTO FIJO=46685,28 DOLARES
P: PRECIO=VENTAS/ LITROS VENDIDOS=6,42 DOLARES
CVU :COSTO VARIABLE UNITARIO=COSTO VARIABLE /LITROS VENDIDOS=1,67 DOLARES
PE= 5438,11
Conclusiones y recomendaciones
Durante el desarrollo del trabajo se pudo disear un proyecto que permita la creacin de una
empresa de servicios dedicada a la elaboracin de helados mediante el uso de nitrgeno
lquido como congelante.
Como se ve en el cuadro la puntacin ms alta es en San Miguel con una puntuacin de 72.5,
por lo tanto se escoge esta ubicacin como lugar para realizar la venta de helados.
30

Se logr determinar los procesos tcnicos en la elaboracin del producto como se puede ver
en los clculos obtenidos. Segn el rbol de decisin la mejor opcin con mayor utilidad es del
local pequeo con una diferencia de 12,568.22 $u$.
Finalmente se pudo verificar si el proyecto es viable. Como ven se obtiene un valor del punto
de equilibrio de PE= 5438,11
.
INDICE
1
Antecedentes............................................................................................................................ 1
Justificacin............................................................................................................................... 1
Anlisis de objetivos................................................................................................................. 2
3.1
Objetivo general:................................................................................................................ 2
31

3.2
4
Objetivos especficos:......................................................................................................... 2
Marco terico............................................................................................................................ 2
4.1
Segmentacin de mercado................................................................................................. 2
4.2
Diseo de capacidad.......................................................................................................... 3
4.2.1
4.3
Localizacin de planta........................................................................................................ 3
4.4
Evaluacin por factores...................................................................................................... 4
4.5
Arboles de decisin............................................................................................................ 4
4.6
Organigrama...................................................................................................................... 5
4.7
Economa de escala............................................................................................................ 5
Estudio de mercado.................................................................................................................. 5
5.1
Anlisis de sub-mercados................................................................................................... 5
5.1.1
Proveedores................................................................................................................. 5
5.1.2
Distribuidores............................................................................................................... 6
5.2
Segmentacin de mercado...................................................................................................... 6
5.2.1
Demanda potencial...................................................................................................... 6
5.2.2
Anlisis de encuestas................................................................................................... 7
5.3
Anlisis de la demanda....................................................................................................... 9
5.3.1
Demanda histrica....................................................................................................... 9
5.3.2
Demanda actual........................................................................................................... 9
5.3.3
Demanda proyectada para el mercado......................................................................10
5.3.4
Demanda proyectada para el proyecto......................................................................10
5.4
Oferta y estructura de mercado....................................................................................... 11
5.4.1
6
Utilizacin y eficiencia.................................................................................................. 3
Precio......................................................................................................................... 11
Estudio tcnico y organizativo................................................................................................ 12

6.1
SELECCIN DE MAQUINARIA:........................................................................................... 12
6.2
Capacidad......................................................................................................................... 13
6.2.1
Capacidad diseada................................................................................................... 13
6.2.2
Capacidad efectiva..................................................................................................... 13
6.2.3
Capacidad real........................................................................................................... 14
6.2.4
Utilizacin................................................................................................................... 15
6.2.5
Eficiencia.................................................................................................................... 15
6.3
Factores que determinan el tamao.................................................................................15

32

6.4
Estudio de localizacin..................................................................................................... 16
6.4.1
Macro localizacin...................................................................................................... 16
6.4.2
Micro localizacin....................................................................................................... 16
6.4.3
Mtodo de puntajes ponderados................................................................................ 17
6.5
Estudio de ingeniera........................................................................................................ 17
6.5.1
Determinacin de productos. Aspectos fsicos, qumicos y composicin...................17
6.5.2
Determinacin de proceso productivo por diagrama de operaciones........................19
6.5.3
Proceso de servicios o ventas por diagrama de bloques............................................20
6.5.4
Diagrama de recorrido............................................................................................... 20
6.5.5
Curso grama analtico................................................................................................ 21
6.5.6
Programa de produccin............................................................................................ 22
6.6
rbol de decisin para escoger el tamao del local.........................................................22
6.7 Cuadros de requerimiento de materia prima, infraestructura, materiales, mando de obra

y otros........................................................................................................................................ 23
6.8
Estudio organizacional...................................................................................................... 24
6.8.1
Tipo de empresa......................................................................................................... 24
6.8.2
Misin de la empresa................................................................................................. 25
6.8.3
Organigrama de la empresa....................................................................................... 25
6.8.4
Manual de funciones.................................................................................................. 25
6.9
Estudio legal..................................................................................................................... 26
6.9.1
Impuestos a pagar..................................................................................................... 26
6.9.2
Impuestos especficos................................................................................................ 26
6.10 Cuadro de ingresos........................................................................................................... 26

6.11 Cuadro de costos.............................................................................................................. 27
6.12 Punto de equilibrio............................................................................................................ 28
7
Conclusiones y recomendaciones........................................................................................... 29
33

3.2.
34

Proyecto Sistemas Terminado

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UNIVERSIDAD CATLICA BOLIVIANA SAN

PROYECTO PARA LA VENTA DE

Ing. Mariano Saucedo

PARTICIPANTES: Espejo Zamora Ariel Doriam

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Se proyecta la implementacin de una heladera que use nitrgeno lquido para la

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Con el uso de nitrgeno lquido como congelante, se prev disminuir el consumo

3.1 Objetivo general:

Determinar la demanda potencial del producto.

Determinar el volumen de produccin y ventas de acuerdo a la

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Evaluacin por factores

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Leche: El proveedor de la leche, ser la empresa San Gabriel. Ubicada en El Alto,

5.2.1 Demanda potencial

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Segn un estudio de Equipos Mori los estratos socioeconmicos en Bolivia son

Por lo tanto nuestra demanda potencial ser el siguiente

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

5.2.2 Anlisis de encuestas

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

5.3 Anlisis de la demanda

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

5.3.2 Demanda actual

5.3.3 Demanda proyectada para el mercado

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

5.3.4 Demanda proyectada para el proyecto

DEMANDA PROYECTADA DEL PROYECTO

Oferta y estructura de mercado

Se entrar en el mercado de libre competencia, ya que tendremos un producto homogneo,

/ Pequeo (0,2 litros)

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Los precios obtenidos de las encuestas de acuerdo a porcentajes obtenidos de clientes

/ Pequeo (0,2 litros)

Como la oferta del producto se centrar en el la poblacin de estrato socioeconmico

/ Pequeo (0,2 litros)

6 Estudio tcnico y organizativo

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Capacidad de produccin de helado por batidora en una hora: 4 litros.

12 horas de funcionamiento de la maquina (batidora)

6 horas de funcionamiento (batidora)

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Usaremos las horas que la batidora se mantiene en descanso

Das fines de semana aos

Total de produccin en cada hora

Horas de descanso de las batidoras

capacidad efectiva total=27456

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Tiempo de funcionamiento: Es el tiempo que el local estar abierto,

Horario de atencin entre semana: 09:00 a 19:00, 10 horas de

Horario de atencin fin de semana: 10:00 a 18:00, 8 horas de

Das normales ao:

Dias fines de semana aos

Tiempo de atencin en un ao:

Capacidad de produccin de helado por batidora en una hora:4

Se utilizar como base la capacidad real

La maquinaria nunca estar operando al 100%, ya que nunca

Universidad Catlica Boliviana San Pablo

Factores que determinan el tamao

d Localizacin.- Al ser un proyecto de atencin directo al cliente, el mismo es de vital importancia ya

Organizacin.- Tambin ya mencionado, el funcionamiento del proyecto requerir de al menos 2