UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

SECRETARIA DE INVESTIGACIN y POSTGRADO

TESIS.

UTILIZACIN DE AGREGADOS ESFERICOS DE ALMIDON EN LA

MICROENCAPSULACIN DE ACEITES ESENCIALES

Que como requisito parcial para la obtencin del grado de:

MAESTRO EN CIENCIAS
ENn TECNOLOGA DE ALIMENTOS
QUE PRESENTA:
Q. MAYRA MRQUEZ GMEZ

Chihuahua. Chih., Mxico

Agosto, 2016

AGRADECIMIENTOS
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) por brindarme la
oportunidad de generar conocimiento y desarrollar investigacin a travs de sus
programas y financiamiento.
A la Universidad Autnoma de Chihuahua a travs de la Facultad de Ciencias
Qumicas y a su director, Ing. Alfredo Urbina Valenzuela, por facilitar las
instalaciones, equipos y los medios necesarios para el desarrollo del presente
proyecto.
A mi director de tesis, Dr. Toms Galicia Garca, por depositar su confianza en m,
por ser gua y apoyo acadmico y moral en el desarrollo de la presente
investigacin.
A la Dra. Virginia Nevrez Moorillon, al Dr. Armando Quintero Ramos, la Dra.
Martha Ruiz Gutirrez, el Dr. Alejando Camacho Dvila, el Dr. Nstor Gutirrez
Mndez, el Dr. Ivn Salmern Ochoa, Dra. Erika Salas Muoz, M.C Dayanira
Morales Corral, M.C Jos Vinicio Torres Muoz, M.C Ricardo Talams Abbud por
su incondicional apoyo acadmico, personal y moral en el desarrollo de este
proyecto as como su inters en mi desempeo diario.
Al Dr. Rubn Mrquez Melndez, por su presencia constante, por ser gua y
motivacin para dar lo mejor de mim en este proyecto.
Al Centro de Investigacin de Materiales Avanzados (CIMAV) en especial al Dr.
Daniel Lardizabal Gutirrez, la Dra. Mnica Mendoza Duarte y el Dr. Ivn Alziri
Estrada Moreno, por contribuir al desarrollo de este proyecto y proporcionarme el
acceso a los equipos utilizados.

Al personal administrativo y de confianza de la Facultad de Ciencias

Qumicas, a Lety Burciaga, al Ing. Oscar Medina (Abuelo), Dinora Palma,
Gabriela Muiz, Lety Irigoyen, Maribel Garca, Denisse Chavez, Richard,
Daniel????; por brindarme siempre su apoyo desinteresado.
A mis amigos y compaeros de laboratorio, Nancy, Samara, Yessica, Yanira,
Cynthia, Mariana, Ever, Rulo, Neder, Mike, Kevin, Sergio, Ricky, Conker, por
compartir alegras, preocupaciones y hacer de cada da un recuerdo nico.
A Dios, por darme la oportunidad de vivir y rodearme de gente maravillosa que me
ayuda a explotar los talentos que me ha brindado.

DEDICATORIAS

A mis padres, Ricardo y Teresita, por su cario y apoyo incondicional, por

escucharme, motivarme e inspirarme para ser cada da una mejor persona y por
ayudarme a tomar las mejores decisiones que hoy me convierten en una persona
de bien.
A mis hermanos, Ricardo y Adrin, por siempre tener palabras y actos de aliento y
cario.

INDICE
Pgina
1.Introduccin

2. Antecedentes

2.1 Aceites Esenciales

2.1.1 Aceite Esencial De Naranja
2.2 Almidn
2.2.1 Almidn Modificado
2.2.2 Almidn De Arroz
2.3 Encapsulacin
2.4 Secado Por Aspersin

3
4
6
7
10
11
13

3. Objetivos

15

3.1 Objetivo General

3.2 Objetivos Especficos

15
15

4. Materiales Y Mtodos

16

4.1 Materiales Y Equipo

4.2 Mtodos
4.2.1 Obtencin De Harina De Arroz
4.2.2 Aislamiento De Almidn De Arroz
4.2.3 Modificacin De Almidn De Arroz
4.2.3.1 Hidrlisis De Almidn De Arroz
4.2.3.2 Acetilacin De Almidn Hidrolizado por Extrusin
4.2.3.3 Caracterizacin del Producto Extruido
4.2.3.3.1 ndice De Expansin
4.2.3.3.2 Densidad Aparente

16
16
16
16
17
17
18
18
18
18

4.2.4 Caracterizacin De Almidn Aislado Y Modificado

4.2.4.1 Grado de Sustitucin
4.2.4.2 Humedad
4.2.4.3 Color
4.2.4.4 Propiedades Fisicoqumicas
4.2.4.5 Propiedades Reolgicas
4.2.4.6 Propiedades De Textura
4.2.4.7 Propiedades Trmicas y Estructurales
4.2.4.7.1 Calorimetra Diferencial De Barrido
4.2.4.7.2 Anlisis Termogravimtrico
4.2.4.7.3 Microscopa ptica

19
19
19
20
20
20
21
22
22
22
22

4.2.5 Caracterizacin Del Aceite Esencial De Naranja

22

4.2.6 Emulsificacin y Obtencin de las microcpsulas

4.2.6.1 Caracterizacin de la emulsin
4.2.6.1.1 Viscosidad de la emulsin
4.2.6.1.2 Estabilidad de la emulsin
4.2.6.2 Secado por aspersin

23
23
23
24
24

4.2.7 Caracterizacin de las microcpsulas

4.2.7.1 Determinacin de aceite total
4.2.7.2 Determinacin de aceite superficial
4.2.7.3 Color
4.2.7.4 Solubilidad
4.2.7.5 Microscopa electrnica de barrido
4.2.7.6 Estabilidad del aceite esencial encapsulado

24
24
24
25
25
25
26

4.2.8 Elaboracin y caracterizacin de un producto de panificacin

4.2.8.1 Evaluacin sensorial
4.2.8.2 Anlisis de Perfil de Textura

27
27
28

4.3 Diseo experimental

4.4 Anlisis de Resultados

29
29

5. Resultados y Discusiones

30

5.1 Caracterizacin del almidn aislado y modificado de arroz

5.1.1 Color
5.1.2 Humedad
5.1.3 Propiedades fisicoqumicas (IAA e ISA)
5.1.4 Propiedades reolgicas
5.1.4.1 Viscosidad mxima
5.1.4.2 Pruebas de flujo
5.1.4.3 Pruebas de oscilacin
5.1.5 Propiedades de textura
5.1.6 Propiedades trmicas
5.1.6.1 Calorimetra Diferencial de Barrido
5.1.6.2 Anlisis Termogravimtrico
5.1.7 Caracterizacin del Producto Extruido
5.1.8 Microscopa ptica

30
30
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34
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42
42
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47

5.2 Caracterizacin del Aceite esencial de naranja

5.2.1 Caractersticas organolpticas
5.2.2 Caracterizacin fsica
5.2.3 Caracterizacin cromatogrfica

49
49
49
49

5.3 Caracterizacin de la emulsin

5.3.1 Viscosidad de la emulsin
5.3.2 Estabilidad de la emulsin

52
52
56

5.4 Caracterizacin de las microcpsulas

5.4.1 Eficiencia y rendimiento
5.4.2 Humedad y Actividad de Agua (Aw)
5.4.3 Color
5.4.4 Solubilidad
5.4.5 Anlisis estadstico y Evaluacin de Superficie de Respuesta
5.4.6 Microscopa Electrnica de Barrido
5.4.7 Perfil cromatogrfico del aceite esencial de naranja encapsulado

60
60
61
62
62
64
67
71

5.5 Caracterizacin del producto de panificacin

5.5.1 Evaluacin sensorial
5.5.2 Anlisis de Perfil de Textura

75
75
76

6. Conclusiones y Recomendaciones

78

Referencias Bibliogrficas

79

Anexo

89

INDICE DE TABLAS
NOMBRE Y NMERO DE TABLA

Pgina

1. Diseo estadstico
2. Caracterizacin fsica de almidn de arroz
3. Viscosidad mxima de almidn de arroz
4. Valores de G, G y Tan (S) de muestras de almidn
5. Propiedades de textura de almidn
6. Temperaturas (C) y entalpas (Jg-1) de gelatinizacin
7. Caracterizacin del producto extruido
8. Caracterizacin fsica del Aceite Esencial de naranja
9. Cuantificacin de picos del cromatograma
10. Caracterizacin fsica de emulsiones.
11. Caracterizacin de las microcpsulas obtenidas
12. Coeficientes de regresin y anlisis de varianza de las
ecuaciones de primer orden (modelos de prediccin)
13. Parmetros de evaluacin sensorial
14. Anlisis de Perfil de Textura de producto de panificacin

29
30
34
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65
76
77

INDICE DE FIGURAS
NOMBRE Y NMERO DE FIGURA
1. Componentes de la naranja
2. Estructura qumica de D-limoneno.
3. Estructura del almidn
4. Reaccin qumica durante la acetilacin
5. Mecanismo de emulsificacin con almidn modificado.
6. Formacin de la microcpsula y distribucin del ncleo
7. Esquema de un secador por aspersin.
8. Formato de prueba de grado de satisfaccin
9. Almidn nativo (a) y nativo hidrolizado (b) despus de la prueba
de viscosidad mxima
10. Viscoamilograma de almidn nativo (rojo), hidrolizado (azul) y
modificado (verde)
11. Comportamiento de flujo de almidn nativo (rojo), almidn
hidrolizado (azul) y almidn modificado (verde).
12. Comportamiento del mdulo de almacenamiento (G) y de prdida
(G) en muestras de almidn nativo (rojo), hidrolizado (azul) y
modificado(verde)
13. Termograma de almidn nativo (verde), almidn hidrolizado (azul)
y almidn modificado (rosa).
14. Prdida de masa en almidn nativo, hidrolizado y modificado
15. Microscopa ptica (10x) de almidn de arroz, a) nativo y b)
hidrolizado
16. Cromatograma de los componentes presentes en aceite esencial

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5
7
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48
50

de naranja.
17. Espectro de masas de D-limoneno presente en aceite esencial de
naranja
18. Comportamiento de flujo de emulsiones a) 1,2,3,4,5., b) 6,7,8,9,10.,
c) 11,12,13,14,15
19. Curvas de viscosidad de emulsiones a) 1,2,3,4,5., b) 5,6,7,8,9,10.,
c) 11,12,13,14,15
20. Estabilidad de las emulsiones al Dia 0.
21. Estabilidad de las emulsiones al Da 3.
22. Estabilidad de las emulsiones al Da 5.
23. Grficos de superficie de respuesta para la eficiencia.
24. Grficos de superficie de respuesta para el rendimiento
25. Grficos de superficie de respuesta para Delta E (E)
26. Micrografa de microcpsulas obtenidas mediante la Formulacin
2 (AN-AM-MDX-P). a) 250x, b) 1000x, c) 1500x, d) 2000x
27. Micrografa de microcpsulas obtenidas mediante la Formulacin
5 (AM-MDX). a) 250x, b) 1000x, c) 1500x, d) 2000x
28. Micrografa de microcpsulas obtenidas mediante la Formulacin
8 (AN-AM). a) 250x, b) 1000x, c) 1500x, d) 2000x
29. Cromatograma y espectro de masas del aceite esencial de naranja
30. Cromatograma y espectro de masas de microcpsulas
correspondientes a la Formulacin 5, 50%HR, 50C, Da 28.
31. Tiempos de liberacin de D-limoneno encapsulado en diferentes
matrices y almacenado a 50%HR, 50C, Da 28.
32. Diagrama de aceptabilidad general del producto de panificacin
33. Optimizacin numrica de variables a) Eficiencia, b) Rendimiento,
c) Delta E (E)
34. Optimizacin grfica de variables a) Eficiencia, b) Rendimiento, c)
Delta E (E) INTERLINEADO DE 1.5

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66
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70
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72
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LISTA DE ABREVIATURAS
ABREVIATURA
AE
AM
AN
TPA
cm
V
DA
E
EME
H
C
g
g
P
Hz
H
%HR
IAA
WI

IE
n
Ig
ISA
Kg
KPa
KVA
MDX
L
m
Mg
mL
mm
min
N
Nm
N
Pa
Pa.s
p/v
RME
rpm
S
Te

SIGNIFICADO
Aceite esencial
Almidn modificado
Almidn nativo
Anlisis de perfil de textura
Centmetros
Volmen
Densidad aparente
Diferencia de color
Eficiencia de encapsulacin
Entalpa de gelatinizacin
Grados centgrados
Gramos
Gravedad
Grenetina hidrolizada
Hertz
Hora
Humedad relativa
ndice de absorcin de agua
ndice de blancura
ndice de consistencia
ndice de expansin
ndice de flujo
ndice de gelatinizacin
ndice de solubilidad en agua
Kilogramos
Kilopascales
Kilovolt-ampere
Maltodextrina
Microlitros
Micrmetros
Miligramos
Mililitros
Milmetros
Minutos
Newton
Newton x metro
Normalidad
Pascales
Pascales x segundo
Peso/volumen
Rendimiento de encapsulacin
Revoluciones por minutos
Segundos
Temperatura final de gelatinizacin

To
Temperatura inicio de gelatinizacin
Tp
Temperatura pico de gelatinizacin
a
Viscosidad aparente
Vr
Viscosidad de retrogradacin
Ve
Viscosidad mxima durante el ciclo de enfriamiento
Vm
Viscosidad mxima en el ciclo de calentamiento
V90
Viscosidad mnima durante el ciclo de estabilidad
INTERLINEADO DE 1.5

RESUMEN
El aceite esencial de naranja es ampliamente utilizado en la industria como
saborizante, sin embargo debido a su baja estabilidad, rpida volatilidad y
oxidacin, es importante asegurar su integridad durante su manipulacin como
ingrediente alimenticio.
El presente trabajo tuvo como objetivo la elaboracin de un material de pared
resistente utilizando como componente principal el almidn de arroz para ser
empleado en la microencapsulacin de aceite esencial de naranja mediante el
secado por aspersin.
A travs de una modificacin qumica y termo-mecnica se llev a cabo la
modificacin del almidn de arroz influyendo en sus propiedades trmicas,
fisicoqumicas y reolgicas.
Para llevar a cabo la microencapsulacin fue necesario elaborar primeramente las
emulsiones

las

cuales

presentaron

un

comportamiento

pseudoplstico

caracterstico de las soluciones a base de almidn. Sin embargo, a pesar de

tratarse de fluidos no newtonianos, presentaron una baja viscosidad lo que es de
utilidad para mantener la integridad del equipo de secado.
Un total de 15 formulaciones a diferentes niveles de concentracin (0-100%)
fueron elaboradas utilizando como materias primas almidn nativo, almidn
modificado, maltodextrina y grenetina hidrolizada.
Con respecto a las microcpsulas obtenidas se observ que las formulaciones que
contaban con una mejor eficiencia y rendimiento fueron aquellas con una
concentracin mayor del 50% de almidn modificado de arroz, lo que califica a
este material de pared como apto para su uso en la microencapsulacin.
De las microcpsulas obtenidas mediante la tcnica de optimizacin fueron
seleccionados tres tratamientos, a los que se les evalu la estabilidad durante el
almacenamiento as como su microestructura mediante Microscopa Electrnica
de Barrido. Finalmente se elabor un producto de panificacin el cual fue
caracterizado

mediante

un

anlisis

sensorial

presentando

caractersticas

satisfactorias para el consumidor, lo que indica el potencial de las microcpsulas

obtenidas a base de agregados esfricos de almidn para ser utilizadas como

ingredientes activos dentro de la industria de alimentos.

1. INTRODUCCION
Dentro de la industria alimentaria existe una gran necesidad de retener sabores,
esencias y otros componentes de uso alimentario, ya que juegan un papel
importante en la aceptacin y agrado del consumidor. Sin embargo, la calidad de
estos componentes es dificildifcil de controlar ya que el procesamiento,
almacenamiento e incluso el empaque, pueden causar modificaciones en los
compuestos aromticos presentes reduciendo su intensidad y produciendo
sabores indeseables78.
Los aceites esenciales son ampliamente utilizados como saborizantes en
alimentos y estn compuestos en su mayora de hidrocarburos terpnicos que
constituyen de entre

del 90 al 98%. Estos compuestos son altamente

odorferos y son los responsables del aroma y el sabor deen los aceites
esenciales por lo que su aplicacin como aditivo es necesaria para compensar
prdidas de compuestos aromticos producidos durante el procesamiento 22.
Una de las maneras en las que dichos aceites pueden ser empleados como
aditivos es mediante la encapsulacin; la cual estabiliza los compuestos voltiles y
susceptibles a condiciones extremas7,85 y proporciona proteccin oxidativa119.
Se puede hablar de microencapsulacin como una tcnica de microempaque
donde pequeas gotas o partculas del compuesto de inters (slido, lquido o
gas) son retenidas en matrices encapsulantes diseadas para protegerlos y
permitir su liberacin a diferentes tiempos, condiciones o regiones del tracto
digestivo26.
Cualquier tipo de encapsulacin comienza con la seleccin de los materiales que
formaran el revestimiento de la microcapsula lo cual es el principal reto debido a
que, a diferencia de la industria farmacutica o qumica, la industria alimenticia
debe escoger emplear materiales que sean categorizados como GRAS, adems
de ser sean afines al ingrediente que se desea encapsular, funcionen como
emulsificantes y permanezcan estables durante todo el proceso sin presentarse
separacin de fases79.

Los aditivos empleados de manera encapsulada presentan un costo comercial

elevado debido a que utilizan principalmente como material de pared protenas
(aislados de soya, casena, suero de leche) y carbohidratos estructurales
(quitosano),78 sin embargo, la mayora de estos presentan rendimientos de
encapsulacin bajos (30-50%)58,88.
Dentro de las materia primas abundantes y de bajo costo se encuentra el almidn
de arroz, el cual se ha utilizado anteriormente en conjunto con protena de origen
animal para la microencapsulacin de oleoresina de paprika, 31 vainillina98 y
vitaminas hidrosolubles82 y liposolubles58 debido a que tiene la capacidad de
formar agregados esfricos de consistencia porosa que logran formar un material
de pared ms resistente para la produccin de microcpsulas de calidad
alimentaria a bajo costo31,35 ya que puede reemplazar agentes encapsulantes de
elevado costo como la goma arbiga y algunos provenientes de protenas
animales. La capacidad del almidn de formar pelculas, reduce la prdida de
ingredientes voltiles durante el secado por aspersin y el almacenamiento.
El secado por aspersin o atomizacin es la tcnica comercial ms utilizada para
producir saborizantes encapsulados ya que es un proceso simple y econmico 24
adems de permitir la estandarizacin de sabor dentro de distintos lotes y de
proteger los compuestos aromticos voltiles de aceites en contra de la prdida de
aroma y sabor durante el procesamiento y el almacenamiento. El secado por
aspersin involucra la formacin de una emulsin de aceite en agua la cual es
atomizada y secada instantaneamente mediante aire caliente por conveccin.
Los ingredientes encapsulados mediante secado por aspersin presentan mejores
caractersticas de dilucin. Los materiales utilizados para crear polvos mediante
secado por aspersin permiten la liberacin de pequeas cantidades del sabor
atravz a travs del tiempo, generando un espacio de cabeza de aroma lo que
tiene un impacto en la preferencia del consumidor. Estos ingredientes funcionan
en bebidas frias, calientes, gomas de mascar, productos de panadera, mezclas
secas y comprimidos79.

La encapsulacin de ingredientes para aplicaciones de panificacin pueden

ayudar a mantener la frescura del producto por mayor tiempo. La primera etapa de
liberacin ocurre durante el mezclado y la segunda parte durante el horneado 79.
Por lo que es importante la bsqueda de materiales de ncleo y de pared que
presenten alta compatibilidad entre ellos, en conjunto con un proceso en donde se
garantice un mnimo dao del ncleo permitiendo una mayor estabilidad de los
compuestos de inters presentes en l y una mayor funcionalidad en las
microcpsulas obtenidas.
Es por esto que la finalidad de esta investigacin ha sido fue la de elaborar y
caracterizar microcpsulas a partir de almidn modificado de arroz para la
obtencin de un material de pared que ofrezca mayor rendimiento, resistencia y
estabilidad en el aceite esencial encapsulado, para su uso como saborizante en
panificacin.
2. ANTECEDENTES
2.1 Aceites esenciales
Se conoce como aceite esencial al lquido oleoso voltil, generalmente
insaponificable que se forma en las partes verdes (con clorofila) de una planta, la
cual al crecer, transporta los aceites generados a otros tejidos, principalmente a
los brotes en flor. El aceite esencial se desarrolla en la planta como mecanismo de
defensa contra insectos nocivos, para atraer a los insectos que llevan a cabo la
polinizacin o como un producto metablico intermedio 61.
El aceite esencial representa la fraccin aromtica ms importante de una planta y
est constituido por una mezcla muy compleja de compuestos; principalmente
terpenos, alcoholes, cetonas, fenoles, cidos, aldehdos y steres. Se solubilizan
parcialmente en etanol, cloroformo y aceites fijos y son insolubles en agua 13.
Los aceites esenciales se pueden extraer mediante diferentes mtodos como:
presin en fro, destilacin con vapor de agua y extraccin con disolventes

orgnicos presentando caractersticas sensoriales muy similares a la materia

prima de donde provienen, pero con una intensidad hasta 100 veces mayor, por lo
que se usan en concentraciones que van de 0.01 a 0.1% cuando su empleo es
dentro de la industria alimentaria o farmacutica 49.
2.1.1 Aceite esencial de naranja
La naranja dulce pertenece a la familia de las Rutceas, una familia muy amplia
que contiene cerca de 1700 especies de plantas que crecen en pases de clima
clido y templado. De la anterior familia, las plantas ms conocidas son los
ctricos, los cuales se encuentran incluidos en el gnero Citrus, al cual pertenecen
la naranja comn (Citrus sinensis), la naranja china (Citrus japnica), la naranja
amarga (Citrus aurantium), la mandarina (Citrus reticulata), el limn (Citrus limn),
el pomelo (Citrus paradisli), la lima (Citrus aurantifolia) y la toronja (Citrus
medica)115.
Los ctricos se caracterizan fundamentalmente por desarrollar frutos grandes que
contienen cantidades abundantes de cido ctrico, componente con frmula
molecular C3H4OH(COOH)3, el cual les proporciona el caracterstico sabor cido
entre otros componentes que les otorgan aromas muy profundos 52.
De la naranja, no solamente se aprovechan los jugos alimenticios, sino que de su
cscara se pueden obtener aceites que se utilizan como aromatizantes en
diferentes industrias. Su aceite esencial es uno de los ingredientes bsicos en las
industrias de perfumera, alimentos, agronmica y farmacutica 30.
Los frutos ctricos como la naranja presentan una cscara exterior la cual forma
entre el 8 y 10% de la naranja y se conforma de un flavedo y de un albedo
(cscara interna). La epidermis consiste en plaquetas de una capa de cera
epicuticular. El flavedo en la regin subepidermal contiene los cromoplastos que
imparten el color naranja caracterstico del fruto y es ah donde se encuentran
numerosos sacos de aceite que contienen aceite esencial aromtico 108 (Figura 1).
Por cada 100 cm2 de cscara se logra obtener 1 ml de aceite esencial 54.

Figura 1. Componentes de la naranja54.

El aroma distintivo de la naranja se debe al lanzamiento continuo de cantidades
pequeas de compuestos voltiles principalmente terpenoides, a la atmsfera.
Cuando la cscara se somete a altas temperaturas o al dao mecnico, se
rompen los sacos de aceite y los voltiles se descargan a la atmsfera 54.
Los monoterpenos pineno, carvona, limoneno, linalool, y mirceno, son sustancias
tpicas que se encuentran en los voltiles de la naranja; dada su estructura
qumica, algunos presentan carbonos asimtricos y por lo tanto existen en dos
formas pticamente activas. El D-limoneno (Figura 2) es el hidrocarburo que ms
abunda en la naranja y en los ctricos (ms del 90%); el cual es fcilmente
oxidable13.

Figura 2. Estructura qumica de D-limoneno.

De acuerdo a la Farmacopea36 y al Food Chemical Codex37 existen diferentes tipos
de aceite esencial de naranja que son utilizados en la industria alimenticia y
farmacutica:

Aceite esencial de naranja centrifugado:

Se obtiene por presin en fro y centrifugacin del epicarpio fresco del fruto
maduro. Es un lquido amarillo claro o de color marrn amarillento con olor
aromtico amargo.

Aceite esencial de naranja desterpenado:

Se prepara por concentracin al vaco del aceite esencial de naranja hasta que
se haya eliminado la mayor parte de los terpenos o por medio de la separacin
con disolventes. Contiene principalmente alcoholes libres (linalool y terpinol),
con cantidades considerables de aldehdos (decanal).

Aceite de naranja destilado:

Es el aceite voltil obtenido por la destilacin de la cscara fresca o del jugo de

naranja. Es un lquido amarillo claro que tiene el olor caracterstico de la
cascara de naranja fresca. Es soluble en la mayora de los aceites fijos, en el
aceite mineral y en alcohol.
Debido a que los aceites esenciales son muy inestables, una manera de
estabilizarlos es formando microcpsulas para lo que se requiere el uso de
agentes encapsulantes como los almidones.
2.2 Almidn
En la actualidad, el almidn es una de las principales materias primas utilizadas
para la generacin de productos de uso industrial, farmacutico y alimenticio
debido principalmente a su alta disponibilidad y bajo costo.
El polmero de almidn est conformado por molculas de glucosa unidas por
enlaces -1-4 en su parte lineal y -1-6 en los puntos de ramificacin (Figura 3), la
proporcin en que se encuentra la amilosa y la amilopectina est en funcin de la
fuente botnica de donde proviene, as como la variacin en el tamao del grnulo
(1-100 m), su forma (redonda, lenticular y poligonal), distribucin de tamao
(unimodal o bimodal), peso molecular y asociacin como grnulo individual o
agrupado102 afectando su textura, viscosidad y estabilidad 37.

Figura

3.
Estructura del almidn70.

El almidn es hidrfilo en su forma natural y por consiguiente no tiene afinidad

hacia sustancias hidrfobas como las grasas y aceites.
De las molculas de almidn, la amilopectina se considera como la responsable
de la susceptibilidad de los grnulos a hincharse y desintegrarse cuando son
calentados y agitados en agua; mientras que la amilosa restringe el hinchamiento
de los grnulos debido a la formacin de complejos entre la amilosa y los grupos
hidrofbicos presentes sobre la superficie del grnulo lo que limita el hinchamiento
granular y por consiguiente la viscosidad se reduce 99.
2.2.1 Almidn modificado
Los almidones modificados, son producto del tratamiento de almidones nativos
mediante mtodos fsicos, qumicos o enzimticos, lo que origina una
desorganizacin molecular, degradacin de polmeros y rearreglo molecular 56. La
modificacin qumica, permite la introduccin de grupos funcionales que le
proporcionan una mayor funcionalidad al almidn nativo debido a que ste es ms
susceptible a factores como altas temperaturas y pH extremos. Dentro de las
funcionalidades que presentan este tipo de almidones modificados se encuentran:
La disminucin de la retrogradacin, tendencia a la gelificacin de la amilosa,
incremento en la capacidad de retencin de agua, imparticin de propiedades

hidrofbicas y/o introduccin de sustituyentes qumicos 46. Lo anterior le confiere al

almidn modificado propiedades fisicoqumicas que le permiten ser aplicado como
agentes estabilizadores, emulsionantes, humectantes o espesantes en la industria
de alimentos49,14.
La elaboracin de almidones modificados normalmente se lleva a cabo por los
siguientes procesos13:

Gelatinizacin: Se hace pasar el almidn por unos rodillos calientes, para

despus secarlo. El producto se hincha rpidamente en agua fra y forma
una pasta estable. Este mtodo normalmente se emplea en forma conjunta
con otro de naturaleza qumica para obtener los beneficios de ambos.

Hidrlisis cida: Se logra calentando una suspensin a menos de 55C en

presencia de HCl o de H2SO4 durante el tiempo necesario para alcanzar la
viscosidad deseada. Como no se alcanza la temperatura de gelatinizacin,
el cido slo hidroliza las regiones amorfas del grnulo y muy poco o nada
las cristalinas, por lo que la amilopectina es la ms afectada.

Eterificacin: Esta reaccin se efecta a 50C, con xido de propileno, el

cual forma enlaces ter con los grupos -OH del almidn y alcanza un grado
de sustitucin de 0.05 a 0.1; esto provoca una reduccin en la temperatura
de gelatinizacin y de la tendencia de las pastas a la retrogradacin.

Esterificacin: esta modificacin se lleva a cabo con anhdridos orgnicos e

inorgnicos, o con sales cidas que reaccionan con los grupos OH y forman
uniones ster (Figura 4).

Enlaces cruzados: esta reaccin es de esterificacin pero con dos cadenas

unidas por un grupo funcional. Se hace reaccionar una suspensin de
almidn con trimetafostafo de sodio o con oxicloruro de fsforo, que
establecen enlaces intermoleculares que refuerzan el grnulo.

Oxidacin: Se efecta con diferentes agentes qumicos pero el ms

empleado es el hipoclorito de sodio. La oxidacin de algunos grupos OH se
hace al azar y da lugar a grupos carboxilo, adems de que existe un cierto

grado de hidrlisis. Debido a lo voluminoso de dichos grupos, se inhibe, por

impedimentos estricos, la unin de cadenas lineales y por consiguiente la
retrogradacin.

Figura 4. Reaccin qumica durante la acetilacin 117

Los almidones modificados se producen generalmente como polvos blancos o casi
blancos, inspidos, inodoros; como grnulos intactos; y si est pregelatinizado, en
forma de escamas, polvos amorfos o partculas gruesas. Los almidones
modificados

son

insolubles

en

alcohol, ter

y cloroformo.

Si

no

son

pregelatinizados, son prcticamente insolubles en agua fra. Los almidones

comienzan generalmente a hincharse a temperaturas entre 45 y 80C,
dependiendo del origen botnico y del grado de modificacin, gelatinizando
completamente a altas temperaturas37.
Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn
natural, degradndose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos
y finalmente en glucosa. Algunos de los restos modificados no pueden ser
asimilados y son eliminados o utilizados por bacterias intestinales. En general, los
almidones modificados son considerados como aditivos seguros e inocuos 108.

Adems de su disponibilidad para adquirirlos y de su calidad, los almidones

modificados pueden mejorar el proceso de encapsulacin, produciendo productos
de alta calidad y econmicos. El almidn modificado a utilizar en el secador por
aspersin se busca que sea un producto de baja viscosidad y que presente
resistencia a la oxidacin de tal manera que pueda encapsular sabores, grasas,
aceites y vitaminas.
2.2.2 Almidn de Arroz
El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los cereales ms consumidos a nivel mundial
despus del maz, trigo y cebada. Dos tercios de la poblacin mundial lo incluye
en su dieta y su demanda anual es de ms de 600 millones de toneladas 113. El
componente principal de los granos de arroz, es el almidn (70-80%) el cual se
encuentra en el endospermo del grano 28,50 y se almacena en estructuras llamadas
amiloplastos.
La fraccin protica de arroz, contiene una distribucin de: 75% glutenina, 15%
globulina, 6% de albmina y 3% prolamina2.
El almidn de arroz presenta la ventaja de desarrollar agregados esfricos de
tamao de la media de otros cereales como el de maz (10-30 m) 81. Los
agregados de almidn presentan una consistencia porosa que le confiere una
mayor interaccin con otras materia primas como es el caso de las protenas y
gomas naturales, en donde presenta un efecto de recubrimiento en los agregados
de almidn formados y por consiguiente una mayor proteccin cuando ambas
materias primas son utilizadas como material de pared para la produccin de
microcpsulas31.
El almidn modificado de arroz presenta una porcin soluble en agua
(corresondiente a la amilopectina) y una porcin insoluble que interacta con la
fase oleosa. El grupo actico interacta con el aceite o con los componentes
liposolubles y la fraccion de amilopectina se orienta alrededor de las gotas de
aceite en la emulsin para protegerlas de la oxidacin y re-asociacin con otras
gotas de aceite. El resultado son polvos secados por aspersin con mejores

propiedades de barrera ante la oxidacin. El mecanismo de emulsificacin para la

proteccin oxidativa con almidones modificados se representa en la Figura 5.

Figura 5. Mecanismo de emulsificacin con almidn modificado 8.

La baja viscosidad del almidn modificado es apropiada para la preparacin de
emulsiones con alto contenido de slidos para ser secados. Los productos
obtenidos presentan propiedades como la formacin de una emulsin estable y la
formacin de una buena pelcula que recubre y protege al ingrediente activo de la
oxidacin8.
2.3 Encapsulacin
La encapsulacin es una tecnologa que consiste en empaquetar materiales
slidos, lquidos o gaseosos dentro de un sistema o material de pared 78 mediante
el cual, se lleva a cabo la proteccin contra la humedad, oxidacin, temperatura,
volatilizacin y prevencin de reacciones entre los componentes encapsulados,
as como una reduccin en la prdida de sabores permitiendo la liberacin del

contenido de la microcpsula a velocidades controladas bajo condiciones

especficas71,84.
La encapsulacin ha sido aplicada por diversas razones 53:

Proteger el material contra la degradacin reduciendo su reactividad al

medio ambiente (calor, humedad, aire y luz).

La velocidad de transferencia de evaporacin del material al medio

ambiente se disminuye.

Las caractersticas fsicas del material original se pueden modificar.

El sabor del material puede ser enmascarado.

El material puede ser diluido si se requiere en cantidades muy pequeas,

se pueden obtener dispersiones uniformes en soluciones calientes

Puede ser empleadao para encapsular componentes separados dentro de

una misma mezcla que de otra manera reaccionaran el uno con el otro.

Y ha sido llevada a cabo con anterioridad destacndose su aplicacin en la

industria farmacutica, mdica, textil, alimentos33,87, pesticida11, cosmtica,
qumica40

de

imprenta65,

agroqumica110,

fragancias,

tintes,

agentes

antimicrobianos120, biomdica26,62 y de plsticos33.

Dentro de los materiales ms comunes con los cuales se lleva a cabo la
microencapsulacin

se

destacan

hidrocoloides,

dextrinas,

lpidos

emulsificantes34. La goma arbiga ha sido ampliamente utilizada y su aplicacin

favorece la proteccin de pigmentos como los carotenoides 31. La grenetina,
protena de soya, casena, goma arbiga, quitosano, alginato de sodio y
carragenina, tambin se encuentran dentro de los materiales de pared ms
utilizados, sin embargo, el precio de la mayora de ellos resulta ser elevado 5.
Diversos mtodos han sido propuestos en la literatura para la produccin de
microcpsulas, clasificndolos en tres grupos: procesos fsicos (secado por
aspersin, extrusin), procesos fisicoqumicos (coacervacin simple o compleja) y
procesos qumicos (polimerizacin interfacial e inclusin molecular) 78 siendo el

secado por aspersin el ms utilizado, principalmente en la industria de alimentos

ya que es un mtodo efectivo en la encapsulacin de diversos materiales.

Figura 6. Formacin de la microcpsula y distribucin del ncleo 26.

a. Secado por aspersin
El secado por aspersin es el proceso ms comnmente utilizado para llevar a
cabo la microencapsulacin ya que existe una gran disponibilidad de equipos,
involucra procesos de bajo costo, permite una buena retencin de los compuestos
voltiles as como una buena estabilidad del producto final. Adems, en
comparacin con otros mtodos, el secado por aspersin proporciona una
eficiencia de encapsulacin relativamente alta, de entre 96 y 99% 59. Todo esto
permite llevar a cabo el proceso a escala industrial de manera continua.
Los principales componentes de un secador por aspersin son: un sistema de
calefaccin y circulacin de aire, un atomizador (aspersor rotatorio o boquilla), una
cmara de secado y un sistema de recuperacin del producto (Figura 7) 16. El fluido
(emulsin) asperjado en forma de gotas entra inmediatamente en contacto con el
flujo caliente del medio de secado. El resultado es la evaporacin rpida de la

humedad y la separacin del producto seco manteniendo una baja temperatura de

aire de secado sin que esto afecte al producto 72.

Figura 7. Esquema de un secador por aspersin 72.

Cada etapa es llevada a cabo de acuerdo al diseo y a las condiciones de
operacin del secador que junto con las propiedades fsicas y qumicas de la
alimentacin, determinan las caractersticas del producto seco el cual se puede
obtener en forma de polvos, grnulos o aglomerados 69.
El secador por aspersin a pesar de sus ventajas, tiene altos costos de fabricacin
e instalacin, adems de ser el equipo con mayor relacin de volumen ocupado
por unidad de producto obtenido.
Se ha reportado que mediante el secado por aspersin, un material de pared a
base de almidn de amaranto y gelatina presenta caractersticas como la
formacin de conglomerados, porosidad del material e interaccin con la protena
que le confiere una mayor resistencia a la microcpsula. Misma resistencia que
puede

ser

adquirida

de

igual

manera

con

la

adicin

de

CMC

(carboxilmetilcelulosa), goma guar, goma de algarrobo, dextrinas, pectinas, y

alginato como agentes ligantes119.

3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Elaborar y caracterizar microcpsulas a partir de agregados esfricos de almidn
modificado de arroz en conjunto con protenas de origen animal y maltodextrina
para la obtencin de un material de pared que ofrezca una mayor resistencia y
aumente la estabilidad en funcin del tiempo del aceite esencial de naranja
encapsulado por secado por aspersin para su uso en panificacin.
3.2 Objetivos Especficos

Llevar a cabo el aislamiento, la hidrlisis y la modificacin qumica y termomecnica de almidn de arroz mediante un proceso de extrusin as como
determinar su caracterizacin fisicoqumica, trmica y reolgica.

Definir las concentraciones de los materiales de pared a emplearse en el

secado por aspersin y su relacin con el aceite esencial a encapsular
mediante un diseo de mezclas.

Caracterizar estructural y fisicoqumicamente las interacciones presentes

entre los agregados esfricos y agentes ligantes en las microcpsulas.

Conocer la distribucin del aceite en el ncleo de la microcpsula a travs

de microscopa electrnica de barrido y determinar el rendimiento y la
eficiencia.

Evaluar la estabilidad de las microcpsulas obtenidas en funcin del tiempo

de elaboracin.

Utilizar los mejores tratamientos dentro de la formulacin de un pan modelo

y llevar a cabo la evaluacin sensorial del mismo.

4. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales y Equipo
Para la obtencin de almidn, se emplearon granos de arroz comercial (Bakers &
Chefs, Mxico) obtenidos del mercado local.
Maltodextrina (Maltrin Grain Processing Corporation (GPC, USA)) fue empleada
como agente encapsulante en conjunto con el almidn obtenido mientras que
como agente ligante se empleo grenetina hidrolizada (Coloidales Duch S.A de
C.V, Mxico.)
Como ncleo se utiliz aceite esencial de naranja exprimido en fro (Droguera
Cosmopolita, Mxico).
4.2 Mtodos
4.2.1 Obtencin de harina de arroz
Se molieron 15 kilogramos de arroz (Molino marca Pulvex 300, Mxico) a un
tamao de partcula de 0.5 mm.
La harina obtenida fue pesada, tamizada (Ro-Tap RX-29-E. W.S Tyler, USA) y
almacenada en refrigeracin (4C) para su posterior uso.
4.2.2 Aislamiento de almidn de arroz
Para llevar a cabo el aislamiento de almidn de arroz, se emple la metodologa
propuesta por Santos y col., 31 con algunas modificaciones, a la harina de arroz
obtenida se le aadi una solucin de NaOH (Macron Fine Chemicals, USA) al
0.25% a 25C en una relacin 1:6 (p/v) y se mantuvo en agitacin constante por
espacio de 1h. Posteriormente, se neutraliz con una solucin de HCl al 10% (J.T.
Baker, EUA) y se dej reposar en cuarto fro durante 24h para que se efectuara la
sedimentacin. Transcurrido este tiempo, el lquido sobrenadante fue eliminado
por decantacin y el almidn precipitado fue centrifugado (Centra CL3R, Thermo
IEC. EUA) a 4000 rpm (2750 g') por 10 min, realizando tres lavados consecutivos

con agua destilada. El almidn sedimentado fue secado en una incubadora con
circulacin de aire (Napco 603, USA) a 40 C por 12 h.
Una vez seca la muestra se moli en un molino de rotor (Retsch GmbH, Alemania)
para obtener un tamao de partcula de 250 m.
El almidn obtenido fue almacenado en refrigeracin para su posterior
modificacin, caracterizacin y utilizacin.
4.2.3 Modificacin de almidn de arroz
El almidn de arroz fue sometido a una hidrlisis cida, con la finalidad de tener
una mayor disponibilidad de la molcula de glucosa con el grupo reactivo, a travs
de la acetilacin por el proceso de extrusin en donde mediante el efecto conjunto
del esfuerzo mecnico y el tratamiento trmico se ve favorecida la interaccin con
los grupos OH disponibles de la molcula de glucosa.
4.2.3.1 Hidrlisis de almidn de arroz
El almidn fue hidrolizado en una suspensin al 30% de slidos con una solucin
de HCl (J.T. Baker, EUA) al 3.4% (respecto a los slidos del almidn) la cual se
mantuvo en agitacin a 50C por 6h. Una vez transcurrido este tiempo se ajust el
pH a 5.5 con una solucin de NaOH (Macron Fine Chemicals, EUA) al 10% y se
mantuvo en refrigeracin por 12h a 4C. Posteriormente el sobrenadante fue
decantado y el almidn precipitado fue centrifugado (Centra mod. CL3R. Thermo
IEC. EUA) a 4000 rpm (2750 g) por 10 min a 20C. El almidn obtenido fue
secado en estufa con circulacin de aire (Napco 603, EUA) por 12h a 45C para
finalmente someterlo a molienda con malla 60 (250 m) (Retsch GmbH,
Alemania).
Las condiciones de la hidrlisis cida fueron seleccionadas de acuerdo a un
anlisis de efecto de la concentracin del cido, temperatura, tiempo de hidrlisis y
contenido de slidos.

4.2.3.2 Acetilacin de almidn hidrolizado por extrusin

La modificacin del almidn se llev a cabo segn la metodologa reportada por
Mali y col.,67 utilizando como agente esterificante el anhdrido actico.
Primeramente se ajust la humedad del almidn nativo a un 22% mediante la
adicin de 176.5 ml de agua por kilogramo de almidn. Una vez obtenida la
humedad deseada, se adicionaron 11g de anhdrido actico por kilogramo de
almidn. La muestra se almacen por 12h y transcurrido el tiempo se le
adicionaron 50 mL de una solucin de NaOH al 10% hasta ajustar el pH en un
rango de 8.5 a 9.
Posteriormente, el almidn fue procesado en un equipo de extrusin de tornillo
simple con tornillo de compresin 2:1 y dado de 2.8 mm a 50 rpm (Brabender PL
2200, Alemania). Las temperaturas se mantuvieron en 60, 80 y 100C en las
zonas 1, 2 y 3. El almidn extruido fue molido (Retsch GmbH, Alemania) con una
malla 60 (250 m). El almidn modificado obtenido se almacen en cuarto fro
(5C) para su posterior caracterizacin y utilizacin.
4.2.3.3 Caracterizacin del producto extruido
El extruido fue caracterizado mediante los anlisis de ndice de expansin y
Densidad aparente.
4.2.3.3.1 ndice de expansin (IE)
El IE de los productos extruidos fue determinado a travs del mtodo propuesto
por Jin y col.,51 donde el IE se obtiene mediante la relacin del dimetro promedio
de 10 productos extruidos entre el dimetro interior del dado a la salida del
extrusor.
4.2.3.3.2 Densidad Aparente (DA)
La densidad aparente se determin en los productos extruidos deshidratados de
acuerdo a la metodologa reportada por Gujska y Khan 43. Donde a 10 productos
extruidos con una longitud de 5 cm se les midi el dimetro y el peso. Mediante la
relacin dimetro y altura se determin el volumen aparente (V). Al relacionar la
masa y el volumen aparente fue determinada la densidad aparente (DA).

4.2.4 Caracterizacin de almidn aislado y modificado de arroz

Con la finalidad de evaluar la modificacin del almidn de arroz, ste fue
caracterizado y comparado con el almidn aislado mediante la evaluacin de las
siguientes propiedades:
4.2.4.1 Grado de sustitucin (GS)
Se realiz en base a la metodologa reportada por Bello y col., 17 en donde a 1g de
almidn (aislado y modificado) se le adicionaron 50 mL de etanol al 75%. La
mezcla se mantuvo en agitacin por 30 min a una temperatura de 50C. Una vez
la mezcla fra se le agregaron 40 mL de KOH 0.5 N y se mantuvo en reposo con
agitaciones ocasionales por 72 h. Transcurrido el tiempo, cada tratamiento se titul
con una solucin estndar de HCl 0.5 N, utilizando fenolftalena como indicador.
Las pruebas se realizaron por triplicado.
Mediante las siguientes relaciones se obtendrn el porcentaje de acetilacin y el
grado de sustitucin:
%Acetilacin

mL testigo mL muestra xnormalidadcidox 0.043 x100

peso dela muestra en basesec a g

GS

162 x%acetilacin
4, 300 42 x%acetilacin

4.2.4.2 Humedad
La determinacin de humedad se realiz segn el mtodo de la AOAC (2012) 10
mediante la determinacin gravimtrica de la prdida de masa de una muestra de
2.5 g desecada a peso constante en una estufa de aire (Felisa, Mxico) a 110C
por 24 h. Este anlisis se realiz por triplicado.

4.2.4.3 Color
Se realiz mediante la utilizacin de un colormetro (Konica Minolta CR-410,
Japn) el cual previamente calibrado fue utilizado para determinar los valores de
L* (Luminosidad), a* (tendencia al verde -, o al rojo +) y b* (tendencia al azul-, o al
amarillo +). Se realizaron 5 repeticiones de cada muestra.
4.2.4.4 Propiedades fisicoqumicas
Como parte de las propiedades fisicoqumicas se evaluaron el ndice de absorcin
en agua (IAA) e ndice de solubilidad en agua (ISA) las cuales se realizaron con
base en la metodologa propuesta por Mura-Pagola y col., 78.
Se pesaron 2.5 g de muestra en tubos falcon de 50 mL y se adicionaron 30 mL de
agua destilada. Los tubos se mantuvieron en agitacin por 30 min a 30C en una
incubadora (Labnet International, Inc. USA), posteriormente las muestras se
centrifugaron a 4000 rpm (2750 g) por 10 min (Centra CL3R, Thermo IEC. EUA).
Para la determinacin de IAA, el peso del residuo slido fue registrado y se calcul
la relacin de la ganancia en peso expresndose como gramos de agua absorbida
por gramos de muestra seca. Para el anlisis de ISA, el sobrenadante fue
decantado en cpsulas de porcelana a peso constante y se evapor a 110C en
estufa con circulacin de aire por 24 h. El peso de las cpsulas con el residuo fue
registrado y relacionado con la muestra original a manera de porcentaje (%).
Ambos anlisis se realizaron por triplicado.
4.2.4.5 Propiedades reolgicas
Se realiz para evaluar los cambios presentes en el almidn aislado desde su
hidrlisis hasta su modificacin final.
Las propiedades reolgicas fueron medidas utilizando un remetro (TA Instrument
AR 2000ex, EUA) con en el cual se llevaron a cabo 3 procedimientos bajo las
siguientes condiciones:
o Prueba de flujo.- barrido de flujo escalonado con una velocidad de corte de
2 a 200 1/s a 25C
o Prueba de oscilacin.- barrido de estrs con un esfuerzo oscilante de 1 a
100Pa, frecuencia de 1Hz, a 25C y una pre-agitacin de 1 min a 10 1/s

o Barrido de temperatura.

Rampa de temperatura de 25 a 90C, 10C/min, esfuerzo oscilante de

50.11Pa (Determinado de la regin lineal viscoelstica en la prueba de
oscilacin), frecuencia de 1HZ y pre-agitacin de 1 min a 10 1/s.

Rampa de temperatura 90-90C, 10 min, esfuerzo oscilante 50.11Pa,

frecuencia 1Hz.

Rampa de temperatura de 90 a 25C, 10C/min, esfuerzo oscilante de

50.11Pa, frecuencia de 1Hz

Todas las determinaciones se realizaron con un plato de 40 mm de dimetro.

Mediante este anlisis se determin la viscosidad mxima en el ciclo de
calentamiento (Vm), viscosidad mnima durante el ciclo de estabilidad (V90), as
como viscosidad mxima (ve) durante el ciclo de enfriamiento. Mediante la
diferencia de V90 y Ve fue determinada la viscosidad de retrogradacin (Vr).
4.2.4.6 Propiedades de textura
Con la finalidad de obtener un gel con mayor resistencia, se evaluaron las
propiedades de dureza, adhesividad, elasticidad y cohesividad de geles de
almidn segn la metodologa propuesta por Hleap y Velasco 48 mediante un
equipo

TA-XTplus

Texture

Analyser

(Texture

Technologies

Corp.

EUA),

previamente calibrado con una carga de 5 Kg.

A 25 g de muestra se le adicionaron 150 ml de agua destilada para posteriormente
agitar vigorosamente por espacio de 1 min. La muestra se mantuvo en agitacin
constante a 50 C durante 2 min,

posteriormente se elev gradualmente la

temperatura hasta alcanzar los 92 C y se mantuvo as por 5 min para finalmente

ser enfriada hasta 50C por 1 min. Una vez que la muestra se encontr a
temperatura ambiente se mantuvo en refrigeracin (5C) por 24 h.
La resistencia a la compresin se determin utilizando un cono acrlico de 30
grados (TA-17, Stable Micro Systems, USA), a una distancia de penetracin de 10
mm y una velocidad de 5 mm/seg. El ensayo se realiz dos veces en el mismo
punto para generar dos reas positivas y una negativa. Este anlisis se realiz por
duplicado.

4.2.4.7 Propiedades trmicas y estructurales

4.2.4.7.1 Calorimetra diferencial de barrido (CDB).
Se realiz de acuerdo a la metodologa reportada por Coello 29 para analizar la
temperatura de gelatinizacin del almidn a emplearse como material de pared.
Muestras de 3 a 4 mg fueron colocadas en cpsulas de aluminio de 40 L y se le
adicionaron 20L de agua desionizada, para posteriormente ser cerradas
hermticamente mediante una prensa. Las cpsulas se colocaron en el
calormetro (TA Instruments Q-200, Crawley, UK) previamente calibrado con indio
y zafiro y se calentaron a un rango de temperatura de 20 a 130C a una velocidad
de 5C/min. Este anlisis se realiz por duplicado.
4.2.4.7.2 Anlisis termogravimtrico (TGA).
Se realiz para determinar la prdida de masa con respecto a la temperatura y as
apreciar la funcionalidad del producto final con base en la norma ASTM E1131.
La muestra en polvo (3-4 mg) se coloc en una termobalanza (TA Instruments Q600,USA) bajo atmsfera de nitrgeno a un rango de temperaturas de 30 a 700C
y con una velocidad de 10C/min. Este anlisis se realiz por duplicado.
4.2.4.7.3 Microscopa ptica
Se realiz en base a la metodologa descrita por Han y col., 44 en donde 2 g
muestras de almidn se mezclaron con 6 ml de agua destilada y la mezcla fue
observada a 100X utilizando aceite de inmersin en un microscopio ptico
(Olympus CX21LEDFS1, Japn).
4.2.5 Caracterizacin de Aceite Esencial (AE) de naranja
Con la finalidad de evaluar la calidad del AE de naranja obtenido de manera
comercial, ste fue caracterizado segn lo establecido por la NMX-F-063 donde se
evalu:
-Caractersticas organolpticas
-ndice de refraccin (Refractmetro Abbe Carl Zeiss 64262, Alemania)
-Densidad
-Residuos a la Evaporacin

-Compuestos carbonilos
-Rotacin ptica (Atago Polax 2-L, USA)
As mismo, se llev a cabo un anlisis del AE de naranja mediante cromatografa
de gases-masas (PerkinElmer Autosystem XL,Turbomass Gold.) para evaluar sus
componentes principales empleando una columna no polar (Aligent HP 5, USA) a
150C, flujo de helio de 1ml/min tomando como muestra 1 L de solucin (20L AE
+ 2 mL hexano).
4.2.6 Emulsificacin y Obtencin de las microcpsulas
Se realiz con base en el mtodo descrito por Zhao y Whistler 119. Para lo cual se
prepararon diferentes soluciones del material de pared a una concentracin de
slidos del 30% (ver apartado 4.3). El ncleo (AE de naranja) se adicion en una
proporcin al 15% con respecto a los slidos.
El acondicionamiento (homogenizacin) y procesamiento para la obtencin de las
microcpsulas se realiz de acuerdo a los parmetros reportados por Santos y
col.,31 donde la mezcla fue homogenizada en un equipo Ultraturrax (Ika-Werk,
Alemania) a 13,000 rpm por 15 min.
4.2.6.1 Caracterizacin de la emulsin
4.2.6.1.1 Viscosidad de la emulsin
Se determin con base en la metodologa reportada por Martnez 68. Una muestra
(3mL) de cada una de las emulsiones preparadas (previas al secado por
aspersin) fueron analizadas en un remetro (TA Instrument AR 2000ex, UK),
utilizando un plato de 40 mm mediante un barrido de flujo de 2 a 700 1/s a 30C.
Este anlisis se realiz por triplicado para cada tratamiento. Esta metodologa es
til para analizar de compatibilidad y efecto de la concentracin de cada agente
ligante.

4.2.6.1.2 Estabilidad de la emulsin

Se evalu la estabilidad de la emulsin segn la metodologa reportada por FloresMartnez y col.,38 con algunas modificaciones. Se colocaron 8 mL de cada una de
las emulsiones en tubos de ensaye (150x15 mm) a 25C durante 5 das y se
evalu visualmente la aparicin de vacuolas de aceite en la superficie o
profundidad de la emulsin durante los das 0, 3 y 5 para determinar que tiempo la
emulsin es estable. Se considera que la estabilidad de la emulsin est rota
cuando la medicin del AE en la superficie de la emulsin supera los 2 mm. 39
4.2.6.2 Secado por aspersin
Las mezclas fueron procesadas en un equipo de secado por aspersin con un
atomizador de rotacin neumtica (Niro A/S GEA Mobile Minor 2000, Noruega)
mediante el cual se obtuvieron las microcpsulas a las siguientes condiciones de
operacin: dimetro del atomizador de 1 mm, presin del aire de 220 kPa, flujo de
3.75 mL/min, temperaturas de entrada y salida de 1805 y 8510C
respectivamente. Durante el proceso de microencapsulacin la emulsin se
mantuvo en agitacin a velocidad intermedia a 30C. Las condiciones de secado
se establecieron segn lo reportado por Mura Pagola y col., 78.
Las microcpsulas obtenidas fueron pesadas y almacenadas a temperatura de
refrigeracin (5C) hasta su posterior caracterizacin y aplicacin.
4.2.7 Caracterizacin de las microcpsulas
4.2.7.1 Determinacin de aceite total
El aceite total en las microcpsulas se determin utilizando una trampa de
Clevenger78. La muestra en polvo (8 g) se disolvi en 150 mL de agua destilada y
se destil durante 3 h. El volumen de aceite recolectado en el brazo de la trampa
se convirti a gramos al multiplicarlo por la densidad del aceite.
4.2.7.2 Determinacin de aceite superficial
La

cantidad

de

aceite

superficial

extrable

del

polvo

se

determin

gravimtricamente78. El aceite se extrajo con hexano durante 4 h con un equipo

Soxhlet.

El rendimiento de encapsulacin (RME) y eficiencia de encapsulacin (EME)

fueron calculados con los valores de aceite total y aceite superficial medidos
experimentalmente, mediante las siguientes ecuaciones:

EME=

Aceite total retenido Aceite superficial

x 100
Aceite total retenido
g
slido)
100 g
Aceite total en emulsin

Aceite total en cpsulas (

RME=

4.2.7.3 Color
Se realiz mediante la utilizacin de un colormetro (Konica Minolta CR-410,
Japn) el cual previamente calibrado fue utilizado para determinar los valores de
L* (Luminosidad), a* (tendencia al verde -, o al rojo +) y b* (tendencia al azul-, o al
amarillo +).
El valor de E (CIE 76) que es un indicativo de la diferencia presente entre la
muestra y el estndar blanco, se obtendr mediante la relacin del color obtenido
de la microcpsula con el color de su respectivo material de pared segn la
frmula:
E= ( L)2 ( )2 ( b)2

4.2.7.4 Solubilidad
Se realiz de acuerdo a la metodologa reportada por Winning 116 con la finalidad
de apreciar el dao o degradacin que pueda presentar la materia prima as como
la liberacin del aceite esencial, para lo cual, se utilizaron 10 g de muestra y 25 mL
de solvente (agua, aceite comestible y etanol), y se mantuvieron en agitacin
constante durante 5 min a temperatura ambiente (25C).
4.2.7.5 Microscopa Electrnica de Barrido
La observacin de las imgenes por Microscopa Electrnica de Barrido se
realizaron en un equipo Hitachi SU3500 Scanning Electron Microscope con
detectores retrodispersados y secundarios. Se colocaron 2 mg de muestra de las
microcpsulas con una humedad del 4% en cilindros conductores con cinta de

grafito para la adhesin de la muestra, posteriormente la muestra sin

recubrimiento de algn material conductor fue sometida bajo vaco hasta alcanzar
una presin de 40 Pa con modo ambiental, en un campo de 15 kVA. Mediante este
anlisis fueron obtenidas micrografas a 250x, 1000x, 1500x y 2000x donde se
observ la presencia de cpsulas rotas y enteras as como la porosidad y
rugosidad de la superficie y la presencia del aceite esencial.
4.2.7.6 Estabilidad del aceite esencial encapsulado
Muestras del tratamiento ptimo (0.3-0.5 g) fueron colocadas en tubos de ensaye
(100x10mm) y posteriormente en desecadores a 25C y 50C a una humedad
relativa constante del 50% utilizando nitrato de magnesio como medio desecante.
Las muestras se evaluaron a tiempos fijos (0, 7, 14, 21 y 28 das) 77.
La extraccin del aceite encapsulado se realiz mediante la metodologa reportada
por Soottitantawat y col. (2004)96 donde al polvo almacenado se le adicionaron 4
mL de agua seguido de 2 ml de hexano y se dej en agitacin por 5 minutos en un
vortex (Thermolyne 16700, EUA) para posteriormente tratarlo con ultrasonido
(Branson Ultrasonics 1800, EUA) por 15 minutos. Una vez la muestra sonicada,
sta fue centrifugada (Eppendorf 5702-R, Alemania) por 10 minutos a 3000 rpm. El
ncleo disuelto en la fase orgnica se extrajo con una jeringa para su posterior
anlisis por cromatografa de gases (PerkinElmer Autosystem XL,Turbomass
Gold.) equipando una columna capilar No Polar (Aligent HP 5, USA) de 30 m de
largo. Los productos de degradacin del ncleo se identificaron mediante el
espectrmetro de masas.

4.2.8 Elaboracin y caracterizacin de un producto de panificacin

Se elabor un pan modelo al cual se le aadieron las formulaciones
correspondientes a los tratamientos ptimos a un porcentaje del 25% de
microcpsulas con respecto al peso de la harina 94.
4.2.8.1 Evaluacin Sensorial
Las pruebas de grado de satisfaccin son empleadas cuando se deben evaluar
ms de dos muestras a la vez con la finalidad de manejar ms objetivamente
datos subjetivos. La evaluacin de textura no se puede llevar a cabo mediante una
prueba de satisfaccin, por lo que una alternativa consiste en utilizar una escala
hednica para clasificar el grado de satisfaccin global de la muestra, e incluir una
seccin en la que se de oportunidad a los jueces para que expresen sus
comentarios sobre otros parmetros. Los comentarios pueden ser posteriormente
clasificados en cuanto si corresponden a caractersticas de textura, sabor o
apariencia, tomando en cuenta si se aplican a una muestra que recibi
calificaciones en el rango de sensaciones placenteras o desagradables 9. Para
llevar a cabo la prueba se vari la formulacin a emplear de microcpsulas (3
formulaciones) en un producto de panificacin y se determin el efecto de esta
variable sobre el grado de satisfaccin producido por el producto.
El producto de panificacin fue elaborado de la misma manera para las tres
muestras variando nicamente la formulacin de microcpsulas adicionada.
Se utiliz una prueba de hednica con escala numrica del 1 al 7
(1=me disgusta mucho, 2=me disgusta, 3=me disgusta ligeramente, 4=ni me gusta
ni me disgusta, 5=me gusta ligeramente, 6=me gusta, 7=me gusta mucho).
La evaluacin se realiz con 40 jueces no entrenados utilizando el formato de
prueba que se muestra a continuacin (Figura 8):

Producto:_____________________________
Pruebe las muestras que se le presentan e indique, segn la escala, su opinin
sobre ellas.
Marque con una X el rengln que corresponda a la calificacin para cada muestra.
MUESTRAS
ESCALA

275

803

946

Me gusta mucho

_________

_________

________

Me gusta

_________

_________

________

Me gusta ligeramente

_________

_________

________

Ni me gusta ni me disgusta

_________

_________

________

Me disgusta ligeramente

_________

_________

________

Me disgusta

_________

_________

________

Me disgusta mucho

_________

_________

________

Comentarios generales: (sabor, textura, apariencia, etc)

__________________________________________________________________
Figura 8. Formato de prueba de grado de satisfaccin
4.2.8.2 Anlisis de Perfil de Textura
Se llev a cabo segn la metodologa propuesta por Alvis y col., 6 en un
texturmetro TA-XTplus Texture Analyser (Texture Technologies Corp. EUA),
previamente calibrado con una carga de 5 Kg.
Muestras de 18 mm de dimetro y 40 mm de alto se aplic una doble compresin
con una sonda cilindrica de aluminio (50 mm de dimetro x100 mm de alto) hasta
un 75% de su altura a la velocidad de 5 mm/s, con un tiempo de reposo entre
ambas compresiones de 2s. A partir de los datos fuerza vs tiempo, se calcul la
dureza

(N),

adhesividad

(N.m),

(adimensional) y masticabilidad (kg).

elasticidad

(adimensional),

cohesividad

4.3 Diseo Experimental

Se utiliz un diseo de mezclas con cuatro variables: Almidn nativo (AN), Almidn
modificado (AM), Maltodextrina (MDX) y Grenetina Hidrolizada (P) (Tabla 1). Los
niveles utilizados (0, 12.5, 25, 50, 62.5 y 100%) fueron definidos mediante el
paquete estadstico Design Expert v.9.0.3. (State Ease, 2014).
Tabla 1. Diseo estadstico

Formulaci
n
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Component
e1
A:AN

Componente
2
B:AM

Component
e3
C:MDX

Componente
4
D:P

%
50
25
0
100
0
0
0
50
12.5
12.5
0
0
12.5
62.5
50

%
0
25
0
0
50
0
0
50
62.5
12.5
50
100
12.5
12.5
0

%
50
25
100
0
50
0
50
0
12.5
62.5
0
0
12.5
12.5
0

%
0
25
0
0
0
100
50
0
12.5
12.5
50
0
62.5
12.5
50

AN: Almidn Nativo. AM: Almidn Modificado. MDX: Maltodextrina. P: Grenetina Hidrolizada.

4.4 Anlisis de Resultados

Los anlisis de rendimiento y eficiencia de encapsulacin fueron analizados
mediante el diseo estadstico antes descrito. La optimizacin se realiz en modo
grfico tomando como referencia los valores obtenidos en el producto comercial
N-LOK (Ingredion, Mxico).
El resto de los resultados se analiz a travs de anlisis de varianza (ANOVA) y
anlisis de las diferencias entre medias mediante una prueba Tukey (p<0.05)
utilizando el programa estadstico Minitab (2001).

5. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1 Caracterizacin de almidn aislado y modificado de arroz
En la Tabla No. 1 se presentan los valores obtenidos de la caracterizacin del
almidn aislado, hidrolizado y modificado de arroz en funcin del anlisis de color
(L*, a* y b*, ndice de blancura (WI), as como el % de humedad e ndices de
absorcin (IAA) y solubilidad de agua (ISA).

Tabla 2. Caracterizacin fsica de almidn de arroz

Anlisis

Almidn nativo

L*

97.443 0.215a

Almidn hidrolizado Almidn modificado

90.196 0.61b
81.448 .010c

a*

-0.460 0.02b

-0.058 .019a

b*

3.336 0.005c

3.494 .005b

WI

86.126 .241a

70.792 .065b

-0.614 0.015c
7.066 0.019a
67.156 0.59c

Humedad 7.82 0.16b

5.893 0.257c

12.063 0.02a

IAA

2.32 0.02b

1.986 0.030ab

2.52 0.04a

ISA

0.019 0.001b

0.01581 0.001b

14.89 0.45a

Los valores representan la media y desviacin estndar () de 3 repeticiones. WI=ndice de blancura, IAA=ndice de absorcin, ISA=ndice de
solubilidad. Letras diferentes por filas representan diferencias significativas entre los tratamientos

5.1.1 Color
El almidn nativo present un valor de luminosidad de 97.4, indicando una
tonalidad blanca correspondiente a una materia prima que no cuenta con semillas
silvestres que pudieran favorecer una tonalidad rojiza o griscea. Atzinger y col., 12
reportan valores de L* de 90.52-92.90 en harinas obtenidas a partir de arroz
blanco pulido, y Ortiz (2010) (L=92.2, a=-0.37), por lo que las diferencias en valor
de luminosidad presentes en el almidn hidrolizado y acetilado (81.4 y 90.1,
respectivamente) son debidas al acondicionamiento realizado para su obtencin.
Sin embargo, se observa una ligera tonalidad amarilla dada por el valor de b*,
existiendo una mayor diferencia en el almidn modificado (7.0), debido al
acondicionamiento alcalino previo al proceso de extrusin. Esta misma tendencia

se observa para los valores de IW siendo este un indicativo entre la diferencia

entre el blanco ideal y de la susperficie que se evala, por lo que al incrementarse
esta diferencia IW disminuye 75. El menor valor de IW lo present el almidn
modificado (67.15) lo cual se debe al tratamiento qumico y termo-mecnico al que
fue sometido.
Assumpcao Fiorda y col (2015)1 reporta valores de L* de 22 en almidn de yuca
acondicionado a una humedad del 12% y procesado por extrusin, en donde el
efecto de cizalla fue mayor, generando muestras obscuras. Aguilar-Palazuelos
(2007)3, reporta que cambios en la coloracin pueden estar relacionados con la
degradacin al presentarse condiciones severas de temperatura durante el
acondicionamiento, esta tendencia no se present en el almidn nativo aislado
como se corrobora mediante el valor de L*,b* y WI. El valor de b* en la muestra de
almidn modificado present valores (7.06) por arriba de los obtenidos en almidn
nativo e hidrolizado (3.3 y 3.4 respectivamente), debido principalmente al producto
de la accin conjunta de la hidrlisis cida y el proceso de modificacin qumica
que se lleva a cabo en un medio bsico (8.5-9).
5.1.2 Humedad
El almidn nativo present mayor contenido de humedad que el almidn
hidrolizado, la diferencia en humedad presente entre ambos es ligeramente mayor
al 1% (1.9%), siendo las condiciones de proceso como cantidad de reactivo para
el ajuste del pH, temperatura y tiempo de secado los principales factores
causantes de la diferencia existente entre tratamientos, sin embargo, estos valores
indican una probabilidad menor de contaminacin microbiana, principalmente al
ataque de mohos. Se ha reportado que a un contenido de humedad en cereales
menor al 14% se favorecen las condiciones de almacenamiento y se disminuye el
deterioro del grano as como de los productos de molienda (harinas). El contenido
de humedad en cereales se encuentra entre 10-12% debido a la presencia de
fracciones de protena, fibra y minerales 100. Morales76 reporta valores de humedad
de 9.91 - 11.05% en dos variedades de arroz de diferente subespecie (MorelosA-

92 y Koshihikari respectivamente), siendo estas diferencias principalmente por el

acondicionamiento para la obtencin de la harina de arroz.
El almidn modificado present el valor ms elevado de humedad (12%) lo cual se
relaciona con el ndice de Absorcin de Agua (ver apartado 5.1.3). Murua-Pagola
(2009)78 reporta que el contenido de humedad representa un factor importante
durante la modificacin por el proceso de extrusin ya que a valores menores del
20% de humedad se puede favorecer la degradacin del almidn por efecto
mecnico principalmente.
5.1.3 Propiedades fisicoqumicas (IAA e ISA)
Los ndices de solubilidad y absorcin de agua se pueden utilizar como un
indicativo del grado de modificacin de los almidones por tratamientos termomecnicos90, por lo que a mayor ndice de absorcin, mayor cantidad de agua es
absorbida por el almidn ocasionando una menor solubilidad del mismo.
A travs de la hidrlisis se present un decremento (19%) de los valores de IAA en
comparacin del tratamiento nativo mientras que los valores obtenidos de IAA e
ISA en almidn modificado con respecto al nativo guardan estrecha relacin con
los reportados por Mura-Pagola y col., 78 donde el almidn acetilado muestra un
incremento significativo de los valores (P<0.05) en comparacin con el almidn
nativo. A su vez, Harper45 reporta que en funcin de las condiciones de proceso en
el equipo de extrusin pueden generarse la formacin de productos con una
mayor solubilidad, por lo que se espera que estos valores cambien una vez que el
almidn haya sido modificado mediante extrusin (tratamiento termo-mecnico).
El incremento de la solubilidad en el almidn modificado est asociado con la
lixiviacin de las cadenas de almidn a travs de una fase continua lo cual est
relacionado con una desorganizacin parcial de los componentes del almidn.
El grado de sustitucin en el almidn modificado disminuye el ndice de absorcin
debido a la formacin de entrecruzamientos entre los polmeros disminuyendo as
su capacidad de hidratacin.

Dentro de los agregados de almidn, existe una capacidad limitada de solubilizar

los componentes del almidn en las molculas de agua 41. El rompimiento
progresivo de las estructuras de amilosa y amilopectina disminuye la capacidad de
absorcin adems del aumento del rea de superficie, fenmeno que se presenta
de manera controlada durante la hidrlisis cida. Qi y Xu (1999) 86, reportan que
mediante el tratamiento cido las regiones amorfas presentes en los grnulos de
almidn son las que se hidrolizan principalmente, presentndose en funcin de las
condiciones (concentracin-tiempo de hidrlisis) en algunos casos una estructura
granular. La alta energa generada por la friccin causa fragmentacin en los
grnulos de almidn ocasionando que el valor de ISA se incremente 28.
Por otra parte, Liu57 report el estudio de la distribucin de las regiones amorfas y
cristalinas del grnulo de almidn mediante la hidrlisis cida, en donde se reporta
en una primera etapa un ataque inicial de manera rpida del cido sobre las
regiones amorfas del almidn que contiene puntos de ramificacin con enlaces
(1-6), seguido de una segunda etapa que se realiza de una manera ms lenta
sobre las reas con mayor cristalinidad. Murua-Pagola (2009) 78 reporta valores de
IAA de 2.82 en almidn ceroso de maz, no presentando diferencias significativas
con el almidn hidrolizado y fosfatado por extrusin, indicando la capacidad de
hidratacin de los almidones convertidos o hidrolizados.
Despus de la hidrlisis cida, el ndice de solubilidad disminuy ligeramente no
mostrando diferencia significativa con el almidn nativo. Sin embargo, las
condiciones de extrusin (temperatura y bajo contenido de humedad) causaron
una dextrinizacin del almidn, resultando en un incremento de la formacin de
productos solubles en agua 45,78,77. Gujska y Khan (1990)43 reportan el
procesamiento de harina de garbanzo por extrusin a un rango de humedad del
20-26% a una temperatura de 132 C presentndose valores de ISA de 16.15 a
21.2, debido principalmente al efecto de la presin de corte durante el proceso.

5.1.4 Propiedades reolgicas

5.1.4.1 Viscosidad mxima
La determinacin de viscosidad se usa para medir el grado de fragmentacin de
los grnulos de almidn y la severidad de los tratamientos empleados 77. En la
Tabla 3 se muestran los valores obtenidos para viscosidad mxima la cual se
obtuvo mediante una prueba de flujo en un remetro. Estos valores guardan
estrecha relacin con los reportados por Lpez y col. (2010) 58, en el almidn
acetilado de maz (0.125 Pa.s). Betancur-Ancona y col (1997) 20 reporta un
incremento en la viscosidad del almidn sometido a un proceso de modificacin
debido a los entrecruzamientos formados en donde se genera una mayor
interaccin con las molculas de agua lo que incrementa los valores, este
comportamiento se puede observar en los tratamientos obtenidos en este estudio,
presentando un efecto en menor proporcin debido a la hidrlisis sometida en el
acondicionamiento previo.

Tabla 3. Viscosidad mxima de almidn de arroz

Viscosidad (Pa.s)

Temperatura (C) Tiempo (s)

Almidn nativo:

231.7 22.43a

82.16 0.98b

337.02 5.74b

Almidn hidrolizado:

0.01433 0.002b

81.66 1.65b

340.47 9.96b

Almidn modificado

0.0289 0.008b

87.26 0.98

373.80 5.79

Los valores presentados representan la media y desviacin estndar () de 3 repeticiones. Letras diferentes en cada columna representan
diferencia significativa P(<o.o5)

A medida que la solucin de almidn (5g de almidn + 23 ml agua) es calentada

bajo un esfuerzo oscilante constante (50.11 Pa), se comienza a observar un
incremento en la viscosidad a medida que los grnulos del almidn comienzan a
hincharse obtenindose as el pico de viscosidad mxima. Una vez alcanzado este
punto, los polmeros con bajo peso molecular (amilosa) comienzan a lixiviarse
provocando el colapso de los grnulos y una disminucin de la viscosidad 102.
Se observa que mediante la hidrlisis cida se disminuye sustancialmente la
viscosidad del almidn (Tabla 3) y se incrementa la cantidad de almidn soluble
debido a que se lleva a cabo la ruptura de la estructura cristalina de los polmeros
de almidn reducindose a molculas ms pequeas 106. Se ha reportado que

mediante la hidrlisis cida los valores de viscosidad mxima tienden a disminuir,

presentndose una menor viscosidad cuando el almidn es gelatinizado debido a
que los polmeros de almidn de menor peso molecular disminuyen su capacidad
de hidratacin78. As mismo, la disminucin de la viscosidad en el almidn
hidrolizado est asociada con la hidrlisis completa de la amilosa.
La viscosidad disminuy durante la hidrlisis, lo que sugiere que el incremento de
amilosa no contribuye a la viscosidad. Este hecho soporta la idea de que el
aparente incremento de amilosa est relacionado con la liberacin de molculas
de amilopectina. La amilosa gelatinizada es el principal contribuidor de la
viscosidad en los geles de almidn por lo tanto, la reduccin de las cadenas de
amilosa mediante hidrlisis afectan la viscosidad de los geles de almidn 47.
No se observaron diferencias significativas (P<0.05) entre el almidn hidrolizado y
modificado seal de que el almidn no desarrolla viscosidad despus de la
extrusin, sin embargo, se observa una diferencia significativa en el tiempo y
temperatura de gelatinizacin donde sta se incrementa (81.94) en el almidn
modificado en comparacin con el almidn nativo e hidrolizado (76.41, 74.92). El
comportamiento presentado en este anlisis guarda estrecha relacin con el
anlisis de calorimetra diferencial de barrido como se indica en el apartado
5.1.6.1.
En la Figura 9 se muestra el almidn nativo y modificado posterior a la
determinacin de la viscosidad mxima, en donde se puede observar de manera
subjetiva la consistencia presente en ambos tratamientos, relacionados con la
retrogradacin del almidn.

Figura 9. Almidn nativo (a) y nativo hidrolizado (b) despus de la prueba de

viscosidad mxima
Como se observa en la Figura 10, durante la temperatura constante de 90C, la
viscosidad del almidn disminuy debido a la ruptura de los agregados esfricos
donde los ms frgiles pierden su rigidez estructural, formando masas
homogneas y disminuyendo la viscosidad. Durante la etapa de re-asociacin
(enfriamiento), se observa un incremento menor en la viscosidad debido a que
durante el enfriamiento de la pasta, la amilosa (lixiviada durante el calentamiento)
comienza

re-asociarse

formando

una

estructura

gelificante,

causando

incremento en la viscosidad74. De igual manera, la viscosidad puede ser

disminuida en la etapa de enfriamiento por la presencia de fracciones de
protenas, las cuales se ha comprobado que debilitan la matriz de la red
tridimensional del gel o pasta gelificada 15.
A menor temperatura necesaria para obtener la viscosidad mxima, mayor
estabilidad trmica presentar el almidn, lo que resulta importante para la
encapsulacin de sustancias41.

1
0
0
.0
6.5m
in
,2
57
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a.s
9
0
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.0

2
2
.5

2
5
.0

Figura 10. Viscoamilograma de almidn nativo (rojo), hidrolizado (azul) y

modificado (verde)
Usualmente, los almidones modificados por extrusin presentan viscosidades
menores comparadas con los almidones que han sido modificados por mtodos
convencionales. Esto puede ser atribuido a la desintegracin de la estructura del
almidn debido a las condiciones de presin y temperatura durante la extrusin 27.
Murua-Pagola (2009)77 reporta que los almidones modificados presentan baja
viscosidad y alta solubilidad en agua, siendo estas dos propiedades de
importancia para su uso como agentes encapsulantes en el secado por aspersin,
a diferencia de los almidones no hidrolizados en donde se desarroll una alta
viscosidad no apta para la elaboracin de microcpsulas.
5.1.4.2 Pruebas de flujo
Los geles de almidn presentaron un comportamiento pseudoplstico (almidn
nativo y modificado) y newtoniano (almidn hidrolizado) (Figura 11.) En el caso del
almidn modificado, el comportamiento pseudoplstico se observ a partir de una
velocidad de corte de 25 1/s, el comportamiento pseudoplstico indica que el
almidn forma geles dbiles llenos de partculas que son alineadas en direccin al
flujo, esto debido a que los grnulos de almidn con bajo contenido de amilosa
(disminuida durante la hidrlisis y modificacin) producen geles dbiles bajo
cualquier esfuerzo oscilante47.

3
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5
.0
0

5
0
.0
0

7
5
.0
0

1
0
0
.0
s
h
e
a
rra
te(1
/s
)

1
2
5
.0

1
5
0
.0

1
7
5
.0

2
0
0
.0

2
.5
0
0

2
.2
5
0

s h ea r s t res s (P a )

2
.0
0
0

1
.7
5
0

1
.5
0
0

1
.2
5
0

1
.0
0
0

0
.7
5
0
0

0
.5
0
0
0

0
.2
5
0
0

0
0

Figura 11. Comportamiento de flujo de almidn nativo (rojo), almidn hidrolizado

(azul) y almidn modificado (verde).

En el almidn nativo como en el modificado, se observ que la relacin entre el

esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin no fue constante, mostrndose el
carcter No-Newtoniano de tipo pseudoplstico. La viscosidad de los materiales
que son Newtonianos es dependiente de la velocidad de corte, por lo que las
diferencias en la velocidad de corte producen diferencias en la viscosidad 120.
Solamente en el almidn hidrolizado, la relacin entre el esfuerzo de corte y la
velocidad de deformacin prcticamente fue constante en todo el intervalo de
deformacin aplicado, caracterstico de un fluido Newtoniano.

5.1.4.3 Pruebas de oscilacin (G' y G'')

En la Tabla 4 se presenta el mdulo de almacenamiento (G) y de prdida (G) en
funcin de un esfuerzo oscilante en el almidn nativo, hidrolizado y modificado
Tabla 4. Valores de G, G y Tan () de muestras de almidn
G
G
b
Nativo
0.08122 0.0006
0.04293 0.0036b
b
Hidrolizado
0.07970 0.0020
0.04814 0.0086b
Modificado
0.10411 0.0108 0.06045 0.0161

Tan ()
27.83 1.98
31.54 4.25
29.75 4.90

Los valores presentados representan la media y desviacin estndar () de 3 repeticiones. Letras diferentes en cada columna representan
diferencia significativa P(<o.o5)

Con respecto a el almidn hidrolizado, el mdulo de almacenamiento G presenta

una disminucin con la aplicacin del esfuerzo oscilante (Figura 12), lo que indica
que la elasticidad del gel se ve reducida durante el cizallamiento. Con respecto a
G, se observa un ligero incremento (50.11Pa) el cual es causado por la por
agregacin de cizalladura inducida por las molculas lo que lleva a la formacin de
un material estructural dbil. Sin embargo, esta estructura se ve destruida
mediante la aplicacin de grandes esfuerzos (60Pa) despus de lo cual las
cadenas de biomolculas se alinean con el campo de flujo causando una
disminucin en G47.
En todas las muestras, el mdulo de almacenamiento (G) es considerablemente
mayor que el mdulo de prdida (G), indicio de que predomina el comportamiento
elstico sobre el viscoso, lo cual se debe principalmente a la conversin del
almidn de un sol a un gel causado por la formacin de una red tridimensional de
desarrollada por el lixiviado de amilosa y reforzada por la fuerte interaccin entre
las partculas de almidn hinchado.
Se observan valores constantes de G entre un esfuerzo oscilante de 19.95 y
31.62Pa

presentndose

una

disminucin

alrededor

de

50.11Pa.

Estas

observaciones indican que el esfuerzo oscilante tiene un efecto pronunciado en la

rigidez del gel de almidn de arroz4.
El colapso de la red de almidn debido a la prdida de interacciones entre las
partculas y la red puede ser otra razn de la disminucin de G en el almidn
hidrolizado.

El ngulo de fase (Tan ) indica la relacin entre G y G as como el

comportamiento del flujo, donde un ngulo de fase menor a 90 (Tan < 90) es
un indicio de comportamiento de tipo viscoelstico caracterstico de las soluciones
de almidn.

Figura 12. Comportamiento del mdulo de almacenamiento (G) y de prdida (G)

en muestras de almidn nativo, hidrolizado y modificado.

5.1.5 Propiedades de textura

En la Tabla 5 se reportan los parmetros obtenidos para el de perfil de textura del

almidn. Puede observarse que todos los geles presentaron fractura (pico mximo
de fuerza en el primer ciclo), despus de la cual la fuerza cae rpidamente.
La fuerza de fractura fue mayor en el gel hidrolizado, debido a la ruptura de la
estructura del almidn lo que le permite ligar ms agua formando as un gel ms
resistente. Este valor disminuy significativamente al realizarse la modificacin
qumica

termo-mecnica.

Sin

embargo,

no

mostr

ser

diferente

significativamente con respecto al almidn nativo, lo que indica la presencia de un

comportamiento similar al del almidn nativo pero con las ventajas estructurales
del almidn modificado.
Tabla 5. Propiedades de textura de almidn
Almidn
Dureza (N)
Adhesividad (N.m)
Elasticidad
Nativo
0.2787 0.026b -3.288 1.896
0.8371 0.063
Hidrolizado 5.2433 0.649 -0.0912 0.019
0.8015 0.088
Modificado
0.5696 0.207b -33.4406 4.342b
0.917 0.046
Con respecto a la adhesividad, no se observaron diferencias significativas

Cohesividad
0.6805 0.030
0.3164 0.077b
0.6395 0.062a
entre el

almidn nativo e hidrolizado, sin embargo se not una disminucin significativa de

la adhesividad en el almidn modificado, lo que est directamente relacionado con
la viscosidad del mismo (Tabla 3).
Los valores presentados representan la media y desviacin estndar () de 3 repeticiones. Letras diferentes en cada columna representan
diferencia significativa P(<0.05).

El anlisis estadstico mostr que no hay diferencias significativas entre la

elasticidad de los almidones aunque fue perceptible una mayor elasticidad en el
almidn modificado. El rea del segundo ciclo de puncin fue considerablemente
menor que el primero lo que se ve reflejado en cohesividad, indicando una prdida
de la estructura del gel. La cohesividad est asociada al nmero de zonas de
unin activas en una red de biopolmeros, es por esto que una disminucin de la
cohesividad es indicativa de interrupcin de la red 25. En los almidones se observ
el valor ms bajo de cohesividad para el almidn hidrolizado, lo que se atribuye a
que los grnulos hinchados interrumpen la red del gel de almidn.

5.1.6 Propiedades trmicas

5.1.6.1 Calorimetra diferencial de barrido (DSC)
La gelatinizacin es el proceso hidrotrmico en el cual los grnulos de almidn
pierden sus estructura granular cuando son calentados en exceso de agua. Las
temperatura de gelatinizacin de las partculas de almidn de arroz representan la
cantidad de regiones cristalinas dentro del granulo de almidn que est compuesto
de pequeos cristales con diferentes temperatura de fusin.
En la Tabla 6 se presentan los valores de temperatura de inicio (To), de
gelatinizacin (Tp) y final (Te), as como la entalpa (H) e ndices de
gelatinizacin (Ig) del almidn de arroz nativo, hidrolizado y modificado.
El almidn nativo present una temperatura de gelatinizacin de 76.4C estos
valores presentan similitud con los reportados por Morales 76. La temperatura de
gelatinizacin refleja la energa requerida para alcanzar la prdida de la estructura
cristalina presente en los grnulos41. As mismo se observ la mayor entalpa (4.51
0.24) en comparacin con el almidn hidrolizado y modificado, por lo que se
requiere mayor energa para desorganizar sus cristales que se asume son de
mayor y ms uniforme tamao.
Diversos autores reportan que factores como el grado de cristalinidad y la
proporcin de cadenas cortas de amilopectina, influyen en los valores de Tp y H,
por

lo

que

una

estructura

ms

cristalina

ser

ms

resistente

la

gelatinizacin95,100,50.
A mayores temperaturas de fusin y rango de temperatura (Ig) ms estrecho, ms
estables y uniformes son los cristales32 o estn ms compactados. El almidn
nativo present el menor valor de Ig debido a que su estructura an no es
sometida a cambios qumicos y trmicos.
Con respecto al almidn hidrolizado, se puede observar que el proceso de
hidrlisis produjo una disminucin de la temperatura de inicio (67.04 0.19C)
(Figura 13) indicando una gelatinizacin de los grnulos ocurrida durante la
hidrlisis y la generacin de cristales ms pequeos e imperfectos 83. El rango de
temperatura de gelatinizacin (Ig)??? increment durante el periodo de hidrlisis

(14.06 0.19C), indicando que la heterogeneidad de la cristalinidad fue mayor

para los grnulos hidrolizados mientras que la disminucin de la entalpa de
gelatinizacin (4.0 0.056 Jg-1???), est relacionada con la transicin de la forma
A - B de cristalinidad, as mismo, se relaciona con la accin del cido fuerte para
romper la organizacin interna del grnulo liberando molculas de amilopectina 47.
La hidrlisis facilita la penetracin de molculas de agua dentro de los grnulos de
almidn, facilitando la gelatinizacin a bajas temperaturas.
La introduccin de grupos acetilo al almidn, rompe los puentes de hidrgeno
debilitando la estructura granular disminuyendo con esto la entalpia de
gelatinizacin. As mismo, la acetilacin acelera la desestabilizacin de la
estructura del almidn, la cual se rompe fcilmente a altas temperaturas. El
hinchamiento del almidn comienza en la regin amorfa, donde se encuentran los
polmeros de amilosa. En comparacin con las regiones cristalinas, la regin
amorfa presenta estructuras ms dbiles, resultando en bajas temperaturas de
gelatinizacin y de entalpia118. Bajas entalpas de gelatinizacin reducen los costos
energticos durante el procesamiento de alimentos. En esta investigacin se
observ, en efecto una reduccin de la entalpa (3.83 0.04 Jg-1), sin embargo la
temperatura de gelatinizacin result ser mayor al resto de los almidones
(81.94 0.09 C) con diferencia significativa, esto se debe a que los grupos
hidrfobos (acetilo) presentes en el almidn modificado, al formar complejos de
inclusin con la amilosa, ocasionan que las temperaturas de gelatinizacin se
desplacen a valores ms altos conforme aumenta la concentracin de estos
grupos76

Tabla 6. Temperaturas (C) y entalpas (Jg-1) de gelatinizacin

Almidn

To (C)

Tp (C)

Te (C)

H (Jg-1)

Ig (C)

Nativo

72.100.049b

76.410.084b

80.125 1.53b

4.51 0.24a

8.02 1.484b

Hidrolizado

67.04 0.19c

74.92 0.19c

81.11 0.0b

4.0 0.056b

14.06 .19a

Modificado

75.46 0.31a

81.94 .09a

88.77 0.18a

3.83 0.04b

13.12 0.12a

Los valores presentados representan la media y desviacin estndar () de 2 repeticiones. Letras diferentes en cada columna representan
diferencia significativa P(<0.05).

To=temperatura de inicio, Tp=temperatura de pico, Te=temperatura final, H=entalpa de gelatinizacin, Ig=Intrvalo de gelatinizacin

Figura 13. Termograma de almidn nativo, almidn hidrolizado y almidn

modificado.
5.1.6.2 Anlisis Termo-gravimtrico
En la Figura 14 se presenta la descomposicin trmica de biopolmeros la cual se
lleva a cabo en tres etapas. La primera es atribuida a la prdida de agua que
ocurre a un rango de temperatura de entre 27-150C. La segunda etapa contiene
el almidn, esta etapa comienza aproximadamente a 280C con una mayor
descomposicin alrededor de los 338C. La ltima etapa comprende los
componentes inorgnicos, las cenizas que pueden estar presentes en el
biopolmero y que se descomponen a temperaturas superiores a los 400C 89.
La prdida de humedad en todos los almidones result ser similar; una prdida
ligeramente mayor se observ en el almidn nativo. Thiebaud y col (1997) 101,
reporta el comportamiento de almidones sometidos a una deshidratacin (inter e
intramolecular), observando que el principal producto de descomposicin es el
agua, observndose una condensacin ms lenta en el almidn modificado en
comparacin con el almidn nativo, relacionado directamente con el grado de
sustitucin presente en el almidn.
En la segunda etapa se observa una disminucin del 48% de masa para el
almidn nativo, mientras que para el almidn hidrolizado y modificado la prdida
de masa fue menor, (41 y 39% respectivamente), lo que se debe principalmente a

la modificacin qumica y trmica que sufre el almidn nativo, misma que reduce la
cantidad de grupos hidroxilos expuestos los cuales son susceptibles a la
degradacin, disminuyendo con esto la prdida de peso.
100

Weight (%)

80

60

40

20

ALMIDON NATIVO
ALMIDON HIDROLIZADO
ALMIDON MODIFICADO
100

200

300

400

500

600

700

Temperature (C)

Figura 14. Prdida de masa en almidn nativo, hidrolizado y modificado

5.1.7 Caracterizacin del producto extruido

Mediante el proceso de extrusin se lleva a cabo la pre-gelatinizacin del almidn
lo que permite solubilizar trmicamente harinas y almidones mediante la aplicacin
de calor resultando en un polvo que se gelatiniza a temperatura ambiente. As
mismo, mediante la pre-gelatinizacin desaparece el fenmeno de retrogradacin
el cual genera sinresis104, a la vez que la estructura granular se pierde, los
cristales nativos se funden y sus componentes (amilosa y amilopectina) son
parcialmente desordenados17.
En la Tabla 7 se observan las caractersticas del almidn modificado
qumicamente una vez sometido al proceso de extrusin.

Tabla 7. Caracterizacin del producto extruido

ndice de expansin
.94
Densidad aparente (g/ml)
1.19 0.043
Grado de sustitucin
0.022 0.001
% de Acetilacin
0.61 0.021
Los valores representan la media y la desviacin estndar () de tres repeticiones.

El grado de sustitucin hace referencia al nmero promedio de grupos OH

sustituidos por unidad de anhidro glucosa. Cada unidad de anhidro glucosa tiene 3
grupos OH en las posiciones 2, 3, 6 siendo el ms reactivo el presente en la
posicin 6, seguido de la 3 y por ltimo en la 2.
El GS obtenido en el almidn modificado (0.022 0.001) se encuentra dentro de
los parmetros establecidos por la FDA (GS 0.01-0.2 y 2.5% de acetilacin) por lo
que el almidn modificado a utilizarse en este estudio se puede considerar como
un almidn modificado apto para el consumo humano 89.
Considerando lo anterior, la concentracin de anhdrido actico puede ser
incrementada durante la acetilacin del almidn, con la finalidad de mejorar las
propiedades hidrofbicas del mismo78.
La densidad de los productos extruidos suele ser constante. Esto es de esperarse
ya que la densidad de las partculas se encuentra entre la densidad del agua y la
densidad de las partculas slidas. La densidad aparente tiende a incrementar a
medida que incrementa el tiempo de residencia dentro del extrusor ya que esto
causa una degradacin en la estructura molecular de la amilopectina del material a
base de almidn y reduce la expansin radial resultando en valores elevados de
densidad (1.19 0.043).
El ndice de expansin depende del contenido de humedad, la temperatura del
extrusor y el tiempo de residencia. El ndice de expansin tiende a disminuir con el
incremento de contenido de humedad (20%) ya que el contenido de humedad
cambia la estructura molecular de la amilopectina del almidn, reduciendo la
elasticidad y disminuyendo con esto el ndice de expansin radial. Un incremento

en la temperatura, incrementara significativamente el valor de ndice de

expansin103.
5.1.8 Microscopa ptica
Mediante la microscopa ptica fue posible identificar que el almidn nativo
individualmente presenta una forma poligonal y la presencia de una forma esfrica
mediante la formacin de conglomerados, guardando estrecha relacin con la
morfologa reportada en la literatura para almidn de arroz nativo 102,114,82,119. A
travs de la adicin del reactivo yodo-lugol se observa en tonalidades azules a
prpura la presencia del almidn as como conjuntos de conglomerados de
almidn.
Mediante la microscopa ptica se comienza a observar la prdida de la tonalidad
azul-prpura caracterstica del almidn y se observan menor cantidad de
conglomerados de almidn, esto debido a la ruptura del mismo lo que le impide
reaccionar con el yodo (Figura 15). Mura-Pagola 78 reporta que mediante un
anlisis en microscopio y a temperatura ambiente, los grnulos de almidn
hidrolizados presentan similitud a los grnulos sin hidrolizar, sin embargo su
comportamiento es distinto durante el calentamiento, en donde los almidones
hidrolizados al hidratarse presentan fisuras y comienzan a fragmentarse,
originando un fluido de menor viscosidad.
a)

b)

Figura 15. Microscopa ptica (10x) de almidn de arroz, a) nativo y b) hidrolizado.

( conglomerados, grnulos individuales)

5.2 Caracterizacin del AE de naranja

5.2.1 Caractersticas organolpticas
El aceite esencial de naranja present un olor caracterstico a naranja libre de
olores extraos. En lo que se refiere al aspecto, este fue de un lquido oleoso
transparente sin presencia de materia extraa. El sabor fue caracterstico a
naranja y no present sabores extraos mientras que el color fue de una tonalidad
amarillo traslcido claro.
Todos estos parmetros coinciden con los establecidos por la norma NMX-F-063.
5.2.2 Caracterizacin fsica

Tabla 8. Caracterizacin fsica del aceite esencial de naranja

Medicin

Valores reportados (NMX-F-063)

Valores obtenidos

Mximo

Mnimo

ndice de Refraccin (nD)

1.4720

1.4740

1.471

Rotacin ptica

+ 94

+ 99

+98.45 0.05

Densidad (g/ml)

0.842

0.846

0.8424 0.002

Residuos a la Evaporacin (%)

-------

1.1057 0.02

Compuestos carbonilos (%)

1.2

1.34 0.04

Valores representan la media y la desviacin estndar () de 3 repeticiones

5.2.3 Caracterizacin cromatogrfica

El anlisis por Cromatografa de Gases produjo el Cromatograma que se presenta
en la Figura 16, en el cual se registran los componentes voltiles mayoritarios.
En la Tabla 9 se ordenan por tiempo de retencin (TR) los componentes voltiles
mayoritarios cuya concentracin supera el 0.40% considerando los de menor
proporcin como trazas92.
Como se puede observar, el aceite esencial de la cscara de naranja presenta un
elevado contenido (84.09%) de un hidrocarburo monoterpnico identificado como
limoneno (Figura 17) de frmula molecular C 10H16. Este componente se considera
mayoritario en la composicin del aceite esencial de las cscaras de ctricos como
lo es la naranja y el limn. Se observan tambin otros componentes en
concentraciones menores, tales como el a-pineno (1.48%), mirceno (0.57%),
terpineno

(0.72%),

n-decanal;

1-octanal

(5.93%),

linalol

(2.18%)

n-octyl acetato (2.39%)19.

El contenido de aldehdos alifticos es un estndar muy importante para evaluar la
calidad del aceite esencial de naranja, ya que estos aldehdos, en especial
decanal y octanal, son los que le otorgan al aceite esencial de naranja las notas
caractersticas del aroma109.

Figura 16. Cromatograma de los componentes presentes en aceite esencial de

naranja. Tamao de la muestra: 1 ; temperatura 200C; Flujo de helio 1 ml/min;
fase estacionaria columna no polar HP-5, 30 m largo, I.D 0.32 mm, silicona 0.5 m

Tabla 9. Cuantificacin de picos del cromatograma

Tiempo
de
Altura
rea

rea

Tiempo

total % total % de inicio

Tiempo

Retencin

Altura

final

13.557

1223098686 60757344.13 2.29

2.34

13.452

13.657

12.872

662186261.3 48887599.99 1.94

2.18

12.786

12.937

12.476

3395068754 224839625.2 12.71

5.93

12.331

12.546

9.265
8.54
6.994

1830258057 67157686.44 3.76

717143520 22860384.11 0.95
3621396310 1463073991 67.43

2.39
0.72
84.09

9.2
8.48
6.934

9.375
8.585
7.174

6.864

6
741581280.7 34289162.63 1.39

0.57

6.799

6.919

6.374

1270558973 36200777.63 4.91

1.48

6.339

6.464

Figura 17. Espectro de masas de D-limoneno presente en aceite esencial de

naranja.

5.3 Caracterizacin de la Emulsin

5.3.1 Viscosidad de la emulsin
En la Figura 18 se observa la curva de esfuerzo de corte, en funcin de la
velocidad de deformacin (1/s) con la cual se puede apreciar un comportamiento
pseudoplstico en todas las emulsiones con un cambio rpido a bajas velocidades
de deformacin y un comportamiento cercano al newtoniano a altas velocidades
de deformacin.
Se llev a cabo un ajuste exponencial de la grfica para obtener los valores de
ndice de consistencia (k) e ndice de flujo (n) para la emulsin formada basndose
en la ecuacin de la Ley de la Potencia (Tabla 10) para identificar si se trata o no
de un fluido newtoniano, en el caso de las emulsiones utilizadas en este trabajo
estos datos indican que las emulsiones utilizadas presentan un comportamiento
caracterstico de un fluido pseudoplstico ya que el valor de (n) es menor de 1.
La variacin de la viscosidad con relacin a la velocidad de deformacin se
observa en la Figura 19 que al ir aumentando la velocidad de deformacin, la
viscosidad disminuye paulatinamente lo que corrobora una vez ms el
comportamiento pseudoplstico de la emulsin. La viscosidad disminuye

rpidamente entre velocidades de corte de 0 y 300 1/s mantenindose

prcticamente constante a valores superiores de velocidad de deformacin
(400 1/s).
La estructura globular y ramificada del almidn es responsable de las pequeas
viscosidades de las emulsiones ya que otros tipos de hidrocoloides (goma guar,
carragenina) presentan una organizacin molecular lineal por lo que forman
estructuras ms rgidas y con elevadas viscosidades a un a baja concentracin.
La viscosidad de las emulsiones es importante, ya que este parmetro afecta el
tamao de las microcpsulas y el espesor de la pared. Se han reportado
viscosidades de emulsin de entre 0.008 y 0.015Pa.s para garantizar la formacin
de un buen agente encapsulante y la integridad del equipo de secado por
aspersin38.

a)

b)

c)

Figura 18. Comportamiento de flujo de emulsiones a) 1,2,3,4,5., b) 6,7,8,9,10., c)

11,12,13,14,15

a)

b)

c)

Figura 19. Curvas de viscosidad de emulsiones a) 1,2,3,4,5., b) 5,6,7,8,9,10., c)

11,12,13,14,15

Tabla 10. Caracterizacin fsica de emulsiones.

Humedad
Formulacin
a (Pa.s)
slidos (%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

5.75 0.12hi
7.67 0.3092e
5.493 0.18i
7.7 0.24e
6.86 0.03f
6.66 0.0353fg
6.19 0.0353gh
9.36 0.02b
8.59 0.0152cd
6.72 0.0424f
8.09 0.1067e
9.83 0.14a
7.16 0.3889f
8.71 0.1131c
8.11 0.1541de

0.0178 .007fg
0.166 0.0015fg
0.1145 .002h
0.0397 .003b
0.0157 .001g
0.01989 0.09def
0.01900 0.004efg
0.0526 0.001a
0.02272 0.007d
0.01758 0.006fg
0.0189 0.0013efg
0.038 0b
0.1773 0.004fg
0.2988 0.003c
0.0226 .005de

K (Pa.s)

0.023356 0.0039d
0.03122 0.00069d
0.0108913 0.0020d
0.1685 0.0096b
0.017356 0.0045d
0.020386 0.00024d
0.01633 0.0037d
0.6718 0.089
0.041463 0.0011d
0.018826 0.0010d
0.021956 0.0050d
0.077156 0.0061cd
0.019036 0.0031d
0.1197 0.083bc
0.05345 0.00128cd

0.95486 0.022cd
0.96356 0.0030bc
1.01226 0.029ab
0.74886 0.0053f
0.9874 0.0326abc
0.99646 0.0065abc
1.0276 0.0025
0.55896 0.018g
0.9061 0.0024de
0.99393 0.0088abc
0.98116 0.032abc
0.87896 0.015e
0.9943 0.023abc
0.78046 0.0093f
0.86536 0.0125e

Valores representan la media y desviacin estndar () de tres repeticiones. Letras diferentes por columna representan diferencias
significativas (P<0.05). a=Viscosidad aparente, K=ndice de consistencia, n=ndice de flujo.

En el modelo de la Ley de la potencia, el ndice de comportamiento de flujo (n) es

un parmetro que indica la facilidad en la fluidez del flujo, mientras que el ndice
de consciencia (k) indica la viscosidad aparente cuando la velocidad de corte es
1/s80.
La presencia de un ndice de comportamiento (n) menor a 1 (n<1) indica un
comportamiento caracterstico de fluidos no newtonianos de tipo pseudoplstico.
Los fluidos Newtonianos presentan un ndice de comportamiento de (n=1). El
aumento en la fluidez se ha relacionado con una mayor cohesin estructural del

fluido, siendo sistemas menos rgidos en comparacin con los que presentan
valores de (n) ms bajos.
En relacin al ndice de consistencia (k), este puede incrementarse al aumentar el
contenido de slidos.
5.3.2 Estabilidad de la emulsin
Las emulsiones utilizadas fueron estables por un periodo de 3 das, observndose
la presencia de vacuolas y separacin de fases a partir de este da.

Figura 20. Estabilidad de las emulsiones al Da 0.

Figura 21. Estabilidad de las emulsiones al Da 3.

Figura 22. Estabilidad de las emulsiones al Da 5.

Las emulsiones utilizadas fueron estables por un periodo de 1-2 das para todas
las formulaciones con excepcin de la formulacin 3 (100% MDX) la cual present
una separacin de fases desde el da 0. Al tercer da de observacin, todas las
formulaciones mostraron separacin de fases con excepcin de las formulaciones
4, 8 y 12. Al da 5, las formulaciones 4 y 8 se mantuvieron estables mientras que la
formulacin 12 present una separacin de fases en la cual se observ la
lixiviacin del agua; no se present separacin del aceite.
Es importante resaltar, que las formulacin 4 y 8 (100-AN y 50-50 AN-AM
respectivamente) presentaron un incremento en el volumen de la emulsin durante
el periodo de observacin, caracterstica correspondiente al ndice de Absorcin
de Agua de dichos materiales (Tabla 2), sin embargo no se observ la presencia
de vacuolas de aceite libre, lo que indica la capacidad que tiene el almidn de ligar
aceite y agua debido a sus propiedades tanto hidroflicas como hidrofbicas
otorgadas por el grupo acetilo adicionado durante la modificacin.

5.4 Caracterizacin de las microcpsulas

Una vez llevado a cabo el proceso de encapsulacin a las condiciones descritas
(ver 4.2.6.2), se llev a cabo la caracterizacin de las microcpsulas obtenidas
dando los resultados presentados en la Tabla 11.
Tabla 11. Caracterizacin de las microcpsulas obtenidas
Formulacin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Eficiencia
(%)
98.82
93.5f
72.41j
36.76 o
98.58c
88.82h
44.32n
96.31d
81.36i
70.84k
90.85g
98.69b
96.22e
44.71m
57.64l

Y (%)

Humedad (%)

Aw

73.33e
76.41c
29 o
73.13f
57.89k
36.02m
33.4n
65.29i
64.23j
38.09l
73.76d
72.68g
66.6h
81.81b
87.43a

4.947 0.0124b
3.618 0.0211k
4.709 0.0699d
5.979 0.0262a
4.879 0.0329c
3.877 0.0205h
3.66 0.0163j
4.632 0.0399e
3.1716 0.0443l
4.392 0.01592f
2.569 0.0196m
3.929 0.0590g
2.2323 0.0328o
3.6868 0.0251i
2.3116 0.0136n

0.13b
0.109c
0.112c
0.12b
0.15a
0.10c
0.09d
0.125b
0.087de
0.085def
0.0815efg
0.112c
0.075g
0.0765fg
0.0755g

E
CIE76
13.08c
9.92i
11.35f
8.92k
8.24l
9.71j
14.46a
7.43m
11.34g
13.5b
7.04n
6.14o
10.65h
12.63d
11.38e

Valores representan la media y desviacin estndar () de tres repeticiones. Letras diferentes por columna representan diferencias
significativas (P<0.05)

5.4.1 Eficiencia y rendimiento de encapsulacin

La retencin de sabores depende de las propiedades fisicoqumicas del agente
encapsulante, como lo es el peso molecular. Las mayores retenciones se
observaron en las formulaciones 1, 12, 5 y 8 respectivamente, las cuales
presentan dentro de su material de pared elevadas concentraciones de almidn
nativo y almidn modificado (50-100%). El peso molecular de dichos materiales
(amilosa < 0.5 millones de Dalton., amilopectina 50-500 millones de Dalton)
reduce la difusividad del soluto durante el secado por aspersin e incrementa la

Solubilidad
W O EtO
si
si
si
no
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si

no
si
si
no
si
si
si
no
si
no
si
si
no
no
si

n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n

formacin de una costra seca en la superficie del agente encapsulante,

incrementando con esto la eficiencia de encapsulacin 98.
La naturaleza hidrofbica de los grupos acticos en el almidn acetilado,
proporciona propiedades emulsificantes a dichos almidones. El bajo grado de
sustitucin del almidn acetilado puede ser incrementado (FDA 0.01-0.2) para
aumentar la hidrofobicidad y mejorar la retencin de aceite 78.
El aceite contenido de manera superficial est relacionado con el tamao de
partcula de la emulsin, un bajo contenido de aceite superficial es importante para
proporcionar estabilidad al material encapsulante 55.
Se han reportado eficiencias de encapsulacin de entre 72.7% y 85.7% con
aislados de protena de suero y aislados de protena respectivamente mediante el
secador por aspersin55, por lo que se puede observar que el uso de almidn de
arroz si es una alternativa viable para la encapsulacin de aceite esencial debido a
su elevada eficiencia de encapsulacin.
5.4.2 Humedad y Actividad de Agua (Aw)
El contenido de humedad de las cpsulas se mantuvo muy similar (2-6%), lo cual
se encuentra dentro de lo reportado para productos comerciales encapsulados
mediante el proceso de secado por aspersin de entre 3 y 6%

21,39,108

. Humedades

similares para las microcpsulas obtenidas mediante secador por aspersin

tambin han sido reportadas por Beristain y Vernon, y por Flores y col., 18,38.
Para algunas formulaciones, el producto es ms seco que el obtenido
comercialmente por secado por aspersin, lo cual es debido al tiempo de
residencia del producto en el equipo.
Bhandari y col.,21 estudiaron la relacin entre el contenido de humedad en el polvo
y la viscosidad de la emulsin lquida antes del secado por aspersin y
encontraron una relacin proporcional entre ambas. Sin embargo, la estructura,
tamao y porosidad de las partculas son parmetros adicionales que determinan

su capacidad de atrapar agua, los cuales dependen de la temperatura de entrada

y de salida del secador55.
Los valores ms elevados de humedad presentes en las formulaciones con
elevado contenido de almidn nativo (formulaciones 1 y 4) se deben
principalmente a el tamao de partcula, ya que grnulos pequeos de almidn
producen agregados esfricos que ligan agua contribuyendo al incremento en el
contenido de humedad.
En el caso del almidn modificado, la hidrlisis previa ataca preferentemente la
zona amorfa del almidn (amilosa y puntos de ramificacin de amilopectina),
produciendo cadenas lineales con gran cantidad de grupos hidroxilo capaces de
ligar molculas de agua82. Por lo tanto, las diferencias en el contenido de humedad
pueden ser atribuidas a la estructura de los grnulos y la viscosidad de los
almidones. Adems, el almidn nativo de arroz presenta una estructura cristalina
ms rgida y mayor viscosidad que el almidn modificado mediante hidrlisis, lo
que influye en las velocidades del secado 82.
Con respecto a la actividad de agua (Aw), un bajo valor de este parmetro es
deseable para lograr una mayor vida til de las microcpsulas y evitar el ataque
microbiano. Todas las microcpsulas presentaron valores de Aw por debajo de lo
requerido para el crecimiento microbiano (<0.6) asegurando con esto la calidad de
las mismas.
5.4.3 Color
Debido a las diferencias de color entre las materias primas empleadas, la
comparacin del color se realiz con el material de pared en base seca
correspondiente a cada formulacin de microcpsula.
Un valor de 2.3 E indica la presencia de una diferencia apenas apreciable o
perceptible para el ojo humano perceptible (JND = just noticeable difference) 66, por
lo que a medida que los valores obtenidos se alejen de este valor (2.3), mayor
ser la diferencia perceptible entre las cpsulas con respecto a su material de
pared.

Uno de los principales parmetros que, en esta investigacin, influyen en el valor

de E, es el valor b* correspondiente a la tendencia del azul al amarillo. Por lo
tanto, valores elevados de E corresponden a las microcpsulas cuya
encapsulacin no fue muy eficiente y por consiguiente presentan un gran
contenido

de

aceite

esencial

en

la

superficie

(formulacin 7,10,1 y 14 respectivamente) debido a que dentro de sus materiales

de pared predomina la maltodextrina Martnez Ortiz (2007)

68

, reporta valores de

E (18.1, 4.52, 5.18) para almidn fosfatado (malanga, maz ceroso y arroz,
respectivamente) siendo la fuente de extraccin del almidn uno de los principales
factores que influyeron en la coloracin de la microcpsula.
Todas las formulaciones presentaron JND, sin embargo, los valores ms cercanos
al 2.3 E fueron obtenidos en las formulaciones 12, 11, 8 y 5 respectivamente
donde predomina el almidn modificado (50-100%) como material de pared, lo
cual comprueba su utilizacin como un buen material encapsulante.
5.4.4 Solubilidad
La solubilidad es un parmetro que se debe considerar segn el propsito que se
le va a otorgar a la microcpsula final. Debido a que las microcpsulas empleadas
en este estudio tienen la finalidad de incorporarse en matrices alimenticias, es
importante considerar su solubilidad para el momento de establecer la
formulacin. Los polvos obtenidos mediante el proceso de secado por aspersin,
se disolvieron completamente, despus de 5 minutos de agitacin en agua, con
excepcin de la formulacin 4 la cual presenta un material de pared del 100% AN
el cual

por su naturaleza, no es soluble a temperatura ambiente.Sitohy y col

(2000)93 reportaron que altos grados de sustitucin en almidn modificado pueden

presentar una menor solubilidad en agua debido a laal formacin de enlaces
ligaciones cruzadoas entre los polmeros de almidn.al entrecruzamiento de
los polmeros del almidn.
En cuanto al aceite comestible, nicamente las formulaciones 1, 4, 8, 10, 13 y 14
no lograron solubilizarse, mientras que ninguna formulacin logr solubilizarse en

etanol. El resultado de la solubilidad en agua y aceite fue considerado bueno, ya

que estos dos ingredientes son los principales en la mayora de las matrices
alimenticias y, segn Meyers73 y dos Santos31, los encapsulados presentan un
buen desempeo cuando liberan cerca del 60 al 70% de su ncleo dentro de los
15 minutos de agitacin.
5.4.5 Anlisis estadstico y Evaluacin de la Superficie de Respuesta
Se llev a cabo un anlisis estadstico utilizando un diseo de mezclas, y mediante
los grficos de superficie de respuesta se evaluaron los efectos de la
concentracin de cada uno de los ingredientes (almidn nativo, almidn
modificado, maltodextrina y grenetina hidrolizada) sobre las variables respuesta
(eficiencia, rendimiento y diferencia de color E). Se utiliz el programa Design
Expert v7.0, con un coeficiente de significancia de a=0.05
En la tabla 12 se presentan para cada una de las variables de respuesta
(eficiencia, rendimiento y Delta E) los coeficientes no codificados (Coef), la
probabilidad (p) y la significancia del modelo (R2) que indica que variables son
significativas o no significativas. Aquellas variables que estn por arriba de 0.05 de
P sern no significativas lo que indica que deberan ser eliminadas del polinomio
de respuesta ya que sus interacciones con otras variables no afecta el % de
rendimiento, de encapsulacin y de E del producto obtenido.

Coeficiente Eficiencia
s
(%)
Lineal
1
29.7872**
2
99.2616**
3
75.3627**
4
92.2114**
Interacciones
12
95.0193 n.s
13
158.9774**
14
23
24
34
-139.0101***
2
R
0.74
p
0.0387

Rendimiento
(%)
74.1114*
71.5162*
26.3330*
37.4083*
-31.2882 n.s
85.2253***
135.6959**
20.0748 n.s
77.6253***
0.5390 n.s
0.9421
0.013

Diferencia
de
color
Tabla 12. Coeficientes
(E)
de regresin y anlisis
9.0708**
de varianza de las
6.4826**
11.3875** ecuaciones de primer
9.1480**
orden (modelos de
2.2594***
13.0606**
9.2478n.s

prediccin)esta
movido.

0.8124
0.036

Nivel de significancia: * p 0.01; **p 0.05; *** p0.1; ns: No significativo.

Con base a los coeficientes decodificados de las variables indicadas en la

Tabla 12, los polinomios de respuesta para la eficiencia de encapsulacin (%E),
rendimiento de encapsulacin (%R) y Delta E son los siguientes:
Eficiencia de encapsulacin (%E):
Y eficiencia = 29.78 X1 + 99.26 X2 + 75.36 X3 + 92.21 X4 + 95.01 X1X2 + 158.97
X1X3 -139.01 X3X4
Rendimiento de encapsulacin (%R):
Y rendimiento = 74.11 X1 + 71.51 X2 + 26.33 X3 + 37.40 X4 - 31.28 X1X2 + 85.22
X1X3 + 135.69 X1X4 +20.07 X2X3 +77.62 X2X4 + 0.53 X3X4
Delta E:

Delta E = 9.07 X1 + 6.48 X2 + 11.38 X3 + 9.14 X4 + 2.25 X1X2 + 13.06 X1X3 + 9.24

a)

b)

c)

d)

X1X4 +16.34 X3X4

Figura 23. Grficos de superficie de respuesta para la eficiencia a diferentes
concentraciones de protena: a) 0%, b) 12.5%, c) 25%, d) 50%.

a)

b)

c)

d)

Figura 24. Grficos de superficie de respuesta para el rendimiento a diferentes

concentraciones de protena: a)0%, b)12.5%, c) 25%, d) 50%

a)

b)

c)

d)

Figura 25. Grficos de superficie de respuesta para Diferencia de color (E) a

diferentes concentraciones de protena: a) 0%, b) 12.5%, c)25%, d) 50%.
Las muestras seleccionadas para los siguientes anlisis correspondieron a los
productos considerados como ptimos de acuerdo al anlisis de optimizacin
grfica (Anexo 1) considerando cada una de las respuestas (eficiencia,
rendimiento, delta E) donde se seleccionaron las formulaciones 2,5 y 8.
5.4.6 Microscopa electrnica de barrido
El principal requisito para la obtencin de un buen material de pared es la
habilidad de mantener el ncleo dentro de la estructura durante el procesamiento y
el almacenamiento. Un indicador de esta habilidad es el grado de integridad y
porosidad de las microcpsulas. (Mura-Pagola,2009) 78. La formacin de las
microcpsulas con aceite esencial de naranja fue confirmado mediante la
microscopa electrnica de barrido (Figuras 26,27,28).
Las microcpsulas correspondientes a las formulaciones 2 y 5 presentaron una
morfologa esfrica con pequeas rugosidades en la superficie, sin embargo, no

se encontraron orificios tanto en la superficie como en la cpsula completa. La

formacin esfrica presente en las microcpsulas se ve influenciada por el
contenido de aceite presente en la misma lo que se observa como una superficie
suave de la microcpsula.
Por el contrario, la formulacin 8 present una superficie rugosa con elevado
contenido de aceite en la superficie. La rugosidad presente en la formulacin 8 se
debe principalmente a la emulsin lograda entre el almidn nativo y el almidn
modificado, la cual segn las propiedades fisicoqumicas presenta un mayor
volumen lo que disminuye su capacidad de retencin. As mismo, la generacin de
agregados presentes en la formulacin 8 se debe principalmente a que la
temperatura de salida del secado se encuentra por encima de la transicin vtrea
del material de pared 97.
En todas las formulaciones se observaron microcpsulas incompletas o con
morfologa irregular e incluso sin cerrar completamente, as mismo se observ el
colapsamiento de las mismas principalmente en la formulacin 5 lo que seala que
la interaccin entre los materiales de pared debe ser mejorado. Ortiz (2007)
reporta que la presencia de concavidades en las microcpsulas obtenidas a partir
de almidn acetilado son debidas a la alta velocidad de difusin de las molculas
de agua hacia el exterior durante el proceso de secado. En las Figuras 26 c,d y 27
b-d se emuestran microcpsulas con un poro formado posiblemente por una
burbuja de aire con agua que emigr a la superficie durante el secado 41.
Se ha reportado que el contenido de maltodextrina afecta la integridad de la
superficie donde la rugosidad de la superficie de la misma depende de las
condiciones de secado y de la concentracin de maltodextrina. Se ha encontrado
que los polvos obtenidos con elevadas concentraciones de maltodextrina fueron
menos higroscpicos y presentaron un menor contenido de humedad despus del
secado 112.
La morfologa de las partculas que conforman el material de pared afecta la
porosidad, la integridad de la superficie de la microcpsula y las propiedades de
flujo dentro del secador.

De acuerdo a la escala presentada, el tamao de partcula no fue homogneo,

obtenindose un promedio de entre 30 y 40 m.
Resultados similares fueron reportados por Mura-Pagola (2009) 78 donde se
obtuvieron tamaos de microcpsulas de entre 35 y 40 m encontrndose el
material del ncleo dispersado en las paredes de la microcpsula en forma de
pequeas gotas.

a)

b)

c)

d)

Figura 26. Micrografa de microcpsulas obtenidas mediante la Formulacin 2

(AN-AM-MDX-P). a) 250x, b) 1000x, c) 1500x, d) 2000x

a)

b)

c)

d)

Figura 27. Micrografa de microcpsulas obtenidas mediante la Formulacin 5

(AM-MDX). a) 250x, b) 1000x, c) 1500x, d) 2000x
a)

b)

c)

d)

Figura 28. Micrografa de microcpsulas obtenidas mediante la Formulacin 8

(AN-AM). a) 250x, b) 1000x, c) 1500x, d) 2000x

5.4.7 Perfil cromatogrfico del aceite esencial de naranja encapsulado

La caracterizacin cromatogrfica se llevo a cabo con el fin de determinar la
presencia de los principales componentes del aceite esencial de naranja contenido
en las microcpsulas obtenidas que fueron sometidas a condiciones de Humedad
Relativa (50%) y Temperatura (25 y 50 C) para conocer el efecto de stas
condiciones en la calidad del aceite esencial (AE).
Para el anlisis de resultados se consider como patrn el rea correspondiente al
pico de limoneno del aceite esencial de naranja original el cual se expres como
porcentaje de abundancia (%) con respecto al contenido total de componentes
voltiles presentes (Figura 29).
El aceite esencial de naranja es una mezcla de mltiples componentes los cuales
contribuyen al aroma y sabor caracterstico del aceite. La prdida o incompleta
retencin de dichos compuestos es un problema critico que restringe la
microencapsulacin del sabor

18

. Por lo tanto, es necesario investigar los cambios

en la composicin del sabor despus de la microencapsulacin.

Como se observa en la Figura 29, el limoneno es el componente que se encuentra
en mayor abundancia dentro del aceite esencial de naranja, siendo el principal
componente que le proporciona su aroma caracterstico. El componente de menor
abundancia es la carvona, el cual es un producto de la degradacin del mismo por
oxidacin.
An en el da 28, se pudo observar la presencia del D-limoneno como componente
mayoritario (Figura 30).

Figura 29. Cromatograma y espectro de masas del aceite esencial de naranja

Figura 30. Cromatograma y espectro de masas

correspondientes a la Formulacin 5, 50%HR, 50C, Da 28.

de

microcpsulas

La prdida de limoneno durante el almacenamiento se puede deber principalmente

a dos mecanismos: difusin de D-limoneno a travs de la matriz encapsulante y la
oxidacin del D-limoneno, sin embargo, se ha reportado que la perdida por
oxidacin es de alderedor entre del 5-6% del D-limoneno total, por lo que la
liberacin se debe principalmente a la difusin a travs del material encapsulante
96

. Es por esto que en los cromatogramas obtenidos no se observ la presencia de

limoneno 1,2 epxido y de L-carvona, los cuales son utilizados como indicadores
de la estabilidad qumica del aceite esencial de naranja en las microcpsulas
obtenidas. As mismo, la formacin de xidos a elevadas humedades relativas
(>23%) tiende a disminuir durante el tiempo debido a la degradacin acelerada
que forma otros compuestos xidos los cuales son liberados a los alrededores 96.
A pesar de que la oxidacin del limoneno est en funcin de diversos factores
adems de la porosidad del agente encapsulante, la humedad relativa y la
temperatura afectaron considerablemente la liberacin del D-limoneno. Segn los
resultados mostrados en la Figura 31, la formulacin 5 (AM-MDX 50:50) funcion
mejor como agente encapsulante de aceite de naranja que las formulaciones 2 y 8
ya que se observa que desde el comienzo la cantidad de AE encapsulado es
mayor en la formulacin 5 que en las formulaciones 2 y 8, alcanzando al da 28 la
misma cantidad de aceite presente en las formulaciones 2 y 8 en el da 0.
La mayor prdida de limoneno se present en la formulacin 8 (AN-AM 50:50) lo
cual se sugiere es debido a la poca capacidad del almidn nativo por incorporar el
aceite de naranja en su estructura debido a la carencia del grupo polar del
anhdrido actico presente en el almidn modificado.
As mismo, un mayor tamao de emulsin proporciona las menores retenciones 97
proporcionando un rea superficial mayor incrementando con esto la evaporacin
del D-limoneno presente en la superficie de la misma 96.

Figura 31. Tiempos de liberacin de D-limoneno encapsulado en diferentes

matrices y almacenado a 50%HR y temperaturas de 25 y 50C.

5.5 Caracterizacin del producto de panificacin

5.5.1 Evaluacin sensorial

La calidad sensorial del pan se percibe a partir de la vista, el olfato, el gusto, el
odo y el tacto donde los atributos que ms se destacan son los de apariencia,
olor, textura y sabor.
La apariencia se evala mediante el color de la migaja, el color de la corteza,
forma y regularidad, la textura se evala mediante el tacto (compacidad y
elasticidad) y la textura en la boca (humedad, adhesividad, cohesividad, mientras
que el sabor se evala en conjunto con el aroma y puede ser descrito como
salado, dulce, cido, mantequilla, etc.
En la Tabla 13 se aprecian los valores obtenidos durante la evaluacin sensorial
para los parmetros de aceptabilidad general, textura, sabor y apariencia.
Al igual que en la Figura 32, se observa que el pan adicionado con las cpsulas
correspondientes a la formulacin 2 recibi la mejor aceptacin general
destacando sus propiedades de textura, sabor y apariencia. Sin embargo, no
presenta diferencias significativas con la formulacin 5 en los parmetros de
textura, sabor y apariencia. Lo que indica que cualquiera de ambas formulaciones
puede ser empleada para elaborar un producto de formulacin recibiendo
aceptacin de parte de los consumidores.
El pan que present la menor aceptacin es el elaborado con cpsulas de la
formulacin nmero 8 la cual presenta en su formulacin la mayor cantidad de
almidn y donde la menor satisfaccin se encontr en los valores de textura y
apariencia.

Tabla 13. Parmetros de evaluacin sensorial

Formulaci Aceptabilidad
Textura

Sabor

Apariencia

n
2
5
8

2.1951 0.92a
1.9756 0.96a
0.9268 1.36b

2.5333 0.63a
2.1666 0.71a
0.2631 1.32b

2.6470 0.60a
2.3333 0.49ab
1.3333 1.95b

2.8181 0.40a
2.4285 0.53a
0.7 1.56b

Los valores representan la media y la desviacin estndar (). Letras diferentes por columna representan diferencias significativas entre los
tratamientos

Figura 32. Diagrama de aceptabilidad general de producto de panificacin

5.5.2 Anlisis de Perfil de Textura
Debido a que los mayores comentarios obtenidos durante la evaluacin sensorial
fueron referentes a la textura del producto de panificacin, se opt por realizar un
anlisis de perfil de textura (TPA) de los mismos para evaluar las posibles
diferencias en textura que pudieran presentar los productos observndose los
resultados en la Tabla 14.
La dureza se encontr en un intervalo de 4.0 a 7.0 N. Machado 64 seala que
valores de dureza de entre 14.79 y 104.79 N para panes elaborados a base de
harina de arroz, de arroz, son panes muy duros. Tambin Gujral y Rosell 42,
muestran resultados alrededor de 14.0 N para panes elaborados con 100 % harina
de arroz, confirmando una firmeza superior a la del pan 100% de trigo. Los
resultados de esta investigacin se asemejan a los reportados por Alvis y Arrazola 6

que reportan valores de dureza de entre 4 y 11 N en panes elaborados a base de

harina de trigo y harina de arroz integral.
En este estudio la dureza del pan adicionado con microcpsulas de la formulacin
8 (AN-AM 50:50) obtuvo el mejor resultado segn el TPA en dureza pero recibi la
menor aceptacin en cuanto a textura durante el anlisis sensorial lo que se
sugiere se debe a su nula adhesividad lo que provoca la sensacin a resequedad
en la boca y en el paladar.
A pesar de que la formulacin 2 present un mayor valor de dureza, no se
encontraron diferencias significativas entre las formulaciones por lo que se sugiere
que los parmetros de masticabilidad, elasticidad y adhesividad son los
responsables

de

las

caractersticas

sensoriales

de

preferencia

por

los

consumidores.
Tabla 14. Anlisis de Perfil de Textura de producto de panificacin
Parmetros
Formulaciones
2
5
8
a
a
Dureza (N)
7.14 1.22
4.32 2.42
4.17 0.54a
c
b
Adhesividad (N.seg)
-1542.71 0.28
-569.06 37.12
0 0a
a
b
Elasticidad
0.631 0.13
0.399 0.06
0.415 0.22b
Cohesividad
0.266 0.08a
0.121 0.03a
0.178 0.07a
a
b
Masticabilidad
1.86 0.50
0.191 0.08
0.329 0.243b
Resistencia
0.120 0.06b
0.153 0.06a
0.133 0.02b
Los valores representan la media y la desviacin estndar () de tres repeticiones. Letras diferentes por columna representan diferencias
significativas entre los tratamientos

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El almidn de arroz puede ser utilizado como material de pared para la
microencapsulacin de aceites esenciales. Mediante la modificacin qumica y
trmica del almidn de arroz, es posible mejorar las propiedades fsicas y trmicas

del almidn obtenindose as un material estable para su uso en el secador por

aspersin.
A pesar de que el almidn de arroz es combinado con otros tipos de material
encapsulante (maltodextrina y grenetina hidrolizada), las formulaciones ptimas
fueron aquellas donde el almidn modificado se encontraba en una proporcin
superior al 50% y segn lo reflejado en la evaluacin de superficie de respuesta, al
incrementar el almidn modificado se incrementaba el rendimiento y la eficiencia
disminuyendo por ende el valor de Delta E.
Los productos de panificacin elaborados con las formulaciones 2 y 5 fueron los
que presentaron mayor aceptabilidad entre los consumidores a su vez de
presentar los mejores valores de perfil de textura no mostrando diferencias
significativas entre ellos. Ambas formulaciones, presentan la ventaja de disolverse
en agua y en aceite, lo que la hace factible para su aplicacin en matrices
alimenticias.
La preferencia por F-2 y F-5 tambin se ve respaldada por la microscopa
electrnica de barrido, la cual muestra la formacin de microcpsulas ms
uniformes.
Las microcpsulas proporcionaron buena estabilidad al aceite esencial ya que no
se observ la presencia de productos de oxidacin, destacando la formulacin 5,
la cual present la mejor estabilidad del D-limoneno an en el ltimo da de
almacenamiento.
Se recomienda para futuras investigaciones realizar una cintica de liberacin de
aceite esencial a diferentes tiempos y temperaturas dentro de una matriz
alimentaria determinada as como incrementar el grado de sustitucin del almidn
modificado con la finalidad de incrementar los rendimientos.

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ANEXO 1
Anlisis de optimizacin grfica

Figura 33. Optimizacin numrica de variables a) Eficiencia, b) Rendimiento, c) E

Figura 34. Optimizacin grfica de variables a) Eficiencia, b) Rendimiento, c) E