UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
TEMA:
HONGOS; MOHOS Y LEVADURAS.
AUTORES:
Lanez Lpez Stephanie
Pilligua Pilligua Ronald Luigi
CATEDRTICA:
Ing. Mirabella Lucas Ormaza
Nivel de estudio: III Semestre

PERIDO ACADMICO
2016 2017
HONGOS

MOHOS Y LEVADURAS

Del latn fungus, un hongo es un organismo eucariota que pertenece al reino Fung. Forman un
grupo polifiltico (no existe un antepasado comn a todos los miembros) y son parsitos o viven
sobre materias orgnicas en descomposicin.
No cuentan en su formacin con la presencia de clorofila, son de reproduccin sexual
mayoritariamente asexual, por medio de las esporas y suelen vivir del mismo modo que lo hace
un parsito o en aquellas materias orgnicas que se encuentran en proceso de descomposicin.
Pueden ser utilizados para diversas cuestiones; por un lado con un objetivo esttico y
ornamental, u otro lado alimenticio, los championes por ejemplo son los hongos ms conocidos
y finalmente tambin por el poder alucingeno de algunos han sabido ser y son un tipo de droga
ampliamente buscada y consumida. En un contexto mdico se llama hongos a aquellas
infecciones causadas generalmente por mohos o levaduras microscpicos que viven en la piel, el
pelo y las uas de los seres humanos. (Parez, 2011)

DIFERENCIA ENTRE MOHOS Y LEVADURAS

Primero debemos tener bien en claro que tanto las levaduras como los mohos son un tipo de
hongos de la clase eucariotas, que bsicamente son
organismos que poseen un ncleo celular y organelas que se
encuentran rodeadas por una membrana. En ambos casos se
trata de organismos oportunistas, los cuales de alguna
manera actan como parsitos en fuentes de materia
orgnica, es decir se pueden reproducir en los alimentos, sin
embargo, estas dos formas de vida son distintas en su
estructura, as como en su crecimiento y sus modos de
reproduccin. (Rocha, 2010)
En el caso de los mohos, estos son filamentosos, lo que significa que poseen un micelio
vegetativo areo y otro profundo, los cuales suelen aparecer generalmente en los alimentos. Este
micelio posee ciertas estructuras denominadas "hifas" las cuales pueden o no ser divididas,

STEPHANIE LAINEZ
RONALD PILLIGUA

MOHOS Y LEVADURAS

dando una apariencia de filamentosos, entre los cuales tenemos la Penicillium sp., Aspergillus
flavus, etc.
Por otro lado las levaduras son mucho menos complejas y no poseen
micelios, por lo que se encuentran en colonias tpicas, las cuales son como
las de las bacterias, y adems se usan mucho en los procesos de
fermentacin de bebidas alcohlicas, tales como la Saccharomyces
Cerevisiae, la cual es empleada en la industria cervecera.
Asimismo se puede decir que ambos suelen crecer en ambientes cidos y ademas son organismos
psicrtrofos, lo que quiere decir que crecen a temperaturas bajas entre -5 C a 5 C, a pesar que
su temperatura de crecimiento ptimo es alrededor de los 18 C. Por otro lado existen hongos
macroscpicos, los mismos que son hetertrofos, es decir que no son capaces de sintetizar sus
propios alimentos, por lo que lo obtienen de otros organismos, y ademas el principal componente
de su pared celular es la quitina, tratndose de organismos que cuentan con clula y ncleos
definidos (eucariotes) a diferencia de las levaduras. (Rocha, 2010)
Tambin se puede decir que las levaduras son organismos que estn
formado por una sola clula, que en general es redonda u ovalada,
mientras que los mohos tienen una estructura completamente multicelular
que, vistos al microscopio, parecen hebras con muchas ramificaciones o
hifas. Es aspecto de los mohos vistos a simple vista es completamente
diferente al de las levaduras. Los mohos tienden a ser mucho ms coloridos y pueden tener una
textura lanosa o velluda mientras que una colonia de levaduras es incolora y generalmente lisa,
por lo que la diferencia entre estos tipos de hongos es clara a simple vista.
En cuanto a su reproduccin la mayora de las levaduras se reproducen mediante un proceso
denominado gemacin, lo que quiere decir que generan gemas o brotes en la clula madre,
mientras que su ncleo tiende a dividirse y una parte se traslada a dicho brote, el mismo que
luego se separa para funcionar como una clula independiente. Por otro lado los mohos se
reproducen en forma sexual y asexual mediante las esporas, que son clulas areas
especializadas, las cuales se trasladan hacia un sustrato y luego crecen ya sea sobre o bajo la
superficie del mismo, donde una vez que existan las condiciones adecuadas, la espora germina,

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MOHOS Y LEVADURAS

surgiendo de ella una primera hifa, por cuya extensin y ramificacin se va constituyendo un
micelio, donde ademas la velocidad de crecimiento de las hifas de un hongo es muy rpido.
Tambin se debe sealar que a pesar que tanto mohos y levaduras se reproducen en condiciones
clidas y hmedas, los mohos tienden a tolerar un mayor rango de acidez o pH que las levaduras,
viven desde 2 hasta un valor de 9 de pH, mientras que su pH ptimo es
aproximadamente 5.6, motivo por el cual los mohos pueden significar
un mayor peligro cuando se trata del deterioro de los alimentos y
tambin en condiciones de desinfeccin, debido a las esporas que
forman.
Tanto los mohos como las levaduras, tienen aplicaciones tiles, tal es as que los mohos resultan
tiles para la descomposicin de materia orgnica en la tierra, lo que implica que sea
considerados como un elemento esencial en el proceso de cualquier pila de compost. Por su lado
en las levaduras su utilidad radica en la capacidad de fermentar y lograr producir etanol, lo que
implica del mismo modo que sea considerado como ingredientes clave en la fermentacin de
jugo de frutas, produccin de bebidas alcohlicas, as como en productos de panificacin.
(Rocha, 2010)
EJEMPLOS DE HONGOS
1. El Hongo Melena de Len (Hericium erinaceus)
Este extrao hongo tiene varios nombres, los que incluyen Hongo Melena de Len, Hongo
Diente con Barba, Hongo Erizo, Barba de Stiro, Hongo Stiro, Hongo Erizo con Barba,
Hongo pom pom, entre otros. Nativo de Norteamrica, puede encontrarse creciendo en
rboles de madera. A pesar de su extraa apariencia, es un hongo comestible.

(Donoso, 2009)

2. Hongos tipo globo

Existen unas cuantas variedades de Hongo tipo globo, todos
los cuales pertenecen a la categora de los basidiomicetos, que tienen caractersticas nicas.

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RONALD PILLIGUA

MOHOS Y LEVADURAS

Pero lo que todos comparten es que no crecen como una tapa abierta con agallas que
contengan esporas sino que, en vez de eso, las esporas crecen de manera interna y el hongo
desarrolla un orificio o se parte para lanzar las esporas. Dejando de lado su apariencia, se les
llama hongos tipo globo por las nubes de esporas que son exhaladas cuando el hongo se
abre o es golpeado por un impacto como el producido por las gotas de lluvia.

(Donoso, 2009)

3. Lactarios ndigo
Esta belleza prpura puede encontrarse en los bosques de conferas y de hojas caducas del
Este de Norteamrica, el Este de Asia y Amrica Central. Cuando el hongo se corta o se abre,
la leche o ltex, que sale de l es de un hermoso color azul ndigo. Aunque parece venenoso,
es comestible y se vende en algunas ferias.

(Donoso, 2009)

4. Clathrus Ruber
Este hongo es conocido como el Clathrus Ruber o jaula roja. Pueden encontrarse en la
tierra de hoja, en suelos de jardines, lugares grasosos o en cultivos. Aunque no se sabe si es
comestible o no, aparentemente su olor es lo suficientemente potente como para disuadir a
cualquiera que est interesado en comrselo. (Donoso, 2009)
5. El Hongo Diente Sangrante (Hydnellum peckii)
Este extrao hongo se puede encontrar en Norteamrica y Europa, y fue recientemente
encontrado tambin en Irn y Corea. Los especmenes ms
jvenes de esta especie bombean un jugo color rojo brillante
que contiene propiedades anti-coagulantes, que le otorgan su
nombre. Aunque no parecen ser venenosos, tienen un sabor
extremadamente amargo. Por supuesto, son comestibles.
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(Donoso, 2009)

6. Laccaria amethystina
Esta especie se puede

encontrar en los bosques de hojas

caducas y de conferas de

las zonas templadas de Norteamrica,

American

Central

Sudamrica, Europa y Asia. Aunque

tienen

fuerte

color

prpura cuando son jvenes, los

ms

viejos

pierden su coloracin brillante y son

un

especmenes

ms difciles de identificar por lo que se les llaman tambin ilusionistas. Aunque es

tcnicamente comestible, no se considera una buena opcin comerlos especialmente porque
ciertos contaminantes del suelo, como el arsnico, se pueden acumular en este hongo.

(Donoso, 2009)

7. Velo de Novia (Phallus indusiatus)

Este delicado y extrao hongo se puede encontrar en jardines y bosques del sur de Asia,
frica, Amrica y Australia. Este hongo sano y comestible es utilizado en la gastronoma
china. Mientras que aquella falda suelta es lo que llama nuestra atencin, el hongo utiliza de
hecho su tapa para llamar la atencin tambin. Est cubierto por una baba verde griscea que
contiene esporas. La baba atrae insectos y moscas que ayudan a dispersar las esporas.

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MOHOS Y LEVADURAS

1
(Donoso, 2009)

BIBLIOGRAFA

Donoso, T. (2009). upsocl.com. Recuperado el 12 de 07 de 2016, de upsocl.com:

http://www.upsocl.com/verde/estos-son-los-13-tipos-de-hongos-mas-extranos-queexisten/
Parez, J. (2011). definicion.de. Recuperado el 12 de 07 de 2016, de definicion.de:
http://definicion.de/hongos/
Rocha, R. (2010). blogspot.com. Recuperado el 12 de 07 de 2016, de blogspot.com: http://gmpb2.blogspot.com/2014/04/diferencias-entre-mohos-y-levaduras.html

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