Deshidratacin Osmtica

La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua de un alimento
al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente concentrada. El proceso tiene lugar
debido a que el agua del producto (disolucin ms diluida) se difunde a travs de las
membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolucin ms
concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente
selectiva, tambin se produce, aunque en menor medida, cierta difusin del soluto de la
disolucin hacia el alimento
Es un tratamiento no trmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con
el objeto de extender su vida til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales y
nutricionales.
Fundamentos:
La smosis es el desplazamiento de molculas de solvente a travs de una membrana semipermeable desde una regin de concentracin de soluto ms baja (hipotnica) hacia otra de
concentracin ms alta (hipertnica) del mismo soluto, por accin de las diferencias de presin
osmtica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones
osmticas.
Los alimentos contienen gran cantidad de agua y de sustancias disueltas en el interior de las
clulas que conforman los distintos tejidos. La membrana celular acta como membrana
semipermeable, el contenido intracelular como solucin hipotnica y como solucin hipertnica
se utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto en funcin del producto a tratar,
generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o
mezclas de estos; tambin pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dicha
solucin concentrada se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados.
Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua
desde el alimento hacia la solucin concentrada, y el movimiento de solutos desde la solucin
al alimento. La deshidratacin osmtica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del
alimento, se evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran
requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del
ambiente).

En muchos casos se utiliza este mtodo industrialmente como pretratamiento en operaciones

convencionales como congelacin, liofilizacin, secado (por microondas, por conveccin, etc.),
entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus caractersticas
organolpticas. Asimismo, otra funcin de la tcnica consiste en modificar el contenido de
algunos componentes del alimento.
El el proceso de DO de frutas por ser el ms utilizado actualmente en la industria y del cual hay
a disposicin en el mercado equipos e insumos. Este proceso es sencillo y de bajo costo, las
etapas en las que se divide son en su mayora las caractersticas de cualquier procesado de
frutas con excepcin de la etapa de inmersin en el jarabe y deshidratacin osmtica.
Diagrama de flujo del proceso:

Factores que influyen sobre la velocidad de deshidratacin

Temperatura de la solucin osmtica: La temperatura produce cambios en el proceso

de DO debido a los efectos que tiene sobre la difusin de agua del producto hacia la
solucin y sobre la permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad
de prdida de agua el aumento de temperatura favorece la agitacin molecular lo cual
eleva la velocidad de difusin. Para la mayora de las especies vegetales el rango de
temperatura al cual las membranas de las clulas se modifican es entre los 50 C y 55
C aproximadamente.

Presin de operacin: Cuando se lleva a cabo la Deshidratacin Osmtica a Vaco

(DOV) se favorece el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases
ocluidos en espacios intracelulares y ser ocupados por la solucin osmtica,
incrementando el rea disponible para la transferencia de masa. Por otro lado la

aplicacin de vaco al proceso de DO no afecta la ganancia de solutos por parte del

alimento.

Agitacin de la solucin osmtica: Una mejora del proceso de DO puede lograrse

mediante la agitacin de la solucin ya que permite homogeneizar la temperatura y la
concentracin de soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de deshidratacin
ya que constantemente la fruta est en contacto con una solucin de alta concentracin
y de temperatura uniforme.

Concentracin de la solucin osmtica: Cuanto mayor sea la concentracin de

soluto de la solucin osmtica mayor ser la diferencia de presin osmtica entre sta y
el producto, lo cual aumentar la velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago
debe tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se
forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultara la prdida de
agua.

Tipo de soluto: La eleccin del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo
del soluto y la calidad final deseada. Como ya se mencion el soluto ms difundido para
la deshidratacin osmtica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se utiliza
mezclas de sacarosa con mnimas proporciones de cloruro de sodio (sal). La aplicacin
de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilizacin de cada uno por separado, ya
que la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos es menor. Esto se debe a
que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de la fruta que evita la
penetracin de la sal, pero a su vez la presencia de sal en la solucin mantiene una
baja actividad de agua lo cual produce una continua prdida de agua y una baja
ganancia
de
solutos.

Propiedades del soluto: Las propiedades fisicoqumicas del soluto elegido son una
variable determinante en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos
de peso molecular alto se favorece la prdida de agua, mientras que si se eligen solutos
cuyo peso molecular es bajo la impregnacin de soluto al alimento ser mayor ya que
las molculas de ste pueden pasar ms fcilmente hacia el interior del tejido celular.

Geometra y tamao del producto: Dependiendo del tipo de geometra y tamao que
presente el producto variar la superficie por unidad de volumen expuesta a la accin
de la solucin osmtica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de
menor tamao (la superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la prdida de
agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamao superiores
(la superficie por unidad de volumen disminuye) la prdida de agua es menor.

Relacin masa de solucin / masa de producto: Cunto mayor sea la relacin masa
de solucin sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad
de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor ser la prdida de agua y la ganancia
de solutos.

Aplicaciones
Los procesos de secado, al someter el producto a un proceso de deshidratacin osmtica
antes del mismo, permiten aumentar la capacidad de los secadores y el rendimiento de los
productos finales. Esto conduce a un ahorro de energa, a la reduccin (o eliminacin) del
escalde, as como a mejorar la calidad de los productos naturales, especialmente aquellos con
caractersticas termolbiles. En los mismos productos la actividad final del agua debe ser
tomada en cuenta. Por ejemplo, si sta se mantiene hasta un valor de 0.6, el proceso de
secado se realiza bajo las condiciones normales de transferencia de masa; sin embargo, si la
actividad del agua es inferior, debe considerarse la reduccin de la velocidad de transferencia
de masa de tipo convectivo, debido a la saturacin de la capa superficial del fruto que impide la
entrada de agua.
La deshidratacin osmtica se presenta como una tecnologa alternativa de conservacin de
frutos. Por ejemplo, en el fenmeno de impregnacin en frutos la seleccin adecuada de
solutos osmticos y de su concentracin permitir controlar la actividad del agua en ste, as
como el pH.
Ventajas y Usos de algunos Solutos Osmoticos

Bibliografa:
http://www.bdigital.unal.edu.co/26219/1/23782-83113-1-PB.pdf
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Tecnologia/tecnologia/Ficha_06_Osmoti
ca.pdf
https://oswaldoparra.files.wordpress.com/2008/10/12-deshidratacion2.pdf