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milho,
aveia,
centeio,
cevada
triticale.
Estrutura do Gro:
Amido, protenas de
baixo valor
biolgico;
Germe (caractersticas
genticas) fonte de
gordura, protena de BVB,
vitaminas lipossolveis (
Vit E).
Valor Nutricional:
Fontes de:
- Carboidratos (70%),
- Protenas (10%)
- Vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina).
- Minerais (potssio,fsforo, ferro, magnsio e clcio)
- Lipidios (2 a 5%)cidos palmiticos, oleicos e linoleicos
Os Cereais integrais ainda so ricos em fibras e minerais
So deficientes em aminocidos lisina, treonina e
triptofano.
Tal deficincia pode ser compensada com a combinao
de alimentos. Ex.: 2 Arroz
+
1 Feijo
Metionina
+
Lisina
Fonte protica em regies de subdesenvolvimento.
Glten
uma protena, insolvel em gua, presente
no trigo, aveia, centeio e cevada composta
por gliadina e glutanina que quando
misturado em gua forma um complexo
elstico responsvel pela elasticidade na
produo de pes.
Possibilita a
crescimento
reteno
de
CO2
para
Empadas
Pes
Bolos
Cereais integrais
Biscoitos
Salgadinhos
Bebidas c/ malte ou
cevada
Caldos e sopas
MEDICAMENTOS
AMBIENTE E UTENSLIOS
altamente
Amido
GELATINIZAO:
a dilatao dos grnulos de amido quando submetidos
coco por calor mido (aumento de volume)
Propriedades do amido
DEXTRINIZAO:
hidrlise do amido devido ao aquecimento
prolongado
Propriedades do amido
RETROGRADAO:
Durante a coco, em presena a lquidos quentes o
amido o absorve e gelatiniza, porm quando esfria,
volta a condio inicial de ser insolvel e expulsa a
gua para fora (fenmeno conhecido como
sinerese).
Ex. Molhos e flans.
AMIDO RESISTENTE
Amidos modificados
Amido pr-gelatinizado
utilizados na industria de alimentos como espessantes e
para controlar a perda de gua em sopas, mingaus
instantneos e pudins;
Acar do amido de milhoAmido dextrinizadoSubmetido acima de 150C em calor seco, fica desidratado e
amarelo.
A farinha dextrinizada utilizada na alimentao infantil por
ser de mais fcil digesto e p/ espessar os molhos,
melhorando as caracteristicas sensoriais.
CARACTERSTICAS
DOS CEREIAS
Milho
(Zea mays)
No contm glten;
Alimento rico em fibras por conservar a sua casca;
constitudo de carboidratos, protenas (BVB), vitaminas (A e
complexo B), sais minerais (Fe, P, K, Ca) e celulose;
Trigo
Trigo
uma gramnea, do gnero Triticum.
Protena (18%) deficiente em leucina, alanina e treonina
o segundo cereal mais rico em protena e o que tem mais glten;
Durante a moagem, o farelo e o grmen so removidos fazendo com
que o produto final seja menos nutritivo que a farinha de trigo
integral.
Estes nutrientes no esto presentes no trigo refinado, j que 80% das
vitaminas (Vit. E), e dos minerais desaparecem com a refinao, assim
como 93% das fibras.
Arroz (tipos)
Arroz Polido (arroz branco);
Arroz Parboilizado (gros
longos
VANTAGENS:
Maior valor nutritivo;
Maior rendimento.
Arroz (tipos)
Arroz Instantneo (cozido aps o beneficiamento e
retirado a umidade);
Arroz Selvagem ( gramnea aqutica de sementes
escuras);
Arroz Integral ( removido apenas a casca
permanecendo o farelo);
Arroz Arbreo (italiano, servido al dente, utilizado no
preparo de rizotos).
Arroz (tipos)
Aveia
Gros da espcie Avena , sendo as trs mais conhecidas:
Avena sativa, Avena steritis, Avena strigosa.
Rica em fibras, vitaminas do complexo B, Vitamina E,
clcio, fsforo, ferro e protenas.
Aveia
Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinha (biscoito e
mingaus). Apresentar-se como ingrediente de sopas, caldos,
tortas, bolos e pes.
Cevada
Gro rico em Ca, P e K.
Era utilizado na preparao de po, antes
do conhecimento do trigo. Hoje a cevada
utilizada principalmente no preparo da
cerveja.
Triticale
Armazenamento
Digestibilidade
Depende do grau de fracionamento dos
gros e do mtodo de coco.
Tratamento trmico
Amolecimento dos componentes das paredes
celulares;
Tratamento trmico
Coco do arroz: gros tenros e polpudos;
fofos e soltos
Refogar: provoca a dextrinizao de parte
do amido presente na camada externa
dos gros.
Referncia bibliogrfica
PHILIPPI, Snia Tucunduva, NUTRIO E TCNICA DIETTICA
2a Edio, Editora Manole, 2006 pg 40-46;
ORNELLAS, L. H. , TCNICA DIETTICA: SELEO E PREPARO
DE ALIMENTOS 6A Edio, Ed. Atheneu, 1995