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Tim Schneider
2016
Vorwort
Lieber Leser,
vielen Dank, dass Sie sich die Zeit nehmen dieses E-Book zu lesen! Mein Ziel ist es Ihnen einen Einblick in den
Aufbau unserer Nahrungsmittel zu geben. Das Buch richtet sich an Fachfremde. Wissenschaftliche Inhalte
werden daher zur besseren Verstndlichkeit nur grob skizziert, und eine fr den Laien verstndliche Sprache
verwendet. Auch wird bei der Bezeichnung von Moleklen auf die stereochemische Nomenklatur verzichtet.
In dieser kostenlosen Preview-Version (das fertige Buch wird auch kostenlos erhltlich sein) werden die
Struktur und der Stoffwechsel von Proteinen, Kohlenhydraten, und Fetten beschrieben.
Ich selbst beschftige mich in meinem Studium der Lebensmittelwissenschaft tglich mit unserer Nahrung
und Ernhrung. Das Buch stellt sachlich die wissenschaftlichen Aspekte unserer Nahrung dar, es handelt sich
nicht um einen Ernhrungs- oder Ditratgeber von einem fachfremden Lebensmittel-Guru! Sollten Sie
dennoch einen inhaltlichen Fehler entdecken, oder einfach nur eine Anmerkung oder Kritik fr mich haben,
so drfen Sie mich jederzeit gerne kontaktieren.
Ich wnsche Ihnen eine kurzweilige und informative Lektre,
Tim Schneider
schneider-tim96@web.de
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INHALTSVERZEICHNIS
Element
Kohlenstoff
Wasserstoff
Sauerstoff
Stickstoff
Schwefel
Kurzschreibweise
C
H
O
N
S
Um Molekle darzustellen verwendet man die Kurzschreibweisen der Elemente, und verbindet diese durch
Bindestriche miteinander. Zwei Atome knnen einfach, aber auch zweifach oder sogar dreifach miteinander
verbunden sein. Eine Doppelbindung wird durch das Hinzufgen eines weiteren Bindestrichs symbolisiert.
Da die ausfhrliche Schreibweise eines Molekls sehr aufwendig, und bei groen Moleklen sehr
unbersichtlich wird, verwenden Chemiker hufig die Skelettschreibweise. In der Skelettschreibweise
werden die an die Kohlenstoffatome gebundenen Wasserstoffatome weggelassen. Jeder Knick symbolisiert
ein Kohlenstoffatom. Alle anderen gebundenen Elemente werden wie gewohnt ausgeschrieben.
Chemische Reaktionen knnen entweder Energie verbrauchen oder Energie freisetzen. Energie wird in der
Regel durch die Spaltung eines Molekls freigesetzt. Entgegengesetzt wird fr den Aufbau von Moleklen
Energie bentigt.
Spaltet man das Molekl Hexan in zwei Molekle Propan, so wird Energie frei. Umgekehrt kostet das
Zusammenfgen von zwei Moleklen Propan zu einem Molekl Hexan Energie
.
Adenosin-Tri-Phosphat (ATP) ist ein Molekl bei dessen
Abspaltung einer Phosphatgruppe eine riesige Energiemenge
frei wird. Es ist die universelle Energiewhrung unseres Krpers,
und wird benutzt um energieverbrauchende Reaktionen, wie
etwa die Herstellung von Proteinen, anzutreiben. Die bei der
Spaltung von Verbindungen freiwerdende Energie wird in
unserem Krper deshalb in der Form von ATP gespeichert.
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Einige chemische Strukturen, wie etwa die beim ATP als Phosphatgruppe bezeichnete Struktur, finden sich
in vielen Moleklen wieder. Solche Strukturen werden in der Chemie als funktionelle Gruppen bezeichnet,
und verleihen den Moleklen ihre spezifischen chemischen Eigenschaften. Nachfolgend sind die vier
wichtigsten funktionellen Gruppen aufgefhrt.
Alkoholgruppe
(fachsprachlich: Hydroxylgruppe)
Sauerstoffgruppe
(fachsprachlich: Carbonylgruppe)
Suregruppe
(fachsprachlich: Carboxylgruppe)
Stickstoffgruppe
(fachsprachlich: Aminogruppe)
Proteine
Proteine sind komplexe biologische Makromolekle, aufgebaut aus
ihrem Grundbaustein, den Aminosuren. Der menschliche Krper
produziert Proteine auf der Basis von 21 verschiedenen
Aminosuren. Acht dieser Aminosuren knnen vom Krper nicht
selbst hergestellt werden, weshalb der Krper auf eine Aufnahme
mit der Nahrung angewiesen ist. Diese acht Aminosuren werden als
die essentiellen Aminosuren bezeichnet.
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Funktion
Beispiel
Strukturproteine
Keratin
Kontraktile Proteine
Muskelarbeit
Aktin, Myosin
Speicherproteine
Ferritin
Transportproteine
Hmoglobin
Schutzproteine
Antikrper
Immunglobulin A
Hormone
Botenstoffe (Signalbertragung)
Testosteron
Enzyme
Chymotrypsin
Wie aus dieser Tabelle hervorgeht bernehmen Proteine viele wichtige Aufgaben in unserem Krper.
Auffllig ist dennoch, dass Proteine grundstzlich nicht zur (schnellen) Energiegewinnung des Krpers genutzt
werden. Sportlern ist es demnach nicht zu empfehlen unmittelbar vor dem Wettkampf sehr proteinreich
(und fett-, und kohlenhydratarm) zu essen, da dem Krper hierdurch keine Brennstoffe zugefhrt werden.
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Aminosure
Tglicher Bedarf
Isoleucin
0,7g
Leucin
1,1g
Lysin
0,8g
Methionin
1,1g
Phenylalanin
1,1g
Threonin
0,5g
Tryptophan
0,25g
Valin
0,05g
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Fr eine detaillierte bersicht mit smtlichen Lebensmitteln empfehle ich die Seite BMI-Rechner, aus welcher
auch die hier genannten Nhrstoffwerte entnommen wurden. Die hier aufgefhrten Lebensmittel sind nur
ausgewhlte Beispiele und decken nicht das gesamte Lebensmittelspektrum ab.
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Kohlenhydrate
Kohlenhydrate machen heutzutage den Groteil der westlichen
Ernhrung aus. Ihr Grundbaustein sind die Zuckermolekle
(fachsprachlich: Saccharide), welche bei komplexen Kohlenhydraten
zu langen Ketten zusammengelagert sind. Kohlenhydrate sind aber
nicht nur Energiequelle und Nahrungsmittel fr den Menschen,
sondern bilden z.B. auch in Form von Cellulose die Zellwand von
Pflanzen aus.
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Fr eine detaillierte bersicht mit smtlichen Lebensmitteln empfehle ich die Seite BMI-Rechner, aus welcher
auch die hier genannten Nhrstoffwerte entnommen wurden. Die hier aufgefhrten Lebensmittel sind nur
ausgewhlte Beispiele und decken nicht das gesamte Lebensmittelspektrum ab.
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Fette
Fette bilden neben den Proteinen und Kohlenhydraten die dritte
groe Gruppe der Makronhrstoffe. Sie sind in vielen
Nahrungsmitteln reichlich enthalten, und fr eine ausgewogene
Ernhrung unerlsslich. Fette bilden unter anderem die
Zellmembranen in unserem Krper aus. Das Grundgerst der Fette
bildet das Molekl Glycerin, an welches drei Fettsuren gebunden
sind. Liegt ein Fett bei Rautemperatur flssig vor, so sprechen wir
von einem l.
Eine Fettsure ist eine lange Kohlenwasserstoffkette, an deren Ende sich eine Suregruppe (fachsprachlich:
Carboxylgruppe) befindet. Besitzt die Fettsure keine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen, dann
bezeichnet man diese als gesttigte Fettsure. Gesttigte Fettsuren kommen hauptschlich in tierischen
Fetten vor.
Besitzt eine Fettsure eine oder mehrere Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen, dann bezeichnet man
diese als ungesttigte Fettsure. Ungesttigte Fettsuren kommen in groen Teilen in pflanzlichen und
Seetierfetten vor. Der zur Bezeichnung solcher Fettsuren verwendete griechische Buchstabe (Omega) gibt
an, an welchem Kohlenstoffatom von gegenber der Suregruppe aus zhlend sich die erste KohlenstoffKohlenstoff-Doppelbindung befindet. Die unten abgebildete Linolensure zhlt somit zu den -3-Fettsuren.
Die -Nomenklatur findet nur bei mehrfach ungesttigten Fettsuren Anwendung.
Linolensure, eine mehrfach ungesttigte -3Fettsure
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Die Bindung zwischen Glycerin und Fettsure kommt durch eine Reaktion (fachsprachlich: Veresterung) der
Alkoholgruppe mit der Suregruppe der Fettsure zustande. Folglich wird die Bindung zwischen Fettsure
und Glycerin als Esterbindung bezeichnet.
Ein typisches Fettmolekl, bestehend aus den Fettsuren Palmitinsure, lsure, und Linolensure
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Im Krper werden als erster Schritt der Fettsynthese die Fettsuren gebildet, indem eine lange
Kohlenwasserstoffkette Stck fr Stck aufgebaut wird. Die Energie hierfr liefert das Molekl Malonyl-CoA,
welches durch Abspaltung einer Suregruppe Energie freisetzt. Die Kettenbildung selbst bernimmt das
krpereigene Enzym Fettsure-Synthase. Die Fettsuresynthese liefert ausschlielich gesttigte Fettsuren,
ungesttigte kann der Krper nur in Grenzen herstellen, indem er durch Zufhren eines Sauerstoffmolekls
die Bildung eines Wassermolekls mit Hilfe zweier Wasserstoffatome der Fettsure anregt. Durch das Fehlen
der Wasserstoffatome kommt es zur Ausbildung einer Doppelbindung zweier benachbarter
Kohlenstoffatome. In einer Veresterungsreaktion werden die fertigen Fettsuren schlielich an ein freies
Glycerin-Molekl unter der Abspaltung von Wasser gebunden. Die Bildung von Fetten ist ein sehr
energieaufwndiger Prozess fr den Krper. Da der Krper nicht in der Lage ist alle Arten von Fettsuren
selbst zu synthetisieren, vor allem nicht die mehrfach ungesttigten, ist er auf eine Zufuhr, dieser als
essentiell bezeichneten Fettsuren, mit der Nahrung angewiesen.
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Fr eine detaillierte bersicht mit smtlichen Lebensmitteln empfehle ich die Seite BMI-Rechner, aus welcher
auch die hier genannten Nhrstoffwerte entnommen wurden. Die hier aufgefhrten Lebensmittel sind nur
ausgewhlte Beispiele und decken nicht das gesamte Lebensmittelspektrum ab.
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