Principais problemas na panificao

Problemas

Causas

Massa rugosa e porosa

- Falta de batimento na masseira (rede de glten mal formada)

Massa pegajosa

- Adio de muita gua ou leite;

- Muito acar;
- Tempo de mistura exagerado

Volume muito pequeno

- Fermentao insuficiente ou excessiva;

- Falta ou excesso de sal;
- Forno muito quente; falta de vapor no forno;
- Muita manipulao da massa;
- Baixa hidratao da massa (massa dura);
- Batimento insuficiente

Volume excessivo

- Excesso de melhorador;
- Excesso de fermento e/ ou tempo de fermentao;
- Quantidade insuficiente de sal;
- Temperatura do forno muito baixa

Sabor inspido

- Receitas mal balanceadas;

- Falta de gordura e/ ou acares;
- Falta de sal;
- Fermentao mal conduzida (muito rpida)

Sabor cido

- Excesso de batimento na masseira;

- Fermentao prolongada a altas temperaturas

Crosta ou casca muito plida

- Adio de acar insuficiente;

- Temperatura do forno muito baixa;
- Fermentao excessiva;
- Quantidade insuficiente de sal;
- Excesso de volume

Crosta ou casca muito escura

- Excesso de acares residuais;

- Pouca fermentao;
- Temperatura do forno muito alta;
- Excesso de sal;
- Excesso de umidade na cmara de fermentao

Crosta ou casca muito grossa e

dura

- Temperatura do forno muito baixa, com coco prolongada;

- Falta de gordura na receita;
- Encascamento da massa;
- Massa muito velha;
- Fermentao insuficiente

Crosta ou casca com quebras

muito pequenas

- Excesso de batimento;
- Falta de coco;
- Excesso de temperatura e umidade na fermentao;
- Volume excessivo dos pes

Crosta ou casca fina e frgil

- Massa dura;
- Massa muito fria;
- Excesso de vapor no forno;
- Temperatura alta na cmara de fermentao

Pestana fechada

- Modelagem mal feita;

- Corte mal executado;
- Excesso de umidade na cmara;
- Excesso de fermentao

Pestana muito grossa

- Massa dura (pouca adio de gua);

- Cortes muito profundos;

- Pouco crescimento
Crosta ou casca sem brilho
ou opaca

- Falta ou excesso de vapor no forno;

- Encascamento dos pes crus;
- Falta de acares residuais

Crosta que se desprende

do miolo

- Temperatura alta na cmara de fermentao;

- Massa dura (pouca adio de gua);
- Falta de batimento na masseir

Crosta ou casca com manchas

- Mistura inadequada dos ingredientes;

- Gotas de gua cadas sobre as peas durante a fermentao ou
coco

Miolo frgil
( Desmorona )

- Excesso de coco;
- Muito fermento ou fermentao excessiva;
- Uso abusivo de melhorador;
- Falta de gordura e/ ou acar na massa

Miolo com buracos

- Modelagem mal feita;

- Mistura inadequada;
- Excesso de fermento;
- Massa muito dura (com pouca gua)

Miolo muito apertado

( alvolos muito pequenos )

- Massa dura;
- Falta de batimento;
- Falta de fermentao

Miolo muito escuro

- Falta de batimento;
- Massa muito quente (utilizar gua mais gelada)

Fermentao lenta

- Pouco fermento;
- Fermento deteriorado;
- Ambiente muito frio;
- Excesso de sal;
- Pouco acar na massa;
- Massa muito trabalhada

Po encolhe dentro do forno

- Falta de batimento;
- Adio insuficiente de gua ( massa muito dura );
- Forno muito quente

Perda de volume dos pes

durante a coco

- Falta de batimento (rede de glten mal formada);

- Excessso de fermento e/ ou tempo de fermentao;
- Excesso de vapor no forno

Pes que amolecem

aps assados

- Excesso de gorduras ou acar;

- Forno muito quente;
- Pouco tempo de forno;
- Pes embalados quentes

Pes que estouram na cmara

de fermentao

- Falta de batimento;
- Adio insuficiente de gua;
- Excesso de fermento;
- Falta de gordura e / ou acar na massa