INTRODUCCION

Producto tradicional que ha servido como fuente de energa a miles de

generaciones, la galleta ya no se reduce a la tpica de forma redonda y
dorada, sino que podemos encontrar aromas, sabores y texturas para
todos los gustos.
Su funcin principal la desempea en las horas del desayuno y la
merienda y, sobre todo, en las dietas de los ms pequeos, donde los
chocolates, frutas y frutos secos ayudan a enriquecerla. Pero,
actualmente, su papel en la gastronoma se ha diversificado, ya que,
por ejemplo, la encontramos en salsas, tartas o postres tan deliciosos
como el tiramis.
"Este mercado est formado por una gran variedad, dirigida a pblicos
y necesidades diferentes y con evoluciones distintas segn el tipo";
hay 2 tipos principales de galletas:
DULCES: se dividen en tres variedades, la ms importante ocupa
el 47% de su volumen, y corresponde a productos bsicos para el
desayuno como Mara, Chiquiln o Tostadas, frente al 32% de las
especialidades, que son galletas rellenas, con chocolate, pastas
artesanas...y suelen consumirse a la hora de la merienda y entre
horas. El tercer segmento son las galletas 'saludables', idneas
para tomar en cualquier momento del da y que se caracterizan
por su funcionalidad; son productos con fibra que aportan muchos
nutrientes, como vitaminas, minerales, cidos grasos, etc.
SALADAS: este mercado ha crecido el ltimo ao en volumen y
en valor. Las marcas blancas presentan los mayores
crecimientos, aunque algunas compaas apuestan por nuevos
lanzamientos", asegura Dana. Hay galletas clsicas diferenciadas
por la forma y las de mayor valor aadido, con sticks, toppings, o
de distintos sabores.
Estn compuestas por harina de trigo u otros cereales, grasas
vegetales y azcar y a estos ingredientes bsicos podemos aadir
coco, chocolate, frutos secos, dependiendo del tipo de galleta que
sea.
Respecto a lo saludables que son: productos de alto valor energtico,
entre 400 y 500 caloras, que variarn en funcin de la galleta. El

componente principal son los hidratos de carbono, seguido de las

grasas y las protenas. Las galletas bsicas tienen un alto contenido en
almidn, por lo que aportan energa de liberacin lenta. Tambin
suelen ser fuente de fibra si estn fabricadas con harinas integrales.

GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES
La fabricacin de galletas es un sector muy importante en la
industria alimentaria. La principal atraccin de la galletera es la
gran variedad posible de tipos que se pueden elaborar y la

CAPITULO I
oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para agregar un
valor nutritivo a estos productos. En la actualidad se ha trabajado en
la elaboracin de galletas enriquecidas, mejorando algunos
aspectos como el contenido de fibra, minerales y protenas
principalmente. Para esto se han empleado diversos ingredientes
como fuente de nutrientes, tal es el caso del pescado, chapuln y las
leguminosas.

1.2 OBJETIVOS
Dar a conocer todo el proceso, y fabricacin de las galletas en
toda su variedad.
Evaluar el contenido nutricional de las galletas.

 Reducir los precios de las galletas asiendo uso de insumos que

nos ayuden a reducir el precio de venta en el mercado.
Identificar, clasificar, preparar y elegir las materias, aditivos y
aromas para la elaboracin de galletas, registrando pesos y
proporciones en el mezclado, as como atendiendo a las
caractersticas de calidad.

1.3 IMPORTANCIA
Las galletas son un alimento que aporta nutrientes diferentes
segn cada variedad. Slo hay que elegir bien los momentos de
consumo. Sus principales componentes son los hidratos de
carbonos, protenas y grasas, lo que las convierte en un alimento
ideal para una dieta equilibrada y saludable.

CAPITULO II
1.4 LIMITACIONES

BREVE RESEA HISTORICA

La historia de la galleta est muy ligada a la de los cereales. Al

principio, stos no se cocan, sino que se coman mojados en agua o
leche. No obstante, hace 10.000 aos nuestros antepasados nmadas
descubrieron que una pasta de cereales sometida a calor adquira una
consistencia similar al pan sin levadura que permita transportarla con
facilidad. Se han encontrado galletas de ms de seis mil aos
cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza. Esto hace que la
galleta sea considerada uno de los primeros alimentos cocinados.
EDAD ANTIGUA
Las galletas tal y como las entendan en aquella poca eran muy
sencillas y apenas admitan variedad. Eran obleas planas y duras,
cocidas dos veces. En Roma, durante el S.III el chef Apicius las llam
Bis Coctum (origen de la palabra biscuit). Prcticamente todas las
grandes culturas de la antigedad Persa, Asiria, Egipcia, Juda, Griega,
Romana y otras procedentes del Lejano Oriente- utilizaron estos
cereales cocidos para afrontar largas caminatas y combates, siendo un
alimento habitual de militares y marineros, aunque a menudo tambin
presente en las despensas de los campesinos . Se amasaba el cereal
con agua, mojndolo cada poco tiempo, y luego se preparaban las
tortas redondas que, puestas sobre una piedra plana y cubiertas de
ceniza para que se secaran, eran la base de la alimentacin de los
soldados y sus familias. Solan tomarse mojadas en vino o sopa.
EDAD MEDIA
En la Edad Media se generaliz el cultivo de cereales, aument la
poblacin y el consumo de galletas se extendi rpidamente,
convirtindose as en un alimento popular, especialmente entre
campesinos y cruzados. Se les aada huevo y el jugo de la carne para
hacerlas ms nutritivas, por lo que tambin ocuparon un lugar
preferente en las bodegas de los navos. Llegaron a sustituir al pan en
travesas largas, gracias a su mejor conservacin y facilidad de
transporte. De hecho, eran el principal alimento a bordo de las tres
carabelas que descubrieron Amrica en 1492. La palabra galleta se

tom prestada de un alimento habitual en Francia en el S.XIII, una

especie de crpe plana llamada gallete.
RENACIMIENTO
Durante el Renacimiento, los Mdicis introdujeron por primera vez en
la Corte las galletas, presentndolas como algo sabroso para
acompaar a una bebida caliente (se acababa de descubrir el
chocolate). Es en esta poca cuando la galleta pasa de ser un alimento
bsico, habitual en largas travesas, a uno de placer. Se ampla
entonces la variedad de elaboracin para satisfacer la demanda:
saladas, aromatizadas, rellenas, con miel, con formas variadas, etc.
Los libros de cocina se llenaron de recetas diferentes: barquillos,
pretzels, crocantes Es en esta poca cuando surgen muchas de las
galletas que consumimos hoy en da, aunque su preparacin se
refinara y mejorara a lo largo de los aos.
EDAD MODERNA
Es en los siglos XVIII y XIX cuando empieza en Europa la produccin
masiva de galletas, paralela a la industrializacin. La gran movilidad de
la poblacin -se trata de la poca de las colonias- hace que las galletas
se impongan como la comida de viaje ideal, ya que podan aguantar
meses o incluso aos si se guardaban adecuadamente. De las
pequeas industrias artesanas se pasa a otras ms mecanizadas,
acordes con la demanda del producto. Baja el precio de la harina y de
la levadura, convirtiendo incluso las galletas ms elaboradas en
alimentos asequibles. De este modo, la galleta adquiere protagonismo
en la industria alimentaria, apoyndose en el sabor, la calidad y el
precio. A medida que avanza la industria y se van mezclando culturas,
se desarrollan nuevas recetas: por ejemplo, en Estados Unidos la
cookie (galleta redonda muy grande con chips de chocolate) se
convierte rpidamente en smbolo nacional, y en Europa nada ms
acabar la II Guerra Mundial se popularizan las galletas recubiertas de
chocolate, representando as la llegada de la paz.
ACTUALIDAD

Hoy, las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el

mundo, sin distincin de pases ni lugares. Conforman un mercado en
crecimiento, con nuevas frmulas adaptadas a los gustos del
consumidor y a los parmetros de salud, rapidez y conveniencia. A ello
ayuda la aparicin de las galletas funcionales, que permiten su
consumo a las personas con necesidades dietticas especiales.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA,

INSUMOS SUMINISTROS

CAPITULO III
3.1 PRINCIPALES PROVEEDORES
ALICORP S.A.A
Alicorp es una empresa dedicada a la elaboracin de productos
industriales, de consumo masivo y nutricin animal.
En todos sus procesos de produccin, Alicorp cumple con
estndares internacionales de calidad y competitividad.

En los ltimos aos, la empresa ha elevado sus niveles de

produccin consolidando su liderazgo en diversas categoras.
Aceites, Cil Friol, Primor, Capri, Cocinero, Primor Premiun,
alimentos balanceados. Nicovita, bebidas, chicha morada Negrita,
cuidado para el cabello, anua, fideos don Victorio, lavaggi,
alianza, victoria, nicolini, galletas, casino, glacitas, chomp, soda
victoria, integrackers, marquesitas, chocobum, divas, wazzu,
agua, rellenitas fnix, vainilla, soda, grasas industriales, marinas,
domsticas, marinas industriales, helados, infusiones, lavandera,
leches, margarinas, domsticas, mascotas, panetones, postres,
pre mezclas, productos, industriales, pure, refrescos, salsas,
smola.

SAN JORGE
Desde 1945 San Jorge fabrica las mejores galletas y panetones
con tecnologa de punta e insumos de primera calidad superamos
las expectativas de nuestros consumidores.
Ahora bajo esa misma tradicin presentamos nuestra nueva lnea
de pastas San Jorge.
SAN JORGE EL SABOR TRADICIONAL

 KRAFT FOODS
KRAFT FOODS tiene como visin ayudar a los consumidores
alrededor del mundo a alimentarse y vivir mejor, ofreciendo las
mejores marcas, los mejores productos y la mejor calidad, para lo
cual, est certificada con el ISO 9001.
KRAFT FOODS PERU produce localmente ms de 50 productos
dentro de los cuales destacan marcas como: Oreo, Club Social,
Soda Field, Vainilla Field,
Ritz, Charada, Coronita,
Doa Pepa, Cua Cua
Dulces
Queso Philadelphia
Mayonesa Kraft
Planters
Macaroni & Cheese
Refrescos y postres
instantneos
Gelatina Royal
Chocolates Lacta
SAYON

Nos ofrecen toda la variedad de Galletas (Dulces y Saladas) en

diversas presentaciones, producidas cumpliendo con los ms
altos estndares de calidad, con el objetivo alimentar y deleitar a
los consumidores, con la intencin de acompaarlos en todo
momento del da.

 GALLETERA DEL NORTE S.A

La compaa fue fundada en el ao 1970 y actualmente es una de

las principales compaas galleteras del Per.
Sus actividades de produccin las realiza en la ciudad de Trujillo,
al norte del Per y su comercializacin en todo el territorio
nacional y en el ecuador.

3.2 DESCRIPCIN GENERAL DE LA MATERIA

PRIMA
HARINA
Las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de galletas,
estas harinas se
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno
cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al
10%. La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente al
estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (ms del 10% de
protenas). Las protenas del gluten pueden separarse en funcin de su
solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen
aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la
cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida. Las
dos terceras partes restantes son las gluteninas, contribuyen a la
extensibilidad, masa ms fuerte y firme.
Al aadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van
hidratando las

Protenas del gluten. Parte del agua es retenida por los grnulos rotos
de almidn. Cuando se mezcla y se amasa la harina hidratada, las
protenas del gluten se orientan, se alinean y se despliegan
parcialmente. Esto potencia las interacciones hidrofbicas y la
formacin de enlaces cruzados disulfuros a travs de reacciones de
intercambio de disulfuro. Se establece as una red proteica
tridimensional, viscoelstica, al transformarse las partculas de gluten
iniciales en membranas delgadas que retienen los grnulos de almidn
y el resto de los componentes de la harina. Las uniones entre las
cadenas de glutenina se establecen a travs de diferentes tipos de
enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los hidrgenos de los
abundantes grupos amido de la glutamina, probablemente el ms
importante, pero tambin desempean un papel importante los
enlaces inicos y las interacciones hidrfobas. Si las galletas se hacen
con una harina muy dura, resultan duras, ms que crujientes y tienden
a encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas hacen
necesario un estrecho control de las propiedades de la harina en la
industria galletera. Una buena masa es aquella que puede incorporar
una gran cantidad de gas, y retenerlo, conforme la protena se
acomoda durante la coccin de la galleta. Para la obtencin de la masa
tambin se necesita un trabajo mecnico (amasado). Durante el
desarrollo de la masa las gigantes molculas de glutenina son
estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar lminas
elsticas alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones mecnicas
son suficientes para romper temporalmente los enlaces de hidrgeno,
que son de gran importancia para el mantenimiento de la unin de las
distintas protenas del gluten. Bajo las tensiones mecnicas, las
reacciones de intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten
que las subunidades de glutenina adopten posiciones ms extendidas.
Estas reacciones de intercambio requieren la presencia de compuestos
de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutation,
presente en la harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de
harina) en tres formas: La forma libre(GSH), el dmero oxidado (GSSG)
y el unido a la molcula de protena. En la Tabla 1 se detallan las

caractersticas ms importantes que ha de tener una harina galletera,

la cual ha de ser muy extensible para procesos sin fermentacin.

Tabla 1. Valores Caractersticos de la Harina Galletera

a) Mide la resistencia que opone la masa a la rotura.

b) Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su
elasticidad.
c) Indica el trabajo necesario para deformar una lmina de masa
empujada por el aire hasta su rotura.
d) Indica la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el
destino ms adecuado para la harina (panadera, galletera).
e) Indica la prdida de las cualidades plsticas y expresa el
debilitamiento de la masa durante el reposo.

AZCARES
Los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente
sobre el aspecto y la textura de las galletas. Adems, los jarabes
de los azcares reductores tambin van a controlar la textura de
las galletas. La fijacin de agua por los azcares y polisacridos tiene
una contribucin decisiva sobre las propiedades de las galletas.
La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el
tiempo de relajacin. Promueve la longitud de las galletas y reduce
su grosor y peso. Las galletas ricas en azcar se caracterizan

por una estructura altamente cohesiva y una textura crujiente, El

jarabe de glucosa (procedente del almidn) presenta una alta
resistencia a la cristalizacin, aprovechndose para retener la
humedad en las galletas. Durante la coccin, los azcares
reductores controlan la intensidad de la reaccin de Maillard que
produce coloraciones morenas en la superficie. La reaccin de Maillard
se produce en presencia de aminocidos, pptidos y protenas, cuando
se calientan en una disolucin de azcar reductor en atmsfera
seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase
de la reaccin se unen los azcares y los aminocidos produciendo la
reestructuracin de productos Amadori. En la segunda fase se da la
formacin inicial de colores amarillentos, tambin se producen
olores algo desagradables. Los azucares se deshidratan a reductonas
o dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la fragmentacin, que
genera la formacin de pigmentos oscuros en la tercera etapa,
denominados melanoidinas; este mecanismo no es completamente
conocido e implica la polimerizacin de muchos pigmentos formados
en la segunda fase. Finalmente tiene lugar la degradacin de Strecker,
en esta fase se forman los denominados aldehdos de strecker que
son compuestos con bajo peso molecular que son detectados
fcilmente por el olfato. La intensidad de la reaccin de Maillard
es mayor a pH alcalino y los inhibidores de esta reaccin son los
sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el anhdrido sulfuroso,
estos inhibidores actan en la etapa de induccin retardando la
aparicin de productos coloreados, pero no evitan la prdida del valor
biolgico de los aminocidos.

GRASAS
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los
componentes de la industria galletera despus de la harina y el
azcar. Las grasas desempean una misin antiglutinante en las
masas, contribuyen a su plasticidad y su adicin suaviza la masa y

acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel importante

en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos
duras de lo que seran sin ellas. La grasa contribuye, igualmente,
a un aumento de la longitud y una reduccin en grosor y peso de las
galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fcil de
romper. Durante el amasado hay una competencia por la superficie
de la harina, entre la fase acuosa y la grasa. El agua o disolucin
azucarada, interacciona con la protena de la harina para crear el
gluten que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los
grnulos de protena y almidn, rompiendo as la continuidad de la
estructura de protena y almidn [7].
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se
interrumpe y en cuanto a las propiedades comestibles, despus del
procesamiento, resulta menos spera, ms fragmentable y con ms
tendencia a deshacerse en la boca. La complicacin es que las
grasas son inmiscibles en el agua, por lo que es un problema
para la incorporacin de la grasa en la masa, puesto que es
necesario que la grasa se distribuya homogneamente por toda la
masa.
Esto hace crticos la cantidad de slidos y el tamao de los
cristales (la plasticidad de la grasa) y se precisa prestar atencin a
la temperatura y condiciones de los tratamientos si se quiere
conseguir el efecto deseado.
En las masas para galletas se necesita una distribucin
homognea de la grasa, el problema radica en la competencia
por la superficie de la harina entre las fases acuosa y grasa.
Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan
pronunciado que se necesita muy poca agua para lograr una
consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de su
hidratacin, la grasa evita la formacin de una red de gluten y produce
una masa menos elstica, lo que es deseable en la produccin de
galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la textura es
distinta. La grasa afecta al proceso con mquina de la masa

(tecnologa rotativa), la extensin de la misma tras el cortado, y

las calidades texturales y gustatorias de la galleta tras el
horneado [6]. En todas las masas, la competencia por la
superficie de la harina se ve afectada por la utilizacin de un
emulsionante apropiado, necesario para la distribucin homognea
de la grasa en la masa, consiguiendo as una homognea
interrupcin de la red de gluten.

AGUA
El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad
de harina que se emplea en la elaboracin de galletas. Se
considera aditivo porque no es una sustancia nutritiva, aunque el
agua es un ingrediente esencial en la formacin de masa para
la solubilizacin de otros ingredientes, en la hidratacin de protenas
y carbohidratos y para la creacin de la red de gluten. El agua
tiene un papel complejo, dado que determina el estado de
conformacin de los biopolmeros, afecta a la naturaleza de las
interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y
contribuye a la estructuracin de la misma.
Tambin es un factor esencial en el comportamiento reolgico de
las masas de harina.
Toda el agua aadida a la masa se elimina durante el horneo,
pero la calidad del agua (calidad microbiolgica, concentracin y
naturaleza de las sustancias disueltas, el pH) puede tener
consecuencias en la masa. No es posible hacer un clculo exacto de
la cantidad de agua a emplear, se busca una consistencia apreciable al
tacto. Si se aade poco agua, la masa se desarrolla mal en el
horno, la masa resulta pegajosa y se afloja. Si se aade un
exceso de agua, la fuerza de la masa disminuye, hacindola ms
extensible, si el exceso es moderado; o todo lo contrario si el exceso es
demasiado grande. De esta forma se hace muy difcil trabajar las

masas. El agua moja la red de protenas, modificando sus

uniones y facilitando que los estratos proteicos se deshagan. Por
tanto la cantidad de agua a aadir
8 depender del tipo de
galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y del tipo
de maquinaria que dispongamos.

3.3 DESCRIPCIN GENERAL DE LOS INSUMOS

3.4 DESCRIPCIN GENERAL DE LOS SUMINISTROS
3.5 MERCADO DE PROVEEDORES

DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS

4.1 PRINCIPALES PROVEEDORES
FAMIPACK
Dedicada desde hace 20 aos a la fabricacin y Comercializacin
de todo tipo de maquinarias para el proceso de envasado,
galletera, panificacin y mucho ms.
Nuestro principal objetivo es ayudar a las empresas del sector de
alimenticio y no alimenticio a desarrollar e implementar sus

CAPITULO IV
procesos de modernizacin, ampliacin, ingeniera y consultora,
as como suministro de maquinaria y mantenimiento.
FAMIPACK es una empresa dinmica y con un amplio afn por la
satisfaccin de nuestros clientes.
Nos preocupa su necesidad, la encontramos para ustedes y le
damos la MEJOR SOLUCIN.
FAMIPACK dispone de un equipo humano altamente calificado que
le ofrece asesoramiento, calidad, eficiencia, garanta, servicio
tcnico post-venta y capacitacin hasta que el cliente aprenda el
ptimo manejo de sus equipos.
FAMIPACK especialista en el diseo y fabricacin de maquinarias
diversas como empaquetadoras horizontales flowpack, verticales,
galleteras, llenadora dosificadoras, extrusoras. Es, en definitiva,
sinnimo de experiencia, especializacin y garanta en el mundo.

Contacto directo con el cliente, anlisis en detalle de las

caractersticas de los productos a tratar y constante bsqueda de
soluciones personalizadas, son la frmula del xito y liderazgo
que el mercado otorga a FAMIPACK.
Las mquinas FAMIPACK son ensambladas y posteriormente
sometidas a pruebas con los mismos productos que sern
utilizados cuando sean puestos a disposicin de los respectivos
clientes.

DELCOR FABRICACIONES S.A.C

Diseo, fabricacin, mantenimiento y reparacin de mquinas
para la industria alimentaria:
Fajas transportadoras, elevadores, marmitas, exhausters,
pulpeadoras, hornos rotativos, mezcladoras, zarandas,
autoclaves, cocinadores continuos, tolvas, envasadoras
volumtricas, cortadoras, lavadoras.

MAQUIPROCESOS
Empresa industrial Metal-Mecnica dedicada a la fabricacin de
equipos en acero inoxidable con destino a la industria en general.
Equipos para laboratorio, industria alimenticia, sector pesquero,
agroindustria y afines.
Una variedad de productos (faja transportadora) que requieren de
la presentacin, resistencia, durabilidad, calidad y la higiene del

acero inoxidable en sus diferentes formas, calidades y

presentaciones.
Maquiprocesos se ha consolidado como una empresa orientada a
brindar soluciones integrales a las necesidades de sus clientes
ofreciendo productos de gran calidad y garanta. Con nuestra
vasta experiencia en trabajos de Acero inoxidable, ahora nos
ponemos a sus rdenes para ofrecerle nuestros servicios de
manera personalizada, as usted adquiera la mejor opcin en
precio, calidad, tiempo de entrega y algo muy importante
garanta, lo que nos ha convertido e una de las opciones mas
confiables de nuestra rama.

DIFMAN
30 aos de experiencia. Fabricamos en acero comercial y acero
inoxidable: Plantas para Alimentos Balanceados c/s
automatizacin.
Batera de silos, Molinos, Mezcladoras, Elevadores de Cangilones,
Fajas Transportadoras, Transportadores Helicoidales (gusanos),
Dosificadores, Tolva Balanza.

AGROINDUSTRIAS ALIMENTICIAS NATURA EIRL

Somos una empresa peruana dedicada a la fabricacin de
maquinaria agroindustrial para el procesamiento de diferentes
productos como frutas, hortalizas, tubrculos, granos, hierbas
aromticas, lcteos, entre otros.

INOXTROM es la marca de nuestra maquinaria y equipo. Estos son

diseados y construidos con materiales de alta calidad y acabado
sanitario, ideales para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Toda nuestra maquinaria industrial es fabricada en acero
inoxidable.
Disponemos de la tecnologa y maquinaria para desarrollar
equipos de acuerdo a sus necesidades.
Nuestra empresa, adems, ofrece servicios orientados hacia las
empresas que se encuentran en la industria del procesamiento de
alimentos.
Nuestros principales productos son: Marmitas, Desmondadoras,
Deshidratadoras, Rebanadoras, Pulpeadoras, Seleccionadoras,
Mezcladoras, Clasificadoras, Molinos, Tostadoras, Licuadoras,
Laminadoras, Destiladoras, Tamizadoras, Lavadoras, Autoclaves.

GOLETA MAQUINARIA E.I.R.L

Venta de mquinas y equipos:
Mquinas para panadera
Mquinas embutidos
Mquinas para helados
Mquinas para lcteos
Hornos industriales
Hornos para panadera
Hornos rotativos y estacionarios en acero inoxidable

4.2 DESCRIPCIN DE LAS MQUINAS

 ALIMENTADOR AUTOMATICO PARA MAQUINA DE

GALLETAS
Caractersticas Tcnicas.
Esta mquina recibe el producto amasado
Dosifica y transporta el producto amasado hasta la mquina de
estampado de galletas.
Con cinta transportadora y detector de metales.
Una betea recolectora de masa construida en acero inoxidable.
Un desgranador de masa con velocidad regulable.
Una cinta de salida transportadora y elevadora de la masa lista
para moldear.
Sus tapas laterales son desmontables, facilitando la inspeccin y
limpieza del equipamiento.
El tablero de comando est instalado en el cuerpo de la
mquina.
El tablero consta de un sistema de PLC, totalmente automtico.
Emite avisos de faltante de masa por medio de lectores.
Se dispone de interruptores generales de lnea, variador y
temporizador.
Posee pulsadores de emergencia.
Se puede seleccionar para que funcione de manera automtica
o manual.

MAQUINA PARA LA ELABORACION Y MOLDEO DE

GALLETAS
Caractersticas Tcnicas.
Posee estibador automtico en bandejas de 60 x 80 cm.
Produccin horaria aproximada: 500 Kgrs.
Los rodillos de alimentacin estn construidos en acero al
carbono.
Los rodillos de alimentacin poseen tratamiento para uso
alimentario.
Se montan sobre rodamientos con soportes deslizantes que

permiten la regulacin de la alimentacin del molde.

La tolva es de acero inoxidable.
Tolva desmontable para facilitar su limpieza al final de la
jornada.
Los tensores son con ajuste sincronizado.
La estructura de la mquina est realizada en acero al carbono
pintada en epoxi.
La estructura de la mquina est revestida en acero inoxidable.
Todas las superficies en contacto con la masa estn construidas
con materiales aptos y aprobados para uso alimentario.
Medidas de la mquina: 2500 mm de largo x 1100 mm de ancho
x 1400 mm de alto.
El tablero de comando de la mquina est asociado al resto de
las unidades para hacer que el funcionamiento de toda la lnea
sea automtico.
Posee los ms altos estndares de seguridad industrial
implementados.

APILADORES
Los apiladores se utilizan en un sinfn de aplicaciones. Con su
funcin de gua a pie, este verstil apilador cubre todas las
necesidades para trabajar en los espacios ms reducidos con
innovadoras funciones diseadas para hacer que el trabajo sea
ms sencillo.
CARACTERISTICAS TECNICAS
Apiladores elctricos y
electrnicos de 1.000 a
6.000 kgs.
Elevaciones Dplex y Trplex
hasta 5.800 mm.
Elevaciones Standard y Gran
Altura Libre.
Posibilidad de medidas
especiales.
Equipos electrnicos de
ltima generacin con
ahorro
y regeneracin de energa.
Su tecnologa programable
permite el trabajo con
mayor seguridad.

 Posibilidad de grandes autonomas.

4.3DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS

SOBADORAS
Est construida con cilindros macizos de regulacin rpida y
milimtrica. Posee dos velocidades de marcha, la ms rpida para
el pan, y la ms lenta es ideal para trabajar la galleta y masa
hojaldradas. Viene equipada con dos volantes de giro, lo que
permite que el espesor de la masa sea siempre parejo.

CARACTERISTICAS TECNICASmasa de pan casero. Ud.

decide cuntas vueltas de sobado se le dar a cada
porcin de masa, y cuando stas se completen sonar una
seal. Las rasquetas son de acero y las tablas estn
hechas de acero inoxidable.masa de pan casero. Ud.
decide cuntas vueltas de sobado se le dar a cada
porcin de masa, y cuando stas se completen sonar una
seal. Las rasquetas son de acero y las tablas estn
hechas de acero inoxidable.
Sobadora Profesional de uso industrial de alto desempeo y
durabilidad.
Rodillos de 600mm. de ancho con ejes de alta dureza en Cromo
Nquel.
Regulacin de rodillos va volante de 0 a 2cm.
Conjunto mecnico de gran robustexz con bujes y exclusivo
sistema AUTOLUBRICANTE.

 Estructura y cuerpo
construidos en acero
cortado va laser CNC
entregan una
excelente terminacin.
Tablero de aceros plegados
va CNC con revestimiento
en AC. Inoxidable aisl 304
Recuperador de harina
posterior permite
aprovechar de manera
efectiva la harina
desperdiciada.
Rodillos protegidos para
evitar accidentes en su
operacin.
Motor de 5.5 o 7Hp. Segn
versin.
Conexin Elctrica: 380v

BISCOMATICAS
Maquina para hacer una amplia gama de galletas de masa firme
de corte con hilo. Ideal para los productos que contienen
ingredientes que contengan partculas como chispas de
chocolate, coco, avena, man, pasas y similares. Se puede lograr
diferentes formas de galletas as como tambin diferentes
espesores de acuerdo al tipo de regleta y al programa de trabajo
elegido.
Todos los elementos empleados son certificados para trabajar con
alimentos. Robusta estructura brindando una larga vida a su
maquina.
CARACTERISTICAS TECNICAS
Estructura de fierro y Acero Inox. AISI-304.

 Rodillos de dosificacin para masa firme en acero inoxidable.

Tolva de acero inoxidable.
Sistema motorizado de Corte por Hilo para galletas sin liga.
Avance automtico de las bandejas con control de levas.
Velocidad de avance regulable de las bandejas.
Ajuste fcil y rpido de los espesores y los pesos deseados del
producto.
Provista de lona de avance automtico para el
desplazamiento y llenado automtico de las bandejas.
Diseada para trabajar masas dulces, sin liga (polvorones,
maicena, etc.)
Incluye 02 matrices de corte, con modelo o figura de
acuerdo a la solicitud
del cliente.

AMASADORA
Esta amasadora industrial se construye para la capacidad de
harina que usted requiera (Mximo de 600 Kgrs.). Es totalmente
blindada y libre de mantenimiento.

El tiempo de amasado lo elige usted ya que puede variar de

modo independiente la velocidad de avance del carro y la
velocidad de giro de los brazos. Tiene rejilla de proteccin
incorporada y cumple con las normas de seguridad elctrica ms
exigentes.
CARACTERISTICAS TECNICAS
Doble batea refrigerada. Aqu logramos enfriar la batea hasta
18 grados bajo cero no importando la temperatura ambiente.
Podr elegir usted la temperatura final del amasado logrando
productos panificados de la mejor calidad.
Cuenta litro automtico con llenado de gran caudal.
Dosificador programable para el P.H. de agua.
Computadora incorporada para distintos programas de
amasado.

HORNO
CARACTERISTICAS TECNICAS

 Tiene una cabina de coccin redonda para facilitar la

circulacin del aire. Su vapor es inyectado, lo que otorga una
mayor cantidad y calidad.
Posee un exclusivo sistema de recuperacin de calor para
evitar la cada de la temperatura entre carro y carro.
La apertura de la puerta es de 180 para facilitar el ingreso y
salida de los carros. El posicionamiento del carro y el
embrague en la calesita ayudan a evitar cualquier tipo de
rotura. Est totalmente construido en acero inoxidable antimagntico.
SUPERFICIE
1,60 x 1,60 mts.

HORNO ROTATIVO AUTOMATICO

ALTURA
CONSUMO ELECTRICO
2,40 mts.
2 KW/ Hora

CINTAS DE ENFRIAMIENTO

CONSUMO CALORIAS/HORA
70.000 Cal. / Hora

CARACTERISTICAS TECNICAS

Los tneles de enfriamiento destacan por su gran capacidad

refrigeradora y sus ms altas medidas sanitarias. En todos los
modelos se puede regular la temperatura del aire y la
velocidad. Opcionalmente se puede utilizar agua fra circulante
para el enfriamiento de la base.
A peticin, el enfriamiento por aire puede ser concebido como
enfriamiento por radiacin o conveccin. Una combinacin de
ambos mtodos de refrigeracin hace que el canal sea
universalmente aplicable.
Las chapas de revestimiento en el bloque de accionamiento as
como en los mdulos inferiores de fro se pueden retirar
fcilmente de cualquier lado para fines de limpieza y
mantenimiento.
Regulacin automtica de la cinta para mayor seguridad de
produccin y larga durabilidad de las cintas de transporte.
Enfriamiento intensivo por contacto en la base, a opcin por
aire fro o agua fra circulantes.
Para fines de limpieza, las cubiertas de poliuretano libres de
CFC pueden retirarse fcilmente sin necesidad de
herramientas.

 LAMINADORAS
CARACTERISTICAS TECNICAS
Diseo moderno, estructura robusta en hierro, mecnica de

engranes y automatizacin de ultima tecnologa

Bandas con dos velocidades diferentes para lograr un mayor
estiramiento y rendimiento.
Bandas transportadoras en fieltro recubiertas en poliuretano y
motoreductor para obtener la velocidad acorde.
Brazos de las bandas con bandejas en Acero Inoxidable para
recoger la masa.
Bandas sobre mesa plegable que facilita movilidad y
transporte.
Maniobra y proteccin de motores con contactores y
guardamotor de alta calidad.
Inversin de giro mediante la palanca horizontal.
Palanca superior que grada la apertura de los cilindros que
laminan masa.
Cilindros laminadores revestidos en Acero Inoxidable anticido.
Rejillas de proteccin sobre los rodillos y paro automtico.
Bandeja en la parte superior de depsito de harina.
Montado sobre ruedas de 4 con freno para su fcil
movilizacin y ubicacin.

 RECORTADORA
La mquina rotocortadora, saca de la masa en hoja el producto
final por medio de moldeo. El elemento principal de la mquina es
el rodillo molde que, mediante un movimiento giratorio, imprime
y corta las figuras de las galletitas sobre la hoja de masa
proveniente del tren de laminacin. Ideal para producciones
medianas y altas. Rpida sustitucin de los moldes para el cambio
de produccin. Reducido personal empleado para el
funcionamiento.
CARACTERISTICAS TECNICAS
Construida en slido armazn de perfiles de acero.
Cabezal laminador con dos cilindros de tubo de acero montado
sobre rodamientos blindados, con regulacin.
Todas las partes del revestimiento externo son de acero inox.
AISI 304 - Mesa de descanso de masa hasta el cabezal roto
estampador.
Motor de 2HP de con su respectivo variador de frecuencia y
reductor en bao de aceite con transmisin por medio de
cadena a rodillos.
Dimensiones de la Maquina:

 Long. 2.800 mm. X Ancho 0 700 mm. X Alto 1.400 mm.

Para una Produccin de 500 galletas/minuto aprox.
Partes en contacto con el producto hecho en acero inoxidable
AISI 304. - Motor Trif. de 2HP.
Rodillo Rotoestampador:
Un cilindro de tubo porta copas
(forma de galletitas) montados
sobre rodamientos blindados.
Cilindro de goma montado sobre
rodamientos blindados regulable
segn la presin del mismo.
Cinta transportadora para
depositar en bandeja de 400mm
de ancho.
Sistema de levanta recortes con
salida del mismo hacia un costado de la Maquina.
MOLDEADORA ROTATIVA
Las Mquinas Moldeadoras Rotativas han sido construidas para
satisfacer las exigencias de producir galletas suaves. Esto
significa masas ricas de grasos, desde 10 hasta 35%, y azcar,
desde 3 hasta 35%, aplicados tambin en productos como:
tapitas de alfajor, galletas para helados. Son disponibles en la
versin con bandejas para horno rotativo y en la versin con cinta
para horno "a tnel".
Son mquinas de fcil utilizacin y con una estructura simple, no
necesitan particulares cuidados ni manutenciones costosas. Son
construidas casi totalmente en acero inoxidable y todos los
materiales utilizados son certificados para poder venir en
contacto con alimentos.
Esta mquina se utiliza para moldear y formar galletitas.
Mquina robusta y compacta que rene todas las mejores
caractersticas de un equipo de alta calidad
Molde de estampado confeccionado estrictamente al gusto del
cliente, tanto en peso como en forma.
CARACTERISTICAS TECNICAS

Las capacidades productivas de cada tipo han sido calculadas

cogiendo como referencia una galleta suave estndar del peso de
6 gr.
Operacin hombre-mquina, ajuste fcil y rpido.
Rodillo estampador con molde de estampado confeccionado al
gusto del cliente, tanto en peso como en forma, todos los
rodillos y moldes son regenerables.
Rodillo de goma sanitario
Rodillo dentado.
Cuchilla de acero.
Cubiertas laterales y tolva
de alimentacin en acero
AISI 304.

CAPITULO V
01 Fajas de transmisin de galletas y 01 de bandejas sanitarias.
Potencia: 220V, 60HZ, 3.4KVA.
Dimensiones de la Maquina: Long. 2.200 mm. X Ancho 880 mm.
X Alto 1350 mm.
Peso aprox. 420 kg.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

5.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

5.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

5.3DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
5.4PRINCIPAL EMPRESA (S) QUE FABRICAN EL
PRODUCTO

CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1CONCLUSIONES
6.1.1CONCLUSIONES CON RESPECTO A LAS
MATERIAS PRIMAS
6.1.2CONCLUSIONES CON RESPECTO A LOS
INSUMOS
6.1.3CONCLUSIONES CON RESPECTO A LOS
SUMINISTROS

6.1.4CONCLUSIONES CON RESPECTO A LAS

MQUINAS Y EQUIPOS
6.2RECOMENDACIONES
6.2.1RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LAS
MATERIAS PRIMAS
6.2.2RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LOS
INSUMOS
6.2.3RECOMENDACIONES CON RESPECTO A LOS
SUMINISTROS

BIBLIOGRAFI
A

ANEXOS