Haccp Agua de Mesa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ADECUACIN DE UN PLAN HACCP EN EL PROCESO DE

OBTENCIN DE AGUA DE MESA DE LA EMPRESA INDUSTRIA
VERTIENTE DEL HUAYANAY E.I.R.L
TESIS
PARA OPTAR EL TITULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Nataly rsula Medina Vera

PIURA-PERU
2012
ADECUACIN DE UN PLAN HACCP EN EL PROCESO DE OBTENCIN DE AGUA

DE MESA DE LA EMPRESA INDUSTRIA VERTIENTE DEL HUAYANAY E.I.R.L
TESIS
PRESENTADA A LA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL
TITULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROFESOR ASESOR:
Ing. MANUEL ANTONIO ADRIANZEN DE LAMA
-------------------------------------------
APROBADO
JURADO:
PRSIDENTE: Dr. VICTOR RAMIREZ ORDINOLA ---------------------------------------------
VOCAL
: Ing. TULIO VIGNOLO BOGGIO
---------------------------------------------
SECRETARIO: Ing. ALEJANDRO LAZO SILVA ----------------------------------------------
PIURA PERU
2012
INDICE
INTRODUCCION.
RESUMEN.
CAPITULO I. LA EMPRESA.........
1.1 Descripcin de la Organizacin..
1.2 Organigrama de la Empresa..
1.3 Poltica y Objetivos de Calidad
1.4 Marco Normativo.
1.5 Alcance.
11
CAPITULO II. EL AGUA..
12
2.1 Definicin y Generalidades..
12
2.2 Composicin del agua..
12
2.2.1 Propiedades fsicas del agua..
12
2.2.2 Propiedades qumicas del agua
14
2.3 Agua potable..
15
2.3.1 Definicin
15
2.3.2 Requisitos...
15
2.4 Agua de mesa
18
2.4.1 Definicin
18
2.4.2 Requisitos..
18
CAPITULO III. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL

SISTEMA HACCP.
19
3.1 La Seguridad Alimentaria

3.1.1 Inocuidad alimentaria
19
19
3.1.2 Higiene Personal..
20
3.1.3 Contaminacin Cruzada...
23
3.1.4 Limpieza y desinfeccin..
23
3,1.5 Peligros Microbiolgicos..
24
3.1.6 Control de Plagas.
26
3.2 El Sistema HACCP
27
3.2.1 Concepto de HACCP. 27

3
3.2.2 Definiciones .
29
3.2.3 Principios del Sistema HACCP
30
3.2.4 Aplicacin de los Principios del

Sistema de HACCP 31
3.3 Capacitacin del Personal..
3.4 Certificacin HACCP...
35
36
CAPITULO IV. PROCESAMIENTO DEL AGUA DE MESA.

4.1 Descripcin del Producto...
37
37
4.1.1 Parmetros de Calidad.
37
4.1.2 Presentacin del Producto..
39
4.2 Descripcin del Proceso..
39
4.2.1 Abastecimiento de agua
39
4.2.2 Sedimentacin.
40
4.2.3 Filtracin..
41
4.2.4 Purificacin con carbn activado.
41
4.2.5 Filtracin..
41
4.2.6 Ozonizacin.
42
4.2.7 Aplicacin de UV.
42
4.2.8 Envasado..
42
4.2.9 Sellado..
42
4.2.10 Distribucin y transporte.
42
4.2.11 Lavado de envases...
43
4.3 Flujo grama de Proceso..

CAPITULO V. ANLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN
DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL...
44
45
5.1 Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos

Crticos de Control
45
5.2 rbol de Decisiones.
53
5.3 Establecimiento de Lmites Crticos para cada

PCC, y sistema de vigilancia.. 54
5.4 Medidas Correctoras.
57
5.5 Procedimientos de Verificacin..
57
5.5.1 Verificacin diaria..
57
5.5.2 Verificacin peridica
57
5.5.3 Verificacin integral ..
59
5.5.4 Informe de verificacin
59
5.6 Preservacin de registros
60
5.7 Procedimiento de quejas de los clientes
61
CONCLUCIONES.
62
RECOMENDACIONES
63
BIBLIOGRAFIA.
64
ANEXOS
INTRODUCCION
En la actualidad enfrentamos tiempos de mercados exigentes en cuanto a la
calidad de productos alimenticios, ya desde el pasado la calidad es una de las
ms grandes preocupaciones de la salud pblica del mundo, la demanda de
productos ms seguros y aptos para el consumo humano.
Esta situacin junto al vertiginoso adelanto de los procesos industriales hace
posible a su vez el desarrollo de sistemas de calidad que garantice la inocuidad de
los productos finales. Esta es una de las razones por la cual las empresas estn
en constante investigacin, cambio, innovacin y capacitacin para asegurar
competitividad en el mercado globalizado de nuestro tiempo.
El sistema HACCP es capaz de garantizar la inocuidad del producto (sin riesgo
para la salud del consumidor) mediante la identificacin y prevencin de los
riesgos en las diferentes etapas del proceso productivo. Cabe resaltar que el xito
de este sistema radica en la capacidad y participacin del personal
multidisciplinario de la empresa. Su implementacin es recomendada y exigida por
el CODEX ALIMENTARIUS, la FDA la COMUNIDAD EUROPEA, LA OMS, y LA
FAO. En nuestro pas por DIGESA.
Se considera que la aplicacin del sistema HACCP en la industria de alimentos y
bebidas es importante por tres razones; para la salud pblica, la comercializacin
y el desarrollo tcnico cientfico.
Usar HACCP es considerado por lo anterior, estratgico, prioritario, y eficaz. Ya
casi todas las industrias internacionales de alimentos, y las grandes industrias
nacionales y latinoamericanas lo han instalado en sus procesos.
El presente proyecto de investigacin nace con la necesidad de la planta de iniciar
estudios para la implementacin del sistema HACCP (exigido por el ministerio de
salud), es por eso que la gerencia apoya y respalda el desarrollo de este.
RESUMEN
El presente estudio tiene como objetivo general formular un plan de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (HACCP) en la lnea de Obtencin de agua de
mesa
Fuente Pura de la empresa Industria Vertiente del Huayanaycon el
propsito de mejorar la gestin de la calidad de esta.

Haciendo uso de la investigacin no experimental al nivel descriptivo y explicativo,
el estudio ha sido estructurado de la forma siguiente:
En el primer captulo se describe la organizacin, precisando la poltica y
objetivos de calidad de la empresaas como tambin el marco normativo y el
alcance del estudio.
El segundo captulo nos permite conocer las caractersticas del agua, agua
potable y agua de mesa, definiendo sus propiedades y requisitos. En el tercer
captulo se desarrolla el marco terico de todo lo concerniente a la seguridad
alimentaria y del sistema HACCP, terminando en la certificacin. En el siguiente
captulo se describe y analiza el proceso para la obtencin de agua de mesa
FUENTE PURA para luego en el captulo V llegar a la determinacin de los puntos
crticos de control luego del anlisis de los peligros de todo el proceso. Se
establecen los lmites crticos para cada PCC y las medidas correctoras
correspondientes. Finalmente se describen los procedimientos de verificacin para
la correcta aplicacin del sistema.
CAPITULO I. LA EMPRESA.
1.1 Descripcin de la Organizacin
La empresa INDUSTRIA VERTIENTE DEL HUAYANAY E.I.R.L dedicada al
procesamientode Agua de mesa,
en su establecimiento ubicado en la
Urbanizacin Los TallanesMz: H Lote 26 de la ciudad de Piura, departamento de

Piura tiene como pblico objetivo el mercado local de Piura y Castilla, ofreciendo
productos de calidad elaborados con la ms alta tecnologa y en cumplimiento
de la Normativa Sanitaria vigente a nivel Nacional e Internacional
En un principio esta empresa perteneci a un grupo de personas de nacionalidad
Ecuatoriana, pero debido a problemas en la administracin, a finales del 2006 la
empresa fue compradapor la seora Mercedes Adrianzn (actual Gerente),
invirtiendo una suma importante, para activarla nuevamente, considerando que
este negocio sera rentable por la crecientedemanda que existe de este
producto.
La planta de produccin del agua de mesa FUENTE PURA se localiza en
Viduke-Catacaos-Piura, en donde secapta el agua de la red, ya que el agua de
ese lugar es de mejor calidad para su procesamiento.
1.2 Organigrama de la Empresa
La empresa Industria Vertiente del Huayanay E.I.R.L. est estructurada de
acuerdo al organigrama que se muestra a continuacin.
GERENCIA
GENERAL
ADMINISTRACION
VENTAS Y
DISTRIBUCION
PRODUCCION
CONTABILIDAD
CONTROL DE
CALIDAD
1.3 Poltica y Objetivos de Calidad

Poltica de calidad
Nuestra poltica de calidad se manifiesta mediante nuestro firme compromiso con
los Clientesde satisfacer plenamente sus requerimientos y expectativas, para ello
garantizamos impulsar una cultura de calidad basada en los principios de
honestidad, liderazgo y desarrollo del recurso humano, solidaridad, compromiso
de mejora y seguridad en nuestras operaciones.
Objetivos de calidad
- Asegurar
el agua de mesa FUENTE PURA, que
Industria Vertiente del
Huayanay procesa, mediante la aplicacin del sistema de inocuidad alimentario

HACCP (Anlisis de peligros y puntos de control crticos).
- Disear y aplicar, procesos productivos estandarizados, especficos y
detallados de manera que satisfagan al cliente mediante productos que cumplan
sus expectativas, tanto en presentacin como en calidad e inocuidad.
- Cumplir con la legislacin sanitaria, verificando su aplicacin en todas las
etapas de los procesos: compras de materias primas, elaboracin, manipulacin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin.
- Innovar tecnolgicamente para lograr procesos productivos ms seguros,
continuos y eficientes, obteniendo productos inocuos con alta calidad y
productividad.
- Cumplir con los compromisos contractuales adquiridos.
1.4 Marco Normativo

El HACCP surge como una respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA
(Administracin Nacional Espacial y Aeronutica) que en la dcada del 60,
requera contar con alimentos seguros en el 100% de manera que no puedan
causar enfermedades a los astronautas.
La
empresa
Pillisbury
contratada
para
implementar
este
novedoso
sistema, concluye que el Sistema tradicional de control basado en el anlisis

del producto final, requera de un porcentaje de muestreo oneroso y casi
prohibitivo, para poder lograr un 100% de seguridad en los lotes de alimentos,
de modo, que el camino a seguir era ejercer el control a lo largo de la
cadena alimentaria, identificando sobre todo aquellas etapas en donde el

producto estaba ms expuesto a la contaminacin.
A partir de 1973, la Food and Drug Administration (FDA), de los Estados
Unidos dispone la implementacin obligatoria del sistema en la industria de
conservas enlatadas de baja acidez, en 1995 lo hace extensivo a los productos
pesqueros y en 1997 a los crnicos.
Desde 1987 la Comisin conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius
asumi el trabajo de preparar directivas para la aplicacin a nivel mundial de
este sistema en la industria alimentaria.
La Comisin del Codex Alimentarius en su 22 Sesin de Junio de 1997 lo ha
aprobado bajo el ttulo Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control
Crticos (HACCP) y directrices para su aplicacin.
Canad viene aplicando el HACCP desde el ao 1993 en la industria pesquera y
se considera el primer programa obligatorio de inspeccin basado en HACCP.
La Unin Europea el ao 1993, aplica los principios del Sistema HACCP en sus
directivas que regulan
las
reglas de higiene para
la produccin y
comercializacin de alimentos, en los pases de la Comunidad y obligatoriedad

despus de dos aos y que ms tarde se hacen extensivas a terceros pases
exportadores de alimentos a dicho mercado.
El Per inicia la aplicacin del sistema HACCP en la industria de productos
hidrobiolgicos de exportacin a partir de 1995 y obligatorio a partir de 1996,
para los productos de exportacin destinados al mercado europeo.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado el 24 de setiembre de 1998, hace extensiva esta obligacin a los
alimentos industrializados y establece un plazo de dos aos para su adopcin.
Mecanismos normativos
Decreto
Supremo
007-98-SA17Reglamento
sobre
Vigilancia
Microbiolgicos
de
ControlSanitario de Alimentos y Bebidas Arts.40 a 43

Resolucin Ministerial
CalidadSanitaria
Inocuidad
615-2003-SA/DMCriterios
para
Alimentos
yBebidas
de
Consumo
HumanoArtculo 17 Rubro 16.3

Resolucin de SUNASS N 1121-99/SUNASS Aprueban Directiva sobreControl
de Calidad del Agua Potable
Oficio
Circular
677-2000-SUNASS/INF
Gerencia
de
Supervisiny
Fiscalizacin(Gua Referencial)
10
Resolucin Ministerial
CalidadSanitaria
615-2003-SA/DMCriterios
Inocuidad
para
Alimentos
Microbiolgicos
yBebidas
de
de
Consumo
Aprueban
Directiva
HumanoTercera disposicin Transitoria y Final

Resolucin
de
SUNASS
1178-99-SUNASS
deFiscalizacin a las Entidades Prestadorasde Servicios de Saneamiento

Decreto
Supremo
sobre
Vigilancia
sobre
Vigilancia
ControlSanitario de Alimentos y Bebidasartculo 125

Decreto
Supremo
ControlSanitario de Alimentos y Bebidasartculo 121 a 125.
1.5 Alcance.
El presente plan HACCP en el proceso de obtencin de agua de mesa de la
empresa Industria Vertiente del Huayanay E.I.R.L, alcanza la planta fsica, el
personal y los proveedores y clientes de la empresa.
11
CAPITULO II. EL AGUA
2.1 Definicin y Generalidades

El agua es una sustancia qumica que tiene propiedades muy peculiares, una de ellas
es el gran poder disolvente, por lo que se ha llamado el solvente universal, es por
ello que casi nunca encontramos un agua pura. Normalmente el agua se clasifica
segn su origen y las sustancias disueltas en ella.
Segn su origen se clasifican:
-
Agua destilada
Agua purificada
Agua de mar
Agua superficial
Agua de lluvia
Agua de rio
Agua de pozo
Agua de lagunas y lagos.
En cada caso tiene disueltas diversas sales minerales en cantidades variables segn
su procedencia. Tambin se puede clasificar segn su utilizacin:
-
Para uso domestico
Para uso industrial
Para limpieza
Para anlisis
Para aplicaciones particulares (biolgicas o mdicas).
El agua no se utiliza tal como existe en la naturaleza si no que debe ser acondicionada
segn el uso que se le valla a dar.
Para realizar dicho acondicionamiento se deben conocer sus propiedades qumicas y
fsicas y las sustancias que tenga disueltas o suspendidas.
2.2 Composicin del agua
2.2.1 Propiedades fsicas del agua
a. Estado fsico: Solida, liquida y gaseosa
b. Color: Incolora
c. Sabor: Inspida
12
d. Olor: Inodoro
e. Densidad: 1g./c.c. a 4C
f.
Punto de congelacin: 0C
g. Punto de ebullicin: 100C

h. Presin crtica: 217,5 atm.
i.
Temperatura critica: 374C
El agua qumicamente pura es un lquido inodoro e inspido; incoloro y transparente en

capas de espesor, toma color azul cuando se mira atreves de espesores de seis y
ocho metros, porque absorbe las radiaciones rojas. Sus constantes fsicas sirvieron
para marcar los puntos de referencia de la escala termomtrica centgrada. A la
presin atmosfrica de 760 milmetros de Hg el agua hierve a temperatura critica a que
corresponde la presin de 217,5 atmosferas, en todo caso el calor de vaporizacin del
agua asciende a 539 caloras/gramos a 100C.
Mientras que el hielo funde en cuando se calienta por encima de su punto de fusin, el
agua lquida se mantiene sin solidificarse algunos grados por debajo de la temperatura
de cristalizacin (agua subenfriada) y que puede conservarse liquida a 20C en tubos
capilares o en condiciones extraordinarias de reposo. La solidificacin del agua va
acompaada de desprendimiento de 79,4 caloras por cada gramo de agua que se
solidifica. Cristaliza en el sistema hexagonal y adopta formas diferentes, segn las
condiciones de cristalizacin.
A consecuencia de su elevado calor especfico y de la gran cantidad de calor que pone
en juego cuando cambia su estado, el agua obra de excelente regulador
de
temperatura en la superficie de la tierra y ms en las regiones marinas.

El agua se comporta anormalmente; su presin de vapor crece con rapidez a medida
que la temperatura se eleva y su volumen ofrece la particularidad de ser mnimo a la
temperatura de 4C. A dicha temperatura la densidad del agua es mxima, y se ha
tomado por unidad, a partir de 4C no solo se dilata cuando la temperatura se eleva,
sino tambin cuando se enfra hasta 0, lo que significa en la cristalizacin su volumen
aumenta en un 9%.
Las propiedades fsicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por puente
de hidrogeno, los cuales se presentan en mayor nmero en el agua slida, en la red
cristalina cada tomo de la molcula de agua est rodeada tetradricamente por
cuatro tomos de hidrogeno de otras tantas molculas de agua y as sucesivamente
es como se conforma su estructura. Cuando el agua solida (hielo) se funde la
13
estructura tetradrica se destruye y la densidad del agua lquida es mayor que la del
agua solida debido a que sus molculas quedan ms cerca entre s, pero sigue
habiendo enlaces por puente de hidrogeno entre las molculas del agua lquida.
Cuando se calienta el agua slida, que se encuentra por debajo de la temperatura de
fusin se debilita el enlace por puente de hidrogeno y la densidad aumenta hasta
llegar a un valor mximo a la temperatura de 3.98C y una presin de una atmosfera.
A temperaturas mayores de 3.98C la densidad del agua lquida disminuye con el
aumento de la temperatura de la misma manera que ocurre con los otros lquidos.
2.2.2Propiedades Qumicas del Agua
A. Reacciona con los oxido cidos.- Los anhdridos u xidos cidos reaccionan con
el agua y forman cidos oxcidos.
B. Reacciona con los xidos bsicos.- Los xidos de los metales u xidos bsicos
reaccionan con el agua para formar hidrxidos. Muchos xidos no se disuelven en
el agua, pero los xidos de los metales activos se combinan con gran facilidad.
C. Reacciona con los metales.- Algunos metales descomponen el agua en frio y otros
lo hacan a temperatura elevada.
D. Reacciona con los no metales.- El agua reacciona con los no metales, sobre todo
con los algenos por ejemplo: Haciendo pasar carbn al rojo, sobre el agua se
descompone y se forma una mescla de monxido de carbono e hidrogeno (gas de
agua).
E. Se une en las sales formando hidratos.- El agua forma combinaciones complejas
con algunas sales, denominndose hidratos.
En algunos casos con los hidratos pierden agua de cristalizacin cambiando de
aspecto, y se dice que son eflorescentes, como le sucede al sulfato cprico que
cuando esta hidratado es de color azul, pero por perdida de agua se transforma en
sulfato cprico anhdrido de color blanco.
Por otra parte hay sustancias que tiende a tomar el valor de agua de la atmosfera y se
llaman hidrfilas y tambin higroscpicas; la sal se dice entonces que delicuesce, tal
es el caso de cloruro clcico.
Habitualmente se piensa que el agua natural que conocemos
es un compuesto
qumico de formula molecular H2O, pero no es tal, debido a su gran capacidad

disolvente toda el agua que se encuentra en la naturaleza contiene diferentes
cantidades de diversas sustancias en solucin y hasta en suspensin, lo que
corresponde a una mezcla.
14
El agua qumicamente pura es un compuesto de formula molecular H2O.

El agua es un compuesto tan verstil principalmente debido a que el tamao de su
molcula es muy pequeo, a que su molcula es buena donadora de pares de
electrones, a que forma puentes de hidrogeno entre s y con otros compuestos que
tengan enlaces como: N-H, O-H y F-H, a que tiene una constante dielctrica muy
grande y a su capacidad para reaccionar con compuestos que forman otros
compuestos solubles.
El agua es, el compuesto qumico ms importante en las actividades del hombre y
tambin ms verstil, ya que como reactivo qumico funciona como acido, lcali,
ligando, agente oxidante y agente reductor.
2.3Agua potable
2.3.1 Definicin.- Es aquella que apta para consumo humano y que cumple con los
requisitos fsicos, qumicos, organolpticos y microbiolgicos establecidos segn la
norma tcnica peruana ITINTEC 214.003
2.3.2 Requisitos:
A) Requisitos biolgicos.- Ausencia de parsitos y protozoarios.
B) Requisitos microbiolgicos .- (tabla N 1)
TABLA N 1
Microorganismos
Valor mximo admisible
Recuento total
500 UFC/ml(*)
Coliformes totales (**)
Ausencia
Coliformes Fecales
Ausencia
(*) UFC unidades formadoras de colonia

(**) Ver apndice A
Fuente: Norma Tcnica Peruana N 214,003:1987. Agua potable
Requisitos: INDECOPI
15
C) Sustancias que afectan la salud

TABLA N 2
Constituyentes inorgnicosValor mximo admisible (mg/lt)
Arsnico (As)
0.05
Bario (Ba)
1.0
Cadmio (Cd)
0.005
Cromo total (Cr)
0.05
Cianuro (Cn)
0.1
Plomo (Pb)
0.05
Mercurio (Hg)
0.001
Nitrato (NO3)
45
Selenio (Se)
0.01
Fuente: NORMA TECNICA PERUANA N 214.003:1987. Agua potable

TABLA N3
Compuestos extractables al carbn
0.1
cloroformo
Sustancias activas al azul de metileno
No debe producir espuma ni problemas

de sabor y olor
Fenoles
0.1

16
D) Compuestos que afectan la calidad esttica y sensorial
Compuesto
TABLA N 4
Valor mximo
Turbiedad
Recomendable
Agua
tratada
con 3 NTU
Valor mximo admisible
5NTU
proceso
Agua sin proceso de
15 NTU
Color verdadero
15NTU
Olor y sabor
Inofensivo a la mayora de Inofensivo a la mayora de
filtracin
los consumidores
los consumidores
Residuos totales mg/lt
500
1000
PH
6.5 8.5
Dureza (caco3) mg/lt
200
...
Sulfatos (So4) mg/l
250
400
Cloruro (Cl) mg/l
250
600
Fluoruro (F)
1.5
Sodio (Na)mg/l
...
100
Aluminio (Al) mg/l
...
0.2
Cobre (Cu) mg/l
...
Hierro (Fe) mg/l
0.3
Magnesio (Mn) mg/l
0.1
Calcio (Ca) mg/l
75
..
Magnesio (Mg) mg/l
30
..
Zinc (Zn) mg/l

Nota: NTU. Unidades nefelometras de turbidez
UC: Unidades de color
17
2.4 Agua de Mesa

2.4.1 Definicin: Es el agua potable tratada adicionada o no con gas carbnico
(Anhdrido carbnico)
2.4.2Requisitos:
Deber ser potable e inocua
Deber contener gas carbnico en una cantidad no menor de 4 volmenes
Deber estar exenta de microorganismos patgenos, bacterias del grupo
Coliformes, huevos o quistes de parsitos.
Se permitir un recuento total mximo de 5 colonias de microorganismos banales
por cm3
El volumen del contenido declarado en cada unidad de venta deber estar de
acuerdo con la siguiente tabla:
TABLA N 5
Tipo de envase
Capacidad en cm3
Tolerancia (cm3 )
Tipo 1
Hasta 250
Tipo 2
251 a 500
Tipo 3
501 a 750
Tipo 4
751 a 1000
11
Tipo 5
1001 a mas
1%

a) Parmetros Microbiolgicos
Parmetros
Coliformes totales
Coliformes
fecales
Recuento total
Recuento de
pseudomonas
aeruginosa
Escherichia coli
TABLA N 6
Unidad de medida Recomendable
Lmite mximo
permisible
NMP/100ml
NMP/100ml
Ausencia
Ausencia
<1.1
UFC/ml
<10.0
<100
UFC/100ml
Ausencia
Ausencia
UFC/100ml
Ausencia
Ausencia
<1.1
18
CAPITULO III. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL SISTEMA HACCP.

3.1 La Seguridad Alimentaria
La FAO considera que existe seguridad alimentaria cuando la poblacin tiene en todo
momento acceso fsico y econmico a alimento suficiente, seguro y nutritivo para
satisfacer las necesidades y preferencias de dieta que le permitan vivir una vida activa
y sana. Para la USDA esto implica asegurar la posibilidad familiar de acceder a
alimentos nutricionalmente adecuados de manera socialmente aceptadas, esto es, sin
tener que recurrir a ayuda alimentaria de emergencia o a actos socialmente
sancionados.
Sobre las causas que impiden lograr la seguridad alimentaria de una poblacin
determinada, la literatura identifica problemas estructurales y coyunturales. Con
respecto a los problemas estructurales, la aproximacin hegemnica se enfoca en las
dificultades que tienen determinadas poblaciones para acceder a alimentos. Desde
esta perspectiva, el esfuerzo por lograr la seguridad alimentaria debe estar en mejorar
la produccin de alimentos a escala global y facilitar el acceso de las poblaciones
afectadas a dichos alimentos por medio de mecanismos de mercado. En las ltimas
dcadas se han buscado mecanismos tanto para mejorar la produccin (semillas
mejoradas, transgnicos, nuevos sistemas de cultivo, etc) como para facilitar el acceso
de la poblacin afectada a dichos alimentos. As, el problema de seguridad alimentaria
sera resuelto con un desarrollo econmico de mercado.
3.1.1 Inocuidad alimentaria

Rodrguez Marcelo (2005), menciona que segn la ISO 22000, la inocuidad es la
garanta de que un alimento no producir dao al consumidor cuando es preparado y/o
consumido de acuerdo con el uso al que se destina. A escala mundial la Inocuidad de
los alimentos ocupa un lugar prioritario para los consumidores y los gobiernos. En
estos momentos, es primordial que el sector privado, las instituciones, la comunidad y
el gobierno trabajen juntos en polticas que impulsen la seguridad alimentaria, y que
eliminen los riesgos provenientes del consumo de alimentos para la salud pblica. Las
polticas deben estar basadas en sistemas preventivos que ataquen anticipadamente
las causas de los problemas de intoxicacin alimentaria, y no que las corrijan una vez
que ya han cobrado vctimas.
Si analizamos las tres causas principales de envenenamiento alimentario, mala
higiene del personal en contacto con los alimentos, y a la falta que estos trabajadores
19
adquieran conciencia de que la seguridad de los alimentos que producen es su

obligacin y su responsabilidad personal.
Estas causas son fciles de prevenir si se adopta una cultura de inocuidad y seguridad
alimentaria en las empresas nacionales.
3.1.2 Higiene Personal

El recurso humano es el factor ms importante
para garantizar la inocuidad y calidad
de los alimentos, por ello se debe dar una especial atencin a este recurso y
determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir en la
planta.
Todo personal nuevo que ingrese ala planta debe presentar su certificado mdico
otorgado por la autoridad de salud, este certificado deber ser actualizado
semestralmente.
La higiene del personal es la base fundamental para la aplicacin de las BPM, por lo
tanto toda persona que entra en contacto con materias primas, ingredientes, material
de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios deber
cumplir las siguientes recomendaciones:
El personal debe lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo,

cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del bao y
en cualquier momento que estn sucias o contaminadas.
El personal debe mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes o

cosmticos.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra

cosa dentro de las reas de trabajo, esto se verifica y registra en el formato de
implantacin y ejecucin de BPM.
Evitar rascarse la cabeza, arreglarse el cabello, tocarse el bigote u otras partes

del cuerpo.
El personal antes de toser o estornudar debe retirarse de inmediato del

producto que est manipulando cubrirse la boca y despus lavarse las manos
con jabn o solucin desinfectante para prevenir la contaminacin microbiana.
No se debe permitir lapiceros, anteojos, monedas, celulares, sujetadores u

otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de
la oreja.
20
No se permite el uso de adornos, broches, peines, pasadores, pinzas, aretes,

anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar
el producto durante la jornada de trabajo.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en el lugar establecido

por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en
lugares diferentes o sentados en el piso o en lugares contaminados.
Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe

colocar ropa sucia, materias primas, embaces, utensilios o herramientas en las
superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios.
Los uniformes o mandiles deben estar limpios lo cual es monitoreado

diariamente.
Cuando los empleados van al bao deben quitarse los mandiles antes de
ingresar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la zona de
proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el

uniforme puesto.
Todo el personal que ingresa a las reas de proceso deben cubrirse su cabeza
con cubre cabello. El cabello deber usarse de preferencia corto.
Todo el personal que entre en contacto con los productos, material de

empaque o superficies en contacto con los alimentos deben cubrirse la boca y
la nariz con un protector bucal con el fin de evitar la contaminacin.
Los operarios debern utilizar la indumentaria de trabajo establecida para cada

rea.
Servicios Higinicos
Las fbricas de alimentos y bebidas deben contar con instalaciones sanitarias que
cumplan con las siguientes condiciones:
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con
ventilacin hacia el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo para secado
de manos y basureros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Las puertas de los servicios higinicos no deben abrir directamente hacia el rea de
produccin.
Si la ubicacin no lo permite, se deben tomar otras medidas alternas que protejan
contra la contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas.
21
FIGURA N 01
Debe contarse con un rea de vestidores separado del rea de servicios sanitarios,
tanto para hombres como para mujeres; los que adems estarn provistos de al
menos un casillero por cada operario (por turno).
El nmero de equipos sanitarios que se requiere dentro de los servicios higinicos
est en funcin al nmero de personas que laboran en la planta, as tenemos que:
N de personas
Inodoro
lavatorio
Ducha
Urinario
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
De 50 a 100
10
Ms de 100
1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas
Las manos de los manipuladores de alimentos son la mayor fuente de

contaminacin, por ello, en el rea de proceso, a la entrada de los trabajadores deben
instalarse lavamanos, los que deben estar equipados con:
- Lavamanos en buen estado accionado a pedal
- Jabn lquido antibacterial colocados en su dispensador.
- Toallas de papel o secadores de aire
- Rtulos que indiquen como lavarse las manos.
22
3.1.3 Contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada es la transferencia de microorganismos patgenos o
sustancias peligrosas al alimento. Existen tres rutas para que la contaminacin
cruzada ocurra.
DIFERENCIAS DE LAS TRES RUTAS DE CONTAMINACION CRUZADA
De alimento a alimento
De persona a alimento
De equipo o utensilio a
alimento
Los
alimentos
mismos El personal que manipulen Este tipo de contaminacin
pueden ser una fuente de alimentos puede transmitir cruzada
ocurre
cuando
virus, bacterias y otras virus, bacterias y otras equipos y utensilios sucios

sustancias dainas. Como sustancias dainas a las entran en contacto con
resultado, estos
pueden superficies
limpias
de alimentos
contaminar las superficies trabajo, a utensilios o a los

de
trabajo
otros alimentos
alimentos preparados.
3.1.4 Limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin eficaz reduce el riesgo de contaminacin cruzada, aumenta
la vida til de los equipos, minimiza la atraccin de insectos y roedores y reduce el
riesgo de enfermedades de transmisin alimentaria.
Limpieza y desinfeccin son dos procesos diferentes. La limpieza involucra la
eliminacin de todo tipo de suciedad, tales como polvo, basura, telas de araa, grasa y
restos de alimentos.
La desinfeccin implica reducir la cantidad de microorganismos en una superficie a
niveles considerados seguros.
El programa de desinfeccin y limpieza desinfeccin (del edificio, equipos y utensilios)
permite realizar estas labores de forma organizada y ordenada, y debe especificar lo
siguiente:
23
- Distribucin de limpieza por reas.

- Responsable de tareas especficas.
- Mtodo y frecuencia de limpieza.
- Medidas de seguimiento del cumplimiento del programa (Inspecciones rutinarias,
anlisis microbiolgicos).
- Ruta de recoleccin.
Indicaciones especficas:
Deben adoptar procedimientos estrictos de higiene y saneamiento, tanto antes como
despus de cada operacin dentro de la planta. Estos se hacen con el fin de prevenir
laContaminacin directa de los productos.
La fbrica debe disponer de un programa escrito de limpieza y desinfeccin, el
mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.
Inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces sea conveniente,
debern limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes
de las zonas de manipulacin de alimentos.
Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben ser de uso
exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del rea sucia al rea
limpia.
Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro
emitido
por
la
autoridad
sanitaria
correspondiente.
Deben
almacenarse
adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, estar

debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
En el rea de procesamiento de alimentos debe haber instalaciones adecuadas para
la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo.
Cada rea debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en el rea de
proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes o desodorantes en
cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras que
puedan contaminar los productos.
3.1.5 Peligros microbiolgicos

Los peligros biolgicos son los ms difciles y riesgosos de controlar por que posee:
Letalidad a bajas dosis
Extrema dificultad de deteccin fsica o qumica

24

Los
Alta capacidad de aumento de letalidad con el tiempo

peligros
microbiolgicos
pueden
prevenir
de
distintos
gneros
de
microorganismos.
Los alimentos poseen dos tipos de flora microbiana, una que le es propia (flora
autctona) y una que es adicionada en su trnsito por la cadena alimentaria (flora
adquirida), esta flora puede actuar como flora de deterioro o flora patgena.
Los microorganismos pueden hacer dao a travs de una toxiinfeccin alimentaria.
Para que un riesgo de enfermedad se materialice se requiere la interaccin de tres
componentes; microorganismos patgenos, husped, exposicin.
Si una persona ingiere una dosis de clulas vivas o de toxina no necesariamente
desencadenara la toxiinfeccin alimentaria. Depende del resto de los factores
interactuantes, por eso siempre se habla de probabilidad de dao.
Las bacterias se multiplican por divisin cada 20 a 30 minutos, esto es el tiempo de
generacin expresado en forma numrica:
Nf= No x 2n
Nf= Poblacin final
No= Poblacin inicial
n= Numero generaciones
Los tiempos de generaciones en los microorganismos son crticos en sanidad,
ejemplo; la legislacin exige que las superficies en contacto con alimentos sean
higienizadas cada 8 horas. El desarrollo sobre una faja de seleccin de Escherichia
coli en lapso de 16 generaciones (tiempo estimado de 8 horas) es:
100 clulas
6 553 600
Inocuo
daino
Un microorganismo crecer dependiendo de los factores de desarrollo a los que se

vea sometido. Los factores de desarrollo que afectan los microbios pueden ser
determinados por el alimento como la actividad de agua (aw), pH, presencia de
nutrientes, etc., o pueden ser determinadas por el entorno como la temperatura y la
composicin de los gases.
25
Los factores antes mencionados tienen la capacidad de afectar todo un ecosistema,

sin embargo hay factores puntuales en cada alimento o cada micro nicho que deben
considerarse, estos son:
Contenido de nutrientes
Presencia de estructuras biolgicas
Actividad de flora competitiva
Modificacin de atmosferas y accin de empaque.
Los microorganismos en los alimentos o en los ambientes en los que se procesan

alimentos pueden estar presentes en cuatro estados fisiolgicos: Planctonico, biofilm,
persistor. Todos los microorganismos patgenos o dainos a los alimentos pueden
pasar por estos estados fisiolgicos salvo el de espora que solo puede ser alcanzado
por los gneros; Clostridium, basillus y aliciclobacillus. Los microorganismos
patgenos ms importantes vehiculizados por alimento son:
Clostridiumbotulinum
Escherichia coli
Staphilococcusaureus
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Campylobacterjejuni
Shigellaspp
Vibrio spp
Yersiniaenterocolitica.
3.1.6
Control de las plagas

Una de las mayores amenazas que tiene la industria de alimentos, es la
contaminacin provocada por las moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos
aves que anidan en los alrededores o techos de las plantas de alimentos y todo
tipo de animales.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de
plagas, que incluya como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
26
Pautas generales para el control de plagas
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento de

animales domsticos y silvestres.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las

cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage deben instalarse tapas
metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas
metlicas y trampas de agua en su conexin con la red de desage.
La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para

disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las cuales se
aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras
medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.
Los productos qumicos utilizados dentro y fuera de la planta procesadora,

deben estar registrados por las autoridades competentes.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe efectuarse

tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto.
3.2 El Sistema HACCP: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos

3.2.1 Concepto de HACCP
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo,
los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en
pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad
27
de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que
tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin
se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda,
a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos,
especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en
salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin
del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de
calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de
los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los
alimentos.
28
3.2.2 Definiciones
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
29
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Saneamiento Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de
limpieza y desinfeccin en las instalaciones.
Severidad Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de
la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y
accesibles para su revisin.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
3.2.3 Principios del Sistema de HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
30
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
3.2.4 Aplicacin de los principios del sistema HACCP
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema
de HACCP.
1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP
eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se
disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de
otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP.
Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo,
indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
(tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por
parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin
en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la
poblacin.
31
4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las
fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada
operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha
operacin.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,
ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados. (PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la
elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin
o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para
producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos
en los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
32
El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o
peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un
peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). (PRINCIPIO 2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP
se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el
Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de
decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere
a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro
fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Este
ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo
cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en
la aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener
la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase
o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en
cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.(PRINCIPIO 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible,
lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms
de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.(PRINCIPIO 4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con
sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar
una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione
33
esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el
control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea
posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern
efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la
vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los
conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando
proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes
como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos
de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a
procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con
frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos
microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control
microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la
vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas(PRINCIPIO 5)
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los
productos debern documentarse en los registros de HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin(PRINCIPIO 6)
Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema
de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y
ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el
sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de
comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
34
- examen del sistema de HACCP y de sus registros;

- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro(PRINCIPIO 7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro
eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y
el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de
la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:
- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
3.3 Capacitacindel personal

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en
los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los
consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del mismo.
Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de
HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones
de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern
ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los
35
organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de

crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.
3.4Certificacin HACCP
La certificacin HACCP es el documento por el cual la Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA) certifica que el establecimiento aplica eficazmente el Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) de acuerdo con las
Directrices del Codex Alimentarius. La certificacin HACCP.
El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
viene Desarrollando actividades para la difusin y aplicacin de los principios del
Sistema de Anlisis De Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) como un
instrumento para la produccin Segura de los alimentos y bebidas de consumo
humano.
El proceso de difusin del HACCP se est operando en dos niveles: en la industria de
Productos hidrobiolgicos y agroindustriales y en la pequea y microempresa de
alimentos.
36
CAPITULO IV. PROCESAMIENTO DEL AGUA DE MESA

4.1 Descripcin del Producto
El productoFuente Puraes Agua de Mesa natural que cumple con los parmetros de
calidad descritos en los acpites siguientes.
Figura N 02 Etiqueta
4.1.1 Parmetros de Calidad

A). Parmetros Microbiolgicos
TABLA N 07
Parmetros
Unidad de
Medida
Resultado
Recomendable
Lmite mximo
permisible
Recuento Total
UFC/ml
<1
<10
<100
Coliformes Totales
NMP/100ml
Ausencia
Ausencia
<1.1
Coliformes fecales
NMP/100ml
Ausencia
Ausencia
<1.1
37
B). Parmetros de Calidad Sensorial

TABLA N 08
Parmetros
Olor
Unidad de
Medida
Resultad
os
N.U.O
Ninguno
INOFENSIVO
Dulzn
INOFENSIVO
Sabor
Recomendable
Lmite mximo
permisible
Color
U.C.V
6.0
Turbidez (turbidimetro)
N.T.U
0.2
3N.T.U
Valor de pH
7.4
7.5
6.5-8.5
uS/cm
346.0
300.0
2500.0
mg/l.
102.0
500.0
1000.0
pH
Conductividad
Solidos totales disueltos
15 UCV
5 NTU
C). Parmetros de compuestos qumicos

TABLA N 09
Unidad de
medida
Resultado
DUREZA TOTAL (CaCo3)

ALCALANIDAD TOTAL (CaCo3)
mg/l.
mg/l.
105.0
122.0
100.0
110.0
500.0
SODIO (Na)
mg/l.
13.9
20.0
100.0
POTASIO (K)
mg/l.
3.0
10.0
30.0
CALCIO (Ca)
mg/l.
27.2
75.0
100.0
MAGNASIO (Mg)
MANGANESO (Mn)
mg/l.
mg/l.
7.2
0.0
10.0
150.0
0.1
ALUMINIO (Al)
mg/l.
0.0
FIERRO (Fe)
mg/l.
0.0
BICARBONATOS (HCO3)
mg/l.
85.4
90.0
600.0
SULFATOS (SO4)
mg/l.
42.0
35.0
200.0
CLORURO (Cl)
mg/l.
19.9
25.0
200.0
FLUORURO (F)
mg/l.
0.0
NITRATOS (NO3)
mg/l.
0.0
10.0
45.0
NITRATOS (NO2)
mg/l.
0.0
0.0
0.0
Parmetros
Recomen- Lmite mximo

dable
permisible
400.0
0.2
0.3
1.0
38
CADMIO (Cd)
mg/l.
0.0
LITIO
mg/l.
0.0
SILICA
mg/l.
0.0
FOSFOATOS
mg/l.
0.0
CLORO RESIDUAL
mg/l.
0.0
0.005
0.2
0.5
4.1.2 Presentacin del producto

El agua de mesa FUENTE PURA tiene su presentacin en envases (Bidn) de 20
litros. El envase es de poli carbonato. Retornable. (Figura N 03)
La vida til del producto es de 60 das sin abrir el envase y 15 das una vez abierto.
Figura N03 Producto-Bidn de 20 lit.
4.2 Descripcin del Proceso

El proceso para la obtencin de agua de mesa de la empresa Industria Vertiente del
Huayanay E.I.R.L. comprende las etapas siguientes:
4.2.1 Abastecimiento de agua
El agua empleada para el proceso de produccin se obtiene de la red
pblica de la EMPRESA PRESTADORA DE SERVICIOS GRAU S.A.
hasta su llegada a la planta de proceso final, la misma que est
orientada a su comercializacin local, imperando sus buenas prcticas
de manufactura, debidamente controlado, obteniendo de esta manera
productos de calidad altamente competitivo.
39
El agua que abastece la red pblica no requiere cambios en su

composicin fisicoqumicos, ya que se caracteriza por su estado ptimo
para el consumo humano.
4.2.2 Sedimentacin
No obstante que la fuente de abastecimiento es de la red pblica y se
pensar que ya viene tratada, no es as, por que los anlisis que se
practican, arroja resultados que viene con un grado de turbidez NTU
superior a las 5.0 unidades como valor que recomienda la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), por lo que se tiene que realizar el proceso
de sedimentacin para precipitar los slidos en suspensin, tales como
mohos, arenillas, lodos, algas, xidos y otros.
Cloracin: Es el procedimiento de desinfeccin de aguas mediante el
empleo de cloro o compuestos clorados. Actualmente se emplea
hipoclorito de calcio. La dosis empleada se determina por ensayos, y
debe cubrir la demanda de cloro y a aun residual para evitar posteriores
reinfecciones del agua en los circuitos.
Floculacin: Es un proceso qumico mediante el cual, con la adicin de
sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias
coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su
sedimentacin y posterior filtrado.
El floculante que se usa Sulfato de Aluminio, grado A" de Rayn y
Celenase Peruana S.A (Lima), siendo su presentacin en granulado
slido, color blanco cristalino, y soluble en agua. Su frmula molecular
es Al12(SO4)3.14H2O, con un peso molecular = 594,41 y peso especfico
= 1,62.
Sedimentacin: La sedimentacin es el proceso por el cual el material
slido, transportado por una corriente de agua, se deposita en el fondo
del depsito construido especialmente para tal fin.
La sedimentacin se inicia en el llenado de la poza de floculacin, la
misma que es realizada en un solo lote y con la dosificacin, de los
reactivos (Sulfato de Aluminio e Hipoclorito de Calcio) en forma
continua, mediante dosificadores que hacen que tratamiento sea
uniforme, para lograr la homogenizacin de la mezcla, la aglomeracin
40
de los floculos los mismos que al adquirir mayor peso se van

decantando, y evitando que la agitacin rompa los floculos.
Una vez llena la poza, se deja en reposo por espacio de 24 horas,
procediendo luego a evacuar la mayor parte de los floculos decantados,
antes de iniciar la filtracin.
4.2.3 Filtracin
Filtracin con cartucho: Se realiza con la finalidad de retener impurezas,
bacterias, grmenes, parsitos y otros elementos orgnicos que no
sedimentaron en el momento de floculacin, asimismo, sirve para
eliminar malos olores y sabores indeseables para posteriormente darle
el acabado con una brillantes natural.
Filtracin con arena de cuarzo: Es el proceso por el cual se separa la
materia suspendida, mediante el paso del agua atraves de una capa
porosa (arena) arena que retiene partculas suspendidas.
4.2.4 Purificacin con carbn activado
Como su nombre lo indica, est compuesto por carbn activado vegetal
y su funcin es la de eliminar los malos olores y sabores indeseables
especialmente el cloro.
El flujo estndar es de 5m3/hr. De superficie de paso, y su flujo es de
arriba hacia abajo, pasando primeramente por carbn activado de
tamao de grano 1/64 o 40 mm. Y luego por granos de carbn activado
de mayor tamao.
Finalmente pasara el agua por las toberas instaladas, las mismas que
estarn cubiertas por arena de cuarzo.
El carbn activado est debidamente compactado para evitar las grietas
que impidan el cumplimiento de la funcin del filtro, asimismo, el ingreso
del agua est debidamente distribuido, para el uso uniforme.
4.2.5 Filtracin (filtro pulidor)
Es el filtro que con sus bujas microporosas de 5um de peso, da el toque
final con una brillantes perfecta, est hecha de celulosa micro porosa.
41
4.2.6 Ozonizacin
Asegura que el agua est libre de bacterias, por su alta capacidad de
eliminacin de las mismas, adems al ingresar al botelln, se logra que
si por alguna razn involuntaria no estuviera limpia, lo logra esterilizar,
conservando el agua fresca y natural sin contaminacin alguna.
4.2.7 Aplicacin rayos ultravioleta
Con sus bujas tipo fluorescentes, irradia luz ultravioleta con capacidad
de eliminacin de bacterias a una velocidad de 5 galones por minuto
(gpm), con la seguridad de que sea lograda con mucha eficiencia.
4.2.8 Envasado
Es el punto final del proceso de elaboracin de agua de mesa, es este
se reciben los garrafones de 20 litros perfectamente limpias y el agua de
mesa procesada para ser embotelladas.
4.2.9 Sellado
Taponado
Se realiza manualmente con una tapa plstica en la que se imprime a
alto relieve la marca FUENTE PURA, para evitar la adulteracin del
producto final.
Sellado
Para lograr inviolabilidad de la tapa y evitar la contaminacin del cao
de los bidones, se coloca un sello termoencogible en el que se le pone
el logotipo de la marca del producto, quedando protegido de cualquier
adulteracin del producto final.
Rotulado y codificado
Aqu se coloca un sticker con la marca registrada del producto y el
tiempo de vida del producto. (Fecha de produccin y fecha de
vencimiento).
4.2.10 Distribucin y transporte
Se distribuye tanto a familias, empresas distribuidoras, empresas
privadas, instituciones pblicas.
42
4.2.11 Lavado de envases

Pre-inspeccin de envases
Los envases son cuidadosamente inspeccionados
Lavado de envases
Los envases son sanitizados, lavados y enjuagados segn los
procedimientos correspondientes.
Inspeccin de bidones
Una
vez
lavadas
dichos
envases
estas
son
cuidadosamente
inspeccionadas antes de proceder a su llenado con el producto final. La

inspeccin es realizada por el personal altamente capacitado y con los
equipos que faciliten la observacin del envase.
43
4.3 Flujograma del proceso

DIAGRAMA N 04
ABSTACIMIENTO DE
AGUA DE LA RED
LAVADO DE
ENVASES
SEDIMENTACION
FILTRACION
PURIFICACION CON
CARBON ACTIVADO
FILTRACION
PULIDOR
OZONIZACION
APLICACIN RAYOS
UV
ENVASADO
SELLADO
DISTRIBUCION y
TRANSPORTE
.
44
CAPITULO V. ANLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

5.1 Anlisis de Peligros y determinacin de puntos crticos de control
TABLA N10
1. Etapa o paso del
proceso
2. Riesgos
presentes en esta
etapa
1) Abastecimiento de BIOLOGICOS:
agua de la Red
Presencia de
patgenos.
QUIMICOS:
Presencia de
sustancias qumicas
que sobrepasan
lmites permisibles.
FISICOS:
Presencia de
sustancias
extraas.
2) Sedimentacin
2.1) Cloracin.
Qumicos:
Exceso de cloro.
2.2) Floculacin
Qumicos:
Exceso de sulfato
de aluminio
3. El riesgo
es
significativo?
(si/no)
NO
4. Razones para su
decisin en col 3.
5. Medidas
preventivas
que pueden
aplicarse
6. Es esta
etapa un
PCC? (si/no)
Existe un procedimiento
posterior que elimina los
microorganismos
(cloracin).
NO
NO
posterior que garantiza la
reduccin a lmites
permisibles. (Floculacin y
filtracin).
NO
NO
Filtracin.
NO
NO
posterior que elimina
residuos y olores de cloro
(purificador de carbn
activado).
Calibracin
de equipos y
BPM.
NO
Mala dosificacin del

insumo qumico genera
alteraciones organolpticas
del producto final.
Calibracin
de equipos y
BPM
NO
SI
7. N
de PCC
45
1. Etapa o paso del

proceso
2. Riesgos
presentes en
esta etapa
2.3) Sedimentacin
Fsicos:
Sedimentacin
incompleta.
3) Filtracin
3.1) Filtracin con
cartucho
Biolgicos:
Contaminacin
microbiana.
Fsicos:
Presencia
partculas.
3.2) Filtracin de
arena cuarzo
3. El
riesgo
es
significativo
? (si/no)
NO
NO
NO
de
Biolgicos:
Contaminacin
microbiana.
Fsicos:
Presencia
partculas.
NO
NO
de
4. Razones para su decisin

en col 3.
5. Medidas
preventivas que
pueden aplicarse
Existe un proceso posterior

que garantiza la eliminacin de
partculas en suspensin.
(filtracin arena-cuarzo)
El agua contiene cloro residual

y adems existe un proceso
Microorganismos. (Rayos UV).
que garantiza la eliminacin
de partculas en suspensin.
(Filtracin arena-cuarzo).
6. Es
esta etapa
un PCC?
(si/no)
7. N
de
PCC
NO
Limpieza eficaz
del cartucho.
El agua contiene cloro residual Limpieza eficaz.

y adems existe un proceso
microorganismos. (Rayos UV).
que garantiza la eliminacin
de partculas en suspensin.
(Filtracin pulidor).
NO
NO
NO
NO
46
1. Etapa o paso del 2. Riesgos

proceso
presentes en esta
etapa
4) Purificacin con Biolgicos:
carbn activado
Contaminacin
microbiana.
3. El
riesgo es
significativo
? (si/no)
NO
Qumicos:
Presencia de
cloro residual.
SI
5) Filtracin pulidora
Biolgicos:
Contaminacin
microbiana.
SI
6) Ozonizacin
Qumicos:
Presencia
ozono
NO
del
4. Razones para su decisin 5. Medidas

en col 3.
preventivas que
pueden aplicarse
Hay un proceso posterior que
elimina los microorganismos.
(Rayos UV).
La saturacin del carbn
activado origina la presencia
de cloro residual que puede
causar problemas estomacales
a los consumidores, as como
alteraciones organolpticas del
producto.
6. Es
esta etapa
un PCC?
(si/no)
Limpieza eficaz
NO
de purificador
Aplicar
procedimientos
del manual de
calidad de
bebidas
monitoreo, control
y proceso para el
tratamiento de
agua.
Cumplir con la
frecuencia del
retro lavado de
filtros.
El agua sin cloro residual Aplicar programa
puede ser fcilmente ser de
higiene
y
contaminada.
saneamiento
NO
Debido a que no hay contacto

directo del ozono con el agua,
solo se crea un ambiente de
ozono.
NO
7. N
de
PCC
NO
47
1. Etapa o paso del 2.Riesgos

3. El riesgo
proceso
presentes en esta es
etapa
significativo?
(si/no)
7)
Aplicacin
de Biolgicos:
SI
rayos UV
Supervivencia de
microorganismos
Fsico:
Turbidez
NO
5.Medidas
6.Es
esta 7. N
su preventivas que etapa
un
de
pueden
PCC? (si/no) PCC
aplicarse
Es la ltima fase para la
Limpiar
la
SI
01
eliminacin de
camisa
de
microorganismos, su
cuarzo una vez
ineficiencia permite sobre
al mes como
pasar los lmites
mnimo y en
permisibles.
circunstancias
Es preciso asegurar que excepcionales,
las camisas de cuarzo o la dos o tres veces
tubera de tefln estn por semana.
libres de sedimentos u
otros
depsitos
que
atenen la radiacin, pues
podra ocurrir deposicin
de partculas.
4. Razones para
decisin en col 3.
Segn los anlisis los

procedimientos anteriores
asegurar obtener una
turbidez dentro de los
lmites permisibles
48
1. Etapa o paso del 2.

Riesgos 3. El riesgo
proceso
presentes en esta es
etapa
significativo?
(si/no)
8) Envasado
Fsico:
SI
Presencia
de
cuerpos extraos
4. Razones para su
decisin en col 3.
9) Sellado
10) Distribucin
transporte
Cuando
los
clientes
observen la presencia de
cuerpos extraos estos
reportes
servirn
de
monitoreo
Biolgicos:
Contaminacin
por
microorganismos.
SI
Incorrecto manipuleo por

parte del operario
y Biolgicos:
Posibilidad
de
crecimiento
de
microorganismos
SI
Las exposiciones
prolongadas al sol
favorecen la multiplicacin
de la bacteria
pseudomonas aeruginosa
y las microalgas.
5. Medidas
preventivas que
pueden
aplicarse
Cuando el
consumidor
demuestre la
presencia de
cuerpos
extraos se
debern ajustar
los parmetros
de control de
llenado de
envases para
solucionar el
problema.
Aplicar BPM.
Aplicar BPM
6. Es esta 7. N
etapa
un
de
PCC? (si/no) PCC
NO
NO
NO
49
1. Etapa o paso del

proceso
2. Riesgos
presentes en esta
etapa
11) Lavado de
Envases.
11.1. Pre - inspeccin
Biolgicos:
Presencia de
bacterias
patgenas.
Qumicos:
Residuos
qumicos
11.2. Lavado de
envases
3. El riesgo
es
significativo?
(si/no)
NO
NO
Fsicos:
Presencia de
cuerpos extraos
NO
Biolgicos:
Presencia de
bacterias
patgenas.
SI
Qumicos:
Residuos
qumicos
SI
4. Razones para su
decisin en col 3.
posterior que elimina las
bacterias (lavado).
residuos
qumicos
(lavado).
cuerpos extraos (lavado).
Los envases retoman del
mercado con excesiva
carga microbiana debido a
que estn expuestos al
medio
ambiente
y
destapados.
El deficiente enjuague
puede
dar
lugar
a
presencia de residuos de
detergente y cloro.
5. Medidas
6. Es esta
preventivas que etapa un
pueden
PCC? (si/no)
aplicarse
Aplicar
NO
procedimientos
del manual de
calidad
y
bebidas
monitoreo
control
y
proceso para el
tratamiento de
agua-programa
de lavado de
envases.
Capacitar
al
SI
personal
para
realizar
un
efectivo control
de lavado.
7. N
de
PCC
02
Controlar
las
presiones
de
enjuague de la
lavadora
y
limpieza
y
sincronizacin
de las toberas
de enjuague.
50
1. Etapa o paso del

proceso
2. Riesgos
presentes en esta
etapa
Fsicos:
Presencia de
cuerpos extraos.
11.3. Inspeccin de
Envases.
3. El riesgo
es
significativo?
(si/no)
SI
Qumicos:
Residuos
qumicos.
SI
Fsicos:
Presencia de
cuerpos extraos.
SI
4. Razones para su
decisin en col 3.
5. Medidas
preventivas que
pueden aplicarse
Los envases retornan del Establecer un

mercado con cuerpos sistema eficiente
extraos.
de pre-inscripcin
que nos permita
revisar envase por
envase.
Capacitacin del
personal para la
seleccin de
envase y el
cumplimiento de la
BPM.
Despus del lavado se Aplicar
debe eliminar los residuos procedimientos del
qumicos. Verificar los manual de calidad
envases.
de bebidas
monitoreo control y
proceso para el
Observar detenidamente tratamiento de
si se eliminaron los agua.
cuerpos extraos despus
del lavado
6. Es
esta etapa
un PCC?
(si/no)
SI
7. N
de
PCC
03
51
1. Etapa o paso del

proceso
2. Riesgos
presentes en esta
etapa
3. El riesgo
es
significativo?
(si/no)
4. Razones para su
decisin en col 3.
5. Medidas
preventivas que
pueden
aplicarse
Programa de
lavado de
envases.
Cuando se
presentan ms
de 2 3
envases por
turno con
cuerpos
extraos se
deber revisar
las condiciones
de pre
inspeccin y
lavado de
envases.
6. Es esta
etapa un
PCC? (si/no)
7. N
de
PCC
52
5.2 rbol de Decisiones: Representa la secuencia lgica de preguntas formuladas con relacin a peligros identificados en cada etapa
del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC).
53
5.3 Establecimiento de Lmites Crticos para cada PCC, y sistema de vigilancia.
TABLA N11
PCC
Riesgo
#01
significativo
etapa de identificado
proceso
Biolgicos:
Supervivencia
Aplicaci de M.O
n de
patgenos.
rayos
UV.
Limites crticos
para
cada
riesgo
identificado
Dosificacin
de la luz UV
30 a 38 micro
vatios/cm2.
Monitoreo
Que
Cmo
Frecu
encia
Dosificaci
n de UV
Usar equipo Daro.

de medicin
de
dosificacin
e intensidad
de UV.
Responsable
Acciones
correctivas
Registr
os
Verificacin
Supervisor
de calidad.
Para la lnea
si los valores
estn fuera
de los lmites
crticos parar
y corregir.
Format
o
de
registro
trimestr
al.
Auditoria
del
plan
HACCP al
menos cada
tres meses.
Verificar
la Medir
la
intensidad de longitud
longitud
de de onda.
onda de 240 a
280 nm
54
PCC#02
Riesgo
etapa de significativo
proceso
identificado
Lavado
de
envases
Limites crticos
para
cada
riesgo
identificado
Biolgico:
Concentracin
Contaminacin del residual de
con
cloro libre en
microorganismo el agua de
s patgenos
lavado entre 4
ppm y 6 ppm.
pH del agua
entre 6.5 a
8.5. No debe
haber
coloracin azul
en el envase.
Salmonella
<1. Coliformes
totales < 3.
Monitoreo
Que
Cmo
Frecuenc Responsabl
ia
e
Acciones
correctiva
s
Anlisis de
cloro libre
en el
agua.
Kit de
medicin
de cloro
libre.
Cada
hora
Supervisor
de calidad.
pH del
agua en
envases
Usar
potencim
etro.
Usar azul
de
metileno
Cada
hora
Supervisor
de calidad.
Parar
la Formato
lnea si los de registro
valores
diario.
estn
fuera de
los lmites
crticos.
(Corregir).
Cada
hora
Supervisor
de calidad.
Hisopado
Cada 3 Laboratorio
meses
externo
Envases
Registros
Verificacin
Auditorias
externa del
plan
HACCP al
menos cada
3 meses.
55
PCC#03 Riesgo
etapa de significativo
proceso identificado
Inspecci
n de
envases
Fsicos:
Presencia de
partculas y
cuerpos
extraos.
Qumicos:
Residuos de
detergente en
el cao y en el
interior de los
envases.
Limites crticos
para
cada
riesgo
identificado
Envases libres
de partculas y
cuerpos
extraos.
Monitoreo
Que
Cmo
Frecuencia
Responsa
ble
Acciones
correctivas
Registro
s
Verificacin
Inspeccin
de
envases.
Inspecci
n
Visual.
Continua.
Operador
de
llenado.
Rechazar y
regresar el
envase al
rea de
lavado.
Registro
diario de
inspecci
n.
Comparar
records
contra
lo
establecido
en
el
HACCP.
Envases libre Inspeccion

de detergente. ar cada
envase
lavado
Inspecci
n
visual.
Continua
Operador
de llenado
Rechazar y
regresar el
envase al
rea de
lavado.
Uso de
fenolftale
na para
detectar
Cada 3
horas.
Supervisor
de
calidad.
Aplicar
BPM.
Auditar
cada mes.
56
5.4 Medidas Correctoras

Los formatos del anexo N01 especifican la accin correctiva que deber hacerse
para cada punto crtico de control.
5.5 Procedimientos de Verificacin
Es otro aspecto del plan HACCP, el cual como su nombre lo indica son los pasos
pendientes a verificar el desarrollo efectivo del plan HACCP, as como las
deficiencias que pudieran estar presentndose con el fin de confirmar las polticas
adoptadas en el plan o efectuar correctivos o actualizaciones en las reas que as
lo requiere, mediante revisiones de tipo diario y/o peridico que incluyen los
siguientes tems:
Establecimientos de itinerarios de verificacin adecuados.
Revisin del plan HACCP.
Revisin de los registros de los PCC.
Inspeccin visual del proceso.
Muestreo al azar y anlisis.
5.5.1 Verificacin diaria

Esta verificacin ser efectuada por el jefe de produccin quien se encargara
de revisar los registros de los puntos crticos de control (PCC), corroborando
la siguiente informacin:
Que los registros hayan sido llenados correctamente incluyendo las

firmas respectivas.
Que la toma de datos correspondientes a los monitoreos se hayan

efectuado a intervalos adecuados.
Que los resultados de los monitoreos estn dentro de los lmites

crticos establecidos.
Que se hayan tomado las acciones correctivas adecuadas en el

momento de producirse una desviacin de los limites crticos
establecidos.
5.5.2 Verificacin peridica

Se efectuaran verificaciones peridicas de dos tipos:
Verificacin peridica ordinaria
Se efectuara 1 vez al mes por el encargado de produccin y el tcnico de
aseguramiento de la calidad, pudiendo participar de manera opcional
57
cualquier otro miembro del equipo HACCP. Esta verificacin debe constar
pero no estar circunscrita a los siguientes pasos:
Elaboracin de un itinerario adecuado de inspeccin.
Muestreo al azar del producto.
Anlisis del producto en laboratorios diferentes a los utilizados por los
monitoreos.
Revisin de los registros realizados en los PCC (incluyendo lo de las
acciones correctivas).
Si las verificaciones de los 6 primeros meses nos muestra un seguimiento
exitoso del plan HACCP el lapso entre las verificaciones se ampla a 2 meses,
medida que debe ser reducida al periodo inicial en caso contrario.
Verificacin peridica extraordinaria.
Se efectuara cuando la situacin lo amerite debido a la obtencin
complementaria de informacin de una o ms operaciones, lo que va llevar a
la realizacin de un Anlisis de Peligros utilizando esta nueva informacin,
contando con la participacin de todo el equipo de HACCP, si luego de este
anlisis de peligros la situacin lo amerita, podrn ser incluidos nuevos PCC o
podr ser eliminados algunos ya existentes.
Las ocurrencias que pueden originar una verificacin peridica extraordinaria

son:
El producto requiere mayor atencin debido a la obtencin de una

nueva informacin de puntos de disputa requiriendo seguridad que el
plan continua siendo efectivo.
El punto producto es sospechoso de ser un vnculo de enfermedad

ocasionado por alimentos.
Los criterios establecidos no estn siendo reunidos.
El proceso usa ingredientes nuevos.
Si la forma del ingrediente cambia.
El control del proceso cambia.
Si se incorporan peligros potenciales nuevos o mtodos nuevos para

controlar, los peligros ya existentes.
Ocurren cambios en diseo del envasado o manipuleo del producto

terminado.
58
Ocurren cambios en el tipo de consumidores o en el uso que ellos dan

al producto.
5.5.3 Verificacin integral

El sistema basado en HACCP debe ser verificado y revisado completamente con
relacin a cada producto o la operacin total. Es recomendable que esta
verificacin sea realizada anualmente o cuando se presenten algunas de las
siguientes condiciones:
Que un producto especfico de mayor obtencin debido a nuevas
informaciones que al aplicarlas, ofrezcan mayor seguridad de que el plan

HACCP continuara siendo efectivo.
Que el producto especfico sea sospechoso de ser un vehculo de
enfermedad ocasionada por el consumo.
Que el proceso debe tener etapas nuevas.
Que la frmula de los componentes qumicos hayan cambiado.
Que el control de procesos necesite cambiar.
Que las operaciones en el proceso cambien.
Que
los
procesadores
estn
conscientes
de
nuevos
peligros
potenciales.
5.5.4 Informe de Verificacin
En los informes debe estar consignada la siguiente informacin:
Documentacin de existencia de un plan HACCP aprobado y la
designacin de la persona responsable de administrar y actualizar el plan.
Documentacin de que todos los registros y documentos asociados al
monitoreo de los PCC han sido firmados por el encargado de produccin durante
la realizacin y con la aprobacin del encargado de control de calidad.
Datos derivados del monitoreo de cada PCC durante su elaboracin.
Certificacin de la calibracin adecuada y condiciones del equipo de
monitoreo.
Procedimiento para manipular las desviaciones.
Anlisis de muestras para confirmar que los PCC estn bajo control,
incluyendo mtodos fsicos, qumicos, microbiolgicos o sensoriales.
59
5.6Preservacin de Registros
Para que un plan HACCP pueda ser llevado acabo de manera exitosa, es necesario
asegurar que los registros establecidos para el control de la produccin y ms
especficamente para el control de los puntos crticos, sean de una manera ordenada,
prctica y segura.
Un buen sistema de preservacin de los registros debe brindarnos la siguiente
informacin:
Documentacin en las labores de monitoreo con informacin que garantiza que

los limites crticos en cada punto de control critico han sido controlados.
Documentacin que nos indica las acciones correctivas que se han tomado para
llevar a control del proceso y el producto cuando los limites crticos han sido
excedidos.
Control seguro del producto a travs del proceso productivo ha sido llevado
acabo.
Una revisin peridica de los registros que nos permiten apreciar los problemas
suscitados y nos ayuda a lograr la ratificacin de las tendencias negativas,
evitando su repeticin.
Medidas a llevar acabo en la preservacin de los registros de los puntos de control

crticos.
Los registros deben ser llenados por los tcnicos de aseguramientos de la calidad,
siendo las siguientes pautas:
Los registros deben ser llenados directamente en el momento de la medicin o

control respectivo.
Los datos consignados en los registros deber ser cien por ciento reales.
Todos los registros deben ser firmados al final del turno del supervisor de
control de calidad (SCC) respectivo, firma que ser refrendada con el visto
bueno de control de calidad.
Para el caso del registro correspondiente de acciones correctivas este debe ser
firmado por la persona que efectu la accin correctiva con el visto bueno del
JCC.
La informacin contenida en un registro debe ser correlacionada con la de

otros ejercicios.
Cada registro debe ser un file respectivo el cual debe usarse ordenadamente y
en
forma
cronolgicamente
de
tal
manera
que
el
ultimo
formato
60
correspondiente al turno procedente a la verificacin efectuada sea en formato

ubicado encima de los dems.
Todos los files deben permanecer en oficina de control de calidad en un lugar

seguro, en buen estado de conservacin y accesibles a las verificaciones de la
empresa as como a las auditoras externas de carcter oficial o por compaa
especializada.
Al llenar un file ser transportado a un almacn denominado archivo muerto

HACCP el cual deber reunir las condiciones para evitar el deterioro de los
registros all guardados.
5.7Procedimiento de Quejas de los Clientes

El principio se debe tener en cuenta que todas las quejas de los clientes no son
necesariamente legtimas, sin embargo no son necesarias llevar un registro
documentado de todas las quejas presentas y el tratamiento debido en cada
caso. En todas las quejas se debe tener en cuenta el siguiente procedimiento:
Todas las quejas sern recibidas por el gerente general. Este a su vez
continuara la queja al encargado de produccin y de control de calidad.
El encargado de produccin y de control de calidad recepcionara la queja e
inmediatamente iniciara una investigacin acerca de las causas de las quejas y
si la misma es legtima.
El encargado de produccin emitir un informe al gerente general donde
detallara sus hallazgos y conclusiones.
Todos los documentos generales en cada caso sern archivados en la oficina
del jefe de control de calidad en forma ordenada y cronolgicamente.
61
CONCLUCIONES
1.- La poltica y los objetivos de calidad de la empresa INDUSTRIA
VERTIENTE DEL HUAYANAY, garantizan la aplicacin del sistema de
inocuidad alimentario HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control)
como
un
compromiso
para
la
satisfaccin
plena
de
los
requerimientos de sus clientes.

2.- El proceso de produccin de agua de mesa FUENTE PURA, cuenta con
procesos productivos estandarizados desde la toma o abastecimiento de
agua de la red pblica hasta el envasado y sellado del producto para su
distribucin al pblico.
3.- En el anlisis de Peligros y determinacin de puntos crticos de control se
concluye que el control de calidad debe hacerse en tres puntos: Aplicacin de
rayos ultravioletas, lavado de envases e inspeccin de envases.
4.- Se han establecido acciones correctivas para cada punto crtico de control
considerando los lmites crticos establecidos en las normas de calidad
vigente y formuladas en el presente plan HACCP.
5.- Existe el firme compromiso de la Gerencia de la Empresa para la
aplicacin del plan HACCP as como tambin el apoyo del personal
adecuadamente capacitado para su participacin eficiente.
62
RECOMENDACIONES
1.-
Socializar el presente plan HACCP entre el personal, proveedores y
clientes de la empresa e implementar un plan de capacitacin del personal

segn los requerimientos a todo nivel.
2.- Documentar las BPM (Buenas Practicas de Manufacturas) empleadas en

diferentes procesos para la mejora de la gestin de la calidad de la empresa.
3.- Realizar una revisin peridica del plan HACCP a la luz de los registros y
resultados obtenidos as como de los avances tecnolgicos y
de las
tendencias del mercado con el propsito de hacer una mejora continua en la

gestin.
4.- Supervisar al personal de envasado en lo que respecta al lavado de

manos y desinfeccin de manos para evitar la contaminacin del producto.
5.-
Formular un estudio de costos para la implementacin y puesta en
marcha del presente plan HACCP.
63
BIBLIOGRAFIA
FAO (1999). Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de control

(HACCP) y directrices para su aplicacin.
Gonzales, Carlos (1999) ISO 9000, ISO 14000, Norma internacional de

administracin de calidad Me Graw-Hill Mxico.
J. Sancho. E. Bota.J.J. de Castro (2002). Introduccin al anlisis sensorial de

los alimentos. Editorial Alfa omega grupo Mxico.
Jorge Willis Julca Tapia. (2008) Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM) Para Agua de Mesa sin Carbonatar en la EMPRESA ELIDA SOLEDAD
VILLAREAL HERRERA EIRL. Marcavelica-Sullana
MartiCasadesus Fa. (2005). Calidad prctica. Gua para no perderse en el

mundo de la calidad. Espaa.
Mercasa (2004) Vctor Manteca Valdelande, Normativa sobre aguas de

bebidas envasadas. Disponible en:
Mortimore Sara y Carol Wallace. (1994) HACCP Enfoque prctico. Editorial

Acriba, S.A. Espaa.
Norma Tcnica Peruana N 214.004; 1984. Agua de Mesa. Requisitos.
INDECOPI.
Norma Tcnica Peruana N 214.003: 1987. Agua Potable. Requisitos.
INDECOPI.
Slideshare (2009)
Carlos Trigoso Pereira. Sistema de Calidad Para la
Competitividad de las Mypes. Disponible en:

http://www.slideshare.net/PatrickVillanueva/exposicin-embotrisa. Visitada el 9
de abril del 2012.
http://www.mercasa.es/nueva/revista/pdf75/normtiva_aguas.apdf. Visitada el 12
de abril del 2012
http://www.megaozono.com Visitada el 4 de abril del 2012.
64
ANEXOS
65
FORMATO N01
PLAN HACCP AGUA DE MESA
PLANTA DE PRODUCCION DE AGUA DE MESA FUENTE PURA
LAMPARA DE LUZ ULTRAVIOLETA (PCC N01)
MES: __________________________
TURNO
FECHA
HORA
(Da/Noche)
LONGITUD DE
ONDA (nm)
INTENSIDAD DE
LUZ U.V (v/cm2)
ACCION
CORRECTIVA
OBSERVACIONES
SUPERVISOR
A CARGO
PARAMETRO
LIMITE CRITICO
Longitud de Onda (nm)
240-280
2
Intensidad de U.V (v/cm )
30-38
Accin Correctiva: Parar y corregir Parmetros
____________________________________
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD
66
FORMATO N02
LAVADO DE ENVASES (PCC N 02)
FECHA:
TURNO:
Hora
INICIAL
Registro de Control de Cloro Residual en el Agua

FINAL
Concentracin de
cloro inicial(ppm)
PARAMETRO
Concentracin de cloro
final(ppm)
pH
Cantidad de
adicin de cloro
pH
Acciones
correctivas
Observaciones
Supervisor de
turno
Concentracin de
cloro final (ppm)
LIMITE CRITICO
4-6
6.5-8.5
____________________________________
67
FORMATO N03
INSPECCION DE ENVASES (PCC N 03)
FECHA:
HORA
INICIAL
FINAL
PARAMETRO
TURNO:
N DE ENVASES DEFECTUOSOS
Presencia de materias Restos de
Extraas
detergente
Resultado de muestreo
con fenolftalena
ACCIONES
CORRECTIVAS
OPERARIO
OBSERV.
LIMITE CRITICO
Presencia o restos de materias extraas y/o

2-3
detergente (n de envases/turno)
Resultado de muestreo con fenolftalena
1-2
(n de envases/turno)
Accin correctiva: Rechazar envases y regresar al rea de lavado
____________________________________
68
FORMATO N04
ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA:
HORA
ETAPA DEL PROCESO
DESVIACION DE LIMITE
CRITICO
ACCION
CORRECTIVA
OBSERVACIONES
____________________________________
69
ANEXO N02
EL OZONO EN EL AGUA
El OZONO (Oxgeno naciente) es el agente ms oxidante (despus del flor) del que
dispone elhombre. Siendo adems un decolorante muy efectivo y un potente
destructor de grmenes. Matabacterias y hongos con mayor rapidez que el cloro.
El efecto de odorante del OZONO (O3) se debe a que destruye las sustancias de las
cuales emananlos malos olores.
Debido a las ventajosas propiedades del OZONO, se ha marcado un incremento en su
utilizacinen el mundo entero. Su utilizacin industrial en la purificacin de aguas
potables se conoce desdehace ms de 70 aos (sin haberse registrado accidente
alguno).
Debido a la gran capacidad destructora (oxidante) del O3 y por la rapidez en que se
disgrega sutercer tomo volvindose oxgeno (O2) es empleado con absoluta
seguridad, con ptimosresultados e infinitamente ms confiables que los obtenidos
con otros productos qumicos.
Diferencias notables con el Ozono-Cloro
Como anteriormente hemos mencionado el OZONO es el segundo elemento con
mayor poderoxidante despus del flor. Es evidente, que el O3 es muy rpido en su
actuacin, siendo ademsinodoro, inspido y no se le conoce derivados que pudieran
ser perjudiciales para la salud,pudiendo producirse adems industrialmente de una
manera econmica.
A pH 5, el tiempo necesario para esterilizar un litro de agua, muestra que contiene una
cantidad debacterias totales de 8x10/10 ml. es de 5 min. y a pH 8 de 7,5 min. con
concentraciones de OZONOde 0,13 y 0,20 mg/l respectivamente.
Por el contrario, la concentracin de cloro necesaria para conseguir el mismo objetivo
con agua delas mismas caractersticas es de 2,7 mg/h a pH 5 y de 7,9 mg/l a pH 8, es
decir, de 20 a 40 vecessuperior a la del OZONO.
Una de las pruebas ms evidentes de la superioridad del OZONO frente al Cloro es la
aportada porR.N. KINMAN utilizando agua destilada con pH 7 y a 25C de temperatura
conteniendo sta 106mlE.COLI. Con 0.01 mg/l de OZONO (O3) es capaz de eliminar
totalmente los microorganismos en 15seg. Mientras que una cantidad de cloro similar
es inadecuada y una cantidad de 60 vecessuperior necesita el doble de tiempo para
desinfectar el agua.
Se puede afirmar con completa seguridad que el OZONO acta en la desinfeccin
(esterilizacin)del agua de 600 a 3000 veces ms rpida que el cloro.
70
Ventajas del uso del OZONO en el tratamiento de aguas

La ozonizacin elimina el color causado por el hierro, manganeso o la materia
carbonosa y lossabores y olores debido a la presencia de materia orgnica. Se
produce una floculacin.
El OZONO elimina la turbiedad, el contenido de slidos en suspensin y las demandas
qumicas ybiolgicas de oxgeno. Adems puede eliminar detergentes y otras
sustancias tensoactivas. Elgrado de eliminacin depender de la cantidad de OZONO
utilizada.
El OZONO (O3) es un poderoso desinfectante. No slo mata las bacterias patgenas
sino queadems inactiva a los virus y otros microorganismos que no son sensibles a la
desinfeccinordinaria con cloro.
La ozonizacin es ms barata que la supercloracin seguida de una decloracin y del
mismo costoque la coloracin ordinaria.Si no existe posterior recontaminacin, el
OZONO residual es suficiente para efectuar unadesinfeccin comn.
El OZONO, no produce en el agua aumento en el contenido de sales inorgnicas ni
subproductosnocivos.
En definitiva, podemos afirmar que el OZONO (O3-oxgeno compuesto por tres
tomos) realiza lassiguientes funciones en el agua:
Degradacin de sustancias orgnicas, Desinfeccin, Inactivacin de los virus, Mejora
sustanciosade sabores y olores, Eliminacin de olores extraos, Eliminacin de las
sales de hierro ymanganeso, Floculacin de materias en suspensin, Eliminacin de
sustancias txicas,Desestabilizacin de materias coloidales.
Propiedades desinfectantes
Cuando se habla del OZONO (O3) en el agua, ste es reconocido como el
desinfectante mspotente y rpido.
Debemos de tener en cuenta la demanda de O3 que tenga el agua, es decir: no todo el
OZONO seconsumir en la accin desinfectante sino que el contenido de materia
orgnica en el agua nos haraumentar las concentraciones residuales, y por lo tanto el
aporte de OZONO.
De igual manera la temperatura del agua, la agitacin, los sistemas de aportacin de
OZONO, etc.nos harn variar los tiempos de contacto necesarios.
Tratamiento y purificacin del agua de piscina

En la purificacin del agua de piscina se ha venido utilizando hasta ahora el cloro
como elementoesterilizante, bien sea en gas lquido (hipoclorito sdico) o slido
71
(pastillas) procedimiento que haquedado anticuado y en desuso por los problemas que
este tratamiento acarrea.
La aplicacin del cloro en las piscinas acarrea una serie de problemas a los baistas
de todoconocido; tal es el caso de la conjuntivitis, cada de cabello, afecciones a la
piel, etc, amn de queno consigue eliminar los hongos.
Ejemplos del O3 en el agua de piscinas:
a) Al inyectar OZONO en el agua enriquecemos de oxgeno; sin necesidad de robar
esteelemento como ocurra con el cloro.
b) Una dosificacin excesiva de OZONO no es perjudicial. Sin embargo nos dar una
Completa garanta de esterilidad del agua.
c) Dados los poderes curativos del OZONO es ideal para aquellas personas que
tenganafecciones de piel, por ejemplo, eczemas.
d) Da al agua una coloracin real, azulada y no da lugar a la formacin de productos
capacesde irritar mucosas, ojos, etc.
e) Elimina completamente posibilidades de contagios.
f) Elimina completamente posibles olores.
Basta decir que en piscinas de rehabilitacin se aplica el OZONO como el mejor
esterilizante conresultados excepcionales.
Limpieza de alimentos y utensilios
Lavando los productos alimenticios con agua ozonizada destruiremos las posibles
bacterias quepudieran tener stos, como salmonella, hepatitis, colis, etc. Los
productos alimenticios despus deser lavados (desinfectados) con agua ozonizada
duran ms tiempo debido a la destruccin debacterias y mohos en su superficie.
Evita la contaminacin de los alimentos naturales, algunos de ellos causantes de
enfermedadestxicas.
Aconsejamos por tanto, lavar todos los alimentos y utensilios con agua ozonizada
entre 1 y 3minutos. De esta manera conseguiremos una perfecta desinfeccin de los
mismos.
72
ANEXO N03
Indecopi
COMICION DE REGLAMENTOS TECNICOS Y COMERCIALES
NORMA
TECNICA
PERUANA
73
1. NORMAS A CONSULTAR
ITINTEEC 214-005 AGUA POTABLE. Extraccin de muestras
ITINTEEC 214-006 AGUA POTABLE. Determinacin de turbiedad
ITINTEEC 214-007 AGUA POTABLE. Determinacin del color (Escala
platino-cobalto)
ITINTEEC 214-008 AGUA POTABLE. Determinacin del olor y del sabor
ITINTEEC 214-009 AGUA POTABLE. Determinacin de manganeso
2. OBJETO
2.1 La presente Norma establece los requisitos fsicos, qumicos,
organolpticos y microbiolgicos que debe cumplir el agua para ser
considerada potable.
3. CAMPO DE APLICACIN
3.1 La presente norma se aplica al agua proveniente de cualquier sistema
que abastece el consumo humano.
4
APLICACIONES
4.1 Agua natural.- Se denomina as al agua tal como se encuentra en la

naturaleza.
4.2 Agua natural superficial.- Es la que se encuentra en la superficie del
terreno formando los ros, lagos, manantial, etc.
4.3 Agua natural subterrnea.- Es la que se encuentra bajo la superficie del
terreno pudiendo ser su afloramiento natural o extraccin artificial.
4.4 Agua potable.- Es aquella apta para consumo humano y que cumple con
los
requisitos
fsicos,
qumicos,
organolpticos
microbiolgicos
establecidos en esta norma.

4.5 Contaminacin.- Es la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas del agua, resultante de la incorporacin deliberada o accidental
en la misma de productos o residuos que afecten los usos del agua.
4.6 Residuos.- Son los sobrantes lquidos, slidos y gaseosos y distintas
formas de energa, provenientes de las funciones naturales o artificiales.
4.7 Inoculo,- Es la cantidad de muestra que se agrega al medio de cultivo para
un anlisis microbiolgico.
4.8 Muestra.- Es la porcin representativa de agua que se remite al laboratorio
para su anlisis.
74
4.9 Color.- Es la impresin visual producida por los rayos de luz reflejados por
las materias que se encuentran en solucin en el agua.
4.9.1 Color aparente.- Es la impresin visual producida por los rayos de luz
reflejados por las materias en solucin y suspensin en el agua.
4.9.2 Color verdadero.- Es la impresin visual producida por los rayos de luz
reflejados por los compuestos disueltos en el agua.
4.10 Sabor.- Es la sensacin gustativa que producen las materias contenidas
en el agua.
4.11Turbiedad.- Propiedad ptica que tiene una sustancia transparente o
translucida de diseminar en todas las direcciones la luz que pasa atraves
de ella.
4.12 Residuos totales.- Es el material que permanece despus de evaporar el
agua y secado posterior a una temperatura entre 103C y 105C.
4.13 ABC.- Sigla de sulfato de alquilo-benceno. Denominacin qumica
genrica
del
grupo
funcional
bsicos
de
los
detergentes
no
biodegradables.
4.14 Grupo Coliformes.- Grupo de bateras que habitan en el tracto intestinal
del hombre y animales de sangre caliente. Pueden encontrarse en plantas,
suelos y ambientes acuticos, son aerbicos y anaerobios facultativos,
formas bacilares, no forman esporas, Gram-negativos y fermentan la
lactosa con la produccin de cido y gas.
4.14.1 Coliformes fecales.- Sub grupo de
Coliformes que habitan en el
intestino del hombre y animales de sangre caliente y que fermentan la

lactosa con formacin de gas a las 24 h a 44.5C.
4.14.2 ndice coliforme.- es la cantidad estimada del microorganismo del grupo
coliforme presente en 100cm3 de agua. Sus resultados se expresan en
trminos del nmero ms probable (NMP) para el caso de la colimetria por
dilucin y por el nmero de microorganismos en el caso de la membrana
filtrante.
4.15 Virus.- Organismos submicroscopicos, parsitos intracelulares obligados
que presentan en su estructura un solo cido nucleico (AND) o ARN) para
su reproduccin e incluye una variedad de patgenos para el hombre.
75
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos biolgicos
5.1.1 Parsitos y protozoarios
Ausencia
5.1.2 Requisitos microbiolgicosValor mximo admisible

Recuento total
500 UFC/ml
Coliformes totales (**)
Ausencia
Coliformes fecales
Ausencia
(*) UFC Unidades formadoras de colonias

(**) Ver apndice A
5.2 Sustancias que afectan la salud
5.2.1 Constituyentes inorgnicosValor mximo admisible (mg/l)
Arsnico (As)
0.05
Bario (Ba)
1.0
Cadmio (Cd)
0.005
Cromo total (Cr)
0.05
Cianuro (CN)
0.1
Plomo (Pb)
0.05
Mercurio (Mg)
0.001
Nitrato (NO3)
45
Selenio (Se)
0.01
5.2.2 Constituyentes orgnicosValor mximo admisible

- Compuestos extractables al
Carbn cloroformo
- Sustancias activas al azul de
Metileno.
-
Fenoles
0.1
No debe producir espuma ni
Problemas de sabor y olor.
0.1
76
5.3 Compuestos que afectan la calidad esttica y organolptica

Compuesto
Valor mximo
Valor mximo
Recomendable Admisible
Turbiedad
Agua tratada con proceso
De filtracin
3NTU
5NTU
cion
--------
15NTU
- Color verdadero
- Olor y sabor
-------15UC
Inofensivo a la mayora de los
consumidores
500
1000
6,5 8,5*
200
-----250
400
250
600
1,5
100
0,2
1,0
0,3
0,1
75
-----30
-----5
Agua sin proceso de filtra-
Residuos totales mg/l

pH
Dureza (CaC03)mg/l
Sulfatos (S04)mg/l
Cloruro (Cl) mg/l
Fluoruro (F) mg/l
Sodio (Na) mg/l
Aluminio (Al) mg/l
Cobre (Cu) mg/l
Hierro (Fe) mg/l
Manganeso (Mn) mg/l
Calcio (Ca) mg/l
Magnesio (mg) mg/l
Zinc (Zn) mg/l
NOTA.- NTU=unidades nefelometrcas de turbidez

UC=unidades de color
*Rango recomendable
6. INSPECCION Y RECEPCION
6.1 La extraccin y recepcin de muestras se har segn la Norma
ITINTENC correspondiente.
2. METODO DE ENSAYO
7.1 Se emplearan los mtodos de ensayo indicados en el captulo 1.
NORMAS A CONSULTAR.
8. ANTECEDENTES
8.1 Normas internacionales para el agua potable. Organizacin mundial de la
salud. Ginebra 1972.
77
8.2 Parmetros Fisicoqumicos que influyen en la calidad y en el tratamiento

del agua. Quim. Mara Luisa Castro de Esparza. 1985.
8.3 Procedimientos significados para el examen de aguas. Organizacin
Panamericana de la salud. Oficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional
de OMS. 1978.
8.4 Bromatologa Montes. Argentina 1978.
8.5 Norma chilena NCH 4090 E 70.
8.6 Guas para la calidad del agua potable. Organizacin panamericana de
la salud. Oficina sanitaria Panamericana. Oficina regional de la Organizacin
Mundial de la salud. 1985.
8.7 Standard method for examination of water and wastewater. AWWA 15a
Ed. 1980.
8.8 Procedimientos simplificados de anlisis qumicos de aguas residuales.
Mara Luisa Castro de Esperanza. Lima-Per. 1983.
8.9 Informacin proporcionada por los miembros del comit especializado.
APENDICE A
A.1 En el curso de un ao el 95% de las muestras analizadas no debern
contener ninguna bacteria Coliformes en 100 ml.
A.2 Ocasionalmente, alguna muestra podr contener hasta 3 bacterias
Coliformes por 100 ml, siempre y cuando no se trate de muestras
consecutivas.
A.3 En el caso de encontrar alguna bacteria Coliformes se efectuar de
inmediato un nuevo muestreo, dentro de los tres das siguientes.
*********
78
1. NORMAS A CONSULTAR
ITINTEEC 214-003
Agua Potable. Requisitos.
ITINTEEC 311.120
Productos Qumicos Industriales. Anhdrido

Carbnico para uso industrial.
ITINTEEC 350.029
Tapas corona. Requisitos. Mtodos de ensayo.
ITINTEEC 350.033
Tapas para envases. Requisitos y mtodos de

inspeccin de tapas roscadas.
ITINTEEC
350.068
Envases
Metlicos
para
Cerveza
Bebidas
Gasificadas, Definiciones, Clasificacin y Requisitos

generales.
ITINTEEC 350.008
Mtodo de Muestreo Inspeccin por Atributos. Planes

de muestra simple, doble y mltiple, con rechazo.
2. OBJETO
2.1 La presente norma establece los requisitos que debe cumplir el agua de
mesa gasificada o no.
3. CAMPO DE APLICACIN
La presente norma no se aplica a las aguas minerales.
4. DEFINICIONES
4.1 Agua potable.- Es aquella apta para consumo humano y que cumple
con los requisitos fsicos, qumicos, organolpticos y bacteriolgicos
establecidos en la norma ITINTEC 214.003.
4.2 Agua potable tratada.- Se denomina as al agua potable que reciba los
tratamientos adicionales necesarios para su acondicionamiento.
4.3 Agua de mesa.- Es el agua potable tratada adicionada o no con gas
carbnico (Anhdrido carbnico).
5. CLASIFICACION
5.1 El agua de mesa se clasificara en dos tipos:
5.1.1 Agua de mesa con gas carbnico (Anhdrido carbnico).
5.1.2 Agua de mesa sin gas carbnico (Anhdrido carbnico).
79
6. CONDICIONES GENERALES
6.1 Agua potable.- Deber cumplir con lo especificado en la Norma
ITINTEC 214.003.
6.2 Gas carbnico (Anhdrido carbnico).- Deber cumplir
con lo
especificado en la Norma ITINTEC 311.120.

7. REQUISITOS
7.1 Deber ser potable e inocua.
7.2 Deber contener gas carbnico en una cantidad no menor de 4
volmenes.
7.3 Deber estar exenta de microorganismos patgenos, bacterias del
grupo Coliformes, huevos o quistes de parasito.
7.4 Se permitir un recuento total mximo de cinco colonias de
microorganismos banales por cm3.
7.5 Deber cumplir con los prrafos 5.1, 5.2.2, 5.2.3, y 5.2.4 de la Norma
ITINTEC 214.003.
7.6 El volumen del contenido declarado en cada unidad de venta deber
estar de acuerdo a la siguiente tabla:
Capacidad cm3
Tolerancia
Tipo 1
Hasta 250
4 cm3
Tipo 2
251 a 500
6 cm3
Tipo 3
501 a 750
7 cm3
Tipo 4
751 a 1000
11 cm3
Tipo 5
1001 a mas
1%
Tipo de envase
8. INSPECCION Y RECEPCION
8.1 Muestreo
8.1.1 Se aplicara cualquiera de los mtodos de muestreo sindicados en la
norma ITINTEC 833.008, de mutuo acuerdo entre las partes
interesadas.
8.2 Extraccin de muestras
80
8.2.1 La cantidad mnima de unidades de una misma marca y tipos que

se extraern de un lote para realizar los anlisis que seala la
norma sern las siguientes:
Anlisis
Envase tipo 1
Envases de tipo 2, 3y 4
(unidades)
(unidades)
Microbiolgicos
Fsico qumicos
Microscpicos
8.2.2 Los envases muestreados debern estar serrados hermticamente,

se presentaran y se sellaran con los sellos de las partes interesadas
de modo que aseguren la inviolabilidad de la muestra.
8.2.3 Las muestras debern ser debidamente identificadas.
9. METODOS DE ENSAYOS
9.1 Los mtodos de ensayo que se deben realizar son los indicados en la
norma ITINTEC correspondientes.
10. ENVASE Y ROTULADO.
10.1
Envases
10.1.1 El agua de mesa podr envasarse en:

10.1.1.1 Botellas de vidrio translucido, las cuales no debern presentar
roturas, rajaduras o estilla duras internas o externas y utilizaran
tapas que les proporcionen cierre hermtico la capacidad estar
de acuerdo al prrafo 7.6 de la presente norma. Las tapas no
transmitirn olores y sabores extraos ni alteraran la calidad de
la bebida.
NOTA No se considerara estilladuras a la parte exterior de la botella
gastada o raspada por el rozamiento propio del manipuleo, siempre que
esta no se presente en el borde o pico y cuello.
10.1.1.2 Envases de hojalata que cumplirn lo indicado en la norma
ITINTEC 350.068.
10.1.1.3 Otros envases normalizados.
81
10.1.2 En general los envases y los dispensadores debern responder a

las mximas condiciones de sanidad e higiene.
10.1.3 Los envases debern ser inertes a la bebida envasada y no alteran
sus caractersticas propias.
10.1.4 Los dispensadores debern cumplir con los prrafos 10.1.2 y
10.1.3 de la presente norma.
10.2 ROTULADO
10.2.1 Las declaraciones que se indican en los prrafos podrn hacerse en
el cuerpo del envase o en la tapas en el caso de envases con
impreso cermico: Estos ltimos debern utilizar como mnimo un
tamao de tipo 1,6 mm para el contorno y 0,8 mm para la parte
superior de la tapa.
En el caso de envases con etiquetas o cubiertas plsticas debern
llevar las declaraciones en estas.
10.2.2 La identificacin de la fecha de produccin se harn mediante
diferentes sistemas ya sea en la tapa, etiqueta o envase.
10.2.3 Todo producto elaborado en el Per deber llevar un lugar visible
del rotulado, la frase PRODUCTO PERUANO, de acuerdo con las
disposiciones legales vigentes.
10.2.4 Deber indicarse en el contenido neto en unidades de volumen del
sistema internacional de unidades.
10.2.5 Se indicaran necesariamente el registro industrial y el registro
nacional de manufacturas.
11. ANTECEDENTES
11.1 SSA 99/1398 Carbonated water and Beverages (Saudi Arabian).
82
ANEXO N04
ESQUEMA DEL PROCESAMIENTO DE AGUA: Antes del sistema
83
En el sistema de procesamiento
84

Haccp Agua de Mesa

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ADECUACIN DE UN PLAN HACCP EN EL PROCESO DE

Nataly rsula Medina Vera

ADECUACIN DE UN PLAN HACCP EN EL PROCESO DE OBTENCIN DE AGUA

PRESENTADA A LA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL DE LA

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

: Ing. TULIO VIGNOLO BOGGIO

SECRETARIO: Ing. ALEJANDRO LAZO SILVA ----------------------------------------------

1.1 Descripcin de la Organizacin..

1.2 Organigrama de la Empresa..

1.3 Poltica y Objetivos de Calidad

1.4 Marco Normativo.

CAPITULO II. EL AGUA..

2.1 Definicin y Generalidades..

2.2 Composicin del agua..

2.2.1 Propiedades fsicas del agua..

2.2.2 Propiedades qumicas del agua

2.3 Agua potable..

2.4 Agua de mesa

CAPITULO III. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL

3.1 La Seguridad Alimentaria

3.1.2 Higiene Personal..

3.1.3 Contaminacin Cruzada...

3.1.4 Limpieza y desinfeccin..

3,1.5 Peligros Microbiolgicos..

3.1.6 Control de Plagas.

3.2 El Sistema HACCP

3.2.1 Concepto de HACCP. 27

3.2.3 Principios del Sistema HACCP

3.2.4 Aplicacin de los Principios del

CAPITULO IV. PROCESAMIENTO DEL AGUA DE MESA.

4.1.1 Parmetros de Calidad.

4.1.2 Presentacin del Producto..

4.2 Descripcin del Proceso..

4.2.1 Abastecimiento de agua

4.2.4 Purificacin con carbn activado.

4.2.7 Aplicacin de UV.

4.2.10 Distribucin y transporte.

4.2.11 Lavado de envases...

4.3 Flujo grama de Proceso..

5.1 Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos

5.2 rbol de Decisiones.

5.3 Establecimiento de Lmites Crticos para cada

5.5 Procedimientos de Verificacin..

5.5.1 Verificacin diaria..

5.5.2 Verificacin peridica

5.5.3 Verificacin integral ..

5.5.4 Informe de verificacin

5.6 Preservacin de registros

5.7 Procedimiento de quejas de los clientes

Fuente Pura de la empresa Industria Vertiente del Huayanaycon el

propsito de mejorar la gestin de la calidad de esta.

Urbanizacin Los TallanesMz: H Lote 26 de la ciudad de Piura, departamento de

1.3 Poltica y Objetivos de Calidad

el agua de mesa FUENTE PURA, que

Industria Vertiente del

Huayanay procesa, mediante la aplicacin del sistema de inocuidad alimentario

1.4 Marco Normativo

sistema, concluye que el Sistema tradicional de control basado en el anlisis

cadena alimentaria, identificando sobre todo aquellas etapas en donde el

reglas de higiene para

comercializacin de alimentos, en los pases de la Comunidad y obligatoriedad

ControlSanitario de Alimentos y Bebidas Arts.40 a 43