QUESO FUNDIDO

Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturacin y/o mezcla, fusin y
emulsin con tratamiento trmico de una o mas variedades de queso con o sin adicin
de agentes emulgentes, de leche y productos lcteos y de otros productos alimenticios.
El tratamiento trmico al que se les somete hace que sean productos de larga
conservacin. La aptitud de un queso para la fabricacin de queso fundido depende
sobre todo del contenido de agua, es decir, del extracto seco, del valor de pH, de sus
propiedades organolpticas y de su grado de maduracin.
El proceso general de elaboracin consiste en primer lugar en un mezclado y
estandarizacin de los ingredientes que compondr el queso fundido (queso base,
ingredientes lcteos y sales fundentes). Posteriormente se realiza un tratamiento
trmico de esta mezcla para pasar al proceso de cremacin o fundido de la misma,
donde el queso adquiere las caractersticas finales deseadas. Se envasa, se enfra y se
almacena a la espera de su distribucin comercial.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO

1. Mezclado/estandarizacin
En principio se puede procesar cualquier tipo de queso, aunque los que renen las
mejores condiciones para la elaboracin de queso fundido son los quesos de pasta dura y
los de pasta firme.
En esta etapa inicial se realiza el mezclado del queso junto con una serie de ingredientes
lcteos, sales fundentes y otros, que facilitaran su proceso de fundido. La composicin de
la mezcla no solo determina el sabor del producto sino tambin su consistencia. La adicin
de sales fundentes (sales de cido fosfrico y cido ctrico fundamentalmente) favorece la
formacin de caseinatos sdicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y de
retencin de agua de la pasta. De esta forma se facilita la dispersin de los componentes
durante el proceso de fusin, originndose una emulsin estable de queso fundido. Este
hecho impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposicin del queso en sus
componentes principales: casena, agua y grasa.
Los complementos se suelen aadir antes de que los quesos crudos se introduzcan en la
caldera de fusin de la mquina fundidora. En grandes producciones se realiza un
premezclado. En proceso de produccin baja se introducen los ingredientes directamente
en la caldera de fusin.
2. Tratamiento trmico
Hasta ahora, la normativa sobre quesos fundidos indica que el tratamiento trmico durante
la fabricacin del queso fundido debe alcanzar una combinacin equivalente o mayor de
tiempo y temperatura de 70C durante treinta segundos.
3. Fusin
El proceso de fusin tiene por finalidad el conferirle a la mezclas de quesos, agua y
complementemos auxiliares una consistencia homognea mediante la aplicacin de calor,
de tratamientos mecnicos y de sales fundentes. La velocidad del proceso de cremado
depende mucho de las sales fundentes y del grado de maduracin, es decir, de la textura
de los quesos. La maquinaria empleada para la fusin suele ser de funcionamiento
continuo o discontinuo. En funcin del tamao de la empresa se utilizan unos sistemas u
otros. En empresas de gran tamao predomina el proceso continuo. Las mquinas
fundidoras discontinuas suelen ser dos calderas basculantes de acero inoxidable provistas
de camisas calefactoras. Por medio de una adecuada agitacin se consigue un
calentamiento homogneo del contenido. Para que el producto alcance las temperaturas
adecuadas se suele realizar inyeccin directa de vapor dentro de la cmara. El proceso de
fusin se da por finalizado cuando se ha formado una masa homognea y lisa.
Dependiendo del queso crudo y de las caractersticas deseadas en el producto acabado el

tratamiento de fusin es moderado o intenso, variando la temperatura, el tiempo, la

agitacin y/o el tipo de sales fundentes aadidas.
4. Envasado
La masa caliente y espesa de queso se transporta hasta la maquinaria de moldeado y
envasado. El queso fundido caliente se ha de envasar lo antes posible para evitar que a
causa de un nuevo fenmeno de refusin se origine un producto demasiado cremoso. Los
quesos fundidos podrn presentarse para la venta al consumidor en forma de barras o
bloques, lonchas, porciones de diferentes formas geomtricas, pasta en tubos, vasos o
tarrinas.
5. Enfriamiento
Despus del envasado del queso caliente se procede a su enfriamiento. El modo en que
los productos terminados se enfran difiere mucho, dependiendo del tipo del queso fundido
de que se trate. Un enfriamiento rpido detiene la cremacin del producto, lo cual es
necesario en algunos de ellos. Los quesos fundidos de consistencia resistente al corte se
deben enfriar lentamente; los quesos fundidos para untar, por el contrario, se deben enfriar
con la mayor rapidez posible.
El enfriamiento del queso envasado se suele realizar mediante el uso de cmaras o
tneles de refrigeracin. El sistema de enfriamiento difiere en funcin del producto y la
forma de produccin. En general, los tneles de enfriamiento son ms utilizados en las
empresas con fabricacin en continuo y las cmaras cuando hablamos de fabricacin en
discontinuo. El tiempo de paso por los tneles, donde le enfriamiento se realiza mediante
aire fro, es de 30 a 60 minutos, llegando los quesos a una temperatura final de 25-35C.
Existen otros sistemas de enfriamiento diferentes para ciertos productos que pueden estar
basados en refrigeracin directa o indirecta.
6. Almacenamiento
El almacenamiento depende del tratamiento trmico y de las caractersticas del producto.
En el mercado encontramos tanto quesos fundidos con requisito de almacenamiento
refrigerado o a temperatura ambiente.